La Fabric sans gluten

Initialement publié en octobre 2016

logo-la_fabric1C’est une histoire de filles  ! Celle d’une fabrique de tartes aux légumes et de quiches sans gluten, sans lactose, mais non sans gourmandise et solidarité. Soit une belle façon de “faire de l’économie autrement”, selon le souhait de la fondatrice. Et pour Sat’info, une occasion en or de mettre en avant une démarche qui fait plaisir à montrer. Voilà pour réjouir autant les méninges que les papilles…

Ces derniers temps, beaucoup des personnes que l’on rencontre commencent par nous dire : “j’avais envie de changer de métier et besoin de donner du sens à ce que je fais”. C’est donc bien l’histoire d’une reconversion, une de plus, et c’est bigrement tant mieux ! A force d’entendre ses copines “sans gluten et sans lactose” se plaindre de ne jamais trouver de petits en-cas sympa et facile à emporter pour un déjeuner sur le pouce, Dominique Torres s’est dit qu’il devait exister une petite niche, la production de tartes salées “sans”, et qu’elle pourrait, pourquoi pas, l’occuper. Et pourquoi pas, en effet ? Les tartes aux légumes constituent un repas complet tout en étant un produit gourmand. Et voilà Dominique, qui travaillait dans la communication, en train de changer de vie. Elle suit une formation de conductrice de machines et fait venir un consultant en agro-alimentaire pour investir sans se tromper. Le résultat est zéro défaut et les copines “sans”, devenues ses associées et premières clientes, volent à la rescousse dès qu’il le faut. Merci les filles !

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Mais en vérité, les tartes salées sont aussi un délicieux prétexte. Le véritable objectif pour Dominique, également présidente de l’association “Femmes au pluriel”, est de “donner un coup de pouce aux femmes”. Aujourd’hui elles sont quatre à travailler dans la fabrique, située à Montélier, près de Valence (Drôme)  : Dominique, Harmonie (responsable de la production) et deux employées en insertion. Le but est d’apprendre un métier à ces dernières et surtout de leur redonner confiance. Elles doivent repartir, au bout de 6 à 24 mois, en étant formées à l’agroalimentaire et avec la conscience de leurs compétences et de leur capacité à travailler dans un environnement apaisé. Et – last but not least – avec une proposition d’emploi ailleurs, Dominique travaillant en lien avec les services de ressources humaines d’autres entreprises agroalimentaires drômoises. Sous les quiches, le tremplin, donc…

fabric4Et sur les quiches, pas d’étiquettes à rallonge. La pâte brisée sans gluten ne contient aucun additif. La difficulté lorsqu’on se passe de gluten, c’est d’avoir une pâte à tarte que l’on peut étaler sans qu’elle se brise. L’ajout de poudres liantes comme les gommes de xanthane et de guar permet de résoudre le problème, mais on peut aussi le contourner comme l’a fait Dominique (et comme vous pouvez le faire à la maison si vous pâtissez sans gluten) : en fonçant directement les moules, plus besoin de mettre au point une pâte qui s’étale sans se casser. Elle peut donc se composer simplement de farine de riz semi-complet, de farine de sarrasin, de fécule de pomme de terre, d’amidon de manioc et d’un peu d’œuf. Sur la pâte sans gluten, on verse un liant sans lactose (à base de lait de riz), et on ajoute un peu de créativité par-dessus, toujours avec des légumes de saison, principalement locaux. Les recettes changent deux fois par an. En hiver, c’est une quiche lardons/poireaux et des tartes poireaux/patate douce/graines de courge ou légumes au curry. Et été, on retrouve la classique quiche aux lardons, une tarte courgette/carotte/citron (très agréablement parfumée car à base d’huile essentielle), une autre à l’aubergine compotée aux olives, et une tarte aux légumes du soleil. Les portions sont carrées, épaisses et généreuses en garniture : on n’a pas que de la pâte en bouche lorsque l’on mord dedans, c’est gourmand et riche en saveurs.

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Un très bon point : les tartes se conservent jusqu’à 21 jours. Initialement prévues pour être réchauffées au four ou à la poêle dans le moule qui leur sert d’emballage, elles sont en réalité souvent dégustées telles qu’elles par les clients. La recette a par conséquent été revue pour être aussi bonne chaude que froide. Merci pour tout ça, les filles !

CC