Vive la fermentation !

 

La fermentation est dans l’air du temps, mais ce n’est pas une mode. Car si ce mode de conservation ancestral revient au goût du jour, c’est pour de très bonnes raisons !

La fermentation permet de conserver les aliments tout en les améliorant : elle les rend plus digestes et augmente leur teneur en bactéries bénéfiques au microbiote intestinal, les fameux probiotiques. La fermentation est aussi une méthode “low tech” on ne peut plus adaptée à l’enjeu écologique : les ferments travaillent, mais pas notre four, ni notre plaque de cuisson, pas plus que notre congélateur ! Vous verrez, une fois lancé, vous ne pourrez plus vous en passer : prendre soin de tous ces bocaux remplis de bons ingrédients bio travaillés avec soin peut se muer en véritable addiction… Quand vous aurez digéré l’encadré ci-dessous, ce sera à vous de jouer !

Ambiance

En général, on laisse fermenter les bocaux une semaine environ à température ambiante – plutôt tiède (20-21 °C), puis on les place au frais un mois durant avant de les consommer. L’été n’est donc pas la saison idéale pour se lancer…

Sel

Nombre de fermentations exigent de la saumure, de l’eau salée avec du sel marin non raffiné. Selon le type de fermentation, le pourcentage de sel
varie de 2 à 10%.

Eau

N’utilisez jamais d’eau chlorée pour la fermentation. Vous pouvez utiliser de l’eau filtrée, de l’eau minérale ou bien laisser décanter l’eau du robinet pendant quelques heures afin de la “déchlorer”.

Hygiène

Vos bocaux n’ont pas besoin d’être stérilisés, mais ils doivent être parfaitement propres et éventuellement passés au lave-vaisselle ou à l’eau bouillante juste avant usage. Lavez-vous les mains ! Tous vos ustensiles et plans de travail doivent être irréprochables.

Bocaux

Il suffit de disposer de bocaux en verre munis d’un joint en bon état. Règle d’or : l’air ne doit pas pouvoir entrer ! Vous aurez souvent besoin de poids à placer à l’intérieur afin de lester les légumes et de les immerger dans l’eau. On trouve dans le commerce des poids en verre (les anti-monte-lait), mais on peut simplement utiliser des couvercles de bocaux en verre, des petits ramequins… Faites travailler votre imagination en mode récup’ et détournement !

Peler (le cas échéant), émincer des légumes, les placer dans un bocal avec quelques aromates, ajouter de l’eau et du sel. Attendre. Une semaine à température ambiante, puis un mois au frais. Faire fermenter des légumes, c’est juste cela ! Des végétaux, du sel, un peu de patience… avec des saveurs et des textures inédites à la clé, gage de nombreux bienfaits.

Une fois lactofermentés, les légumes crus sont en quelque sorte “prédigérés”. Notre flore intestinale profite au mieux de leur richesse en enzymes et en probiotiques. La saveur des légumes lactofermentés est tantôt douce, tantôt piquante, avec parfois une pointe d’acidité. Les légumes sont plus tendres que des crudités mais demeurent croquants. Ils s’invitent dans les salades, bols composés et maki sushis, accompagnent les céréales, rafraîchissent les plats mijotés… À l’image du cornichon, ils sont incontournables avec une bonne Raclette, mais aussi dans les sandwichs et les burgers.

Quelques fermentations heureuses :

– radis roses + kumquats
– navet + betterave
– gingembre + curcuma + carotte
– concombre + aneth
– kimchi coréen (chou chinois + piment + ail + radis + sauce de soja)
– fenouil + curcuma

Et toutes sortes de condiments : moutarde, citrons confits, ketchup, chutney de dattes, gingembre mariné à la japonaise…

Dans ce dossier, je n’ai fait qu’ouvrir une petite fenêtre sur le vaste univers que recouvre la fermentation. Outre les préparations à base de fruits et les légumes, nombre de nos aliments sont obtenus ainsi : le pain au levain, la bière, le yaourt, le kéfir, le kombucha, le tempeh, le miso… Très peu d’ingrédients sont nécessaires pour lancer votre micro-production :

– Pas de yaourtière ? Faites des yaourts avec une cocotte-minute, un thermos ou un cuiseur vapeur.

– Plus de vinaigre ? Fabriquez-en avec des épluchures et des trognons de pommes (sans les pépins) mélangés à une cuillerée de sucre et 1L d’eau. Laissez fermenter 2 semaines sous une étamine avant de filtrer, puis attendre 2 semaines supplémentaires.

– Zéro déchet : ne jetez plus les écorces des pastèques et des melons, les radicelles des poireaux ni les tiges de chou kale : dans leur livre Je découvre la fermentation, Louise Broaweys et Hélène Schernberg vous expliquent comment les transformer en délicieux pickles !

Voir les recettes : soda de gingembre, choucroute rouge aux pommes, pickles de betterave et carotte à l’orange, ail confit.

Clea