1 poulet fermier de 2 kg coupé en morceaux – 2 oignons – 2 gousses d’ail – 4 tomates mûres – 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate – 2 verres de vin blanc sec – 1 feuille de laurier – 3 cuillerées d’huile d’olive – 1 cuillerée à soupe de farine – 50 g d’olives noires niçoises – sel – poivre.
Pelez et hachez les oignons. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Dans une cocotte, faites revenir à l’huile d’olive chaude les morceaux de poulet et faites-les dorer de tous côtés. Ajouter les oignons hachés et les gousses d’ail écrasées. Laissez-les fondre en remuant à la cuiller de bois.
Saupoudrez de farine, laissez roussir puis mouillez avec le vin blanc. Salez, poivrez, ajoutez la feuille de laurier, la pulpe de tomate, le concentré de tomate et les olives noires.
Portez à ébullition 10 minutes à découvert puis laissez cuire à feu doux et couvert durant 45 minutes. Si la sauce devenait un peu courte durant la cuisson, rajoutez un peu d’eau chaude. Retirez le laurier et servez chaud, accompagné d’un plat de pâtes fraîches.
« Recettes et menus végétariens », Martine Rigaudier