Il est bio, mon sushi !

Article paru dans SAT’Info n° 124 – du 07/2013

“Quesaco, les sushis ?”, demandent ceux qui ne font partie ni de la catégorie des amateurs, ni de celle des récalcitrants (déjà passés au chapitre suivant). Simple : c’est du très bon riz, bien assaisonné, soigneusement modelé ou roulé dans une feuille d’algue grillée. Avec le riz, la garniture, choisie et découpée avec soin : tranches de poisson (on parle de sashimi), légumes crus ou cuits, avocat, fruits de mer… Le sushi de forme oblongue avec sa garniture sur le dos s’appelle nigiri sushi. Le rouleau avec garniture à l’intérieur est un maki sushi. Voilà pour l’essentiel !

sushi

Les ingrédients

Jusqu’ici, il faut bien le reconnaître, organiser une sushi-party était un poil plus compliqué que de passer chez le fromager pour un kit raclette. D’abord, il fallait le bon riz, de la variété japonica. Direction l’épicerie japonaise. Pas d’épicerie japonaise ? Direction internet ! Pas d’internet ? Direction le riz rond blanc basique, mais, euh… Non, c’est quand même pas pareil. Le riz à sushis a des grains courts, fins, tendres une fois cuits mais pas collants. C’est une variété qui ne ressemble à aucune autre. Bonne nouvelle : on vous propose aujourd’hui celui de Celnat, un riz de la variété japonica cultivé en Italie et spécialement sélectionné pour la réalisation des sushis.

2assaisonnementReste à lui donner du goût. La recette de l’assaisonnement pour sushis associe vinaigre de riz, mirin (un vin de riz doux et sirupeux), sucre et sel. Pour les deux derniers, on voit bien. Pour le vinaigre, on a depuis longtemps sous la main l’assaisonnement au riz complet Celnat. Manquait le mirin. Celnat pallie ce manque en nous proposant un assaisonnement pour sushis qui remplace les quatre ingrédients susmentionnés, et s’utilise très facilement : il suffit de compter 10 ml d’assaisonnement pour 100 g de riz cuit encore chaud.

2noriL’algue nori pour rouler les makis, on connait.Présentée en grandes feuilles carrées, elle a une saveur finement salée, et gagne en complexité après un léger toastage au-dessus d’une flamme… pour les plus motivés. La nouveauté qui rend service, c’est une algue nori déjà grillée (Celnat, toujours).

Petite astuce pour éviter que les feuilles ramollissent : emballer le paquet entamé et le placer au congélateur. L’algue ne contenant pas d’eau, ni sa texture ni son goût n’en sont altérés, et aucune décongélation ne sera nécessaire pour l’utiliser par la suite.

2wasabiQui dit sushi, dit wasabi. Ce condiment traditionnel japonais, extrait d’une racine verte de la famille des choux, raiforts et moutardes, est indispensable pour emporter l’algue et le riz dans une autre dimension, leur donner du piquant et de la fraîcheur. En magasin bio, vous pouviez toujours le chercher… Si le wasabi pousse naturellement dans les montagnes japonaises grâce à une irrigation constante en eau de source, il est quasiment introuvable en France sous sa forme fraîche. Vous avez peut-être choisi de le remplacer par du raifort bien de chez nous, ou bien de la purée d’umebosis… Bel effort, mais disons-le une fois de plus, sans vouloir jouer les puristes : cela n’a rien à voir ! On se félicite donc de trouver aujourd’hui du véritable wasabi en poudre importé par Celnat.

Reste la garniture. Traditionnellement, les sushis sont garnis de poisson cru (thon, saumon, dorade ou maquereau pour les plus courants), d’avocat et de concombre, mais les Japonais apprécient également des miettes de thon sauce mayo avec une belle laitue qui croque (les rillettes Belle Bretagne seront une excellente alternative), ainsi que les gros rouleaux bien garnis qui renferment omelette au shôyu, crudités et champignons sautés. Les Américains, qui aiment depuis longtemps jouer aux sushis, ont apporté leur petite touche avec le fromage frais à tartiner (“California” dans nos rayons)– du gras, du crémeux, qui s’accommodent très bien avec le poisson cru.

Et nous, on customise ? Parce que l’intérêt de proposer des produits différents, c’est bien d’en faire des sushis différents ! A Sato, on aura donc tout ce qu’il faut pour des sushis végétariens : tofus de toutes obédiences, graines germées et jeunes pousses du rayon frais, purée de prune umebosis…

Si vous achetez du poisson cru, offrez-lui une congélation de 3 ou 4 jours avant de le consommer. Double avantage : les éventuels parasites contenus dans le poisson sont réduits à néant, et le poisson pas tout à fait décongelé est très facile à couper en tranches bien nettes.

Pour la dégustation, enfin : sauce de soja, wasabi et gingembre mariné.

Consommer des lamelles de gingembre entre chaque sushi permettrait de “nettoyer” le palais pour mieux accueillir les saveurs des mets suivants. Ah zut, celui-ci, on ne l’a pas en rayon… Mais on en a du frais, du très bon – y’a plus qu’à !

Recette du gingembre mariné.
Peler 1 main de gingembre et couper en lamelles très fines. Placer dans un pot en verre et couvrir
d’assaisonnement au riz complet. Fermer le pot et placer au réfrigérateur. Laisser mariner au moins 1 semaine avant de déguster. Conserver au frais (pendant plusieurs mois).

Et avec ça, qu’est-ce qu’on boit ? Au Japon, c’est, au choix, une bière légère (la Bayeuther, dans nos rayons) ou une tasse de thé vert (sencha, hojicha), mais on peut imaginer un vin blanc léger.

Le matériel

Pour réussir la quête du Grand Maki Sushi, deux éléments indispensables :

2kit

– la natte à maki en bambou. Elle se trouve dans le kit proposé par Celnat, composé d’une boîte en bois, de son couvercle et d’une natte en bambou.

2couteau

– le vrai couteau qui coupe. Sans lui, vous pouvez réduire en charpie le mieux roulé des makis. Alors non, l’Opinel tout droit dégainé du sac-à-rando ne vous facilitera pas le travail, mais, à défaut de très bon couteau, prenez au moins le meilleur que vous avez sous la main et humidifiez-le avant chaque découpe pour le riz n’adhère pas. Ou bien, si vous cherchez la qualité maximale, nous vous proposons (uniquement cet été) un shiraumesantoku, autrement dit un couteau triple fonction fabriqué au Japon. Sa lame en acier à double tranchant sert à la fois à couper le poisson, la viande et les légumes.

 

La méthode

En matière de sushis comme dans de nombreuses disciplines culinaires, il y a les puristes, et les autres. Les premiers auront la fierté d’avoir réalisé leurs sushis dans le respect de la méthode, et soupireront peut-être à la pensée qu’ils n’égaleront jamais un vrai maître-sushis et ses dix années de stage intensif. Les seconds feront du mieux qu’ils peuvent, avec les ingrédients et le matériel dont ils disposent, et continueront à rêver d’un voyage au pays du soleil levant qui leur offrira une dégustation comparative en bonne et due forme. Ici, je vais vous proposer une méthode, disons, “simplifiée”, pour réaliser vos sushis à la bonne franquette, sans trop de prise de tête.

La cuisson et l’assaisonnement du riz

bricolo 001Commençons par le plus compliqué : la cuisson du riz. C’est là qu’il ne faut pas se rater. Si vos sushis sont moches car mal roulés, ils se doivent au moins d’être bons. Et là, tout repose sur le riz, qui doit être doux mais vinaigré, manipulable mais pas collé, fondant mais pas pâteux, etc., etc. L’étape indispensable consiste en un rinçage du riz sous un filet d’eau froide. On le laisse ensuite égoutter dans une passoire pendant 30 minutes. Si on a la chance de posséder un cuiseur à riz, on le met au boulot : la cuisson sera parfaite. Sinon, on prend une bonne vieille marmite avec un couvercle, et on compte 10 cl d’eau pour 100 g de riz cru. On mélange le riz et l’eau froide, on couvre et on porte à ébullition. Sans soulever le couvercle, on maintient le frémissement pendant 5 minutes, puis on compte 10 minutes de cuisson sur feu doux. On éteint et on laisse gonfler, toujours à couvert. Une fois le riz cuit, on lui ajoute l’assaisonnement pour sushis (10 ml pour 100 g de riz cru), et on mélange délicatement à l’aide d’une spatule. Attention à ne pas écraser le riz – rappelons que l’on veut faire des sushis, pas de la compote ! Tout en mélangeant, on place le riz dans un plat creux, où on va le laisser tiédir. Les spécialistes utilisent un éventail pour aider le riz à refroidir… On peut aussi le couvrir d’un linge et le laisser tranquille quelques minutes. L’idéal est de travailler un riz encore un peu tiède, surtout pas réfrigéré. Le temps de repos correspond approximativement à celui nécessaire pour installer les éléments de la garniture et du montage sur le plan de travail.
La confection des makis

2sushis

Récapitulons : il nous faut…

– un grand verre d’eau
– un bon couteau
– une natte en bambou
– une planche à découper
– du wasabi prêt à l’emploi
– des feuilles d’algue nori
– la garniture prête à être utilisée (les légumes et le poisson sont taillés en bâtonnets ou en lamelles. Les feuilles de salade sont lavées, les graines germées sorties de leur boîte, etc.).

cuba 001On place une feuille d’algue nori sur la natte en bambou.
On humidifie la main, ce qui empêchera le riz de coller. On dispose une poignée de riz sur le nori, sans chercher à l’étaler du plat de la main. On cherche juste à couvrir la surface de l’algue sur une hauteur de 5 mm environ. On laisse les bords libres : 1 cm en bas, 2 cm en haut, et 5 mm de chaque côté. On humidifie très légèrement la paume, et on appuie doucement sur le riz pour qu’il soit uniformément réparti. Il est important de ne pas appuyer trop fort, ni trop longtemps…
On étale ensuite un trait de wasabi sur une bande de riz située environ à 3 cm du bas de la feuille. On dispose sur la même bande la garniture choisie. On saisit avec les pouces le bas de la feuille de nori, les index servant à contenir la garniture. On enroule le bas de la feuille par-dessus la garniture en veillant à ce que rien ne dépasse.
On s’aide ensuite de la natte en bambou pour continuer à rouler, tout en appuyant assez fermement. On s’arrête avant la fin et on humidifie du bout du doigt le bord libre de l’algue avant de terminer l’enroulement. Ca y est, c’est fini, vous pouvez respirer !

Pour la découpe, on place le rouleau sur la planche à découper, “fermeture” en-dessous. On trempe le couteau bien propre dans le verre d’eau. On découpe des tranches de 1 cm de large en allant d’un bord à l’autre pour obtenir 8 à 10 makis. Il ne reste plus qu’à les disposer joliment sur un plateau et à les déguster sans tarder. Réfrigéré, le sushi perd beaucoup en texture et en saveur… Pensez-y !

CC