Cuisiner tempeh et tofus spéciaux

Incontournable basique du rayon frais, le soja se décline aujourd’hui bien au-delà du simple bloc de tofu nature ou aromatisé : tofu fumé, lactofermenté, soyeux, saucisses viennoises, tempeh… Tous ces produits sont d’excellentes sources de protéines végétales. Si nous apprenions à les utiliser de la meilleure manière possible ?

 

Le tofu fumé

Il s’agit d’un tofu classique mariné (notamment avec de la sauce de soja) puis fumé au bois de hêtre. Sa saveur délicatement fumée et salée rappelle étonnament celle du lardon, que le tofu fumé remplace avantageusement dans la quiche lorraine, la jardinière de légumes ou encore les pâtes à la carbonara.
Extension du tofu fumé, les saucisses végétales viennoises ou hongroises sont plus grasses et plus relevées. Elles remplissent parfaitement leur office de simili-carné dans des versions végétales de la choucroute, du hot-dog et autres petits salés aux lentilles.

 

Le tofu soyeux

On décrit souvent le tofu soyeux par ce qu’il n’est pas : ce n’est pas du tofu ferme présenté sous la forme d’un bloc que l’on peut découper. Non pressé, le tofu soyeux a une consistance beaucoup plus humide qui rappelle celle d’un flan. Il se prélève à la cuillère et s’avère être une aide culinaire extrêmement précieuse, en cuisine comme en pâtisserie.
Contrairement au tofu ferme qui laisse une sensation rugueuse une fois mixé, le tofu soyeux permet de réaliser des mousses (aux légumes, au chocolat) lisses et onctueuses, ainsi que des tartinades, des ganaches, des sauces et des boissons. Pour une sauce ou une tartinade express, mixez-le avec des antipasti égouttés (tomates confites, aubergines, artichauts ou poivrons marinés, etc.). C’est déjà prêt !
En cuisine vegan, il permet de remplacer les oeufs dans de nombreuses préparations telles que les appareils à quiche, les gâteaux ou encore les clafoutis.

 

Le tofu lactofermenté

On entre ici presque dans l’univers du fromage, tant le tofu lactofermenté, avec sa texture friable et sa petite pointe fraîche et acidulée, rappelle la feta ou le halloumi. C’est l’ajout de bactéries lactiques suivi d’une fermentation qui donnent ce tofu hors-normes, plus riche en protéines que la version classique. On le dit également plus digeste et bénéfique à la flore intestinale.
Coupé en dés et mariné ou non dans de l’huile d’olive, on l’utilise comme de la feta dans les salades, les pâtes et les sandwichs. S’il est dommage de le faire cuire, une excellente manière de le consommer consiste à le transformer en véritable fromage à tartiner en lui ajoutant une bonne huile végétale, des fines herbes et des noix hachées.

 

Le tempeh

A la différence du tofu que l’on fabrique en faisant coaguler le jus extrait des fèves de soja jaunes, on obtient le tempeh en faisant fermenter les fèves (dépelliculées et cuites) avec un champignon jusqu’à ce que des moisissures se développent et modifient la texture des fèves, qui finissent par former un bloc. Celui-ci se coupe facilement en cubes ou en tranches avant d’être mariné et poêlé.
Sa saveur umami, mélange de champignon, noix et levure, séduit durablement ou déplait tout autant. Les marinades complexes à base de sauce soja, purée de cacahuète ou lait de coco lui vont particulièrement bien. Adaptez-lui toutes les recettes de viandes laquées de votre répertoire, et n’hésitez pas à le transformer en burgers, bolognaise végétale, farce pour petits légumes ou hachis parmentier.

Clea