Cuisiner tartes, quiches, galettes et cie

Rien de plus bio-basique qu’une bonne tarte salée, et pourtant, qui oserait dire qu’il n’y a ici rien de nouveau sous le soleil ? Même dans le rayon des grands classiques du quotidien, il est possible de déroger à ses fidèles habitudes pour changer de la quiche lorraine ou de la tomate-moutarde. Voilà comment :

– En changeant de forme ou de support. La pâte à tarte peut se plier au jeu de la galette, du chausson géant ou bien des tartelettes, à moins qu’on ne la remplace par une couche de polenta ou une pâte à pizza/focaccia.

– En la mettant à l’envers : la Tatin aux légumes est un excellent moyen de sublimer ces derniers sans trop en rajouter !

– En y glissant des ingrédients protéinés, tout droit sortis du rayon frais : houmous, saucisses de tofu et autres spécialités au soja, émincés de seitan… Ils nous tendent les bras pour transformer nos tartes en véritables repas complets.

Le seul mot d’ordre, c’est la générosité : beaucoup de légumes, de belles garnitures, rien qui fasse honte à la pâte à tarte que vous aurez préparée vous-mêmes en deux temps, trois mouvements selon la recette ci-dessous.

Il vous en reste une ou deux parts ? Congelez-les. La plupart se prêtent parfaitement bien à cet exercice, sauf appareils trop riches en lait ou en oeufs (quiche lorraine, par exemple).

 

La pâte à tarte de base

C’est la recette de pâte la plus simple et la plus passe-partout que je connaisse. Sans produits laitiers, on la réalise avec deux ingrédients du placard : de la farine et de l’huile d’olive. Côté farine, la T80 est idéale mais on peut bien entendu opter pour de l’épeautre blanche ou complète; ou encore de la farine de blés anciens. Si l’on prépare une tarte sucrée, il suffit d’ajouter 1 c. à soupe de sucre complet (on peut également, pour un rendu plus gourmand, remplacer 30 g de farine par de la poudre d’amande ou de noisette).Pour une version sans gluten, on procèdera différemment : voir la recette ci-dessous !

 

Pâte à tarte à l’huile d’olive

Pour 4 personnes

180 g de farine de blé T80 – 50 g d’huile d’olive

Verser la farine dans un saladier. Ajouter 1 bonne pincée de sel et mélanger. Placer le saladier sur la balance, faire la tare et ajouter l’huile d’olive, puis 50 g d’eau. Mélanger à l’aide d’une fourchette puis, lorsque la pâte commence à être agglomérée, pétrir à pleines mains jusqu’à former une boule. A ce stade, la pâte peut être abaissée et cuite ou bien filmée et placée au congélateur.

 

Pâte à tarte sans gluten

Pour 4 personnes

170 g de farine de riz semi-complet – 80 g d’arrow-root + pour fariner – 1 c. à café de gomme de guar – ½ c. à café de poudre à lever – 1 œuf – 2 c. à soupe d’huile d’olive

Mélanger la farine, l’arrow-root, la gomme de guar, la poudre à lever et 1 pincée de sel dans un saladier. Casser l’œuf et l’incorporer en sablant le mélange du bout des doigts. Incorporer l’huile de la même manière, puis verser 100 ml d’eau tiède et mélanger d’abord à la fourchette, puis à la main lorsque la pâte commence à s’amalgamer. Si elle colle un peu, fariner avec de l’arrow-root. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne colle au rouleau, ou bien prélever de petites portions de pâte et foncer le moule en les aplatissant petit à petit.

 

La tarte salée au houmous

C’est la tarte salée classique, en beaucoup mieux : avec une belle couche de houmous sous les légumes, elle constitue un plat complet, riche en protéines ! Dedans, on a mis le houmous classique aux pois chiches de l’Atelier V*, mais on aurait pu opter pour la version lentilles corail, haricots rouges ou pois cassés et changer les blettes en épinards, en carottes, en ratatouille… Tout est permis à condition de précuire les légumes et de bien les égoutter.

La quiche à la purée de légumes

Vous avez demandé une quiche sans lait, moins riche en matières grasses que la version traditionnelle ? La solution, c’est une purée de légumes bien liante qui sert de base à la garniture. Pour cela, vous avez le choix : patate douce, potimarron, courge butternut, panais ou encore petits pois s’y prêtent à merveille. Pour le reste, on vous fait confiance : roquefort ici, mais peut-être tofu fumé, soycisses, fromage de chèvre ou lardons chez vous ?

La Tatin de légumes

On aime tant la Tatin aux pommes qu’il serait dommage de ne pas décliner le procédé en version légumes. Carottes, poireaux, tomates et aubergines sont tout indiqués pour cette usage. Le mode d’emploi : les cuire au préalable en gros tronçons ou en larges tranches (le mot d’ordre : générosité !) et ne pas oublier d’huiler et de sucrer légèrement le moule à tarte afin de les faire caraméliser…

La galette végétale

Pas de moule à tarte, pas le temps ou l’envie d’utiliser des oeufs ni de faire la vaisselle ? Le principe de la galette, c’est le minimalisme : on abaisse la pâte, on la garnit simplement, puis on rabat les bords avant d’enfourner. Sous cette forme, tous les légumes déjà cuits (émincés ou en purée) trouvent une deuxième jeunesse dans les bras du tofu ou du fromage de votre choix, à moins que vous n’optiez pour un lit de houmous ou de pesto.