Cuisiner pomme, purées et jus de pomme

Un dossier cuisine rien que sur la pomme ? C’est qu’elle en a sous le pédoncule ; jugez plutôt !

 

Crue, pour commencer

Croquée nature, elle est fraîche, juteuse, sucrée, acidulée. On l’emporte en voyage pour en apprécier les nuances, jusqu’au trognon. A la maison, pour changer, pensez à la couper en tranches et à la napper généreusement de beurre de cacahuète, de purée d’amande ou noisette, ou encore de fromage à tartiner. En salade, elle gagne à être râpée ou coupée en tout petits dés, puis citronnée pour conserver sa blancheur. On l’ajoute dans les salades de mâche, de pousses d’épinard ou d’endive, avec des noix et une belle vinaigrette. Et pour améliorer un peu l’ordinaire, on pense à elle dans les sandwichs ou sur le plateau de l’apéro, en mariage avec à peu près n’importe quel fromage.

Cuite, autrement

La pomme cuite au four, avec ou sans peau et simplement évidée, fait la joie des petits comme des grands qui aiment la garnir qui de confiture, qui de crème de marrons ou de miel. En version 2018, on peut aussi la transformer en “nachos” où les rondelles de fruits remplaceraient les tortilla-chips, nappées de toutes sortes de garnitures coulantes, croquantes et plus ou moins décadentes : caramel de dattes, purées d’oléagineux, fruits secs, copeaux de chocolat…

 

Astucieuse

C’est surtout dans la rubrique “astuce du jour” que la pomme brille par sa versatilité.

– Votre soupe vous semble manquer d’un “petit quelque chose” ? Ajoutez-y une pomme en fin de cuisson, avant de mixer. Elle apportera cette touche légèrement sucrée et acidulée qui manque presque à tous les coups, comme l’aurait fait une certaine crème fraîche.

– La purée de pommes peut remplacer les oeufs dans les gâteaux, muffins et autres cakes, sucrés comme salés. Elle apporte à la pâte de la tenue, de l’humidité et de la légèreté. On compte 50 g de purée (ou de compote) pour remplacer 1 oeuf. Jusqu’à 2 oeufs, cela fonctionne de manière quasi-mathématique. Au-delà, c’est un peu moins fiable !

– Le jus, la purée et la compote de pommes remplacent le sucre ou le miel dans les recettes de granola maison. On obtient un granola beaucoup moins sucré qui ne forme pas de gros morceaux croquants et peut être servi aussi bien sur des soupes ou des salades que dans le bol du petit-déjeuner.

– Le jus de pommes gingembre est un ingrédient de choix dans les marinades de type teriyaki !

Et les autres purées de fruits ?

Pomme-banane, mangue-rhubarbe, mûre-banane… Les autres purées de fruits possèdent elles aussi un spectre d’utilisations beaucoup plus large que celui du simple ramequin à l’heure du dessert.

– Avec la pomme-griottes ou la confiture de griottes : garnir un gâteau moelleux au chocolat, accompagné de crème fouettée.

– Avec la mangue-rhurbarbe : remplacer le citron (zestes et jus) dans une recette de tarte au citron.

– Avec toutes les compotes et les purées : réaliser des flans végétaux express. Porter à frémissement 200 ml de lait végétal + 1 c. à café d’agar-agar et mixer avec 300 g de purée de fruits ou de compote. Laisser refroidir… c’est prêt !

Clea