Graines entières – nature ou grillées et salées -, huile, purée : les graines de courge sont disponibles sous au moins quatre formes différentes, chacune avec un usage distinct. Leur point commun ? La polyvalence ! On les cuisine en sucré comme en salé, pour profiter de la saveur très riche et oléagineuse de la graine de courge, à mi-chemin entre la noisette et la pistache.
Les graines de courge entières
Torréfiée, la graine de courge développe des arômes qui la rendent encore plus savoureuse que la version crue. L’huile et la purée de graines de courge que nous vous proposons sont d’ailleurs obtenues à partir de graines toastées, et le bonheur gustatif est bien au rendez-vous ! N’hésitez donc pas à toaster vous-mêmes les graines de courge au four à 180 °C pendant une dizaine de minutes. Elles gonfleront légèrement et seront plus craquantes.
Entières, on les parsème sur les salades, les soupes, les plats de légumes ou de céréales, les pâtes, les gratins, dans les muëslis et granolas du petit dèj’, dans les yaourts, sur les compotes, le pain maison… et j’en passe, car quand on aime, on ne se lasse pas !
Crues ou torréfiées, vous pouvez les réduire en poudre à l’aide d’un blender, d’un mortier ou d’un moulin électrique. Elles donnent alors une excellente panure pour de la viande blanche, des cubes de tofu ou des frites de légumes cuites au four. On peut également ajouter cette poudre de graines de courge à une pâte à pain, à gâteau, à tarte ou à crumble, en remplacement d’une petite partie de la farine. Le résultat final est d’autant plus gourmand et savoureux.
Toastées, écrasées et mélangées à du sel, elles permettent aussi d’obtenir un « gomasio » sans sésame.
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L’huile de pépins de courge toastés
C’est un produit unique, à la saveur exceptionnelle. Il serait dommage de l’utiliser comme huile de cuisson ou de la dissimuler dans une préparation quelconque. Je vous conseille au contraire, pour sublimer le contenu de votre assiette, d’en faire la star ! Pour cela, il suffit de choisir un produit simple mais très bon : fromage de chèvre fermier ni trop frais ni trop sec, très bonne glace à la vanille maison (ou tout comme), velouté de légumes verts tout simple, belle laitue fraîche et croquante… Et hop, façon artiste qui sait où il va, il vous suffira de napper le fromage, la glace, le velouté ou les feuilles de salade d’un joli filet d’huile de graines de courge, qui viendra changer, si ce n’est la face du monde, tout du moins celle de votre assiette…
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La purée de graines de courge toastées
D’un beau vert très dense qui n’est pas sans rappeler celui de la purée de pistache, la purée de graines de courge toastées ne s’invite pas uniquement sur les tartines du petit-déjeuner. En version salée, on l’étale finement sur du pain à sandwich, avant de le garnir de chair d’avocat écrasée ou de fromage de chèvre frais et de n’en faire qu’une bouchée. On peut également s’en servir de base pour une sauce salade qui change de la vinaigrette, en la substituant à la moutarde. Ou encore de liant pour une pâte à crumble, salé… ou sucré.
Option dessert : cette purée-là est de celles que l’on ajoute dans les porridges et les riz au lait, et dont on fait les crèmes et les entremets, auxquels elle apporte une touche émeraude et une douceur noisetée. Mon coup de cœur : une pâte à clafoutis toute verte et toute douce, à garnir de fruits de saison. Pas mal non plus : dans une crème pâtissière végétale ou une crème dessert à l’agar-agar, allongée de lait d’amande, de riz ou de coco.
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Clea