Cuisiner les céréales autrement

La céréale la plus consommée dans le monde est le riz. Viennent ensuite le blé et le maïs. Une très grande partie de la population mondiale concentre ainsi sa consommation sur ces trois-là, et pourtant… Et pourtant, quand on explore le rayon céréales d’un magasin bio, on ne peut qu’être convaincu de la diversité des céréales et des pseudo-céréales (ou graines) à notre portée ! Aujourd’hui, je vous encourage à reposer le paquet de riz long semi-complet et à le remplacer par du millet, du petit-épeautre, du freekeh, du quinoa et des coquillettes de blé dur 100% France. Ils sont encore plus versatiles que le riz, voyez plutôt :

– le millet, le quinoa et le freekeh peuvent être réduits en poudre à l’aide d’un mixeur et servir de base dans la préparation de gâteaux, muffins, clafoutis et pains sans farine.

– petit-épeautre, freekeh et quinoa sont tout désignés pour être changés en salades complètes et équilibrées. En cuire de grandes quantités, les portionner et les congeler est une très bonne idée !

– millet et quinoa sont naturellement sans gluten, rapides à cuire et très appropriés pour la confection de boulettes, galettes et burgers végétaux. Pour la tenue, un oeuf ou une cuillerée de graines de chia feront parfaitement l’affaire. Pour les saveurs, c’est comme bon vous semble…

– petit-épeautre, quinoa et millet sont également délicieux sous la forme d’entremets – en mode riz au lait – et de puddings du petit-déjeuner. Le premier est plus long à cuire que les deux autres, mais néanmoins délicieux en version dessert !

– côté coquillettes, pas besoin de vous faire un dessin… Ah, si ! Vous ne connaissez pas encore la béchamel vegan à base de noix de cajou et de purée de courge ? C’est de saison, et c’est pour maintenant…

Le freekeh

Ce blé vert fumé et concassé est un ingrédient phare de la cuisine libanaise. Là-bas, on en fait une soupe complète (chorba) ou une farce pour les légumes ou un accompagnement quotidien pour viande et poisson. Transformé en semoule, il entre dans la confection de nombreux entremets de type pudding, ou encore de pâtisseries enrichies en miel et en fruits secs. N’ayez pas peur de le mixer pour démultiplier ses usages !

Le millet

Céréale dépourvue de gluten, le millet est largement boudé. Ses détracteurs lui trouvent un côté bouillie ou graine à oiseaux… C’est parce qu’ils n’ont pas compris le mode d’emploi ! La texture pâteuse et collante du millet est une aubaine pour réaliser des boulettes, des galettes, des puddings et des flans pâtissiers, comme le délicieux gâteaux vendéen. Mais elle n’est pas une fatalité ! Pour obtenir des grains de millet qui se détachent et croustifondent sous la dent, il est nécessaire de toaster le millet à sec dans la casserole, pendant 2 petites minutes environ. On ajoute ensuite deux fois son volume d’eau, puis on démarre une cuisson normale, sans la prolonger à outrance. On peut alors servir le millet tel quel avec juste une pincée de sel et un filet d’huile d’olive, ou bien le changer en salades, gratins, pilafs… Comme du riz, et à l’envie.

Clea