Cuisiner le sésame

Famille de recette :
Initialement publié en juillet 2018

Le sésame est une graine d’Orient : au Liban, au Japon ou en Chine, il est d’usage quotidien. Et vu d’ici, aussi incontournable qu’inspirant !

Sur le continent asiatique, on retrouve historiquement la “sauce sésame” (pâte de sésame blanche, appelée zhima jiang) dans les fondues et les soupes de certaines régions de Chine. On prépare également là-bas une bouillie reconstituante à base de sésame noir broyé, mélangé à du sucre et à de la farine de riz puis épaissi à la casserole. On rencontre aussi les graines de sésame dans le nougat dit vietnamien (parfois avec des arachides), dur ou mou en fonction du sucrant utilisé.

Le tahin (purée de sésame blanche issue de la graine décortiquée) est très largement utilisé au Proche et Moyen Orient, dans des mezzés mais également certains desserts : houmous (purée de pois chiches), téhina (crème de sésame salée à l’huile d’olive), baba ganoujh (caviar d’aubergine), sauce taratour (crème de tahin, ail et citron), halva (pâte de sésame et de sucre), etc.

Les graines de sésame sont plus beaucoup moins amères et plus savoureuses une fois torréfiées, et c’est sous cette forme qu’on les consomme historiquement dans plusieurs mélanges d’épices orientaux. Au Moyen-Orient, c’est l’incontournable zaatar (poudre de sumac, graines de sésame toastées, thym séché) que l’on parsème sur du pain plat badigeonné d’huile et de nombreuses préparations de légumes et de viandes. Au Japon, il s’agit du très populaire shichimi togarashi (sésame, chanvre, piment, poivre japonais, zestes d’orange et algue nori, le tout broyé), toujours disponible sur les tables des restaurants, et bien sûr du goma-shio (sel de sésame broyé), devenu chez nous gomasio, destiné à améliorer toutes les salades, soupes et céréales, en plus du bol de riz avec lequel il forme un accord plus que parfait. Au Japon toujours, les graines de sésame toastées sont souvent broyées avec des condiments pour créer des sauces savoureuses : la goma-miso (90% de sésame et 10% de miso) pour le tofu, le maquereau ou les aubergines, la goma-wakamé (75% de sésame et 25% d’algue séchée broyée), ou encore la sauce au miel et au sésame qui enrobe traditionnellement les épinards cuits à l’étuvée (sauce de soja, bouillon dashi, miel et sésame toasté). Avec la pâte de sésame, on prépare un délicieux dessert, le goma-dofu, un “tofu” de sésame à base de fécule de kuzu, moelleux, quasi-élastique, servi nappé de sirop de sucre.

 

Chez Satoriz, le sésame est disponible sous de nombreuses formes :

– en purée : blanche (tahin), semi-complète, complète ou au sésame noir (crème constituée à 50% de tahin et à 50% de sésame noir complet).
– en huile : vierge ou toastée.
– en graines entières, décortiquées ou non, nature ou toastées, blanches ou noires.
– en gomasio, traditionnel (toasté) ou “raw” (germé).

Cela ne nous laisse plus que l’embarras du choix, et aucune excuse pour ne pas inviter le sésame dans notre quotidien !

Sésame express

– On utilise les graines en guise de panure avec un peu de farine pour du tofu, de la feta, du poisson…
– On les parsème dans la pâte à pain maison.
– On broie son propre mélange d’épices en s’inspirant du zaatar ou du shichimi togarashi.
– On prépare du lait de sésame maison, obtenu en laissant tremper les graines pendant quelques heures, puis en les mixant et en filtrant le tout (100 g de graines pour 1 l d’eau).
– On torréfie séparément des graines de sésame (300 g) et du sel de mer (30 g) puis on les écrase dans un mortier pour obtenir du gomasio, auquel on ajoute ce que bon nous semble (curcuma, cumin, gingembre…). On laisse le pot en évidence sur la table.
– On pile une cuillerée de sésame complet toasté pour donner des airs de fête à notre pâte à tarte.
– On en enrichit nos yaourts, compotes, granolas et müeslis au moment du petit-déjeuner.
– On nappe nos assiettes d’un filet d’huile de sésame toastée.
– On prépare une vinaigrette qui dépote en y ajoutant des graines de sésame broyées et un filet d’huile de sésame toastée.
– On déglace le jus de cuisson d’une plaque de légumes rôtis au four avec de l’huile de sésame et le jus d’un agrume pressé.

 

Tahin tout terrain

– On prépare une sauce qui sublime à peu près tout (betterave, patate douce, chou-fleur, poisson…) en mélangeant 1 c. à soupe de tahin avec 1 yaourt, quelques gouttes de jus de citron et une pincée de cumin. On peut ajouter un bouquet d’herbes aromatiques : persil, coriandre, menthe, ciboulette…
– On compose une marinade en allongeant de la purée de sésame avec du miel, de la sauce de soja (ou de la pâte de miso) et du vinaigre de riz (ou du jus de citron). On y laisse reposer des cubes de tofu, de tempeh ou de seitan puis on fait rapidement mijoter le tout.
– On nappe des tranches de pain de tahin ou de bien de crème de sésame noir, et on laisse couler par-dessus une jolie couche de miel.
– On remplace une partie de la matière grasse dans nos recettes de pâtes à tarte, biscuits, crumbles ou cakes, sucrés comme salés.
– On en glisse une cuillerée dans nos veloutés de légumes et dans la sauce béchamel, à la place du beurre (faire simplement épaissir du lait avec farine ou fécule au préalable).
– Avec la crème de sésame noir, ronde et douce, on réalise de délicieuses glaces, pannacottas et crèmes pâtissières.

Clea