Cuisiner l’amande et la poudre d’amande

Familles de recette : fruits secs
Types de recette :
Ingrédients :

amandes-epiceesL’amande est probablement le fruit oléagineux le plus connu et le plus utilisé en cuisine. On l’emploie même souvent sans y penser, plus pour la déco (les fameuses amandes effilées) ou par habitude (la poudre d’amande dans la frangipane) que par réelle passion pour l’ingrédient en tant que tel. Et pourtant, que de trésors dans une seule petite amande ! Si je passe sur ses bienfaits nutritionnels (là n’est pas le propos, mais tout de même : une amande, c’est bourré de calcium, d’acides gras monoinsaturés, de fibres et de protéines végétales – bref, c’est forcément bon pour ce qu’on a), je ne vais en revanche pas manquer de m’attarder sur son intérêt en cuisine.

 

Les amandes entières

Il y a autant de façon de consommer les amandes entières qu’il y a de manière de les aimer. Telles quelles ? Mondées ? Toastées ? Suivez le guide…

Depuis quelques années, nos amis anglo-saxons branchés bio se passionnent pour un type de cuisine bien particulier : le raw cooking, ou « cuisine du cru ». Au cœur de cette tendance (bien partie pour durer) : les amandes, bien sûr. Trempées ou non, mixées avec d’autres ingrédients, elles servent d’ingrédient de base pour des sauces, des pâtes à tarte, des crackers, des barres aux fruits… La cuisine du cru mériterait de plus amples développements, mais retenons déjà ceci : mixer des amandes avec des dattes bien moelleuses, c’est un peu une esquisse du paradis. On obtient une pâte assez malléable pour être utilisée comme base de « tartes » crues, de « truffes » végétaliennes, ou de barres à enrichir de fruits frais et secs et à conserver au réfrigérateur. Côté salé, les amandes se prêtent à de multiples variations, mixées avec des olives, de l’avocat… Retenons là encore que mieux vaut les avoir préalablement fait tremper au moins une petite heure pour améliorer le résultat.

Truffes cacaotées aux dattes et aux amandes

truffes-veganLes amandes crues, ça, c’est fait. Maintenant, avez-vous déjà croqué dans une amande toastée, ou plutôt, devrais-je dire, torréfiée à cœur ? Si la réponse est oui, vous avez certainement dû en mettre dans tous vos petits plats depuis ce jour béni. Sinon, il ne vous reste qu’à essayer pour comprendre de quoi il est question. L’amande torréfiée (au four pendant une dizaine de minutes à 180 °C) a une saveur à la fois douce et fumée, un peu pain grillé et beaucoup amande amère. Depuis que j’ai compris ça, j’en parsème sans vergogne mes salades de légumes râpés ou de céréales, comme les taboulés par exemple. J’en concasse aussi pour garnir des roulés de volaille avec un peu de fromage frais, et j’en agrémente tous les plats qui manquent d’un petit quelque chose. Sans oublier d’en garder toujours un peu sous le coude pour les torréfier avec du blanc d’œuf, un peu de sucre et de cannelle ou au contraire des épices chaudes (curry, cumin) et de la fleur de sel, histoire de les grignoter à l’apéro ou avec le café (et c’est là que l’on ressort les arguments nutritionnels, car non seulement c’est bon, mais en plus, c’est bon pour ce qu’on a !).

Amandes torréfiées aux épices

Salade de betteraves crue et cuite aux amandes toastées

 

Vous les préférez mondées, c’est-à-dire débarrassées de leur peau ? Bonne nouvelle, il est très simple de faire partir cette dernière en faisant chauffer les amandes dans une petite casserole d’eau, puis en les y laissant trempouiller pendant une bonne trentaine de minutes. Après ce bain de jouvence, il suffit de les frotter une à une pour que leur peau parte toute seule, ou presque. D’ailleurs, à ce stade, il vous suffira de les sécher et de les broyer finement pour obtenir de la… poudre d’amande.

 

La poudre d’amande

gateau-carotteLa poudre d’amande se positionne facilement comme un indispensable en pâtisserie : crème d’amande ou frangipane pour les tartes et les galettes, cakes, madeleines ou muffins – le secret de leur moelleux et de leur petit goût de reviens-y, c’est une poudre d’amande bien fine et parfumée. Poudre d’amande complète ou poudre d’amande blanche, là, c’est à vous de voir : la première conserve les intérêts nutritionnels de la peau et donne un côté rustique aux préparations, la seconde est plus délicate et permet la réalisation de pâtisseries plus fines. En tout cas, rayon poudre et pâtisserie, je l’avoue bien volontiers : mon péché mignon, c’est un carrot cake à l’anglo-saxonne, ultra moelleux, un peu humide, dont la réussite repose exclusivement sur la qualité de la poudre d’amande.

Carrot cake

muffins-amandeD’ailleurs, tournons-nous une fois de plus vers les anglo-saxons, qui jouent décidément ces temps-ci un vrai rôle de pionniers s’agissant de certaines tendances lourdes de la cuisine bio. Ici, c’est la cuisine gluten-free, pour les intolérants au gluten, dont il est question. Parmi les très nombreux ouvrages parus Outre-Atlantique sur la question, celui d’Elana Amsterdam intitulé The gluten-free almond flour cookbook (Celestial Arts, 2009) a particulièrement retenu mon attention. L’auteur y expose en effet sa manière d’employer la poudre d’amande à la place de la farine de blé, en compensant l’absence de gluten par des œufs, de la poudre à lever sans gluten, quelques gouttes de vinaigre de cidre… Certes, le résultat est à des années lumières de la pâtisserie à la farine de blé, mais tout de même intéressant. A tester donc, pour les intolérants, et pour tous les curieux.

Muffins 100 % amande, cœur de pâte d’amande

 

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et à la poudre d’amande

Clea