Cuisiner des légumes qui se gardent… longtemps

Autrefois, les familles paysannes stockaient à la cave des légumes et quelques fruits en provenance directe du jardin ou des producteurs alentours, en prévision de l’hiver : carottes, betteraves, panais, choux, céleri-rave, patates douces, pommes de terre, oignons, pommes, poires, courges…

En cette période de confinement, faire de même est une bonne idée, car cela permet de faire ses courses beaucoup moins souvent tout en continuant à consommer des produits locaux et de saison, riches en vitamines.

Si vous ne disposez pas d’une cave fraîche et sombre ni d’un garage, toute pièce bien isolée et peu (voire pas) chauffée conviendra. Cette pièce doit pouvoir être aérée régulièrement afin de chasser les gaz émis par les végétaux (notamment les pommes), qui accélèrent leur mûrissement.

Étalez les légumes et les fruits sur des plateaux, en évitant qu’ils se touchent. Surveillez-les quotidiennement. Consommez les plus mûrs en priorité et éliminez rapidement ceux qui s’abîment.

En complément, pensez à acheter quelques salades « longue conservation », telles que le pain de sucre, la sucrine ou l’endive, que vous stockerez dans la même pièce ou bien dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Voici quelques idées pour les accommoder :

– soupes et veloutés, avec ou sans lentilles corail dedans

– bâtonnets ou tranches de légumes rôtis au four, avec huile d’olive, vinaigre et herbes de Provence (à déguster avec des céréales, des légumineuses, en salade tiède, ou juste avec un peu de pain et de fromage)

– « hachis parmentier » végétarien

– curry ou dahl de légumes à l’indienne

– risotto ou pilaf à base de riz, de petit-épeautre ou de quinoa

Et deux recettes pour vous guider !

 

Hachis végétarien

Pour 4 personnes

Pour le hachis : 2 patates douces – 6 carottes – 1 verre (150 g) de lentilles vertes – 2 c. à café d’herbes de Provence – 1 c. à soupe de sauce de soja – 2 c. à café de moutarde – 2 pincées de piment d’Espelette.

Pour le crumble, facultatif : 50 g de noisettes – 50 g de farine de blé T80 – 50 g de fromage de chèvre frais – 2 c. à soupe d’huile d’olive

  1. Peler les patates douces et les carottes et couper en petits morceaux.
  2. Placer dans une sauteuse avec 2 c. à soupe d’eau, couvrir et cuire à l’étouffée pendant 20 à 25 mn.
  3. Pendant ce temps, verser les lentilles dans une casserole et ajouter 3 fois leur volume d’eau ainsi qu’1 c. à café d’herbes de Provence. Porter l’eau à frémissements et laisser cuire pendant 15 mn.
  4. Bien égoutter, ajouter la sauce de soja et mélanger.
  5. Égoutter les légumes et écraser à la fourchette avec 1 c. à café de moutarde et 1 pincée de piment d’Espelette.
  6. Répartir les lentilles dans le fond d’un plat à gratin et recouvrir avec la purée de légumes.
  7. Préchauffer le four à 180 °C.
  8. Pour le crumble, facultatif : mixer grossièrement les noisettes. Mélanger avec la farine, 1 c. à café de moutarde, 1 c. à café d’herbes de Provence, 1 pincée de piment d’Espelette, 1 pincée de sel et le fromage de chèvre. Bien malaxer, puis incorporer l’huile d’olive. Répartir sur la purée de légumes.
  9. Enfourner pour 20 mn à 180 °C. Servir bien chaud.

 

Comment l’adapter ?

– Remplacer les patates douces : pommes de terre, potimarron
– Remplacer les carottes : panais, courge, épinard, blette, poireau, navet, topinambour
– Remplacer les lentilles vertes : lentilles corail, haricots blancs ou rouges (cuits et écrasés), pois cassés (cuits et écrasés)
– Remplacer la sauce de soja : 1 bonne pincée de sel
– Remplacer la moutarde : concentré de tomate
– Remplacer le piment : paprika, poivre
– Remplacer les noisettes : noix, amandes, pignons, pistaches, cacahuètes
– Remplacer la farine de blé T80 : farine complète d’épeautre ou de riz
– Remplacer le fromage de chèvre frais : feta, brebis frais, fromage à tartiner, purée de sésame, beurre de cacahuète

Exemples :

– Parmentier de pomme de terre, épinards et haricots blancs
– Parmentier de potimarron, poivrons et haricots rouges
– Parmentier de patate douce, panais, lentilles et crumble de cacahuète
– Moussaka de bolognaise végétale et aubergine à la béchamel

 

 

Curry de légumes

Pour 4 personnes

200 g de riz basmati – 1/2 chou-fleur – 1/4 de courge butternut – 2 carottes – 1 patate douce – 2 panais – 2 gousses d’ail – 1 c. à soupe d’huile d’olive – 2 c. à café de curry en poudre – 1 petit pouce de gingembre frais – 10 tomates séchées – 1 c. à soupe de beurre de cacahuète – 4 c. à soupe de lait de coco

  1. Cuire le riz basmati selon les indications données par le fabricant.
  2. Détailler le chou-fleur en petits bouquets.
  3. Couper la courge butternut en petits cubes.
  4. Peler les carottes, la patate douce et les panais et couper en petits cubes.
  5. Peler les gousses d’ail, couper en quatre et ôter le germe.
  6. Dans un faitout, faire revenir l’ail dans l’huile avec le curry en poudre. Ajouter le gingembre pelé et râpé, baisser le feu puis ajouter les légumes, les tomates séchées émincées et 1 petit verre d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 mn sur feu doux, ou jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres.
  7. Délayer le beurre de cacahuète avec un peu de jus de cuisson et mélanger avec les légumes. Saler, ajouter le lait de coco et laisser reposer à couvert pendant 2 mn avant de servir.
  8. Servir bien chaud, avec du riz basmati.

 

Comment l’adapter ?

– Remplacer le riz basmati : riz demi-complet, boulgour, quinoa, petit-épeautre
– Remplacer le chou-fleur : chou romanesco, brocoli, chou kale
– Remplacer la courge butternut : potimarron, autre courge
– Remplacer les carottes, panais, patate douce : aubergine, courgette, poivron, poireau
– Remplacer l’ail : oignon, échalote
– Remplacer l’huile d’olive : huile de coco, ghee
– Remplacer les tomates séchées : 1 c. à soupe de concentré de tomate ou de sauce de soja
– Remplacer le lait de coco : crème liquide de votre choix

Exemples :

– Curry de légumes à la patate douce, coriandre et cacahuètes
– Curry de potimarron et poireau au curcuma frais
– Ratatouille à l’indienne