Le lait d’amande pour tous
Alternatives aux laits animaux relativement récentes sur les rayonnages, les « laits » végétaux (l’appellation légale est « boisson à… » l’amande, au riz, au soja, etc., celle de « lait » étant réservée aux produits animaux) ont souvent un air de dernier né : « Tiens, un lait d’épeautre ! De sarrasin ! ». Avides de nouveauté, on les teste et reteste régulièrement, juste pour élire son chouchou du moment.
Si vous lui disiez qu’il est super tendance, le lait d’amande rigolerait en douce. Pensez donc : au Moyen Age, il était un aliment de base et une alternative au lait de vache parfaitement homologuée, puisque pouvant lui être substitué les jours où la consommation de produits animaux était interdite par l’Eglise, soit la moitié de l’année. Sa consommation déclinant au fil des siècles, il est resté un ingrédient traditionnel de la cuisine italienne et espagnole, où il fait office de boisson rafraîchissante et de base pour les glaces et les soupes froides.
Aujourd’hui, il effectue un retour en beauté sur le devant de la scène, bardé de tout un lot d’étiquettes nutritionnelles et de considérations gastronomiques. Voyons un peu…
Le lait d’amande, pourquoi ?
– Le lait d’amande est une excellente alternative au lait de vache : Vrai
Il ne contient pas de caséine, pas de lactose, pas de cholestérol, et moins d’acides gras insaturés. Il est donc un allié pour les personnes qui ne souhaitent pas consommer de lait de vache, pour des raisons de santé, de goût ou de philosophie. Attention, toutefois : s’il peut remplacer le lait de vache dans la grande majorité des recettes, il ne coagule pas et ne permet donc pas de réaliser des yaourts ou des fromages sans l’ajout de gélifiants.
– Le lait d’amande est aussi une alternative au lait de soja : Vrai
Les végétaliens (et tous les autres) qui ont naturellement opté pour le lait de soja en remplacement du lait de vache trouveront dans le lait d’amande un moyen de varier leur consommation. L’option lait de riz (également sans cholestérol et sans lactose) est bonne, mais celui-ci contient peu de protéines et de minéraux. A l’inverse, le lait d’amande est riche en calcium, phosphore, fer, potassium et vitamine E, et contient des protéines.
– Le lait d’amande est un aliment à conseiller aux enfants : Vrai de vrai
Il se distingue des autres laits végétaux par sa richesse en minéraux (calcium, phosphore, fer et potassium), et son goût et sa belle couleur blanche le rendent très agréable à consommer nature ou avec des céréales.
– Le lait d’amande est un véritable aliment « santé » : Vrai, là encore
Pour toutes les raisons évoquées plus haut, mais aussi parce qu’il conserve tous les bienfaits de l’amande : il est bénéfique en cas de problèmes de peau ou de digestion. Le lait d’amandes se digère aisément, c’est un aliment alcalinisant, riche en acides gras mono-insaturés (acide oléique) qui peuvent avoir une action bénéfique sur le taux des graisses.
Alors, le lait d’amande, pour qui ?
Pour tous, cela paraît aller de soi ! Que l’on surveille son cholestérol, la croissance de ses enfants, sa bonne santé intestinale ou la variété de son alimentation, on ne peut que lui faire une place de choix dans notre cuisine. Seules les personnes allergiques aux fruits à coques devront s’en priver. Car le principal avantage, totalement incontestable, de cette boisson végétale, c’est son goût : le lait d’amande, c’est bon !
Vous l’avez peut-être déjà constaté, il existe plusieurs laits d’amande. Des qui « piquent ». Des amers. Des acides. Des « entêtants » (l’arôme d’amande amère, vous l’aimez ? Certains vous le rappelleront, avec une vigueur sans nuances). Des douceâtres, aussi (vous en aviez mis dans la soupe ? Dommage…). Mais il en existe aussi des parfaits. Dans l’équilibre, la nuance. Goûtez, et faites-vous un avis : il y a fort à parier que chacun repartira avec son litre fétiche, son « parfait » à lui. Mon chouchou a l’avantage d’être peu sucré, et c’est ce qui fait son caractère passe-partout : en cuisine, comme en pâtisserie.
Le lait d’amande, j’en fais quoi ?
Les possibilités d’utilisation du lait d’amande sont presque aussi nombreuses que celles du lait de vache. Non, rectifions : elles sont parfois les mêmes, parfois plus vastes, avec un « plus » non négligeable en matière de jeu des saveurs. Petit guide pour bien l’apprivoiser…
Au petit dèj : Porridge aux flocons d’avoine
- Option easy : nature, en nuage dans le thé, ou en rasade dans le bol de céréales.
- Option addict : chaud, dans un porridge aux flocons d’avoine.
Dans la pâte à crêpes : Crêpes au lait d’amande et à la farine multicéréales
- Option easy : en remplacement du lait de vache dans votre recette de pâte à crêpes fétiche.
- Option addict : avec des farines qui lui vont bien au teint (5 céréales, avoine, amarante par exemple) et suffisamment de levure de boulanger pour obtenir des crêpes moelleuses, bulleuses et dentelées.
Dans les appareils à flans, tartes, clafoutis… : Clafoutis au lait d’amande
- Option easy : remplacer le lait de vache par le lait d’amande dans votre recette habituelle de clafoutis ou de far breton.
- Option addict : remplacer également la matière grasse par de la purée d’amande, et/ou ajouter un soupçon de fève tonka râpée.
Dans le velouté de légumes : Velouté de carotte au lait d’amande et au cumin
- Option easy : cuire les légumes dans un peu moins de bouillon que d’habitude, et ajouter une rasade de lait d’amande au moment de mixer (sans le cuire). Très chouette avec : carotte, marron, champignon, poireau. Eviter la patate douce, la courge ou le potimarron – le résultat serait trop douceâtre.
- Option addict : équilibrer le tout avec des herbes et des épices : la coriandre fraîche et le cumin moulu font merveille dans le velouté de carotte, le paprika réveille les champignons, le poivre noir sublime l’alliance poireau-marron.
Dans la pâte à gâteau, muffins and co : Muffins au lait d’amande
- Option easy : remplacer le lait de vache par le lait d’amande dans toutes les recettes de cakes, muffins, et autres cookies.
- Option addict : équilibrer les saveurs en remplaçant aussi le beurre par de la purée d’amande. Et tenter la brioche ou le pain au lait (en conservant toutefois le beurre, au moins pour moitié) – le lait d’amande apporte saveur et moelleux aux viennoiseries.
Dans les entremets : Tapioca au lait d’amande
Dans les crèmes desserts et les pannacottas : Crèmes dessert pomme-poire à l’agar-agar
- Option easy : remplacer le jus de fruits et le lait de vache par du lait d’amande dans les crèmes desserts à l’agar-agar, ou la recette traditionnelle de la crème caramel, des œufs au lait, etc.
- Option addict : remplacer également la crème liquide de la pannacotta par de la crème liquide… d’amande (bravo !).
Dans la crème pâtissière et les glaces : Crème pâtissière végétale
- Option easy : réaliser la crème anglaise, base des crèmes glacées, avec du lait d’amande. Faire prendre en sorbetière en ajoutant du thé matcha ou de la purée de fruits.
- Option addict : oser la crème pâtissière au lait d’amande et à l’agar-agar, à utiliser pour napper des tartes aux fruits de saison.
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Clea