Tabouléééééééééé ! C’est LA salade de l’été – bon, ex-aequo avec la salade de pâtes et de riz, admettons. Traditionnellement, le taboulé est une salade libanaise particulièrement riche en fines herbes (persil, menthe), jus de citron et huile d’olive, mais plutôt pauvre en céréales (un peu de boulgour, et basta). Or chez nous, le plus souvent, c’est tout l’inverse : beaucoup de graines, et un peu tout ce qui nous chante pour aller avec ! Cela tombe bien, maintenant qu’il existe de très bons couscous à base de céréales anciennes (blé khorasan, petit épeautre), de pseudo-céréales (sarrasin, quinoa) et de légumineuses (lentilles corail, pois chiches, pois cassés), on peut vraiment s’en donner à coeur joie pour qu’aucun taboulé ne ressemble au précédent…
Tout l’intérêt du taboulé réside dans sa préparation rapide et sa versatilité : on peut véritablement préparer un bon taboulé avec tous les ingrédients frais que nous offre la saison estivale, à condition de piocher dans chacune des catégories suivantes :
– Les fruits secs : des raisins, traditionnellement, qui vont gonfler dans le jus de citron et l’huile d’olive. Cette année, nous ne saurions trop vous conseiller les raisins verts, mais également – pour la couleur et le côté moins sucré, toujours – les baies de Goji ou les abricots d’Orient. Si vous aimez le pep’s du sucré/salé, optez pour les cranberries, les dattes ou les figues émincées.
– Les herbes aromatiques : pas de taboulé sans fines herbes ! N’hésitez pas à les mélanger : ciboulette, menthe, coriandre et persil s’entendent très bien. Si vous n’en avez pas sous la main, pourquoi ne pas les remplacer par des jeunes pousses, graines germées ou des feuilles vertes émincées (épinard, oseille, roquette) ?
– Les graines et noix torréfiées : c’est le petit « bonus » qui transforme un bon taboulé en salade de fête dont on va vous réclamer la recette… Noisettes, amandes entières ou effilées, graines de courge, pignons, pistaches : l’astuce consiste à les faire dorer (au four pour les plus grosses, sinon dans une poêle sans matière grasse) puis à les concasser si nécessaire avant de les ajouter – au dernier moment, pour leur conserver tout leur croquant.
– Les huiles végétales : la recette traditionnelle invite à choisir l’huile d’olive que vous préférez – plus ou moins fruitée -, mais rien n’empêche de varier les plaisirs soit en utilisant une huile « santé » (riche en omégas 3 : lin, noix, colza…) ou bien une huile « gourmande » particulièrement goûteuse (toutes les huiles de graines toastées : pépins de courge, noix, noisette, sésame…).
– Les fruits et légumes crus : évidemment, concombre et tomate vont s’inviter dans nos assiettes tout l’été. Mais on peut les remplacer par une courgette ou un poivron très finement hachés, ajouter un tout petit peu d’oignon taillé menu, des fruits rouges (au dernier moment, car ils sont fragiles), un ou deux abricots…
– Les fruits et légumes rôtis : si vous allumez le four, profitez-en pour faire confire poivrons, aubergines, tomates, courgettes, et même les premières courges ou potimarrons : une fois refroidis, ils auront concentré leurs saveurs. Un régal !
– Le fromage : il est en option, car le taboulé est à l’origine une recette 100% végétale. Mais on peut, pour le rendre encore plus gourmand, ajouter de la feta nature ou rôtie au four sous un filet d’huile d’olive. Ou tout autre fromage d’été qui nous inspire : reblochon, Salers, tomme fermière… Et pourquoi pas un « fromage végétal » ?
*Idées recettes*
Taboulé aux 2 abricots : abricot frais et secs, feta,
pistaches, menthe, ciboulette, concombre…
Taboulé aux framboises, pousses de tournesol,
amandes effilées grillées…
Taboulé au concombre, basilic, tofu lactofermenté,
graines germées, graines de courge toastées…
Tartare de légumes ou soupe froide : deux jolis « à côté » pour le taboulé
Pour l’agrémenter, servir le taboulé avec un tartare de légumes ou un verre de soupe froide.
Pour le tartare : hacher simplement des légumes crus (courgette, poivron, concombre…) et les mélanger avec un peu de jus de citron, d’huile de votre choix et d’épices (cumin, cannelle…). Fines herbes en option.
Pour la soupe froide : préparer un velouté d’une jolie couleur (courgette + petits pois + menthe ou poivron + lentilles corail par exemple), mixer avec une cuillerée de fromage frais ou de purée d’amande blanche et servir frais.