Les pots de purées d’oléagineux Jean Hervé, on les connaît (presque) tous comme notre poche : noisette, amande, sésame, cajou, cacahuète – et leurs dérivés (au choix) chocolatés, cacaotés, encaroubés, confits au miel ou zestés d’orange. Quand on aime, on opte d’abord pour son ou ses pot(s) préféré(s), puis on en vient parfois à scruter le rayon : y aurait pas un truc nouveau, là, que j’ai pas encore testé ? Bingo, il y a du nouveau et pas n’importe lequel : la purée de pistache verte de Bronte.

Réflexe désormais quasi pavlovien : un coup d’œil sur l’étiquette. On y lit : « 100 % pist ache verte de Bronte ». On comprend : comme la purée d’amande, de noisette ou de cajou, la purée de pistache ne contient donc aucun ingrédient ajouté. Jean Hervé n’a pas fait les choses à moitié et a tout simplement sélectionné comme matière première un petit bijou récolté exclusivement en Sicile et protégé par un label de qualité italien (Denominazione di Origine Protetta).

Si la culture de pistache sur ces terres accidentées façonnées par les coulées de l’Etna est très ancienne, elle n’en est pas pour autant chose aisée. Les pistachiers, petits arbres rampants, s’y développent naturellement entre deux amas de pierres volcaniques. Du fait de l’irrégularité du terrain, la récolte est forcément manuelle et le rendement faible (1 à 1,5 tonne de pistaches brutes par hectare soit ½ tonne de pistaches décortiquées). La récolte se fait parfois seulement une année sur deux, pour laisser respirer les fruits. Conséquence : un prix forcément élevé, deux fois plus que celui des pistaches d’Iran ou de Turquie.

Crumble salé Pour 4 personnes : Mélanger du bout des doigts 120 g de farine (de sarrasin ou de blé, par exemple), 1 pincée de sel, 100 g d’amandes réduites en poudre, 60 g de pesto (celui de la recette précédente !), 80 g de purée de noix de cajou, 2 cuillères à café de purée de pistache et 25 g de fromage râpé (tomme, parmesan…). On cherche à obtenir un sablage un peu compact. Placer sur un lit de légumes de saison cuits, dans un plat à gratin, avec ou sans dés de poulet, de tofu ou de saumon fumés. Si vous avez trop de crumble, tant mieux : congelez-le pour une utilisation future. Cuire pendant 35 minutes à 180 °C et servir chaud.     Clea

Un choix de terroir à la fois risqué et ambitieux, donc. Mais celui de la qualité avant tout : la pistache de Bronte est unique, d’un vert intense, avec une grande puissance aromatique et une forte teneur en acides gras mono-insaturés. Pas vraiment une pistache de bouche : elle est fripée, avec une coque pas très jolie. Au jeu de la pistache « apéritive » grillée et salée, la pistache d’Iran, moins goûteuse mais esthétiquement plus convaincante, convient tout à fait. En revanche, le terroir de Bronte offre le gage d’une purée de pistache tout simplement exceptionnelle, et c’est sur ce constat que s’est basée l’entreprise Jean Hervé pour créer ce produit, d’abord lancé sur la pointe des pieds. Goûtée en même temps que d’autres pistaches (turques et iraniennes), elle a immédiatement séduit. L’idée d’une purée 100 % pistache verte de Bronte est née dans la foulée, comme une évidence.
Pour réaliser la purée, les pistaches sont récoltées à la main, puis décortiquées et triées, d’abord mécaniquement puis à la main. Elles sont ensuite séchées à l’air chaud puis broyées à la meule de pierre à basse température. Comme c’est le cas pour les autres oléagineux, ce processus permet de conserver à la matière première ses qualités nutritionnelles et son goût.
Un pari risqué, donc, mais totalement validé par les utilisateurs, qu’il s’agisse de chefs prestigieux ou de consommateurs comme vous et moi. Pour tout comprendre, tournons-nous quelques instants vers la purée de pistache conventionnelle. Si l’on cherche, on trouve plutôt de la pâte de pistache, c’est-à-dire de la purée contenant la plupart du temps des colorants et des arômes, parfois du sucre ou du sirop de glucose. On trouve également des purées qui ne sont pas 100 % pistache, mais contiennent d’autres matières grasses, qui n’ont d’autre intérêt que de diluer et d’appauvrir le produit. La purée de pistache conventionnelle est très utilisée en pâtisserie, notamment par les professionnels, et pour cause : elle donne un « goût pistache » et une couleur verte qui ne laissent la place à aucune ambiguïté. Pas naturel, un brin écœurant, clair, net et précis. Le goût artificiel de la glace à la pistache industrielle - celui qui me faisait dire, il y a encore quelques années, que je n’aimais pas la pistache… Alors qu’en vrai, elle n’avait jamais côtoyé mes papilles dans son plus simple appareil.

Clafoutis pistache framboise Pour 4 personnes : réduire en poudre 40 g d’un mélange d’amandes et de pistaches (ou seulement des amandes). Mélanger avec 2 cuillères à café de purée de pistache, 2 œufs, 50 g de sucre de canne blond, ½ cuillère à café de vanille en poudre et 250 g de mascarpone (ou moitié crème fraîche, moitié yaourt par exemple). Verser la pâte dans des plats à gratin individuels ou des ramequins. Disposer sur la pâte 100 g de framboises fraîches ou surgelées. Cuire pendant 30 minutes à 150 °C. Laisser refroidir.                                                                                                                                 Clea

Contrairement aux autres purées Jean Hervé, on ne vous conseillera pas d’étaler la purée de pistache sur une tranche de pain grillé et de vous en délecter au petit-déjeuner. D’abord parce que le pot serait trop goulûment vidé, mais aussi et surtout parce qu’elle ne se prête pas à une consommation « nature et sans accommodement préalable ». Son goût est tellement saturé et sa consistance si dense que, telle quelle, on n’en distingue pas les différentes notes aromatiques. Autrement dit, elle est destinée à la cuisine et à la pâtisserie, et dispensée à coups de cuillère à café plutôt qu’à soupe. Le mot-clé : parcimonie. Chez Hervé, on nous conseille même de la mélanger avec un peu de purée d’amande : cela répartit admirablement son arôme et l’atténue sans l’appauvrir. L’amande « porte » la pistache sans lui casser ses effets, telle une meilleure amie « faire-valoir » discrète et à l’écoute.
Comme les autres purées Jean Hervé, on la conserve dans un placard à l’abri de la lumière, mais pas au réfrigérateur, et on prend soin de la remuer à chaque utilisation, pour éviter la décantation de l’huile.
Côté salé, la purée de pistache est toute indiquée dans les sauces crémeuses. Délayée dans un peu de crème végétale, elle viendra napper les pâtes, les céréales, les viandes ou les poissons (voir la recette de Pâtes à la sicilienne).

Pesto roquette-pistache Pour 1 bon bol de pesto : Laver et égoutter 60 g de roquette. Mixer avec 50 g de noix, noisettes, pistaches mélangées, 20 g de tomme de brebis ou de parmesan, 50 g d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 2 cuillères à café bombées de purée de pistache. Le but est d’obtenir une pâte bien verte, pas forcément 100 % homogène. Vous pouvez torréfier les fruits secs au préalable pour que le pesto soit encore plus savoureux. À utiliser dans des pâtes, ou comme dip pour des crudités.                                                                                                                                  Clea

De manière plus élaborée, on l’utilisera comme base d’un pesto de luxe, mélangée à du basilic fraîchement broyé, du parmesan râpé et de l’huile d’olive (voir la recette de pesto pistache-roquette). On pourra aussi penser à l’ajouter dans un risotto, en fin de cuisson, en même temps qu’une bonne dose de parmesan râpé (et pourquoi pas quelques lamelles de jambon serrano toastées – Voir la recette de risotto du dossier « safran », qui se prêtera tout à fait à cette variation).
Côté sucré, le terrain de jeu est encore plus vaste. Très typée, la purée de pistache s’entend particulièrement bien avec les ingrédients doux et sucrés : fraise, poire, chocolat et amande en tête.

Classiquement, elle permet de réaliser une ganache à base de chocolat blanc, idéale pour garnir des macarons. Plus simplement, elle nous offre en deux coups de cuillère à pot une glace à la pistache simple et aromatique : il suffit pour cela de réaliser une crème anglaise à laquelle on ajoute 2 cuillerées à café de pâte de pistache, et de turbiner le tout (voir également la recette de Geneviève Hervé). Mais rien n’empêche d’utiliser cette crème anglaise, non glacée, pour accompagner les moelleux au chocolat, les tartes aux fraises ou les brownies.
En la délayant dans un peu de purée d’amande blanche (1 cuillerée à café de pâte de pistache pour 1 cuillerée à soupe pas trop pleine de purée d’amande), on pourra très facilement l’intégrer dans les entremets (crèmes à l’agar-agar, riz au lait, clafoutis, dessert à la semoule ou au tapioca – voir la recette de clafoutis framboise pistache). Mélangée à de la poudre d’amande, de la crème liquide et des œufs, elle constitue un appareil de base tout indiqué pour une tarte aux fruits - un délice pour une simple tarte aux poires, décorée de fraises crues. On peut bien entendu l’incorporer à loisir dans les pâtes à gâteaux. Pas pour sa couleur psychédélique (le vert « pistache » est généralement un colorant – avec de la purée de pistache Jean Hervé, on obtient plutôt un marron kaki), mais parce que c’est elle qui va sublimer nos financiers, nos gâteaux marbrés et nos cookies au chocolat. À moins que l’on ne décide tout bêtement d’en glisser une cuillerée au cœur d’un mi-cuit coulant au chocolat. À déguster à la sortie du four. Juste… parce que !

                                                                                                                                    Clea

Samossas à la pistache
Bien mélanger 200 g de poudre d’amande blanche, 2 cuillères à soupe de purée de pistache, 1 cuillère à soupe de sirop d’agave et 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger. Garnir chaque 1/2 feuille de brick d’une noix de farce et plier (pour 10 feuilles au total). Passer à la friture.
Faire chauffer doucement 3 cuillères à soupe de sirop d’agave avec le jus de 2 citrons afin de liquéfier le mélange. Servir les samossas avec un peu de sauce tiède.

Glace à la pistache
Mélanger 1 cuillère à soupe de purée d’amande blanche, 2 cuillères à soupe de purée de pistache et 2 cuillères à soupe de sirop d’agave avec 1/2 litre d’eau tiède (facultatif : ajouter une pincée d’amande amère ou d’arôme). Dans une casserole, faire cuire le mélange tout en remuant, jusqu’à épaississement. Faire refroidir et mettre en sorbetière.


Potage au cresson
Pour 4 personnes : Faire revenir une botte de cresson dans un peu d’huile d’olive. Saler et verser 1 litre d’eau. Ajouter 2 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Cuire pendant 30 minutes. Ajouter 1 cuillère à café de purée de pistache et mixer le potage. Assaisonner avec une pointe de gingembre ou de poivre.


Pâtes à la sicilienne
Pour 3-4 personnes : faire cuire 250 g de pâtes tout en conservant à part une tasse d’eau de cuisson. Préparer la sauce : faire revenir 2 gousses d’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’eau de cuisson et 1 cuillère à café de purée de pistache. Faire cuire jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Napper les pâtes de cette sauce.