Huile d'olive

Les bastidettes

Le Jas de Camargue

L’huile d’olive « les Bastidettes », produite dans la région d’Arles, fut une de nos belles découvertes 2011. Une huile au fruité vert exceptionnel, qui a séduit bien au-delà de l’été. Beaucoup de ceux qui l’ont adoptée à la saison bénie des tomates-mozzarella lui sont restés fidèles durant l’année, pour d’autres usages. Rappel de ses caractéristiques tant agricoles, gustatives que « sportives ».

- Agricoles. Au Domaine des Bastidettes, André Meiffre innove : les oliviers sont cultivés en haies fruitières, comme souvent les pommes, comme la vigne. Les rendements sont moindres, mais les arbres nourrissent ainsi plus volontiers leurs fruits - les olives - que leurs branches… Les arômes n’en sont que plus présents dans l’huile. Cette huile est pressée directement après cueillette par notre oléiculteur en personne, c’est la pratique idéale. Puis elle est assemblée, à la manière d’un
vin : André Meiffre choisit précaution-neusement les jus de quatre ou cinq variétés parmi la vingtaine qu’il cultive et les équilibre selon leur typicité, pour le résultat que nous connaissons.

La variété Arboussanne

- Gustatives. L’huile Les Bastidettes, c’est la quintessence du fruité vert. Au nez, en bouche et dans l’assiette, bien sûr. Aussi ceux qui l’utilisent ne cherchent-ils pas à l’incorporer à une vinaigrette ; on la consomme seule, sur des tomates, des crudités, des œufs au plat, du poisson… Entorse autorisée au réglement : ajouter un peu de fleur de sel.

A deux pas de là, chez le voisin…

- « Sportives ». La gastronomie, pas plus que l’agriculture, ne se pratiquent sur les stades. Mais voilà… Dans des domaines qui suscitent les passions comme le vin ou l’huile d’olive, on a pris l’habitude de comparer, de noter, d’arbitrer et de récompenser, d’où les concours agricoles. Glanées aux plus prestigieux d’entre eux, les médailles que collectionnent l’huile « Les Bastidettes » lui permettent d’afficher un palmarès impressionnant.

Voilà pour ce que nous avons appris en 2011. Que pourrait-on prétendre vous raconter de nouveau pour 2012 ?
Cette huile a une petite sœur, et elle est aussi belle.
Avec sa différence, qui la tient éloignée de toute idée de gémellité, l’huile « Le Jas de Camargue » séduit tout autant. Même terroir, même pratiques culturales, mêmes technique d’assemblage, mais avec des variétés d’olives différentes. Ont été élues pour ce nectar les « arboussanne » pour la rondeur, « Kappa » pour ses arômes de roquette, « Koronéïki » pour le poivre vert et l’ardence, « Coratina » pour un soupçon d’amertume et enfin la “Rosciola “, qui harmonise le tout avec une belle finesse aromatique.
Le résultat final est-il au niveau de l’intention ? A un tel niveau, on délègue la responsabilité d’apprécier et de commenter. Nous avons demandé une analyse de l’huile « Le Jas de Camargue » au Centre Technique de L’Olivier, sous la responsabilité d’un des plus éminents spécialistes en la matière, Christian Pinatel. Passons sur l’exceptionnel taux d’acidité mesuré (0,17 !) et arrêtons-nous sur l’analyse sensorielle :
- Au nez : herbe/feuille, artichaut, poivre vert, banane verte, foin frais.
- En bouche, herbe/feuille, amande verte, banane verte.
- Aucun défaut détecté.
Et nous en venons aux questions pour lesquelles vous attendez réponses avant de passer à table :

Comment choisir entre « Les bastidettes, » ou le « Jas de Camargue » ?
L’huile « Les Bastidettes » est en minijupe... Pimpante, fraîche, un rien aguicheuse, elle distille immédiatement ses arômes et illumine les visages dès les beaux jours. Nous dirons donc qu’elle convient quand l’humeur est joyeuse et les convives détendus.L’huile « Jas de Camargue » est plus ronde, plus secrète, plus raffinée, elle est en robe de soirée. C’est la grande classe, pour moments choisis. Sa discrète amertume fait merveille sur tous les plats simples. On évitera son utilisation sur la salade frisée, et on lui préférera Les Bastidettes sur les concombres.

L’huile « Jas de Camargue » est-elle aussi titrée dans les concours que sa sœur « Les Bastidettes » ?

Oui, et s’en est incroyable… Quand l’une est en or, l’autre est en argent, ou peu s’en faut. En 2011, le « Jas de Camargue » a en outre été classé parmi les 50 meilleures huiles du monde par les revues « Der Feinschmecker - Mastri Oleari ».
Quelle fut l’appréciation de ces journalistes fous d’huile d’olive pour l’année 2012 ? On ne le saura pas, André Meiffre ayant oublié de leur envoyer les échantillons… Peut-être était-il un peu dans la lune ?
Plutôt les pieds bien sur terre, au milieu des oliviers.

Une bouteille de Jas de Camargue,
photographiée sur une croûte de fleur de sel dans un proche marais salant.