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Le Pesto

Une spécialité culinaire ne naît pas ici plutôt que là par hasard… Le Pesto, préparation italienne renommée pour accompagner notamment les pâtes, est originaire de Ligurie, une région du nord-ouest de la botte dont Gène est la « capitale ». Or, il se cultive en cette région un excellent basilic, tellement bon et différent qu’il donne lieu à une Appellation d’Origine Protégée. Un climat plutôt doux, l’air marin et une forte luminosité l’hiver semblent être à l’origine de la qualité spécifique de cette production locale : ici, le basilic n’a pas la saveur mentholée qu’il a ailleurs, il est plus typé.
C’est ce basilic qui est à l’origine du pesto, du vrai Pesto. Celui qui est donc préparé à partir de Basilic de Gène frais, d’huile d’olive, de pignon de pin ou éventuellement de noix, d’un fromage qui peut être du parmesan ou du pecorino de Rome, d’ail et de sel. Tous ces ingrédients, pas un de plus, pas un de moins ! Et lorsque tous ces ingrédients sont réunis dans les bonnes proportions et que la préparation est élaborée en Ligurie, on obtient un Pesto Genovese d’Appellation d’Origine Protégée.
Les Italiens ne plaisantent pas avec leurs spécialités culinaires. La recette du Pesto Genovese, par exemple, est déposée à la chambre de commerce de Gène et contrôlée par un consortium de producteurs. Très peu de Pesto sont d’ailleurs estampillés « Pesto Genovese ».
Vous vous attendez certainement à ce que le pesto que nous vous présentons aujourd’hui en soit un véritable ? Et bien ce n’est pas tout à fait le cas… Mais ça l’est presque ! Voici pourquoi. Le véritable Pesto Genovese est un produit frais. S’il est présenté en petit pot longue conservation - et c’est l’option que nous avons choisie - il a tendance à se dessécher. Afin d’éviter ce phénomène, l’artisan qui élabore notre Pesto rajoute un peu de noix de cajou à la préparation, ce qui lui permet de conserver toute son onctuosité. De ce fait, ce n’est alors plus du Pesto Genovese d’Appellation d’Origine Protégée, mais du Pesto alla Genovese. Vous savez tout !
Ce Pesto alla Genovese, nous l’avons maintes fois goûté et comparé : il est très proche de la version originelle fraîche, et se montre excellentissime en dégustation. Tout comme le « Pesto Rosso », le Pesto rouge.
Le pesto rouge est un véritable hommage à la cuisine italienne, toutes régions confondues. Comprenez : la parfaite alliance entre le nord et le sud. La recette de base est proche de celle du Pesto alla Genovese, mais on y rajoute beaucoup de tomates séchées, un peu d’anchois et des câpres. Autant d’influences dues à la situation privilégiée du port de Gène, qui a très tôt eu l’occasion de s’enrichir de denrées siciliennes et de les intégrer à la cuisine locale. Voilà pour la théorie. Pour la pratique, ce Pesto Rosso est un véritable bonheur.

Quelques recettes pour utiliser l’un, comme l’autre.

Pour 4 personnes : 400 g de Penne Rigate ou Rigatoni - 100 g de parmesan râpé - 150 g de gruyère râpé 1 pot de Pesto alla Genovese - 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge - 50 cl de lait - 25 g de farine - 4 œufs Sel et poivre - ½ cuillère à café de noix de muscade.

Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Dans une casserole, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile, ajouter la farine, remuer 1 minute à feu doux puis verser le lait, fouetter et laisser épaissir la béchamel. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Égoutter les pâtes et bien les mélanger avec la béchamel, le Pesto, les jaunes d’œuf, le gruyère et la moitié du parmesan. Saler légèrement et poivrer. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation. Déposer ce mélange dans un plat à gratin, parsemer avec le reste du parmesan et verser dessus l’huile d’olive restante. Faire gratiner 15 minutes au four préchauffé à 180°. Ce plat original et raffiné, est idéal pour un repas improvisé.

250 g de farine - Un dé de levure de bière fraîche - Sel - Huile d’olive extra vierge - Un peu d’eau tiède 1 cuillère et demi de Pesto alla Genovese.

Dans un saladier, mettre la farine, le sel et l’huile d’olive vierge extra. Délayer la levure de bière dans une tasse d’eau tiède, l’ajouter à la farine ainsi que le pesto et, à l’aide d’une fourchette, amalgamer le tout. Travailler avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte molle et homogène et laisser lever pendant au moins 2 heures. Huiler un plat à four, étaler la pâte dedans, réaliser des trous avec les doigts. Faire ensuite cuire la fougasse à 200 °C pendant environ 30 minutes.

Pour 4 personnes : 200 g de pointes d’asperges - 2 pots de Pesto alla Genovese ou Rouge 1 litre de sauce Béchamel - 12 feuilles de lasagnes pré-cuites - 100 g de parmesan râpé 3 cuillères à soupe de pignons - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge - Poivre.

Égoutter les asperges et les couper en petits morceaux. Les faire revenir 3 minutes à la poêle dans l’huile d’olive. Ajouter le pesto à la béchamel chaude. Rehausser de poivre. Napper le fond d’un plat à gratin avec un peu de cette sauce au pesto, et parsemer de parmesan. Poser dessus 3 feuilles de lasagnes, puis des petits morceaux d’asperges. Napper de sauce et de parmesan et recommencer l’opération. Terminer par une couche de sauce et parsemer de parmesan et de pignons. Faire gratiner 20 minutes au four préchauffé à 180 °C et servir aussitôt.

Pour 4 personnes : 4 aubergines moyennes - 2 oignons - 100 g de câpres - 6 branches de céleri 1 pot de Pesto Rouge - 150 g d’olives noires dénoyautées - 1 verre de vinaigre de vin blanc 3 cuillères à café de sucre - Huile d’olive extra vierge - 1 pincée de sel - 1 poignée de pignons.

Laver les aubergines et les couper en morceaux. Après les avoir salées, faire cuire pendant environ une heure puis les passer dans une passoire. Rincer et sécher soigneusement avec du papier absorbant. Dans l’intervalle, nettoyer et laver le céleri, le couper en petits morceaux et faire bouillir pendant environ 10 minutes, égoutter. Faire réduire les olives. Laver soigneusement les câpres. Trancher finement les oignons. Chauffer l’huile dans une grande poêle et faire frire les aubergines pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer avec un écumoire et réserver. Dans la même huile, faire revenir les oignons et le céleri, puis ajouter les olives, les câpres et le pesto rouge. Saler légèrement et laisser cuire à feu doux pendant environ 5 minutes. Ajouter les aubergines et les laisser cuire pendant encore 15 minutes, en remuant doucement 4 ou 5 fois. Saupoudrer de sucre et verser le vinaigre. Faire cuire pendant 3-4 minutes. Garnissir de pignons. Servir tiède ou froid.

Conseils : Ce plat est une vraie recette de la cuisine sicilienne qui peut être servi comme plat d’accompagnement ou en plat principal (surtout en été). Il peut aussi servir comme hors d’œuvre froid. C’est également idéal pour accompagner des pâtes, dans ce cas, la sauce doit être plus épaisse.
Vous pouvez utiliser d’autres légumes comme les courgettes ou poivrons.