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Clea cuisine |
SAT'Info n° 117 - du 10/2011
Clea cuisine
Le seitanFabriqué sur la base du gluten de blé, le seitan a un aspect et une texture qui prêtent aisément au titre de « viande végétale ».
«Seitan » mieux, car cela indique aux non initiés combien il est facile à cuisiner : prenez une recette de viande, remplacez-la par du seitan, et vous obtiendrez un résultat très satisfaisant. Mais « seitan » pis, car il est presque dommage de se prêter à la comparaison. Les carnassiers seront déçus, car le seitan n’a pas la tendreté ni le goût de la viande. Et les végétariens savent qu’on peut l’étiqueter autrement, souligner son originalité, fêter sa richesse en protéines végétales et son faible apport calorique.
Mais l’important n’est pas ce que l’on en dit, plutôt ce que l’on en fait !
En l’occurrence, tout est permis (je n’ai pas encore testé la version dessert, mais je me demande ce qui m’en empêche, finalement !) :
- revisiter les classiques de la cuisine française, comme la blanquette, le bourguignon, le pot-au-feu, la sauce moutarde ou basquaise.
- s’en aller explorer les mets les plus emblématiques de la cuisine du monde : transformer le canard en seitan laqué, le faire sauter au wok, l’utiliser comme farce dans les nems, les tortillas ou les empanadas, et le parer des meilleures sauces de la world-food (maffé, satay, curry…).
- innover en essayant le seitan pané aux corn-flakes, les marinades pour barbecue, le seitan aux fruits secs… À retrouver dans « Veggie ». Seitan façon maffé
Pour 4 personnes
2 oignons - 1 cuillère à soupe d’huile de sésame ou d’olive - 75 g de purée de cacahuète
3 cuillères à café de concentré de tomate - 1 cuillère à soupe de miel liquide
1 jus de citron - 300 g de seitan. Pour accompagner : haricots verts, petits pois, courgettes, carottes…
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 Peler et émincer les oignons. Faire dorer dans l’huile. Placer dans le bol du mixeur avec la purée de cacahuète, le concentré de tomate, le miel et le jus de citron. Mixer.
Placer dans une assiette creuse et ajouter le seitan coupé en bâtonnets. Laisser mariner pendant 1 à 24 heures. Pour la cuisson, ôter le seitan de la sauce et placer celle-ci dans un bol. Cuire le seitan dans un peu d’huile d’olive ou de sésame, jusqu’à ce qu’il soit très légèrement doré.
Servir chaud en accompagnement de légumes, avec la sauce pour tremper les bâtonnets de seitan dorés.
Empanadas au seitan
Pour 4 personnes
Pour la pâte : 200 g de farine de blé T80 - 80 g de purée de noix de cajou.
Pour la farce :
2 oignons - 1 cuillère à café d’huile d’olive - 250 g de seitan - 1/2 bouquet de persil - 30 g de raisins secs. |
 Préparer la pâte. Mélanger la farine avec une pincée de sel. Incorporer la purée de noix de cajou et 100 ml d’eau. Former une boule et abaisser finement. Découper 12 carrés. Peler et hacher les oignons. Faire revenir dans l’huile jusqu’à coloration. Ajouter le seitan coupé en petits dés, bien mélanger puis ôter du feu. Verser dans un saladier. Saler, poivrer. Incorporer le persil haché et les raisins secs. Farcir chaque carré de pâte en disposant de la garniture sur la moitié du carré et en repliant la partie libre pour former un chausson. Cuire pendant 30 minutes à 180 °C.
Déguster chaud ou froid.
Seitan façon basquaise
Pour 4 personnes
2 gros oignons - 2 gousses d’ail - 4 grosses tomates - 2 poivrons rouges
3 cuillères à soupe d’huile d’olive - 400 g de seitan - 2 cuillères à café de thym frais ou séché
50 g de pétales de jambon cru (facultatif).
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 Peler les oignons puis les émincer. Peler l’ail et couper les gousses en quatre. Couper les tomates et les poivrons en dés. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Ajouter les oignons et l’ail, remuer jusqu’à coloration.
Ajouter les tomates et les poivrons. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes sur feu moyen. Couper le seitan en bouchées. Les ajouter aux légumes. Saler, poivrer et ajouter le thym et les pétales de jambon cru. Prolonger la cuisson de 10 minutes.
Servir avec une céréale (riz, boulgour…).
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