Sa Majesté le carnaroli…

Le riz carnaroli est le prince des riz italiens. Chouchou des grands cuisiniers comme des petits, qu’il ne trahit jamais, ce riz à grain long au goût délicat est un véritable trésor. Sa grande qualité est le résultat du travail de générations d’agriculteurs de la région de Pavia, en Italie. Le riz carnaroli Celnat, cultivé selon les méthodes de l’agriculture biologique, est aujourd’hui disponible à Satoriz, et c’est une sacrée chance.

Si vous dites « carnaroli » à un cuisinier quelque peu averti, vous verrez ses yeux s’agrandir et ses papilles se réveiller : il est en train d’imaginer le plus merveilleux des risotti ! En effet, le carnaroli est LE riz du risotto – encore plus fort que l’arborio, c’est vous dire. Son grain est très blanc, long et bombé. Son amidon est le plus riche en amylose, une substance qui contribue à rendre le grain ferme à cœur, et qui lui confère une excellente tenue à la cuisson. Mais c’est aussi l’amidon qui lui donne son côté crémeux, si délicieux en risotto. Pour en rajouter une louche, ajoutons que le carnaroli s’enrichit des saveurs des autres ingrédients, qu’il amalgame et exhale tout à la fois ! C’est cet équilibre entre fermeté, crémeux et capacité d’absorption des saveurs qui lui confère un tel intérêt gastronomique.

Outre le risotto, il est également idéal pour toutes les autres préparations nécessitant des grains bien séparés et des saveurs bien réparties : paella, salade de riz…
Cuit à l’eau, il est prêt en une quinzaine de minutes, mais en risotto on lui accordera une dizaine de minutes supplémentaires, pour qu’il soit à la fois crémeux et al dente.
On le conservera dans un endroit frais et sec, comme toutes les céréales, ou bien, de préférence, dans un bocal en verre au réfrigérateur.

Le risotto, recette magique

Si vous avez une quarantaine de minutes devant vous et envie de confectionner un plat plaisir, alors pensez « risotto ». Car dans cette recette, le plaisir n’est pas uniquement dans la dégustation, il est également dans la réalisation !

En fait, le risotto, c’est la recette méditative par excellence. Pour le réussir, il vous faudra, pendant une trentaine de minutes, ne jamais le quitter des yeux ni de la cuillère, et sans cesse lui apporter du carburant (il ne s’agit là que de bouillon de légumes, rassurezvous… !). Autrement dit, vous aurez largement le temps de laisser vagabonder vos pensées ou de décider de vos prochaines vacances, tout en laissant son parfum vous envoûter ! Ce qui, avouons-le, est déjà très agréable en soi… Et puis, au moment de servir, vous êtes totalement zen, détendu et déjà conquis par les saveurs des différents ingrédients qui le composent. Magique, on vous dit !
Enfin, si vous êtes particulièrement créatif ce jour-là, la cuisson du risotto vous laissera tout le temps d’imaginer des garnitures pour sa décoration : des chips de jambon de Parme, comme dans la recette ci-dessous, des amandes effilées grillées, des copeaux de fromage de brebis, ou encore toutes sortes d’herbes aromatiques finement hachées.

Et puis, un risotto, c’est vraiment difficile à rater. Surtout avec un riz comme le carnaroli ! Mais il vous faudra néanmoins respecter ces quelques règles essentielles :

•  Jamais le risotto des yeux tu ne quitteras – et toujours à la cuillère tu remueras. 
• Maison, le bouillon de légumes tu confectionneras – mais bon, si pas le temps, le bouillon de légumes en cube tu lui substitueras. 
• En petites quantités, le liquide tu incorporeras – un risotto lentement nourri est plus crémeux et savoureux. 
•  En fin de cuisson, du fondant tu ajouteras – c’est traditionnellement du mascarpone et du parmesan, mais ce peut être, pour changer, des purées d’oléagineux (amandes, cajou) pour une végé-version non moins délicieuse.

Les deux recettes de risotto qui suivent sont réalisées sur la même base : un peu d’huile d’olive, des échalotes, du riz carnaroli, et du bouillon de légumes. Mais vous verrez que, selon les ingrédients que l’on ajoute à cette base, on peut obtenir un risotto classique ou un risotto végétal plus original, tout aussi chic l’un que l’autre.
(Pour tout vous avouer, ma préférence va au végétal : grâce à la purée d’amandes, il est encore plus divinement crémeux que le précédent. Et l’utilisation de la levure maltée cache un véritable secret : elle fond dans le riz et lui donne un goût de fromage gratiné… Mais si !!). 

Et puis, comme le carnaroli est également parfait pour la salade de riz, on ajoute une recette qui change : en cachant la salade dans un nid de courgettes, on crée la surprise dans l’assiette…

À vos casseroles !

Le « classique » : Risotto aux champignons, pignons, chips de Parme et parmesan

Pour 3 personnes : 150 gr de champignons de Paris frais - 150 gr de champignons shiitake frais - 1/2 botte de persil plat - 2 échalotes - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - 250 gr de riz carnaroli - 10 cl de vin blanc - 40 cl de bouillon de légumes (1 cube dilué dans de l’eau chaude) - 1 cuillerée à café de purée d’ail - 50 gr de jambon de Parme en tranches fines - 1 poignée de pignons de pin - 40 gr de parmesan - 2 cuillerées à soupe de mascarpone (facultatif).

Peler les champignons, puis les couper en lamelles. Hacher finement le persil (conserver quelques belles feuilles pour la déco du plat). Émincer les échalotes. Dans un faitout, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sur feu doux, et faire revenir les échalotes pendant 5 minutes. Ajouter le riz carnaroli, et bien mélanger jusqu’à ce que chaque grain de riz soit enrobé d’huile, et bien brillant. Verser le vin blanc, et laisser le riz absorber le vin, tout en remuant, toujours sur feu doux. Une fois le vin absorbé, verser une louche de bouillon de légumes, et laisser le riz imbiber totalement le liquide. Poursuivre jusqu’à épuisement du bouillon, toujours en surveillant et en remuant.

Pendant ce temps, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle. Ajouter la purée d’ail et les champignons émincés. Laisser cuire pendant 10 minutes, pour que les champignons réduisent et s’attendrissent. Ajouter le persil, mélanger et réserver.

Dans la poêle, déposer des lanières de jambon de Parme (sans matière grasse !) et les pignons de pin. Porter à feu vif, pour que le jambon dore et forme des sortes de « chips », et jusqu’à ce que les pignons soient bien grillés. Réserver. Une fois le riz cuit, lui ajouter les champignons, le parmesan et le mascarpone. Mélanger délicatement. Laisser reposer au chaud pendant 5 minutes, sous un couvercle. Pour servir, décorer chaque assiette de pignons, de chips de jambon de Parme et de feuilles de persil.

Le « végétal original » : Risotto verde à la crème d’amandes

Pour 2 personnes : 150 gr de pois mange-tout - 150 gr de haricots verts - 2 échalotes - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Quelques pincées de thym séché - 250 gr de riz carnaroli - 60 cl de bouillon de légumes (1 cube dilué dans de l’eau chaude) - 40 gr de purée d’amandes blanches - 3 cuillerées à soupe de levure maltée.

Équeuter les haricots et les pois. Couper les haricots en petits morceaux. Dans un faitout, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sur feu doux, et faire revenir les échalotes et le thym pendant 5 minutes. Ajouter le riz carnaroli, et bien mélanger jusqu’à ce que chaque grain de riz soit enrobé d’huile, et bien brillant. Verser une louche de bouillon de légumes, et laisser le riz imbiber totalement le liquide. Poursuivre jusqu’à épuisement du bouillon, toujours en surveillant et en remuant.

Pendant ce temps, cuire à la vapeur les haricots et les pois pendant 20 minutes. Une fois le riz cuit, lui ajouter les légumes, la purée d’amandes et la levure. Mélanger délicatement. Laisser reposer au chaud pendant 5 minutes, sous un couvercle.

La salade de riz qui change : Timbale de courgettes garnies de riz à l’orange et aux pignons

Pour 4 personnes : 200 gr de riz carnaroli - 2 courgettes - 1 orange - 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre - 2 cuillerées à soupe d’huile de noix - 2 cuillerées à soupe de gomasio - 1 cuillerée à soupe de levure maltée - 1 poignée de pignons grillés - 100 gr de tofumé.

Porter 1 litre d’eau salée à ébullition. Ajouter le riz, et cuire pendant 15 minutes à petits bouillons. Égoutter et réserver. Détailler les courgettes en lanières à l’aide d’une mandoline ou d’un épluche-légumes, pour obtenir des tranches fines et régulières. Cuire pendant 10 minutes à la vapeur. Prévoir 4 petits bols. Garnir chaque bol de lanières de courgettes, en prenant bien soin de les laisser dépasser et en dessinant une fleur pour couvrir la totalité de la paroi du bol. Battre le jus d’orange, le vinaigre, l’huile, la levure et le gomasio. Mélanger au riz. Ajouter les pignons grillés et le tofumé coupé en dés. Bien mélanger. Répartir la salade de riz dans les bols, et replier les lanières de courgettes qui dépassent pour recouvrir totalement la salade de riz. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Démouler en retournant les bols sur des assiettes.