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Clea cuisine | SAT'Info n° 120 - du 07/2012 Clea cuisine Le lait d'amande pour tous Alternatives aux laits animaux relativement récentes sur les rayonnages, les « laits » 1 végétaux ont souvent un air de dernier né : « Tiens, un lait d’épeautre ! De sarrasin ! ». Avides de nouveauté, on les teste et reteste régulièrement, juste pour élire son chouchou du moment. 1 L’appellation légale est « boisson à… » l’amande, au riz, au soja, etc., celle de « lait » étant réservée aux produits animaux.
- Le lait d’amande est une excellente alternative au lait de vache : Vrai - Le lait d’amande est aussi une alternative au lait de soja : Vrai Alors, le lait d’amande, pour qui ? Pour tous, cela paraît aller de soi ! Que l’on surveille son cholestérol, la croissance de ses enfants, sa bonne santé intestinale ou la variété de son alimentation, on ne peut que lui faire une place de choix dans notre cuisine. Seules les personnes allergiques aux fruits à coques devront s’en priver. Car le principal avantage, totalement incontestable, de cette boisson végétale, c’est son goût : le lait d’amande, c’est bon ! Le lait d’amande, j’en fais quoi ? Les possibilités d’utilisation du lait d’amande sont presque aussi nombreuses que celles du lait de vache. Non, rectifions : elles sont parfois les mêmes, parfois plus vastes, avec un « plus » non négligeable en matière de jeu des saveurs. Petit guide pour bien l’apprivoiser… Au petit dèj Porridge aux flocons d'avoine
Placer les flocons et le même volume de lait dans une petite casserole. Couvrir et laisser chauffer sur feu doux pendant 10 mn. Tout le lait doit être absorbé. Ajouter alors un peu plus de lait, et mélanger. Incorporer les fruits secs, couvrir et laisser gonfler pendant 3 à 4 mn à couvert. Verser dans un bol. Incorporer la purée d’amande, mélanger un peu et déguster chaud. - Option easy : nature, en nuage dans le thé, ou en rasade dans le bol de céréales. Dans la pâte à crêpes Crêpes au lait d'amande et à la farine multicéréales
 Passer tous les ingrédients au mixeur ou au blender. Laisser reposer pendant 1 à 2 h avant de cuire les crêpes. - Option easy : en remplacement du lait de vache dans votre recette de pâte à crêpes fétiche. Dans les appareils à flans, tartes, clafoutis… Clafoutis au lait d'amande
Battre les œufs avec la purée d’amande et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux et homogène. Incorporer petit à petit la farine, puis le lait d’amande. Laver les cerises et disposer dans un plat à gratin. Verser l’appareil dessus. Cuire au four à Variante : Far aux pruneaux - Faire fondre - Option easy : remplacer le lait de vache par le lait d’amande dans votre recette habituelle de clafoutis ou de far breton. Dans le velouté de légumes Velouté de carotte au lait d'amande et au cumin
 Peler et couper les carottes et l’oignon. Placer dans une casserole avec 2 petits verres d’eau. Porter à frémissements, ajouter le bouillon cube et laisser cuire à couvert pendant 20 mn. Mixer avec 1 pincée de sel, le lait d’amande et le cumin. Servir chaud ou froid. - Option easy : cuire les légumes dans un peu moins de bouillon que d’habitude, et ajouter une rasade de lait d’amande au moment de mixer (sans le cuire). Très chouette avec : carotte, marron, champignon, poireau. Eviter la patate douce, la courge ou le potimarron – le résultat serait trop douceâtre. Dans la pâte à gâteau, muffins and co Muffins au lait d'amande
 Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre, la poudre à lever, le sel et la farine. Ajouter les framboises et mélanger délicatement. Dans un autre, battre les oeufs avec le fromage blanc. Délayer avec le lait d’amande. Verser ce mélange dans le premier. Répartir dans des moules à muffins (grand format). Cuire pendant 20 minutes à 180 °C. - Option easy : remplacer le lait de vache par le lait d’amande dans toutes les recettes de cakes, muffins, et autres cookies. Dans les entremets Tapioca au lait d'amande
 Verser le lait dans une casserole. Couper la gousse de vanille en 2 et gratter l’intérieur de la pointe d’un couteau. Recueillir toutes les graines et placer dans le lait. Ajouter la gousse fendue et le sucre. Porter à frémissement, puis verser le tapioca en pluie. Cuire sur feu doux pendant 15 mn sans cesser de remuer. Ôter la gousse de vanille avant que la crème soit trop épaisse. Répartir dans 4 récipients individuels et servir tiède ou froid. NB : On peut garnir les tapiocas au lait de compotes de fruits frais, de pralin, de biscuits émiettés ou de pâte à crumble. La même recette peut être réalisée avec du riz rond blanc : dans ce cas, aller jusqu’à 1 litre de lait d’amande, et placer le tout au four à 180 °C pendant une petite heure. Dans les crèmes desserts et les pannacottas Crèmes dessert pomme-poire à l'agar-agar
Peler les pommes et les poires. Ôter les trognons et couper en morceaux. Placer dans une casserole (avec les épices et fruits confits si on en utilise) avec un tout petit peu d’eau (2 ou 3 c. à soupe). Cuire à l’étouffée (à couvert, sur feu doux) pendant 15 mn, jusqu’à ce que les fruits commencent à se défaire. Placer dans le bol du mixeur et mixer avec la purée d’amande (facultative). Dans la casserole, verser le lait d’amande. Ajouter l’agar-agar en pluie. Tout en remuant doucement, porter à ébullition. Laisser frémir pendant environ 10 - 15 secondes, puis verser dans le mixeur et mixer avec la purée de fruits. Répartir dans des ramequins ou des petits verres. Laisser tiédir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant 2h au moins. Servir ultra-frais. - Option easy : remplacer le jus de fruits et le lait de vache par du lait d’amande dans les crèmes desserts à l’agar-agar, ou la recette traditionnelle de la crème caramel, des œufs au lait, etc. Dans la crème pâtissière et les glaces Crème pâtissière végétale
Dans une casserole, mélanger le lait d’amande et l’agar-agar. Porter à frémissements et laisser frémir 10 secondes. Dans un grand bol, mélanger la purée d’amande et le sirop d’agave. Délayer en ajoutant le lait chaud. Laisser refroidir et réfrigérer pendant au moins 1h. Utiliser par exemple pour garnir une tarte aux fruits. Cette crème ne doit pas être recuite au four. - Option easy : réaliser la crème anglaise, base des crèmes glacées, avec du lait d’amande. Faire prendre en sorbetière en ajoutant du thé matcha ou de la purée de fruits.
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