Il y a longtemps, j’avais consigné le safran dans mes carnets, en notant : « 3 filaments dans la pâte à brioche, donne une jolie couleur jaune ».
Et effectivement, à chaque brioche, j’ajoutais consciencieusement 3 filaments d’un safran qui séjournait depuis de nombreuses années déjà dans les tréfonds de mon placard à épices, sans trop d’ailleurs savoir s’il valait mieux le mettre en même temps que les œufs ou bien avec la farine - un peu comme un coup de baguette magique qui allait automatiquement autoriser ma brioche à se teinter d’un jaune tendre et profond. Je ne sais pas, au final, si ma brioche était plus jaune comme cela. Probablement pas, puisque je ne faisais pas ce qu’il fallait, en l’intégrant à la va-vite, sans infusion préalable. Toujours est-il que le goût et le pouvoir (magique) du safran m’étaient alors totalement inconnus. Or, un peu à la manière du renard du Petit Prince, le safran demande à être apprivoisé. Sans ça, il restera pour vous une épice parmi tant d’autres, alors qu’il peut être unique au monde…
Vous aussi, vous êtes nul (le) en safran ? Suivez le guide, le voyage vaut le détour.
Une fois le bagage (une boîte ou un flacon de safran) en main, nous allons commencer par passer à la monnaie locale. Comme on change les euros contre des yens, nous allons troquer nos cuillères à café pour des décomptes de pistils, de stigmates, ou de filaments. Les trois termes désignent les petits « fils » rouge orangé de safran qui nous intéressent.
Commençons avec une expérience gustative. La saveur du safran à proprement parler est assez complexe. Amère, comme celle de toutes les épices, elle tend vers le miel, avec des notes métalliques. Elle est indissociable de sa couleur : un jaune orangé profond et enrobant, qui nous transporte directement en Orient.
Disons-le tout net : ce n’est pas pour sa saveur en tant que telle que nous allons utiliser le safran : celui-ci ne révèle ses pouvoirs magiques que combiné à d’autres ingrédients. Ainsi, il fait office de pilier dans certaines recettes (la paëlla en est le meilleur exemple) : il est la clé de voute qui porte toutes les saveurs du plat, les enrobe et les transcende. Sans lui, point de paëlla. Avec lui seulement, point de paëlla non plus. Tout est question d’alchimie. L’affubler de l’étiquette « exhausteur de goût » serait probablement un peu réducteur, et c’est pourtant là son rôle le plus intéressant (et aussi le plus complexe à saisir) : le safran va porter les saveurs des autres ingrédients, les rendre plus intenses tout en les enrobant de sa note veloutée et de sa couleur. Frappant dans une simple purée de carotte à laquelle on aura ajouté un peu de safran infusé dans de la crème végétale : c’est à se demander si on avait déjà mangé des carottes avant ça…
L’infusion, parlons-en : c’est grâce à elle que nous allons apprivoiser notre safran. Nous ne sommes pas en voyage au pays de la poudre de curry cache-misère, nous embarquons pour une croisière dans laquelle la patience est un bagage indispensable. Car le safran est l’ennemi de la dernière minute. Plus vous aurez pris le temps de le laisser infuser, macérer, plus il pourra déployer l’étendue de ses possibilités. L’idéal est d’y penser la veille, et de le laisser infuser tranquillement, au réfrigérateur, dans une cuillerée de crème, de lait, d’huile, de bouillon, de jus de fruits, d’œuf, de vin, de thé… La liste des liquides ou semi-liquides utilisables est sans fin : pensez juste que le gras amplifie les arômes du safran, tandis que l’acidité les emprisonne.
Mieux vaut réaliser cette infusion à froid. Mais si l’on est pressé ou moins organisé, le safran est capable d’accorder son divin pardon et de se contenter d’une infusion d’une trentaine de minutes dans un liquide chauffé pour l’occasion. Le tout est de ne pas le brusquer : ne pas le porter à ébullition, ne pas le faire frire, ne pas le poêler si l’on veut en tirer le meilleur profit. On l’intègre donc le plus possible en fin de cuisson, dans son liquide de macération, pour un réchauffage express. Le meilleur exemple : un risotto crémeux, qui finit de cuire, auquel on ajoute une belle cuillerée d’infusion crème + safran, en même temps que du parmesan râpé.
Prêts ? Passons au taux de change local. Nous allons compter en filaments : ils sont petits, un peu entrelacés, ça fait du boulot. C’est aussi ce qui fait le charme de l’ingrédient. Disons que l’on va compter 2 filaments par personne, maximum 3. Pour une recette prévue pour 6 personnes, vous compterez donc 12 à 15 filaments. Vous voyez, la petite boîte va vous durer… un temps certain.
Dernière précaution technique avant l’embarquement : laissez tomber vos bols, cuillères et autres spatules en plastique ou en bois. Sauf si vous avez prévu un retour en tendance du jaune pour le printemps-été 2012 : le safran colore, et pas qu’un peu. Réservez-lui donc le métal et le verre.
Maintenant que vous allez vous lancer, deux écoles :
Piochez dans les recettes qui nécessitent traditionnellement l’utilisation de safran. Côté salé : paëlla, pilaf, risotto, bouillabaisse, tajine, chermoula, biryani, etc. Version sucrée : de nombreuses recettes de brioches (saffransbullar suédoise, cuchaule suisse, panettone italien), lassi (yaourt à boire à l’indienne) ou kulfi (glace à l’indienne). Vous pouvez également démarrer par deux grands classiques, toujours en les faisant précéder d’une infusion : la sauce crémeuse pour le poisson et la célèbre crème anglaise (20 filaments pour 1 litre).
Apprivoisez-le à votre façon, à l’exemple des recettes ci-après, qui n’ont rien de traditionnel. Mariez-le avec les viandes, les poissons, les légumes racines, les desserts riches en œufs et/ou contenant de l’eau de fleur d’oranger, le chocolat, ou encore les ravioles de Romans. Testez, comparez. Redécouvrez.