Clea Cuisine

Demandez à un savoyard (j’en suis) de vous causer polenta, et il vous sera probablement difficile de le faire taire… L’un évoquera les fêtes de village autour des « diots polenta » (prononcez « polaaainte », sinon on vous prendra pour un lyonnais ou un grenoblois égaré), l’autre la polenta de sa grand-mère, longuement touillée à la cuillère en bois, et copieusement garnie de fromage râpé…
Mais rendons à César ce qui lui appartient, et donc tout d’abord à l’Italie du Nord l’art de produire et de cuisiner la meilleure des polentas, semoule de maïs plutôt grossière cultivée de ce côté-là des Alpes depuis plusieurs millénaires. Chez nos amis italiens, elle est la base de la cuisine montagnarde, à la fois nourriture du pauvre et des souvenirs de famille.
Traditionnellement, la polenta est cuite dans quatre fois son volume de bouillon et remuée pendant une petite heure, sans faiblir. Moins traditionnellement, on a aujourd’hui la possibilité d’utiliser de la polenta précuite, ce qui réduit son temps de cuisson à… une petite minute, cinq si vraiment vous avez envie de « faire comme si ».
La polenta précuite « grosse », dite « savoyarde » ou « traditionnelle » (Markal) est tout aussi délicieuse que celle de nos grand-mères. Servie chaude et crémeuse, garnie ou non de fromage râpé, elle accompagne les viandes et les légumes. Refroidie et découpée en carrés, elle fait le bonheur des gourmands à l’heure du pique-nique ou de l’apéritif. Gardez en tête de l’utiliser lorsque vous souhaitez obtenir une consistance ferme et épaisse. Pour un résultat plus crémeux, la polenta « fine » précuite est tout indiquée, car elle restera un peu plus souple, même une fois refroidie.
Saviez-vous que la polenta pouvait également faire des merveilles en pâtisserie ? Essayez, pour voir, de remplacer 50 grammes de farine dans votre gâteau favori par 50 grammes de polenta. Vous verrez que la croûte du gâteau est plus dorée et croustillante, et que son intérieur a un je-ne-sais-quoi de moelleux vraiment délicieux.
Faites la même expérience en utilisant un peu de polenta dans la confection de votre pâte à tarte (salée ou sucrée) habituelle : là, on gagne encore plus clairement en croquant, en couleur et même en légèreté. Quant aux biscuits, n’en parlons pas : avec la polenta, on entre dans le royaume du croustifondant ! Pour la pâtisserie, n’hésitez pas à opter pour la semoule complète de maïs (non précuite), qui est la plus indiquée.

Purée verte de polenta aux blettes

Pour 4 personnes : 750 g de blettes - 1 grand verre de polenta « grosse » précuite 125 g de lardons fumés (ou de tofu fumé) - 60 g de parmesan

Laver les blettes. Cuire à la vapeur pendant 8 minutes environ. Egoutter soigneusement et mixer pour obtenir une purée. Dans une grande casserole, chauffer 3 grands verres d’eau jusqu’à frémissements. Ajouter la polenta en pluie et remuer sans arrêt pendant 1 minute. Laisser cuire à feu très doux pendant 5 bonnes minutes, en remuant très régulièrement. Pendant ce temps, faire revenir les lardons à sec dans une poêle et égoutter sur du papier absorbant. Râper le parmesan. Une fois la polenta cuite, ajouter la purée de blettes et le parmesan. Mélanger et saler au goût. Servir dans des assiettes creuses en décorant de petits lardons (ou de dés de tofu fumé qu’il n’est pas nécessaire de faire revenir). Recette à réaliser également avec des épinards ou des petits pois, par exemple.

Carrés de polenta aux légumes

Pour 4 personnes (en accompagnement d’une salade, par exemple) : 1 poivron rouge (ou autres légumes de saison) - 1 verre de polenta précuite (fine ou grosse) 1/2 c. à café de paprika - 1/2 c. à café de curcuma 1 pincée de poivre noir - 4 c. à soupe de basilic fraîchement haché ou 2 c. à soupe de purée de basilic - 50 g de fromage de brebis ou de chèvre frais

Epépiner et couper le poivron en tout petits cubes. Placer dans une casserole et couvrir d’un verre d’eau. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes environ. Egoutter le poivron en recueillant le jus. Replacer le jus de poivron et 2 verres d’eau supplémentaires dans la casserole et porter à ébullition. Bien saler, puis verser la polenta en pluie, tout en remuant. Continuer à cuire sur feu très doux pendant 8 minutes environ, en remuant régulièrement. A la fin de la cuisson, rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter les épices, le basilic ciselé et le fromage de brebis émietté. Verser le tout dans un moule carré de 20 cm de diamètre (ou bien dans un plat à gratin). Laisser refroidir, démouler et couper en carrés. Servir frais avec une belle salade, ou bien paner dans un peu d’huile d’olive pour servir chaud et croustillant.

De la même manière, on réalise des gnocchis à la romaine en mélangeant la polenta avec du fromage râpé. Une fois refroidie et découpée, elle est recouverte de fromage râpé et/ou de sauce tomate puis cuite au four.

Variante sucrée : Procéder de la même manière en cuisant la polenta avec moitié eau, moitié lait végétal. Lorsque le mélange commence à bien épaissir, ajouter 3 cuillerées à soupe de sirop d’agave et 1/2 verre de fruits secs au choix (pensez aux écorces d’orange confites, c’est délicieux).
 

Pâte à tarte à la polenta

Pour 1 moule de 24 cm de diamètre : 150 g de farine de blé T80 - 50 g de polenta (semoule de maïs complète ou polenta précuite) - 1 bonne pincée de sel 1 bonne pincée de curcuma (facultatif, c’est pour la bonne mine) 4 c. à soupe d’huile d’olive - 1/4 de verre d’eau

Verser tous les ingrédients, dans l’ordre, dans un grand saladier. Mélanger à l’aide d’une grande cuillère puis, lorsque le tout commence à bien s’amalgamer, pétrir brièvement pour former une boule. Abaisser et foncer un moule à tarte. Il est possible mais pas obligatoire de réfrigérer la pâte avant de l’abaisser. Garnir puis enfourner pour 45 minutes à 180 °C.

Pour la photo, j’avais habillé cette pâte à tarte d’une garniture toute simple : un fromage de chèvre frais écrasé avec 15 cl de crème de soja liquide, sel, paprika, 2 œufs et beaucoup d’herbes aromatiques (persil, basilic, coriandre).

Variante sucrée : supprimez le curcuma et ajoutez simplement 2 c. à soupe de sucre de canne blond. Vous pouvez également remplacer 25 grammes de farine par de la poudre d’amande, pour le goût et la douceur.

Cake à la polenta et à la noix de coco

Pour 8 personnes : 2 œufs - 80 g de sucre complet - 60 g de purée d’amande blanche 40 ml d’huile d’olive - 100 ml de lait végétal - 100 g de farine de votre choix (par exemple : amarante, blé T80, riz complet, avoine…) 1 c. à café de poudre à lever - 50 g de polenta fine (semoule de maïs complète ou polenta précuite) 20 g de noix de coco râpée

Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume. Ajouter la purée d’amande et l’huile. Incorporer le lait, puis la farine, la poudre à lever, la semoule de maïs et la noix de coco. Verser dans un moule à cake. Enfourner pour 35 à 40 minutes à 180°C.
Cette recette est une bonne base que vous ne devez pas hésiter à modifier en ajoutant des pépites de chocolat, des fruits frais ou secs…

Biscuits croquants à la polenta et au miel de lavande

Pour 20 biscuits environ : 80 g de beurre pommade - 25 g de sucre complet 45 g de miel de lavande - 1 œuf - Facultatif : zeste d’1 citron ou d’1 orange, cristaux d’huile essentielle de bergamote… - 100 g de polenta fine (semoule de maïs complète ou polenta précuite) - 150 g de farine de blé T65 ou T80 15 g de poudre d’amande

Ecraser le beurre pommade, le sucre et le miel à l’aide d’une fourchette. Incorporer l’œuf, le zeste ou autre ingrédient utilisé, puis la polenta, la farine et la poudre d’amande. Former un boudin et réfrigérer pour 1 heure au moins. Préchauffer le four à 200 °C. Découper le boudin en tranchettes de 1 cm d’épaisseur environ. Disposer sur la plaque du four et cuire pendant 8 minutes environ. Laisser refroidir. Il est important de cuire les biscuits rapidement après leur sortie du réfrigérateur pour leur conserver une jolie forme.