Clea Cuisine

Longtemps, je me suis levée de bonne heure… Pardon : longtemps, je n’ai pas aimé le chocolat. Ou plutôt, pas apprécié. J’avais dû trop manger de barres chocolatées industrielles aux noisettes et au caramel pendant ma jeunesse pré-Satoriz. Il faut croire que je n’avais plus en tête le goût du chocolat, mais plutôt celui d’un gloubiboulga sucré et écœurant bien éloigné de l’original.
Officiellement donc, le chocolat ne m’intéressait pas.
Et puis, un jour… il y a eu un petit habitant dans mon ventre, qui a réclamé, devinez quoi ? Du chocolat, et rien d’autre. Tout me faisait horreur, sauf ledit chocolat. Il a donc bien fallu que je m’y intéresse. Contrainte et forcée !
Et bien entendu, j’ai aimé ça. Adoré, même. Il faut dire que depuis ma jeunesse, était apparue dans les rayons de Satoriz une denrée méconnue jusqu’alors : un excellent chocolat bio. Le Kaoka noir à pâtisser, je me suis mise à l’aimer surtout quand il n’était pas pâtissé, juste comme ça, à croquer, parce qu’il est bien épais, justement (et sous forme de palets, n’en parlons pas !)…
Le noir Ecuador à 80 %, lui, je le laisse fondre sur la langue, me régalant de son amertume toute relative, qui vient napper les papilles… Celui au lait, c’est pour le goûter, pour le bon goût de lait, justement, les carrés empilés sur des galettes de riz soufflé…
Et puis, finalement, j’ai consenti à cuisiner tout ça.

Au bain, Marie !
Ignorante de tout, il me fallut en premier lieu réviser mes classiques : comment faire fondre le chocolat ? La réponse est simple et sans détour : au bain-marie. Pas au micro-onde (vous avez encore ça chez vous ?). Pas à la casserole (sauf si vous aimez ce petit arôme brûlé, vous savez ?). Avec le bain-marie, aucune mauvaise surprise : une casserole avec un peu d’eau que l’on chauffe jusqu’à ce qu’elle frémisse, un bol, si possible avec une poignée, que l’on pose gentiment dedans, et en 2 minutes le chocolat est fondu. On peut même laisser le bol tremper dans l’eau tiède le temps que l’on prépare le reste de la recette, sans risque que le chocolat fige. C’est-y pas beau ?

Vous avez dit «classiques» ?
Je sais que je n’ai jamais fait preuve d’une grande assiduité sur le terrain des classiques, mais tout de même, pour faire connaissance, un minimum de culture chocolatière s’imposait. Et le classique des classiques que tout le monde aime et qui fait joli quand on invite les amis, c’est quoi donc ? Le fameux « moelleux coulant au chocolat », celui que l’on sert chaud, avec le milieu qui se fait la malle en une délicieuse mare de sauce chocolatée quand on plonge la cuillère dedans. Miam alors !
Bon, en vrai, c’est du beurre qu’on met dedans. J’ai mis de la purée de noisette. Vous faites bien comme vous voulez. Mais avec la purée de noisette, on a cet irrésistible côté praliné… Enfin, je dis ça, je dis rien, notez bien.

Moelleux chocolat et praliné

Pour 4 moelleux : 2 œufs entiers - 50 g de sucre de canne blond - 50 g de chocolat à pâtisserie (55 %)  50 g de purée de noisette - 25 g de farine (une farine sans gluten comme celle de riz ou de quinoa convient aussi bien que la farine de blé, vue l’infime quantité utilisée).

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la purée de noisette, toujours dans le bain-marie, feu éteint. Réserver dans le bain-marie. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Verser dedans le chocolat fondu, puis la farine. Verser dans 4 ramequins beurrés. Placer au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200 °C et enfourner pour 10 minutes. Attendre 2 minutes, puis servir.

Si vous souhaitez démouler : renverser tous les ramequins sur des assiettes, patienter quelques secondes, puis ôter les ramequins pour démouler les moelleux.

À déguster sans attendre !


Du chocolat et une pointe de sel
Autre classique, et non des moindres : le brownie. Vous savez, celui qui est de sortie à chaque kermesse, fête de l’école ou du boulot, celui dont chacun détient « la » recette, même que le vrai c’est avec des noix (« non, des noisettes ! » ; « n’importe quoi, c’est aux amandes ! »). Bref, le brownie, quoi. Personnellement, j’appellerais volontiers brownie tout ce qui est noir et découpé en gros carrés.

Du coup, je ne me suis pas gênée pour en faire une version aux zestes de citron. Avec un petit peu de fleur de sel dedans. Parce que le sel et le chocolat… il va falloir qu’on en reparle. C’est un sacré duo, ces deux-là. Chocolat et citron aussi, notez bien !

Brownies citron chocolat à la fleur de sel

200 g de chocolat noir à pâtisserie (55 %) - 50 g de purée de noisette - 2 œufs 100 g de sucre de canne blond - 1 citron - 1 pincée de fleur de sel - 75 g de farine T65.

Préchauffer le four à 180 °C. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la purée de noisettes. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre et une pincée de sel. Bien battre le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajouter le chocolat et mélanger à la cuillère en bois. Ajouter ensuite le zeste de citron, la fleur de sel et la farine. Bien mélanger et verser dans un plat carré de 20 x 20 cm. Cuire 20 minutes à 180 °C. Laisser refroidir.


Entre la poire et le fromage
L’intérêt de ma grande ignorance des desserts chocolatés, c’est que j’envisage volontiers le chocolat sous un autre angle : celui des mets salés. Notez que c’est hyper tendance de nos jours et que ça s’appelle même la « cuisine fusion ». Enfin, on s’en fiche un peu.
Le sel et le chocolat, c’est une alliance de folie. Surtout avec le fameux Ecuador 80 %, très équilibré, entre l’amer et le doux. Fermez les yeux et oubliez que le chocolat, c’est pour les desserts. Imaginez simplement quelque chose que vous n’avez jamais goûté avant… et lancez-vous ! Les deux recettes qui vont suivre sont un peu les « bonus » du DVD, à tester un jour où vous vous sentirez d’humeur farceuse et intrépide.

Bouchées de cabécou au chocolat et aux noix

Pour chaque cabécou, compter 1 carré de chocolat Ecuador 80 % et 3 ou 4 cerneaux de noix.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Couper les cabécous en 2 ou en 4, selon le résultat souhaité. Écraser grossièrement les noix avec les doigts. Passer les morceaux de cabécous dans la poudre de noix, à l’endroit de la découpe, là où le fromage coule un peu. Napper chaque bouchée de chocolat fondu et laisser refroidir.
On peut également plonger les bouchées de cabécou aux noix directement dans le chocolat, à l’aide d’une petite cuillère. On obtient alors un look de truffes déjantées. C’est un peu plus délicat à manier !
Le cabécou est un fromage de chèvre très affiné, au goût assez puissant et qui a tendance à couler. Vous pouvez tout à fait lui préférer un fromage de chèvre un peu plus sec, voire des petits bouchons, qui seront également excellents pour cet usage, et plus faciles à manipuler.

Mousse de chocolat noir aux olives

Pour 50 g de chocolat noir à pâtisserie (55 %), compter 100 g de tofu soyeux et 60 g d’olives noires.

Il suffit de faire fondre le chocolat, puis de le mixer longuement avec le tofu soyeux, et de mixer encore en ajoutant les olives (dénoyautées, bien sûr !), plus ou moins longuement selon que vous désirez ou non la présence de petits morceaux d’olives. Il faut ensuite réserver le tout au réfrigérateur pour 24 heures environ, ce qui donnera à la préparation sa consistance de mousse assez dense.
Une mousse très surprenante, à étaler bien finement sur du Pain des fleurs ou des galettes de riz. Bien finement, j’insiste, car c’est comme cela que c’est le plus intriguant ! Et puis, faites passer les toasts, et laissez les convives commenter…


Chaud devant !
Après tous ces détournements et sensations fortes… Vous prendrez bien une petite tasse de vrai bon chocolat chaud ? Le secret* pour qu’il vienne napper les papilles et soit à la fois épais, onctueux et pas le moins du monde écœurant, c’est une toute petite cuillerée de fécule (arrow-root ou maïzena, par exemple).
*Et puis, vous voulez savoir un autre secret ? On peut mettre un peu de purée d’amande dedans, aussi… (Ben quoi ? On ne se refait pas !)




Chocolat chaud

Par personne : 1 cuillère à café rase d’arrow-root - 250 ml de lait de riz - 20 g de chocolat Ecuador 80 %                                                        1 cuillère à café de sucre de canne blond.

Dans une casserole, délayer l’arrow-root dans le lait de riz. Ajouter le chocolat cassé en morceaux et le sucre. Faire chauffer à feu moyen, tout en remuant, pendant 3 ou 4 minutes. Déguster !