Clea cuisine

 Il y a autant de façon de consommer les amandes entières qu’il y a de manière de les aimer. Telles quelles ? Mondées ? Toastées ? Suivez le guide…
Depuis quelques années, nos amis anglo-saxons branchés bio se passionnent pour un type de cuisine bien particulier : le raw cooking, ou « cuisine du cru ». Au cœur de cette tendance (bien partie pour durer) : les amandes, bien sûr. Trempées ou non, mixées avec d’autres ingrédients, elles servent d’ingrédient de base pour des sauces, des pâtes à tarte, des crackers, des barres aux fruits… La cuisine du cru mériterait de plus amples développements, mais retenons déjà ceci : mixer des amandes avec des dattes bien moelleuses, c’est un peu une esquisse du paradis. On obtient une pâte assez malléable pour être utilisée comme base de « tartes » crues, de « truffes » végétaliennes, ou de barres à enrichir de fruits frais et secs et à conserver au réfrigérateur. Côté salé, les amandes se prêtent à de multiples variations, mixées avec des olives, de l’avocat… Retenons là encore que mieux vaut les avoir préalablement fait tremper au moins une petite heure pour améliorer le résultat.

Truffes cacaotées aux dattes et aux amandes

Pour 12 truffes 50 g de dattes moelleuses (pesées dénoyautées) 50 g d’amandes entières 2 cuillères à soupe de cacao en poudre

Placer les dattes et les amandes dans le  bol d’un hachoir électrique et mixer jusqu’à obtention d’une pâte compacte. Si les dattes ne sont pas assez moelleuses et la pâte trop poudreuse, ajouter un tout petit peu d’eau et mixer à nouveau. Former des boulettes de la taille d’une noix et rouler dans le cacao. Conserver au réfrigérateur et consommer sous 8 jours.
Les amandes crues, ça, c’est fait. Maintenant, avez-vous déjà croqué dans une amande toastée, ou plutôt, devrais-je dire, torréfiée à cœur ? Si la réponse est oui, vous avez certainement dû en mettre dans tous vos petits plats depuis ce jour béni. Sinon, il ne vous reste qu’à essayer pour comprendre de quoi il est question. L’amande torréfiée (au four pendant une dizaine de minutes à 180 °C) a une saveur à la fois douce et fumée, un peu pain grillé et beaucoup amande amère. Depuis que j’ai compris ça, j’en parsème sans vergogne mes salades de légumes râpés ou de céréales, comme les taboulés par exemple. J’en concasse aussi pour garnir des roulés de volaille avec un peu de fromage frais, et j’en agrémente tous les plats qui manquent d’un petit quelque chose. Sans oublier d’en garder toujours un peu sous le coude pour les torréfier avec du blanc d’œuf, un peu de sucre et de cannelle ou au contraire des épices chaudes (curry, cumin) et de la fleur de sel, histoire de les grignoter à l’apéro ou avec le café (et c’est là que l’on ressort les arguments nutritionnels, car non seulement c’est bon, mais en plus, c’est bon pour ce qu’on a !).

Salade de betteraves crue et cuite aux amandes toastées

Pour 4 personnes en entrée 2 betteraves crues - 1 carotte crue - 1 petite betterave cuite - 1 c. à soupe bombée de moutarde à l’ancienne 2 c. à soupe d’huile de noix - 2 belles poignées d’amandes toastées

Peler et râper les légumes crus. Mixer la betterave cuite avec la moutarde, l’huile de noix, sel et poivre. Servir les légumes râpés nappés de sauce et décorés d’amandes toastées.

Amandes torréfiées aux épices

Pour 1 bocal 1 bocal d’amandes entières 1 blanc d’oeuf 2 ou 3 c. à café d’épices au choix (zaatar, cumin, curry…) 1 c. à café de fleur de sel

Mélanger les amandes avec le blanc (non battu), les épices et le sel. Répartir sur une plaque de cuisson et enfourner pour 10 à 15 mn à 180 °C. Laisser refroidir avant de replacer dans le bocal. Grignoter pour l’apéro, sur des salades, des plats de légumes, de céréales, etc.

Vous les préférez mondées, c’est-à-dire débarrassées de leur peau ? Bonne nouvelle, il est très simple de faire partir cette dernière en faisant chauffer les amandes dans une petite casserole d’eau, puis en les y laissant trempouiller pendant une bonne trentaine de minutes. Après ce bain de jouvence, il suffit de les frotter une à une pour que leur peau parte toute seule, ou presque. D’ailleurs, à ce stade, il vous suffira de les sécher et de les broyer finement pour obtenir de la… poudre d’amande.

 

La poudre d'amande

La poudre d’amande se positionne facilement comme un indispensable en pâtisserie : crème d’amande ou frangipane pour les tartes et les galettes, cakes, madeleines ou muffins – le secret de leur moelleux et de leur petit goût de reviens-y, c’est une poudre d’amande bien fine et parfumée. Poudre d’amande complète ou poudre d’amande blanche, là, c’est à vous de voir : la première conserve les intérêts nutritionnels de la peau et donne un côté rustique aux préparations, la seconde est plus délicate et permet la réalisation de pâtisseries plus fines. En tout cas, rayon poudre et pâtisserie, je l’avoue bien volontiers : mon péché mignon, c’est un carrot cake à l’anglo-saxonne, ultra moelleux, un peu humide, dont la réussite repose exclusivement sur la qualité de la poudre d’amande.

Carrot cake aux amandes et aux noisettes

Pour 8 personnes 4 œufs - 140 g de sucre blond ou roux - 275 g de carottes (poids net) - 150 g de poudre d’amande 50 g de poudre de noisette - 30 g d’écorces d’orange, de citron et de gingembre confits 80 g de farine de blé T80 - 2 c. à café de poudre à lever - 1 c. à café rase de cannelle en poudre ½ c. à café rase de gingembre en poudre

Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Incorporer les poudres, les écorces finement hachées, la farine, la poudre à lever et les épices. Monter les blancs en neige souple et incorporer délicatement au mélange. Verser dans un moule à cake ou à manqué (diamètre : 20 cm). Cuire à 180 °C pendant 45 à 50 mn. Laisser refroidir avant de démouler.

D’ailleurs, tournons-nous une fois de plus vers les anglo-saxons, qui jouent décidément ces temps-ci un vrai rôle de pionniers s’agissant de certaines tendances lourdes de la cuisine bio. Ici, c’est la cuisine gluten-free, pour les intolérants au gluten, dont il est question. Parmi les très nombreux ouvrages parus Outre-Atlantique sur la question, celui d’Elana Amsterdam intitulé The gluten-free almond flour cookbook (Celestial Arts, 2009) a particulièrement retenu mon attention. L’auteur y expose en effet sa manière d’employer la poudre d’amande à la place de la farine de blé, en compensant l’absence de gluten par des œufs, de la poudre à lever sans gluten, quelques gouttes de vinaigre de cidre… Certes, le résultat est à des années lumières de la pâtisserie à la farine de blé, mais tout de même intéressant. A tester donc, pour les intolérants, et pour tous les curieux.

Muffins 100 % amande, cœur de pâte d'amande

Pour 6 muffins 125 g de poudre d’amande - 1 c. à café de poudre à lever - 2 c. à soupe de miel ou de sirop d’agave 2 œufs entiers - ½ bouchon de vinaigre de cidre 50 g de pâte d’amande

Mélanger la poudre d’amande avec la levure. Incorporer le miel ou le sirop d’agave, les œufs et le vinaigre. Bien mélanger et verser dans des moules à muffins. Couper la pâte d’amande en cubes et glisser un cube au cœur de chaque muffin. Cuire au four à 180 °C pendant 15 mn