Ce jour-là, trois plateaux, trois destinations :
- Le Texan : salade verte et maïs, tortilla d'oignons rouges, purée d'avocat aux tomates confites, soupe verte à la salade, chili con soja et son riz.
- L'Orient : salade libanaise, soupe de chou-fleur, assiette orientale, kefta de maquereau.
- Le Koifhus : salade verte et betterave râpée, sauce moutarde à l'ancienne, soupe de carotte, choucroute garnie.

Avant d'être guidé par un choix nutritionnel (viande, pas viande), les clients sont d'abord emmenés en voyage, et invités à opter pour une ambiance, une saveur, une envie. 

Malin ! Le tout en respectant les impératifs des uns et des autres : sans gluten, sans lactose, végétalien… Guillaume et Virginie peuvent répondre à toutes les demandes en composant si besoin des plateaux sur mesure. Le plateau végétarien est d'ailleurs souvent conçu sans gluten et/ou sans lactose. De même, on s'adapte aux saisons ; en utilisant des légumes et des fruits du moment et au maximum locaux, mais aussi en servant plus de chaud en hiver, moins en été, où les soupes chaudes se font jus frais ou gaspacho.

Les saisons, le local et la découverte ne sont pas des termes vains pour Guillaume et Virginie. Tous deux cuisinent, Virginie dresse les plateaux et Guillaume fait le service. Ex-barman avec une expérience dans le commerce conventionnel, ce dernier est un amoureux de la cuisine qui a du goût, des produits du terroir et du bio. La première est cuisinière professionnelle et a travaillé pendant quelques années dans un restaurant bio à Valence. Son truc, c'est de chercher constamment de nouvelles idées de recettes dans les livres de cuisine et sur internet. "On a beaucoup d'imagination !", nous dit-elle. Et il en faut, puisque un plateau ne reste que trois semaines à l'ardoise et que nos deux cuistots doivent en créer un nouveau par semaine. Les idées fusent, les nouvelles recettes se suivent et ne se ressemblent pas, sauf… certaines, réclamées à corps et à cris par les habitués ! Guillaume ne l'avouera pas, mais son moelleux au chocolat sans gluten (à base de farine de riz ou de châtaigne), servi chaud, et aussi fondant que moelleux, est devenu une véritable institution. Même topo pour sa verrine ardéchoise (fromage blanc battu au mascarpone, confiture de myrtilles, crème de marrons). "Les clients pleurent quand il n'y en a pas, et si c'est moi qui les fais, c'est moins bon !", plaisante Virginie. 

Trois moments, trois stades successifs mobilisent toute l’attention des arboriculteurs. Le premier va du gonflement des bourgeons jusqu’à l’apparition des premiers boutons floraux, qui ne sont que sève finement enveloppée. Cette séquence est celle d’une vigilance de tous les instants avec la crainte de l’aube suivant les nuits claires et dégagées, quand le mercure s’effondre. L’arboriculteur n’est heureusement pas tout seul pour faire face : les répondeurs spécialisés de Météo France sont là pour seconder son expérience et faire éventuellement sonner le réveil, à 4 heures du matin. L’arsenal défensif est multiple, différent selon les régions ou le type de froid. Ce peut être l’allumage au chalumeau et au pas de charge de seaux de paraffine préalablement disposés au pied des tiges, à espacement calculé (quelques degrés gagnés évitant la catastrophe), l’arrosage en fine pluie du feuillage pour créer une coque de glace isolante autour du bourgeon (la manoeuvre est très délicate), la mise en route d’hélices portées par de hauts mats qui vont brasser l’air et faire descendre la couche d’air supérieure, légèrement plus chaude). Toutes ces méthodes ne sont efficaces que contre des chutes de température supérieures à -5° C. En dessous, on appelle ça la fatalité, qu’il faudra pourtant assumer.

Vient ensuite le stade de la fleur, de la première née jusqu’à la chute des pétales en passant par l’épanouissement. Si son dessein secret est bien de nous mettre le coeur en joie, la fleur est également l’espoir d’un fruit. Et sa crainte de la morsure fatale du gel n’a d’égale que celle d’être boudée par ses amies, les abeilles. Ces dernières ne demandent pourtant que peu de temps pour remplir leur belle tâche de dispersion étudiée des pollens, quelques journées sèches et douces pendant la période, parfois moins… Mais, malgré tout leur courage désintéressé, elles ne peuvent sortir de la ruche dans le froid et sous la pluie. Une bien maigre récolte – comme celle de la pomme en 2012 – en résultera.

Quand nos travailleuses ont enfin pu ensemencer les fleurs vient l’instant décisif de la nouaison, de l’"accroche" du fruit à sa tige. Vous connaissez tous l’histoire du petit solitaire qui rencontre une belle sphère pour s’y fondre et devenir autre, et bien là, c’est pareil ! Pour que ça se passe comme dans un livre, pour éviter la coulure du pollen hors du calice, il faudra là encore un peu de compassion météorologique afin que notre jeune fruit puisse prendre de la graine, et vivre sa vie…. Ouf, il ne reste plus qu’à se protéger des orages de grêle, prévenir la sécheresse, éloigner les carpocapses, etc.

Pour les maraîchers, la donne est différente. Les régions concernées sont plus méridionales donc présumées peu sujettes à la gelée. Bien que tout se passe alors pendant la première lune du printemps. C’est en mars, parfois en février qu’ont lieu les grandes manoeuvres. Objectif : être prêt en juin lorsque vos envies de légumes ratatouille seront irrépressibles. On sait depuis la grande Françoise que tout se joue avant… un certain âge. Pour la tomate, fruit phare des serres provençales, une croissance rapide du pied, sans break végétatif provoqué par froid ou humidité, avec un bon enracinement à la clé, est garante de la vigueur future de la plante, d’une bonne aptitude à fructifier autant qu’à résister aux ravageurs et champignons pouvant se présenter. Les outils pour se prémunir sont rares mais le risque est réel, bien que plus faible qu’au Nord (de Montélimar). Les systèmes thermiques de maintien hors-gel permettant de gagner quelques degrés sont peu présents en bio du fait du coût de leur mise en oeuvre et de leur incompatibilité écologique.

Le froid reste aussi l’ennemi d’une bonne pollinisation. Dans ce cas, ce sont les bourdons, pour une fois plus vaillants que les abeilles (méfions-nous des clichés) qui sont mis à contribution pour batifoler de fleurs en fleurs et transmettre la bonne semence.

Alors, vivement le printemps ? Bien sûr, mais quel soulagement lorsque vient le joli mois de mai !

- Sur les salades de crudités et de céréales ;
- Sur des pâtes bien chaudes avec un peu de crème de soja ou un mélange miso + purée de sésame + échalotes hachées + crème liquide (pensez aux nouilles soba !);
- Sur un bon bol de riz complet ;
- Sur le dessus d'un gratin, à la sortie du four;
- Dans les marinades destinées à des cubes de tofu, de tempeh ou de seitan ;
- Sur les poissons, etc.

Comparer sésame blanc et sésame noir, c’est comme juger un petit et un grand vin, nous dit-on chez Orgasmic Buddha. Au Japon, le gomasio de sésame noir, c'est le "gomasio de l’empereur", qui satisfait les papilles les plus exigeantes. Plus subtil, plus raffiné, plus riche en minéraux, il fait partie là-bas des condiments les plus courants. Accompagné, comme toujours là-bas, d'une légende "santé" – celle de la longévité des moines zen.

Ce qui cartonne depuis toujours au Japon, ce sont les furikake, ces mélanges d'ingrédients plus ou moins finement broyés (graines, algues, herbes, poissons séchés) à parsemer sur le riz quotidien. Inspirés par cette culture des petits mélanges intelligents, on vous propose de découvrir en prime deux autres gomasio très vertueux :

- Le gomasio de sésame noir, levure maltée et sel de Guérande. Un très joli mélange autour de la saveur "umami" caractéristique de la levure maltée.

- Le gomasio de sésame noir, spiruline et sel de Guérande. Un très bon moyen d'inclure l'algue aux mille vertus dans l'alimentation quotidienne pour ceux qui n'aiment pas la consommer seule. Un goût très doux, marin juste ce qu'il faut !

Les graines de sésame noir en sachet seront également disponibles chez Satoriz à partir de fin avril.

A l'heure actuelle, on répertorie plus de 3500 types d’aliments fermentés à travers le monde. Et ça ne date pas d'hier, puisque la fermentation est l'une des méthodes de conservation les plus anciennes et les plus efficaces, simple et naturelle. Pour qu'elle se produise, il faut et il suffit qu'un microorganisme (bactérie, levure ou moisissure - au choix, plusieurs réponses possibles) se multiplie, soit de manière spontanée (exemple de la choucroute), soit en étant volontairement ajouté à une préparation (cas des ferments-bactéries que l'on utilise pour réaliser des yaourts).

Les peuples ancestraux l'avaient fort bien compris, sans pourtant rien connaître des jeux biochimiques qui permettent ce processus infaillible. C'est ainsi qu'ils conservaient les laits animaux (devenus laits fermentés, kéfir ou yaourt bulgare), les viandes, les légumes... Déjà, ils avaient noté l'effet bénéfique de leur consommation sur la digestion et la fortification du système immunitaire. Certains peuples réservaient de ce fait les aliments fermentés aux femmes enceintes et aux enfants en pleine croissance. D'autres ont même tissé des traditions et des mythologies autour du lait fermenté, véritable aliment-totem de cette grande famille très hétéroclite.

Notre fermentation est donc une très vieille dame qui aime se parer d'adjectifs qualificatifs. Ainsi, elle peut se faire acétique, et donner le vinaigre. Dans le cas des yaourts, on parlera plutôt de fermentation lactique. Elle se réalise alors sous l'action de bactéries, qui acidifient peu à peu un milieu privé d’air jusqu'à ce qu'il atteigne un pH compris entre 3,5 et 4. La fermentation s'arrête alors, le milieu devient stable et peut se conserver pendant des mois. C'est comme cela que l'on obtient du lait fermenté, des yaourts, ou encore du kéfir de lait.
Mais tenez-vous bien : il arrive parfois à notre vieille dame de virer carrément alcoolique ! Là, c'est la faute des levures, qui transforment du sucre en alcool et en gaz carbonique. C'est grâce à elles que l'on obtient des "boissons-aliments" fermentées telles que les bières de céréales traditionnelles (à base de mil, notamment), le kvas (boisson fermentée russe à base de pain de seigle), le kéfir de fruits, la frênette (boisson fermentée à base de feuilles de frêne), ou encore le kombucha, dont nous allons reparler dans quelques instants.

Ancestrale, la fermentation est toujours indispensable (sans elle, point de café, ni de chocolat !), et s'inscrit même dans une forme de modernité. A l'heure où l'industrie agro-alimentaire complexifie ses modes opératoires, elle est une réponse toute trouvée pour les producteurs bio qui veulent éviter conservateurs, levure chimique et liste d'ingrédients à rallonge sur leurs étiquettes. Elle propose simplement de partir de l'ingrédient le meilleur qui soit et de le laisser vivre, ou de l'y aider juste ce qu'il faut.

Moderne, tendance, et bonne pour la santé - non seulement la fermentation détruit moins de nutriments que d'autres formes de conservation apparues depuis (appertisation, congélation), mais elle participe à un processus créateur de nutriments. Son action rend les aliments plus assimilables (par exemple, le lait fermenté contient moins de lactose que le lait lambda, il est de ce fait plus digeste), plus riches en vitamines et minéraux. Avec la fermentation, on dispose en réalité d'un trésor inestimable dont vous avez forcément entendu parler : il s'agit des probiotiques. Mais là, on en reparle très sérieusement… dans un prochain épisode.
Car, pour cette fois, l'objectif est plutôt de prouver que la fermentation est simple comme bonjour à mettre en oeuvre à la maison. Vous le savez déjà si vous faites vos propres yaourts ou votre levain… Mais avez-vous déjà croisé notre vieille dame alcoolique dans un verre de kombucha ?

A lire :
Des aliments aux mille vertus : Cuisiner les aliments fermentés, Claude Aubert et Jean-James Garreau, Editions Terre Vivante

Peut-être l’avez-vous déjà lue, cette petite annonce à la caisse d’un magasin ou rapidement punaisée sur un tableau de liège : "Cherche mère de kombucha. Me contacter au 06 xx xx xx xx". Intrigué, vous vous êtes dit que cette personne avait perdu son chat, ou recherchait une nouvelle pratique méditative ? Tout faux, elle voulait juste se procurer une souche de kombucha lui permettant de préparer chez elle la boisson fermentée du même nom. "Souche", "mère", "disque"… Ingrédient mystérieux, totalement introuvable dans les rayons d’un magasin aussi bio soit-il, et difficile à obtenir autrement que par l’entremise du bouche à oreille.
C'est bien là tout le paradoxe du kombucha : cette boisson ancestrale a survécu jusqu'à nos jours via une transmission consciencieuse, mais pas un véritable partage... Car le kombucha (prononcer "con-bude-cha") est avant tout un secret bien gardé, chuchoté à l'oreille deux millénaires durant. La recette originelle provient d'Asie. On n'en sait guère plus, mais des centaines d'histoires différentes et autant de légendes circulent à son sujet.

"Kombu-cha", "thé de kombu" en japonais ? Même pas, puisque la souche du kombucha ne relève pas du monde des algues, et n'a rien à voir avec le kombu marin. Qu'importe ! Contentons-nous de comprendre qu'il s'agit d’une boisson fermentée contenant de très nombreuses levures et bactéries. Surnommée "ferment à thé", la "mère" est ensemencée à partir de thé, d’eau et de sucre. Le résultat est une boisson sans alcool, rafraîchissante, de couleur légèrement ambrée, acidulée et pétillante. On a immédiatement envie d'en faire un petit cocktail avec jus de pomme et gingembre fraîchement râpé ! Une vraie alternative aux sodas et autres boissons gazeuses sucrées, colorées et saturées d'arômes.

Si sa recette a traversé les siècles, c’est aussi, on s'en doute, parce que le kombucha regorge de bienfaits. Les connaisseurs parlent depuis longtemps de ses effets détoxifiants et anti-inflammatoires, mais l'absence de preuve scientifique ne permet pas de les afficher sur une étiquette. Cela pourrait bientôt changer, puisqu'un programme de recherche publique entièrement dédié au kombucha vient d'être mis en place pour une durée de trois ans. C'est l'entreprise Biogroupe qui fournira les souches destinées à l'étude. Ça tombe bien, c'est justement de leur "Kombucha Kit" qu'il est question dans ces pages.

Qui es-tu, Raitetsu ?
Je m'appelle Raitetsu Jinno. J'ai 39 ans. Je suis originaire de Kyûshû, l'île la plus au sud de l'archipel japonais, où j'ai grandi en milieu urbain. Aujourd'hui, je vis à Bellegarde, un petit village du Gard, et j’y cultive mes légumes bio depuis l'été 2012.

C'est une chouette aventure. Mais reprenons dans l'ordre… Au Japon, tu étais agriculteur ?
En fait, j'ai failli ne jamais le devenir ! Après le lycée, j'ai tenté l'examen d'entrée dans l'une des meilleures universités du Japon pour suivre un cursus d'études agricoles, mais j'ai échoué. En revanche, j'ai pu entrer dans une autre université, d'où je suis ressorti diplômé en ingénierie civile. Pendant six ans, j'ai donc travaillé à la supervision de chantiers, un peu partout au Japon.
Ce travail m'allait bien au début, car j'aimais déménager et découvrir de nouveaux endroits. Et puis, j'ai eu envie d'avoir un coin à moi, avec de la terre, et de ne plus en bouger. J'avais la nostalgie de l'inaka, la campagne japonaise, avec son atmosphère rythmée par le chant des grenouilles, la présence féérique des libellules, et tous les bruits de la nature. Même si l'université avait décidé pour moi, je voulais toujours devenir agriculteur.

Au Japon, le choix des études universitaires détermine bien souvent toute la carrière professionnelle. Comment as-tu réussi à changer de voie ?
Depuis le collège, j'ai toujours eu des envies de voyage. En cours d'Histoire,les professeurs nous enseignaient à la fois l'histoire du Japon ancestral et celle des autres pays. Dans l'idéal, j'aurais voulu voyager dans les deux ! Mais comme les voyages dans le temps ne sont pas encore homologués, j'ai choisi de partir à l'étranger pour satisfaire mon appétit de découvertes. Pendant cinq mois, j'ai parcouru l'Amérique du Nord et du Sud. C'était une telle coupure avec ma vie de chef de chantier que je savais que je n'y reviendrais plus.

Le voyage a constitué la rupture. Mais comment as-tu fait le lien avec l'agriculture ?
L'année suivante, j'ai décidé de partir à moto à travers le Japon. C’est un pays très étendu en longueur, et je voulais en visiter les deux extrêmes : le plus au nord (île d'Hokkaido) et le plus au sud (archipel d'Okinawa).
A Hokkaido, j'ai travaillé pendant deux mois dans une petite exploitation familiale où l'on cultivait des tomates. Là, j'ai vraiment compris ce que recouvre le métier d'agriculteur. J'ai savouré le mode de vie de cette famille, où les repas étaient tous pris en commun, contrairement à ce qui est courant chez la plupart des familles japonaises - à commencer par la mienne. J'ai apprécié la vie simple et rustique de la campagne, et j'ai réalisé qu'elle me convenait. 

Là-bas, le père et le fils cultivaient chacun un champ de tomates distinct, l'un à côté de l'autre. Mais les tomates du fils et celles du père avaient un goût totalement différent – j'ai alors compris que c'est le savoir-faire de l'agriculteur qui fait le goût des produits. En japonais, on dit "si le bras de celui qui fait est particulier, le goût lui aussi est particulier" (ude ga chigau to aji mo chigau). Ça a été une vraie révélation pour moi.

Comment t'es-tu retrouvé agriculteur bio dans le Gard ?
Après l'expérience japonaise, j'ai voulu continuer à voyager et à apprendre différentes manières de faire de l'agriculture. Je suis parti pour la France, et j'ai toqué à quelques portes, dans l'idée d'être embauché comme cuisinier ou cultivateur. Celle de Nicolas Reuse s'est ouverte tellement grand que j'y suis resté pendant neuf mois.

C'est chez Biogarden que tu as découvert les méthodes d'agriculture bio à la française ?
Oui. Avant cela, je ne m'étais jamais posé de questions sur les méthodes culturales… J'ai été plus que convaincu ! Je suis donc retourné au Japon dans l'idée de monter ma propre exploitation bio. Pendant six ans, j'ai cultivé des fruits et des légumes dans le sud de l'île de Kyûshû, à Ibusuki. Et puis, l'envie de revenir en France pour en apprendre encore un peu plus a repris le dessus. Pour y parvenir, j'ai monté un dossier en vue de l'obtention d'un visa "Compétences et talents" qui me donne trois années pour mener à bien mon projet.

Ton projet, parlons-en ! On pourrait presque parler d'une mission d'ambassadeur…
Outre ma soif d'apprendre, j'avais dans l'idée de faire découvrir aux Français les légumes préférés des Japonais, ceux qui sont pour nous les plus courants. Je suis persuadé que l'appétit de découverte vient en mangeant, et que croquer dans un concombre japonais allait donner envie aux Français d'en savoir plus sur notre culture. J'aime bien prendre l'exemple d'un petit pain fourré qu'on appelle sozai. Il est garni d'une multitude d'ingrédients très différents qui forment un heureux mélange. Je suis persuadé que les ingrédients français mêlés aux ingrédients japonais peuvent donner un résultat harmonieux, et j'ai envie de participer à ce mélange.

Au Japon, on mange bio ?
L'agriculture bio y est encore très peu répandue. Pour acheter des produits bio, les consommateurs doivent passer par des coopératives, commander sur catalogue et se faire livrer à domicile. Ou bien il leur faut connaître un agriculteur bio pas loin de chez eux, si toutefois il existe. On trouve aujourd'hui des magasins bio dans certaines grandes villes, mais d'autres en sont totalement dépourvues. A vrai dire, avant de venir en France en 2004, je n'avais jamais mangé bio et je ne m'étais jamais posé la question du pourquoi. Aujourd'hui, cela me parait pourtant indispensable.

Comment expliquer ce faible intérêt pour le bio, alors même que les japonais sont très intéressés par tout ce qui touche à l'alimentation ?
En vérité, les japonais tendent à considérer que tout ce qui est produit sur leur sol est bon pour leur santé, même si lesdits produits sont pleins de pesticides. Ils connaissent l'importance du shokuiku, l'éducation alimentaire. Ils prennent très tôt conscience du lien entre le travail de la terre, le produit obtenu et le repas dans lequel il a été transformé. Le shokuiku, pour un enfant japonais, c'est par exemple apprendre à préparer des nouilles de blé (udon), cultiver du soja pour réaliser du tofu, ramasser les daikon ou les patates douces pour en faire des bonbons, récolter le shiso rouge pour teindre le gingembre fraîchement mariné, faire sécher les kakis que l'on vient de cueillir, et tout un tas d'autres choses. La question du bio ne se pose pas, elle est étouffée par une image de la nature comme fondamentalement "bonne" et nourricière.

Est-ce que les choses n'ont pas un peu changé depuis Fukushima ?
Si, j'ai l'impression que les japonais commencent à se poser plus de questions sur la qualité des produits qu'ils consomment. On peut espérer que tout cela aille dans le bon sens. Même si ce n’est pas un questionnement naturel pour nous, je suis persuadé que manger bio deviendra bientôt une évidence pour beaucoup de japonais.

Pour une abeille, la gelée royale a des vertus proprement stupéfiantes, le mot n’est pas trop fort : qui peut en effet imaginer qu’un aliment permette à un être vivant de multiplier son poids initial par 1800 en trois jours seulement ? Eh bien c’est l’effet qu’a la gelée royale lorsqu’on en nourrit les larves d’abeille sur cette période. Mieux encore : lorsqu’une de ces larves, n’importe laquelle, est nourrie plus longtemps que les autres avec de la gelée royale, elle devient reine… Elle a alors un poids deux fois supérieur à celui d’une abeille ouvrière et vit en moyenne 50 fois plus longtemps, soit 4 à 5 ans, au lieu de 4 à 6 semaines. Tout ceci alors que le patrimoine génétique de l’ouvrière comme celui de la reine sont identiques. Il va sans dire qu’une telle substance ne pouvait laisser l’homme indifférent, et qu’il a cherché à en tirer profit pour sa santé, voire…

… voire pour sa longévité. Forcément, avec un tel argument, la bassesse commerciale a commencé à s’en mêler. D’abord parce que la gelée royale a été présentée dans un premier temps comme une potion de longue vie, ce qu’elle n’est pas. Mais ce n’est pas trop grave. Plus ennuyeux, le fait qu’elle soit chère a incité à la produire massivement et à moindre coût, ce qui fut malheureusement fait en Chine dès les années 1970 sans que le consommateur soit informé de cette nouvelle origine. Sa qualité a bien entendu baissé jusqu’à un seuil préoccupant, et son niveau de prix a tellement chuté que bien peu d’apiculteurs français ont pu continuer à en produire. Bilan au milieu des années 90 : on abreuvait la population d’une gelée royale dénaturée, produite à un coût 40 fois moindre, bourrée d’antibiotiques interdits en Europe, travaillée dans des conditions déplorables et transportée sans garantie quant à la continuité de la chaine du froid. Cette gelée royale était quasi morte, et la consommer ne rendait pas plus vivant... 

Il a fallu la création en 1995 d’un groupement* à l’initiative d’une poignée de producteurs déterminés pour que les consommateurs puissent apprendre à faire la différence, et que la gelée royale française retrouve une place. Une toute petite place. Ceux qui lui font honneur aujourd’hui acceptent à nouveau de payer plus cher ce qui ne peut décemment et sérieusement exister à moindre prix.

Nous voici à Saint Georges des Hurtières, en Savoie, à mi-chemin entre Chambéry et Albertville, côté montagne. Hannibal serait passé par là… Aujourd’hui, seule la sérénité règne sur un coteau magnifique qui semble vivre intelligemment de tourisme rural et de quelques productions locales. C’est là que se sont installés Audrey et Frédéric Petitjean, apiculteurs et producteurs de gelée royale, parmi les 65 qui adhèrent au Groupement évoqué ci-dessus.
Avant de se lancer en 2005, Audrey et Frédéric travaillaient dans l’industrie, en bureau d’étude. Quelques années à ce rythme, et vous connaissez la suite… La pression au quotidien, puis le besoin d’indépendance, l’envie de prendre en main son destin, de côtoyer la nature et de redonner un sens à tout ça… Mais encore faut-il que ça marche ! Tout se présentait bien pour que ce puisse être le cas. Audrey a grandi au milieu des ruches familiales, d’où une véritable passion pour les abeilles ; Frédéric, lui, est issu d’un milieu de cultivateurs, et tous deux sont aptes à rationnaliser un travail qui ne peut souffrir l’approximation.

Côté dégustation, ces petites graines noires et brillantes sont plus croquantes que celles de sésame blond, et ontune saveur plus prononcée. C'est le goût du sésame blond, en beaucoup plus aromatique - plus amer, plus sucré, plus oléagineux, plus rond en bouche. Le sésame noir gagne à être torréfié (ou doucement toasté à la poêle) : cela exalte ses arômes sans diminuer sa teneur en acides gras insaturés (et, accessoirement, ça sent divinement bon dans la cuisine !). Cela a été bien compris chez Jean Hervé, où l'on procède à un très léger grillage d'un sésame noir bolivien, avant passage à froid à la meule et mise en pots. Résultat : une pâte très aromatique, onctueuse, d'un beau noir profond.

On remarquera qu'elle n'est pas "100% sésame noir", et porte l'appellation "crème" et non "purée", contrairement aux purées d'amande ou de noisette "pures". C'est parce qu'elle contient pour moitié du sésame blond, qui permet d'alléger le côté très dense et saturé en goût de la pâte 100% sésame noir, et de flatter son arôme sans le rendre agressif. Un très bon compromis qui rend au passage la purée de sésame noir accessible à tous et facile à cuisiner.

Du fait de ses particularités aromatiques, on l'utilisera néanmoins avec une relative parcimonie. Contrairement à la purée d'amande blanche, elle ne servira pas forcément de matière grasse exclusive pour une pâte à tarte ou à gâteau, mais viendra plutôt s'ajouter en complément d'une autre, à raison d'une bonne cuillerée à soupe par préparation. Mélangée à du miel, elle fera merveille sur les tartines du petit-déjeuner.

Plus savoureuse et aromatique que la purée de sésame blond, elle sera à préférer à cette dernière dans la confection de desserts tels que flans, crèmes pâtissières, glaces, pannacotta, riz ou semoule au lait. Au passage, elle leur apporte une couleur gris/noir on ne peut plus classe ! Pour s'amuser avec ce côté "design", on peut d'ailleurs l'ajouter pour moitié aux pâtes à gâteau, à pain ou à brioche, et créer de jolies marbrures.

Tabou en cuisine, le noir ? Rare, plutôt, et toujours surprenant. On s'attend à quelque chose de froid, mais en bouche c'est une véritable explosion de saveurs.

Côté salé, la crème de sésame noir est une très belle découverte. Elle permet de réaliser de somptueuses vinaigrettes (tout indiquées pour les salades japonaises comme mizuna ou wasabina, la roquette ou une simple feuille de chêne) et des sauces pour les viandes, les poissons ou les pâtes qui n'ont plus rien à envier aux sauces au vin et autres pestos.