Très liée à Satoriz par son histoire, par la proximité géographique et par son « esprit », la Boulangerie Savoyarde a déjà retenu l’attention de Sat’Info. On vous a présenté ses pains, biscuits, cakes et müesli. Mais que vous a-t-on dit de cette histoire, de cette proximité, de cet « esprit » ? Rien encore.

Pour nous en parler, Dominique Hervé. Témoin de la première heure, il est aujourd’hui responsable de la Boulangerie.

On ne se risquera pas à trop le questionner sur les indéniables avantages nutritionnels du pain au levain, ni sur les divers types de transformations chimiques s’opérant successivement lors de la fermentation, et à peine plus sur les pratiques déviantes de la boulangerie conventionnelle, qu’il ne consent à évoquer que si l’on insiste. Ce n’est pas son truc. Ce qu’il a à nous compter, c’est ce qu’il vit, ce que vivent ses compagnons. Ce qu’ils ont fait, ce qu’ils continueront à faire.

Qui sait se laisser imprégner et veut connaître le vrai pain en apprend bien plus ainsi qu’avec les sempiternelles histoires de glucides et de minéraux.

Comment en es-tu venu à changer de crémerie ?
À cette époque, je produisais la crème d’amande et de noisette avec mon frère, puis l’occasion s’est présentée de devenir le biscuitier de la Boulangerie Savoyarde. Un métier qui me nourrit depuis, dans tous les sens du terme.

Le métier du pain t’était-il familier ?
Le hasard fait que mes parents ont tenu la gérance de la boutique Poilâne après guerre à Paris, rue du Cherche midi. Le fils Poilâne fut certainement par la suite le premier à réhabiliter le pain au levain, cuit au feu de bois. Mon père était donc boulanger, mais le métier était dur, et je ne crois pas qu’il ait souhaité qu’on suive cette route.

Les riz-cochets du riz mijoté

Éplucher et émincer l’oignon. Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Faire revenir l’oignon. Ajouter le contenu des capsules de cardamome. Laisser revenir 3 minutes à feu vif, puis ajouter le riz et les lentilles. Faire revenir une minute, puis verser 4 verres d’eau. Porter à ébullition et baisser le feu. Ajouter la betterave pelée et râpée, et laisser cuire 12 minutes environ.

Saler, poivrer, et servir avec des noix de cajou concassées.