Le cresson

Soupe de cresson aux poires

1 barquette de cresson 125 g - 900 ml de bouillon de légumes - 4 poires typeconférence - 20 cl de crème liquide -1/2 citron - croûtons ou pain grillé - fromage bleu (Auvergne, gorgonzola) - sel, poivre.

Émincer les poires. Réserver un tiers environ de la barquette de cresson. Mettre dans une grande casserole les deux tiers restants, avec les poires émincées et le bouillon. Faire bouillir à feu doux pendant 20 minutes. Rajouter ensuite le tiers restant du cresson et passer immédiatement au mixeur. Rajouter un filet de jus de citron, la crème liquide, sel et poivre. Faites réchauffer à feu doux avant de servir avec des croûtons ou tartines de pain grillé gratiné au fromage bleu, à déposer en îlot sur la soupe, avec une petite feuille de cresson en décoration.

Cresson au poulet

500 gr de cresson (4 barquettes) - 200 gr de blanc de poulet - 90 g de beurre - 40 g de farine - 80 cl de lait -1/2 verre de bouillon de volaille - 20 cl de crème - sel, poivre

Faire cuire le blanc de poulet à la vapeur pendant 10 minutes. Le découper en petits cubes et réserver au chaud. Laver le cresson, puis le faire étuver pendant 5 minutes dans une poêle avec 50 g de beurre. Faire fondre le reste de beurre dans une casserole à fond épais. Quand il mousse, jeter 40 g de farine et remuer jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole. Verser alors le lait et cuire à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Ajoutez le cresson et poursuivez la cuisson 15 minutes. Passer au mixeur, puis ajouter le bouillon de volaille, crème, sel et poivre. Répartir la crème dans les assiettes et parsemer de cubes de blanc de poulet. Servir rapidement avec des tranches de pain grillé.

Du lait d'amande à la purée de noisette

Geneviève Hervé est l’auteur d’un bien utile petit livre. Elle a gentiment sélectionné pour Sat’Info une douzaine de ses recettes les plus utiles et agréables : celles qui permettent de se débrouiller rapidement avec des ingrédients nouveaux pour beaucoup, qui deviendront très vite familiers à tous.

Que faire avec de la purée d’amande ?

Pâte à tarte

(Pour un grand moule a tarte) 300 g de farine type 85 - 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche - une pincée de sel - un demi verre d’eau chaude (à moduler selon la qualité de la farine)

Dans un saladier, mettre la farine et mélanger du bout des doigts avec la purée d’amande. Diluer le sel dans l’eau chaude et mélanger délicatement avec la farine. Faire une pâte homogène. Fariner le plan de travail et étaler la pâte. Mettre dans le moule à tarte graissé. Garder au frais pendant au moins 3 heures. Utiliser ensuite à votre guise, soit avec des fruits, soit avec des légumes.

Poireaux au curry

(Pour 6 personnes) - 4 poireaux - 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche - sel - une pincée de curry

Couper finement les poireaux, les faire revenir dans une cuillerée à soupe d’huile de sésame. Lorsqu’ils auront bien suinté, saler, mettre un verre d’eau et faire cuire pendant environ 30 minutes à feu très doux et à couvert. En fin de cuisson, mettre la purée d’amande blanche et le curry. Mélanger et laisser cuire encore 5 minutes. Servir avec un plat de riz complet et du tofu (fromage de soja) grillé à la sauce de soja.

Lait d’amande

Le meilleur lait d’amande maison se fait avec l’amande complète, plus nutritive que l’amande blanche.

Prendre 2 cuillerées à soupe d’amande complète et mélanger avec un demi-litre d’eau. Ce lait peut vous servir de base pour des recettes contenant habituellement du lait.

Flan aux pommes et pruneaux

1 litre d’eau - 4 cuillerées à soupe de lait d’amande en poudre - 4 œufs - 4 cuillerées à soupe de sucre intégral - une pincée de cannelle - 4 cuillerées de farine

Faire tremper les pruneaux pour les regonfler. Dans un saladier, verser la farine et, au milieu, mettre les œufs et le sucre. Bien mélanger. Mettre ensuite le lait en poudre, l’eau et la cannelle. Verser dans un moule à gratin. Pendant ce temps, couper les pommes en tranches et les faire suinter à la poêle tout doucement. Mettre au four le plat rempli de la pâte et cuire pendant 45 minutes à 180 degrés. Au bout de 10 minutes de cuisson, verser les pommes et les pruneaux. Se mange tiède.

Que faire avec la purée de noisette (et le confit noisette-miel) ?

Potage au potimarron

(Pour 7 personnes) - un potimarron - une glousse d’ail - thym et laurier - sel - cerfeuil - purée de noisette

Couper le potimarron en dés sans l’éplucher. Remplir une cocotte à moitié d’eau dans laquelle vous ajouterez la pulpe d’ail, le sel, le thym et le laurier. Cuire le potimarron dans cette eau aromatisée pendant une demiheure. Passer au moulin à légumes et liquéfier avec l’eau de cuisson. Dans chaque assiette, mettre une cuillerée à café de purée de noisette et verser dessus une louche de potage. Parsemer de cerfeuil et déguster très chaud ! Petit plus du cuisinier : mettre une demi-cuillerée de sauce de soja dans chaque assiette avant de consommer.

Pommes au four au confit de noisette-miel

(Pour 6 personnes) - 4 poireaux - 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche - sel - une pincée de curry

Creuser chaque pomme et remplir le trou d’une cuillerée de confit de noisette au miel. Mettre dans un plat et verser de l’eau au fond du plat. Saupoudrer de cannelle en poudre. Cuire pendant 40 minutes à four chaud.

Que faire avec la purée de noix de cajou ?

Sauce aux avocats à la noix de cajou

Éplucher un avocat, le mixer avec une cuillerée à soupe de noix de cajou, le jus d’un citron, un demi-verre d’eau, une pincée de sel et du poivre. Cette sauce peut napper des crudités et remplacer une vinaigrette.

Que faire avec de la purée de sésame ?

Chou rouge en salade

Un demi-chou rouge - une pomme - une petite poignée de raisins secs - vinaigre de riz - échalote - sel - 2 cuillerées à soupe de sésame complet

Émincer le chou en fines lanières, couper une pomme en petits morceaux. Mélanger le chou, la pomme, les raisins, 1 échalote émincée. Préparer la sauce en mélangeant la purée de sésame avec un demi-verre d’eau, 2 cuillerées de vinaigre et verser sur la salade.

Pâte à tartiner pour être un superman

Mélanger une cuillerée de miso avec deux cuillerées de purée de sésame complet. À tartiner le matin sur une galette de riz ou sur du pain complet.

Spaghettis au sésame

Faire cuire des spaghettis et les égoutter. Pendant ce temps, mélanger 2 cuillerées à soupe de purée de sésame blanc avec une échalote émincée, un bol d’eau, une pincée de sel, 2 cuillerées à soupe de vinaigre et de la muscade. Faire chauffer le tout et verser sur les spaghettis.

Cake au tahin blanc

250 g de farine type 80 - 3 œufs - 150 g de sucre de canne roux - Jus et zestes de 2 oranges - 100 g de raisins trempés dans du rhum - 2 cuillerées à soupe de tahin blanc ou de purée de sésame complet - 1 cuillerée à café de poudre à lever

Verser la farine dans un saladier puis rajouter les ingrédients un par un en mélangeant bien. Finir avec la poudre à lever. Cuire 30 minutes à four chaud (200 C°)

Que faire avec le Chocamore ?

Poire Belle-Hélène au Chocamore

1 poire par personne - Gingembre - Cannelle - Vanille - Muscade - 1 clou de girofle - De la glace à la vanille - 4 cuillerées de chocamore (chocolat et écorces d’oranges)

Mozzarella aromatique aux câpres

Mozzarella aromatique aux câpres

1 oignon blanc - 4 filets d’anchois salés - 400 g de mozzarella de bufflonne - 100 g de roquette - 80 g thon à huile - 30 g de câpres salées - 2 cuillers d’herbes fines hachées - 1/2 citron -3 cuillers d’huile d’olive - sel - poivre

Égouttez la mozzarella une heure avant de cuisiner. Essuyez-la. Coupez la mozzarella en tranches. Rincez les câpres sous l’eau froide et laissez-les dans l’eau 10 minutes, en changeant l’eau 2 ou 3 fois. Égouttez-les à leur tour. Épluchez et hachez l’oignon. Égouttez les filets d’anchois et écrasez le thon. Nettoyez la roquette et disposez-la sur l’assiette, puis y posez les tranches de mozzarella. Mélangez l’oignon, les câpres, les anchois, le thon et les herbes fines dans un bol. Dissoudre une pincée de sel dans le jus de citron, ajoutez l’huile d’olive en battant avec la fourchette. Ajoutez cette préparation aux ingrédients mélangés et laissez macérer quelques minutes. Garnissez de ce mélange les tranches de mozzarella et la roquette. Bon appétit !

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Les émincés de céréales

Émincés : recettes de base

1 volume d'émincé pour 2 volume d'eau (50 g de poids sec par personne pour une garniture, le double pour un plat complet).

Cuisson à feu doux 15 minutes (15 minutes à partir de l'ébullition) avec couvercle + 10 minutes au repos hors du feu pour laisser gonfler.

À partir de cette recette de base, on peut décliner différentes préparations pouvant être personnalisées à l’infini. Par exemple :

1/en garniture ou plat complet, agrémenté d’un filet d'huile d'olive de qualité, avec des copeaux d'un bon fromage sec type parmesan ou tome et des herbes fraîches ciselées. Ajoutez le sel et le poivre du moulin. Servir avec une salade de roquette ou mesclun et des tranches de pain grillé légèrement aillées.
2/avec la même base ou pour utiliser les restes, il est possible de faire une farce pour garnir des légumes (tomates, oignons, courgettes) : en ajoutant à la préparation de l'œuf battu, toujours des herbes fraîches, un peu d'oignon haché fin, sel et poivre, éventuellement quelques épices.
3/autre variante à partir de la base ou des restes : faire une pâte en ajoutant un œuf battu et du lait de soja pour cuire des galettes que l'on fait dorer des deux côtés dans une poêle, à l'huile d'olive.

Mais surtout et avant tout : soyez créatifs ! Vous n’avez que peu de chance de vous tromper.

Emincé d’épeautre aux courgettes et champignons

Pour environ 4 personnes :
250 g d’émincé d’épeautre - 500 gr de courgettes - 150 gr de champignons frais de saison (mousserons, cèpes, chanterelles, girolles) - persil plat - huile d’olive - sel - poivre du moulin.

Cuire l’épeautre 15 mn à ébullition moyenne dans deux fois son volume d’eau. Laisser ensuite reposer 10 mn à couvert.
Nettoyer les champignons puis les émincer assez finement.
Laver les courgettes à la brosse végétale, ne pas les éplucher, puis les émincer assez finement.
Cuire à feu très doux et à l’étouffée sans ajouter d’eau les courgettes et champignons mélangés en leur ajoutant au départ un bon trait d’huile d’olive. Cette cuisson prend environ 20 mn et il est important de la démarrer et de la maintenir à feu très doux.

Mélanger ensuite l’épeautre avec les légumes et champignons, assaisonner légèrement le tout avec sel et poivre. Ajouter enfin quelques pluches de persil plat et servir.

Les émincés de céréales cuisinés se conservent encore bien au réfrigérateur pendant deux ou trois jours. Réchauffés, ils sont toujours aussi bons et plus tendres. Les réchauffer à l’étouffée en ajoutant un peu d’eau, ou à la vapeur.

Émincé d’épeautre en salade au citron

1 volume d’Emincé d’Epeautre - 2 volumes d’eau - huile d’olive - zeste et jus de citron - sel et poivre du moulin - persil plat.

Cuisson 15 mn à légère ébullition. Repos 10 minutes à couvert. Rinçage à l’eau froide, bien égoutter ensuite. Assaisonner selon votre goût

Émincé de risotto à la sicilienne

Recette de base : 1 volume de risotto pour 3 volumes d'eau salée.
Porter l'eau à ébullition, ajouter le risotto et réduire le feu. Cuire à feu doux 15 minutes sans couvercle. Retirer du feu et laisser gonfler 10 minutes à couvert. Ajouter un trait d'huile d'olive vierge bio et assaisonner selon son goût.

Variante : proche de la recette traditionnelle du risotto, également réalisable avec l’émincé Celnat : faire suer quelques instants le riz à sec dans l’huile d’olive additionnée d’oignon finement émincé sur un feu assez vif, sans coloration. On ajoute ensuite de l’eau ou du bouillon progressivement et on remue constamment le riz avec une cuillère en bois (les Italiens utilisent une cuillère en bois trouée).
Cette préparation prend une vingtaine de minute et donne tout son caractère à ce plat en transformant l’amidon du riz en une crème onctueuse qui s’aromatise des autres ingrédients incorporés.

Comme un Taboulé de la mer

1 bol d’épeautre concassé précuit (ou émincé d’épeautre)
3 bols d’eau
(ou de bouillon)
1 feuille de laurier
1/2 c. à c. de curry (facultatif)
la valeur de 3 c. à s. de dulse (fraîche conservée au sel)
huile de tournesol
1 c. à s. de graines de sésame
2 c. à s. de persil plat

Pour une vraie saveur iodée, privilégiez des algues fraîches conservées au sel plutôt que déshydratées. Choisissez de la dulse pour une texture tendre ou de la wakamé qui a une nervure plus croquante.

Rincez les algues dans un bol d’eau. Détaillez-les aux ciseaux en petits morceaux.
Dans une casserole, versez l’émincé d’épeautre précuit et l’eau, ajoutez le curry, du sel et les algues. Faites cuire pendant 15 minutes jusqu’à absorption complète de l’eau. Feu éteint, versez ensuite un filet d’huile. Couvrez et laissez gonfler 5 à 10 minutes. Mélangez avec des graines de sésame et du persil haché.

L’Orge à la crème et au Laurier

1 oignon
1 carotte
1 courgette
1 c. à s. d’huile d’olive
1 verre d’orge concassé précuit
2 verres d’eau ou de bouillon
1 feuille de laurier
1/2 verre de crème de soja liquide

Une préparation onctueuse et parfumée que vous pourrez aussi animer d’une pointe de safran, tout en remplaçant les légumes ci-dessous par du poivron rouge émincé.
Faites revenir l’oignon en lamelles quelques minutes dans l’huile d’olive avec la carotte et la courgette coupées en fines rondelles. Versez l’orge, puis l’eau et la feuille de laurier. Après une quinzaine de minutes de cuisson, couvrez pour laisser gonfler hors du feu. Juste avant de servir, salez et incorporez la crème de soja liquide. Mélangez à la fourchette.

Ces deux recettes sont extraites de :
Cuisiner bio mode d'emploi
70 ingrédients bio expliqués pas à pas.
Valérie Cupillard
Photographies Philippe Barret et Myriam Gauthier-Moreau
Editions La Plage - 160 pages - 15,00 euros.

Le vinaigre balsamique

Quelques suggestions de la famille Lorenzi,
d’après des recettes éprouvées :

Salade de cèpes

Nettoyer et laver 4 cèpes frais de grandeur moyenne, une tige de céleri, un demi poivron et une gousse d’ail. Couper les légumes en bandes minces, les mettre dans une terrine en y ajoutant du parmesan de Reggio en écailles et 2/3 feuilles de basilique finement haché. Assaisonner avec le sel et le vinaigre balsamique, en mélangeant soigneusement. Ajouter pour finir un peu d’une bonne huile d’olive.

Petits oignons en vinaigre balsamique

Choisir des oignons ronds très petits et plats. Les écraser et les laver soigneusement, puis les cuire 10 minutes dans de l’eau légèrement salée. Les placer dans un bocal à embouchure large et à fermeture hermétique avec quelques clous de girofle et baies de genièvre. Recouvrir le tout avec du vinaigre balsamique. Laisser reposer un mois et consommer en accompagnement d’un rôti ou d’une assiette anglaise.

Sauce cuite

Nettoyer 100 gr. de persil, un poivron vert, un oignon et deux gousses d’ail. Hacher finement le tout, ajouter une pincée de sel, une cuillère à café de sucre et deux cuillerées de vinaigre balsamique. Faire cuire la sauce ainsi obtenue pendant 20 min, en mélangeant jusqu’à ce qu’elle ait réduit.
Ajouter l’huile d’olive à froid et servir avec viandes froides, steaks, thon, œufs, etc.
Excellent également en tartines !

Roti à l’estense

Préparer la viande avec l’ail, le romarin et le sel, ajouter 3 cuillerées d’huile, deux noix de beurre, 2 feuilles de laurier et 3 cuillerées de vinaigre balsamique. Laisser reposer pendant quelques heures et y ajouter un verre de lait. Cuisson au four à température modérée.

Fraises aux balsamiques

Laver et nettoyer trois corbeilles de fraises. Les mettre dans une terrine et les saupoudrer avec du sucre. Laisser reposer pendant environ une heure. Vingt minutes avant de servir, ajouter deux cuillerées de vinaigre balsamique.

Deux recettes glanées sur internet…

Vinaigrette à l'érable

Douce et savoureuse, elle nappe bien des feuilles de laitue, que ce soit une salade pommée, boston, frisée, que vous pouvez servir nature ou accompagnée de certaines viandes froides comme une tranche de porc ou d'agneau dans la même assiette. Monter la vinaigrette comme une vinaigrette française ordinaire.
Si vous n'avez pas de sirop d'érable, vous pouvez le remplacer par du miel. Le goût en sera très différent mais tout aussi délicieux.

Préparation :

Dans un bol, bien mélanger au fouet 1 c. à s. de moutarde forte, 2 c. à s. de sirop d'érable, 2 c. à s. de crème fraîche, 2 c. à s. de vinaigre balsamique, verser doucement 200 ml d'huile végétale en filet en continuant à fouetter continuellement pour obtenir une consistance homogène ; napper sans plus attendre votre laitue.

Mirabelles balsamiques

1,2 kg de prunes type Mirabelles ou pruneaux mûrs - 150 gr de sucre - 1/4 c. à café de sel - 2 c. à café de Cognac - 2 c. à café de vinaigre balsamique.

Coupez les prunes en morceaux.
Mettez-les à cuire dans une grande casserole avec le sucre, le sel et 175 ml d'eau.
Portez ensuite à ébullition et laissez compoter environ 30 min à feu moyen en remuant régulièrement.
Hors du feu, ajoutez le Cognac et le vinaigre balsamique.Mixez le tout.
Laissez congeler dans une sorbetière.
Accompagnez-en vos pâtisseries, ou essayez avec des grillades !

Le Miso Cube

Saumon en fondue d’épinards et ses deux accompagnements

Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 pavés de saumon - 1 bocal d’épinards en branches - 10 gr de beurre - 1 bocal de caviar d’aubergines - 1 bocal de sauce tomate aux algues - 50 gr de crème liquide ou lait de soja - 1 Miso Cube.

Égouttez les épinards. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les épinards égouttés et la crème. Laissez cuire 5 minutes en remuant. Ajoutez le Miso Cube et laissez fondre jusqu’à complète dissolution. Poêlez les saumons.
Faites chauffer la sauce tomate et le caviar au bain-marie.
Disposez dans une assiette dans l’ordre suivant :
- au milieu de l’assiette : un dôme de fondue d’épinard.
- placez dessus le saumon poêlé.
- sur les côtés la sauce tomate et le caviar d’aubergines.

Risotto de légumes

Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 tasses de riz complet - 1 Miso Cube - 1 oignon - 1/2 Chou-fleur - 2 carottes - 1 c. à soupe d’huile - persil et ciboulette frais - champignons noirs déshydratés.

Laissez tremper les champignons noirs dans l’eau chaude pendant 1h environ. Faites cuire le riz et coupez les légumes en fines lamelles. Coupez les champignons en petits morceaux. Faites revenir le tout dans l’huile et incorporez au riz.
Délayez le Miso Cube dans une tasse d’eau tiède et ajoutez au plat.
Quelques herbes et c’est prêt !

Endives braisées au Miso

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1,5 kg d’endives - 3 c. à soupe d’huile d’olive - poivre, muscade - 1 Miso Cube.

Épluchez les endives. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et rangez les endives sur 2 lits au plus. Ajoutez le poivre et la muscade. Couvrez et laissez cuire doucement environ 1/2 h. Retournez les endives et continuez la cuisson. Incorporez le Miso Cube en fin de cuisson et laissez fondre. Dressez dans un plat chaud et servir.

Potage de Légumes au Miso

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 belles carottes - 4 grosses pommes de terre - 2 navets - 1 poireau - Céleri en branche (facultatif) - 2 Miso Cubes (ou 2 sachets de Miso Soupe instantanée Danival).

Épluchez les pommes de terre, les carottes, le poireau et les navets. Coupez-les en gros cubes. Placez les légumes dans un faitout et couvrez avec de l’eau (jusqu’à environ 2 cm au-dessus des légumes)
Ajoutez les Miso Cubes ou les sachets de Miso Soupe.
Laissez cuire doucement pendant environ 20 à 25 minutes.
Mixez le tout. Assaisonnez si nécessaire (attention le Miso Cube est déjà salé). Ajoutez quelques pincées de persil haché et servez.

Nouilles à la chinoise

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 paquet de nouilles chinoises (250 gr) - 1 bocal de germes de soja - 1 petit bocal de maïs doux - 1 petit bocal de petits pois très fins - quelques shiitakés séchés - gingembre frais haché, coriandre - 1 Miso Cube.

Faites cuire les nouilles chinoises puis égouttez.
Faites cuire les shiitakés séchés puis égouttez et coupez en petits morceaux. Égouttez les légumes. Dans une sauteuse, à feu moyen, faites revenir une cuillère à café d’huile de tournesol et de sésame et ajoutez les nouilles, les germes de soja, le maïs et les petits pois, le shiitaké. Faites fondre le Miso Cube.
Laissez cuire 10 minutes environ avant d’ajouter le gingembre.
Laissez cuire encore 5 minutes en remuant.
Astuce : ajoutez un peu de Coriandre fraîche juste avant de servir.

Soupe de petits pois, tofu et Miso

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 bocal de petits pois extra fins - 1 bocal de tofu nature - 3 grosses pommes de terre - 1 oignon - 20 cl de lait de soja - 10 gr de beurre (ou de margarine) - Cerfeuil frais - 2 Miso Cubes.

Épluchez les pommes de terre. Coupez le tofu en petits dés de 1 cm de côté. Faites revenir les oignons et le beurre (margarine) pendant 5 minutes (sans coloration). Ajoutez les pommes de terre et les petits pois préalablement égouttés. Ajoutez 1,5 l d’eau et incorporez les Miso Cubes. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 15 minutes
Une fois les pommes de terre cuites, mixez le tout. Ajoutez le lait de soja et les morceaux de Tofu. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez mijoter 5 minutes.
Ajoutez le cerfeuil juste avant de servir.

La pêche et l’abricot

Valérie Cupillard est experte en cuisine bio et nous a gratifié cet hiver d’un bien beau livre de recettes de desserts. (Dessert bio, voir Sat’Info n° 70). Elle nous fait aujourd’hui le plaisir de conjuguer douceur et fraîcheur autour de la pêche et de l’abricot.

Un Clafoutis aux pêches

Les pêches jaunes ou les nectarines font de cette recette un dessert léger de plein été.

80 gr de farine de riz - 80 gr de poudre d’amandes - 25 cl de lait de riz - 120 gr de sucre de canne complet - 3 œufs - 4 pêches jaunes.

Dans un saladier, versez le sucre, la farine de riz et la poudre d’amandes. Ajoutez les œufs et mélangez en incorporant peu à peu le lait végétal. Épluchez les pêches, ôtez les noyaux et coupez-les en morceaux.
Préchauffez le four à thermostat 6-7.

Huilez un moule à manqué en verre ou en terre. Versez le mélange à clafoutis et enfournez aussitôt pour 25 à 30 minutes.

Abricots aux tendres amandes

Une compote à la vapeur ! La cuisson vapeur et l’ajout de sirop d’agave vient adoucir l’acidité que peut dégager l’abricot en cuisant.

Pour 4 personnes

12 abricots - 2 c. à s. de sirop d’agave - 1/2 gousse de vanille - 15 cl d’eau.

Lavez les abricots et posez-les entiers (avec leur noyau) dans le panier de votre cocotte à fond épais pour procéder à une cuisson à la vapeur douce. Sous le panier, versez la valeur d’un verre d’eau et la demi-gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Faites cuire 10 à 15 minutes sur feu réduit.
Les abricots doivent cuire doucement sans se défaire.
À l’aide d’une cuillère, déposez les abricots dans des coupes à dessert. Le jus de cuisson au fond de la cocotte est devenu sirupeux, ajoutez-lui le sirop d’agave et nappez-en les abricots.

Pour les tendres amandes (à prévoir la veille)

1 vingtaine d’amandes décortiquées.

Faites tremper les amandes dans l’eau toute une nuit. Leur peau s’étant ramollie, le lendemain, vous les éplucherez facilement.
Parsemez la compote d’abricots avec les amandes blanches. Disposez un petit morceau de bâton de vanille pour décorer.

Tarte aux abricots caramélisés et sa crème à la lavande

La tarte aux abricots sera servie avec son pot de crème parfumée à la lavande pour venir en napper généreusement les parts…
En cuisant, les abricots font souvent beaucoup de jus, le fait de les poser sur une couche de poudre d’amandes permet d’éviter le ramollissement du fond de tarte. À la place du concentré de fruits qui atténue en douceur l’acidité des abricots, vous pouvez aussi mélanger quelques cuillerées de sucre avec la poudre d’amandes.

Pour un moule à tarte de 25 cm de diamètre

1 pâte à tarte sablée ou brisée - 4 c. à s. de concentré pommes - poires - une dizaine d’abricots - 5 c. à s. de poudre d’amandes - 1 c. à c. de grains de lavande - 2 c. à s. de sucre de canne.

Foncez un moule à tarte avec la pâte à tarte. Tartinez de concentré de fruits. Saupoudrez régulièrement de poudre d’amandes. Dénoyautez et coupez les abricots en quatre avant de les disposer côté peau sur la poudre d’amandes.

Mélangez les grains de lavande avec le sucre et saupoudrez sur les fruits.
Faites cuire à four chaud pendant 25 à 30 minutes.

Pour la crème à la lavande

2 jaunes d’œufs - 20 gr de sucre blond - 10 gr de farine bise - 30 cl de lait de soja - 2 c. à s. d’hydrolat de lavande.

Mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors la farine, puis le lait de soja. Faites épaissir sur feu moyen en remuant constamment. Lorsque la crème nappe la cuillère, au premier bouillon arrêtez le feu, et versez l’hydrolat de lavande. Placez au frigo.
Versez la crème dans des assiettes et déposez une portion de tarte.

Gelée de pêches grenadine

Les pêches sont prises dans une légère gelée sucrée et parfumée. Vous pourrez y rajouter des petits fruits rouges (framboises, groseilles…) sans les faire cuire, directement dans les coupes juste avant de verser les pêches au sirop. Cela donnera un très joli dessert qui présente bien sur les buffets et desserts au jardin.

Pour 4 personnes

1/2 litre d’eau - 6 c. à s. de sirop de grenadine (de figues ou de framboises) - 1/2 jus de citron - 4 pêches blanches - 1 sachet de 2 gr d’agar-agar en poudre.

Faites chauffer l’eau additionnée de jus de citron et de sirop de grenadine.
Épluchez les pêches et coupez-les en morceaux pour les rajouter dans l’eau frémissante. Après 5 minutes, ajoutez l’agar-agar en saupoudrant doucement tout en remuant (ou diluez-le au préalable dans quelques cuillerées d’eau froide). Laissez frémir durant 3 minutes. Versez dans des coupes.
Les pêches en gelée doivent se préparer un peu à l’avance pour rester au frais environ 2 heures.

Retrouvez l’actualité de Valérie et d’autres recettes
sur www.biogourmand.com

Le poulet

Poulet fermier bio en croûte de sel

Mélanger dans une terrine 1 kg de farine avec 1 kg de gros sel et 1/2 verre d’eau froide. Pétrir ce mélange et l’étaler sur une planche. Saler et poivrer l’intérieur du poulet, y glisser une branche de laurier et des foies de poulet. Poser le poulet sur la pâte, l’enrober hermétiquement, le disposer sur une plaque dans un four à 160 °C et le faire cuire 1 heure 30.
Briser alors la croûte, en sortir le poulet et le découper.

Poulet au miel

1 poulet - 2 gousses d’ail - 1 c. à soupe d’huile d’olive - 3 c. à soupe de miel - sel et poivre - thym.

Piquer le poulet d’ail. Le passer à l’huile puis au miel. Assaisonner.
Le laisser s’imprégner de ces ingrédients pendant une bonne heure.
Le faire alors sauter à l’huile dans une cocotte. Mouiller très légèrement d’eau en cours de cuisson. Déposer sur un lit de riz nature accompagné de petites mandarines ou d’oranges confites.

Poulet bonne ferme

1 poulet - 2 c. à soupe d’oignons hachés - 1 bouquet garni - sel et poivre - 12 petites carottes - 20 petites pommes de terre nouvelles - 1 dl de crème fraîche - un peu de persil haché.

Découper le poulet en morceaux et les faire prendre couleur dans une cocotte. Ajouter les oignons, le bouquet garni. Couvrir avec de l’eau. Assaisonner de sel et de poivre. Faire cuire à feu ouvert pendant environ vingt-cinq minutes. Ajouter les carottes que vous avez coupées en rondelles ainsi que les pommes de terre nouvelles. Continuer la cuisson. Après celle-ci, déposer le poulet sur un plat de service et l’entourer de carottes et de pommes de terre. Lier la sauce avec de la crème fraîche et verser celle-ci sur le poulet. Parsemer de persil haché.

Deux recettes au beurre :

Poulet belle jardinière

1 gros poulet - 1 botte d’asperges - 1 bocal de petits pois - 1 botte de carottes - 1 boîte de pieds de céleris - persil haché - sel et poivre - beurre.

Faire rôtir le poulet pendant une bonne heure à four chaud. Accompagner des légumes revenus au beurre (une fois n’est pas coutume !), les oignons coupés en lamelles ayant roussi en même temps que les petits poids. Faire glacer les carottes en les disposant dans une casserole avec un peu d’eau, de beurre et un morceau de sucre roux. Passer les asperges et les pieds de céleri au beurre. Sur un plat de service, disposer les légumes selon leur espèce. Placer au centre le poulet. Napper de sauce de cuisson et saupoudrer de persil haché.

Poulet farci aux champignons et son beurre d’herbes

Pour 6 personnes : 1 gros poulet - 2 c. à soupe d’huile d’olive - 1 gros oignon émincé - 200 gr de champignons coupés en quartiers - 1/3 de tasse de tomates séchées émincées - 1/3 de tasse de riz à grain court - 1 c. à soupe de concentré de tomates - 250 ml de bouillon - 1/2 tasse de pommes pelées et grossièrement râpées - 2 c. à soupe de beurre fondu - Sel et poivre noir fraîchement moulu, à discrétion.
Beurre aux herbes : 100 gr de beurre ramolli - 2 c. à café de concentré de tomates - 2 c. à café de fines herbes italiennes séchées - 1/2 c. à café de poivre noir concassé.

Préchauffer le four à 180 °C.
Faire chauffer l’huile dans une poêle à fond épais, ajouter l’oignon, remuer sur feu doux jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter les champignons, faire cuire à feu vif pendant 7 minutes environ. Ajouter les tomates séchées, le riz, le concentré de tomates et le bouillon. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 8 minutes en remuant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter les pommes.
Introduire la farce dans le poulet avec une cuillère puis fermer avec un cure-dent ou une broche. Lier les ailes et les pilons. Frotter le poulet de poivre. Le disposer sur une grille au fond d’un plat à four muni de bords hauts et enduire de beurre. Faire rôtir le poulet pendant 1h25 ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré et tendre. Retirer du four et laisser reposer, couvert, dans un endroit chaud pendant 10 minutes. Retirer le cure-dent et servir aussitôt accompagné du beurre aux herbes.
Pour la préparation du beurre aux herbes, battre les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange soit léger et crémeux.

Les protéines de soja à cuisiner

Vous êtes friands de recettes… en voici quelques-unes. Il s’agit d’utiliser et d’accommoder au mieux les protéines de soja texturées Markal. Ces petites boulettes ou émincés à la couleur a priori peu engageante s’avèrent être une source de protéines bienvenue pour qui veut se passer de viande, ou tout simplement découvrir de nouvelles saveurs. Leurs utilisateurs apprendront vite à développer leur propre créativité culinaire, y compris pour les desserts.

Risotto aux protéines de soja

Ingrédients pour 4 personnes : 280 gr de riz long blanc - 300 gr de champignons (Paris, girolles, cèpes…) - 2 oignons - 130 gr de protéines de soja gros morceaux -
1 filet d’huile d’olive - 1,2 litre de bouillon de légumes - 3 c. à soupe de sauce tomate - 50 gr de parmesan - sel, poivre - persil.

Faire réhydrater, les protéines de soja dans 5 fois leur volume de bouillon de légume puis faire bouillir 10-15 minutes environ.
Faire chauffer dans une casserole 1 litre de bouillon de légume. Prélever un peu de bouillon pour y diluer la sauce tomate. Rajouter cette dilution au bouillon.
Émincer les oignons en fines lamelles et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient devenus translucides. Ajouter alors le riz et faire rapidement griller. Mouiller cette préparation avec une louche de bouillon jusqu’à ce que le riz absorbe la totalité du liquide. Procéder ainsi pendant environ 20 minutes à feu doux afin d’obtenir un riz tendre mais ferme.
Pendant ce temps, trier et laver les champignons puis les faire cuire dans un filet d’huile d’olive.
Saler et poivrer le riz, ajouter les protéines de soja, les champignons et saupoudrer de parmesan. Présenter le plat avec du persil haché.

Pain de maïs surprise

Ingrédients pour 6 personnes : 300 gr de polenta - 140 gr de protéines de soja gros morceaux - 400 gr d’oignons - 400 gr de carottes - 400 gr de tomates - 1 branche de coriandre fraîche - cumin - huile d’olive - sel, poivre.

Verser la polenta en pluie dans 1 litre d’eau bouillante salée et tourner à la cuillère en bois jusqu’à reprise de l’ébullition. Laisser cuire à petit bouillon 30 minutes en remuant très souvent.
Réhydrater les protéines de soja dans 5 fois leur volume d’eau puis les faire bouillir 10 à 15 minutes.
Laver et peler les carottes. Découper ces carottes en lamelles très fines puis les faire revenir dans un filet d’huile d’olive. Incorporer la coriandre préalablement hachée. Saler, poivrer puis ajouter un verre d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes environ.
Faire tremper les tomates dans de l’eau chaude pendant environ 5 minutes pour pouvoir ôter leur peau facilement. Découper la chair des tomates en petits cubes.
Éplucher et ciseler les oignons. Faire revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive, saler et incorporer le cumin.
Lorsque la polenta est cuite, mélanger avec les oignons et rectifier l’assaisonnement. Préchauffer le four.
Mélanger les tomates et les protéines de soja avec les carottes, laisser cuire à feu doux quelques instants en remuant.
Tapisser de polenta le fond et les bords d’un moule à cake bien huilé. Disposer au centre les carottes, la tomate et les protéines de soja puis recouvrir du reste de polenta. Tasser avec le dos d’une cuillère puis badigeonner d’huile d’olive le dessus du pain.
Faire cuire à four chaud (thermostat 6) pendant 30 minutes et démouler aussitôt cuit.

Tomates farcies aux céréales et aux protéines de soja

Ingrédients pour 2 personnes : 4 petites tomates - 80 gr de flocons d’avoine (ou blé, orge, millet, seigle, épeautre) - 80 gr de protéines de soja petits morceaux - 2 oignons émincés - 1 poignée d’olives noires dénoyautées et hachées - 1 c. à soupe de basilic -
2 brins de persil.

Découper un chapeau aux tomates et les vider. Saler l’intérieur et les retourner. Faire tremper les flocons avec la protéine de soja dans 2 à 3 fois leur volume d’eau ou de lait.
Pendant ce temps, faire revenir les oignons émincés dans un peu d’huile.
Dans un saladier, mélanger les flocons bien gonflés et les protéines de soja avec les oignons dorés et les olives.
Saler, poivrer et ajouter le basilic et le persil. Cuire au four préchauffé, environ 25-30 minutes à thermostat 6.

Aubergines farcies à la Provençale
et aux protéines de soja

Ingrédients pour 2 personnes : 2 aubergines - 3 tomates - 60 gr de protéines de soja petits morceaux - 1 filet d’huile d’olive - 1 gousse d’ail - 2 c. à soupe de persil haché - 10 gr de chapelure.

Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur puis ôter la chair en incisant des croisillons dans celle-ci afin de ne pas abîmer la peau. Réhydrater les protéines de soja 10 minutes dans 2 fois leur volume d’eau froide.
Tremper les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante pour ôter plus facilement la peau. Découper ensuite la chair des aubergines et tomates en dés. Hacher la gousse d’ail et faire revenir le tout dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 10 minutes. Saler, poivrer puis ajouter le persil haché. Garnir les aubergines de cette farce puis saupoudrer par-dessus la chapelure.
Faire cuire au four pendant 30 minutes environ à thermostat 6.

Goulasch à la Hongroise

Ingrédients pour 4 personnes : 75 gr de gros cubes de soja déshydraté -
1 oignon - 1/2 poivron rouge - 1/2 poivron vert - 1 bout de piment - feuille de laurier - shoyu - curry et paprika doux - sel - 25 gr de farine bise T80 - herbes de Provence - 1/2 litre d’eau.

Faire tremper les cubes de soja pendant une heure, jeter l’eau de trempage.
Faire cuire le soja dans 1 litre d’eau salée avec la feuille de laurier. Jeter l’eau.
Dans une sauteuse, faire revenir dans une huile végétale de votre choix, l’oignon coupé en lamelles, les poivrons coupés en dés, le piment coupé en lamelles sur feu modéré et remuer. Ajouter les cubes de soja (bien égouttés) et mélanger bien. Laisser mijoter l’ensemble pendant 7 minutes environ.
Saupoudrer avec de la farine, en mélangeant soigneusement, et rajouter doucement 1/2 litre d’eau froide tout en remuant bien. Pour parfumer, rajouter les herbes de Provence, le shoyu, le curry et le paprika doux. Comme un vrai plat “à la Hongroise” le goût doit être relevé.
Laisser cuire ce mélange encore 5 minutes. Servir aussitôt avec du riz complet ou une céréale à votre choix.

Sauce “bolognaise”

1 c. à soupe d’huile d’olive - 1 oignon émincé - 1 c. à soupe de concentré de tomate - 1 c. à soupe d’herbes de Provence - 1 feuille de laurier - 120 gr de protéines de soja - 1 c. à soupe de shoyu - sel, poivre.

Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter les protéines de soja, les faire revenir 1 minute, ajouter le shoyu et remuez. Ajouter les herbes de Provence, le laurier, le concentré de tomate, recouvrir d’eau et laisser mijoter quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.

Sauce “bolognaise” autrement

Ingrédients pour 4 personnes : 70 gr de soja déshydraté fin - 1 oignon - 2 gousses d’ail - 3 tomates pelées - 1/2 poivron rouge - origan, fines herbes, sel - 2 c. à soupe de farine bise - 1 litre d’eau - 1/2 verre de vin rouge - huile d’olive.

Faire tremper le soja fin pendant 30 minutes dans l’eau, jeter l’eau de trempage.
Dans une sauteuse, faire revenir dans de l’huile d’olive, l’oignon finement coupé, les gousses d’ail écrasées, le poivron finement coupé, les tomates coupées en dés, sur feu modéré en remuant, saler, parfumer avec les fines herbes et l’origan et laisser mijoter 5 minutes. Rajouter le soja, mélanger, puis verser le litre d’eau, remuer et laisser cuire ensemble pendant 10 minutes sur feu modéré.
Délayer la farine bise avec un peu d’eau pour obtenir un mélange lisse. Verser dans la sauteuse tout en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe et laisser cuire encore 5 minutes.
Remplace avantageusement la sauce bolognaise classique ; excellent avec un bon plat de pâtes.

Protéines de soja aux olives

2 c. à soupe d’huile d’olive - 1 oignon émincé - 1 c. à soupe de farine - 120 gr de protéines de soja (réhydratées préalablement) - 2 c. à soupe de shoyu - 1 c. à café de gingembre - 50 gr d’olives noires - 1 c. à café de thym.

Faire revenir l’oignon dans l’huile. Ajouter les épices, la farine et mélanger. Verser le shoyu et un verre d’eau, le thym et les olives, laisser épaissir 5 minutes en remuant de temps à autre. Ajouter les protéines de soja, mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes en remuant de temps à autre. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.
Les olives peuvent être remplacées par des champignons de Paris revenus avec l’oignon.

La truite

Filets de truite aux grillons de lard,
crême au roquefort

Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de truite - 200 gr de lardons - 75 gr de roquefort - 50 gr de crème fraîche - 6 feuilles de chou vert - 50 gr de beurre - sel et poivre.

Laver les feuilles de chou et les faire cuire 4 minutes à l’eau bouillante, puis les égoutter à l’eau froide. Faire revenir les lardons à feu doux.
Faire cuire chacun des filets de truite en papillote en les nappant de crème fraîche et de roquefort émietté.
Les faire cuire 10 minutes à four chaud (thermostat 7 ou 210 °).
Une fois les filets cuits, les présenter sur une feuille de chou accompagné de lardons et napper du mélange crème fraîche-roquefort.

Carpaccio de truite

Ingrédients : 600 gr de filets de truite - cerfeuil - aneth - 2 cuillères à soupe de poivre vert - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 3 citrons jaunes - 1 yaourt “Bulgare” - sel et poivre.

Pour pouvoir trancher finement les filets crus de truite, les placer au congélateur pendant 3/4 d’heures. La chair de truite étant plus ferme, le tranchage à la main en sera facilité.
Placer les tranches de filet de truite en rosace, les saupoudrer de poivre vert et de zeste de citron. Arroser le tout de jus de citron et d’huile d’olive. Laisser macérer 1 heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant le yaourt, le jus de citron, le sel et le poivre jusqu’à la formation d’une crème.
Décorer le carpaccio de truite de brin de cerfeuil et d’aneth.

Filet de truite au jus de pomme

Pour 4 personnes : 4 filets de truite - 4 pommes vertes - 2 échalotes - 20 cl de jus de pomme - 10 cl de crème fraîche - 100 gr de beurre - Branches de fenouil frais - 2 cuillères à café de graines de fenouil - Sel et poivre.

Émincer les échalotes et les 2 pommes. Dans un plat beurré allant au four, mettre les échalotes, les pommes émincées ainsi que les branches de fenouil. Poser les filets dessus, côté peau en dessous, en salant et poivrant le tout puis arroser avec le jus de pomme. Faire chauffer le four à 190° (thermostat 5) et laisser cuire pendant 15 minutes.

Couper les 2 autres pommes en tranches épaisses et les faire revenir à la poêle accompagnées de graines de fenouil. Retirer les filets de truite du plat, passer le jus au chinois et le faire réduire de moitié en ajoutant la crème fraîche. Faire réduire une deuxième fois.
Dans chaque assiette, dresser un filet de truite accompagné des quartiers de pommes et le napper de sauce.

Truite au cresson

Ingrédients : 1 grande truite d’1 kg - 1 botte de cresson - 1 citron - 1 dl de vin blanc - 80 gr de beurre - 2 cuillères à soupe de fromage blanc.

Laver et équeuter le cresson, le faire revenir dans un peu de beurre et le recouvrir d’eau. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Cuire la truite au four, préalablement arrosé du jus de citron et de beurre durant 30 minutes au four (thermostat 7 ou 210 °).
Garder la truite au chaud dans un plat puis récupérer le jus, le mixer avec le cresson et fouetter ensuite le tout avec fromage blanc, sel et poivre. Napper la truite de cette sauce et ciseler du persil dessus.

Desserts bio

Tarte-flan Pomme Amandine

C’est en cuisant dans le plat que les lamelles de pommes et les amandes concassées vont remonter à la surface formant ainsi comme une tarte. Sous la couche de fruits, la pâte ressemble à celle d’un clafoutis.
Variantes : Le résultat sera léger et crémeux avec de la farine de riz et du lait de riz, tandis qu’avec de la farine d’épeautre et du lait de soja vous obtiendrez une tarte-flan qui se tient mieux.

Pour un moule à tarte de 30 cm de diamètre : 120 gr de sucre de canne complet - 100 gr de farine d’épeautre ou de riz - 80 gr d’amandes hachées - 45 cl de lait de soja ou de riz - 3 œufs - 3 pommes - le zeste d’un citron.

Versez des amandes entières dans le robot pour les hacher grossièrement à la lame sans chercher à obtenir une poudre fine.
Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et les amandes. Ajoutez les œufs entiers et incorporez le lait végétal. Râpez le zeste du citron et ajoutez-le à la pâte.
Épluchez les pommes et détaillez-les en fines lamelles (comme pour une tarte aux pommes). Mélangez-les à la pâte.
Versez la pâte dans un grand moule à tarte en verre huilé ou une plaque rectangulaire chemisée. Enfournez aussitôt dans un four préchauffé à thermostat 7
pour 30 à 40 minutes. Laissez refroidir avant de déguster.

Timbales soufflées aux noix

Vous servirez ces petits soufflés au cœur crémeux dans des ramequins individuels en les nappant de sirop d’érable, un parfum sucré qui se marie bien avec les noix.
Conservez quelques cerneaux pour décorer.

Pour 6 ramequins : 180 gr de noix décortiquées - 20 gr de farine de riz -
8 cuillères à soupe de sirop d’érable (+ nappage) - 2 œufs - 15 cl de lait
de riz (ou soja).

Hachez les noix dans un mixeur pour les réduire en poudre. Dans un saladier, mélangez les œufs avec le sirop d’érable et la poudre de noix, ajoutez la farine de riz et le lait végétal. Mélangez bien.

(Ou versez tous les ingrédients dans le bol du robot (à lame) pour obtenir une pâte crémeuse aux noix hachées.)

Versez dans des petits moules en verre (type ramequins) huilés et enfournez 20 à 25 minutes à thermostat 6.

Les timbales vont gonfler et, au sortir du four, versez une cuillerée de sirop d’érable sur chaque petit soufflé.

Déposez un cerneau de noix pour décorer et dégustez aussi bien tiède ou froid.

Suprême de marrons

Rapide à préparer à l’avance, cette terrine de crème de marrons et de chocolat est fondante et légère à la fois.
Si vous sucrez peu les desserts, les carrés de chocolat mélangés au lait végétal et à la purée de châtaignes nature suffiront. Mais si vous préférez une saveur sucrée plus soutenue, choisissez un lait végétal déjà sucré et aromatisé (vanille ou amandes-noisettes).

Pour un moule à cake : 1/4 de litre de lait végétal (riz, soja, amandes…) - 2 gr d’agar-agar en poudre - 1 pot de 370 gr de purée de marrons nature non sucrée - 80 gr de chocolat noir. Pour la crème blanche à la vanille : 1/2 gousse de vanille - 3 gouttes d’extrait de vanille - 2 à 3 cuillères à soupe de sucre complet (type rapadura) - 200 ml de crème de soja liquide.

Mettez les carrés de chocolat dans la casserole de lait végétal, saupoudrez avec l’agar-agar. Placez sur feu doux, maintenez un léger frémissement pendant 3 minutes tout en remuant.
Versez la purée de marrons dans un saladier et incorporez le lait végétal chaud en plusieurs fois tout en mélangeant bien. Remplissez aussitôt un moule à cake (utilisez un moule en verre ou en porcelaine, les tranches se démouleront plus facilement) et placez au frigo une nuit.
Pour une prise plus rapide, remplissez des coupes individuelles.
Le lendemain, préparez la crème à la vanille :
Dans un bol, versez le sucre, l’extrait de vanille et les grains de vanille que vous aurez grattés sur la demi-gousse. Incorporez la crème de soja liquide, remuez bien pour que le sucre fonde. La crème va être parfumée grâce au sucre complet et prend une jolie couleur légèrement « café au lait ». Mettez au frais.
Coupez la terrine en tranches à l’aide d’une spatule directement dans son moule en verre. Dans chaque assiette à dessert, nappez les tranches de suprême aux marrons avec la crème blanche à la vanille.

Le tofu

Utilisations faciles

Tofu poêlé

(3 personnes) 1 barquette de tofu nature de 250 gr - 2 échalotes ou
3 gousses d’ail - 3 cuillères à soupe de tamari ou shoyou.

Couper le tofu en tranches fines, le faire revenir à la poêle avec l’échalote ou l’ail émincé. Ajouter le tamari ou shoyou, laisser mijoter 5 minutes, servir avec des crudités ou des céréales.

Tofu macéré

(2 personnes) 125 gr de tofu nature - tamari.

Couper en dés le tofu nature, le faire macérer entre 20 et 30 minutes dans du tamari, l’égoutter et le servir avec une salade verte.

Bolognaise au tofu

200 gr de tofu basilic - huile d’olive - 1 échalote.

Écraser à la fourchette le tofu et le faire revenir 5 minutes tout en remuant dans la poêle avec un peu d’huile d’olive. On peut y ajouter 1 échalote émincée. Mélanger le tout à votre plat de spaghettis.

Choucroute végétale

(3 personnes) 500 gr de choucroute cuite à votre convenance - 3 pommes de terre - 300 gr de tofu fumé.

Couper en cubes le tofu fumé, le mélanger délicatement à la choucroute et laisser mijoter 10 minutes.

Crudités au tofu parfumé

(3 personnes) 1 barquette de tofu parfumé de 200 gr - herbes - basilic - moutarde (selon votre goût) - crudités.

Couper le tofu en tranches, déguster froid avec un plat de crudités variées.

Tof’apéro

(12 personnes) 1 bloc de tofu olives - 1 bloc de tofu herbes - 1 bloc de tofu basilic - 1 bloc de tofu moutarde - 1 bloc de tofu fumé.

Couper en petits cubes. Le tout disposé en variante sur des assiettes.
Servir avec des petits pics.

C’est Philippe, chargé du commerce chez Tofoulie, qui est en grande partie responsable de l’élaboration des produits cuisinés de la gamme. Vive la polyvalence !

Voici deux recettes parmi celles qu’il cuisine les plus volontiers :

Soupe chinoise aux trois tofus

125 gr de tofu nature en petits dès - 125 gr de tofu moutarde en petits dès - 125 gr de tofu basilic en petits dès - 4 œufs - 20 cm d’algues kombu coupées en quatre - 1 bouillon cube - 1,25 litre d’eau - 1 poireau finement coupé - 2 belles carottes en rondelles fines - 200 gr de de feuilles de chou vert hachées - tamari - levure alimentaire - huile d’olive - vinaigre de cidre - persil - poivre - ail pilé - nouilles chinoises (transparentes) 100 gr.

Variante : enlever poireau, carotte, chou et mettre à la place 1 bocal de pointes d’asperges. Remplacer le vinaigre de cidre par de la crème fraîche.

Mettre à chauffer l’eau avec l’algue et le bouillon cube à feu doux. Faire revenir les tofus à feu vif pendant 3 minutes en remuant, puis ajouter un fond d’eau. Ajouter les légumes, toujours en remuant. Laisser à feu doux 5 minutes. Mélanger le tout en casserole, à feu doux. À ébullition, ajouter les nouilles. À mi-cuisson, pocher les œufs. Eteindre, ajouter levure, vinaigre, tamari, ail s’il est toléré.

Si variante, ajouter les asperges en fin de cuisson, puis la crème à feu éteint, et le poivre.

Omelette au tofu cuisiné

6 œufs - 10 cl de bière - lait de soja* - crème fraîche (facultatif)* - noix de muscade râpée* - levure alimentaire* - ciboulette fraîche si possible* - tamari* - quelques champignons* - 150 gr de Tofumé en petits dés - huile d’olive - pincée de sel.

Faire revenir à la poêle tofu et champignons dans l’huile, en remuant à feu vif pendant 2 minutes, puis mettre de côté. Casser les œufs dans une jatte, mélanger les ingrédients sauf tamari et levure. Bien battre, jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse. Incorporer le Tofumé et les champignons frits dans l’omelette poêlée, rabattre. Éteindre, ajouter tamari et levure.

*Quantités selon l’inspiration du cuisinier.

Riz pilaf doré

(5 personnes) 2 cuillères à soupe d’huile - 1 oignon moyen - 175 gr de riz long - 750 ml de bouillon de légumes - 80 gr de raisins - 1 cuillère à café de curcuma - 1/2 cuillère à café de coriandre - 1/2 cuillère à café de curry - sel - 250 gr de tofu - 80 gr d’amandes - persil.

Faire sauter dans une casserole deux cuillerées à soupe d’huile et un oignon moyen haché jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.
Ajouter le riz long et faire revenir pendant deux minutes tout en remuant pour bien l’imprégner.
Ajouter le bouillon de légumes chaud, le raisins, une cuillerée à café de curcuma, 1/2 cuillerée à café de coriandre moulue, 1/2 cuillerée à café de curry et 1/2 cuillerée à café de sel. Remuer, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que pratiquement tout liquide soit absorbé.
Ôter du feu et, tout en aérant le riz à l’aide d’une fourchette, ajouter le tofu coupé en petits dés. Couvrir et laisser gonfler environ 10 minutes. Ajouter les amandes effilées et toastées en remuant avec précaution.
Servir parsemé de persil émincé.

La recette précédente est extraite de « Tofu rapide et facile », de Louise Hagler (voir page 38). La suivante l’est également et vous donne un petit aperçu d’une utilisation trop méconnue du tofu : les desserts.

Cookies à la vanille

150 gr de sucre brun - 80 gr de margarine - 125 de tofu - 2 cuillères à café de vanille - 500 gr de farine complète - 2 cuillères à café de levure de boulanger - sel.

Préchauffer le four thermostat 4 (180 °C). Travailler au robot pour obtenir une crème onctueuse le sucre brun, la margarine, le tofu plutôt mou, la vanille. Mélanger ensemble dans un saladier la farine complète, la levure de boulanger et 1/2 cuillère à café de sel.

Dans un robot, incorporer les ingrédients secs aux ingrédients humides en travaillant par petites pulsations (environ une dizaine). Arrêter dès que les deux types d’ingrédients sont mélangés. (Sans robot, émietter du bout des doigts comme pour une pâte sablée).

Former des rouleaux puis les débiter en cookies d’1/2 cm d’épaisseur. Faire cuire au four pendant 8 à 10 minutes.

La quinoa

La quinoa est riche d’un petit goût noisette qui fait merveille, aussi bien pour des recettes salées que sucrées.
En voici quelques-unes à base de graines, de flocons ou de farine de quinoa, largement éprouvées et appréciées.

Recette de base

Laver la quinoa à grande eau et l’égoutter. Le mettre dans une casserole avec 1,5 à 2 fois son volume d’eau froide.
Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 10 à 15 minutes, saler. La cuisson est parfaite quand chaque petit grain a doublé de volume et libéré son germe blanc.
La quinoa se prête aussi très bien à la cuisson à la vapeur (20 minutes).

Le taboulé des Incas

Un peu d’exotisme pour un grand classique !

(4 personnes) 200 gr de quinoa cuit selon la recette de base - 2 carottes - maïs doux (2 épis frais ou 1 petit bocal) - 1 oignon - 1 poivron rouge - vinaigrette à l’huile d’olive - ciboulette.

Ébouillanter 3 minutes les carottes et le poivron coupés en allumettes (ou les faire rapidement sauter). Râper finement l’oignon dans la vinaigrette. Y incorporer la quinoa refroidie et les légumes. Remuer délicatement et ajouter la ciboulette hachée.

Ensoleillade de quinoa

Une préparation chaude très colorée et moelleuse, agréable aux palais des enfants

(5 personnes) 250 gr de quinoa - jus de carottes - 1 belle carotte - ail - persil - noix de muscade.

Laver la quinoa, l’égoutter puis la mettre à cuire avec le jus de carotte en quantité double et un verre d’eau. À ébullition, saler, épicer avec la noix de muscade et éventuellement du concentré végétal, ajouter la carotte coupée en très petits cubes puis couvrir. Après 15 minutes de cuisson incorporer
1 à 2 gousses d’ail écrasées, remuer, verser dans un saladier la préparation avant de la renverser sur le plat de service, décorer avec quelques brins de persil et servir avec une sauce aux herbes (à base de tofu par exemple).

Flan au quinoa

(5 personnes) 50 gr de quinoa cuit - 30 gr de flocons de quinoa - 3 œufs - 1/2 litre de lait (vache ou soja) - maïzena - crème liquide - 30 gr de raisins secs trempés dans du rhum - 50 gr de sucre de canne roux - vanille.

Dans des ramequins graissés, disposer les graines de quinoa cuites avec les raisins secs.
Faire bouillir le lait, éteindre et laisser infuser le bâton de vanille coupé en deux.
Travailler les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena puis verser le lait. Remettre sur le feu pour faire épaissir et ajouter la crème liquide. Verser la préparation dans les moules et faire cuire à four moyen 30 minutes environ.

Papitas

(Une dizaine de papitas) 10 gr de quinoa cuit avec du zeste de citron - gingembre frais - mie de pain rassis trempée dans du lait - citron non traité - 2 œufs - persil - origan - sel - piment - 1 petite boîte de thon au naturel ou de sardines à l’huile - huile de maïs ou graisse de palme.

Pétrir la quinoa cuite à peine tiède avec la mie de pain pour former une pâte homogène, saler et mettre en attente.
Par ailleurs écraser le poisson avec le jaune d’œuf, les herbes aromatiques puis le jus du gingembre fraîchement râpé, saler et pimenter.
Avec la pâte de quinoa, former des boulettes. Dans chacune, faire un trou au centre avec l’index, remplir avec la farce de poisson puis refermer la boule avec la pâte au quinoa. Faire revenir les papitas à la poêle en les tournant délicatement pour qu’elles dorent régulièrement.
Servir tiède en entrée avec des crudités et éventuellement une sauce bien relevée (tomates + poivrons rouges + gingembre).
Froides, les papitas peuvent être dégustées en pique nique. Si vous les confectionnez plus petites, elles peuvent servir de petites bouchées pour les cocktails.

Rosace marine au quinoa

(1 papillotte) 2 filets de carrelets - 2 gr d’agar agar - 30 gr de quinoa - algue kombu royal (ou papier aluminium) - jus de carotte - citron non traité - épices à court bouillon - persil - gingembre frais - sel - 2 feuilles d’épinard.

Faire tremper l’algue kombu royal préalablement rincée.
Cuire la quinoa suivant la recette de base. En fin de cuisson ajouter le jus de carotte, le persil haché, le jus de gingembre, un peu de zeste de citron coupé très finement et l’agar agar. Faire cuire 3 minutes sans cesser de remuer puis mettre dans un saladier et laisser tiédir.
Rincer les filets et les égoutter. Étaler la feuille d’algue sur la surface de travail, poser un filet de poisson, une feuille d’épinard, la préparation de quinoa (qui ne doit pas être trop froide sous peine de gélifier) puis de nouveau le poisson + épinard + quinoa. Rouler l’ensemble et maintenir la papillote bien serrée avec la feuille d’algue. Placer l’ensemble dans un plat allant au four dans lequel vous aurez versé l’eau de trempage de l’algue et les épices à court bouillon. Faire cuire 15 minutes, laisser refroidir puis réserver la papillote au frais. Au moment de servir, ôter l’algue et découper des tranches avec un couteau bien aiguisé. Présenter avec des sauces froides type mayonnaise…

Soufflé en duo

(2 personnes) 4 cuillères à soupe de flocons de quinoa - 30 gr de comté râpé - 1/4 de litre de lait (vache ou soja) - 3 cuillères à soupe de purée d’épinards - 3 œufs - ail - 2 cuillères à soupe de maïzena - sel - poivre -
1 cuillère à soupe de margarine.

Délayer à froid dans le lait la maïzena avec les flocons de quinoa puis faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Retirer alors du feu, ajouter la margarine, les jaunes d’œufs et bien remuer. Mettez de côté un tiers de cette préparation, y ajouter la purée d’épinards avec l’ail pressé. Mélanger le comté râpé avec le reste de la préparation. Chauffez le four à 200 °C et graisser un moule à soufflé. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux 2 préparations. Commencer par verser la préparation au fromage puis verser au centre celle aux épinards. Mettre au four et surveiller attentivement la cuisson, soit environ 30 minutes. À déguster aussitôt !

Quenelles de quinoa gratinées

(5 personnes : 20 quenelles) 250 gr de flocons de quinoa - 2 œufs - sauce tomate parfumée - comté râpé - huile d’olive.

Verser de l’eau bouillante ou mieux du bouillon végétal sur les flocons (environ 6 verres), salez et laissez gonfler 10 minutes.
Incorporer 2 œufs entiers, remuer bien puis former les quenelles.
Les pocher dans un grand volume d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Égoutter chaque quenelle et les disposer dans un plat à gratin.
Verser de la sauce tomate et un filet d’huile d’olive, parsemer de fromage râpé puis faire gratiner au four chaud pendant 15 à 20 minutes.
On peut remplacer la sauce tomate par des épinards aillés à la crème.

Filet de Julienne au quinoa

La recettes nous est donnée pour 40 portions ! À vous d’accommoder…

2 kg de quinoa en grains - 6,4 kg de filets de Julienne -
1/4 litre de vin blanc - 200 gr d’échalotes - 200 gr de beurre - 150 gr de farine - 100 gr de fumé de poisson - 500 gr de crevettes décortiquées cuites - 1 citron - sel - poivre - piment de cayenne.

Pocher les filets à la vapeur. Réduire les échalotes au beurre. Déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec du fumé de poisson. Ajouter 1/2 litre d’eau pour couvrir le poisson. Faire réduire et épaissir avec un petit roux (150 gr de beurre et 150 gr de farine). Mettre les crevettes décortiquées cuites.
Saler et poivrer, ajouter un peu de piment de cayenne, un filet de citron. Garder au bain-marie.
Verser la quinoa dans 4 litres d’eau froide, cuire 15 à 20 minutes, égoutter. Maintenir au bain marie.

Présentation sur assiette :

Disposer les filets de julienne (140 gr par portion) accompagné du quinoa, arroser de sauce.
On peut décorer l’assiette avec quelques légumes cuits à la vapeur (carottes, courgettes, haricots verts…).

Salade de quinoa au poulet

(6 personnes) 300 gr de quinoa - 200 gr de blanc de poulet - 1/2 poivron rouge - 100 gr de petits pois - 50 gr d’olives noires - estragon frais ciselé - sel - poivre.

Verser la quinoa dans de l’eau froide (2 bols d’eau pour 1 bol de quinoa). Faire cuire la quinoa pendant 10 à 15 minutes à couvert puis égoutter.
Faire cuire les blancs de poulet à la vapeur (15 à 20 minutes à 85 °C, eau frémissante).
Les couper en fines lamelles après refroidissement.
Passer les poivrons au four chaud, puis les peler après les avoir passés à l’eau froide.
Égoutter les petits pois.
Couper les olives noires en 2.
Mélanger.

Une toute nouvelle recette, spécialement mise au point par Claudine pour les lecteurs de Sat’Info (y parait qu’ça sent bon dans la cuisine !) :

Quinoa aux champignons

(Plat d'accompagnement pour 3 personnes environ) 1 verre de quinoa (150 gr) - 1 verre de bouillon de légumes - 1 verre de vin blanc sec - 1 petit oignon - 120 à 150 gr de champignons des bois en conserve (ou des champignons frais mais prévoir une quantité plus importante) - sel - poivre.

Éplucher et couper l'oignon en petits cubes. Le faire rissoler dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter la quinoa préalablement rincée à l'eau claire. Bien mélanger et laisser cuire 1 minute à feux doux ; verser le verre de vin blanc, mélanger puis laisser évaporer tout le liquide. Ajouter à cette préparation le bouillon de légumes très chaud puis les champignons. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes à feux doux ; éventuellement ajouter un peu d'eau. Saler en fin de cuisson.
Au moment de servir, on peut saupoudrer la quinoa avec de la ciboulette hachée.
Avec ce mode cuisson le grain de quinoa reste bien détaché et un peu ferme.

Gâteau chocolos

(6 à 8 personnes) - 1 yaourt - 1 sachet de levure - 2 pots de sucre de canne roux - 100 gr de chocolat noir - 2 pots de farine T65 - 4 cuillères à soupe de noix de coco - 1 pot de farine de quinoa - 1/2 pot d’huile de maïs -
4 œufs.

Faire fondre au bain marie le chocolat coupé en morceaux.
Par ailleurs mélanger dans un saladier le yaourt avec le sucre, puis les farines tamisées avec la levure, l’huile et les jaunes d’œufs un par un. Mettre de côté la moitié de la préparation. Dans l’une ajouter le chocolat, dans l’autre la noix de coco. Monter les blancs en neige fermes, les répartir dans les deux préparations en les incorporant délicatement. Graisser un moule à cake et y verser alternativement les deux préparations. Cuire à four chaud 40 minutes environ. Servir tiède ou froid avec une crème anglaise.

La tarte des Andes

200 gr de flocons de quinoa PRIMEAL - 1 fond de tarte - 600 ml de lait - 4 œufs - 100 gr de sucre de canne roux - 150 gr de raisins secs trempés dans 2 cuillerées à soupe de rhum - vanille - 1 boite d’oreillons d’abricots - 30 gr de cassonade pour le décor.

Mélanger les flocons avec le lait tiède dans lequel vous aurez fait infuser la vanille. Ajouter les œufs, le sucre, la vanille, les raisins secs, le rhum et bien mélanger. Garnir le moule à tarte et disposer les abricots. Mettre au four à 200 °C pendant 15 minutes puis à 175 °C pendant 15 minutes. Sortir du four, saupoudrer de cassonade et faire caraméliser sous le grill du four.

Présentation sur assiette :

Découper la tarte en 12 portions. Disposer une part sur l’assiette en montrant la garniture intérieure.

Cuisson du riz

Cuisson à la créole

Elle consiste à faire cuire le riz dans une grande quantité d’eau chaude. Faire bouillir un grand volume d’eau (au moins 5 mesures d’eau pour une mesure de riz). Verser le riz en pluie lorsque l’eau bout. Effectuer la cuisson à découvert, après la reprise de l’ébullition et saler en cours de cuisson. Égoutter le riz et rincer à l’eau chaude.
Temps de cuisson :
Riz long blanc : 12-15 min. Riz brun : 30-35 min. Riz complet : 45-55 min. Riz basmati ou thaï : 8-10 min. Riz complet précuit : 25-30 min.

Cuisson à l’indienne

Le riz est placé dans une quantité bien précise de liquide et dans un récipient couvert. Il est cuit lorsque toute l’eau est absorbée et que de petits trous se sont formés à la surface entre les grains. Vous devez utiliser le même récipient
pour mesurer le riz et le liquide. Ajouter 2 volumes d’eau pour le riz long blanc, 1 volume 1/2 pour le riz basmati ou thaï, 2 volumes 1/4 pour le riz brun.
Temps de cuisson :
Riz long blanc : 15-20 min. Riz basmati ou thaï : 10 min.

Cuisson Pilaf

Le riz est revenu au préalable dans un peu d’huile, on peut y ajouter oignons, épices ou garniture (champignons, tomate, etc...). Les grains doivent devenir translucides. Ajouter le liquide bouillant selon les mêmes proportions que pour la cuisine à l’indienne. Porter à ébullition et laisser cuire 12 à 15 min. Vérifier la cuisson, si le riz est encore ferme et que tout le liquide a été absorbé, ajouter un peu d’eau et continuer la cuisson. Le riz doit être "al dente" et les grains bien détachés.

Cuisson à la vapeur

Plonger le riz dans l’eau bouillante pendant 1-3 min, puis le verser dans une passoire placée au-dessus d’une casserole d’eau. Laisser bouillir une quinzaine de minutes, en couvrant la passoire d’un couvercle ou d’un torchon.

Riz

Salade au mélange SATO’RIZ

Pour 6 personnes : 300 g de mélange SATO’RIZ - 1 oignon rouge moyen - 1 petit poivron rouge - 2 branches de céleri - 2 cuil. à soupe de persil frais haché - 4 cuil. à soupe de noix de pékan concassée (ou cajou sinon).
Sauce : 60 ml de jus d’orange - 60 ml de jus de citron - 1 cuil. à café de zeste d’orange finement haché - 1 cuil. à café de zeste de citron finement haché - 80 ml d’huile d’olive - sel.

Cuire les céréales dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 à 20 mn. Égoutter et laisser refroidir complètement. Hacher finement l’oignon et le poivron. Couper le céleri en fines lanières. Dans un saladier, mélanger les céréales et les légumes avec le persil. Mettre les noix de pékan dans une poêle sans matière grasse et remuer à feu moyen pendant 2 à 3 mn, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées. Les laisser refroidir dans une assiette.
Mélanger les jus et les zestes avec l’huile d’olive et le sel dans un bocal. Bien secouer.
Verser la sauce sur la salade et remuer délicatement. Ajouter les noix de pékan et mélanger. Servir avec un pain pitta ou un pain oriental.

Recette Orientale au mélange SATO’RIZ

Pour 3 personnes : 180 g de mélange SATO’RIZ - 60 g de raisins secs - 60 g de noix de cajou - 100 ml de jus d’orange - 1 échalote - 2 gousses d’ail - 2 cuil. à soupe d’huile de sésame - 1 poivron rouge - 150 ml de crème fraîche - 1 clou de girofle - 1/2 cuil. à café de curcuma - 1/4 cuil. à café de coriandre - 1/2 cuil. à café de sel marin - 1/4 cuil. à café de basilic - 1 pincée de piment doux en poudre - 5 cuil. à soupe de haricot mungo germé.

Faire cuire 180 g de mélange dans 1,5 fois son volume d’eau bouillante. Faire tremper les raisins secs et les noix de cajou dans le jus d’orange pendant 2 heures. Mettre à chauffer l’huile de sésame dans une petite poêle antiadhésive. Hacher les échalotes et les gousses d’ail puis les ajouter à l’huile.
Couper le poivron en lamelles et les ajouter dans la poêle avec la crème fraîche. Ajouter les épices et le sel, remuer. Couvrir et laisser cuire 10 mn. Couper le feu.
Ajouter les haricots germés, les raisins et les noix de cajou. Mélanger aux céréales. Servir chaud.

Les recettes qui suivent sont de Garance Leureux. Vous en trouverez de nombreuses autres dans les petites fiches recettes éditées par “La Plage“.

Riz basmati au coulis de lentilles

2 verres de riz basmati - 1 cm de gingembre - 4 graines de cardamome - cannelle en poudre - sel marin. Coulis de lentilles : 2 verres de lentilles corail - cumin en poudre - curcuma - piment de Cayenne.

Pour conserver au riz basmati tout son arôme, faites-le cuire à la vapeur d’une eau parfumée comme suit :
Épluchez puis râpez la racine de gingembre. Concassez les graines de cardamome, ôtez les gousses et pilez les petites graines noires au mortier.
Rincez le riz et disposez-le bien mouillé dans le panier vapeur. Incorporez les graines de cardamome, une pincée de cannelle, le gingembre et une pincée de gros sel dans l’eau de cuisson.
Couvrez et faites cuire pendant une heure à feu doux en ayant soin de remuer le riz de temps à autre.
Dans une casserole, faites revenir dans l’huile deux pincées de cumin, une cuillerée à café de curcuma et une pointe de piment de Cayenne.
Ajoutez les lentilles rincées et égouttées. Remuez pour bien imprégner de graisse. Salez.
Ajoutez 6 verres d’eau et laissez mijoter à feu doux. Remuez de temps en temps. Les lentilles vont peu à peu changer de couleur, se défaire pour se transformer en une purée liquide de couleur jaune. Rajoutez éventuellement un peu d’eau chaude pour obtenir la consistance d’un coulis.
Servez le riz basmati bien chaud accompagné du coulis présenté en saucière.

Riz sauvage grillé à l’antillaise

2 verres de mélange de riz complet et riz sauvage - 20 g de raisins secs, 1 orange - 3 tranches d’ananas - curcuma - rhum - sel marin.

Lavez l’orange et coupez le zeste en lanières.
Lavez le riz : frottez les grains de riz entre vos mains, changez l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne claire. Séchez les grains de riz dans un linge puis faites-les griller à sec dans une poêle.
Faites chauffer 3 verres d’eau salée dans l’autocuiseur. Lorsque le riz commence à dégager une odeur agréable, versez-le dans l’eau bouillante, ajoutez le zeste de l’orange. Couvrez hermétiquement et laissez cuire 1 heure à feu minimum ou utilisez un diffuseur.
Faites tremper les raisins dans le rhum. Pelez l’orange à vif et découpez-la en dés.
Découpez les tranches d’ananas en dés. Lorsque le riz est cuit, ajoutez deux cuillerées à café de curcuma, les dés d’orange et d’ananas, les raisins secs égouttés.
Laissez la casserole sur feu doux et mélangez, tout en aérant le riz avec une fourchette.
Si les grains vous semblent trop collants, recouvrez la casserole d’un linge plié en quatre et laissez le riz sécher ainsi pendant 5 minutes hors du feu.
Servez ce riz sauvage avec des petites bananes grillées et des fruits secs.

Mochis

250 g de riz glutineux - 1 tasse de graines de sésame grillées - huile de sésame - sel marin.

Lavez puis faites cuire doucement le riz dans deux fois son volume d’eau pendant une heure trente. Vous pouvez réduire considérablement le temps de cuisson si vous faites tremper le riz, une fois lavé, pendant 2 à 3 heures. Comptez alors environ 1/2 heure à feu doux.
Le riz glutineux, une fois cuit, est très collant. Mettez-le dans votre mortier et travaillez-le jusqu’à obtention d’une pâte compacte et homogène.
Formez des boulettes que vous aplatissez entre vos mains. Pour plus de facilité, mouillez vos mains entre chaque mochi.
Faites griller de tous côtés les mochis dans une poêle bien chaude et huilée. Retirez-les du feu roulez-les dans les graines de sésame.

Au Japon, les mochis se servent chauds, tièdes ou froids. Ils peuvent tout à fait remplacer le pain, chez les personnes au régime sans gluten. Vous pouvez réaliser des mochis nature, sans sésame, et leur donner la forme de petits rouleaux ou de boulettes. Les boulettes se trempent par exemple dans une soupe miso.
Vous pouvez également cuire les mochis au four en les disposant sur une plaque huilée. Laissez-les cuire à four chaud (thermostat 6-7) jusqu’à ce qu’ils gonflent.

Boulgour "fin"

Pas de cuisson !

Boulgour salé

Dosage : 70 g environ par personne.

Faire gonfler un volume de boulgour fin dans un volume et demi d’eau pendant 15 minutes environ. Ajouter selon votre goût les ingrédients d’une salade composée : légumes, fines herbes, thon, champignons… Assaisonner avec une vinaigrette ou, pour les amateurs, un jus de citron et un filet d’huile d’olive.

Boulgour sucré

Faire gonfler un volume de boulgour fin dans un volume et demi de lait pendant 15 minutes environ. Ajouter selon votre goût du sucre, de la cannelle, du miel, des noix, des amandes, des fruits confits, du yaourt ou des fruits frais.

Agar-agar

Gelée de jus de fruits

Ingrédients : 1 litre de jus de pomme - 1 barre d’Agar-Agar ou 4 g d’Agar-Agar en poudre - 1 pincée de sel - 1 pincée de cannelle en poudre.

Trempez l’agar-agar dans un saladier plein d’eau froide puis pressez-le dans vos mains.
Versez le jus de pomme dans une casserole avec le sel, la cannelle et l’agar-agar pressé (ou en poudre).
Portez à ébullition et laissez bouillir doucement 10 mn. L’agar-agar sera complètement dissout, invisible.
Versez le jus dans un moule en verre ; en refroidissant l’agar-agar va prendre en gelée. Rafraîchissez un peu plus au réfrigérateur, pendant l’été.
* Variantes : cette gelée est possible avec toutes sortes de jus de fruits ou de légumes ou un mélange de jus.

Bavarois aux fraises

Ingrédients : 1/2 kg de fraises bien mûres - 1/4 l de lait de soja - 4 à 6 c. à s. de malt de riz ou de maïs (ou autre sucre) - 2 barres d’agar-agar - jus d’un demi-citron - 1 pincée de zeste de citron - 1 pincée de sel - 1 mixeur à bol.

Rincez l’agar-agar à l’eau froide, pressez-le puis mettez-le dans le lait de soja et portez à ébullition pendant 10 mn. (Dissolution complète de l’agar-agar).
Dans un mixeur à bol mettez les fraises, le malt de riz, le sel, le jus de citron, le zeste de citron et mixer jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
Ajoutez-y progressivement le lait chaud avec l’agar-agar dissout en mixant toujours. Vérifier l’assaisonnement, ajoutez un peu de malt de riz si besoin est. Ajoutez les flocons de sarrasin en battant, à la main, dans un saladier.
Versez dans un moule rond qui permettra un démoulage aisé. Démoulez après prise complète de l’agar-agar et décorez avec des demi-fraises posées autour et des rondelles de citron ou de kiwi. C’est bon et quel parfum de fruits frais et naturels ! Mangez avec des biscuits aux amandes fins et croustillants. Parfums possibles : menthe, vanille, café… Autres fruits : framboises, myrtilles, poire, pêches…
· Variante avec des œufs : prenez 2 œufs, incorporez les 2 jaunes progressivement dans le lait chaud sans les faire bouillir. Battez les blancs très fermement et incorporez-les délicatement à la crème de fruits, ajoutez ensuite petit à petit le lait chaud en mélangeant avec un fouet. Puis laissez prendre et démoulez comme précédemment.

Gelée de mûres sans sucre

Ingrédients : 3 bols de mûres (ou framboises ou myrtilles, etc...) - 1 bol de raisins sec - 2 bols d’eau - le zeste d’un 1/2 citron - 1 pincée de sel - 3 barres d’agar-agar.

Rincez les raisins secs et mettez-les à cuire avec les mûres et le sel, pendant 30 mn.
Ajoutez le zeste et cuisez 5 mn de plus. Puis passez le tout au moulin à légumes avec une grille fine pour éliminer les graines de mûres.
Rincez l’agar-agar à l’eau froide, pressez-le. Dans une casserole versez les 2 bols d’eau froide et l’agar-agar. Faites-le dissoudre en portant à ébullition pendant 10 mn.
Mélangez sans attendre cette “eau“ avec la purée de fruits et de raisins secs encore chaude. Mélangez bien et versez dans un moule ou dans des bocaux que vous pourrez stériliser pour la conservation. La confiture gèlera en refroidissant.

Concombres en gelée

Ingrédients : 1/2 kg de concombres - 10 cm d’algue kombou - 150 g. de tofu - 1 branche d’estragon - sel, poivre, sauce de soja - 1 barre d’agar-agar.

Dans un litre d’eau mettez l’algue kombou à tremper 5 minutes.
Rincez l’agar-agar à l’eau fraîche, pressez et mettez-le à bouillir 5 minutes avec la kombou.
Retirez la kombou et plongez l’estragon dans ce bouillon, ajoutez 1/2 c. à c. de sel et la sauce de soja pour assaisonner. Laissez infuser 10 minutes.
Coupez concombres et tofu en cubes de 1 cm de côté environ, ajoutez 2 c. à c. de sel fin et mélangez bien. Laissez dégorger 20 mn puis rincer. Séchez délicatement tofu et concombres dans un torchon.
Étalez les cubes de tofu et de concombres et les feuilles d’estragon dans un plat. Versez dessus le bouillon encore bien chaud. Laissez refroidir. Servez bien frais.

* Vous pouvez remplacer l’estragon par d’autres fines herbes : aneth, basilic, cerfeuil.
Ce plat est très rafraîchissant et coloré. Pour un effet encore plus décoratif ajoutez aussi des cubes de carottes blanchies à part.

Les trois dernières recettes sont issues du livre d’Hélène Magarinos-Rey “Cuisinons avec les algues“. Une référence en la matière.

Le lait de soja

D’une manière générale vous pourrez utiliser le “lait“ de soja de la même manière que le lait de vache dans toutes les recettes traditionnelles.

Les petits déjeuners

BIOSOY est idéal pour réaliser vos boissons chaudes favorites du matin. Associé au chocolat ou au caroube, il sera très apprécié des enfants. Il se mariera parfaitement avec du café de céréales en poudre, de la chicorée ou du véritable café pour les plus grands.
Attention : les boissons acides peuvent le faire tourner.

MÜESLI AU BIOSOY : Verser BIOSOY (chaud ou froid) sur votre Müesli favori ou vos céréales. Rajouter des fruits frais de saison ou secs.

PORRIDGE : 1 à 2 vol. de BIOSOY - 1 vol. de flocons d’avoine précuits.
Cuire à feu doux. Bien mélanger durant la cuisson pour ne pas accrocher. Cuisson 15 minutes environ.

À base de légumes

SOUPE AU POTIMARRON : 0,5 l de BIOSOY - 1 c. à s. de flocons d’avoine - 500 g de potimarron - Persil.
Laver et couper le potimarron. Cuire à l’étouffée à feu doux dans une casserole couverte, en rajoutant un peu d’eau, pendant 1/2 h.
Écraser le potimarron. Verser le demi-litre de BIOSOY et disperser les flocons d’avoine. Saler. Laisser frémir 25 minutes environ à feu doux en remuant de temps en temps. Servir avec du persil haché.

CRÈME DE CÉLERI : 0,75 l de BIOSOY - 500 g de céleri - 3 c. à s. de flocons d’avoine.
Faire revenir le céleri coupé en dés, puis le laisser cuire 15 minutes à feu doux dans la casserole couverte. Rajouter le BIOSOY et les flocons d’avoine. Saler et laisser cuire 20 min à feu doux. Mixer l’ensemble pour donner une consistance de velouté.
De cette même manière, vous pouvez réaliser une excellente crème de poireaux.

Les sauces blanches

Pour un bol de sauce : 2 verres de BIOSOY - 1 c. à s. d’huile - 2 c. à s. de farine bise.
Verser l’huile dans la casserole. Disperser la farine. Rajouter le Biosoy et remuer jusqu’à épaississement environ 15 minutes à feu doux.
Cette Béchamel pourra être utilisée pour fourrer des crêpes. Vous y incorporerez des champignons de Paris précédemment revenus et cuits avec un peu de fromage râpé.

Vous rajouterez à votre convenance plus ou moins de BIOSOY pour avoir une sauce à la consistance souhaitée :

SAUCE AURORE (rajouter 3 cuillères à soupe de concentré de tomate à votre sauce blanche de base).

SAUCE MORNAY (rajouter 3 cuillères à soupe de gruyère râpé à votre sauce blanche de base).

SAUCE MISO (rajouter 2 cuillères à café de Miso à votre sauce blanche de base que nous n’aurez pas salée).
Vous pourrez aromatiser cette base de sauce à l’infini pour les accompagnements que vous désirez réaliser.

Les gratins

Disposer vos légumes déjà cuits tel le chou fleur, les endives, le fenouil, les blettes dans un plat à gratin.
Nappez de votre béchamel. Saupoudrez de fromage râpé ou de chapelure puis enfournez 15 minutes pour gratiner (thermostat 7-8).

Les crêpes

Pour 12 à 18 crêpes : 1/2 l de BIOSOY - 250 g de farine bise - 3 œufs entiers - 2 c. à s. d’huile.
Mélanger finement (en évitant les grumeaux) tous les ingrédients. À préparer 15 minutes avant utilisation.
Chauffer la poêle et à vous de jouer.
Pour des crêpes dessert, rajouter à la préparation un zeste de fleur d’oranger, 2 c. à c. de rhum ou de vanille.
Des crêpes délicieuses et légères qui pourront s’utiliser salées ou sucrées.

Muffins

Une recette de muffins aux oranges confites

Préparation : 20 mn - Temps de cuisson : 20 mn - pour 9 à 12 muffins.
Ingrédients : 250 g de farine T 80 - 1 1/2 cuillère à café de levure (ou de levain sans phosphates Pural) - 1 pincée de sel - 1 cuillère à café de cannelle - 1/4 de cuillère à café de noix de muscade râpée - 125 g de sucre bio - 125 g de pommes pelées et coupées - 60 g d’écorces confites - 1 œuf légèrement battu - 250 ml de lait - 30 g de margarine fondue ou de beurre.

Préchauffer le four à 200°C. Beurrer 12 moules de taille moyenne.
Dans un récipient, tamiser la farine, la levure, le sel, la cannelle et la muscade. Incorporer le sucre, les pommes et les écorces confites.
Bien mélanger l’œuf, le lait et la margarine fondue. Ajouter aux ingrédients secs. Mélanger délicatement jusqu’à ce que les ingrédients soient à peine humectés.
Verser la pâte dans les moules aux 2/3. Cuire au four 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Servir chauds avec du beurre.

Soja

Strogonoff

Ingrédients pour 4 personnes : 80 g de protéines de soja petits morceaux - 20 g de graisse de palme - 20 g de beurre - 50 g d’échalotes - 200 g de champignons de Paris - 1 c. à soupe de tamari - 1 c. à café de paprika - 200 ml d’eau - 2 dl de crème fraîche - 10 g d’arrow-root - sel.
Réhydrater les morceaux de soja dans 1 litre d’eau tiède (1h). Égoutter.

Dans une poêle, sur feu vif, chauffer fortement la graisse de palme, y faire rissoler les morceaux de soja. Quand ils sont bien dorés, les égoutter sur du papier absorbant.
Peler et ciseler finement les échalotes. Nettoyer, laver rapidement et hacher les champignons au couteau.
Sur feu doux, dans une cocotte, faire suer les échalotes dans le beurre pendant 5 minutes environ, ajouter les morceaux de soja puis, les champignons hachés.
Laisser cuire jusqu’à totale évaporation de l’eau puis ajouter le tamari et le paprika, mouiller avec de l’eau. Saler. Cuire 10 minutes.
Diluer l’arrow-root dans un peu d’eau froide. Verser dans la casserole, mélanger et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Incorporer la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Risotto aux protéines de soja

Ingrédients pour 4 personnes : 280 g de riz long blanc - 300 g de champignons (Paris, girolles, cèpes…) - 2 oignons - 130 g de protéines de soja gros morceaux - 1 filet d’huile d’olive - 1,2 litre de bouillon de légumes - 3 c. à soupe de sauce tomate - 50 g de parmesan - sel, poivre - persil.

Faire réhydrater, les protéines de soja dans 5 fois leur volume de bouillon de légume puis faire bouillir 10-15 minutes environ.
Faire chauffer dans une casserole 1 litre de bouillon de légume. Prélever un peu de bouillon pour y diluer dedans la sauce tomate. Rajouter cette dilution au bouillon.
Émincer les oignons en fines lamelles et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient devenus translucides. Ajouter alors le riz et faire rapidement griller. Mouiller cette préparation avec une louche de bouillon jusqu’à ce que le riz absorbe la totalité du liquide. Procéder ainsi pendant environ 20 minutes à feu doux afin d’obtenir un riz tendre mais ferme.
Pendant ce temps, trier et laver les champignons puis les faire cuire dans un filet d’huile d’olive.
Saler et poivrer le riz, ajouter les protéines de soja, les champignons et saupoudrer de parmesan. Présenter le plat avec du persil haché.

Pain de maïs surprise

Ingrédients pour 6 personnes : 300 g de polenta - 140 g de protéines de soja gros morceaux - 400 g d’oignons - 400 g de carottes - 400 g de tomates - 1 branche de coriandre fraîche - cumin - huile d’olive - sel, poivre.

Verser la polenta en pluie dans 1 litre d’eau bouillante salée et tourner à la cuillère en bois jusqu’à reprise de l’ébullition. Laisser cuire à petit bouillon 30 minutes en remuant très souvent.
Réhydrater les protéines de soja dans 5 fois leur volume d’eau puis les faire bouillir 10 à 15 minutes.
Laver et peler les carottes. Découper ces carottes en lamelles très fines puis les faire revenir dans un filet d’huile d’olive. Incorporer la coriandre préalablement hachée. Saler, poivrer puis ajouter un verre d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes environ.
Faire tremper les tomates dans de l’eau chaude pendant environ 5 minutes pour pouvoir ôter leur peau facilement. Découper la chair des tomates en petits cubes.
Éplucher et ciseler les oignons. Faire revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive, saler et incorporer le cumin.
Lorsque la polenta est cuite, mélanger avec les oignons et rectifier l’assaisonnement. Préchauffer le four.
Mélanger les tomates et les protéines de soja avec les carottes, laisser cuire à feu doux quelques instants en remuant.
Tapisser de polenta le fond et les bords d’un moule à cake bien huilé. Disposer au centre les carottes, la tomate et les protéines de soja puis recouvrir du reste de polenta. Tasser avec le dos d’une cuillère puis badigeonner d’huile d’olive le dessus du pain.
Faire cuire à four chaud (thermostat 6) pendant 30 minutes et démouler aussitôt cuit.

Poivrons farcis aux protéines de soja

Ingrédients pour 2 personnes : 2 poivrons - 80 g de protéines de soja gros morceaux -150 g de champignons de Paris émincés - 1/2 piment vert finement haché - sel, poivre - 1 filet d’huile d’olive.

Réhydrater vos protéines de soja dans 5 fois leur volume d’eau puis les faire bouillir pendant 10 à 15 minutes. Couper les poivrons en deux et ôter les graines et les filaments blancs. Faire fondre les champignons et le 1/2 piment dans un peu d’huile. Les ajouter ensuite aux protéines de soja. Mélanger le tout au mixeur ou à la fourchette. Saler et poivrer puis remplir les poivrons.
Disposer les poivrons dans un plat à gratin, parsemer le tout d’un filet d’huile d’olive ou de petites noisettes de margarine et faire cuire pendant 30 minutes environ à four chaud (thermostat 6).

Tomates farcies aux céréales et aux protéines de soja

Ingrédients pour 2 personnes : 4 petites tomates - 80 g de flocons d’avoine (ou blé, orge, millet, seigle, épeautre) - 80 g de protéines de soja petits morceaux - 2 oignons émincés - 1 poignée d’olives noires dénoyautées et hachées - 1 c. à s. de basilic - 2 brins de persil.

Découpez un chapeau aux tomates et videz-les. Salez l’intérieur et retournez-les. Faites tremper les flocons avec la protéine de soja dans 2 à 3 fois leur volume d’eau ou de lait.
Pendant ce temps, faire revenir les oignons émincés dans un peu d’huile.
Dans un saladier, mélanger les flocons bien gonflés et les protéines de soja avec les oignons dorés et les olives.
Salez, poivrez et ajoutez le basilic et le persil. Cuire au four préchauffé, environ 25-30 minutes à thermostat 6.

Aubergines farcies à la Provençale et aux protéines de soja

Ingrédients pour 2 personnes : 2 aubergines - 3 tomates - 60 g de protéines de soja petits morceaux - 1 filet d’huile d’olive - 1 gousse d’ail - 2 c. à s. de persil haché - 10 g de chapelure.

Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur puis ôter la chair en incisant des croisillons dans celle-ci afin de ne pas abîmer la peau. Réhydrater les protéines de soja 10 minutes dans 2 fois leur volume d’eau froide.
Tremper les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante pour ôter plus facilement la peau. Découper ensuite la chair des aubergines et tomates en dés. Hacher la gousse d’ail et faire revenir le tout dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 10 minutes. Saler, poivrer puis ajouter le persil haché. Garnir les aubergines de cette farce puis saupoudrer par-dessus la chapelure.
Faire cuire au four pendant 30 minutes environ à thermostat 6.

Les ti’grains

Il ne vous restera qu’à rajouter les épices ! En 10 minutes, les précuisinés Celnat vous permettent de profiter de quatre recettes délicieuses et équilibrées, constituées : - D’une ou plusieurs céréales - D’une légumineuse - De légumes ! Soit le nec plus ultra de l’équilibre alimentaire.

Recette de base

Verser dans 2 volumes d’eau bouillante légèrement salée. Cuire 10 minutes à feu moyen. Laisser gonfler 5 minutes. C’est prêt !

Recette variante

En début de matinée (pour le repas de midi), faites tremper un volume de Ti’grains dans 1,5 volume d’eau à température ambiante. Avant le repas, porter à ébullition et cuire 10 minutes à couvercle fermé. Préparés ainsi, les Ti’grains cuisinés sont encore plus plus tendres et aromatiques.

Les galettes

Elles permettent de réutiliser agréablement les restes : un bol de précuisiné déjà cuit, 1 œuf, 1 cuiller à soupe de farine. Battre l’œuf dans un récipient, ajouter les céréales et la farine, mélanger le tout. Verser ce mélange en petits tas aplatis à la fourchette dans une poêle huilée. Faire dorer de chaque côté 3 minutes environ.

Purée d'amandes

Pâte à tarte

Ingrédients pour un grand moule à tarte : 300 g de farine type 85 - 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche - une pincée de sel - un demi-verre d’eau chaude (à moduler selon la qualité de la farine).

Dans un saladier, mettre la farine et mélanger du bout des doigts avec la purée d’amande. Diluer le sel dans l’eau chaude et mélanger délicatement avec la farine. Faire une pâte homogène, fariner le plan de travail et étaler la pâte. Mettre dans le moule à tarte graissé.
Garder au frais pendant au moins trois heures. Utiliser ensuite à votre guise, soit avec des fruits, soit avec des légumes.

Poireaux au curry

Ingrédients pour 6 personnes : 4 beaux poireaux - 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche - 1 cuillère d’huile de sésame - sel - une pincée de curry.

Couper finement les poireaux, les faire revenir dans une cuillerée à soupe d’huile de sésame. Lorsqu’ils auront bien suinté, saler, mettre un verre d’eau et faire cuire pendant environ 30 minutes à feu très doux et à couvert.
Ajouter la purée d’amande, que vous aurez mélangée au curry. Laisser cuire encore 5 minutes.
Servir avec un plat de riz complet et du tofu (fromage de soja) grillé à la sauce de soja.

Asperges en sauce

Ingrédients : 1 kilo d’asperges blanches - 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche - sel - jus de citron - ciboulette.

Éplucher les asperges et couper des tronçons en biais. Les faire légèrement revenir dans un peu d’huile d’olive, les saler, couvrir d’eau et du jus d’un citron. Cuire pendant 25 minutes à feu très doux.
Pendant ce temps, mélanger la purée d’amnde avec un demi-litre d’eau et faire épaissir à feu doux en continuant de remuer. Verser sur les asperges chaudes et parsemer de ciboulette.

La purée d’amande complète peut se tartiner en fine couche sur du pain complet.

Lait d’amande

Le meilleur lait d’amande maison se fait avec l’amande complète, plus nutritive que la blanche.
Prendre 2 cuillerées à soupe de purée d’amande complète et mélanger avec un demi-litre d’eau.
Ce lait peut servir de base pour des recettes contenant habituellement du lait.

Compote d’abricots secs

Ingrédients : 500 g d’abricots secs - 2 cuillerées à soupe de purée d’amande complète - une pincée de gingembre.

La veille au soir, faire tremper les abricots secs. Le lendemain, égoutter les abricots et les faire cuire dans un litre d’eau pendant 35 minutes. Passer au moulin à légumes. Mélanger la purée d’amande complète et la pincée de gingembre. Mettre au frais. Servir avec des petits gâteaux.

Sablés aux amandes

Ingrédients : 500 grammes de farine type 85 - 4 cuillerées à soupe de purée d’amande complète - sel - eau - un œuf.

Dans un saladier, mettre ensemble la farine et la purée d’amande. Mélanger soigneusement, mettre l’œuf, le sel et un peu d’eau pour faire une pâte homogène. La façonner en rouleaux de 4 cm de diamètre environ. Les envelopper de plastique alimentaire et les mettre au froid pendant au moins 3 heures.
Enlever le plastique, puis découper les rouleaux en rondelles et les placer sur une plaque graissée. Cuire à 180 degrés pendant 15 minutes.

Céréales

Gratin de riz aux herbes

Ingrédients : 200 g de riz complet - 4 dl d’eau - 200 g de fromage de parmesan râpé - 100 g de tomme à pâte fruitée ou de tilsit - 200 g de fromage blanc battu - herbes fraîches ou séchées : basilic, origan, persil, livèche, céleri etc - 1 pointe de curry - sel aux herbes.

Rincer le riz avant de le faire cuire 40 minutes environ. Mélanger avec les autres ingrédients et verser dans un plat à gratin beurré. Passer au four à 180 °C pendant 30 minutes environ.

Moussaka au millet

Ingrédients : 250 g de millet - 6,5 dl d’eau - 1 à 2 aubergines - herbes de Provence - persil et menthe ciselés.
Coulis de tomates : 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 1 gros oignon haché -600 g de tomates de culture biologique - origan, thym, romarin et livèche.
Sauce blanche : 100 g de beurre - 3 cuillères à soupe de farine mi-blanche ou bise - 5 dl de lait frais - 1 bouquet garni - sel, poivre - muscade.

Le coulis de tomates : Peler les tomates ébouillantées. Faire fondre l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées et laisser réduire à feu moyen. Avant de servir, ajouter du concentré de légumes, du sel marin aux fines herbes, du poivre, une pincée de sucre et une larme de vinaigre de pommes.
La sauce blanche : Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, sortir la casserole du feu et verser immédiatement en une seule fois le lait froid sur le roux. Bien remuer et porter doucement à ébullition tout en vannant. Ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter le tout 10 bonnes minutes. Assaisonner et passer à l’étamine avant de servir. Corser avec de l’extrait de légumes.
La moussaka : Porter le millet à ébullition, laisser mijoter environ 15 minutes. Saler en fin de cuisson.
Faire braiser des tranches d’aubergines non pelées dans de l’huile d’olive avec quelques pincées d’herbes de Provence. Saler et poivrer. Beurrer un plat à soufflé, verser un peu de sauce blanche pas trop épaisse et bien muscadée au fond avant d’y coucher du millet. Rajouter un peu de sauce blanche avant de poser aubergines et coulis de tomates. Alterner ainsi les couches et terminer par la sauce blanche. Passer au four chaud dans un bain-marie pendant 40 minutes.

Cromesquis d’avoine

Ingrédients : 200 g d’avoine - 4 dl d’eau - 50 g de sarrasin - 100 g de noisettes en poudre - 2 cuillères à soupe d’huile - sel aux herbes - poivre - muscade - éventuellement quelques cuillers d’eau.

Porter l’avoine rincée à ébullition douce dans une cocotte en fonte émaillée, recouvrir et passer au four préchauffé à 100 °C. Ne pas saler. Laisser mijoter une heure sans toucher au couvercle.
Après refroidissement, ajouter les ingrédients manquants et préparer de toutes petites croquettes en forme de bouchons. Faire frire vivement à la poêle ou passer au four vif le temps de bien les dorer.

Croissants de lune au sirop d’érable

Ingrédients : 125 g de blé et 25 g de sarrasin moulus finement - 75 g de beurre - 75 g d’amandes en poudre - 100 g de sirop d’érable ou de miel - zeste de citron - sel - vanille en poudre.

Battre le beurre ramolli jusqu’à ce qu’il jette des pointes. Ajouter le sirop d’érable, le zeste de citron, sel et vanille. Travailler au fouet jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter les amandes et la farine. Laisser reposer au frais 30 minutes.
Passer les mains sous l’eau froide. Détacher à la cuiller de petites portions de pâte. Former de petits boudins pas plus gros que le petit doigt, que l’on courbe en croissant de lune en effilant les extrémités. Poser sur une plaque beurrée et farinée. Cuire au four chauffé à 180 °C environ 15 minutes. Rouler les croissants tout chauds dans du sucre vanillé.

Croquants à l’épeautre

Ingrédients : 100 g d’épeautre moulu finement - 50 g de sucre de canne - 50 g de beurre - 1 cuillère à soupe de crème fraîche - vanille en poudre - sel - confiture de petits fruits - amandes émondées hachées.

Assembler les ingrédients du bout des doigts en une pâte. Étendre cette pâte d’1 à 2 cm, sur une plaque beurrée rectangulaire. Garnir d’une couche de confiture de préférence rouge, saupoudrer avec les amandes hachées.
Mettre la plaque au four chauffé à 180 °C pendant 25 à 35 minutes. Découper des petits pavés de 2 cm sur 2 cm lorsque la pâte est encore chaude. Laisser refroidir un peu avant de détacher les pavés de la plaque. Cette recette donnera environ 35 croquants.

La mojette

Nous sommes allés enquêter chez de vrais Vendéens pour vous ramener la vraie recette de la véritable mojette vendéenne. Vrai ! Une préparation ancestrale, un plat du pauvre à base de haricots secs, soit pas franchement l'idée qu'on se fait d’une recette dans le vent… On s'y attache parce qu'elle est authentiquement bonne, sans tambour ni trompette, et on finit par l’aimer au point de ne plus pouvoir s'en passer. Comme le pain, auquel la mojette se marie très bien, étalée pas forcément finement sur une belle tranche grillée. Avec du beurre salé… Hé, nous sommes en Vendée ! On la consomme aussi avec du mouton lors de la fête de la mojette, célébrée un peu partout dans le département à la fin de l'été après la récolte des lingots, ou avec le jambon vendéen, épais et à cuire.
Autrefois, la mojette était mijotée dans un pot en terre préalablement frotté à l'ail, au coin de la cheminée. Mais on s'accommodera avec bonheur d'un simple fait-tout pour s'initier. Vous aurez toute la vie pour affiner, progresser, personnaliser ou coller au plus près à la recette traditionnelle… Voici comment procéder :

Laver les lingots à l'eau froide. Les mettre à tremper la veille, toujours dans de l'eau froide. Après le trempage, vider l'eau et remplir un récipient d'eau, froide, vous l'aviez deviné… Plonger les haricots et laisser cuire à petit feu pendant une heure environ. Passé ce temps, on vide l'eau, et on procède à une nouvelle cuisson. Mais cette fois-ci, l'eau devra être bouillante d'entrée, pour ne pas refroidir les lingots déjà à moitié cuits. Intégrer quelques gousses d'ail et laisser cuire à feu doux, environ une heure. Il faut bien veiller à ce qu'il ne manque pas d'eau, à aucun moment. Égoutter, rajouter du sel… de Noirmoutier et intégrer un gros morceau de beurre. Certains ajoutent à ce moment-là une cuillère de sucre.

On peut servir chaud, ou froid. Quelques jours plus tard, elle est encore meilleure.

Certaines recettes incorporent du clou de girofle, un bouquet garni, de la purée de tomate… Il s'agit de variantes du Poitou. Mais la vraie recette vendéenne…

Gratin de Crozets aux fruits de mer

Faire fondre dans de l'huile d'olive une échalote et une gousse d'ail hachée, ajoutez des moles, des blancs de sèche ou du calamar, des crevettes. Ajoutez du concentré de tomate et du vin blanc sec. En fin de cuisson, incorporez de la crème liquide. Assaisonnez. Incorporer cette préparation aux Crozets cuits. Saupoudrez de gruyère râpé. Passer au four.

légumineuses

Salade mexicaine

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 175 g de haricots rouges ayant trempé une nuit - 6 cuillères à soupe de Sauce soja pimentée - 1 boîte de maïs en grains (200 g) - 1 poivron rouge épépiné et haché - sel - persil haché.

Égoutter les haricots, les faire cuire à couvert 1 heure à 1 heure 30, en salant un peu en fin de cuisson. Bien les égoutter. Les arroser de sauce pendant qu’ils sont encore chauds. Laisser refroidir. Mélanger le maïs égoutté et le poivron aux haricots. Tourner la salade et rectifier l’assaisonnement. Parsemer de persil haché.

Croquettes de pois chiches

Ingrédients : 250 g de pois chiches mis à tremper la veille - 80 g de noix hachées grossièrement - 2 oignons émincés - 1 cuillère à café de purée d’amande - 1 bouquet garni - 1 feuille de laurier - 1 pointe de cumin - 1 pincée de noix de muscade - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - sel.

Faire cuire les pois chiches à l’eau bouillante 2 heures avec le bouquet garni. Les égoutter. Les passer au mixer avec la purée d’amande et le sel. Faire revenir les oignons dans l’huile. Les ajouter à la purée de pois chiches ainsi que les noix, la muscade et le cumin. Bien mélanger. Former de petites galettes. Les déposer sur une plaque graissée et les cuire à four très chaud (240 °C) 30 minutes.

Flageolets aux herbes

Ingrédients : 400 g de flageolets mis à tremper la veille - 2 oignons émincés - 1 laitue coupée en lanière - 1 grosse poignée d’épinards - 1 poignée d’oseille - 3 gousses d’ail haché - 1 feuille de laurier - 1 cuillère à café d’origan en poudre - 1 cuillère à café de thym en poudre - 1 cuillère à soupe de persil haché - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 1 cuillère à soupe de purée d’amande - sel.

Faire fondre les oignons dans l’huile 10 minutes. Ajouter l’ail, les flageolets, le laurier, l’origan et le thym. Recouvrir largement d’eau et laisser cuire 1 heure 30. Saler, ajouter la laitue, l’oseille et les épinards. Laisser mijoter encore 30 minutes. Verser dans un plat creux. Mélanger avec la purée d’amande. Saupoudrer de persil et de ciboulette.

Ces recettes sont extraites de “Fèves et pois“ de Chantal et Lionel Clergeaud. Disponible à Satoriz.

Drink d'avoine

Velouté aux tomates et au basilic

Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 à 1 litre de Drink d’avoine - 1 kg de tomates en morceaux - 1/2 tasse d’eau - 1 petit oignon doux haché - 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge - 3 cuillères à soupe de basilic frais haché - 1 cuillère à soupe d’ail pilé - 25 g de farine complète ou de fécule - 1 cuillère à soupe de piment vert.

Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mélanger la farine, l’eau, les tomates, l’oignon revenu et porter à ébullition. Baisser le feu et rajouter un à un les autres ingrédients. Laisser frémir 3 à 5 minutes. Passer au mixer et servir agrémenté d’un nuage de Drink d’avoine.

Velouté aux champignons

Ingrédients pour 3 personnes : 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 1 cuillère à soupe de jus de citron - 300 g de champignons frais - 300 ml de bouillon de légumes - 1 oignon moyen (ex : extrait de légumes de MORGA) - 450 ml de Drink d’avoine - sel et poivre - 1 cuillère à soupe d’estragon.

Chauffer l’huile dans une casserole. Ajouter l’oignon haché et faire revenir 2 minutes environ. Ajouter les champignons coupés en morceaux. Laisser revenir jusqu’à ce que les champignons soient cuits. Incorporer ensuite le Drink d’avoine, l’estragon, le jus de citron et le bouillon. Saler, poivrer. Servir chaud.

Gratin de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes : 1/4 l de Drink d’avoine - 1 kg de pommes de terre épluchées - 1 cuillère à café de sel - 50 g de fromage râpé.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, les rincer à l’eau froide et les laisser refroidir. Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les pommes de terre coupées en fines lamelles dans un plat à gratin. Verser le Drink d’avoine par-dessus jusqu’à mi-hauteur. Faire cuire 30 à 40 minutes au four. Puis saupoudrer de fromage et faire gratiner quelques minutes sous le grill.

Poulet au vin blanc

Ingrédients pour 6 personnes : 900 g d’escalopes de poulet - 750 ml de Drink d’avoine - 400 ml de vin blanc sec - 300 g d’oignons - 3 cuillères à soupe d’huile végétale - 3 cubes de bouillon de légumes (ex : extrait de légumes de MORGA) - 2 cuillères à soupe de jus de citron frais - 4 cuillères à soupe de farine - 1 cuillère à café de fines herbes - sel et poivre.

Faire revenir les oignons coupés en fines lamelles et le poulet coupé en morceaux dans l’huile chaude. Ajouter les cubes et verser le vin blanc par-dessus. Mélanger la farine au Drink d’avoine. Incorporer cette préparation tout en remuant. Laisser épaissir. Rajouter le jus de citron, les fines herbes, le sel, le poivre et laisser mijoter 20 minutes environ. Servir chaud avec du riz ou des pommes de terre.

Muffins aux myrtilles

Ingrédients pour 8 muffins : 2 œufs - 220 g de sucre - 180 g de farine - 1 sachet de levure en poudre (sans phosphate) - 15 cl de Drink d’avoine “Nature” ou “Vanille” - 50 g de beurre, margarine ou VITAQUELL - 350 g de myrtilles.

Battre le beurre avec le sucre, ajouter le mélange tamisé farine, levure et le Drink d’avoine. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte souple. Rajouter les myrtilles et verser cette pâte dans des moules beurrés de 5 à 6 cm de diamètre. Faire cuire 20 à 25 minutes à 225 °C.

Crème glacé à la banane

Ingrédients : 300 g de bananes coupées en morceaux - le jus d’un 1/2 citron - 100 g de sucre en poudre - 250 ml de Drink d’avoine “Nature”.

Mixer les bananes, le sucre et le jus de citron et mélanger cette préparation au Drink d’avoine. Mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures environ. Sortir la crème glacée du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir.

Glace à la fraise

Ingrédients : 300 g de fraises - 90 g de sucre - 20 cl de Drink d’avoine “Vanille”.

Mettre les ingrédients dans le blender et mixer le tout jusqu’à obtention d’une mousse. Verser le mélange dans un moule et le placer 10 à 12 heures au freezer. Sortir la glace du freezer 20 minutes avant de la démouler et de la servir.

Chutney de pommes et de carottes au curry

Ingrédients : 600 g de pommes épluchées et coupées en morceaux - 250 g de carottes coupées en bâtonnets - 1 oignon coupé en tranches - 125 g de raisins secs - 125 g de raifort râpé - 1 cuillère à soupe de curry - 1 cuillère à soupe de gingembre - 1 cuillère à café de graines de moutarde - 30 cl de vinaigre - 225 g de cassonade - 2 cuillères à café de sel.

Dans une cocotte, mélanger tous les ingrédients à feu doux. Après avoir porté brièvement à ébullition, laisser cuire doucement 30 à 45 minutes. Mettre en pots.

Brocolis au vin et à l’orange

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de brocolis.
Pour la sauce au vin : 15 g de beurre - 2 cuillères à café d’huile d’olive - 2 gousses d’ail pilées - 2 cuillères à café de zeste d’orange râpé - 10 cl de jus d’orange frais - 10 cl de vin blanc sec.

Préparer la sauce au vin dans une grande cocotte. Faire fondre beurre et huile ensemble à feu doux, y mettre l’ail et faire revenir 3 ou 4 minutes. Ajouter le vin, le zeste et le jus d’orange. Faire épaissir à feu vif en remuant souvent pendant 6 ou 7 minutes. Cuire les brocolis en gros morceaux 8 minutes dans de l’eau bouillante salée, sans couvrir. Les égoutter soigneusement, les mélanger délicatement à la sauce dans la cocotte et servir aussitôt.

Flocons de légumineuses Celnat

C’est la légumineuse qui donne le petit pois, avant maturité. Elle est parmi les plus cultivées en France. Le pois cassé est un pois sec décortiqué et cassé (étonnant, non ?), peu consommé de nos jours. Il est pourtant très facile à digérer et s’utilise agréablement dans les soupes, potages et purées.

Soufflés de flocons de pois cassés à la menthe

400 g de flocons de pois cassés - 1 bouquet garni - 2 œufs battus - 1 cuillère à café de menthe hachée - 1 cuillère à café d’huile au choix - sel, poivre.

Cuire les pois cassés 10 minutes à feu doux, avec le bouquet garni. Égoutter, puis passer au mixeur. Ajouter les œufs, la menthe et l’huile. Saler, poivrer, bien mélanger. Verser la préparation dans un moule à soufflé graissé. Cuire à four chaud (200°), 40 minutes. Servir dès la sortie du four.

L’azuki est une légumineuse de la famille des haricots, cultivée et consommée au Japon et en Chine. Elle fut introduite en Europe par l‘ "école" macrobiotique. On consomme les azuki comme des haricots secs, ils se marient très bien avec le riz et au Japon, on en fait de nombreux desserts. Leur culture a récemment été introduite aux Etats Unis et en Europe, notamment en Italie.

Azuki au miso

200 g de flocons d’azuki - 1 oignon - 1 petite carotte - 4 cuillères à soupe de miso de soja - 1 cuillère à soupe de miel - 2 cuillères à soupe de tahin - 1 cuillère à soupe d’huile - 1/4 de cuillère à soupe de cannelle ou de muscade.

Faire cuire les flocons d’azuki dans deux fois leur volume d’eau salée, 10 minutes à feu doux. Faire revenir dans l’huile l’oignon émincé et la carotte coupée en allumettes. Retirer du feu, ajouter le miso, le miel, le tahin et la cannelle (ou la noix de muscade) ainsi que quelques cuillères à soupe de l’eau de cuisson chaude des flocons d’azuki. Bien mélanger et ajouter aux flocons cuits. Ce plat est encore meilleur si on le laisse reposer au frais au moins huit heures. Servir froid ou réchauffé.

Originaire d’Asie, c’est la légumineuse du pourtour méditerranéen : elle s’utilise dans de nombreuses préparations : couscous bien sûr, mais également hummus, soupes, panisses… On pourrait dire qu’elle ne mérite pas sa réputation de nourriture du pauvre. Mais c’est le contraire qu’il faut penser : autant que la nourriture du pauvre soit plaisante et nourrissante !

Croquettes de flocons de pois chiches

250 g de flocons de pois chiches - 80 g de noix hachées grossièrement - 2 oignons émincés - 1 cuillère à café de purée d’amandes - 1 bouquet garni - 1 feuille de laurier - 1 pointe de cumin - 1 pincée de noix de muscade - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - sel.

Faire cuire les flocons de pois chiches 10 minutes à l’eau bouillante. Passer au mixer avec la purée d’amande et le sel. Faire revenir les oignons dans l’huile, puis les ajouter à la purée de pois chiches ainsi que les noix, la muscade et le cumin. Bien mélanger. Former des petites galettes et les déposer sur une plaque graissée. Cuir à four chaud (240°) 30 mn.

Originaire de Mandchourie, il est maintenant répandu dans le monde entier, souvent sous une forme peu visible : la lécithine de soja, très prisée par l’industrie alimentaire. Mais on en fait également le tofu, le tempeh, le miso, le lait de soja… A ne pas confondre avec le haricot mungo, abusivement appelé soja vert, à partir duquel on obtient les fameuses pousses de soja. Les flocons de soja Celnat : ceux-là ne sont pas vraiment une nouveauté, mais il est bon de rappeler qu’ils existent… Ils ont été légèrement grillés avant cuisson vapeur, opération nécessaire dans le cas du soja pour le rendre parfaitement digeste sans avoir recours à la fermentation.

Flocons de soja aux petits légumes

300 g de flocon de soja jaune - 4 carottes coupées en dés - 2 oignons émincés - 1 branche de céleri vert émincé - 2 fenouils émincés - 200 g de champignons de Paris émincés - 2 gousses d’ail - 50 g d’olives noires dénoyautées - 2 cuillères à café de graines de sésame légèrement grillées - 1 bouquet garni - 2 cuillères à café d’huile - sel.

Faire cuire les flocons de soja 15 minutes. Faire revenir dans l’huile puis leur ajouter les carottes, les fenouils, le céleri, les champignons et l’ail. Laisser cuire un quart d’heure. Incorporer le soja, les olives, le bouquet garni et un verre d’eau de cuisson du soja. Laisser mijoter une heure. Ajouter les graines de sésame et saler.

Pas vraiment une légumineuse, la châtaigne… C’est un fruit. Mais comme les flocons de châtaigne sont une nouveauté, on ne résiste pas au plaisir de vous les présenter et de vous donner une petite recette pour mieux les utiliser.

Soupe aux oignons et flocons de châtaigne.

200 g de flocon des châtaignes - 3 oignons moyens - huile de sésame - sel - croûtons frits.

Eplucher les oignons et les émincer - Les faire suer dans le fond d’une casserole avec de l’huile, sans coloration; Ajouter 8 décilitres d’eau, porter à ébullition et laisser bouillir 10 minutes. Ajouter enfin les châtaignes et cuire encore cinq minutes en remuant.

Conseil : les aromates améliorent la digestion des légumineuses. Pensez-y !

Les recettes proposées ici ont été adaptées d’après les livres de :
• Claude Aubert : “Fabuleuses légumineuses”.
• Chantal et Lionel Clergeaud : “Fèves et pois”.
• Max Labbé : “Le soja, cette étonnante légumineuse”.
Autant de titres disponibles à SATORIZ, que nous vous conseillons vivement.

Boulgour

Dans la famille Markarian (céréales Markal), je voudrais la mère… Bonne pioche ! Voici Annie, et vous êtes chanceux : cuisinière attitrée de la famille et dépositaire du meilleur de la tradition culinaire arménienne, elle a accepté de nous livrer trois de ses recettes préférées pour préparer le boulgour.

Perles de Boulgour aux lentilles corail

Ingrédients pour 4 personnes :
Boulgour fin 200 gr - Lentilles corail 400 gr - 1 oignon moyen - Ciboulette et persil - Sel et poivre - Huile d’olive 3 cuil. à soupe.

Mettre à cuire dans 3 fois leur volume d’eau salée les lentilles corail (environ 20mn).
En fin de cuisson ajouter le boulgour et laisser reposer à couvert.
Pendant ce temps, faire blondir l’oignon haché menu dans l’huile d’olive.
Ajouter le persil, la ciboulette et l’oignon dans les lentilles et le boulgour.
Bien mélanger de façon à obtenir une purée épaisse.
Lorsque la purée est un peu refroidie faire des petites boules avec le creux de la main.
Servir accompagné d’une bonne salade.

Pilaf à ma façon

Ingrédients pour 4 personnes :
Boulgour gros 250 gr - 1 poivron vert - 1 poivron rouge - 1 poivron jaune - 1 oignon moyen - Huile d’olive 3 cuil. à soupe - Passata 25 cl - Sel et poivre.

Faire cuire dans 2,5 fois son volume d’eau salée le boulgour gros jusqu’à absorption complète de l’eau (environ 8 mn).
Pendant ce temps, dans l’huile d’olive faire fondre les 3 poivrons et l’oignon coupés en lamelles fines.
Ajouter la passata, saler, poivrer et laisser mijoter 5 minutes.
Lorsque le boulgour est cuit, laisser reposer 5 minutes en insérant un papier absorbant entre le plat de cuisson et son couvercle.
Bien mélanger tous les ingrédients et servir.

Mon Taboulé oriental

Ingrédients pour 4 personnes :
300 gr de boulgour fin - 4 tomates bien mûres - 1 petit poivron vert -
1 bouquet d’oignons frais - 1 petit concombre - 1 bouquet de persil - de la menthe fraîche ou sèche (attention menthe douce) - 1 petite salade craquante type scarole - sel et poivre - le jus d’un citron - 20 cl d’huile d’olive

Dans un grand saladier mettre le boulgour fin, ajouter de l’eau juste pour mouiller les graines, saler et poivrer. Laisser reposer.
Pendant ce temps, couper en petits morceaux les tomates, le poivron, les oignons, le concombre, hacher menu le persil et la menthe.
Ajouter ces légumes coupés au boulgour, mélanger et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure environ.
Préparer la salade bien lavée en la coupant en lamelles fines.
Au moment de servir, assaisonner le mélange boulgour et légumes avec le jus de citron et l'huile d'olive, rectifier le goût avec le sel et le poivre et en dernier ajouter la salade coupée en lamelles fines.

Algues

De saveur douce, la dulse parfume agréablement les plats de céréales, de légumes, de poissons et s’incorpore bien dans les omelettes, les pains, etc…

Carottes râpées aux dulse

5 carottes - 2 cuillerées à soupe de paillettes de dulse - 1 cuillère à soupe de persil haché - le jus d’un citron - sel huile d’olive (ou autre, à votre goût), olives.

Mettre à tremper les dulses 1 minute dans un bol d’eau fraîche.
Lavez, puis râpez les carottes juste avant le repas.
Mélangez le jus de citron, une demi-cuillère à café de sel fin, les carottes râpées, les algues.
Servez parsemé de persil et d’olives noires de Nice ou de Nyons.
Si vous ne mettez pas d’huile, les carottes seront très rafraîchissantes
et conviendront bien pour les jours de forte chaleur.

Omelette dulse-gingembre

6 œufs - 3 cuillers à soupe de dulse paillette - 2 cuillères à soupe rases de gingembre frais haché - sel, huile.

Mettez les dulses pendant une minute dans un bol d’eau fraîche.
Égouttez-les.
Hachez finement le gingembre pour en obtenir 2 cuillers à soupe.
Battez les 6 œufs dans un saladier avec du sel, les dulses, le gingembre.
Huilez une poêle, faites-y cuire l’omelette à votre goût. Servez sans
tarder avec des tranches de pain bis toastés et de la salade.

Cuisson des iziki : rincez, puis les faire tremper 5 à 6 minutes dans un bol d’eau froide. Faire revenir pendant 5 minutes dans une cocotte les algues essorées. Ajoutez l’eau de trempage, portez à ébullition et laisser mijoter 30 à 50 minutes selon la grosseur des algues et la tendreté désirée. Assaisonnez avec un peu de shoyu et cuire encore cinq minutes pour évaporer le jus de cuisson.

Polenta fourrée aux iziki

300g de polenta (1 bol) - 3 à 4 bols d’eau - 1 cuillère à soupe de sel - 1 bol d’iziki cuites - 1 tasse de graines de sésame grillées.

Préparez la polenta en la versant dans l’eau salée bouillante, en tournant avec un fouet. Laissez la cuire 35* à 40 minutes à feu moyen avec un diffuseur de chaleur et en remuant toutes les 5 à 7 minutes.
Lorsque la polenta est cuite, huilez un moule à gratin. Versez-y une couche de polenta d’environ 1 cm. Étalez par-dessus une belle couche d’iziki en les enfonçant un peu dans la polenta. Rajoutez une couche de polenta de 1 cm, puis une couche d’iziki puis, de nouveau, une couche de polenta. Saupoudrez abondamment de graines de sésame en les enfonçant dans la polenta avec une spatule afin qu’elles ne tombent pas.
Laisser refroidir 8 à 10 heures. Coupez en tranches que vous pourrez servir froides, ou faire griller d’un seul côté à la poêle ou réchauffer à la vapeur.

Spaghettis de mer frits

20g de spaghettis de mer - 1 tasse de farine de blé bise - sel fin - citron.

Choisissez des spaghettis de mer bien fins, faites-les tremper de 5 à dix minutes selon leur taille puis laissez-les s’égoutter et absorber leur eau superficielle pendant 15 minutes.
Par petits paquets, passez-les dans la farine qui y adhérera en fine couche. Plongez dans l’huile de friture chaude de 1 à 3 minutes selon la grosseur des algues. Sortez et égouttez sur du papier absorbant. À manger bien croustillant, saupoudré avec très peu de sel et d’un jus de citron.
Variante : même recette avec des iziki grosses (pas les petits morceaux fins).

Casserole orge - morue - kombou

1/3 de tasse de riz - 3/4 de tasse d’orge mondé - 350 g de morue salée - 3 pommes de terre - 1 oignon - 1 carotte - 10 cm de kombou - 3 gousses d’ail - 3 feuilles de laurier - huile d’olive - thym.

Faites cuire le riz avec l’orge mondé avec une tasse et demi d’eau,
une pincée de sel pendant 45 minutes dans une cocotte à pression.
La veille, mettez à tremper la morue dans une bassine d’eau fraîche.
Faites-la pocher dans un bouillon parfumé avec un bouquet garni. Émiettez-la avant qu’elle n’ait complètement refroidi.
Faites tremper l’algue 20 minutes dans un bol d’eau fraîche.
Dans une cocotte (en fonte), versez une cuiller à café d’huile d’olive, disposez par-dessus tout l’oignon coupé en lamelle, les feuilles de laurier puis une couche fine de riz-orge puis une couche de rondelles de pommes de terre, une fine couche de morue émiettée, quelques rondelles d’ail,
de carotte, un peu de thym, de l’huile et des carrés de kombou. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.
Versez de l’eau, dont l’eau de trempage de la kombou, sur le côté, sans défaire les couches que vous venez d’arranger, jusqu’au niveau supérieur de la préparation. Faites mijoter, couvert, avec un diffuseur de chaleur pendant 1 heure, l’eau sera presque complètement absorbée.
Vous pouvez aussi faire ce plat en gratin, mettez un peu plus d’eau car l’évaporation est plus importante dans le four. Servez une grosse salade verte pour accompagner ce plat très réchauffant et équilibré.

Choux

Soupe de chou rouge aux pommes

500 gr de chou rouge - 3 pommes reinettes du Canada - 1 grosse pomme de terre (200 gr) - 1 oignon - 10 cl de vinaigre de cidre - 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol - Sel et poivre.

4 à 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 1h30.
Éliminer les premières feuilles et le trognon du chou. Le laver, puis le tailler en lanières. Éplucher la pomme de terre, l’oignon ainsi que les pommes. Laver la pomme de terre, puis la couper en morceaux grossiers. Émincer l’oignon et le faire revenir à l’huile dans un fait-tout pendant 3 minutes avec le chou. Déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter la pomme de terre et enfin l’eau à hauteur des légumes. Saler, poivrer, couvrir et faire cuire à feu doux.
Pendant ce temps, éplucher les pommes, les épépiner, les couper en fines tranches et les ajouter à la soupe après 1 heure de cuisson. Couvrir de nouveau et faire cuire pendant encore 30 minutes.
On peut ajouter 100 gr d’orge perlé cuit dans beaucoup d’eau salée pendant 30 minutes, mais, dans ce cas, il faudra augmenter la quantité d’eau en proportion.

Soupe de chou-fleur à la purée de sésame

800 gr de chou-fleur - 1 Litre d’eau ou de lait de soja - 1 grosse cuillère à soupe de purée de sésame (tahin) - 1 cuillère à soupe de coriandre hachée - Sel et poivre.

4 à 6 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.
Séparer le chou-fleur en petits bouquets, puis les laver. Garder 100 gr des plus petits pour la décoration et les plonger juste 1 minute dans l’eau bouillante. Couper le reste du chou-fleur en tout petits morceaux et les faire cuire à feu doux dans l’eau ou le lait de soja salé.
Après 20 minutes de cuisson, poivrer et mixer le tout, puis incorporer le tahin en mélangeant bien.
Au moment de servir, parsemer de petits bouquets de chou-fleur ébouillantés et de coriandre hachée.

Soupe de chou vert à la tomme de Savoie

1 beau chou vert - 400 gr de pommes de terre - 1 navet - 2 carottes -
1 oignon - 4 à 6 tranches de pain complet - 4 à 6 fines tranches de lard fumé - 200 gr de tomme de Savoie - 2 clous de girofle - 1,5 Litre d’eau - Sel et poivre.

4 à 6 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 1h40.
Éliminer les premières feuilles et le trognon du chou, le laver, puis le tailler en lanières grossières. Laver les carottes à la brosse et les couper en bâtonnets. Éplucher et laver les autres légumes. Couper les pommes de terre et le navet en dés. Piquer l’oignon de clous de girofle. Faire griller le pain.
Placer tous ces ingrédients, sauf les pommes de terre, dans un autocuiseur, couvrir d’eau, saler, poivrer et faire cuire 1h15. Ajouter ensuite les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant encore 25 minutes. Pendant ce temps, ôter la croûte du fromage, le découper en fines tranches. Juste avant de servir, faire dorer le lard dans une poêle antiadhésive bien chaude, puis l’égoutter. Dans chaque assiette, disposer successivement 1 tranche de lard, du fromage, 1 tranche de pain grillé et servir la soupe bien chaude.

Soupe de lentilles au chou

1 chou vert - 1 oignon - 180 gr de lentilles vertes - 1 Litre de bouillon de légumes ou 2 cubes - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 1 feuille de laurier - 1 cuillère à soupe de graines de moutarde - 2 cuillères à café de curry - Sel et poivre.

4 à 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.
Mettre le bouillon de légumes à chauffer. Éliminer les premières feuilles et le trognon du chou, (on utilisera un chou lisse ou pommé), le laver, puis le tailler en fines lanières.
Éplucher et émincer l’oignon. Dans une cocotte, le faire revenir à l’huile d’olive avec les graines de moutarde et le curry.
Laisser suer pendant 3 minutes avant d’ajouter le chou. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes, en remuant souvent. Mouiller ensuite avec le bouillon, ajouter les lentilles, le sel, le poivre et le laurier. Couvrir et laisser cuire encore 20 minutes à feu doux.

Ces quatre recettes sont tirées du livre “Par ici la bonne soupe”, de Serge de Thaey. Avec l’aimable autorisation des éditions “Terre vivante”.

Reblochon

La tartiflette

Ingrédients pour 4 personnes : 1 Reblochon - 12 pommes de terre moyennes (rattes de préférence) - 10 cl de crème fraîche liquide - 30 cl de vin blanc sec - 1 petit oignon - 50 g de beurre - 150 g de lardons - sel, beurre.

Laver les pommes de terre et les faire cuire environ 20 minutes à l’eau salée. Éplucher et couper finement l’oignon, le faire suer 3 minutes dans du beurre ; saler, poivrer. Mouiller ensuite avec le vin blanc et faire réduire sur feu vif. Dans une poêle bien chaude, faire dorer les lardons. Préchauffer le four à 180°(thermostat 6). Éplucher les pommes de terre, les couper en lamelles ou en dés. Mélanger les pommes de terre avec les oignons, les lardons et la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement. Verser ce mélange dans un plat beurré allant au four. Gratter la croûte du Reblochon, le couper en deux de façon à obtenir deux cercles, les déposer, croûte en haut, sur les pommes de terre. Mettre au four pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce que le Reblochon soit fondu et qu’il ait pris une teinte dorée.

Soupe de reblochon du berger au chou-rave

Ingrédients pour 6 personnes : 1 reblochon - 200 g de chou-rave - 400 g de pomme de terre - 2 poireaux sauvages ou domestiques - 200 g de lard maigre fumé - 20 g de beurre - sel, poivre.

Épluchez les pommes de terre et le chou-rave et coupez-les en morceaux. Épluchez les poireaux, lavez-les et coupez-les en lamelles (y compris la partie verte des feuilles). Faites ramollir le beurre dans une casserole et faites-y fondre doucement les poireaux, à couvert, pendant 8 minutes. Arrosez avec 2,5 litres d’eau. Ajoutez les pommes de terre, le chou-rave et le lard maigre fumé, salez légèrement, couvrez et faites cuire 50 minutes à partir de l’ébullition. Ajoutez le Reblochon coupé en dés avec la croûte et servez chaud avec des tranches de pain de Manigot et le lard, qui peut être cuit 30 minutes de plus.

Extrait de “Fou de saveurs”, livre de Marc Veyrat, édité chez Hachette.

Quinoa

Recette de base

Cuisson : 10 à 15 minutes - Préparation : 2 minutes.

Laver le quinoa à grande eau et l’égoutter.
Le mettre dans une casserole avec 1,5 à 2 fois son volume d’eau froide.
Porter le tout à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 10 à 15 minutes, saler.
La cuisson est parfaite quand chaque petit grain a doublé de volume et libéré son germe blanc. Le quinoa se cuit aussi très bien à la vapeur en 20 minutes.
Conseil : pour obtenir des grains de quinoa bien détachés, après la cuisson, veillez à respecter la mesure de l’eau et le temps de cuisson.

Recette de base 2

Le chef Marc Juliat (Restaurant Marc et Christine à Annonay) a mis au point un mode de cuisson original du quinoa permettant d’obtenir à la fois un grain plutôt ferme et tendre à cœur.
La cuisson de Marc :
Ébouillanter le quinoa 3 à 5 minutes dans un grand volume d’eau.
L’égoutter et le rincer immédiatement à l’eau froide pour stopper la cuisson.
Réserver pour une utilisation en salade, en le faisant mariner quelques heures, ou pour un plat chaud après remise en température quelques instants à la vapeur.

Quinoa à la mexicaine

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de quinoa - 150 g d’haricots rouges - 2 oignons - 1 petit poivron rouge - 3 gousses d’ail - 1 petite boîte de maïs - cumin en poudre - paprika - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Hacher les oignons et les faire revenir dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec l’ail pressé et les épices. Ajouter le quinoa non lavé et mélanger l’ensemble avec le poivron coupé en petits dés.
Faire cuire quelques minutes à feu doux jusqu’à ce que tous les grains soient imprégnés d’huile parfumée. Ajouter de l’eau froide, couvrir et laisser mijoter un quart d’heure. Ajouter délicatement les haricots rouges préalablement cuits ainsi que le maïs.
Rectifier l’assaisonnement et servir.

Flan au quinoa

Ingrédients pour 5 personnes : 50 g de quinoa - 30 g de flocons de quinoa (disponibles chez Satoriz) - 1/2 litre de lait de vache ou de soja - 3 œufs - 50 g de sucre de canne roux - gousse de vanille - 30 g de raisins secs trempés dans du rhum.

Dans des ramequins graissés, disposer les graines de quinoa cuites avec les raisins secs. Faire bouillir le lait. Le retirer du feu, verser les flocons de quinoa et laisser infuser la gousse de vanille coupée en deux.
Travailler les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis verser le lait. Remettre sur le feu 1 à 2 minutes. Verser la préparation dans les moules et laisser cuire à four moyen 30 minutes environ.

Gâteau de quinoa aux raisins et aux pruneaux

Ingrédients : 250 g de quinoa - 3/4 l de lait - 1 gousse et demie de vanille - 90 g de beurre - 5 jaunes d’œuf - 200 g de sucre roux - 100 g de pruneaux dénoyautés - 100 g de raisins secs.

Faire cuire le quinoa dans le lait avec les gousses de vanille pendant 10 à 15 minutes.
Hors du feu, ajouter le beurre, les jaunes d’œufs battus et le sucre.
Ajouter les pruneaux et les raisins préalablement ébouillantés (éventuellement macérés quelques heures à l’armagnac ou au rhum).
Mélanger l’ensemble délicatement.
Verser la préparation dans un moule beurré. Faire cuire au four thermostat 7-8 pendant 30 minutes.

Variantes : Verser la préparation dans un moule déjà caramélisé. Servir tel quel ou accompagné d’une crème anglaise.

Marrons

Soupe paysanne aux marrons

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de marrons au naturel - 1 oignon - 1 branche de céleri - 1 l de lait - 3 cuillères à soupe d’huile d’olive - 1/2 l d’eau - 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide.

Faire fondre dans l’huile d’arachide l’oignon émincé et le céleri.
Mettre le tout dans un mixer, y compris les marrons, broyer finement, en ajoutant le lait bouillant au fur et à mesure. Verser dans un fait-tout, saler et poivrer, ajouter de l’eau bouillante et faire mijoter. Servir arrosé d’huile d’olive.

Soufflé de marrons et jambon fumé

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de purée de marrons naturels - 6 œufs - 200 g de jambon fumé coupé en tranches - sel, poivre.

Mélanger la purée de marrons avec les jaunes d’œufs. Faire frire les tranches de jambon. (Les découper en fines lanières). Battre les blancs en neige.
Mélanger le tout délicatement. Cuire au bain-marie 20 à 30 minutes environ.

Salade pom’marrons

Ingrédients pour 4 personnes : 1 batavia blonde - 2 pommes - 2 fromages de chèvre - 16 marrons au naturel.

Enlever le cœur des pommes après les avoir épluchées, couper les extrémités des pommes, garder les deux plus belles tranches épaisses de 1,5 cm par pomme.
Placer sur chaque rondelle de pomme du fromage de chèvre, mettre les 4 nids dans un plat à gratin avec un peu d’huile. Chauffer.
Une fois gratiné, poser sur la salade et répartir sur chaque assiette avec quelques marrons. Servir.

Filet de dinde aux marrons

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de dinde - 80 g de beurre ou margarine - 2 cl d’huile - 5 cl de vin blanc - 10 cl de crème fraîche - 2 cuillerées à soupe de paprika - 4 pommes golden - 400 g de purée de marrons au naturel.

Couper les filets de dinde en lanières, saler, poivrer puis les faire revenir dans l’huile et 30 g de beurre. Réserver.
Déglacer le poêle avec le vin blanc, faire réduire, ajouter la crème, le paprika et faire mijoter jusqu’à l’onctuosité désirée.
Évider les pommes, les mettre au four avec le reste du beurre, 10 minutes environ. Au sortir du four, les garnir de purée de marrons.
Servir les lanières de dinde nappées de sauce au paprika avec les pommes farcies aux marrons.

Croquettes de marrons

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de purée de marrons au naturel - 1 cuillère à soupe de maïzena - 100 g de crème fraîche - 3 œufs - chapelure, sel poivre.

Battre les œufs en omelette, incorporer la purée de marrons, la crème fraîche, la maïzena. Faire des croquettes passées dans l’œuf battu et la chapelure. Laisser durcir au réfrigérateur quelques heures.
Faire cuire au four thermostat 6 pendant 15 minutes. Se mange avec de la volaille.

Fricot aux marrons

Ingrédients pour 6 personnes : 800 g de marrons au naturel - 3 cuillères à soupe d’huile - 150 g de lard - 2 oignons - 50 cl de bouillon - un bouquet garni - 250 g de champignons de Paris - 100 g d’olives vertes - sel, poivre.

Couper le lard en petits dés, émincer les oignons, les faire blondir dans de l’huile avec les lardons. Mouiller avec le bouillon chaud, incorporer les marrons, le bouquet garni, mélanger, assaisonner. Cuire 30 minutes à feu doux.
Ajouter les champignons de Paris coupés en lamelles, les olives vertes et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Servir.

Douceur des Cévennes

Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 boîte de crème de marrons vanillée - 3 œufs - 4 petits suisses - 1 cuillère à soupe de rhum - 2 cuillères à soupe de sucre.

Faire une pâte brisée, foncer le moule à tarte.
Mélanger les jaunes d’œufs, la crème de marrons, les petits suisses, le sucre et le rhum. Monter les blancs en neige, les incorporer au mélange précédent.
Verser cette préparation sur la tarte, mettre au four thermostat 40 minutes environ.

Galette de châtaignes aux noix

Ingrédients pour 6 personnes : 125 g de farine de châtaigne - 125 g de farine de blé - 1 verre de lait - 1 verre d’huile - 100 g de sucre - 100 g de noix.

Délayer les farines avec le verre de lait et d’huile, ajouter le sucre.
Huiler un moule à tarte, mettre la pâte au fond et répartir les noix.
Passer au four, la cuisson sera à point lorsque la pâte aura une croûte dorée.

Crêpes de la vallée de la Beaume

Ingrédients pour 6 personnes : 175 g de farine de châtaignes - 50 g de farine de blé - 6 œufs - 1 bol de crème fraîche - sel - 2 petits verres d’eau de vie - lait.

Tout mélanger et laisser reposer 1 heure. Graisser la poêle et la faire chauffer. Réaliser des crêpes fines, les saupoudrer de sucre. Si la pâte est trop épaisse, la détendre avec le lait.

A la crème

 Poulet “Vallée d’Auge”

1 beau poulet - 150 g de beurre - 1/2 litre de crème fraîche -
1 dl de calvados - cuisson 40 minutes environ.

Choisir le poulet très blanc et très dodu. Vider, trousser, faire dorer au beurre blond. Vérifier la cuisson en piquant avec une fourchette. Si le jus coule clair, le poulet est à point. Flamber avec le calvados. Déglacer avec la crème. Sauter quelques minutes. Découper et dresser. Mettre la sauce au point. Napper et servir très chaud.

La tarte aux pommes à la normande

300 g de farine - 185 g de sucre en poudre - 205 g de beurre - 2 œufs -
1,5 k de pommes (reinettes ou golden) - 200 g de crème fraîche -
10 cl de calvados.

La tarte normande est une tarte aux pommes classique, flambée au calvados et servie avec de la crème fraîche. Parfois les pommes sont pochées dans un sirop avant d’être déposée sur la pâte.

1. Préparer d’abord la pâte. Mélanger le beurre et le sucre avec une spatule, puis ajouter les œufs et malaxer du bout des doigts. Verser la farine d’un coup et continuer de malaxer pour obtenir une pâte onctueuse et lisse. Laisser durcir 40 minutes dans un linge au réfrigérateur.

2. Eplucher et évider les pommes. Découpez-en un tiers en petits morceaux et faites-les cuire en compote à feu doux dans une casserole, avec 30 g de sucre et le beurre, en remuant. Tailler les autres pommes en quartiers. Préchauffez votre four à 180 °C (th.6).

3. Etaler la pâte dans un moule à tarte. Verser la compote dans le fond. Ranger soigneusement les quartiers de pommes en rosace sur la compote, saupoudrer du reste de sucre et enfourner la tarte 30 minutes.

4. Lorsque la tarte est cuite, sortez-la du four. Faites chauffer le calvados dans une petite casserole et enflammez-le délicatement avec une grande allumette. Verser aussitôt l’alcool sur la tarte aux pommes pour la flamber. Laisser reposer la tarte quelques minutes avant de la découper et servir chaque part bien chaude, nappée d’une cuillère de crème fraîche.

Huile de noix gourmande

Salade d’avocats aux crevettes

4 avocats - 24 petites crevettes - 1 citron - huile de noix - Tabasco.

Couper la chair des avocats en cubes. Ajouter une cuillère à café d’huile de noix, quelques goûtes de Tabasco et le jus de citron. Saler, poivrer et mélanger bien le tout. Décortiquer soigneusement les crevettes. Remplir 4 cercles individuels
(ou à défaut 4 ramequins) de chair d’avocat jusqu’à la moitié. Puis déposer 3 crevettes, recouvrir d’avocat et terminer par trois autres crevettes.
Démouler les cercles ou les ramequins et servir frais.

Salade d’automne

1 tranche de 200 g de lard fumé - 200 g de girolles - 6 petits cèpes - 2 pommes à cuire - 200 g de marrons entiers cuits - 2 salades de feuilles de chêne vertes ou rouges - 30 g de beurre salé - 1 échalote - huile de noix - vinaigre de vin - sel - poivre.

Couper le lard en bâtonnets assez larges. Emincer l’échalote. Faire revenir les lardons dans un poêle à feu vif sans matière grasse pendant 10 minutes. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter l’échalote. Laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Passer rapidement les girolles à l’eau froide afin d’éliminer le sable et la terre. Couper l’extrémité de leur pied. Nettoyer délicatement les cèpes avec un torchon. Leur ôter les pieds pour ne garder que les têtes. Eplucher les pommes. Les couper en tranches assez épaisses.

Canapés au fromage de chèvre

Fines herbes : selon le goût, basilic ou origan - 1 fromage de chèvre frais - 4 carrés de pain bio au levain, seigle ou blé entier - 3 cuillères à soupe d’huile de noix.

Badigeonner le pain avec un peu d’huile de noix, tartiner généreusement avec le fromage de chèvre et saupoudrer de fines herbes fraîches. Versez-y un filet d’huile de noix. Déposer sur une plaque allant au four, environ dix minutes thermostat 6. Pour info : le fromage ne doit pas cuire, mais seulement devenir chaud.

Pâte parfumée à l’huile de noisette

1,25 tasse de farine pour pâtisserie (T65 bio, ou T80, selon les goûts). 6 cuillères à soupe d’eau - 0,25 tasse d’huile de noisette - 1 cuillère à soupe de sucre roux.

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte avec les doigts, dans une assiette que vous aurez légèrement huilée en vous servant d’huile de noisette - Cuire au four 15 minutes thermostat 6 et utiliser pour vos desserts favoris.

Préparation aux carottes

3 tasses de carottes râpées - 4 œufs battus - 2 oignons hachés fins - 0,5 tasse de cheddar râpé - 0,25 tasse de farine - estragon - sel et poivre au goût - 5 cuillerées à soupe d’huile de noisette - herbes de Provence.

Mélanger tous les ingrédients. Mettre dans une terrine huilée avec 1 c à café d’huile de noisette - Cuire 45 à 60 minutes au four.

Patates douces

Patates douces au four

Bien nettoyer la peau des patates. Après les avoir séchées, les couper en tranches égales puis les huiler légèrement. Faire cuire dans un four préalablement chauffé à 190 °C pendant 30-50 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Servir avec une noisette de beurre.

Purée de patates douces

Après avoir cuit les patates à l’eau, les éplucher et les écraser au moulin à légumes ou au mixeur. Ajouter du lait chaud, un morceau de beurre, du sel et battre jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse et légère.

Frites de patates douces

1. Cuire les patates douces au four avec leur peau - 60 - 75 minutes selon grosseur.
2. Enlever la peau, couper en frites ou en cubes.
3. Frire dans l’huile chaude jusqu’à ce que les bords de la frite se “caramélisent”, prennent une teinte un peu brune.
4. Servir chaud.

Patates douces à l’eau, en robe des champs

Nettoyer les patates et couper les extrémités. Placer les patates dans une grande casserole. Couvrir d’eau bouillante. Ajouter du sel et du poivre et cuire 20-30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ôter la peau, couper en tranches et servir avec du beurre..

Tarte à la patate douce

huile d’olive pour le moule et la garniture - 500 g de ricotta - 150 g de parmesan, fraîchement râpé - 3 œufs - 50 g de roquette, triée - 1/2 bouquet de persil plat, effeuillé - quelques feuilles de sauge - sel - poivre - 1 grande patate douce, épluchée, 200 g environ - 1 noix de beurre.

1. Chemiser le fond du moule de papier sulfurisé et huiler le pourtour. Préchauffer le four à 160 °C. Mixer la ricotta avec le parmesan et les œufs. Ajouter la roquette et les fines herbes, mixer de nouveau, puis assaisonner. Verser dans le moule et lisser.
2. A l’aide du couteau économe, détailler la patate douce en longs rubans fins. Saler, poivrer et mélanger avec un peu d’huile d’olive. Disposer les rubans de patate douce sur le fond à la ricotta. Faire cuire 60 minutes au milieu du four, puis laisser tiédir.
3. Faire croustiller quelques feuilles de sauge supplémentaires dans le beurre et en parsemer la tarte. Servir aussitôt.

Crème de patates au chocolat (recette réunionnaise)

1 kg de patates cuites, réduites en purée - 200 g de sucre roux - 200 g de chocolat - 1 pain de beurre.

1. Faire fondre le chocolat dans une petite casserole contenant une cuillère à soupe d’eau, remuer avec une cuillère de bois.
2. Dans une terrine, mélanger la purée de patates, le chocolat fondu, le beurre fondu, le sucre.
3. Faire un mélange bien homogène.
4. Verser dans un moule beurré et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

Dessert créole

75 g de beurre, ramolli - 1 kg de patates douces, épluchées et coupées en quatre - 1 belle banane bien mûre - 3 œufs - 250 g de sucre roux - 180 ml de sirop de maïs - 6 cuillères à soupe de lait de coco - 6 cuillères à soupe de lait concentré - 1/4 de cuillère à café d’essence de vanille - 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre - 1/4 de cuillière à café de noix de muscade moulue - 45 g de raisins.

Préchauffer le four à 180 °C. Graisser un moule à pain avec 15 g de beurre. Faire cuire les patates douces dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Egoutter puis passer les patates et la banane au mixeur. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger le tout. Verser la préparation dans le moule à pain et enfourner 1 heure 1/2. Laisser tiédir 10 minutes, puis déposer sur une grille jusqu’à refroidissement complet. Servir avec du coquimol.

La bière

Gratin de chou

1 petit chou blanc - 50 gr de farine - 115 cl de bière blonde - 50 gr de fromage râpé - poivre et muscade.

Nettoyez et lavez le chou. Hachez-le en lanières bien fines. Dans un faitout, mettez la bière, le chou, et laissez cuire à couvert, à petit feu en surveillant de temps en temps, 30 à 40 minutes. Remettez un peu de bière si besoin est.
À ce moment-là ajoutez la farine en pluie, ajoutez de la bière s’il en manque et tournez vigoureusement pour que le chou se retrouve enrobé de sauce blanche épaisse hors du feu, poivrez, ajoutez une pincée de muscade et le fromage râpé. Mélangez bien et versez dans un plat à four, faites gratiner à four doux th.5,
20 minutes environ.

Fondue du brasseur

500 gr de fromages râpés (emmental, gouda, fromages danois mélangés, un peu
de munster ou de maroilles par exemple) - 75 cl de bière (plutôt qu’une 33 cl, vous êtes sûrs d’en avoir assez et de toute façon, vous boirez le reste avec la fondue) - 1 cuillère à soupe de farine ou de maïzena - 1 oignon - poivre - un petit verre d’eau de vie (ou de whisky).

Préparez les garnitures : des cornichons, des cubes de pain allemand, de seigle,
au sésame, etc., de petites pommes de terre cuites à la vapeur, des saucisses de Francfort coupées en morceaux, rondelles de saucisson à l’ail, et disposez-les
sur la table.
Frottez le poêlon à fondue avec l’oignon coupé en deux. Râpez tous les fromages et mélangez-les, ajoutez la farine, mélangez encore. Versez la bière (33 cl) dans le poêlon et faites chauffer doucement. Quand la bière frémit baissez le feu, ajoutez peu à peu les fromages en mélangeant bien. Quand tout le fromage est fondu, ajoutez le petit verre d’alcool, assaisonnez d’un peu de poivre et de moutarde,
et posez l’appareil à fondue au centre de la table au milieu des convives, armés
des fourchettes ad hoc.

Gambas aux endives

40 gambas - 33 cl de bière - 5 endives - 2 oranges - beurre - fécule - sel - poivre - huile d’olive.

Nettoyer les endives, coupez-les en rondelles épaisses (environ 2 cm). Dans le fond d’une cocotte, faites fondre un peu de beurre, ajoutez les endives avec le jus d’une orange, une cuillère à soupe de sucre roux et 1/2 verre de bière. Couvrez, laissez cuire doucement 10 à 15 minutes, réservez.
Dans une grande poêle faites chauffer de l’huile d’olive, jetez-y les gambas, remuez souvent et laissez-les devenir toute rose, ce qui prendra 5 à 10 minutes. Retirez les gambas de la poêle avec une écumoire, posez-les sur le plat de service et tenez au chaud. Jetez l’huile qui reste dans la poêle, versez-y ce qui reste de bière, le jus de la seconde orange et laissez réduire en grattant bien le fond de la poêle. Salez, poivrez.
Travaillez une noix de beurre avec la fécule, mettez-la dans la poêle en remuant toujours, le temps de lui donner un peu de consistance, retirez du feu, et passez la sauce au chinois. Sur le plat de service, disposez d’un côté les endives recouvertes de sauce, de l’autre les gambas. Mettez le reste de sauce en saucière, et servez bien chaud.

Truffes au chocolat

250 gr de chocolat noir à pâtisserie - 1 dl de bière brune - 100 gr de beurre - 125 gr de sucre glace - 30 gr de raisins secs blond - 125 gr de poudre d’amande - 100 gr de cacao en poudre.

Au bain-marie, faites fondre le chocolat coupé en morceaux avec le beurre.
En tournant doucement avec une cuillère en bois, quand le mélange est presque fondu, vous obtenez une pâte lisse. Retirez du feu et ajoutez la bière tout en continuant de travailler la pâte. Sans cesser incorporez ensuite le sucre, la poudre d’amande, les raisins secs hachés. À l’aide d’une cuillère vous ferez ensuite des boulettes grosses comme des noix, que vous roulerez dans de la poudre de cacao au fond d’une assiette. À offrir avec le café ou une bière forte, servie en digestif.

Bière chaude pour les soirs d’hiver

1/2 litre de bière brune - 4 cuillères à soupe de lait - 40 gr de sucre - 1 pincée de cannelle - le zeste d’un quart de citron râpé très fin - 1/2 cuillère à café de maïzena.

Dans une casserole, faites chauffer la bière et le sucre, sans laisser bouillir.
Dans une tasse mettez 1 jaune d’œuf, la maïzena et délayez avec le lait froid. Quand la bière va frémir, versez-y le mélange à l’œuf en mélangeant bien. Continuez la cuisson encore quelques minutes en remuant toujours.
Servez bien chaud, dans des tasses, avant d’aller se coucher.

Galettines Celnat

Galettines Avoine & Azuki

Améliorées avec une simple échalote, un oignon et des herbes du jardin !
Pour 200 gr de mélange : 30 cl de lait - 2 œufs battus - 1 échalote et un petit oignon blanc hachés - Des herbes fraîches finement ciselées (persil, ciboulette, cerfeuil) -
Sel fin et poivre du moulin.

Tout d’abord, porter le lait à ébullition puis réserver. Faire suer l’échalote et l’oignon hachés dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, sans coloration en remuant constamment, environ 3 minutes. Ajouter au mélange "Galettines" le lait tiède, remuer et laisser gonfler 10 minutes. Ajouter ensuite les œufs battus, les oignons, échalotes et herbes et bien mélanger. Assaisonner sel et poivre puis laisser reposer au moins
5 minutes, plus longtemps si possible, au réfrigérateur, afin que le mélange infuse bien, c'est-à-dire que les parfums s’échangent bien.
Pour la cuisson, huiler légèrement une poêle et faire dorer des deux côtés de petites galettes étalées à la cuillère.
Donner à ces galettes l’épaisseur d’un 1/2 cm et veiller à ce qu’elles restent moelleuses à cœur.

Les servir bien chaudes en les accompagnant, par exemple, d’un jus de citron ou d’un coulis de tomates.
Un vin rouge léger et velouté, comme par exemple un Bordeaux de petit propriétaire bien choisi.

Une autre possibilité est de les servir tièdes, en apéritif ou comme entrée, à la façon de blinis, avec crème fouettée, jus de citron et filets de poissons fumés tels que hareng ou saumon.
Là, une bonne bière pourra être la bienvenue.

Bar entier farci aux Galettines riz et algues

Pour la farce : 100 gr de mélange "Galettines" - 15 cl de lait ou lait de soja -
1 œuf battu. Pour la sauce : 2 citrons - 1 tomate - huile d’olive vierge - 1 bar entier vidé d’environ 1,5 à 1,8 kg (pour 4 personnes) - 2 grosses poignées de varech frais (algue
de décoration que vous trouverez chez votre poissonnier) - 1/2 litre de vin blanc sec - Sel, poivre du moulin - Fines herbes.

Préparer la farce en mélangeant les flocons de riz et algues au lait chaud et à l’œuf battu. L’assaisonner et la laisser infuser au moins un quart d’heure.
Le bar étant bien lavé, en remplir le ventre avec la farce. Étaler le tiers du varech dans un plat long et creux, disposer le poisson dessus, le recouvrir du reste d’algues et l’arroser avec le vin blanc. Mettre le plat au four chauffé à 200°, pour 30 minutes.
À mi-cuisson, couvrir le plat d’une feuille d’aluminium.
Sauce d’accompagnement composée d’une tomate mondée et finement concassée,
un piment doux coupé en fins petits dés, 30 gr de fines herbes hachées composées
de persil, cerfeuil, estragon, basilic, ciboulette. Réunir le tout, assaisonner de sel et de poivre, puis délayer avec le jus de deux citrons et 10 cl d’huile d’olive.

Un Muscadet sur Lie ou un Savennières iront très bien avec ce plat iodé.

Soupe au Quinoa avec Galettines au Quinoa

Pour 100 gr de mélange : 20 gr de flocons de pois cassés - 10 gr de bouillon de légumes en poudre ou un petit bouquet garni - 1 pincée de sauge, de sarriette ou de thym -
Persil frais haché - Sel ou Tamari - Poivre du moulin - 1,5 litre d’eau.

Mettre l’eau dans la casserole et tous les ingrédients sauf le persil, le sel ou Tamari et le poivre, réservés pour l’assaisonnement final.
Porter à ébullition, couvrir en laissant un peu sortir la vapeur et laisser mijoter environ 10 minutes à feu doux.

Accompagner d’un Saint-Joseph rouge.

Petits farcis au riz des Incas avec Galettines au Quinoa

Pour 200 gr de mélange : 30 cl de lait ou lait de soja - 1 œuf battu - 4 aubergines - 4 tomates bien mûres - 4 courgettes - Huile d’olive - Sel fin, poivre du moulin
et muscade - Chapelure.

Porter le lait à ébullition, laisser tiédir et l’ajouter au mélange "Galettines" en remuant bien.
Ajouter l’œuf et remuer, assaisonner avec sel, poivre et muscade.
Faire un trou à l’emplacement de la tige des tomates et les vider de leur eau et de leurs graines. Les saupoudrer de sel et les retourner sur une passoire pour bien faire
sortir l’eau.
Couper les aubergines en deux sans les peler. Inciser le milieu en donnant en tous sens quelques coups avec la pointe d’un couteau. Les faire frire quelques minutes et
les égoutter.
Peler les courgettes, les couper en deux et les vider à moitié. Les faire bouillir
4 minutes à l’eau salée et les égoutter.
Disposer tous ces légumes dans un plat à gratin huilé et les garnir de la farce au quinoa qui doit être moelleuse. Saupoudrer de chapelure, arroser de quelques gouttes d’huile et faire gratiner au four.

Accompagner d’un Côtes-du-Luberon ou d’un Coteaux-d’Aix, rouges

Endives

Endives à la bière

8 belles endives - 1/2 citron - 75 gr de beurre - 2 dl de bière blonde - 1 cuillère à café rase de sucre - 1/2 cube de bouillon - 60 gr de gruyère râpé - 1 tasse de chapelure - Sel et poivre.

Nettoyez les endives, lavez-les, épongez-les et versez le jus de citron dessus. Dans une cocotte beurrée, rangez les endives, couvrez et faites cuire à feu doux. Quand les endives ont blondi, retournez-les. Ajoutez le sucre, la bière et le demi-cube de bouillon. Couvrez et laissez cuire 25 minutes puis découvrez la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement. Beurrez un plat à gratin, rangez-y les endives, avec leur jus, parsemez de gruyère râpé puis de chapelure. Posez quelques noisettes de beurre. Passez sous le grill du four pour faire gratiner. Servez brûlant.
Astuce pour plus de goût : pour rehausser la saveur de ce plat, on vous conseille d'ajouter 2 pincées de muscade avant de le gratiner. Si vous préférez un goût plus relevé, optez pour le paprika.

Endives noix de coco

1kg d'endives - 100 gr d'oignons - 1 pomme - 2 cuillères à soupe de noix de coco sèche - 1 cuillère à café de sucre - 1 cuillère à café de curry - 1 pincée d'ail en poudre - 3 cuillères à soupe de lait - 40 gr de beurre - Sel et poivre.

Coupez la base des endives et retirez les premières feuilles. Coupez les endives en deux dans la longueur. Épluchez les oignons et coupez-les en lamelles. Pelez la pomme, ôtez le cœur et les pépins et coupez en lamelles. Faites fondre le beurre dans une casserole large et à fond épais. Ajoutez les oignons, les endives. Mélangez pendant trois minutes avec une spatule en bois. Ajoutez la pomme, la noix de coco, le curry, le sucre et l'ail en poudre, salez, poivrez. Arrosez avec le lait et mélangez à nouveau, puis couvrir et cuire 30 minutes à feu très doux. S'il reste trop de liquide lorsque la cuisson est terminée, découvrez la casserole et laissez évaporer le liquide. S'il en manque ajoutez un peu d'eau, refaites bouillir. Servir avec un rôti ou des côtes de porc.

Purée d'endives

500 gr d'endives - 150 gr de beurre - 250 gr de pommes de terre - 1 litre de bouillon - Des tranches de pain - 100 à 150 gr de gruyère - Sel, poivre, muscade. Éventuellement : 2 sucres roux en morceaux.

Coupez les endives en gros morceaux. Salez-les et (si vous le désirez), ajoutez le sucre. Creusez le pied des endives pour en éliminer la partie dure qui est la plus amère. Faites étuver les légumes au beurre. Ajoutez les pommes de terre coupées en rondelles, mouillez de bouillon et laissez cuire une bonne demi-heure. Passez à la moulinette (si possible au chinois). Vous devez obtenir une purée bien fine. Réchauffez doucement ce mélange et ajoutez le beurre. Faites dorer des tranches de pain (soit au toasteur, soit au beurre). Mettez le potage-purée dans un plat allant au four. Posez le pain par-dessus, ajoutez le gruyère coupé en lamelles, quelques morceaux de beurre, un peu de muscade. Faites dorer. Pour servir : posez des tranches de pain sur l'assiette et arrosez-les au bouillon (qui est resté dans le fond de la soupière).

Tartimi

Salade gourmande

1 cœur de laitue - 2 œufs durs - 125 gr d’emmental coupé en dés - 1 boîte
de mais doux - 1 Tartimi, celui que vous voulez.

Couper les feuilles de laitue en fines lanières puis ajoutez tous les ingrédients, sauf le Tartimi. Puis incorporez le Tartimi à l’aide d’une cuillère en bois,
en mélangeant soigneusement pour recouvrir tous les ingrédients. (L’ajout d’une cuillère à soupe de levure de bière donne un petit goût très agréable).

Aubergines au Tartimi basilic

3 aubergines - 2 Tartimi basilic - 6 cuillères à café d’huile d’olives.

Couper en deux les aubergines, puis les badigeonner avec l’huile. Cuire au four. Une fois cuites, répartir le Tartimi sur chaque face intérieure.

Mousse à l’avocat

Peut se manger comme un guacamol, avec des tacos.
2 avocats bien mûrs - 1 Tartimi au choix - 1 moitié
de jus de citron - Tamari - Sel fin et persil haché.

Couper les avocats en deux, retirer l’amande. Récupérer la pulpe, la mixer avec le citron en y ajoutant le sel et quelques gouttes de tamari. Incorporer le Tartimi de votre choix. Verser la préparation dans un moule et servir frais.