Voilà pile le sujet qu’on rechigne à aborder : la cosmétique bio. Celui qui oblige tout un chacun à devenir le chimiste qu’il n’est pas, à s’armer d’une loupe pour scruter les étiquettes, à se coltiner le Gaffiot pour les déchiffrer, à remettre en cause ce qu’il croit savoir à chaque nouvelle émission TV, celui qui transforme en ardent polémiste le plus consensuel des agneaux et inciterait presque à lâcher la cause tant sa connaissance est exigeante alors que nombre des consommatrices n’aspirent à la base qu’à se faire plaisir et à conforter leur beauté, si possible sans s’empoisonner. La phrase est longue, mais moins que le chemin à parcourir pour espérer comprendre les tenants et aboutissants de l’histoire.

La chose s’annonce-t-elle aujourd’hui sous de meilleurs hospices ? À n’en pas douter, oui. Quoique… Voilà où nous en sommes : un nouveau label de certification s’affirme, NATRUE, fondé par les sociétés historiques de la véritable cosmétique naturelle*. Simple, il nous tape dans l’œil. Mais on ne peut accepter l’arrivée d’une nouvelle norme sans comprendre en quoi l’ancienne était insuffisante. Et ça, il va falloir l’expliquer. Pire, il va falloir expliquer pourquoi le nouveau label certifiant cette nouvelle norme peut apparaître comme étant plus pertinent que l’autre nouveau label qui arrivera bientôt pour en certifier une autre… car ce sera aussi le cas, pauvres de nous.

S’en sortira-t-on un jour, et va-t-on vraiment vers la simplification ? Pas sûr, vous l’avez compris. L’essentiel étant que les garanties progressent et que la qualité des produits soit tirée vers le haut, ce qui sera le cas notamment grâce à NATRUE.

Bonjour Julie Tyrrell. Permettez que nous vous laissions le soin de vous présenter ?

Je suis Secrétaire Générale de NATRUE depuis deux ans. J’étais précédemment en charge des dossiers réglementaires internationaux pour l’Association Européenne des Cosmétiques, et ne travaillais donc directement pour aucune des 4 sociétés qui ont fondé NATRUE. Ce passé dans le milieu associatif me permet, je pense, de bien comprendre le sens de ma mission : écouter tout le monde, pour arriver au consensus.

*Weleda, Logona, Wala (Dr. Hauschka), Lavera

Avant de parler de NATRUE, il nous semble important que chacun de nos lecteurs comprenne la situation. Pouvez-vous nous rappeler quelles ont été les différentes étapes de la certification en cosmétique ?

Le fond du problème, c’est qu’il n’y a pas de définition légale reconnue de ce qui est « naturel » ou « bio » en cosmétique. Si l’on remonte au début de la démarche, on trouve des pionniers de la cosmétique bio qui prêchaient seuls dans le désert, certains depuis presque un siècle, comme Weleda. Puis il y a eu une prise de conscience plus générale, et le désir d’un certain « retour à la nature », notamment en cosmétique. Mais on n’a jamais officiellement su ce que signifiait ce fameux « retour à la nature ! ».

Beaucoup de marques s’en revendiquaient pourtant !

Oui, mais certaines ne faisaient qu’insérer une feuille verte dans la composition de leurs produits, le tout au milieu de beaucoup de pétrochimie, et n’hésitaient pas à se réclamer du naturel ! Il fallait agir, et plusieurs sociétés allemandes parmi les pionnières se sont regroupées pour créer le label BDIH en 96. Le but était que ce label soit strict, clair et international. Mais concernant ce côté international notamment, ce qui s’est passé est malheureusement allé dans le sens contraire. BDIH n’a pas fédéré et de multiples standards différents ont vu le jour dans de multiples pays. En France, par exemple, s’est créé le label Cosmébio, et dans d’autres pays, d’autres labels.

Y a-t-il eu des initiatives des instances européennes pour mettre un peu d’ordre ?

Oui, notamment par le Conseil de l’Europe en 2000, puis en 2008, mais elles n’ont pas abouti. C’est à ce moment-là que les sociétés qui forment aujourd’hui NATRUE ont décidé d’agir.

Pouvez-vous nous parler de votre orientation alimentaire ?
Nous sommes passionnés par une cuisine 100 % végétale. Avec un point de départ fort, certainement dû à notre culture française : nous aimons le produit à la base, et nous sommes curieux le concernant. Un grain d’avoine ou de sarrasin a pour nous plus d’attrait qu’un produit transformé… Mais nous n’encourageons pas les gens à changer d’alimentation, nous n’avons pas de leçons à donner. Notre démarche consiste à partager nos expérimentations, nos découvertes, ce qui nous amuse ou intéresse. On se retrouve sur ce point avec notre éditeur, La Plage.

Vos choix sont-ils facilement bien perçus ? Ou marquent-ils une différence…
C’est un peu le cas en France. L’alimentation polarise vraiment, et chacun a des idées très arrêtées sur le sujet. On a souvent du mal à imaginer qu’il puisse exister d’autres cuisines et qu’on puisse s’amuser à expérimenter, sans pour autant remettre en cause le patrimoine culinaire ou la culture de chacun. Pour les sportifs en particulier, il y a pas mal de croyances sur ce qu’il est bon de faire ou pas, avec parfois une certaine méfiance pour ce qui est différent. Manger végétal ? Damned ! Et ce d’autant plus qu’on est
un homme.

Il y a beaucoup de théories, voire même de philosophies concernant l’alimentation. Avez-vous été influencés par certaines ?
Non, ce sont plutôt des plats, des cuisines qui nous influencent. On s’est inspiré de la cuisine asiatique, notamment par l’utilisation de haricots comme les azukis, qui donnent entre autres une excellente texture aux pâtisseries. N’utilisant pas de sel, nous avons recours à des ingrédients comme les algues ou le miso, qui amènent un goût particulier. La cuisine qui nous a sans doute le plus inspirés est celle des temples japonais. Dans chaque plat, il y a une recherche d’harmonie, d’équilibre, d’énergie, c’est un tout. C’est ce que nous cherchons aussi en tant que sportifs. Mais nous sommes ouverts à beaucoup d’autres cultures.

La course

Quelques mots de présentation de votre pratique sportive ?
Nous avons commencé par la course sur route, semi-marathon et marathon. Mais nous avons aujourd’hui une vraie passion pour la « course nature », qu’on appelle aussi « trail », surtout à partir d’une certaine distance. Dans ces disciplines, il y a le plaisir de courir dans de très jolis endroits, sur des sentiers et non du bitume, avec une immersion dans le milieu naturel qui est vraiment agréable. Kécily et moi avons une prédilection pour les courses par étapes, exigeantes mais très sympathiques : elles se déroulent souvent sur une semaine, avec des étapes de 20 à plus de 30 kilomètres par jour, et différentes formes de campements.

Toutes ces disciplines sont parmi les plus exigeantes qui soient. Vos choix alimentaires quotidiens se sont-ils avérés être compatibles ?
On s’est vite rendu compte que cette alimentation était adaptée au sport et qu’elle avait même une incidence favorable, principalement en ce qui concerne la récupération. Ce qui a contribué à notre curiosité !

Quelles sont les habitudes alimentaires de ceux qui pratiquent habituellement ces disciplines ?
Ils se mettent souvent le ventre en vrac, du simple fait qu’ils consomment des produits industriels comportant des additifs qui ne sont pas tous du meilleur effet, notamment sur les courses à étapes, lorsqu’on doit repartir le lendemain… Pour être plus justes, disons que l’alimentation industrielle pour sportifs ne convient pas à tout le monde. Elle est très orientée sur le sucre et les produits de synthèse, et nous n’y avons pas recours.

Vous avez donc développé une approche personnelle de l’alimentation en sport d’endurance ?
Nous avons trouvé une harmonie entre ce qui nous amuse dans notre cuisine et notre pratique sportive. Les deux vont ensemble, et sont stimulées par ce que l’on découvre à l’occasion de nos déplacements pour la course à pied. D’où ce livre, qui est un peu un carnet de voyage culinaire.

Quelques préconisations de base ?
La plus importante concerne certainement l’hydratation. Sachant que la meilleure manière de s’hydrater… c’est de boire de l’eau, plus que n’importe quelle autre boisson. L’autre point clé est le petit-déjeuner, un moment stratégique autant en période d’entraînement que de course. Il doit être riche en sucres lents non raffinés. Riz complet, sarrasin, avoine… Ils permettent de fournir de manière progressive l’énergie nécessaire aux sports d’endurance. Mais nous sommes tous différents, et chacun apprend avec l’expérience à gérer ces aspects de la manière qui lui convient.

Les courses d’endurance sont-elles l’occasion d’intégrer des aliments spécifiques ?
Une des meilleures habitude que l’on puisse prendre est celle de privilégier en course ce que l’on mange tous les jours. Mais il peut effectivement arriver que ce ne soit pas suffisant. On a alors généralement faim de ce dont on manque. Lors de certaines courses à étapes par exemple, Kécily a déjà été amenée à courir plus de cinquante kilomètres par jour. En une telle circonstance, il n’est plus possible de combler le déficit calorique qui s’accumule, et l’on peut éprouver de véritables fringales qui se soignent dans son cas à coup de chocolat…

On l’a compris, votre approche se garde de grandes envolées théoriques. Comment avez-vous choisi de guider vos lecteurs ?
Il y a des principes d’équilibre, mais nous avons procédé avec d’autres critères, en classant nos recettes en fonction du moment : avant l’épreuve, pendant, et après, pour récupérer.

Avant, après, super ! Mais pendant… est-ce vraiment nécessaire ?
C’est variable. En dessous de deux heures d’effort, on peut ne pas manger. Pour les courses plus longues, il est parfois difficile de s’alimenter en courant, mais c’est pourtant nécessaire. Nous proposons donc de préparer des barres, ou des choses très simples. Après une course, il faut favoriser les protéines.

Sachant que votre cuisine est uniquement végétale, n’avez-vous pas de difficultés à en varier les
sources ?
En occident, on n’en manque rarement. Pour nous, elles proviennent des grains complets avant tout, parmi lesquels sarrasin, quinoa, seigle ou épeautre. Certaines associations, comme riz complet et haricots, sont connues et équilibrées. L’avoine apporte des protéines, mais elle est également une très bonne source d’énergie lente, nous l’utilisons beaucoup, en flocons ou en grains. Les haricots azukis sont intéressants à mentionner, car on ne les associe pas souvent à la pâtisserie, alors qu’ils s’y prêtent bien, notamment avec des pruneaux. Amandes, noix, noisettes, pistaches contiennent aussi des protéines, on peut facilement les intégrer à des pattes, les mélanger avec des céréales…

Quelles matières grasses utilisez-vous ?
De manière générale, on ne rajoute pas d’huile. Ce sont encore amandes ou noix qui en procurent, telles quelles ou en purées, mais aussi les graines de lin, une très bonne source d’acides gras essentiels.

Restent les sucres… grand sujet pour les sportifs !
Nous n’avons pas recours aux sucres raffinés, trop rapides et pauvres. Nous intégrons parfois de la mélasse, du sirop d’agave ou d’érable, qui apportent une saveur particulière, des vitamines et minéraux… Mais de manière générale, nous privilégions le sucre des fruits, des fruits secs, des céréales… Personnellement, j’aime beaucoup la betterave, qui est une bonne source de sucre et permet de merveilleux smoothies. Elle est aussi un superbe colorant, qui peut étonner beaucoup !

Commençons par rappeler l’histoire de la pâte à mâcher. Qui commence forcément chez les Chinois, puis s’affirme avec les Grecs, lesquels mâchouillaient volontiers une résine, le mastic. Les Finlandais avaient semble-t-il également une manie comparable. Accessoirement, l’art de mâcher s’est aussi développé en Indes, où on chiquait le bétel, dans les Andes avec de la feuille de coca, en Amazonie avec le tabac. Mais l’usage du chewing-gum à proprement parler est né avec le « chicle », dans la forêt tropicale du Yucatan, une presqu’île du Mexique, berceau de la civilisation Maya. Le chicle est une préparation obtenue à partir de la sève d’un arbre, le sapotier, qu’on fait simplement bouillir. On appelle aussi cette substance le latex blanc, laquelle était appréciée pour ses qualités élastiques, notamment en bouche. Les Américains l’ont découvert de manière détournée par l’entremise de l’ancien président du Mexique, le Général Santa Anna, lorsqu’il se trouva en Exil aux États-Unis. C’est lui qui aurait fourni un stock de 250 kg de chicle à celui qu’on considère comme l’inventeur du chewing-gum, Thomas Adams.

Thomas Adams a commencé par imaginer une utilité industrielle à ce chicle. Il espérait pouvoir le vulcaniser pour obtenir du caoutchouc, une matière qui était utilisée à l’époque pour faire des bottes et fabriquer les premiers pneus – pleins - des vélos. S’il avait réussi, la proximité du latex blanc aurait été un avantage par rapport au latex amazonien, plus lointain. Mais comme il n’y parvint pas, il fut tenté de jeter son stock, quand… l’idée de le commercialiser comme pâte à mâcher l’illumina en 1871, ce qui fit sa fortune.
Le chewing-gum est donc bien à l’origine une pâte naturelle, mais il ne l’est pas resté. Son succès a incité les fabricants à utiliser les matières premières les plus abondantes, le pétrole au hasard pour la gomme de base, les arômes et autres sucres de synthèse pour le reste.

La bonne idée consiste aujourd’hui à retourner à la gomme de départ, avec une petite différence toutefois : ce ne seront pas des industriels étrangers qui la commercialiseront, mais ceux qui la produisent, les Chicleros du Yucatan.

Ces Chicleros se sont donc mobilisés pour créer un consortium de 26 coopératives, afin de regrouper les 2 000 producteurs de chicle et leurs familles. Ils ont également décidé de fabriquer eux-mêmes le chewing-gum et de répartir les gains de manière équitable. Un Chicleros est ainsi rétribué 6 fois plus grâce à la vente du produit fini qu’avec la simple production de la matière première. La structure contrôle tout, de la récolte sur les arbres à la préparation du chicle, puis la commercialisation de ce qui est devenu le premier véritable chewing-gum bio. Il est aujourd’hui disponible, c’est le Chicza.

Ce Chicza constitue un enjeu à bien des niveaux. Pour les Chicleros, on l’a vu. Pour la pérennité de la forêt tropicale, aussi. Si la forêt est préservée en cette région, c’est parce qu’elle est habitée. Ailleurs, elle disparaît au profit de l’élevage et de l’agriculture. Notons que la récolte du latex ne nuit pas à l’arbre, qui peut donner pendant 300 ans pour peu qu’on prenne soin de ne le ponctionner que tous les 7 ans, ce qui est le cas.

Et puis il y a la finalité du Chicza, à comparer avec toute autre pâte à mâcher ordinaire. Car le chewing-gum industriel, c’est au bout du compte du plastique qui s’accumule sous les tables des écoliers ou sur les trottoirs de nos villes*, après être passé par la bouche de nos enfants. Lesquels ingèrent quotidiennement dans la foulée les peu recommandables arômes, édulcorants de synthèse et antioxydants**.

Le Chicza, lui, est entièrement biodégradable, car 100 % naturel. Il est édulcoré au sucre de canne bio et au sirop d’agave, aromatisé sur place avec des arômes bio de menthe, menthe verte ou de citron vert. Soulagement pour parents et éducateurs : il ne permet pas de faire des bulles… Satisfaction pour tous : il se mastique avec plaisir et ne se désagrège pas en bouche.

*   pour la France, 300 000 tonnes par année
** concernant les chewing-gums : E320, BHA, BHT, tous trois suspectés d’être cancérigènes.

Un produit comme ça… On ne sait même pas si on fait bien de vous le vendre, tiens ! Il en remplace tellement d’autres que c’en est la mort du commerce, de l’industrie, et tout et tout… Remarquez, on pourrait voir les choses en sens inverse : pourquoi avoir inventé tous ces nettoyants, poudres à récurer, anti-odeurs, dentifrices blanchissants, crèmes gommantes, anti-calcaire, pesticides, engrais, correcteurs d’acidité et autres médicaments pour la digestion alors que le bicarbonate de sodium existe dans le commerce depuis le 19ème siècle ?

Ce bicarbonate de sodium remplace même le bicarbonate de soude. Là, on s’amuse, parce que c’est la même chose… Il remplace aussi le NaHCO3, encore la même chose, et la poudre à lever chimique que vous mettez dans les gâteaux, toujours la même chose.

Vous l’avez compris, on gratte avec, on jardine, on cuisine et on se soigne. Ces deux derniers usages justifiant le fait qu’on ait choisi pour vous la qualité dite « officinale », la plus pure tant au niveau résiduel que bactériologique (les autres étant « standard » et « alimentaire », toutes les deux inférieures). Vous pouvez y aller, c’est du sérieux.
Bon, on revient à la mort du commerce, sacrés pleureurs que nous sommes… On trouve malgré tout le moyen de vous épater avec un prix raisonnable qui vous autorisera tous les usages précités sans aucune restriction.

Quelques euros de plus pour ce petit livre : vous accédez ainsi à encore plus de possibilités d’utilisation que vous ne l’imaginiez, le tout avec un bon état d’esprit. L’auteur est en effet très préoccupée par l’écologie et insiste sur le côté non polluant du bicarbonate. Elle est aussi naturopathe et livre de nombreux conseils beauté, santé, tant par un usage externe qu’interne. Une bonne douzaine de recettes culinaires complètent les conseils cuisine, du nettoyage des légumes au trempage des pois chiches, de la tarte à la rhubarbe aux confitures maison…

On connaît le nom, la couleur, le goût du curcuma. Depuis quelques années, on en connaît les vertus, révélées en partie par les livres à succès renouvelé de David Servan Schreiber. Reste à apprendre à le cuisiner, à le détourner, à se l’approprier, à l’aimer, et tant que faire se peut à l’adopter, puisqu’il peut être notre allié.

Pour y parvenir, un petit livre à la manière de La Plage :
soigné, joli, précis, inventif et utile, comme d’habitude.

Battre vigoureusement la purée de sésame, le yaourt de soja et la moutarde ensemble, puis parfumer au curcuma et au poivre noir. Saler légèrement.

Écraser la gousse d’ail, mélanger à la crème et aux épices. Incorporer l’huile petit à petit, comme pour faire monter une mayonnaise traditionnelle.

Rincer le riz et le faire cuire dans 2 fois son volume d’eau. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, couvrir et réserver.
Préparer le caviar de carotte. Éplucher puis hacher finement le gingembre. Faire revenir dans l’huile le curcuma, le poivre et le sel. Ajouter les carottes râpées, le gingembre et faire fondre doucement.
Ôter du feu avant d’incorporer les yaourts battus ou le kéfir.
Faire revenir dans l’huile le curcuma, les graines de moutarde et le poivre, mélanger 1 ou 2 minutes.
Ajouter le jus de citron, remuer encore quelques instants et verser cette préparation sur le riz bien chaud.

La moutarde, peu la consomment à la cuiller… Mais allez l’ôter de la bouche de ceux qui l’utilisent au quotidien… Autant les priver de manger, tiens ! Notons que cette quasi-addiction n’est pas le seul
fait de consommateurs portés sur
une alimentation carnée. Les consommateurs bio, a priori moins concernés par le steak, sont tout aussi accros à la moutarde. Chers clients, n’avez-vous pas manifesté votre déception quand, de manière bien éphémère, nous en avons manqué dans nos rayons ?

Bien sûr, une telle carence n’était pas notre faute mais celle du voisin, comme il se doit. Notre voisin, que l’on accable avec autant d’élégance mais non sans affection n’étant autre que la société SDMR, installée près de Grenoble, qui produit l’excellente moutarde « La Cuisine d’Autrefois ». À Grenoble, de la moutarde de Dijon ?

Oui mon cher, et de la bonne certifiée, dégustation comparative à l’appui. Mais qu’est-ce qui peut donc bien lier la moutarde à la ville de Dijon au point qu’une moutarde de Dijon de Grenoble semble a priori moins légitime qu’une moutarde de Dijon de Dijon ? On commence par évoquer la légende.

L’histoire se déroule au quatorzième siècle, elle est guerrière. Elle met en scène le Duc de Bourgogne au moment où il s’engage pour porter secours au Comte de Flandres, assiégé. Pour aider le Duc, la ville de Dijon fournit mille hommes, choisis parmi les fabricants de Sénevé, l’antique moutarde. La tâche brillamment effectuée, le valeureux Duc rentre chez lui victorieux et offre sa devise à la population en faisant inscrire sur l’étendard qui accompagne ses troupes « Moult me tarde » ; sous-entendu « il me tarde de rentrer ». Mais l’étendard étant froissé, on ne distinguait plus le « me ». Ainsi se trouva recopiée comme blason de la ville la formule allégée « Moult tarde », liée pour l’éternité à Dijon. L’histoire fut relatée par un certain Tabourot, certainement un comique pour qu’on s’en souvienne encore. On l’aura compris, elle est aussi crédible que celle de Bacchus sortant de la cuisse de Jupiter, ou du ministère qui soutient le bio.

Une légende recèle cependant souvent une part de vérité. Car la moutarde était certes fabriquée à cette époque un peu partout en France, mais plus particulièrement à Dijon, c’est un fait. Et pour le coup Bacchus revient en scène, car elle est aussi affaire de vin. C’est en effet dans les régions où il abonde qu’il se transformait en vinaigre, nécessaire à la fabrication de la moutarde.

Quoi qu’il en soit, l’étymologie du mot moutarde est certainement à chercher ailleurs. On trouvera hypothèse plus crédible du côté des Romains : le mot moutarde viendrait de « Mustum Ardens ». Les Romains délayaient la graine broyée dans le « moût » de raisin, et obtenaient ainsi un condiment « ardent », d’où son nom.

Allez, on s’est bien amusé. Reste à rendre aux Bourguignons ce qui n’appartient pas à César : s’ils n’ont inventé ni la moutarde, ni son nom, c’est bien l’un des leurs, Jean Naigeon, qui a formalisé en 1752 à Dijon la recette de la moutarde du même nom, telle qu’on la consomme aujourd’hui.

« La Cuisine d’Autrefois »

Moutarde et mayonnaise

On ne sait pas grand-chose de la moutarde…
On obtient de la moutarde de Dijon en mettant en œuvre une recette précise et codifiée, avec certaines graines bien choisies : la Brassica Juncea et la Brassica negra. On peut utiliser l’une, l’autre, ou les deux.

Les graines sont-elles cultivées sur place ?
Non. Il y a trop de demande pour cela. En conventionnel comme en bio, on est donc obligé d’avoir recours à l’importation : Roumanie, Canada.

Les tables de la loi d’une bonne pratique alimentaire ne sauraient être édictées définitivement. Tous ceux qui s’intéressent à la cuisine, à la nutrition et à la santé savent que les expériences en la matière sont souvent riches d’enseignements et que les conclusions que l’on peut en tirer seront différentes pour chacun. C’est avec cet état d’esprit que nous avons abordé « Cuisine vivante pour une santé optimale ».

Surprise : végétaliennes, certes, et crues, c’est un fait, ces recettes mettent en appétit ! L’hédoniste aura peut-être quelques difficultés à imaginer une vie sans cuisson ; mais pour un repas ou une période définie, il peut s’enthousiasmer. Les règles et techniques de la « cuisine vivante » n’ont rien du crudivorisme primaire, elles relèvent d’une connaissance et d’un raffinement dignes de la gastronomie, un art.

Aucun livre de véritable cuisine n’avait jamais été publié sur le sujet en France. C’est la raison pour laquelle celui-ci, ouvrage de référence édité aux USA par l’institut Hippocrates (avec un « s »), est aujourd’hui traduit dans notre langue. La perspective d’une santé meilleure est bien entendu liée à la démarche, ce qui ne semble pas constituer une approche vaine.

          170 recettes. 140 pages. 25 euros

On a compté : près de la moitié des recettes présentées ici contiennent de l’amande ou de la purée d’amande. Aucune n’intègre de beurre, une seule du lait de vache et trois du yaourt, ou du fromage blanc. Pas de doute, c’est bien du Clea.

100 % de ces recettes sont à base de citron… Normal, c’est le thème du livre ! Voici donc un recueil pour le moins frais et tonifiant de douceurs acidulées-vitaminées. Quelques curiosités parmi elles, mais surtout beaucoup de classiques revisités, pour le meilleur. Ainsi « la tarte au citron presque traditionnelle » que vous pourrez découvrir ci-après.

100 % des photos sont signées Myriam Gauthier-Moreau. 22 % sont présentées avec un ruban ou un petit nœud, 40,7 % sont agrémentées d’une cuillère et 25,9 % d’une touche de couleur rose. Plaisir de feuilleter, lire, cuisiner et déguster maximal et garanti.

70 pages. 9,90 euros.

Amateurs de tarte au citron, il va falloir choisir votre camp : les affrontements entre les meringués et les autres se précisent… Pour moi, c’est sans meringue, forcément ! Et sans beurre, tenez, au passage. La purée d’amande suffit pour l’obtention d’une pâte à la fois goûteuse et sablée, tandis que la crème au citron tire son onctuosité de l’arrow-root (fécule que l’on peut éventuellement remplacer par de la maïzena) et de la crème d’amande liquide.

Guayaquil

À la coopérative de La Cruz, le paysage a changé. Le visiteur est désormais accueilli par un mirador qui impose sa présence avant qu’il pénètre dans les aires de stockage. Ce mirador vient d’être construit afin que toutes les nuits un homme y veille, carabine à la main. C’est une réponse. La coopérative a subi l’attaque violente d’un groupe armé qui a dévalisé le cacao, après avoir bâillonné le gardien et sa famille, indemnes au bout du compte. Une chance, car en Équateur, le cours de la vie n’est pas très haut.

Sur les mêmes terres, les paysans sont inquiets. Pour la première fois de leur vie, ils sont confrontés à la sécheresse. Pas au manque d’eau, car les nappes phréatiques sont abondantes ici, au pied de la cordillère des Andes. Mais l’eau qui tombe du ciel, celle qui permet l’humus et que réclament les cacaotiers, se fait rare. Ils envisagent de creuser, puis de pomper.

L’homme que nous présentions n’est pas venu pour se procurer du cacao en choisissant les lots du marché. Son rictus n’est pas celui de l’acheteur contrarié. Il est celui d’un passionné qui s’engage pour que ce cacao soit produit dans de bonnes conditions, humainement, et qui se confronte pour cela à mille problèmes à la fois, sans oublier les trois exposés ci-dessus et celui que nous évoquerons ci-après. On dira qu’il doit aimer ça… Mais plus que les problèmes, André Deberdt aime réussir ce qu’il entreprend, et il y parvient fort bien.

Sauver le Cacao Nacional

L’arbre pousse plutôt facilement mais a besoin d’un environnement qui, jusqu’à présent, lui était indispensable : un site riche d’une grande biodiversité, avec de nombreuses autres espèces pour lui apporter de l’ombre et de l’humus. Jusqu’à présent ?

Les choses changent, et pas pour le meilleur. Car les cacaotiers vieillissent. Plantés pour la plupart après-guerre, ils ont donné jusque-là un très bon cacao grâce à la variété dite « Nacional ». Mais après un demi-siècle, les arbres ne donnent plus, ou si peu. Il faudrait replanter. Après avoir arraché les vieux cacaotiers, puis attendu sept ou huit ans que les nouveaux soient aptes à donner ? Et avec quelle production, entre-temps ?

Campagne de sensibilisation à la problématique                                             Déforestation précédent une nouvelle plantation de CCN-51.
CCN-51 / Cacao Nacional.

C'est écrit en quatrième de couverture :

« Et si on s’arrêtait de manger ?
Pendant un jour, une semaine, un mois… »

Ça va pas, non  !!! Notre boulot, c’est épicier ! Si vous vous y mettez tous, on devient quoi, nous ?

À part ça, manger bien, c’est bien, manger peu, c’est bien aussi, et ne plus manger pendant un certain temps, ça peut être carrément très bien, il n’y a aucun doute. Il faut juste s’y prendre correctement, et au bon moment. Pour acquérir les bases d’une pratique solide, plusieurs livres font référence. On pense notamment à celui d’Hellmut Lützner, « Le jeûne », aux éditions terre Vivante. Précis, méthodique, irréprochable.

Celui de Gilbert Bölling, que nous vous présentons aujourd’hui, est tout aussi irréprochable, mais moins formel. L’ambition de l’auteur est de faire le tour de la question sous forme de questions-réponses, ce qui est moins austère, plus engageant. Et des questions, il n’en manque pas… Surtout par chez nous, au pays de la bonne chère et de l’Institut Pasteur, où l’idée de la santé par l’alimentation a mis tellement de temps à être comprise par le corps médical. Alors imaginez, la santé par la non-alimentation…

On peut piocher dans ce livre, s’en délecter par petites lampées, sans boulimie. Le jeûne suivra peut-être un jour, en temps voulu.

Voilà un produit qui ne nécessite pas de manuel d’utilisation sur
15 pages… Vous servez, et vous buvez. Vous pouvez aussi faire chauffer pour le petit-déjeûner, c’est parfait.

Nos amis de The Bridge, Italiens, on ne cessera pas de le rappeler, se fournissent bien sûr en riz italien… Ils utilisent donc pour leur préparation les grains de la plaine du Pô, dont une bonne partie est achetée sur les lieux mêmes que nous vous avons présentés dans les pages précédentes.

Leur savoir-faire permet de vous offrir un lait de riz de la plus haute qualité, à un prix plus que raisonnable. Et leurs formulations pour les multiples boissons qui en découlent sont toujours le fruit d’une exigence maximale : un très bon cacao maigre dans le cas présent, adouci par un concentré de jus de pomme permettant d’éviter le saccharose ajouté.

Pour un résultat gustativement très plaisant, comme d’habitude.

Mais on n’est pas à Wall Street, là, et on ne donnera donc à ces considérations qu’une importance relative. Car si les riz basmati et thaï connaissent un succès considérable, même en nos contrées, ce qui se consomme en riz transalpin est loin d’être négligeable. Mieux, ce riz se retrouve dans nos assiettes pour de très bonnes raisons. Voyons de plus près celles qui peuvent nous inciter à choisir les uns, ou l’autre.

En commençant par les indéniables qualités des riz asiatiques précités : le basmati est d’une finesse incomparable. Il s’agit certainement de la meilleure variété au monde. Le riz thaï distille quant à lui des arômes plus puissants, ceux qui lui valent l’appellation commune de riz « parfumé ». L’un et l’autre sont adaptés à des recettes dans lesquelles l’apport du riz est prédominant, quand ce même riz n’est pas carrément un plat à lui tout seul. Consommés à l’origine avec les ustensiles asiatiques traditionnels, ces riz ont une bonne aptitude à coller à la cuisson, ce qui est un avantage. Si, si… Essayez de consommer un riz dit « incollable » à l’aide de baguettes, et vous comprendrez vite pourquoi… Dernières caractéristiques qu’on décèlera, ils sont chers, et proviennent de fort loin.

L’argument de la proximité nous conduirait en toute logique à privilégier le riz de Camargue. Mais il s’agit là d’une petite production, récemment mise en place notamment pour assécher les marais et bien insuffisante pour approvisionner ne serait-ce que la France. En fait, le gros de la production européenne est italien, et donc pas vraiment éloigné de chez nous non plus. Il s’agit de grains de bonne qualité, riches de nombreuses variétés aux profils gustatifs équilibrés et adaptés à la cuisine française, dans laquelle le riz est souvent un accompagnement. Ces riz, enfin, sont d’un niveau de prix abordable, qui plus est franchement à la baisse ces temps-ci.

La capitale du riz en Europe, c’est Vercelli. Tous les acheteurs, courtiers et producteurs se rencontrent dans cette petite ville du Piémont, à la limite de la Lombardie. Et pour cause, c’est ici qu’il est produit.

Vous n’aurez aucune difficulté à imaginer la nature de l’environnement en cette région : assez plat… Avec un large réseau fluvial dérivant du Pô, qui permet de recouvrir d’eau les rizières quelques mois pendant l’été. Mais ne vous méprenez pas sur la fonction de cette eau : pour sa croissance, le riz n’en absorbe que de petites quantités. Contrairement au maïs, par exemple, qui a un système végétatif très développé, le riz reste une petite graine, perchée sur de petites tiges, cultivée en de grands endroits. Si de très gros volumes d’eau lui sont néanmoins utiles, c’est avant tout parce qu’en le recouvrant, elle lui permet de réguler sa température, évitant les trop forts écarts notamment entre jour et nuit. Quoi qu’il en soit, la gestion de cette eau sur les rizières est une des grandes difficultés de cette culture, et l’objet de beaucoup d’attention, de travail et de progrès.

Plat, il faut que ce soit plat. D’un point à un autre des rizières, on pouvait mesurer il y a quelques décennies un dénivelé de l’ordre de 10 centimètres. Fort d’un traçage au laser, on arrive aujourd’hui à aplanir au centimètre près, pour des parcelles qui sont ainsi de quasi billards. Autre progrès, grâce à un système de gestion des trappes par satellite, un riziculteur de la région a mis au point une technique qui lui permet de réguler avec précision le niveau d’eau sur ces parcelles. Ces mêmes satellites qui facilitent la récolte au tracteur en guidant le conducteur sur une trajectoire idéale, lui permettant ainsi de filer droit… Aucun rapport avec les éventuelles traces que pourraient laisser les excellents vins locaux.

Ceci dit, si la haute technologie permet d’optimiser la pratique pour les approches qu’on dira géométriques, elle ne modifie pas les fondamentaux du bio au niveau cultural. Engrais verts, en octobre. 

Aération du terrain, au printemps, gestion saine des mauvaises herbes et aucun intrant chimique, bien sûr. Rotation de culture riz-soja pour certains, comme Michael, le riziculteur qui nous accueille. Preuve immédiate du niveau de bonnes pratiques, les grenouilles reviennent sur les nouvelles parcelles bio, et n’ont jamais quitté les plus anciennes. Grands espaces et nature respectée, on aperçoit sous nos yeux un charmant florilège de faisans, hérons, aigrettes, faucons et hirondelles qui virevoltent à tout va. Les cigognes, paraît-il, évoluent parfois dans les parages. Les libellules, quant à elles, sont depuis quelques années aux abonnés absents. Mais que deviennent-elles ?

Une fois récolté, le riz doit être transformé. Contrairement à bon nombre d’usines conventionnelles, l’entreprise de Giovanni Provera n’est pas installée dans les grandes zones industrielles qui sont une des caractéristiques les moins plaisantes de la plaine du Pô, mais au beau milieu de ces rizières bio. Ici, on travaille le riz depuis quatre générations. En ce domaine aussi, la technique progresse, et le riz de votre assiette s’en trouve toujours meilleur. Séchage, conservation, et surtout qualité du tri sont dépendants d’une attention toujours plus grande, et d’investissements toujours plus conséquents. Mais c’est surtout en ce lieu que s’opèrent deux des opérations qui déterminent largement votre choix final quant aux qualités que vous sélectionnez en magasin :

Très liée à Satoriz par son histoire, par la proximité géographique et par son « esprit », la Boulangerie Savoyarde a déjà retenu l’attention de Sat’Info. On vous a présenté ses pains, biscuits, cakes et müesli. Mais que vous a-t-on dit de cette histoire, de cette proximité, de cet « esprit » ? Rien encore.

Pour nous en parler, Dominique Hervé. Témoin de la première heure, il est aujourd’hui responsable de la Boulangerie.

On ne se risquera pas à trop le questionner sur les indéniables avantages nutritionnels du pain au levain, ni sur les divers types de transformations chimiques s’opérant successivement lors de la fermentation, et à peine plus sur les pratiques déviantes de la boulangerie conventionnelle, qu’il ne consent à évoquer que si l’on insiste. Ce n’est pas son truc. Ce qu’il a à nous compter, c’est ce qu’il vit, ce que vivent ses compagnons. Ce qu’ils ont fait, ce qu’ils continueront à faire.

Qui sait se laisser imprégner et veut connaître le vrai pain en apprend bien plus ainsi qu’avec les sempiternelles histoires de glucides et de minéraux.

Qu’est-ce qui nous vaut ta présence ici, dans les Bauges ?
Je suis arrivé à École en Bauges durant l’été 1976. J’ai rejoint mon frère, Jean Hervé, fabriquant des produits du même nom, qui a commencé ici en montant une huilerie. Il était arrivé là comme membre d’une association qui organisait des stages concernant l’alimentation, la santé. Et cette association avait aussi pour projet de faire du vrai pain…

Y avait-il ici des éléments qui permettaient d’envisager que ce soit possible ?
Le four à bois du village était encore là, mais il n’avait pas fonctionné depuis une dizaine d’années. Et il manquait un boulanger… C’est ainsi que mon frère Jean a fait venir une de ses connaissances, Patrick le Port, dit « Patou », qui se trouvait alors à Amsterdam et avait l’expérience du pain au levain.

Amsterdam ? Le pain au levain est pourtant plus une spécialité française que hollandaise…
Oui ! Mais le pain au levain naturel et au feu de bois n’existait pratiquement plus en France. Partout, on détruisait les fours à bois, pour les remplacer par des fours électriques, au fioul ou au gaz. C’est le monde macrobiotique et bio qui lui a en partie permis de revivre, souvent d’après les fiches que publiait Lima… Patou se trouvait à Amsterdam parce que ce courant y était présent.

As-tu commencé directement à la Boulangerie ?
Au début, je faisais de l’huile de tournesol, puis de colza avec Jean… C’était parfois épique ! Quand on ratait une production, on la transformait en savon, qu’on vendait par la suite au poids, en essayant de découper les blocs avec de gros couteaux… On faisait aussi des « cafés » de céréales, et on proposait tout ça sur les marchés d’Annecy, de Chambéry… Il y avait un élan, une dynamique !

Comment en es-tu venu à changer de crémerie ?
À cette époque, je produisais la crème d’amande et de noisette avec mon frère, puis l’occasion s’est présentée de devenir le biscuitier de la Boulangerie Savoyarde. Un métier qui me nourrit depuis, dans tous les sens du terme.

Le métier du pain t’était-il familier ?
Le hasard fait que mes parents ont tenu la gérance de la boutique Poilâne après guerre à Paris, rue du Cherche midi. Le fils Poilâne fut certainement par la suite le premier à réhabiliter le pain au levain, cuit au feu de bois. Mon père était donc boulanger, mais le métier était dur, et je ne crois pas qu’il ait souhaité qu’on suive cette route.

Le levain

Pour bien comprendre la spécificité du travail qui est fait ici, reprenons les choses à zéro : comment fait-on lever un pain, de manière générale ?
Le plus souvent aujourd’hui avec de la levure, après avoir rajouté des « améliorants » à la farine pour qu’elle ait assez de force. Très rarement, on le fait au levain.

Pourquoi le pain au levain a-t-il donc presque disparu ?
Certainement parce qu’après guerre, on a survalorisé l’idée d’un pain blanc craquant, d’une part. Mais c’est surtout la difficulté de la fabrication du pain au levain qui a fait que les boulangers l’ont délaissé.

Peux-tu nous expliquer les principes de fabrication de ce fameux pain au levain ?
Le levain est une simple fermentation d’eau et de farine, qu’on rajoute à la pâte. On ne sort donc pas du schéma de base de ce que doit être le vrai pain, idéalement exclusivement constitué de farine, d’eau, de sel… et d’amour.

Est-ce si rare ?
De plus en plus… malheureusement. Beaucoup pratiquent à la levure, on l’a dit. Mais même parmi ceux qui font le pain au levain, beaucoup « démarrent » ce levain avec une fermentation obtenue avec de la levure. D’autres encore obtiennent cette première fermentation avec du miel, ou jus de raisin, qui jouent le rôle de moteur, tout au début.

Cette fameuse graisse de palme… Beaucoup nous questionnent à son sujet. Voici nos réponses en ce qui concerne son influence sur la santé et les conséquences écologiques de sa production.

- La graisse de palme est constituée d’acides gras saturés. Ces mêmes acides gras saturés que l’on retrouve majoritairement dans les matières grasses animales, et qui ont souvent une part trop importante dans notre alimentation. Ils ne sont pour autant pas à bannir, et sont même indispensables à notre organisme. Il convient juste d’en modérer la consommation et de privilégier les acides gras insaturés, afin d’être certain de conserver un bon équilibre. C’est au nom de cet équilibre que Satoriz incite depuis très longtemps ses fournisseurs à moins utiliser la graisse de palme dans leurs préparations, lorsque c’est possible. Ce qui n’empêche pas qu’elle ait ses avantages ! Utilisée avec modération, elle a en effet deux atouts : celui de donner de la texture à certaines préparations, les pâtisseries majoritairement ; elle constitue de ce fait une bonne solution pour remplacer les affreuses graisses hydrogénées, tellement nocives qu’elles tendent à disparaître. La graisse de palme est par ailleurs le corps gras qui supporte le mieux les très hautes températures ; elle se montre de ce fait indiquée pour la friture. Certains esprits chagrins font alors remarquer que la friture n’est pas spécialement conseillée pour la santé, et ils ont raisons. Mais une fois de temps en temps, quel plaisir ! Et ceux qui entendent se couper du plaisir pour conserver la santé ne sont pas plus que d’autres à l’abri de la perdre.

- Les associations écologistes militent à juste titre contre la culture de palmiers à huile en Asie et Indonésie. Ces palmeraies sont en effet responsables de la destruction de forêts primaires et de leur faune. L’huile qui en provient est majoritairement destinée à satisfaire l’industrie cosmétique, l’agroalimentaire conventionnel et aujourd’hui la production d’agrocarburant.

  Les graisses de palme bio proviennent, elles, de cultures colombiennes, et n’ont rien à voir avec le désastre écologique précité. Elles contribuent à la reforestation, puisque les palmeraies à huile bio sont souvent implantées en lieu et place de terres destinées à l’élevage de bovins, écologiquement discutable s’il en est. Une certification PROFOREST leur a été accordée en 2003, en conformité avec « la vie sauvage » (WWF), et « le respect des arbres d’origine » (FSC).

(Sat’Info avait déjà communiqué sur le sujet dans son numéro de janvier 2008. L’article peut être consulté sur satoriz.fr, à la rubrique « Point de vue »)

  une sélection des meilleures farines bio
  un levain naturel reconduit de jour en jour depuis de nombreuses années, sans aucune adjonction de levure
  une eau de source de montagne
  du sel de Guérande
  un pétrissage lent
  un façonnage à la main
  une cuisson au four à bois à chauffage direct

Les gros pains

1,6 kg et 3kg.  Miches de 5 kilos sur commande.
Blanc – Demi-complet – Intégral – Seigle – Lin tournesol

Un pain de 3 kg se conserve jusqu’à quinze jours dans une huche à pain ou un linge en coton. Il peut également être servi par moitié, ou à la coupe. Chacun peut ainsi profiter d’un pain d’exception sous sa forme la plus noble.

Le demi-complet

Vous connaissez l’histoire du réfrigérateur que tout le monde appelle « Frigo », ou de la fermeture qui n’est connue que sous le nom d’ « Eclair »… Le comble de la notoriété pour une marque. Nos amis Québécois nous gratifient dans le même genre d’une approximation linguisto-gastronomique surprenante en appelant « noix de Grenoble », toute noix qui n’est ni de Pékan ni de Saint Jacques, mais noix, simplement noix, banalement noix. Un joli cadeau pour Grenoble, soit. Une flatterie pour sa noix ainsi renommée outre-atlantique, c’est indéniable, et une gentillesse de la part de nos « cousins », on peut le prendre ainsi. Mais aussi une petite claque pour l’Appellation d’Origine Contrôlée « Noix de Grenoble », et comme un léger outrage à l’idée même d’AOC, suprême fierté gauloise s’il en est.

Alors, qu’est-ce qu’on fait, à Grenoble ? Un scandale ? Une guerre atomique ? Un rectificatif indigné pour bien marquer la différence de la belle noix d’appellation sur ses petites congénères ?

Méééééhhh non ! Il suffit de les faire gentiment goûter, ces noix de Grenoble. Les goûter, tout Québécois ne pourra le faire, mais bon nombre d’entre vous ne résistera pas à cette envie à la seule vue de celles de Florian Adenot, Appellation « de Grenoble » garantie, certifiées bio, calibrées 32-34, séchées à point et quasi lustrées, un must. Le fruit sera apprécié, son excellence reconnue.

Florian est un tout jeune nuciculteur. Il présente une particularité que nous serions ravis de voir se banaliser dans les années à venir. Comme tout cultivateur bio, il est sacrément motivé et débrouillard, il le faut. Mais il a aussi eu la chance d’avoir été formé aux principes et techniques du bio, ce qui constitue une nouveauté. Après plusieurs décennies de marginalité, pour faire court, le bio s’invite enfin dans quelques organismes officiels de formation agricole, et c’est une bonne nouvelle.

La tâche n’est pour autant pas aisée pour celui qui s’installe. Ses 23 hectares de noyers, Florian les loue.
Pour bien les travailler, il lui a fallu investir, tout de suite. Et pour valoriser ses noix bio, il lui faut se bouger tous azimuts : de la culture à la transformation, de la création de recettes à celle d’étiquettes, du commerce du simple fruit à la valorisation des coquilles… Florian doit tout savoir faire, et il y réussit mieux que bien.

Nous sommes sur la partie ouest de la zone d’appellation contrôlée, à Eymeux, dans la Drôme. Le verger est bien beau en cette fin de mois de septembre. Couleurs chaudes du soleil tardif sur les branches encore vertes, on est loin de l’idée d’humidité qu’on associe spontanément aux noyers. Sur les vastes parcelles qui côtoient la ferme, les arbres sont de formes diverses et témoignent de pratiques culturales changeantes selon les époques, les générations. Ils sont plus ou moins espacés, souvent taillés en hauteur avec de belles « charpentières ». Le paysage est varié, et l’uniformité n’est pas de mise.
Florian sait que toute diversité est source d’équilibre, et son travail va dans ce sens. Il prend soin de ne pas désherber trop souvent entre les arbres, une mesure qui favorise la vie des insectes auxiliaires et diminue ainsi le nombre de pucerons et mouches indésirables. Il envisage d’installer des haies pour accueillir toutes sortes de volatiles… Broie les feuilles en automne, réduisant ainsi les risques de champignons au printemps, sans avoir à traiter. Prend soin de cultiver des poiriers non loin de là… 

Plus surprenant, il laisse volon-tairement les arbres morts dans son verger, puisqu’ils servent de nichoirs aux oiseaux… La nature lui rend bien. Quand d’autres tuent en pulvérisant à tour de bras, lui a la chance de voir évoluer lièvres, lapins, blaireaux ou renards sur le verger… Sûr, les noyers donnent un peu moins. Et un peu moins vite : quand une nouvelle variété de noyers gourmands en azote entre en production après six années, il en faut jusqu’à douze à La Franquette… Mais la vie a sa logique, et le doping ses limites : un noyer que l’on brusque donne plus et plus vite, mais meurt prématurément… La Fontaine en ferait une jolie fable.

Non que « toujours plus gros » soit notre devise, mais franchement, ces fruits opulents sur une table sont irrésistibles et ne demandent qu’à être ouverts et dégustés. D’autres seront vendus en cerneaux, vous leur ferez honneur pour vos salades, desserts ou fruits déguisés, merci Clea pour les recettes qui suivent. D’autres enfin seront transformés : en « barres » ou « carrés » par la maison « Noix et Noix », qui prend soin de ne travailler que la noix de Grenoble quand bien même rien ne l’y oblige, et alors que toute référence à l’appellation sur l’étiquette lui est interdite. Ou en confiture, une superbe recette que Florian a mise au point, et enfin en huile… On s’arrête. Sur l’huile de noix, il y a beaucoup à dire.

C’était autrefois le produit de terroir par excellence, qui a représenté jusqu’à 40 % de la consommation d’huile en France. Soit avant l’arrivée des huiles de graines industrielles, puis de l’huile d’olive. Elle fut reléguée de ce fait à un usage gastronomique, fonction qu’elle a remplie à merveille. Mais la science s’en est mêlée… Avec la découverte des fameux oméga 3 et de leur intérêt pour la santé, l’huile de noix a connu un très notable surcroît d’intérêt. Les huiliers se sont empressés de proposer des flacons de qualité, mais avec un petit hic que Sat’Info, vilain petit canard en la circonstance, se doit de vous faire connaître : ces huiles bio aux marques bien françaises sont obtenues à partir de noix bio… d’Ukraine ou de Moldavie, bien moins chères. Rien d’infamant en soi, si ce n’est un manque de respect pour vous, clients, qui n’êtes pas informés, et pour nos producteurs.

Que peut faire un jeune producteur bio français face à ça ?
Convaincre par la qualité de sa démarche à tous niveaux. Les noix sont belles, et la bouteille d’huile de Florian Adenot l’est aussi. Le prix du flacon est plus que mesuré, et ne constituera un obstacle pour aucun client habituel de quelque huile de noix que ce soit. Quant au goût, il se distingue nettement de celui de beaucoup d’autres productions par deux aspects :

- pour l’extraction de l’huile, toute noix doit être très légèrement grillée avant pressage. Plus on la grille, plus le goût du liquide est prononcé. Un goût agréable, qui est un peu à la noix ce que le goût de praliné est à la noisette. Inconvénient, l’huile présente une consistance plus pâteuse, et la subtilité des arômes s’efface alors derrière la puissance. Plus gênant encore, les fameux oméga 3 disparaissent par la même occasion. Pour toutes ces raisons, l’huile qui vous est présentée aujourd’hui provient de fruits très peu grillés, ses arômes sont discrets, subtils, et ses qualités nutri-tionnelles préservées.

- nous commencions ce reportage par un petit rappel de la spécificité de la noix de Grenoble et des taquineries la concernant. Sachez que l’appellation ne s’applique qu’aux fruits. Dès lors qu’ils sont transformés, toute référence à l’Appellation d’Origine Contrôlée n’est plus autorisée. Vous ne trouverez donc rien la concernant sur l’étiquette de l’huile de noix de Florian Adenot. Il n’empêche… Cette huile est bien obtenue à partir de Noix bio de Grenoble. L’essentiel étant avant tout qu’elle vous plaise, ce dont on ne doute guère.

Favrichon-Vignon, pour le nom. Saint Symphorien de Lay, pour le lieu. Les flocons de céréales, la chicorée ou le malt soluble, pour le sujet. Autant de mots et d’images qui fleurent bon la province d’Antan.

C’est toute la sagesse de ce fabricant que de revendiquer la richesse de son passé. C’est toute sa force que d’en valoriser les acquis, au service de produits bien de leur temps.

Tout commence par une belle histoire. Nous sommes en 1890, dans la Loire. La petite Louise, fille de Joseph Favrichon, est atteinte d’une fluxion de poitrine dont la médecine ne vient pas à bout. Alors qu’elle semble promise à la mort, son père s’en remet aux préceptes d’un curé bavarois dont la renommée dépasse alors les frontières, Sébastien Kneipp. Des préceptes qui n’ont rien de religieux : l’abbé prône notamment l’hydrothérapie, par alternance de bains chauds et froids, et l’adoption d’une nourriture simple et frugale, sans viande, mais avec des céréales. La jeune fille ayant guéri, le pharmacien Favrichon abandonne son officine et se consacre à l’élaboration de produits sains, selon l’enseignement de celui qui devint Monseigneur Kneipp. Il rachète les bâtiments d’une boulangerie de Saint Symphorien de Lay et entreprend la production de farines de céréales.

Le fait divers n’a rien d’une anecdote. De par sa gravité, bien sûr, mais également par la lecture qu’on doit en faire quant à la naissance de l’entreprise. D’autres sociétés, à cette époque et en d’autres pays, se sont également lancées dans la commercialisation de céréales. Mais… La société Favrichon, forte de sa compréhension profonde de leur intérêt nutritionnel, s’est elle abstenue d’inonder le monde entier de maïs enrobé de sucre blanc… Fidèle à son histoire, elle s’est toujours employée à développer un savoir-faire qui respecte l’aliment, dans une optique de santé optimale. Ainsi la maison a-t-elle mis au point dès les années 20 un système de pré-cuisson des céréales avant laminage qui les rend plus digestes ; ce sont les flocons, tels que nous les connaissons aujourd’hui. Une excellente manière de consommer avoine ou orge, entre autres, en les intégrant notamment au müesli. Cette capacité à produire ces flocons est restée depuis près d’un siècle une des grandes spécialités de la maison, dont elle fait d’ailleurs profiter beaucoup d’autres marques que la sienne. Favrichon se montrera tout aussi novateur en élaborant à la même période un succédané de café à base de céréales qui confirmera son attachement à l’idée d’aliments et de boissons saines.

Son deuxième rendez-vous avec l’histoire, l’entreprise ne l’a pas manqué non plus : dès les années 70, les prémices du bio ont commencé à se faire jour chez les producteurs. Que croyez-vous que Favrichon fît ? Ce qu’il fallu. La maison fut une des premières entreprises à s’engager dans cette voie, confirmant ses préoccupations concernant l’environnement et la santé de chacun. La marque devint alors un pilier du müesli bio en France. Un pilier cependant bien discret, on y reviendra.

                                                  Machines d'hier…                                                              … et d'aujourd'hui.

Venons-en à l’assiette ou au bol, et à votre plaisir. Des müeslis, on en trouve beaucoup dans nos rayons. Ceux que nous avons choisis chez Favrichon en sont une quintessence. Permettez la confession d’un confesseur : parmi tous nos amis fabricants, soyez certains qu’aucun ne s’est jamais offusqué du fait que l’on présente le plus ancien d’entre eux comme…
le meilleur. Il le mérite ! Goûtez donc les croustillants pomme-cannelle, lin et graine de courge, ou quinoa chocolat, ils confirment.

Et l’on en revient à notre société, issue d’un petit bourg proche de Roanne, dans la Loire, riche d’une belle histoire et de bons produits. Mais comme écrasée par les nouvelles donnes d’un commerce où le marketing et l’habileté commerciale font aussi leur loi. Favrichon n’en a pas été souvent maître et n’a probablement survécu que grâce à son grand savoir-faire, qu’elle louait à d’autres. Sa marque était bien timide en ce début de vingt et unième siècle. Mais… s’en est fini ! Parce que la direction l’a décidé, parce que l’équipe commerciale est motivée et que les nouveaux emballages vont l’y aider, sûr ! Mais avant tout parce que la plus juste des lois commerciales finit généralement par s’imposer : dans le panier de la ménagère, en haut, on retrouve bien souvent le meilleur.

Anecdote : dans la salle d’attente d’un ostéopathe est affiché un article concernant les méfaits du lait et le bénéfice qu’on tire à l’éviter. L’ostéopathe en question est intellectuellement honnête et probablement prudent. Il a pris soin de juxtaposer
à côté dudit article le point de vue d’un cador universitaire de la nutrition qui prend à contre-pied la thèse précédente en
en dramatisant les conséquences. On est bien avancé !

Non pas que l’incertitude soit a priori insupportable. Mais à confronter les thèses, on peut en oublier de regarder au bon endroit, ce qui est dommage, l’enjeu étant ici de taille. Rappel des faits : en France, le premier ouvrage consacré au sujet s’intitulait « Le lait, une sacrée vacherie ? ». Notons le point d’interrogation, bienvenu. Le livre fut plus tard mis à jour par son auteur, Nicolas Le Berre, sous un nouveau titre plus raisonné : « Soyons moins lait ». Les conséquences possibles de la consommation de lait n’en sont
pas moins rappelées : du rhume aux allergies, des maladies cardiovasculaires aux cancers du sein et de la prostate, on ne fait pas dans la nuance. Nicolas le Berre n’a peut-être pas tort. Pourtant, un autre auteur, Carol Vachon, à qui l’on doit « Pour l’amour du bon lait », affirme le contraire en mettant en avant les vertus protectrices du lait et du petit-lait dans beaucoup de ces pathologies, et il a sans doute raison. Comment expliquer ce paradoxe ? La réponse est simple : on ne parle pas du même aliment.

Le lait que dénonce Nicolas le Berre est implicitement celui que consomment la majorité des occidentaux, industrialisé, dénaturé. Le lait qu’à l’inverse défend Carol Vachon est vivant, exempt de traitements thermiques ou d’homogénéisation. Une thèse qui n’est pas nouvelle, ne serait-ce que parce que de nombreuses générations ont le souvenir d’enfants et d’adultes bien portants qui consommaient le lait de la ferme. Mais Carol Vachon en donne des clés de compréhension qui n’avaient jamais été autant fouillées ni si bien formulées.

Ceci explique que nous prenions la peine de vous présenter ce livre : publié en 2002 au Québec, il n’avait jamais été distribué en France.
Le lecteur fera abstraction de quelques considérations sur l’interdiction du lait cru qui fut d’actualité au Québec, et notera qu’on ne donne pas le même sens aux expressions « pasteurisation » et « lait cru » outre-atlantique et en France. Peu importe. L’essentiel étant de bien comprendre une démarche, avec d’un côté un lait standardisé, de l’autre un aliment respecté.

Beaucoup d’entre vous ont modifié leurs habitudes concernant yaourts et fromages, sur le simple conseil de thérapeutes peut-être insuffisamment informés. Qu’ils en discutent à nouveau ! Qu’ils retrouvent éventuellement le plaisir de ce qui est bon, s’ils l’apprécient ! Les personnes à qui le lait ne réussit pas - et il y en a, Carol Vachon est le premier à en convenir - auront spontanément déjà pris leurs précautions. Ceux qui sont dans le doute concernant les jeunes enfants, l’intolérance au lactose, les allergies, la listériose, la ménopause et l’ostéoporose, trouveront dans ces pages de nombreuses pistes de compréhension rassurantes, engageantes et donc bienvenues.

Anecdote : dans la salle d’attente d’un ostéopathe est affiché un article concernant les méfaits du lait et le bénéfice qu’on tire à l’éviter. L’ostéopathe en question est intellectuellement honnête et probablement prudent. Il a pris soin de juxtaposer
à côté dudit article le point de vue d’un cador universitaire de la nutrition qui prend à contre-pied la thèse précédente en
en dramatisant les conséquences. On est bien avancé !

Non pas que l’incertitude soit a priori insupportable. Mais à confronter les thèses, on peut en oublier de regarder au bon endroit, ce qui est dommage, l’enjeu étant ici de taille. Rappel des faits : en France, le premier ouvrage consacré au sujet s’intitulait « Le lait, une sacrée vacherie ? ». Notons le point d’interrogation, bienvenu. Le livre fut plus tard mis à jour par son auteur, Nicolas Le Berre, sous un nouveau titre plus raisonné : « Soyons moins lait ». Les conséquences possibles de la consommation de lait n’en sont
pas moins rappelées : du rhume aux allergies, des maladies cardiovasculaires aux cancers du sein et de la prostate, on ne fait pas dans la nuance. Nicolas le Berre n’a peut-être pas tort. Pourtant, un autre auteur, Carol Vachon, à qui l’on doit « Pour l’amour du bon lait », affirme le contraire en mettant en avant les vertus protectrices du lait et du petit-lait dans beaucoup de ces pathologies, et il a sans doute raison. Comment expliquer ce paradoxe ? La réponse est simple : on ne parle pas du même aliment.

Le lait que dénonce Nicolas le Berre est implicitement celui que consomment la majorité des occidentaux, industrialisé, dénaturé. Le lait qu’à l’inverse défend Carol Vachon est vivant, exempt de traitements thermiques ou d’homogénéisation. Une thèse qui n’est pas nouvelle, ne serait-ce que parce que de nombreuses générations ont le souvenir d’enfants et d’adultes bien portants qui consommaient le lait de la ferme. Mais Carol Vachon en donne des clés de compréhension qui n’avaient jamais été autant fouillées ni si bien formulées.

Ceci explique que nous prenions la peine de vous présenter ce livre : publié en 2002 au Québec, il n’avait jamais été distribué en France.
Le lecteur fera abstraction de quelques considérations sur l’interdiction du lait cru qui fut d’actualité au Québec, et notera qu’on ne donne pas le même sens aux expressions « pasteurisation » et « lait cru » outre-atlantique et en France. Peu importe. L’essentiel étant de bien comprendre une démarche, avec d’un côté un lait standardisé, de l’autre un aliment respecté.

Beaucoup d’entre vous ont modifié leurs habitudes concernant yaourts et fromages, sur le simple conseil de thérapeutes peut-être insuffisamment informés. Qu’ils en discutent à nouveau ! Qu’ils retrouvent éventuellement le plaisir de ce qui est bon, s’ils l’apprécient ! Les personnes à qui le lait ne réussit pas - et il y en a, Carol Vachon est le premier à en convenir - auront spontanément déjà pris leurs précautions. Ceux qui sont dans le doute concernant les jeunes enfants, l’intolérance au lactose, les allergies, la listériose, la ménopause et l’ostéoporose, trouveront dans ces pages de nombreuses pistes de compréhension rassurantes, engageantes et donc bienvenues.

La famille Gaborit est installée en Anjou. Bernard, Geneviève et deux de leurs quatre enfants travaillent aujourd’hui pour l’entreprise. Mais la famille de cœur est bien plus vaste. Toutes les personnes que nous avons rencontrées sur la laiterie semblent motivées et concernées par un projet apparemment banal et pourtant peu commun : cultiver, nourrir les bêtes avec l’aliment de la ferme, puis travailler le lait sans le dénaturer.

Dans l’entretien qui suit, pas question de quotas laitiers, de surproduction, de pénurie ou de prix du litre. Tout est beaucoup plus simple chez Gaborit : on trait, on transforme ce qu’on produit, et on vend, dans la plus grande sérénité. Une simplicité qui passe cependant par bien des exigences sur lesquelles il est bon de s’attarder. Les informations les plus intéressantes supportant généralement la redite, permettez à l’avance ce petit résumé de ce qu’on peut retenir :

- Elle est ici nourrie sans ensilage*
- Son lait n’est pas flash-pasteurisé, ni homogénéisé
- La fabrication des yaourts se fait sans poudre de lait.
- La majorité d’entre nous peut consommer des produits laitiers avec bonheur !

* Aliment pour bovins obtenu à base de foin ou maïs fermenté

La société Gaborit vient de fêter ses 30 ans, et a toujours travaillé en bio. Comment le jeune homme que vous étiez a-t-il pu démarrer directement dans cette voie, à une époque où cette pratique était plus que marginale ?
Je suis né de parents agriculteurs. Nous étions quatre frères à la ferme, et nous nous sommes vite rendu compte que nous avions des soucis avec notre manière de travailler. Il fallait toujours mettre plus de produits pour « nettoyer » les sols, pour désherber, ou autres… Il n’y avait aucun plaisir à aller dans le champ avec une drogueuse. On se disait bien que ça n’allait pas ! Mais malgré nos diplômes agricoles, nous n’avions jamais entendu parler de bio. On s’est documenté, et après quelques visites d’éleveurs qui travaillaient ainsi, la décision a vite été prise. On a choisi le bio, en famille, parce que la démarche s’inscrivait logiquement dans la passion du métier, et on l’a testé de 73 à 79.

Aviez-vous déjà quelques exigences quant à la manière de nourrir les bêtes ?
La pratique de l’ensilage était nouvelle à l’époque et nous a séduits au début. On gagnait du temps ainsi, et, il faut bien le dire, vaches et chèvres produisaient plus… Mais ça ne nous ressemblait pas et ne pouvait être l’avenir pour nous. On s’en est vite passé.

Avez-vous dû faire des concessions quant à ces exigences lorsque vous vous êtes mis à votre compte ?
Lorsqu’en 79 j’ai trouvé 20 hectares et quitté la ferme familiale pour m’installer, je n’ai pas hésité une seconde quant à mes choix. Ça a été dur au début, parce que la terre dont j’avais désormais à m’occuper avait souffert… Il n’y avait plus de vers de terre… Trois ans après, tout allait bien.

Êtes-vous directement parti sur l’élevage de vaches ?
Ça aurait pu être la chèvre… Mais on louait ces terres, et on a eu un refus de la propriétaire, qui s’imaginait qu’elles allaient brouter les arbres et les haies, et que ses terres deviendraient un désert ! On n’a pas voulu la contrarier, et on s’est alors dit qu’on allait partir sur une plus grosse chèvre… la vache jersiaise !


La Jersiaise, douce et mignonne

Cette vache est peu connue en France, comment l’avez-vous découverte ?
La première fois que je l’ai vue, j’avais quatorze ans. Je l’avais aperçue au salon de l’agriculture, et j’avais eu un flash. En élever a longtemps constitué un rêve pour moi. Cette propriétaire m’a finalement rendu service… Mais plus que de choisir entre vache ou chèvre, l’objectif premier en s’installant, c’était de transformer le lait nous-même pour le vendre directement au consommateur. Pour avoir un contact avec lui, d’abord. Et puis… on passe tellement de temps à essayer d’obtenir du bon lait qu’on n’a pas forcément envie de le mélanger de manière anonyme dans une coopérative… Restait à trouver les vaches !

Qu’a-t-elle donc de particulier, cette petite Jersiaise ?
Elle est donc originaire de l’île de Jersey, une dépendance anglaise à proximité de la Normandie. Elle est toute petite… Ses qualités sont multiples, mais on peut dire avant tout que c’est une très grande « transformatrice » : ce qu’elle mange, elle le rend sous forme de lait. C’est la laitière par excellence, elle est imbattable.

Elle ne donne certes que quinze litres par jour, mais pour une vache de 400 kilos, c’est déjà bien ! Et plus que la quantité, c’est la qualité de son lait qu’il faut apprécier : son taux de matière grasse est de 55 pour mille, son taux de protéine 39,5, c’est exceptionnel* ! La Jersiaise est aussi très féconde, elle vêle toute seule : je ne me suis jamais levé la nuit pour assister une vache. Elle est légère et n’abîme pas les prairies… Elle ne se fait pas mal aux pattes, ne boite pas… Elle est belle, douce, facile à vivre.

* Taux habituel pour une vache : MG 35 à 40, TP 30 à 35

Presque un animal de compagnie !
C’était le cas autrefois, dans les châteaux… Aujourd’hui, beaucoup de personnes disposant d’un ou deux hectares nous rachètent nos vaches en fin de vie pour le simple plaisir de les côtoyer, ou parce qu’elles tondent magnifiquement bien le gazon. La Jersiaise a d’ailleurs tellement cette réputation de vache tranquille, qu’il y a trente ans, les banques ne voulaient pas me prêter pour en acquérir à des fins agricoles ! On a dû se battre, et la faire reconnaître au niveau national en créant une UPRA*

L'homo sapiens est ainsi fait… Sujet aux prises de position simplistes, binaires, qui sécurisent et rendent accessoirement plus rigolotes les conversations de bistrot : cow-boys, ou indiens ? Gauche, ou droite ? Bon, ou mauvais ?

Bon ou mauvais lorsqu’il s’agit de goût, ça ne va pas chercher loin. Chacun son palais, il n’y a pas là de quoi fomenter une de ces rixes bien gauloises qui sont l’apothéose des banquets arrosés. Mais si on rajoute à la question « bon ou mauvais pour la santé », on entame des discussions à en fâcher les belles-mères, à en affliger les scientifiques, navrer les médecins, irriter les commerçants, courroucer les industriels et chauffer tout ce beau monde à en menacer la pièce montée.

Ainsi en fut-il, particulièrement dans nos milieux, lorsqu’il s’est agi d’évaluer les bienfaits ou méfaits d’une alimentation carnée, du sucre, du soja, du blé, et plus que pour tous ceux-là réunis, du lait.
  
Ne nous offusquons pas des positions trop extrêmes énoncées par les uns ou les autres. On ne s’attaque pas à un aliment millénaire sans devoir grossir le trait, et l’on peut rendre hommage à ceux qui ont osé mettre le doigt sur les inconvénients liés à la consommation de denrées quasi sacrées. Mais des années après, on peut s’étonner qu’on en soit encore là, notamment pour le sujet qui nous concerne aujourd’hui : si les livres évoquant les problèmes liés à la consommation du lait se multiplient et se démocratisent, si les forums regorgent de témoignages de personnes ayant gagné à se priver de produits lactés, si les sportifs s’y mettent et si même la ménagère doute, bien peu osent aller plus loin en posant d’autres questions. De quel lait parle-t-on ? Pour qui ? À quelle période de la vie ? Plus intéressant encore, pourquoi le lait aurait-il été un aliment exemplaire pendant 10 000 ans, et pourquoi ne le serait-il plus depuis… 50 ans ?

Deux hommes nous aident à y voir plus clair aujourd’hui. Carol Vachon, chercheur, a écrit le livre le plus pertinent qui soit sur la question, le plus documenté aussi. Merci
de vous attendre à autre chose qu’aux sempiternelles querelles autour du calcium, on est entre gens sérieux, là.

Bernard Gaborit, paysan, est également apte à théoriser, mais se garde bien de trop le faire. Une simple cuillerée de l’un de ses yaourts lui suffit à vous ramener illico sur le plancher des vaches, ce qui ne fait de mal à personne. Et si ses produits sont bons et différents, ce n’est pas un hasard. Il nous explique en quoi.

Cuiseurs solaires. Autoconstruction et recettes.

Cueillir et utiliser les plantes et fruits sauvages de montagne.

Alors ma chèèèère ? On shampouine son toutou, on lui fait trois frisettes et on l’amène chez Bocuse ?

C’est à peu près l’image que renvoient ceux qui commettent le grand crime de nourrir leur chien ou chat en bio et de le traiter naturellement, quand la moitié de la planète, n’est-ce pas, crève de faim. Pensez donc… des animaux…

Mais pourquoi diable de telles remarques ? Est-ce qu’on reproche aux joueurs de pétanque de ne rien faire contre la déforestation ? Bien traiter son animal de compagnie est un devoir, d’autant plus – et on en finira là avec la philosophie à deux balles – qu’on a méchamment tendance à le maltraiter sans même le savoir.

- L’alimentation tout d’abord. Et dire qu’il est de bon ton d’insinuer que nous, pauvres humains, ne savons pas ce que nous mangeons… Nos animaux de compagnie sont eux quotidiennement servis avec les pires déchets de l’industrie alimentaire, ses viandes avariées, abats douteux bourrés d’hormones, rendus appétants grâce à de nombreux additifs comme des arômes alimentaires, histoire d’être bien sûr qu’ils en mangent plus qu’ils ne peuvent. Allez vous étonner qu’ils chopent de l’arthrose. Valoriser les mêmes déchets provenant d’élevages bio n’a vraiment rien d’infamant, pour qui que ce soit.

- L’environnement… Ils sont servis, nos quadrupèdes, qui s’abreuvent dans nos belles flaques urbaines enrichies en gas-oil, plomb et toutes autres joyeusetés, qui traînent leurs pâtes sur les bitumes nano-caoutchoutés dont ils se pourlécheront les babines à peine rentrés à la niche. Pire encore lorsqu’on les promène dans les champs, et qu’ils ont la grande chance d’avoir directement la truffe dans les pesticides. On est trop bon !

Les parasites… Ectoparasites pour les spécialistes, ceux qui s’accrochent aux êtres vivants. Ce sont les poux, puces, acariens, tiques, voire phlébotomes… Comment les soigne-t-on quand on est un ardent défenseur des affamés de la terre ? À grands coups de dérivés synthétiques du pyrèthre comme les deltamethrine, tétramethrine, perméthrine, fluméthrine… On les applique sur les chiens, mais ils pourraient s’avérer être fatals pour les chats. Bravo ! Quand on n’utilise pas un produit miracle à base de fibronil, un des pesticides accusé d’être responsable de la disparition des abeilles. Encore !

Bref… Prendre des précautions pour le respect de la vie en utilisant des cocktails d’huiles essentielles n’est pas une coquetterie. Lorsque ceux-ci s’avèrent insuffisants, des alternatives existent, dont celles commercialisées par Aries. Shampooing, spray, poudre anti-puces antiparasitaires à base de pyrèthre naturel (un extrait de chrysanthème)… Notez que beaucoup de produits soi-disant naturels à base de pyrèthre sont enrichis en PBO (piperonyl butoxide), suspecté d’être toxique. Pas les Aries. Éduquez votre chien ! Apprenez-lui à s’en méfier !

Bio Farro Drink

L'épeautre est une céréale proche du blé, que ce dernier a quelque peu éclipsé au fil des siècles. Les Italiens le connaissent bien sous le nom de Farro, appellation retenue pour cette excellente boisson proposée par The Bridge.

Car contrairement aux apparences, The Bridge est une société italienne, installée aux pieds des Dolomites. Des précurseurs, qui ont très rapidement mis au point un excellent lait de riz qui fait aujourd’hui leur réputation, et ne se sont pas arrêtés là : lait d’avoine, de soja, crème de riz et d’avoine, et aujourd’hui ce lait d’épeautre, à coup sûr promis au même succès.

« À coup sûr », parce qu’il est bon ! Moins doux et moins fluide que le lait de riz, il est plus onctueux et peut s’honorer d’un vrai goût de céréale, tout comme d’un petit goût d’amande très plaisant et curieux, sachant qu’il n’en contient pas. N’entrent dans sa composition que de l’épeautre, 15 %, de l’eau de source, des huiles de tournesol et de carthame, et du sel.

L’épeautre utilisé est complet. Il est cultivé en Toscane, et contient des protéines, comme toutes les céréales proches du blé. Le lait d’épeautre est donc plus complet que le lait de riz de ce point de vue, mais moins que le lait de soja, qu’il dépasse toutefois largement au niveau gustatif. Il contient des fibres, et se prête aussi bien au petit-déjeuner qu’à toutes sortes de recettes, comme celles que nos
amis Italiens ont eu la gentillesse de nous communiquer.

Mixer la betterave avec une échalote et la boisson à l’épeautre, assaisonner avec le sel, le basilic, la noix de muscade et l’huile, et fouetter jusqu’à obtenir une crème légère.

Chauffer la boisson à l’épeautre dans une grande casserole et la porter à ébullition. Couper le pain en morceaux, le jeter dans la boisson à l’épeautre bouillante, éteindre, couvrir et laisser ramollir. Couper l’oignon en fines lamelles et le dorer dans un peu d’huile, puis ajouter le pain, les œufs entiers et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois. Enfin, incorporer la farine et travailler la pâte jusqu’à la rendre homogène. Ajouter le sel et saupoudrer de gingembre. Préparer maintenant les boulettes de canederli : prendre 2 cuillères à soupe de pâte, et mettre à l’intérieur quelques cubes de fontina, le rouler entre les paumes des mains avec un peu de farine et former des boulettes de la taille d’un œuf. Cuire les canederli dans le bouillon végétal avec des légumes hachés, ou dans l’eau salée, égoutter et assaisonner avec une sauce tomate légère.

Diviser la génoise en 3 disques. Mixer ensemble 300 g de fraises, la demi-banane et la boisson à l’épeautre. Avec l’aide d’une cuillère humide, bien mouiller un disque de biscuit avec le frappé de fruits, puis recouvrir de crème de riz, ajouter un autre disque et répéter l’opération. Faites de même avec le troisième disque, bien répartir la crème puis décorer le gâteau avec le reste de fraises et de kiwi.

Dans un bol battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine, la fécule de maïs, l’huile, la levure et petit à petit, la boisson à l’épeautre, le zeste de citron et les poires coupées en morceaux. Verser la pâte dans un moule huilé et fariné, faire cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant 45 minutes.

Soyons clairs : la véritable histoire, c’est celle du vinaigre balsamique tout court, une recette séculaire, encadrée, respectée. C’est l’or noir de Modène, un des fleurons de la gastronomie italienne. Vous avez appris à apprécier celui de la Fattoria degli Orsi, et pour cause : élaboré sans colorant ni caramel à partir de raisins travaillés et récoltés manuellement, vieilli cinq ans en fût de chêne rouvre, il en est une expression très aboutie, irréprochable.

C’est la même Fattoria degli Orsi qui produit aujourd’hui ce « balsamique blanc », avec une recette différente. Pas de cépage trebbiano ou lambrusco, mais un pinot blanc. Pas de vieillissement, mais une production rapide avec le mout de l’année. Une filtration pour obtenir une clarté irréprochable, et une acidité de 5,5 degrés qui lui vaut de ne pouvoir revendiquer l’appellation « vinaigre », usuellement réservée aux liquides qui atteignent les 6 degrés acétiques. Résultat ?

Faisons bien la part des choses : à la dégustation, le balsamique blanc est vif, presque plus séduisant que le noir : aromatique, tonique, sans tanins, l’expérience est franchement plaisante, c’est une surprise.

En cuisine, l’utilisation du blanc est moins universelle. Pas vieilli, moins rond, on choisit plus parcimonieu-sement ses accords. Mais avec les crudités en été, c’est vraiment cadeau ! Sur des pommes de terre à l’eau, il fait réellement merveille. Pour le reste, chacun tâtonnera, s’habituera, fera ses choix. 

La fleur de sel de Guérande et son inimitable parfum de violette ? Pour sûr ! De la même manière que l’huile d’olive de Nyons évoque la pomme verte, le beaujolais nouveau la banane et le sancerre la pierre à fusil… Soit autant d’expressions souvent fleuries et parfois imagées pour exprimer ce que tout un chacun ne sait pas forcément décrypter. Nous nous contenterons pour notre part d’une approche plus prosaïque : la fleur de sel donne un goût incomparable aux aliments qu’elle accompagne. Sa différence avec un simple sel de table blanc s’impose sans forcer.

On évoquait le latin, on parlera de Romains, toujours présents dans l’histoire dès lors qu’il s’agit de grands aménagements et de liquides. Non contents d’avoir inventé l’eau courante, le tout à l’égout et l’aqueduc, ils ont aussi restructuré les salines françaises et modernisé nos façons d’obtenir le sel. Alors que nos ancêtres les Gaulois procédaient en prélevant de l’eau de mer qu’ils faisaient évaporer au feu de bois, nos colonisateurs préférés ont pour leur part fait preuve de pragmatisme écologique en organisant les marais proches de la mer de telle sorte que le soleil et le vent se chargent de cette évaporation. Une saline est depuis une organisation de l’espace en petits bassins qui portent tous des noms différents, et dans lesquels l’eau de mer s’achemine à l’occasion des marées. Par de nombreux et habiles jeux de trappes et de vannes, le paludier dirige l’eau d’un bassin à l’autre. Cette eau se concentre toujours plus en sel à mesure qu’elle s’évapore, et se purifie par la même occasion. On passe ainsi d’une teneur originelle en sel d’un peu plus de 25 mg par litre à près de 300 mg. À ce dernier stade, aucune bactérie pathogène ne peut subsister dans le liquide, pas plus que toute autre forme de vie, si l’on excepte ces micro-organismes qui aiment le sel et en tirent leur nom, les bactéries halophiles.

Les derniers bassins qui permettent de concentrer le sel s’appellent les œillets. C’est sur leurs bords que les récoltes s’opèrent. « Les » récoltes, parce qu’elles sont bien distinctes :

il y a celle du « gros » sel, et celle de la « fleur » de sel.

Le gros sel est prélevé quotidiennement. Il cristallise au fond de l’œillet, guère profond au demeurant. Le paludier le recueille à l’aide du « las » en un joli geste qui permet aussi bien d’étaler l’eau que de racler le sel sur le fond argileux. Il s’en récolte de 50 à 80 kg par œillet, chaque jour.

L'Eau des Alpes se fait plus coquette. Ses amateurs peineront à reconnaître son profil un peu moins montagnard, mais c’est bien le même liquide qu’ils retrouveront dans leur verre. Liquide d’exception, dont nous rappelons rapidement les caractéristiques essentielles :

- L’Eau des Alpes est puisée à 1 500 d’altitude. La source de Fonté Sauzè jaillit en un site totalement préservé, vierge de toute culture en amont, de tout élevage, hôtel ou station de ski. Pas d’industrie non plus à proximité. L’eau est embouteillée sur place, à 20 kilomètres d’Alberville à vol d’oiseau, côté italien.

- Elle est peu minéralisée et ne surcharge pas inutilement l’organisme (résidus secs à 180° : 38,4 mg/l). Parfaite pour les biberons et les régimes pauvres en sodium. Parfaite aussi au quotidien pour tous ceux qui n’ont pas une bonne eau du robinet.

- Si l’on vous dit qu’elle est fluide, vous serez en droit de nous rire au nez… Mais il se trouve qu’elle l’est ! En bouche, elle dégage une impression de légèreté très agréable. Un des éléments qui explique la 4e place qu’elle
a reçu au concours international* de dégustation des eaux en  2006 (sur 200)

Une version pétillante est disponible, enrichie en gaz naturel.

*Berkeley Springs International Water Tasting Awards

Mansa - Second Souffle Africain

Du « jus » de baobab dans nos rayons, proposé par deux gars qui font preuve d’une belle énergie.

Jean Marc et Karim sont pourtant tout tranquilles et n’ont pas un mot plus haut que l’autre. Mais ils avancent sans erreurs dans un milieu qui n’était pas le leur, le commerce, sans perdre de vue leur but, l’agriculture, au service de leur famille, l’Afrique.

Le binôme est solide, polyvalent. Quand Karim s’active en Afrique, c’est Jean-Marc qui parle pour deux. Mais qu’ils s’activent ou parlent, ici ou là, ça bouge.

Et ces boissons au baobab ? Onctueuses, rafraîchissantes, franchement plaisantes. À déguster tout l’été pour vous convaincre, à consommer toute l’année dans la foulée.

Les boissons au Baobab, de nouveaux jus de fruits en France ?

Le jus de baobab est-il connu en Afrique ?

C’est un jus très consommé dans toute l’Afrique de l’Ouest. Au Sénégal, il est mélangé avec du lait. C’est une boisson plaisir, mais aussi un remède contre les maux de ventre. On le conseille notamment aux touristes qui ont des problèmes de cet ordre.

Est-il également commercialisé en bouteille, sur place ?

Le jus de baobab est avant tout la boisson que chacun peut se préparer. Quitte à consommer des bouteilles, les Africains préfèrent les sodas… Ceux qui consomment le baobab en bouteilles se trouvent plutôt en ville, du fait que l’eau n’y est pas terrible, à Dakar notamment.

  La coupelle de germination

Hé, les experts en germination, vous faites comment avec les graines de cresson ? De roquette, de basilic ?

Résumé du challenge : ces graines sont si petites qu’elles ont une fâcheuse tendance à passer au travers des fines perforations de votre germoir. Difficulté contournable, puisque vous y arrivez bien avec celles d’alfalfa, pas grosses non plus. Le plus gênant réside en fait dans la faculté qu’ont les graines suscitées à produire une substance visqueuse dès lors qu’on les humidifie. Il s’agit du mucilage, qui rend difficile le pourtant bien enfantin exercice qu’est la germination. Les fentes du germoir s’en trouvent vite obstruées, favorisant ainsi les eaux stagnantes et leur corollaire, les odeurs indésirables. Sauf…

Sauf si vous êtes très très très malin, ou que vous possédez une coupelle de germination, aucune option n’excluant l’autre.

Le printemps viendra au bout de trois ou quatre jours, et vous aurez alors le bonheur de voir verdir les petites tiges. Après une semaine pour la plupart des graines à mucilage et un peu plus pour
le basilic, vous pourrez procéder à la coupe des pousses fraîches et profiter de leurs vertus bienfaisantes, tout en vous régalant de leurs saveurs particulières tant appréciées avec les salades, sur les veloutés, galettes, taboulés, tartinades, houmous, terrines…

Les sablés que vous confectionnez dans les règles de l’art à la maison sont excellents, personne n’en doute : farine, beurre, sucre, une pointe de sel et votre tour de main, champions du monde !

Ceux que vous trouvez dans les magasins bio ne sont pas mal non plus. Mais ils intègrent pour la plupart une poudre à lever qui fait la différence en donnant un peu de croustillant. Cette différence est-elle vraiment indispensable, seulement souhaitable, dommageable, ou est-elle carrément un affront à la tradition ? Rayez les mentions inutiles !

Toujours est-il que la marque Biosoleil, elle, fait comme vous. Pas de levure, levain, crème de tarte, bicarbonate ou toute autre poudre à lever dans ses sablés. Comme atout, juste 30 ans d’expérience dans l’art d’intégrer chaque ingrédient au bon moment, au bon dosage, à la bonne température…

Leurs sablés sont un peu durs. Tant mieux ! Au moins ressortent-ils encore fiers d’une petite trempette dans votre boisson préférée. Au moins valorisent-ils le beurre sans qu’on s’en graisse les doigts. Le plus appréciable étant que les saveurs qui s’en dégagent sont vraiment uniques, parole d’amateur.

Conseil de grand consommateur à présent : commencez par le « nature », irrésistible. Puis variez les plaisirs au gré de vos envies : sablés noisettes ou raisins, que beaucoup parmi vous connaissent déjà. Vous n’aurez alors plus qu’une idée en tête, découvrir les nouveautés à base d’épeautre agrémentées de chocolat, d’amande ou parfumées à l’huile essentielle de citron…

Mais… Au nom de quoi se permet-on de vous donner conseil ?
Commencez bien par où vous voulez… À l’abordage !

Rien de nouveau au soleil : en matière de végétarisme, tout semble avoir été dit. La question est aujourd’hui de savoir comment on peut aborder le sujet, pourquoi, et pour qui ?

Point par point, les réponses qui font tout l’intérêt de ce nouveau livre.

- Comment ? Avec compétence et respect. Claude Aubert a consacré sa vie à se battre pour une nouvelle orientation de l’agriculture et à nous informer sur toute question concernant notre alimentation. Sa connaissance de la problématique des denrées animales et de leurs alternatives végétales est sans égal. Nicolas Le Berre fut pour sa part un des premiers à publier sur les réserves qu’on peut émettre concernant la consommation de produits laitiers. Tous deux prennent soin de nous expliquer leur point de vue, nuancé, fort d’une distance qui rend le propos recevable par tous. À l’inverse d’autres livres (au hasard, celui de Tal Schaller…), qui, bien que souvent fondés quant à l’argumentaire, adopte un ton qui ne peut créer l’adhésion.

152 pages. 15 euros.

Pourquoi ? Le végétarisme, le végétalisme ou la simple proposition d’une diminution de la production et de la consommation de denrées animales sont ici étudiés sous l’angle écologique et quant à l’incidence qu’ils peuvent avoir sur notre santé. En matière d’écologie, le problème est urgent et la remise en cause inéluctable. Concernant la santé, toutes les nuances entre le trop, le moins ou le pas du tout sont étudiées, afin que chacun puisse se forger une opinion, et évoluer… vers le moins si possible !

- Pour qui ? Tout le monde ! Ceux qui se posent des questions, ceux qui ne s’en posent pas encore, et ceux qui souhaitent bénéficier de conseils pratiques et de recettes pour évoluer. Le point de vue moral et philosophique n’étant pas le propos de l’ouvrage, il n’est donc évoqué que furtivement, dans la préface de Pierre Rabhi notamment. On conseillera à toute personne voulant étudier la question de se tourner vers le livre d’André Méry « Les végétariens, raisons et sentiments », aux éditions La plage.

Ce livre, publié il y a quelques années déjà, fait vraiment référence. Il s’agit clairement de défendre le point de vue végétarien, sous tous ses aspects et avec de très nombreuses et sérieuses références. Aucune approche n’est négligée : historique, politique, psychologique, religieuse… 

Établissements Faget


On ne vous parle pas souvent de viande. Pour nous comme pour beaucoup d’entre vous, sa consommation est occasionnelle. Raison de plus pour qu’elle soit bonne et que sa « production » ait du sens.

Celle que nous avons choisie de vous proposer est commercialisée par les Établissements Faget, et provient d’élevages du Sud-Ouest. Petite visite de courtoisie, puis compte rendu pour nos fidèles lecteurs.

Monsieur Faget en personne ayant souhaité aborder son activité en mettant l’accent sur ses éleveurs de l’Aveyron, nous n’avons pas eu trop à réfléchir à « l’angle » que nous allions adopter pour aborder le sujet. Une terre, des villages, des hommes, des bêtes… La bonne chère, le sens du partage… Et vous voudriez qu’on parle de législation européenne ou qu’on désosse un cahier des charges ? À table !

Patience, on ne fait qu’arriver ! Et ça commence bien. Philippe, le jeune éleveur qui nous accueille est affable, vraiment bonnard. En trois minutes chez lui, on a tout compris : imaginez une région gentiment vallonnée, un village, des prés, et dessus, des bovins. Ça semble normal. Mais vous en voyez beaucoup, vous, des élevages où le taureau et ses vaches paissent tranquillement ensemble pendant que le veau tête sa mère ? Rideau, tout est là. À table ?

Soyons pros… On restera avec plaisir pour écouter Philippe nous raconter son métier et le soin qu’il met à élever ses bêtes. En commençant par la prairie, et les 45 hectares qu’il consacre à l’herbe, le premier aliment des vaches. Ça n’a l’air de rien, mais tout bon éleveur veille à un équilibre optimal de la flore qui la constitue : fétuque, ray-grass, dactyle, lotier, luzerne, trèfle blanc et violet… Philippe nous rappelle qu’en conventionnel on épand des engrais, même sur les prairies. Pour que ça pousse plus vite ? Et mieux ? Si l’on veut… Mais il n’est alors pas rare de constater que dans ces cas-là, les vaches broutent en priorité les haies, restées naturelles, avant d’être contraintes à se satisfaire de ce qu’on leur impose… Pas toutes folles, les vaches ! 

Puis on se rend sur les terres où sont cultivées les céréales qui constituent le complément d’alimentation des bovins : pois cassés pour l’énergie, avoine pour le transit, orge, blé et triticale, pour engraisser l’animal. Plus du lupin qui sera germé, choisi pour sa valeur azotée. Tout est cultivé sur place. Vous n’avez rien remarqué ? Pas de maïs…

Direction l’étable. De l’espace… Treize mètres carrés par animal, c’est plus que suffisant. Accrochés en l’air au-dessus des animaux, des bouquets de houx* : petite coutume locale ? Décoration ? Superstition, chamanisme ? Que nenni, il s’agit là d’une disposition tant préventive que curative à visée dermatologique. En clair, ça prévient ou guérit la dartre, une pelade due à un champignon que les vétérinaires soignent allégrement à grands coups de piquouzes en conventionnel. Faites vos choix… Des exemples comme ça, Philippe nous en sort à la fourche ! Une dernière, à la demande générale : un producteur qui passe en bio diminue de 80 % ses frais de vétérinaires… Dès la naissance sur un élevage bio, tout se passe mieux, les retournements de matrices se faisant plus rares. Un bon dosage de phosphore naturellement présent dans l’alimentation en est l’explication. Les veaux naissent dehors, et y restent jusqu’à trois mois. Vu qu’ils tètent leur mère, ils ont moins de diarrhées. Etc, etc…

* « Couper le houx à la sève descendante et lune vieille »

Quelle conclusion en tirer, au-delà de la somme d’anecdotes ? Ben, c’est tellement plus facile de travailler bien… Et le bio, finalement, n’est rien d’autre que cela.


Dernière question à Philippe avant d’aller rendre visite à Christian : lui qui met tant de passion au service d’une viande réputée dans toute l’Europe*, quel morceau préfère-t-il cuisiner ? Sa réponse ne fait pas un pli, directe : le pot-au-feu ! Un bon plat paysan, long à cuire, préparé avec le collier, pas spécialement la partie la plus chic… On peut vraiment faire confiance à ce gars-là.

* Le veau de l’Aveyron

Pâte dentifrice au calendula

Ces boules nous ont été proposées dès 2007. Nous avons largement eu le loisir de les tester, quasiment toutes. Le verdict est sans nuances : elles lavent vraiment bien ! Il vous suffit d’insérer une de ces boules de plastique contenant ces fameuses billes de céramique dans votre tambour, deux si vous le remplissez au-delà de cinq kilos et de faire tourner la machine à une température qui ne dépasse pas 60 degrés pour certaines, mais qui peut aller jusqu’à 90 pour d’autres. En l’absence de grosses taches, le résultat est vraiment étonnant : linge propre et souple, sans odeur, tissus respectés, couleurs préservées sur la durée. Voudrions-nous vous en vendre, que nous ne nous y prendrions pas autrement…

Une boule est prévue pour mille lavages environ. Hum… Les billes de céramique s’useraient-elles si vite ? On vous conseille également de faire sécher ces boules au soleil, une fois par semaine si possible, pour les recharger. Bizarre… mais magnifique : la lessive à l’énergie solaire ! Et on aurait attendu le vingt-et-unième siècle pour inventer un moyen si simple de laver, irréprochable, fonctionnant avec de simples billes de céramique habillées de plastique qu’il suffirait de faire bronzer ? Ils roupillaient ou quoi, nos ancêtres ?

La réponse est tout autre, bien sûr : ces boules et billes, fabriquées en Asie, sont le fruit des plus hautes technologies, celles qui utilisent des particules se mesurant en milliardième de mètre et que l’on appelle de ce fait les « nanotechnologies ». La céramique des billes, elle, n’en est que le support… Un problème ?

Peut-être. Mais pas sûr. Une question, donc. Et cette question tourne autour de tels enjeux qu’elle nous dépasse largement. Si le mot danger n’est pas encore à l’ordre du jour, le mot risque est lui bien d’actualité.

Les risques sont multiples. Pour mettre tout le monde à l’aise et prouver qu’il ne s’agit pas encore d’une de ces méfiances paranoïaques qu’on prête aux milieux alternatifs, on signalera que l’État français a mis en place une cellule chargée de les évaluer sous la houlette Louis Laurent, le spécialiste en nanotechnologies de l'Agence Nationale de la Recherche. Si ça en rassure certains… De ses propres dires, ces risques se classent en trois catégories :
- médicaux tout d’abord, notamment pour ceux qui travaillent en présence de ces particules. Celles-ci sont si petites qu’elles peuvent s’accumuler dans les organismes après avoir été inhalées, au risque de déstabiliser les systèmes immunitaires.
- Écologiques, puisqu’on ne sait pas ce qu’elles deviendront une fois massivement lâchées dans la nature, même s’il en existe déjà certaines à l’état naturel, principalement dans les fumées.
- Économiques enfin, car elles vont donner lieu à une telle quantité de nouveaux matériaux qu’elles déstabiliseront à coup sûr les économies et l’ordre du monde, à une vitesse que celui-ci risque de ne pas pouvoir supporter, et toujours au détriment des mêmes.

D’autres vont beaucoup plus loin et font état de la capacité qu’ont déjà certaines équipes scientifiques à fabriquer de l’ADN et donc de la vie, « grâce » à ces nanotechnologies*. De la vie, qui se reproduit ! Première application, créer des aliments de toutes pièces. Toutes les suppositions concernant les développements de ces techniques sont possibles, jusqu’aux confins d’une science-fiction qui cesse de ce fait d’être fictive.

Pour nous, les choses pourraient être simples : il suffirait de dire non à ce « progrès », comme pour les OGM, en espérant que les produits issus de ces techniques ne soient pas déjà présentes dans le milieu bio, à notre insu. Mais il faut se garder de dire non à tout va… Car les nanotechnologies permettent aussi de réelles avancées que bon nombre d’écologistes jugent intéressantes. Et pour cause… Ces boules de lavage ne sont-elles pas une vraie réussite ? La planète enfin débarrassée des lessives, et pour toujours… un rêve ! Et ces pneus tellement résistants qu’ils s’usent peu et permettent de consommer moins de carburant ? Et les applications des nanotechnologies pour dépolluer les eaux, ou améliorer l’efficacité des panneaux photovoltaïques ? Et ces vêtements indéchirables, ces cordes de guitare que l’on change cinq fois moins souvent, ces crèmes solaires sans « œstrogène like »… qui sont déjà dans nos rayons ?
Nous pourrions donc nous prononcer pour, ou contre, en invoquant le principe de précaution, aussi fameux qu’impalpable. Ce n’est pourtant pas ce qui nous a fait choisir.

Car ces technologies ont encore d’autres atours pour séduire, ou repousser : elles se travestissent, avancent masquées. Si les industriels s’en réclament ouvertement lorsqu’ils produisent des produits « techniques », pourquoi ne le font-ils pas lorsque ces produits sont ceux du quotidien ? Pourquoi une seule de ces boules de lavage fait-elle mention de ce qui constitue son principe actif (nano-argent) sur l’emballage, et encore, en tout petit ? Cela permettrait pourtant de justifier le fait qu’elles soient vendues jusqu’à 35 euros, alors que leur prix de revient est inférieur à un…

Notre seule certitude est donc que les produits issus des nanotechnologies s’imposent accompagnés d’une bien coupable discrétion. Notamment dans le milieu bio, avec ces gammes solaires qu’élaborent pourtant les marques les plus respectables. Quel consommateur, parmi les utilisateurs de ces crèmes ou laits, sait qu’il enduit sa peau (ou celle de son enfant) de nanoparticules ?

Nous ne cherchons pas à décrier. Mais ne souhaitons pas que nos clients puissent se sentir trahis par le fait que nous leur ayons vendu à leur insu des produits élaborés grâce des technologies que certains parmi eux pourraient légitimement désapprouver.

Aussi avons-nous décidé pour l’instant de ne plus vendre de produits solaires relevant de ces technologies**, et de ne pas commercialiser ces boules de lavage.

*Voir l’entretien avec Pat Mooney dans le livre « Nobel Alternatif - 13 portraits de lauréat », de Geseko von Lûpke et Peter Erlenwein, aux éditions La Plage.
**Nous distribuerons des huiles solaires aux indices de protection moins élevés, mais totalement naturelles.

Ça bouge pas mal dans le petit déjeuner à la française… Héritage discutable des trente glorieuses, il s’est trop longtemps limité au café au lait accompagné de la traditionnelle baguette tartinée de beurre et de confiture. Sont alors massivement arrivés les corn flakes, alternative américaine non moins glucidique et déséquilibrée. Puis les plus avertis se sont orientés sur les flocons d’avoine, en même temps qu’apparaissait sur certaines tables une invention suisse ayant fait ses preuves depuis le début du vingtième siècle, le muesli. Lequel n’a pas fini d’évoluer…

C’est certainement à ce moment qu’a du s’installer la confusion : ces mélanges pour petits déjeuners ont finit par prendre le nom d’un de leurs ingrédients, les « céréales » ! Jugez plutôt : même fourrés de crème noisette et chocolat, les formulations toujours plus grasses et sucrées qui se généralisent au petit déjeuner sont aujourd’hui appelées « céréales », mot magique supposé vertueux mais ici détourné. Les corn flakes aussi sont pour beaucoup des « céréales », quand bien même ils recèlent autant de sucre que de grain… On s’égare ?

Tout ça pour dire que notre homme du jour, lui, sait de quoi il parle. Gérard Le Goff a commencé dans la vie comme agriculteur.
Les céréales, les vraies, il connaît. Ce qui a un intérêt autre que linguistique ou botanique, puisque Gérard a de tout temps eu à cœur de valoriser les productions de ses ex-confrères, cultivateurs en bio dans la région. Ainsi les petits déjeuners proposés par son entreprise Grillon d’Or, implantée en pleine campagne près de Rennes,  sont-ils majoritairement issus d’une filière céréalière de l’ouest qu’il ne manque pas de fédérer : Blé, avoine, seigle, orge et sarrasin en proviennent directement. Le petit épeautre est lui originaire des proches Charentes. Faute de pouvoir cultiver du riz dans le bocage, ce dernier est camarguais. Cette constance dans la volonté de valoriser le meilleur de l’esprit du bio sera le premier point que l’on retiendra de notre visite chez Grillon d’Or.

Le deuxième est tout aussi digne, car le consommateur final ne le voit pas plus : c’est la volonté de faire le maximum pour que l’unité de production soit écologique. Un bâtiment pensé, qui progresse au fil du temps et des techniques. On privilégie ici le bois pour les charpentes et le bardage, le chanvre pour l’isolation, les briques monomur pour les nouveaux bureaux… Récupération des eaux de pluie, panneaux photovoltaïques sur le toit, la volonté est claire.

Le troisième aspect que l’on retient,  c’est toutes ces machines… mazette ! Ça, ça ne se raconte pas… Il faudrait cent fois plus de lignes que de minutes pour expliquer par écrit ce que l’on comprend de visu. Sachez tout de même que fabriquer des flocons de céréales n’est pas une mince affaire et que ce travail-là, la plupart des fabricants de muesli le font sous-traiter. Pas Grillon d’Or, qui fabrique donc pour sa marque, mais aussi pour les autres.

Et puis il y a l’extrudage, ou l’extrusion, ou ce que vous voulez, mais qui permet… d’extruder les céréales. Un signe des temps : il faut de la texture, du léger, du qui craque ou qui krounch ! et de bien belles machines pour l’obtenir. Il s’agit de chauffer et de contraindre une céréale,  par une forte pression. Celle-ci se libère alors en s’expansant, comme le riz soufflé par exemple. Une technique qu’il faudra veiller à ne pas trop généraliser : on a encore besoin de manger du solide ! Mais à laquelle on reconnaîtra le grand mérite de contribuer à faire apprécier les « céréales » au plus grand nombre.

Dernière info, qui aurait pu être la première : les flocons qui s’intègrent aux recettes sont grillés au four. Une spécificité Grillon d’Or qui fut à l’origine de son nom : en 1989 lorsque fut entrepris la construction d’un four à bois, un grillon cherchait réconfort là où se trouvait la chaleur…

Mops, Popky’s, crousty ou krouncho… Mais aussi, granola ou « simples » mueslis : quelle diversité d’aliments ces mélanges permettent-ils à chacun de consommer ! Des céréales, bien sûr, mais aussi des oléagineux de premier ordre, des fruits secs… Vous pouvez varier la formule chaque semaine.

Mazette, bis, que la baguette est désormais tristounette !

Cinquante ans de bio en France, à la louche. Et beaucoup de livres de cuisine pour accompagner le mouvement. On en a vu, on en a lu… et c’est tant mieux !

Sans forcer, à la manière des huit jeunes femmes et du monsieur qui l’ont conçu : ils cuisinent avec conviction, compétence et tout ce que vous voudrez, mais surtout avec plaisir et naturel, ça ce lit, ça se voit. C’est écrit pour tout le monde, avec le langage de tout le monde. Il en aura fallu des années pour que la marginalité soit à la marge, on y est.

Chacun des auteurs se concentre sur un « atelier » : les ingrédients, les sauces et condiments, les ateliers bio du printemps, de l’été, de l’automne et de l’hiver, et les desserts. Mention spéciale au premier, particulièrement clair, complet et juste. Un livre à lui tout seul. Les ingrédients et principes de base y sont si bien présentés que cet atelier contribue à faire aussi de  ce livre une excellente introduction à l’alimentation bio, pour ceux qui ne la connaissent pas.

On aimerait vous citer chacune des rubriques tant on se sent en adéquation avec la tonalité générale de l’ouvrage, mais on se contentera d’en paraphraser la première page pour en donner un aperçu : il s’agit de mettre en avant l’idée du végétal, de la diversité, des ingrédients de saison, de l’intégrité des ingrédients (bio, non raffinés), des cuissons douces, et… d’expérimenter. Rien n’est figé !

Un livre qui ne s’est pas démodé, justement… Et pour preuve, il vient d’être réédité !

Fêtes bio. Bien sûr, à cette époque.

On ne va pas vous demander d’oublier Noël, puisque vous commencez juste à y penser… Mais Valérie Cupillard vous invite aussi à vous projeter en d’autres moments de l’année où vous aurez à cœur de faire plaisir, de recevoir ou célébrer. Vous aurez alors sous la main l’ouvrage qui vous permettra de cuisiner beaucoup mieux qu’à l’ordinaire, avec les ingrédients de chaque saison. .

Oraison est une jolie petite ville provençale, à mi-chemin entre Sisteron et Aix-en-Provence. En ce début de mois d’octobre, elle s’apprête à renouer avec son histoire, celle de l’amande. Une histoire que l’entreprise que nous visitons a contribué à écrire, et à laquelle elle doit son existence.

La société Perlamande est en effet née d’un simple « cassoir » d’amandes, en 1920. À cette époque, l’amande est partout dans la région, et Oraison vit à son rythme. On la cultive, on la gaule, on la glane. Puis on la dégove le soir en famille, pendant l’hiver : il s’agit de retirer la pulpe verte qui entoure la coque, un long travail de taille au couteau. Reste à sécher cette coque dans les galetas, puis à la casser entre deux galets pour récupérer l’amande. Avec les coques… on se chauffe. L’amande est utilisée en pâtisserie, en confiserie. Elle donne son cachet au nougat, son incomparable douceur aux calissons d’Aix, sa chaleur à la frangipane et son esprit de fête à la praline, autant de spécialités provençales.

Quelques mots sur l’arbre, qui auront leur importance : l’amandier est à l’origine un arbre sauvage qui donne un fruit de nature et qualité incontrôlables, tantôt doux, tantôt amer. Amer, il est généralement recraché sitôt avalé… Et pour cause ! Il contient de l’acide cyanhydrique, pas spécialement réputé gastronomique. 

Toute culture implique donc une greffe qui permet de produire des amandes douces, unanimement appréciées. Pour bénéficier des soins prodigués à d’autres cultures, l’amandier est habituellement planté au milieu des champs de céréales, de lavande, ou parfois en pleine vigne. C’est ce qui causera sa perte à Oraison : la mécanisation s’étant généralisée à partir des années 60, les amandiers se sont vite avérés gênants pour les tracteurs. L’arrachage fut massif, la culture de l’amande ne subsistant qu’en de petites parcelles clairsemées. Et pas en bio…

Pour Perlamande, l’indispensable transition se fait pourtant en douceur : la maison s’est entre-temps lancée dans la fabrication de pâte d’amande, elle a appris à travailler d’autres fruits, d’autres provenances. Rien ne sert de renier son passé, mais les faits sont là : la pâte d’amande n’en est que meilleure ! Si la douceur des amandes locales convient particulièrement aux nougat et calissons, le caractère affirmé des amandes siciliennes, notamment, relève le produit qui gagne en qualité. Une logique que Perlamande pousse plus loin encore en intégrant à sa recette, surprise… des amandes amères ! Oh, bien peu… même pas un pour cent. Juste ce qu’il faut pour que cette douceur ne soit pas douçatre, et pour que de cet aliment, on ne se lasse jamais.

C’est tout un art, la pâte d’amande. À l’origine, simple mélange d’amande et de sucre ; mais sucres comme amandes appellent variété, mélanges et dosages précis. Sont donc utilisés pour la recette un sucre blond, majoritaire, un peu de complet, histoire de bien poser le goût, et du sirop de blé*, pour qu’après cuisson du sirop, l’amande ne soit pas figée par une cristallisation trop ferme.

Tradition de confiseur, la couleur doit varier, pour que l’œil soit flatté autant que le palais. Mais pas au détriment du second, ni de l’intégrité d’une gourmandise produite en bio depuis 1980. Aussi la couleur rose est-elle obtenue grâce à du jus de betterave et la verte à des épinards matinées d’huile de courge et de spiruline, sans que le goût soit modifié. À vous d’en déguiser les noix et garnir les dattes, deglet ou medjool.

Spécialiste incontesté de la pâte d’amande, Perlamande n’en reste pas là et invente ses irrésistibles confits : goûtez la très anglaise « tartinade orange amande », et osez ne pas vous resservir, tiens… Bien aussi, la tartine noisette. Moins originale, la pâte à tartiner « choko », et pour cause : elle est conçue comme une alternative de qualité à celle que vous réclament sans cesse vos enfants, très célèbre, mais tout sauf bio. Là, ils vous remercieront.

Place aux choses sérieuses avec la purée d’amande blanche ou complète, des produits que l’on ne trouve quasiment que dans le circuit bio ; ceux qui ont appris à les utiliser ne peuvent plus s’en passer. Si vous aimez varier les matières grasses en cuisine comme en pâtisserie, ces purées vous apporteront goût, texture et atouts santé.

* seul l’amidon est utilisé, et on n’y trouve pas de gluten.

Cet ailleurs est essentiellement turc. Grand spécialiste des fruits secs, la Turquie a aussi été pionnière dans le domaine du bio grâce à des projets initiés par des intervenants allemands ou français qui ont largement contribué à propager le savoir et l’exigence indispensables à cette pratique. Respect.

Mais l’entreprise qui retient notre attention aujourd’hui est d’un autre type. Il s’agit d’une société exclusivement turque qui porte le nom de son fondateur, Isik. Un nom de famille qui signifie également « lumière ». Celle du soleil, celle de l’inspiration, de l’espoir. Et c’est bien ainsi que nous l’avons vue. Avec la satisfaction d’observer des hommes et des femmes accomplir leur destin de manière autonome, sans tutelle étrangère.

Tous les fruits secs turcs vendus à la marque « Secret d’énergie » sont produits par Isik.

Voilà une culture dont on n’avait pas trop idée… Et pourtant, il s’en consomme, des noisettes ! À croquer, mais aussi sous forme de praliné, et plus encore intégrées dans les pâtes à tartiner chocolatées, le grand classique international. Ces noisettes, il en pousse dans votre jardin, un peu, au bord des lacs, souvent, en Sicile, pas mal, en Azerbaïdjan et Géorgie, paraît-il, et en Turquie beaucoup, et même plus que ça ! La Turquie est en effet premier producteur mondial haut la main, grâce aux incroyables surfaces qu’elle consacre à sa culture, au nord du pays. Le climat s’y prête à merveille, relativement chaud sur des flancs vallonnés qui condensent et récupèrent l’humidité de la proche Mer Noire.

Nous voici sur place, à Akça Koca. Cette petite ville donne son nom à une des trois variétés de noisettes turques. Des trois, l’Akça Koca est la moins grasse. Ce sont des familles qui la cultivent, sur de modestes parcelles. Autant vous le dire tout de suite, on ne comprenait pas vraiment ce que pouvaient apporter les techniques du bio à une culture qu’on imaginait allant de soi. Le fait est qu’elle ne semble pas être très difficile. À peine la noisette est-elle visitée par une larve qui la rend véreuse, celle du balanin. Pourtant… Pour éliminer ce parasite, les producteurs conventionnels utilisent l’artillerie lourde en ayant recours à l’endosulfane, un pesticide organochloré interdit en de nombreux pays tant il est nuisible et dangereux… Comment procède-t-on en bio ? Les cultivateurs ont trouvé la parade en vaporisant une simple macération d’origan, et ça marche. À part le balanin, tout le monde est content… À tel point que les personnes que nous avons interrogées ne savent même plus très bien pourquoi elles utilisaient autrefois des produits chimiques… En bas du coteau, la rivière revit.

On ne peut qu’être enthousiasmé par cette nouvelle, par cette pratique, par cette visite. Mais on est tout autant retourné par le gâchis environnemental, sanitaire et financier qui se rappelle à nous, ici plus qu’ailleurs : comment ces gens pauvres ont-ils pu se faire berner au point d’acheter et d’utiliser massivement de terribles produits toxiques, alors qu’il est si facile de s’en passer ? Pourquoi la majorité des cultivateurs persiste-t-elle à produire la noisette en conventionnel, alors que les récoltes en bio se valorisent à un prix supérieur ? Comment peut-on le comprendre, sachant que les rendements en bio sont aujourd’hui meilleurs qu’avec ce que permettent ces misérables insecticides et engrais ? !!! C’est la tragique histoire de la chimie et du terrifiant génie criminel de ses commerciaux. Allez savoir pourquoi l’envie de rigoler nous a soudain quittés, comme ça, sur une parcelle de noisetiers au bord de la Mer Noire…

Allez, on s’en remet à la technique pour nous divertir. Pas plus que de notions agricoles nous n’avions d’idées de la manière dont on procède pour casser les noisettes.

Visite de l’usine, propre comme un sou neuf. On nous montre tout : les lieux où on stocke les fruits, la calibreuse et la machine qui brise les coques pour libérer l’amandon. Bel outil… Mais c’est comment, dedans ? Qui les casse, ces noisettes ? Une armée de petits marteaux ? On nous explique, mais il y a tellement de bruit… Et notre pratique du turc est encore imparfaite. L’opérateur présent nous gratifie alors d’un geste très bon esprit : il ouvre la machine. Le temps d’un flash pour la photo et on se retrouve bombardé de brisures de coques et de noisettes… En sont responsables deux meules de pierre qui tournent en sens inverse, séparées par un espace qui varie en fonction du calibre du fruit. La coque ne résiste pas à l’abrasion et vole en éclats, projetée en même temps que l’amandon qui lui, reste intact. Pigé ! L’homme referme ce qui doit l’être. Vif serrage de paluches en guise de remerciement, ce qui est très malin de notre part, vu qu’il y a toujours autant de bruit et qu’on ne parle toujours pas mieux le turc… Pour lui, le plus dur est à venir, le nettoyage s’annonçant long et fastidieux. Pour nous, la photo est réussie. Youpi ? Allez, Youpi !

Cet ailleurs est essentiellement turc. Grand spécialiste des fruits secs, la Turquie a aussi été pionnière dans le domaine du bio grâce à des projets initiés par des intervenants allemands ou français qui ont largement contribué à propager le savoir et l’exigence indispensables à cette pratique. Respect.

Mais l’entreprise qui retient notre attention aujourd’hui est d’un autre type. Il s’agit d’une société exclusivement turque qui porte le nom de son fondateur, Isik. Un nom de famille qui signifie également « lumière ». Celle du soleil, celle de l’inspiration, de l’espoir. Et c’est bien ainsi que nous l’avons vue. Avec la satisfaction d’observer des hommes et des femmes accomplir leur destin de manière autonome, sans tutelle étrangère.

Tous les fruits secs turcs vendus à la marque « Secret d’énergie » sont produits par Isik.

Voilà une culture dont on n’avait pas trop idée… Et pourtant, il s’en consomme, des noisettes ! À croquer, mais aussi sous forme de praliné, et plus encore intégrées dans les pâtes à tartiner chocolatées, le grand classique international. Ces noisettes, il en pousse dans votre jardin, un peu, au bord des lacs, souvent, en Sicile, pas mal, en Azerbaïdjan et Géorgie, paraît-il, et en Turquie beaucoup, et même plus que ça ! La Turquie est en effet premier producteur mondial haut la main, grâce aux incroyables surfaces qu’elle consacre à sa culture, au nord du pays. Le climat s’y prête à merveille, relativement chaud sur des flancs vallonnés qui condensent et récupèrent l’humidité de la proche Mer Noire.

Nous voici sur place, à Akça Koca. Cette petite ville donne son nom à une des trois variétés de noisettes turques. Des trois, l’Akça Koca est la moins grasse. Ce sont des familles qui la cultivent, sur de modestes parcelles. Autant vous le dire tout de suite, on ne comprenait pas vraiment ce que pouvaient apporter les techniques du bio à une culture qu’on imaginait allant de soi. Le fait est qu’elle ne semble pas être très difficile. À peine la noisette est-elle visitée par une larve qui la rend véreuse, celle du balanin. Pourtant… Pour éliminer ce parasite, les producteurs conventionnels utilisent l’artillerie lourde en ayant recours à l’endosulfane, un pesticide organochloré interdit en de nombreux pays tant il est nuisible et dangereux… Comment procède-t-on en bio ? Les cultivateurs ont trouvé la parade en vaporisant une simple macération d’origan, et ça marche. À part le balanin, tout le monde est content… À tel point que les personnes que nous avons interrogées ne savent même plus très bien pourquoi elles utilisaient autrefois des produits chimiques… En bas du coteau, la rivière revit.

On ne peut qu’être enthousiasmé par cette nouvelle, par cette pratique, par cette visite. Mais on est tout autant retourné par le gâchis environnemental, sanitaire et financier qui se rappelle à nous, ici plus qu’ailleurs : comment ces gens pauvres ont-ils pu se faire berner au point d’acheter et d’utiliser massivement de terribles produits toxiques, alors qu’il est si facile de s’en passer ? Pourquoi la majorité des cultivateurs persiste-t-elle à produire la noisette en conventionnel, alors que les récoltes en bio se valorisent à un prix supérieur ? Comment peut-on le comprendre, sachant que les rendements en bio sont aujourd’hui meilleurs qu’avec ce que permettent ces misérables insecticides et engrais ? !!! C’est la tragique histoire de la chimie et du terrifiant génie criminel de ses commerciaux. Allez savoir pourquoi l’envie de rigoler nous a soudain quittés, comme ça, sur une parcelle de noisetiers au bord de la Mer Noire…

Allez, on s’en remet à la technique pour nous divertir. Pas plus que de notions agricoles nous n’avions d’idées de la manière dont on procède pour casser les noisettes.

Visite de l’usine, propre comme un sou neuf. On nous montre tout : les lieux où on stocke les fruits, la calibreuse et la machine qui brise les coques pour libérer l’amandon. Bel outil… Mais c’est comment, dedans ? Qui les casse, ces noisettes ? Une armée de petits marteaux ? On nous explique, mais il y a tellement de bruit… Et notre pratique du turc est encore imparfaite. L’opérateur présent nous gratifie alors d’un geste très bon esprit : il ouvre la machine. Le temps d’un flash pour la photo et on se retrouve bombardé de brisures de coques et de noisettes… En sont responsables deux meules de pierre qui tournent en sens inverse, séparées par un espace qui varie en fonction du calibre du fruit. La coque ne résiste pas à l’abrasion et vole en éclats, projetée en même temps que l’amandon qui lui, reste intact. Pigé ! L’homme referme ce qui doit l’être. Vif serrage de paluches en guise de remerciement, ce qui est très malin de notre part, vu qu’il y a toujours autant de bruit et qu’on ne parle toujours pas mieux le turc… Pour lui, le plus dur est à venir, le nettoyage s’annonçant long et fastidieux. Pour nous, la photo est réussie. Youpi ? Allez, Youpi !

Pourquoi? Ou plutôt: pourquoi pas? Pourquoi manger à la cantine, quand tout le monde avoue que "c'est pas bon"? Pourquoi manger un sandwich en se disant "on fera mieux ce soir?". Pour moi, les gamelles sont le contraire de cela: une logique, une évidence. Emporter avec soi une nourriture dont on sait qu'elle répondra à nos besoins (nourrissante, pour ne pas avoir à "faire mieux ce soir"), bonne (pour ne pas "manger pour manger"), et bio, pour être en accord avec soi-même, tout simplement. Depuis quelques années, donc, j'emporte chaque jour (ou presque - quel plaisir quand l'exception vient confirmer la règle!) ma "p'tite gamelle" au bureau.

Celle-ci doit répondre à plusieurs critères de logistique pure et dure : elle doit se conserver facilement en dehors d'un réfrigérateur et ne pas nécessiter de réchauffage, car je ne dispose d'aucun matériel sur place (mais aussi parce que je ne suis pas une fan du micro-onde, surtout au quotidien). Côté pratique, elle se doit d'être préparée la veille en 10 à 15 minutes. Car le soir, il y a généralement aussi un repas à préparer, et la gamelle du jour ne doit pas devenir la corvée de la veille !

C'est donc avec tous ces paramètres bien en tête que j'ai réfléchi à ce livre : des "p'tites gamelles" bio, nourrissantes, gourmandes, équilibrées, variées, faciles à conserver, pas obligatoirement à réchauffer, et prêtes en 5 à 20 minutes environ. Un défi ? Pas tant que ça, car les idées fleurissent rapidement quand on liste tous les ingrédients bio qui peuvent servir de base à ces repas du midi. Le rayon "pains et tartines" permet déjà à lui seul de varier chaque jour sans se lasser : pain frais bien sûr, mais aussi pain de mie, pain Essène, pain des fleurs, pain noir à l'allemande, galettes de riz… Pour tartiner, on a de bonnes bases : purées d'oléagineux, tofu soyeux, légumineuses en conserve comme les pois chiches, les haricots blancs… Le rayon fruits et légumes frais va bien entendu être une autre source intarissable de variations, se suffisant à eux- mêmes pour les recettes de soupes froides ou de smoothies. Pour transporter mes « gamelles », j’opte pour la récup’ : pots à moutarde ou à yaourt en verre pour transporter des tartinades, pots plus grands pour les terrines, boîtes à oeufs en carton dont je remplis les alvéoles de différents ingrédients, boîtes en plastique hermétiques et lavables pour les salades… Nous avons généralement déjà tout ce qu’il faut à la maison, sans avoir besoin d’investir dans du matériel supplémentaire.

Je suis partie de trois inspirations très traditionnelles : les casse-croûtes à la française, les lunch-boxes et le "take-away" à l'anglo-saxonne, et les "bento" (boîte-repas) japonais. Après avoir étudié ces classiques (sandwich, croque- monsieur, salade de céréales, galettes de blé, sushi…), j'ai choisi de les détourner pour les rendre ludiques, équilibrés et originaux.

Par exemple, point de jambon-beurre dans le sandwich, mais du tofu au curry et aux tomates.

Couper la baguette en deux dans le sens de la longueur. Dans un bol, mélanger la moutarde, le curry et le yaourt. Couper le tofu en tranches fines. Couper la tomate en rondelles. Étaler la sauce sur la baguette, garnir de tofu et de tomate. Et pour venir en complément d’un croque-monsieur salé aux légumes râpés, j’en ajoute un autre, en dessert, à base de framboises et de purée d’amande blanche (Hervé).

Faire toaster le pain. Écraser les framboises à la fourchette avec la purée d’amande. Tartiner la première tranche et recouvrir de la deuxième. Réserver. Variantes : à la fin de l’été, remplacer les framboises par des mirabelles ou des quetsches, et l’hiver par de fines lamelles d’orange ou de pamplemousse. Si l’on veut un goût plus sucré (en fonction des fruits utilisés, plus ou moins riches en sucre), on peut rajouter une petite cuillerée de sirop d’agave ou de miel.

Une petite association à l'anglaise, pour poursuivre ? Des scones végétaliens garnis au fromage et aux crudités et accompagnés d'un smoothie aux dattes et aux poires, par exemple. Mais les anglo-saxons nous ont également rappelé le goût du cru ("raw food"), alors allons-y gaiement : une soupe froide fenouil- pamplemousse et un pain Essène tartiné d'un pistou de roquette feront très bien l'affaire. Ou bien cette jolie salade de boulgour, qui fait appel à la grenade, un fruit bourré d'antioxydants.

Cuire le boulgour 10 minutes dans 1,5 fois son volume d’eau bouillante. Laver et émincer la laitue. Prélever les 3/4 des graines de la demi-grenade et presser les graines restées dans la coque pour recueillir le jus. Mélanger le jus avec la sauce de soja et l’huile d’olive. Saler légèrement. Une fois le boulgour cuit et refroidi, mélanger avec la laitue, le fromage de chèvre et la grenade. Ajouter les pignons de pin toastés, puis l’assaisonnement au dernier moment.

Des bentô japonais, on retiendra surtout les sushi. Faciles à faire, ces rouleaux de riz moelleux et d’algue nori craquante peuvent être déclinés à l'infini avec des garnitures simples et fraîches.

Dans une casserole, verser le riz et l’eau. Cuire le riz à frémissement pendant une dizaine de minutes (vous pouvez utiliser un cuiseur à riz). Une fois le riz cuit, ajouter le vinaigre de riz et mélanger très délicatement. Étaler le riz dans un plat creux et laisser un peu tiédir (le riz ne doit pas être froid). Pendant ce temps, préparer la garniture choisie (voir page suivante).

Pas d’originalité à tout prix dans sa cuisine, mais beaucoup de finesse et d’inventivité mesurée. Son credo est d’utiliser en priorité les ingrédients dont on dispose dans sa région. Rien d’étonnant à ce qu’il ait choisi les légumes comme sujet de son premier livre, « Par ici la bonne soupe ». Rien d’étonnant à ce qu’il taquine aujourd’hui les fruits de saison pour sa nouvelle parution. Y figurent beaucoup d’infos sur les différentes variétés de fruits et leur histoire, ainsi que 130 recettes, aussi bien sucrées que salées.En voici trois… mi-sucrées, mi-salées! 

Préparer la vinaigrette en fouettant dans un bol le miel, l’huile, le citron et le vinaigre, assaisonner à convenance. Laver le poisson et l’essuyer délicatement à l’aide d’un torchon. Sur une planche, déposer les filets et les badigeonner de la moitié de la sauce. Nettoyer la salade verte et la réserver. Sur une plaque à griller ou à défaut au four à 140 °C, cuire le saumon environ 8 minutes en ne le retournant qu’une seule fois. Plucher les poires, les couper en deux, retirer les pépins et le coeur, puis les recouper en fines lamelles dans le sens de la longueur. On peut les passer au citron pour éviter qu’elles noircissent au contact de l’air. Mélanger la sauce restante sur la salade, la répartir sur quatre assiettes, ajouter les poires pour former un cercle, déposer le saumon et le saupoudrer de gomasio.

Préchauffer le four à 180 °C. Concasser les noix et couper les figues en petits morceaux. Fouetter les oeufs, la farine et la levure, ajouter petit à petit le lait de riz et l’huile, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer les figues, les noix et le roquefort émietté, poivrer. Mouler la préparation et cuire au four 40 minutes. Déguster avec une salade verte à la vinaigrette aux noix. Ne craignez pas de mélanger les saveurs et les textures: le roquefort, fondant et fort; les noix, croquantes et douces; les figues, onctueuses et sucrées. Le résultat est subtil et délicieux

Extraire le jus des raisins en les pressant à travers une mousseline, ou à l’aide d’une centrifugeuse ou d’un extracteur. Battre les jaunes d’oeufs avec le jus, faire cuire à petit feu en remuant jusqu’à ébullition, ajouter le lait choisi. Disposer dans des coupelles individuelles, les placer dans la partie congélateur du réfrigérateur 1h30. Servir avec quelques grains de raisins en décoration.

Nerveux en la circonstance, il pourrait l’être… Ce soir, un joli chèque sous forme de « prêt d’honneur » lui sera officiellement remis à l’occasion d’un petit pince-fesses qui n’est guère sa tasse de thé. Tout se passera bien. Huiles et banquiers seront bienveillants, bien qu’un peu interloqués d’avoir à soutenir un projet qui échappe un peu à la norme.

Si le feu vert est donné en cette soirée de juillet, l’histoire ne commencera vraiment que deux mois plus tard, soit aujourd’hui : le Biscru est dans nos rayons, vous êtes les premiers à pouvoir les goûter. En voici l’histoire, le pourquoi et le comment.

Serge est cuisinier de formation et de profession. Il a longtemps officié au centre écologique Terre Vivante, où nous avons appris à le connaître. Avide d’expériences, il migre alors quelques années au Canada pour mettre en place un réseau de cantines bio en milieu scolaire. C’est là qu’il rencontre une passionnée d’alimentation crue qui prépare des galettes déshydratées dont elle agrémente ses repas quotidiens. Tilt, boom, hop, c’est l’idée ! 

Celle qu’il ramène en France quelques années plus tard avec la ferme intention de s’en inspirer pour créer un produit accessible à tous. 

Le but recherché, c’est de confectionner de petites feuilles d’aliments végétaux, crus et séchés. On peut les appeler, chips, galettes, croquants, pétales ou tuiles, leur caractéristique est de se « tenir », sans que farine, oeuf, graisse, cuisson ou friture n’y contribuent. Les graines de sarrasin sont la base du mélange, celles de lin et tournesol le liant. Ces oléagineux libèrent leur huile une fois trempés ; ce sont eux qui donnent une certaine compacité à l’ensemble. Mais pas assez ! Il manque encore la botte secrète…

Serge va bien sûr la trouver, l’ingrédient magique s’appelle le psyllium. Il s’agit d’une graine d’origine indienne, que l’on utilise en diététique naturelle pour favoriser le transit ou réduire le taux de cholestérol. Intégrée à faible dose au mélange initial, elle donne du corps à l’ensemble. 

Reste à fabriquer à grande échelle ce qui ne l’est pour l’instant qu’en cuisine. Mais déshydrater la pâte obtenue pour éviter la cuisson n’est pas chose facile. Il convient en effet de trouver un outil adapté pour y parvenir…
Un fabricant impliqué dans la filière du poisson séché accepte alors d’adapter son déshydrateur pour le Biscru et rend viable le projet. 

Sympa, vraiment. Le prototype est un grand « placard » en inox dans lequel circule intensément un air à 40°. Après un peu plus de trois heures de fonctionnement, la pâte est sèche, la tuile croustillante, le Biscru prêt à être mis en sachet.

Pour payer la machine, le « prêt d’honneur » ne sera pas de trop… Il a notamment été accordé parce que l’organisme qui l’attribue* s’est proposé de faire entrer le projet de Serge dans une case bien à la mode, celle du
« développement durable ». Riche idée ! Mais en quoi consiste-t-elle ? 

Le naturel, rien que le naturel… Celui du bio, celui de Serge qui sans effort ni calcul n’a jamais douté de la nécessité de se fournir auprès des paysans locaux pour l’approvisionnement de ses matières premières. Nous sommes sur le magnifique plateau du Trièves, en Isère, et le plus lointain de ses fournisseurs en lin, tournesol, sarrasin ou légumes n’est qu’à 12 kilomètres de l’atelier…

Il nous incombe pourtant, par ces quelques pages, de rendre compréhensible cette force subtile, à défaut de l’expliquer… Mission qui serait impossible si les maîtres des lieux, Isabelle et Patrice Drai, n’avaient aussi la science des mots. Sans jamais s’aventurer dans la moindre démarche ésotérique ni distiller une once de pédanterie, ils sont parvenus à nous faire toucher du doigt ce qui nous échappe souvent. À trop vouloir comprendre avant d’observer, expliquer avant de ressentir…

Les jardins d’Altaïr sont installés entre Périgord noir et Périgord pourpre. Loin de toute ville ou industrie, on y ressent la force de la forêt.

Nos questions permettent de faire les présentations. Plus loin, ceux qui souhaitent mieux connaître les plantes pourront lire ce qu’elles savent dire.

Un petit mot sur votre nom, Altaïr, qui sonne si bien à l’oreille ?

On en cherchait un… Il devait être court et commencer par un « A », pour rappeler l’herboristerie Ariès avec laquelle nous avons débuté. Ce nom devait aussi contenir un « I », comme Isabelle… Patrice a tout de suite trouvé « Altaïr ». Ayant dormi quelques nuits à la belle étoile, nous connaissons bien le ciel : Altaïr est une des étoiles du triangle de l’été, avec Deneb et Vega. C’est aussi l’oeil de la constellation de l’aigle.

Vous avez associé ce nom à l’image du bleuet, qui figure sur votre sachet…

C’est une plante qu’on aime bien. Et il se trouve que le bleuet soigne l’oeil… On a fait le lien avec le regard de l’aigle… Le bleuet, c’est donc l’oeil qui nous permet de regarder le végétal d’un peu plus haut, et plus vers l’intérieur. Peut-être de manière plus subtile…

D’où vous vient cette passion des plantes ?

Patrice habitait en montagne, il y cueillait déjà très tôt des plantes pour en faire des breuvages. Isabelle est ingénieur agronome, passionnée de botanique et de montagne. L’idée de nous lancer dans les plantes médicinales nous est vite venue, mais nous avions avant même de commencer l’exigence de ne le faire que si c’était en très haute qualité.

Plus que pour les infusions plaisir, les plantes que vous commercialisez le sont donc avant tout dans une optique thérapeutique ?

Oui, avec l’objectif qu’elles soient les plus efficaces possible. Toutes les techniques que nous mettons en oeuvre ont pour finalité de développer les principes actifs de la plante, que ce soit la culture biodynamique, depuis toujours, ou des expériences novatrices sur « l’eau informée » que nous menons aujourd’hui. Nous avons vraiment la volonté d’apporter le meilleur, et 25 ans après nos débuts, nous cherchons toujours de nouvelles techniques pour y parvenir.

Mais on peut aussi s’en féliciter. Que la science « officielle » - ou plutôt certains scientifiques - aient enfin l’humilité de valider les « remèdes de grand-mère » qu’elle a tant décriés nepeut constituer qu’une bonne nouvelle. À cet égard, le succès du très bon livre de David Servan-Schreiber « Anticancer », en est une excellente. Les cerveaux des occidentaux, brouillés par un siècle de scientisme sans nuance, ont en effet besoin qu’on leur parle le langage qu’ils comprennent, celui de la preuve, même si elle est impossible, assorti de la caution de grands pontes et universitaires de renom. Des pointures qui, lorsqu’elles se livrent à la validation de ces principes ou remèdes, n’échappent toujours pas aux sarcasmes de la majorité de leurs confrères, soit dit en passant…  

Bref, on n’est pas encore arrivé. Mais ce livre contribue à modifier les comportements de nombreux Français en les incitant à consommer bio, à se méfier des molécules de synthèses et des produits raffinés, à valoriser le pain au levain naturel, le soja et autres légumineuses, à varier les céréales… Parmi les aliments qui connaissent suite à cette publication un surcroît de popularité inattendu dans les magasins bio - à tel point qu’ils viennent à manquer - le jus de grenade, le sirop d’agave et le curcuma. 

Ce dernier a fait l’objet de beaucoup d’études. Servan-Schreiber les décrit bien, en prenant soin toutefois de rappeler le rôle traditionnel du curcuma : « Une épice aux propriétés étonnantes : le curcuma. Les Indiens consomment en moyenne 1,5 à 2 g par jour de curcuma (un quart à une demi-cuiller à café), la principale épice du curry auquel il donne sa couleur orangée. C’est aussi un des ingrédients les plus couramment utilisé dans la médecine ayurvédique pour ses propriétés anti-inflammatoires. Aucun autre ingrédient nutritionnel n’est plus puissamment antiinflammatoire que la poudre jaune de cette racine. La principale molécule responsable de cet effet est la curcumine : en laboratoire, elle inhibe la croissance d’un très grand nombre de cancers : côlon, foie, estomac, sein, ovaire, et leucémie par exemple. (…) Il n’est donc pas surprenant qu’à âge égal, les Indiens aient 8 fois moins de cancers du poumon que les Occidentaux, 9 fois moins de cancers du côlon, 5 fois moins de cancers du rein. Et cela malgré une exposition à de multiples cancérigènes présents dans l’environnement, sur une échelle probablement pire qu’en occident… »*  

Pratique et adapté à l’utilisation en cuisine, le curcuma se présente en poudre. Il a préalablement été bouilli et séché. On le mélange à d’autres épices pour constituer le curry. Parmi elles, on retrouve fréquemment la coriandre, le cumin, le gingembre… parfois la muscade, la cannelle, le clou de girofle, les piments… Ettoujours : le poivre noir. Équilibre du goût certes, mais sagesse populaire encore, puisque ce poivre noir optimise les effets du curry en lui permettant de franchir la barrière intestinale, le rendant ainsi 2 000 fois plus assimilable et actif. On prendra donc soin de mélanger le curcuma au poivre noir en toutes circonstances, aucune recette ne s’en plaindra.

Et ce curcuma… comment se présente-t-il, avant de devenir poudre ? Il s’agit d’un rhizome, soit étymologiquement  d’ « une touffe de racines ».
Il ressemble un peu au gingembre,en orange et plus petit. Tel quel, on peut le râper ou le couper avant de
l’écraser au presse-ail. En l’intégrant à de l’huile d’olive et en y rajoutant du poivre, on obtient un bon mélange pour salades, sain et très plaisant, que l’on peut préparer à l’avance et conserver en bouteille. Petit détail : attention lorsque vous manipulez le curcuma, il tâche… vraiment ! On se remémorera pour s’en convaincre les costumes orangés des moines bouddhistes, pour lesquels il a longtemps servi de colorant.

Je suis un peu tombé dedans, dès l’âge de 16 ans… Mes parents étaient passionnés d’agriculture bio, en Suisse. À l’époque, il n’y avait pas de réglementation, il suffisait d’avoir une bonne tête pour qu’on vous croie  sur parole ! J’ai étudié l’agronomie, avec une spécialisation en arboriculture. Puis je suis venu m’installer ici, dans le Gard, avec mon épouse et nos enfants. Nous avons commencé par la production de fruits à noyaux, avant de poursuivre sur les légumes.

Tu as petit à petit structuré une activité bio, autour de toi ?

Je suis effectivement le premier à avoir commencé à Bellegarde, en 1986. D’autres m’ont accompagné, et aujourd’hui, la situation s’est inversée: sur la commune, la quasi-totalité des agriculteurs est en bio! Soit une vingtaine d’exploitations. La production légumière en bio représente 80 % du chiffre d’affaire total généré sur la commune.

Grosse responsabilité ! Mais tu n’as pas eu que celles-là…

Je me suis longtemps impliqué dans la recherche appliquée en fruits et légumes bio, avec le GRAB*. Il s’agissait de répondre directement aux attentes des agriculteurs bio: j’ai un problème de pucerons, que dois-je faire? Quelle solution trouver, au niveau des fertilisants? Quelle variété semer, etc…

Le bio n’est donc pas évident ? Certains imaginent qu’il s’agit de faire « comme à l’ancienne »…

Ça n’a rien à voir! La pratique bio demande beaucoup de réflexion, d’anticipation, de technique, parce que les solutions pour lutter contre les maladies sont limitées. On dispose de très peu de moyens curatifs, contrairement à l’agriculture conventionnelle. La meilleure manière de résoudre un problème, c’est donc de le prévenir, notamment en choisissant des variétés adaptées. On joue beaucoup avec les fertilisants et surtout les espacements, qui permettent une bonne aération, une bonne ventilation, et donc la bonne santé des végétaux. D’une manière générale, la densité est moindre en bio, ce qui peut aussi avoir comme incidence un rendement inférieur.

Est-ce que ça « marche » systématiquement ?

Il y a un risque à travailler en bio, notamment pour les arboriculteurs, qui peuvent tout perdre en quelques jours. J’aime bien l’image du trapéziste sans filet, même si depuis quelques années la recherche en bio a beaucoup progressé et permis de cultiver avec plus de facilité, en particulier pour les fruits à pépins. La culture des fruits à noyaux reste plus problématique, pour la pêche et la nectarine notamment.

En quoi progresse-t-on, d’année en année ?

Sur les sélections, les greffes, la maîtrise des ravageurs… Dans le programme du GRAB de l’année dernière par exemple, on trouve un travail sur les gastéropodes pour des alternatives aux métaldéhydes, un essai de phytothérapie contre les attaques des pucerons grâce à l’armoise, la menthe, la sauge, le souci, la tanaisie… Contre ces pucerons, on peut aussi élever d’autres insectes… On développe ces connaissances, on les confronte avec d’autres, on les partage… Ces avancées sont notamment très utiles aux pays du sud de la Méditerranée, car ils ont une pression de 17 13:29 Page 18 SAT'INFO N°98+fds: SAT'INFO N°73 27/06/08 parasites plus forte que nous, et utilisent généralement plus de pesticides chimiques qu’en Europe… C’est dû au fait qu’ils ont des températures plus élevées, sans coupure, alors que nous, nous avons l’hiver. Les bêtes se plaisent bien dans un sol chaud… Mais nous avons pu proposer des alternatives aux agriculteurs qui les cultivent.

Toute aussi agréable que les olives et leur huile, la feta, dont chacun sait qu’elle est aujourd’hui exclusivement grecque, comme le camembert est français, le parmesan italien et le porto… portugais. Mais quoi de plus? Qu’il s’agit d’un fromage de brebis? Hé hé… Pas si sûr…

On a donc fait comme on aime: un petit tour sur les terres d’origines pour en savoir un peu plus, en apprenant directement de ceux qui nous fournissent, en les écoutant, en les suivant à proximité des bêtes ou au pied des arbres. En s’imprégnant d’odeurs et d’ambiances. Soit le vrai goût, celui de la vie. En scellant la rencontre d’une poignée de main, ce que les hommes ont inventé de mieux.  

Le sujet de la feta pourrait être polémique. Nous nous garderons bien qu’il le soit. Partout en Europe, on a longtemps vendu sous le nom de feta des fromages caillés en saumure, parfois élaborés à partir de lait de vache, souvent de brebis ou de chèvre. Ces fromages peuvent être plaisants. Vous pouvez les honorer sans honte en les intégrant dans vos salades, surtout s’ils sont fabriqués dans votre région, ce qui est peu probable… Mais depuis octobre 2007, aucun fabricant non grec n’a plus le droit de les appeler feta : celle-ci est en effet aujourd’hui exclusivement un produit d’appellation d’origine protégée, et toute personne de bonne foi s’en félicitera. Tout d’abord parce que ce fromage, comme beaucoup d’autres, contribue indéniablement à signer ce que l’on ne peut voler à un peuple, que l’on nommera pompeusementson identité culturelle. Également parce qu’il résulte d’un savoir-faire particulier, sur un territoire typé. Enfin parce que tout dégustateur curieux ne rencontrera pas de difficulté pour distinguer la véritable feta grecque parmi d’autres fromages censés lui ressembler, et qu’on se plaira donc à célébrer l’original.

La zone d’appellation permettant la production de la feta s’étend sur tout le territoire, en excluant la Crête et les nombreuses îles que compte le pays, à l’exception de deux : Lesbos, et Eubée. C’est sur cette dernière que notre fromager, Ayis, a choisi de s’installer pour produire la sienne.

Choisir est vraiment le mot : car avant d’être producteur de feta, Ayis a été cultivateur, puis contrôleur pour les certifications bio en Grèce. Il a eu ainsi l’occasion de se déplacer partout dans le pays et d’évaluer chaque lieu qui pourrait être propice à la réalisation de son projet : créer la première fromagerie exclusivement bio du pays. Par son caractère totalement préservé, son relief montagneux et ses pâturages riches d’une flore variée et odorante, il n’hésita pas une seconde à s’installer au sud de l’Île d’Eubée, un lieu effectivement idéal. 

Soixante treize bergers, que l’on dira pâtres pour se mettre dans l’ambiance, travaillent pour Biofarm, la fromagerie d’Ayis. Ils élèvent 26 000 têtes de chèvres et d’une vieille race de brebis, en conjuguant cette activité avec les cultures de blé ou d’orge, d’olives ou de raisin. Les brebis sont bien maigrichonnes et peu productives. Mais elles ont la capacité de résister aussi bien à la neige qu’aux torrides chaleurs de l’été. Nous nous y sommes pris à trois fois pour nous faire confirmer la quantité de lait qu’elles donnent en deux traites : 300 grammes en moyenne, par bête et par jour… Quand partout ailleurs en Europe du Nord, les brebis donnent quotidiennement jusqu’à trois litres…  

Consolation, le lait est ici gras et d’une excellente qualité. Mais les contraintes climatiques pèsent aussi sur la période de production, la rendant aussi courte que le lait est rare : de janvier à mai… En hiver en effet, les bêtes n’ayant pas encore mis bas ne donnent pas de lait, et en été, la chaleur rendrait difficile et instable la production d’un tel fromage. Durant la période estivale, les éleveurs en fabriquent donc un autre… Ils le consommeront, ou l’« offriront », pour payer en nature la « location » des terres où broutent leurs brebis, à la belle saison… Malgré cette courte période de production, la commercialisation de la feta ne connaît pourtant pas de période creuse : celle-ci se conserve jusqu’à deux ans et ne vient donc pas à manquer sur le marché.  

Surprise : les textes prévoient que la feta doit être obtenue de 70 % de lait de brebis minimum. Les 30 % restant peuvent être du lait de chèvre. Un mélange qui permet d’amoindrir le taux de matière grasse final, idéal à 43 %. Il rend aussi plus complexe le goût de la feta, ce qui fait la fierté d’Ayis. Notre homme est dégustateur officiel de vin et ne plaisante pas avec tout ce qui touche aux papilles. Sa feta a du caractère, peu d’humidité et beaucoup de matière, ne se coupe pas mais s’effrite, critère de qualité essentiel. Petit détail utile à ceux qui sont concernés, elle ne contient pas de présure animale.  

Amis Hollandais, Allemands, Français, Bulgares ou Roumains, qui produisaient de bons fromages caillés en saumure… Amis Danois, vous qui en fabriquez dix fois plus que les Grecs, avec du lait de vache… Goûtez celui-ci, et défendez l’idée* que la feta, c’est vraiment ça ! Merci pour eux. 

Vous ne verrez pas de vaches en Grèce, ou si peu… Joies de la mondialisation, les Grecs consomment aujourd’hui du boeuf d’importation. Et pour le beurre ? Ben c’est un peu pareil… Celui-ci arrive par camions entiers d’Europe du Nord, pour être reconditionné ici en toutes petites barquettes, comme on le faisait autrefois pour le beurre de brebis…

Le beurre de brebis a en effet été une spécialité grecque, mais ne l’est plus aujourd’hui. C’est dû au fait que la feta est une véritable cause nationale, et que tout le lait de brebis, dont sa crème, est consacré à sa fabrication comme à celle d’un autre fromage, le manouri. Alors quand les Français ont fait savoir qu’ils souhaitaient proposer un beurre de brebis bio, la demande a quelque peu surpris… et effrayé. Bon an mal an, Ayis se débrouille pour récupérer un peu de crème, l’hiver, lorsque le lait est trop gras ; ou après la pâque orthodoxe, quand les agneaux ont été abattus et que le lait abonde.
 

Justesse du ton et intelligence de la démarche : après analyse détaillée d’un possible intérêt écologique, qualitatif, gustatif ou nutritionnel, l’auteur ne tranche pas et ne retient que le seul argument qui soit irréfutable : le plaisir de faire, de maîtriser, d’explorer. Les pages qui suivent en sont la démonstration, et l’on ressent à chaque étape la joie de personnaliser, d’adapter, de réellement cuisiner en échappant à la standardisation et à l’industrialisation qui s’immiscent jusque dans les habitudes des consommateurs bio les plus vigilants.

Bon, après ça… faut aimer, hein ! Cuire le soja pour en faire son lait avant de tout retravailler pour préparer des yaourts ne prend pas trois minutes… Ceux qui pratiquent musique et sport en plus du boulot devront faire les gammes pendant la cuisson et les pompes durant la fermentation… Pour peu qu’ils jardinent et que l’envie de cultiver ce même soja les prennent… Mais on n’est pas obligé de fabriquer ses casseroles en terre cuite ! Pour vous donner envie, il reste à vous présenter ce que vous pourriez préparer : on doit alors souligner que le titre du livre pêche par excès de modestie. Il ne s’agit pas que d’un ouvrage sur la préparation des laits et yaourts végétaux, mais sur tout ce que l’on peut imaginer en découler : se rajoutent à la fabrication des laits de riz, d’amande, de châtaigne, de sésame ou de tant d’autres celles du beurre de cacahuète, de la pâte à tartiner chocolat noisette, du fromage végétal, ou la préparation de crème liquide, de chantilly, de tofu - même soyeux -, de gâteaux, panna cotta, sorbets, lassis ou milk-shakes… On parlait de contraintes ? Fi du temps de préparation, il faudra aussi se donner celui de vraiment déguster. Mais là, on ne doute pas un instant que cela se fera sans effort !

Croustisud propose des chips de légumes frits entre 115 et 120 degrés, soit en dessous du seuil où se constituent ces acrylamides. Une telle performance est rendue possible par un système de friture sous vide, breveté. La matière grasse utilisée est l’huile de tournesol oléique, qui bénéficie doublement de la douceur de la cuisson mise en œuvre : outre la quasi-absence d’acrylamides qu’il induit, le procédé rend possible le maintien d’un taux de « composés polaires » proche de celui d’une huile non chauffée. Quand on sait que ce taux est celui que mesurent les services vétérinaires lors de leurs contrôles chez les restaurateurs, on imagine aisément l’intérêt que cette invention aura très bientôt pour les professionnels concernés, ceux de la restauration rapide notamment.

*Pour les internautes, Wikipedia fait une bonne synthèse sur le sujet.

Allez, fini le pas rigolo, on passe à ce qui nous intéresse vraiment : se régaler. Cette friture à basse température ne dénature pas le goût des pétales et permet de ne pas avoir à les « embellir » avec toutes sortes d’arômes et d’aromates, le sel en premier lieu. Celui qui vous pousse à boire… Goûtez la différence : c’est léger, frais et aromatique. Mais c’est de plus innovant : des chips de patate douce ! De betterave ! De carotte, bientôt, en attendant le navet, le panais et le haricot vert… Puis viendra le temps des fruits avec la châtaigne, la mangue, l’ananas et, tenez-vous bien, la fraise… Des chips de fraise ! Celles-là, on saura leur faire honneur, comptez sur nous.

C’est toute la beauté de la cuisine, ça : inventer de nouveaux goûts. Et l’histoire de ces trouvailles est souvent étonnante. Ainsi ces pétales sont-ils dus à une petite équipe de fabricants de machines en agroalimentaire spécialisés dans la transformation du manioc, d’arachides et autres fruits tropicaux… Leur sensibilité bio les a poussés à réserver leur découverte à notre circuit, mais l’affaire fait déjà grand bruit : chez les restaurateurs spécialistes en friture, nous l’avons vu, mais aussi chez les traiteurs « tendance » qui régalent de cocktails en réceptions leurs clients à Paris comme en Province ; ainsi ce Meilleur Ouvrier de France qui travaille activement à la valorisation tant visuelle que gastronomique de ces petits pétales de douceur. Lesquels sont donc nouveaux, beaux, bons, sains et plutôt chics, ce qui ne gâche rien.

L’Eau des Alpes est pour nous quasi locale… Pour vous, ce n’est peut-être pas le cas… Mais a-t-on idée d’habiter si loin ? !!!

La source a été découverte à la baguette, il y a trente ans. C’est toujours mystérieux, une source. Pourquoi l’eau jaillit-elle ici et pas ailleurs, et d’où provient-elle ? Pour le savoir, il faudrait que et géologues planchent sérieusement sur le sujet… À défaut de réponse, on a d’autres certitudes : l’endroit est vraiment préservé, et l’eau qui coule est d’une grande pureté.

Pas de station de ski ici. Pas d’hôtel en amont, pas de trafic, pas de transit, d’élevage ni de cultures qui pourraient souiller les lieux. On ne trouvera plus haut que le Lac Vert, à 2 990 mètres, quelques sommets à 3800, une belle vallée alternant rocaille et forêt, et des bouquetins…

Petit flux, petite entreprise pour l’exploiter. La société qui s’en chargeait était en grande difficulté financière il y a trois ans, et Remo Miola a tout fait pour la sauver.

Remo Miola fait le même métier que nous. Son magasin bio draine une large clientèle pour laquelle il essaie de valoriser les productions locales. Très attaché à son terroir, il ne pouvait imaginer que la source fasse faillite, ou qu’elle tombe dans l’escarcelle d’une des deux multinationales qui dominent outrageusement le marché de l’eau. Il s’est donc associé à son Beau-frère, a contracté un prêt solidaire auprès d’une banque éthique pour racheter l’entreprise et s’est lancé dans un métier qui n’était pas le sien.

Hé, Remo, c’est finalement plutôt facile le métier de l’eau, non ? « Il n’y a qu’à la cueillir »… Ce qui est vrai. Vous ne trouverez pas un métier au monde qui intègre si peu d’intervention sur le produit avant qu’il ne soit commercialisé, puisqu’il n’y en a aucune. Mais qu’est-ce qu’il existe comme contrôles pour vous garantir sa qualité ! L’eau est analysée toutes les quinze secondes par ordinateur pour évaluer sa température, son PH, sa conductivité. Analyse qui est quotidienne pour la surveillance du taux de minéraux. Au moindre problème, l’embouteillage est suspendu. Ce n’est arrivé qu’une fois en trois ans, suite à un mois de pluies quasi constantes.

L’eau est conditionnée en une bouteille bleue qui la protège des rayons ultraviolets. Mais elle n’a que peu l’occasion de se dénaturer, l’attention étant particulièrement portée sur la rotation de la production : tout ce qui est embouteillé part sous 24 heures au maximum, directement chez les clients. Et comme Satoriz vend vite et bien… Un mot sur l’eau pétillante, également proposée car très prisée en Italie: le gaz qui est injecté dans l’Eau des Alpes n’est pas issu de la chimie. Il est naturel, puisé en Toscane. Pour la petite histoire, l’embouteillage à la pleine lune permet une qualité de bulles optimale. Vous ne paierez pas cette eau plus chère qu’elle ne doit être. Son prix est avant tout le fait de son coût d’exploitation, pas de campagnes publicitaires, ni de marge de grossiste, ni de bénéfices colossaux. Mais il est aussi tributaire du coût de transport…

Vous l’avez compris, non faisons tout pour le minimiser, et avec lui son incidence environnementale. Mais soyons clairs sur le sujet : nous ne vous encourageons pas à boire de l’eau en bouteille, pas plus celle-ci qu’une autre. L’eau de votre puits conviendra très bien… Ou de votre source… Ou du robinet. Si cette dernière n’est pas bonne, vous pouvez la filtrer. Mais si vous n’arrivez pas à un résultat convenable, l’eau des Alpes constituera un très bon choix.

On le fait volontiers. Car à part les grandes joies, qui ont pour vocation de se faire rares, rien n’a plus d’importance que les petits plaisirs. Considérons donc le sirop comme l’un d’eux, et clamons le bonheur du temps qui s’arrête l’histoire d’une gorgée.

Dès lors, le sujet n’aurait-il pas mérité une comptine plutôt qu’un article?

Nous ne sommes pas trop portés sur les comptines… Et on nous a beaucoup endormis avec les berceuses… Celles des champions du slogan gnangnan qui sont parvenus à nous vendre des jus de fruits sans fruits, des arômes fraises sans fraises et même du sucré sans sucre, le tout à grand coup d’images rigolardes d’enfants encore en pleine santé… halte là !

Pour mignon et sympa qu’il soit, le sujet du sirop mérite donc une double approche : une présentation de ce qui le caractérise lorsqu’il est bon, mais aussi un petit décryptage de ce à quoi on peut échapper lorsqu’on est vigilant.

C’est Philippe et Vincent Lassalle qui nous guideront. À la tête de la maison Meneau, ils nous présentent le sirop que l’entreprise familiale élabore avec le plus grand soin près de Bordeaux, dans l’Entre-deux-mers. Pour mieux nous aider à comprendre leur différence, ils nous donnent aussi une idée de ce qui se fait par ailleurs… Mais ne vous méprenez pas : Philippe et Vincent sont tout sauf mauvaises langues. Nous les avons juste incités à le devenir, un tout petit peu, un tout petit instant, en disant la vérité, rien que.

Qu’est-ce qu’un sirop?

Un procédé de conservation naturel, basé avant tout sur la concentration en sucre. C’est le meilleur moyen d’avoir tout au long de l’année des fruits ou des plantes à disposition, pour les consommer en boissons rafraîchissantes.

Est-ce une préparation qui se fabrique depuis longtemps?

Oui, dans les zones où il y avait du sucre. C’est le cas du port de Bordeaux, qui recevait le sucre directement des îles. Et comme il y a de bons fruits en Aquitaine… On pourrait remonter l’histoire du sirop à Vatel, le cuisinier de Louis XIV, qui a d’abord développé les techniques de confiseries, avec ses mirlitons. Il a mis en évidence le fait que l’usage du sucre de canne permet la conservation la plus fidèle des fruits dans le temps, tout en respectant la sincérité du goût. Mais si l’idée du sirop en découle, la technique mise en œuvre est différente : il ne s’agit pas d’ajouter du sucre aux fruits, comme le font les confiseurs ou confituriers, mais d’évaporer l’eau de fruits pour le concentrer, puis de l’intégrer à un sirop de sucre.

Il n’y a donc pas de phase de cuisson pour un sirop?

Non, car cette technique, propre aux confituriers, écrase les saveurs. Le sirupier a besoin de concentrer le fruit, mais il doit conserver la puissance des arômes.

Cent pages sur les couches lavables, faut être inspiré !

Vu de loin - et côté papa rangé des couches depuis belle lurette - ça sent même un peu la fixette. Mais bon : le nez dedans, feuille après feuille, force est de reconnaître que le sujet a de forts relents d'urgence et qu'on ne peut s'en détourner. Les couches jetables sont en effet une calamité écologique et sanitaire qui trouvent solution dans leur version lavable pour peu qu'on prenne bien le temps d'expliquer le pourquoi du comment et le comment on doit s'y prendre. Soit exactement ce que fait Christelle Beneytout avec son petit livre.

Petit livre qui commence en donnant un peu les chocottes. L'énorme empreinte écologique des couches jetables est ici parfaitement expliquée : nature des matériaux utilisés discutable, nombre d'arbres abattus pour les besoins de chaque enfant trop élevé, biodégradabilité insuffisante. S'y rajoute un coût économique astronomique quand on prend soin de calculer à l'année les dépenses d'un foyer.

Côté sanitaire, c'est encore pire, même si l'auteur, parée de sa belle sensibilité de maman, se garde bien de jouer avec vos peurs. La plupart des couches jetables (pas les nôtres !) sont pourtant imprégnées de produits chimiques aux noms barbares bien peu rassurants. Leur contact permanent avec la peau d'un nourrisson ne peut être anodin.

Reste donc à opter pour les couches lavables. Et là, c'est l'extase. Tous ces modèles ! Des couches « profilées », des « prefold », des « tout en un intégrales » avec ou sans poche, des « toutes en deux » avec ou sans élastique, en version bambou, PUL ou chanvre, équipées ou non de « Snappi », c'est carrément la caverne d'ali caca. Vous choisirez celles que vous voulez, mais à Sato, les couches lavables sont douillettes et en coton bio.

Vient le chapitre usage : croyez-nous bien, tooouuuutes les situations sont envisagées avec force conseils : comment laver bien sûr, mais aussi désinfecter, décrasser… Faut-il utiliser un adoucisseur ? Peut-on parfumer, avec quelles huiles essentielles ? Comment faire en cas de fesses rouges ? Option « je fabrique moi-même mes couches » pour les plus intrépides, rubrique service après vente en cas de fuite… Tant de bonheur pour cinq euros… On en rit un peu, mais on imagine volontiers de quelle aide sera ce petit bouquin pour celles qui hésitent à s'engager.

Rectifions: celles ou ceux qui hésitent à s'engager… Y'a pas de raisons! Le livre se termine d'ailleurs par le témoignage du papa des enfants de la maman auteur, qui en redemande tant il a aimé l'expérience. Son conseil numéro un: « n'oubliez pas le voile de protection entre le beurre et la tartine ». Un poète, comme nous!

- Que les mamans soient prêtes à une telle démarche, c'est un fait.

- Que ces couches soient agréables à porter pour bébé, à utiliser pour les parents, à regarder pour tout le monde. Du douillet, du mignon.

- Mais nous avons surtout attendu de trouver une gamme de couches lavables en coton bio. C'est chose faite, et vous n'avez plus qu'à faire le pas !

Cette imitation a commencé sur une voie délicate avec le fameux « lait » de soja. Protéiné, pas trop cher, facile à utiliser en cuisine, ce lait de soja rend bien service à de nombreuses personnes, mais ne séduit pas tout le monde dégusté tel quel, au petit-déjeuner notamment. Les plus gourmands, avertis ou dégourdis ont donc longtemps alterné son usage avec celui du délicieux lait d'amande, que l'on préparait avec une cuillère de purée de ce même oléagineux dilué dans de l'eau, avant qu'il ne soit commercialisé dans une version toute prête et sucrée. Commercialisation qui fut suivie par celle du lait de noisette, puis du lait d'avoine, popularisé par les Scandinaves, et enfin des laits de kamut, d'épeautre ou de quinoa, plus ou moins dictés par la mode, en attendant le lait de tartiflette ou de ce que l'époque inventera de plus génial encore, pourquoi pas.

Mais la nouvelle petite star du lait végétal s'affirme chaque année comme une valeur sûre et de plus en plus universelle : c'est le lait de riz. Sa carrière a pourtant démarré tranquillement.

Tout a commencé au début des années 90, lorsqu'une grande marque historique du bio l'a proposé à ses clients. Accueil mollasson, et pour cause… Ce premier lait de riz était plutôt cher et pas franchement terrible. On apprendra plus tard que si la marque qui le proposait était européenne, le produit, lui, était américain. Ce qui n'a a priori rien d'infamant, puisque c'est bien outre atlantique qu'il a été inventé. Mais ce lait de riz traversait l'océan sous forme de concentré avant d'être rallongé à l'eau en Europe. Pas fameux tout ça… Pas indigne non plus, les débuts sont toujours difficiles.

Du riz, il y en a certes chez l'oncle américain. En Asie aussi, en Camargue, un peu. Les superchampions en la matière ne sont toutefois pas bien loin de chez nous. Nos amis Italiens ont vite compris que le lait de riz pouvait être leur histoire, et l'histoire leur a donné raison. Quatre entreprises en fabriquent aujourd'hui.

On ne sait comment ont procédé les trois autres, mais pour la marque The Bridge, à qui nous rendons visite aujourd'hui, rien n'a été facile. Car la recette, personne ne leur a donnée… Le créateur de l'entreprise, Ernesto, travaillait à l'époque dans la prévention des accidents du travail. Il fut auparavant paysan et pionnier du bio, d'obédience macrobiotique. Le riz, il aime et il connaît, même si ses terres, en région montagneuse dans les petites Dolomites ne lui permettaient pas d'en cultiver. Ce lait de riz, il l'a vu arriver… Et il ne comprenait pas ni son prix, ni sa piètre qualité… D'où l'idée de s'y mettre. Il fallait un sacré culot pour se lancer dans une production encore si marginale, et Ernesto en a eu. Pour trois ans de tâtonnements, seul, afin de mettre au point sa recette, aboutie en 1994. La difficulté n'est en effet pas tant de faire du lait de riz que de faire en sorte qu'il soit bon. Et comment fait-on pour qu'il le soit ?

On ne lâche pas tous ses secrets au premier venu, fut-il bon client… Mais voilà ce que nous avons appris, au mot à mot, au goutte à goutte.

- Le lait de riz, c'est avant tout 80 % d'eau. Il importe donc qu'elle soit irréprochable. The Bridge utilise une eau de source de montagne, par ailleurs commercialisée en bouteille. Un gage de qualité qui est la première force de la maison, et un avantage que n'auront jamais ses concurrents qui puisent dans les nappes phréatiques.

- Le riz est d'une variété bio commune, blanc et en provenance du Piémont. Il constitue 17 % du produit fini.

- Les 3 % restant sont constitués d'huiles de tournesol et de carthame, à la marque Crudigno, et d'un peu de sel marin.

Particularité : le riz est transformé en semoule par un vrai moulin à eau ! Il est situé juste au-dessus de la fabrique, et fonctionne grâce à l'énergie d'une rivière parallèle à la source… Qui dit mieux ? La semoule est intégrée à l'eau à température ambiante puis l'ensemble est brassé à vive allure, et c'est là que réside le secret. Pour combien de temps, à combien de tours minute, avec quelle largeur de pales ? C'est un peu confidentiel, mais le principe est intéressant : la structure moléculaire de l'amidon du riz ne se transforme que grâce à une action bio-physique. C'est cette transformation qui donne au lait de riz son goût naturellement sucré, sans qu'aucun élément sucrant extérieur n'y contribue. L'ensemble est alors pasteurisé à moins de 80 degrés, puis filtré.

Simple dans le principe, la fabrication demande pourtant une surveillance de chaque instant et une adaptation à chaque lot de riz. Contraintes qui sont encore plus fortes avec le lait d'avoine, pour lequel The bridge se hisse à un niveau qualitatif sans équivalent. Ernesto confie s'être levé un nombre incalculable de fois la nuit pour surveiller l'un et l'autre. Ça tombe bien, la fabrique, avec ses quelques cuves, est encore installée en annexe de sa maison, à la place du garage ! Car c'est tout petit chez The Bridge, pour quelque temps encore. Le déménagement dans des locaux plus adaptés à leur statut d'entreprise qui pousse est prévu pour cette année, à deux cents mètres de là. Ernesto, si tu continues à te lever, faudra quitter les pantoufles… À moins que tes deux fils, très impliqués dans l'entreprise, gouttent à leur tour et à ta place aux joies de la vie nocturne.

La naturopathie ne remet nullement en cause les acquis de la médecine, notamment lors de situations aiguës ou d'urgence, pas plus que la technicité de ses actes chirurgicaux ni l'acuité de ses moyens d'investigation. Mais elle s'écarte de la vision de la santé propre à cette même médecine notamment face à la maladie, trop souvent « combattue », sans que tout soit mis en œuvre pour en comprendre les causes. Soit une somme de traitements symptomatiques qui excluent la compréhension profonde de la vie et de ses équilibres, et qui cautionnent par le recours à la médication trop fréquente un système de soins extrêmement coûteux dont la médecine dépend, et dont on nous rend dépendant. La notion de santé se résume alors souvent à la lutte conte la maladie, la prévention aux vaccinations et au dépistage.

Notre propos ne sera pas d'opposer plus en détail deux visions qui devraient
se compléter. Il s'agira plutôt, après ce bref rappel de la problématique, de s'arrêter quelques instants sur l'importance d'une pratique à l'occasion de la parution de « L'encyclopédie historique de la naturopathie ». Car jamais, à notre connaissance, les fondements culturels et historiques de la médecine naturelle n'avaient été aussi précisément relatés. Souvent décrite comme étant marginale, la naturopathie en tire une légitimité qui ne lui est pas toujours reconnue. Son avenir n'en sera que meilleur.

La naturopathie dont il est question ici n'est pas présentée comme une médecine douce parmi d'autres. Elle les précède… Elle n'a pas pour vocation première de soigner, mais d'établir un équilibre qui permet la santé, ou qui permet de la rétablir. En cela, elle ne se préoccupe a priori pas de maladie, qui reste de la compétence du médecin. Certains esprits précis noteront alors que la notion de « pathos », incluse dans l'idée de naturo « pathie », vient allégrement contredire cette définition… Il nous semble donc intéressant, afin de mieux comprendre l'essence de la pratique, de commencer par évoquer la signification du mot naturopathie en s'appuyant sur quelques informations données dans l'encyclopédie.

Si le préfixe « naturo » ne pose pas de problème de compréhension, le suffixe « pathie » peut être entendu de différentes manières. Certains naturopathes, comme Pierre- Valentin Marchesseau, l'expliquaient en ayant recours à la signification première du mot « pathos », qui inclut l'idée de « ressenti » avant celui de souffrance, de maladie… La naturopathie est alors « ce que l'on ressent, perçoit, vit, conçu par la voie naturelle ». Autre piste : le « path » de naturopathie ne serait pas une référence au « pathos » grec, mais au « path » anglais, qui signifie « chemin ». Une acception que nous avait confirmée André Passebecq dans ces mêmes pages, il y a quelques années. La naturopathie est alors « le chemin qui mène à la santé ». Une bien belle image. Mais autant de perceptions d'un même mot ne méritent d'être décrites que parce qu'elles sont révélatrices de la prudence que la naturopathie s'impose. En refusant de revendiquer officiellement le « pathos » qui évoque la maladie, elle délimite ses compétences, ne serait-ce qu'aux yeux de la loi, puisque le diagnostic ne fait pas partie de ses attributions, pas plus que la responsabilité de la guérison, qu'elle ne peut officiellement qu'accompagner.

Et pourtant… C'est bien un médecin, le premier d'entre eux, qui a posé les bases de ce qu'est la naturopathie d'aujourd'hui. Et pas uniquement avec le désormais célèbre « que l'alimentation soit ton principal remède ». Hippocrate n'a-t-il pas dicté un nombre considérable de préceptes qui devraient rester la base de toute médecine? Daniel Kieffer, l'auteur de l'encyclopédie, nous en rappelle quelques-uns: « En toute chose, suis la nature ». « À tout malade, un régime tu donneras » - « Pour être un bon médecin, cherche la cause du mal et traite-le; pour être un meilleur médecin, cherche la cause de la cause, et traite-la. Mais pour être un authentique thérapeute, cherche la cause de la cause de la cause, et traite-la » - « L'essence de toutes nos maladies est une imperfection de nos humeurs; les maladies se guérissent par une évacuation spontanée ou provoquée ». Entre autres… Autant de citations qui contribuent à positionner la naturopathie dans une filiation évidente : celle d'une prolongation des principes hippocratiques et de ce que pourraient être les bases de la médecine occidentale si elle n'avait trahi ses origines en succombant au dogme de l'agression microbienne, popularisée par le célèbre Pasteur. Lequel n'était pas médecin, il n'est pas inutile de le rappeler.

On ne résumera pas pour autant la naturopathie à cet héritage hippocratique, ni son existence à la seule nécessité de s'opposer à la direction qu'à prise la médecine après les très discutables travaux de Pasteur. Car le panorama des courants qui ont contribué à son émergence est incroyablement riche, l'encyclopédie de Kieffer est là pour nous le rappeler ; de par les médecines qui se sont développées partout ailleurs qu'en occident, d'une part, et dont les apports ne peuvent être négligés : médecines chinoise et ayurvédique, entre autres. Mais surtout par de très nombreuses contributions occidentales que sont le vitalisme, l'hygiénisme, l'homéopathie, la phytothérapie, la bioénergie et toutes les thérapies qui mettent en avant le rôle du psychisme. Une somme d'influences qui constituent des fondements beaucoup plus profonds que la simple réaction au « microbisme » pasteurien.

Toutes les personnalités qui ont contribué par leurs recherches et leur pratique à ce qu'est la naturopathie sont ici regroupées en une étonnante galerie de près de deux cents portraits où aucun nom ne manque. On trouvera des informations sur la vie de thérapeutes familiers mais dont chacun ne sait que peu de chose : Bach, Budwig, Carton, Coué, Kousmine, Mességué, Roux, Valnet pour les plus connus, mais aussi De Bardo, Bates, Breuss, Dextreit, Geffroy, Knap, Oshawa, Pauling, Signalet, Shelton, Steiner, Treben, Vincent, Vogel, dont les noms reviennent si souvent dans nos conversations. On constatera à l'occasion que la majorité est constituée de médecin, mais que beaucoup ne le sont pas : toutes sortes de profils et compétences ont contribué à la vraie connaissance de ce qu'est la santé. On remarquera enfin la place prépondérante donnée par l'auteur à Pierre-Valentin Marchesseau. Place que son travail mérite amplement, mais qui est aussi certainement due à la volonté qu'a Daniel Kieffer d'honorer son maître, en cela fidèle à l'un des plus célèbres commandements du serment d'Hippocrate.

Cette encyclopédie est le fruit d'un travail colossal. Le résultat impose le respect quant à la somme de connaissances qu'il représente et par la synthèse qui en est faite. On se surprend à s'y attarder bien au-delà d'une recherche ponctuelle ou de la curiosité, et bon nombre de lecteurs y trouveront un grand intérêt : médecins et thérapeutes, bien sûr, mais pas uniquement ; chacun se verra conforté dans l'idée que le recours à des pratiques naturelles en matière de santé n'est pas le fait de nouveaux courants éphémères. C'est au contraire le recours à la médication systématique qui apparaît comme étant une parenthèse de l'histoire médicale qu'il faudra bien refermer, tôt ou tard.

340 pages - 24 euros

Nous ne terminerons pas cette présentation sans donner quelques pistes pour les lecteurs qui ne se contenteraient pas de s'informer sur la naturopathie et son histoire, mais qui souhaiteraient consulter un thérapeute. Il convient tout d'abord de dire deux mots sur ce qu'il en est légalement. En Europe, la naturopathie est l'une des sept médecines non conventionnelles répertoriées, aux côtés de la chiropractie, de l'ostéopathie, l'acupuncture, la médecine chinoise, la médecine anthroposophique, la phytothérapie. Les instances européennes demandent d'ailleurs aux états membre de « s'harmoniser » les concernant. Un premier pas vers une reconnaissance officielle. En France, la naturopathie n'est tolérée que lorsque le praticien ne pose pas de diagnostic, ne prescrit aucun médicament et ne s'ingère en aucun cas dans le traitement médical en cours. Ce qui laisse quand même bonne latitude pour qu'elle puisse être utile à chacun… Il est bien sûr nécessaire que le praticien ait été correctement formé. Divers organismes s'en chargent. Le thérapeute pourra par ailleurs être membre de l'OMNES, qui dispose d'un Registre des Naturopathes de France. L'OMNES faisant elle-même partie d'un collectif national, la FENAHMAN, dont Daniel Kieffer est le président.  

La pratique montre alors qu'ils sont bien utiles aux sportifs, ces gels douches… Bien agréables en vacances… Puis on les essaye une fois ou deux à la maison, et on s'habitue… On s'embourgeoise un petit peu… Sans compter qu'ils sont certifiés BDIH… Formidables !

Allez… Ceux de Weleda sont tellement agréables qu'on trouverait n'importe quelles raisons pour justifier notre plaisir, que nous ne bouderons pas.

On en mangerait. Notez d'ailleurs qu'il ne s'agit pas de « gels douches », mais de « crèmes »… Texture d'un incomparable soyeux, senteurs totalement réussies… On s'attarde un peu, histoire de vous donner envie.

Les senteurs d'abord.

On s'attend à la fraîcheur tonifiante et forcément virile qu'on associe à l'idée d'hommes dynamiques, les vrais, ceux qui se lèvent tôt… Désolé, c'est une douceur. Un agréable complexe d'huile essentielle d'agrumes, tant orange que citrus, frais, doux, propice aux réveils sereins comme aux fins de journée réparatrices. L'idée du citron meringué vous parle-t-elle ? On y est presque.

Oubliez l'argousier, qui est plus présent pour ses vertus que ses effluves. La senteur, c'est bonbon… Un vrai bonbon, doux et acidulé, qui plaît aux petits comme aux grands grâce à un subtil mélange d'huiles essentielles d'orange, de mandarine, de pamplemousse… Familial par excellence.

Un complexe raffiné et discret de 16 huiles essentielles crée sa finesse, ses promesses de nuits câlines… Vous l'aviez compris, cette déclinaison de senteurs autour de la rose est typiquement féminine. Et on aborde la texture… Franchement unique. Cherchez à comparer, scrutez, franchissez monts et mers d'Ushuaïa à Tahiti, vous ne trouverez pas flacon qui vous rappelle telle onctuosité, avec cette tenue. C'est qu'on n'utilise pas ici les mêmes bases que partout ailleurs, et cela fait la différence… Pour la touche finale, Weleda enrichie sa douce formulation d'une émulsion « huile dans eau », très peu grasse, hydratante à souhait.

Fin.
Une telle tartine pour des produits qu'on présentait comme dispensables…

Le panettone est une pâtisserie que vous consommez abondamment à l'époque de Noël. À l'époque de Noël, nous vous le présentons donc… euuhhh… abondamment ! Il est désormais dégusté sur les tables françaises comme helvètes, puisque nos amis Suisses ne sont pas les derniers à apprécier cette spécialité… italienne. Italienne ?

Pour sûr, mais l'exquise version savoyarde que nous vous proposons aujourd'hui satisfera à n'en pas douter les plus ardents adeptes de l'original transalpin.

Diantre, mais pourquoi donc cette variante savoyarde ?

 « la Savoie n'est n'y française, ni italienne, puisqu'elle aspire à n'être que savoyarde », pourrait-on avancer pour flatter quelques irréductibles… Mais cela ne nous arrange pas du tout pour justifier l'ascendant généalogique de notre panettone, qui reste notre sujet, ne l'oublions pas…

Nous insistons en fait sur notre panettone savoyard parce qu'il est légèrement différent. Le panettone italien* moderne, tel qu'il nous arrive, présente en effet un petit inconvénient : élaboré plusieurs mois à l'avance, il a le grand mérite de se conserver, mais peut finir par devenir un peu sec…

Rien de tel avec notre panettone savoyard artisanal, quotidiennement fabriqué dans les règles de l'art pour être consommé frais. La souplesse est alors toujours au rendez-vous. C'est pas un vrai progrès, ça ?

*Il est toujours dans nos rayons. Faites votre choix !

Et qui s'est donc lancée dans l'aventure ?

Clea, qui nous livre un somptueux travail. Soit soixante-deux créations alléchantes que nous n'aurons même pas besoin de commenter, tant les quatre recettes qui nous sont généreusement offertes parlent d'elles-mêmes.

Photographies : Philippe Barret et Delphine Charton
La Plage Éditeur. 
18 euro, 100 pages.

Pour 8 bouchées
N'hésitez pas à doubler les proportions et à servir plusieurs bols de ces bouchées, piquées de cure-dents, en guise d'apéritif. Servez-les encore chaudes et bien dorées, avec le fromage fondant à l'intérieur… Gageons que les bols seront rapidement vidés !

Cuire le quinoa dans deux fois son volume d'eau, selon la méthode de base. Une fois le quinoa bien gonflé, émietter dedans le pain complet, et ajouter la farine en remuant. Ajouter l'œuf battu, le persil, le sel et le curry. Bien amalgamer le tout avec une fourchette. On doit obtenir un mélange pâteux. Prélever la moitié du mélange avec les mains, et former une boule. La diviser en deux, puis chaque moitié encore en deux. Rouler chaque morceau dans la paume de la main pour former une boulette. Procéder de la même façon avec le reste du mélange. On obtient huit boulettes. Couper l'emmental en huit cubes de même taille. Prendre une boulette et introduire un cube de fromage à l'intérieur en s'aidant des pouces. Bien enfermer le fromage en le recouvrant de pâte. Procéder de la même façon avec les sept autres boulettes. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif. Déposer les boulettes, et cuire quelques minutes de tous côtés, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Pour 4 personnes
À base de carotte rouge (la betterave), et de carotte orange (celle qui rend aimable), ce soufflé est on ne peut plus… rose. Essayez, vous verrez : il donne sacrément bonne mine et réchauffe l'atmosphère ! N'oubliez toutefois jamais l'adage : c'est le convive qui attend le soufflé, et non pas le soufflé qui attend le convive, sinon gare à l'effondrement…

Préchauffer le four à 180 °C. Râper les carottes et les betteraves dans un saladier (elles sont pesées sans la peau). Ajouter les flocons de quinoa et mélanger. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Verser la farine en pluie, et mélanger rapidement pour obtenir un roux. Ajouter le lait petit à petit, tout en délayant. Une fois la sauce bien épaissie, ôter du feu. Ajouter la purée de noisettes, la muscade et le sel. Verser dans le saladier contenant les légumes et bien mélanger. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Ajouter les jaunes à la préparation précédente. Battre les blancs en neige. Les incorporer délicatement à la préparation, sans les casser, en soulevant avec une spatule. Puis verser la préparation dans un moule à souffler. Cuire à 180 °C pendant 25 minutes. Servir immédiatement.

Pour 4 personnes Les galettes de céréales sont un grand classique de la cuisine végétarienne. Il est si facile de les réaliser et de les décliner en fonction de la récolte du marché: légumes râpés, petites graines, herbes aromatiques… Ici, j'ai choisi des carottes râpées et des amandes effilées, pour une recette « toutes saisons ».

Verser les flocons dans un saladier avec le lait de soja. Recouvrir d'un torchon et laisser gonfler 30 minutes. Ajouter l'œuf, les carottes, le sel, et le quatre-épices. Bien mélanger. Ajouter les amandes effilées et mélanger délicatement pour ne pas les casser. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, déposer des petites louches de pâte, pas trop pleines, afin de former des galettes. Laisser cuire 5 à 7 minutes sur la première face avant de retourner les galettes et de cuire l'autre côté. Servir chaud en accompagnement de légumes cuits ou d'une salade de crudités.

Une des spécificités techniques de la maison tient en une pratique certainement unique sur le marron : sitôt décortiqués, les marrons entiers sont mis en bocaux, puis cuits en étuve. Ils gardent une fermeté exquise que n'ont pas les autres, lorsqu'ils sont congelés avant d'être cuits.

  
Vous pourrez aussi vous régaler d'une crème de châtaigne, sucrée à point, vanillée ou non, ou pourquoi pas enrichie de chocolat et de noisette. D'une purée, sans sucre, qui vous permettra les meilleures bûches. D'une farine, qui rend totalement justice au fruit.

En complément de cette gamme châtaigne et marrons, Verfeuille propose un autre produit local, aussi apprécié qu'il est rare et campagnard: la confiture de « gratte-cul ». « Gratte-cul », pour les anciens, « églantier », pour tout un chacun, « cynorrhodon », pour les instruits (on peut à la fois être ancien et instruit, pour sûr !). C'est comme à la maison, quand la maison était une ferme: ce sont les éleveurs de vaches qui recueillent les baies sur les haies, pendant que les bêtes broutent. Ce qui constitue un complément de revenu apprécié. Puis Verfeuille en fait une confiture, plus ou moins liquide selon les lots, mais propre à satisfaire ceux qui recherchent un produit rustique qu'on ne goûte plus sur toutes les tables.

On vivait nombreux ici, lorsque la famine, la peste ou le manque de travail faisaient migrer les familles vers les montagnes pour n'y vivre que d'un fruit, ou presque. Celui qui nourrissait enfants comme vieillards, plusieurs repas par jour, plusieurs mois dans l'année. On comprend l'importance que les cévenols lui donnent et le souci qu'ils ont de préserver son nom, la châtaigne, fruit du castanea sativa.

La « châtaigne », plutôt que le « marron »… Car le marron, c'est autre chose ! Daniel, le castaneiculteur qui nous reçoit, laisse entendre non sans malice une définition qui en dit long : « le marron, c'est le nom qu'on donne à la châtaigne quand on veut la vendre aux riches ». Et il n'a pas tort… Les recettes anciennes citent plus volontiers le mot marron lorsque le plat était raffiné, et donc rare. La différence, officielle aujourd'hui, est pourtant plus botanique, mais rejoint le point de vue exprimé : quand une châtaigne n'est pas cloisonnée, on peut l'appeler marron. Le fruit est alors apte à être commercialisé entier, voire en marrons glacés, apothéose plus ou moins chic de la confiserie. Ces derniers sont d'ailleurs souvent le fait d'une toute autre culture. Et de cette culture comme de l'autre, il nous faut dire deux mots.

Les plus gros marrons sont majoritairement le fruit de méthodes intensives, développées dans le sud-ouest. Soit le tableau des gentillesses habituelles : sélection de variétés hybrides, désherbage chimique, engrais, traitement phytosanitaire des arbres… Quand ce n'était pas conservation au brome de méthyl, tellement dangereux qu'il en est aujourd'hui interdit. Ce marron est farineux et peu goûteux ; mais pour être gros, il est gros… Il n'en faut que quarante pour constituer un kilo, quand une centaine est nécessaire pour notre châtaigne des Cévennes… Mais comment pousse-t-elle, celle-là ?

Pas vraiment toute seule. Celles que vous et nous cueillons en forêt le dimanche, on les appelle les « bouscasses ». Elles sont trop inégales pour être travaillées. Bien sûr que les vôtres sont bonnes, mais ici, sauf votre respect, on les donne au cochon… Celles que vous achetez en vrac ou qui permettent les délices que vous ne tartinez qu'une fois tant le pot descend vite sont des fruits donnés par des arbres greffés et entretenus, ceux qui constituent la fameuse châtaigneraie.

La greffe est un travail qui consiste à faire partir sur une vieille souche une simple branchette sélectionnée. La branchette deviendra l'arbre qui produira les variétés de fruits se prêtant le mieux à un usage alimentaire, les « figarettes », « pellegrines » ou « sardones », entre autres.

Doit-on considérer cette pratique comme une dérive qui contraint la nature ? C'est comme vous voulez… Mais s'il s'agit d'une dérive, elle n'est pas le fait de l'industrie agroalimentaire. Les moines, qui ont largement contribué au développement de la châtaigneraie, greffaient déjà au douzième siècle. Les Romains, qui étaient bien implantés dans la région, aussi. Et les Celtes qui les précédèrent sur ces terres ne manquaient probablement pas de le faire. De vieux pollens retrouvés dans des tourbières semblent en attester.

Le travail alors effectué sur ces arbres greffés est conséquent. Il faut terrasser alentour, pour faciliter l'accès. Irriguer, parfois. Tailler, ce qui est plutôt sportif. Nettoyer sous les arbres, car les bogues et feuilles ne se dégradant que lentement finissent par étouffer les châtaigniers, les rendant moins vaillants. Traiter naturellement les arbres touchés par un champignon de l'écorce, l'endothia, ou abattre ceux qui ont été victimes de la maladie de l'encre, contre laquelle on ne peut rien.

Ce travail de castaneiculteur, bien peu le font aujourd'hui. Mais plus qu'il y a quelques décennies. Car avant de revivre, la châtaigneraie s'est lentement éteinte, autant victime du désintérêt que de fléaux. Les fléaux, ce furent d'abord l'encre, la terrible maladie qui frappa massivement les arbres lorsque la châtaigne était au sommet, à la fin du dix-neuvième siècle.

C'est également au nom de cette maladie qu'on abattit abusivement quantité d'arbres, comme on accuse son chien de la rage lorsqu'on veut le noyer : le châtaignier permettait aussi de produire les teintures utiles aux tanneries, alors en pleine expansion… Puis l'exode rural se chargea de vider montagnes et campagnes, ici comme ailleurs.

Après les fléaux, le désintérêt se fit sentir de manière plus sournoise. « L'arbre à pain », qui nourrissait les familles en fournissant l'aliment énergétique le moins cher qui soit, fut dépassé sur ce terrain par le blé, démocratisé grâce à la mécanisation. D'ici à ce que les logiques politiques et financières achèvent un arbre dont le retour sur investissement, à calculer sur deux cents ans, ne rentre pas précisément dans les canons de la rentabilité telle qu'on l'enseigne…

Que peut-on dire du kiwi, un fruit presque nouveau pour les Français ?

C'est le fruit de l'actinidia. Il est originaire de Chine, où on le nomme « Yang tao », soit la pêche du Yang Tsé Kiang (le fleuve). Lorsque mon père a commencé a en cultiver dans le début des années 70, je me rappelle très bien qu'on parlait encore de « Yang tao » ! Le fruit est donc chinois, mais ce sont les Néo Zélandais qui s'y sont vraiment intéressés les premiers en recherchant les variétés les plus intéressantes au niveau de la conservation, de la grosseur du fruit, du goût…

Les Chinois ne le consommaient donc pas beaucoup?

L'arbre est une sorte de liane qui pousse à l'état sauvage et qui s'accroche à d'autres arbres. De ce fait, le kiwi sauvage se trouve généralement en haut, ce qui lui a aussi valu le nom de « pêche du macaque ». Il est donc difficile à recueillir, et c'est certainement une des raisons qui fait que les Chinois s'y sont peu intéressés. Mais notons qu'à l'échelle de l'agriculture, l'intérêt qu'on porte aux arbres est très récent, même en France. Quant aux Chinois, ils se rattrapent aujourd'hui et sont devenus les plus gros planteurs de kiwi ces dernières années !

Pourquoi lui a-t-on donné le nom de « kiwi » ?

Il n'est jamais simple d'arriver sur le marché avec un nouveau fruit et de le faire connaître et apprécier. Les Néo-Zélandais lui ont donc donné le nom de leur emblème national, un oiseau (voir page 8). Le nom de « kiwi » semble d'ailleurs avoir eu une grande importance dans le succès de ce fruit qui n'est pas directement attrayant, vu la couleur un peu terne de sa peau.

Comment est-il arrivé en France ?

On a commencé à consommer un peu de kiwi néo-zélandais, puis quelques producteurs, dont mon père, ont eu l'idée d'en faire pousser des plans par chez nous. Ceux qui en ont planté beaucoup ne l'ont pas regretté, car dans un premier temps, le kiwi s'est très bien valorisé !

Quelles sont les contraintes de sa culture ?

Tous les producteurs le disent, il y en a peu… Le kiwi ne craint pas les insectes, ni les « champignons »*. Il lui faut de l'eau, et le protéger du vent. C'est à l'origine un fruit de sous-bois qui aime les situations abritées. Un climat chaud et humide l'été mais froid l'hiver lui convient. On peut certes voir le kiwi comme un fruit exotique, parce qu'il vient d'ailleurs, mais ce n'est pas un fruit tropical ! Six à sept cent heures de température audessous de six degrés lui sont nécessaires. En Corse, par exemple, sa culture n'est pas toujours très aisée…

Est-ce l'un des fruits les plus tardifs qui soient?

Le lait de jument… Nouvelle lubie des apprentis nutritionnistes en milieu bio, toujours friands de nouveautés ? Pas du tout. L'intérêt que lui prêtent les médecins date de l'antiquité et tous les grands noms qui vous viennent à l'esprit l'ont souligné. Allemands, Finlandais et Russes l'ont étudié et furent les premiers à le collecter pour une utilisation en pédiatrie. Fi de références passéistes ou étrangères, il a aussi été étudié en plus haut lieu en France. Le service nutrition de l'institut Pasteur de Lille a notamment mis en évidence :

Références bibliographiques et scientifiques : Revue bibliographique de Carole Drogoul - INRAP - 1993. Vital News, octobre 1998. IEDM n° 19. Le pouvoir de guérison du lait de jument (Maïke Höffken). CVG (photographie de l'état du marché et des propriétés thérapeutiques du lait de jument en France et Belgique).

Le lait de jument est intéressant. Encore faut-il qu'il soit disponible !

Celui qui vous est proposé est collecté sur une ferme bio dans l'Orne, en basse Normandie, pays des chevaux par excellence. Cette ferme était autrefois une jumenterie où Etienne de Beauharnais (sic !) venait chercher chaque année des juments pour Napoléon, l'herbe du site étant réputée donner des chevaux exceptionnels.

Le lait est filtré, puis pasteurisé pendant une minute à 70 degrés. Il se conserve jusqu'à 21 jours.

Le lait de jument… Nouvelle lubie des apprentis nutritionnistes en milieu bio, toujours friands de nouveautés ? Pas du tout. L'intérêt que lui prêtent les médecins date de l'antiquité et tous les grands noms qui vous viennent à l'esprit l'ont souligné. Allemands, Finlandais et Russes l'ont étudié et furent les premiers à le collecter pour une utilisation en pédiatrie. Fi de références passéistes ou étrangères, il a aussi été étudié en plus haut lieu en France. Le service nutrition de l'institut Pasteur de Lille a notamment mis en évidence :

Références bibliographiques et scientifiques : Revue bibliographique de Carole Drogoul - INRAP - 1993. Vital News, octobre 1998. IEDM n° 19. Le pouvoir de guérison du lait de jument (Maïke Höffken). CVG (photographie de l'état du marché et des propriétés thérapeutiques du lait de jument en France et Belgique).

Le lait de jument est intéressant. Encore faut-il qu'il soit disponible !

Celui qui vous est proposé est collecté sur une ferme bio dans l'Orne, en basse Normandie, pays des chevaux par excellence. Cette ferme était autrefois une jumenterie où Etienne de Beauharnais (sic !) venait chercher chaque année des juments pour Napoléon, l'herbe du site étant réputée donner des chevaux exceptionnels.

Le lait est filtré, puis pasteurisé pendant une minute à 70 degrés. Il se conserve jusqu'à 21 jours.

Milan. On visite la fabrique. Beaucoup à voir, mais pas grand-chose à montrer en photo… Des roues qui tournent, genre « les temps modernes », de Chaplin… La visite fut précédée de trois heures d'argumentaires italo-franco-anglais sur les mérites comparés des élastiques latéraux, sur les taux d'absorption de chaque matériau, avec dissection minutieuse des couches Naturae comme de la concurrence et évaluation finale des déchets. Y'a pas à dire, on n'est pas venu pour rien. Un bonheur de métier, des souvenirs pour la vie…

Mais ne nous méprenons pas : le sujet est plus que d'importance. On parle là de 25 milliards de couches par an, rien qu'en Europe. Et de 8 % des déchets ménagers, toutes familles confondues. Si l'envie de faire mieux au niveau écologique se fait sentir, c'est un sacré chantier qui est lancé. Et si on souhaite de plus aborder le sujet du confort et de la santé de bébé, de bonnes remises en cause seront nécessaires.

Commençons par les couches classiques : cellulose blanchie au chlore, films plastiques. Colle sur les attaches latérales, et donc solvants. Gel de synthèse pour les matières absorbantes. Lorsqu'on les brûle, on produit des dioxines. Quant à Bébé, il est au sec, ça oui ! Mais il est enveloppé quasi hermétiquement… Sa peau est en contact direct avec un film plastique, l'air circule mal, il y a chaleur et donc rougeurs. Pour lutter contre les rougeurs, les fabricants rajoutent des lotions sur le film interne… Lotions dont on ne connaît rien et qui ne laissent pas imaginer le meilleur. Selon les marques, elles sont plus ou moins bien tolérées par Bébé, qui reste au contact de substances non identifiables près de 24 heures par jour.

N'en rajoutons pas, ne dramatisons pas. Mais on est encore une fois dans une logique à courte vue où la solution à un mal technique est toujours plus chimique…

Il faut donc faire mieux. Le mieux, indiscutablement, ce sont les couches lavables. On y viendra. Mais combien de parents s'accommoderaient dès aujourd'hui de cette contrainte ? Pour la majorité, on conservera donc les couches jetables, qu'on essayera de concevoir plus écologiques, plus saines. Problème : celles qu'on trouve le plus facilement en France sont mises sur le marché par un très gros fabriquant de couches traditionnelles, qui occupe le créneau du soit disant naturel pour des raisons strictement économiques en se gardant bien de remettre en cause les matériaux utilisés. Soit notamment des films synthétiques à l'intérieur de la couche, comme à l'extérieur. Ces films plastiques sont volontairement teintés de gris pour leur donner un look de papier écolo… Merci pour les gogos. Quant à l'emballage des couches, il est lui issu de l'amidon de maïs. Une bonne idée mise en valeur de manière abusive, comme pour entretenir la confusion entre un contenant issu du naturel et un contenu qui ne l'est pas. Toute une démarche marketing qui ballade le consommateur comme le distributeur et nous donne, une fois le pot aux roses découvert, la furieuse envie de faire autrement… et mieux.

Arrive la marque Naturae, avec des résultats excellents bien qu'encore perfectibles, mais guidée par une démarche totalement honnête. Là, on se déplace. Pour voir la fabrique, rencontrer ses dirigeants et évaluer la pertinence du produit. Histoire d'être sûr… cette fois-ci.

Marco a longtemps été scout dans sa jeunesse, et fait preuve d'un attachement à la nature n'a rien de surfait. Son parcours professionnel va dans ce sens : spécialiste des matières alternatives au plastique, il met son savoir au service d'un domaine où tout reste à faire, celui de nos couches. Il explique sa démarche, nous fait découvrir les matériaux qu'il utilise et prend soin d'informer le consommateur sur l'emballage final du produit. Transparence.

Tout a été étudié, et repensé. La cellulose, d'abord, en provenance de pins sélectionnés pour la longueur de leurs fibres et utilisés sans l'écorce. Les forêts concernées sont toutes renouvelées, car cultivées. Cette cellulose absorbe mieux. Elle n'a pas été blanchie au chlore, ni à aucune autre substance chimique ; on se comprend… Les filtres protecteurs intérieurs sont issus de matériaux renouvelables à base d'amidon et de sucres, tolérés par la peau car reconnus comme naturels, une innovation majeure. Le film extérieur est en Materbi, obtenu à partir de maïs garanti non OGM. Voilà pour les constituants.

La coupe de la couche est quasi droite. Moins enveloppante, plus respirante. Pour arriver à « l'étanchéité » malgré cette forme, ce sont les attaches qui font la différence. Elles sont très élastiques, et se fixent avec des velcros. D'où une bonne circulation de l'air, moins de chaleur, pas de rougeurs et donc pas de lotion ou autres additifs. Une meilleure adhésion aussi lorsqu'on doit replacer les attaches, et une absence totale de colles.

La différence de confort est nette. Le bébé se sent mieux. Et puisque nous vous accordons qu'il ne l'exprime pas avec des mots, on écoutera les adultes qui utilisent des protections similaires contre l'incontinence et attestent d'un port beaucoup plus sain et frais.

Le bilan écologique, quant à lui, est clair : - plus de 80 % de la couche est non seulement bio dégradable, mais compostable ! - on réduit au maximum les produits de synthèse : seuls subsistent pour l'instant les élastiques (bio dégradables), le velcro et le gel absorbant. - ce gel sera très bientôt remplacé par un matériel innovant naturel, tout comme l'emballage (le tout prévu avant 2008)

Parce que le savon d'Alep est l'origine du savon ! C'est dans la ville d'Alep, au Nord Ouest de la Syrie, qu'on a fabriqué le premier, 2 000 ans avant Jésus Christ. C'est ici aussi qu'ont été créées les premières salles de bain. Il a traversé les ans parce qu'il est constitué exclusivement de quatre ingrédients, qui n'ont jamais varié : de l'huile d'olive, de l'huile de laurier, de l'eau et une base, de la soude naturelle en l'occurrence. Aucun parfum, colorant ou conservateur ne viennent s'y ajouter.

Comment a-t-on connu ce savon en Europe ?

Dans un premier temps, ce fut grâce à la route de la soie, en partance d'Asie et qui transitait par la Syrie, avec parfois de longues haltes. Mais c'est surtout au XIe siècle que les croisés l'ont ramené en France. C'est à cette occasion aussi que furent ramenés de la Grande Syrie* l'aubergine, les oliviers, les orangers… Les croisés ayant trouvé ce savon dans la ville d'« Alep » lui ont donné en France le nom de la ville du port où ils l'ont débarqué… C'est ainsi qu'a été créé le savon de… « Marseille » ! N'ayant pas d'huile de laurier, la recette a été adaptée.

* On considère généralement qu'elle comprend grossièrement les territoires des états actuels de Syrie, du Liban, de Jordanie, d'Israël, ainsi que les Territoires palestiniens, certaines parties de l'Irak, le Sinaï et la province de Hatay en Turquie.

Ces deux savons sont donc cousins…

Disons plutôt que le savon d'Alep est le grand-père du savon de Marseille ! Mais le savon de Marseille a beaucoup changé aujourd'hui. Il ne contient que très peu d'huile d'olive, qui est majoritairement remplacée par de l'huile de palme et peut en outre contenir du suif, soit une graisse animale.

Les Syriens ont-ils toujours utilisé ce savon?

Autrefois, ceux qui avaient des oliviers en utilisaient, et l'échangeaient à l'occasion. Mais tout le monde ne pouvait pas s'en procurer. Maintenant, l'importation de savon de synthèse s'est beaucoup développée dans les villes… C'est un peu le paradoxe : les Syriens importent des savons d'Europe, séduisants et moins chers, et l'Europe importe du savon d'Alep depuis une quinzaine d'années maintenant, parce qu'il est le plus naturel…

Quelle huile d'olive utilise-t-on ?

La première pression de l'huile est normalement réservée à un usage alimentaire. Pour le savon « traditionnel » d'Alep, on utilise la deuxième pression des grignons, à chaud. On obtient une huile plus noire, avec un taux d'acidité de 10, et donc immangeable.

Et le laurier ?

Qu'est-ce qu'un produit d'entretien classique, ceux qu'utilise la majorité des Français ?

Un produit formulé pour être efficace, quelles que soient ses matières premières.

Fait-on des progrès pour ce type de formulations ?

Oui au niveau de l'efficacité, bien que ce ne soit pas aussi visible que ce que la publicité laisse entendre. Il y a eu des avancées écologiques, aussi. Des normes ont obligé les fabricants à mieux travailler, à limiter les résidus toxiques ; la synthèse des matières premières se fait mieux, la biodégradabilité est meilleure. Des molécules très peu chères et polluantes ont été interdites. Mais il reste des dérivés chlorés dans les conservateurs, les détachants, les désinfectants… Sans compter les colorants, longs à se dégrader, et les parfums de synthèse, qui sont très allergisants. Il faut parler aussi des séquestrants comme l'EDTA, le TAED, le NTA qui sont non seulement longs à se dégrader, mais qui empêchent la dégradation des autres matières environnantes. Et puis on trouve toujours des phtalates, des muscs polycycliques dans les parfums, très décriés par Greenpeace, à juste titre.

Il existe depuis quelques années des « produits verts », dans les grandes surfaces…

Ils ont un « plus » concernant la biodégradabilité. Ils contiennent moins de colorants et de produits de synthèse. Mais il s'agit avant tout d'un  positionnement marketing… L'Eco-Label Européen, qui les « certifie », ne prend pas du tout en compte le fait que le produit soit d'origine végétale, ou pétrochimique. Idem pour les senteurs : parfum de synthèse, ou huiles essentielles ? Conservateurs ? Ce n'est pas leur problème…

Autre chose encore, les produits d'entretien « naturels » que l'on trouve dans les circuits bio. En l'absence de garanties, en quoi réside leur différence ?

Il s'agit de produits d'entretien obtenus normalement à partir d'ingrédients d'origine végétale, ou minérale. Pendant longtemps, il n'y a pas eu de certification pour attester de ces pratiques. Beaucoup de marques s'essayaient aux ingrédients naturels, mais constataient qu'elles perdaient en efficacité lorsqu'elles bannissaient les produits de synthèse… Elles s'arrangeaient alors un peu avec leurs principes, et coupaient la poire en deux… quand ce n'était pas plus. Prenons un exemple : toutes les pastilles lavevaisselle sont fabriquées à base d'un ingrédient de synthèse*, quel que soit le circuit commercial où on les trouve… y compris en « naturel » ! Pis encore, les produits vendus comme anticalcaire pour lave-vaisselle où l'actif est 100 % de synthèse*. Sur ces produits, les fabricants de produits naturels qui en proposent n'ont pas joué le jeu… À un moment, le consommateur ne peut plus s'y retrouver.

* Le polycarboxylate, ou le phosphonate (un dérivé de phosphate…)

Ce fut longtemps la même chose pour la cosmétique…

Effectivement. Mais s'il y a eu de très grands progrès dans le domaine de la cosmétique, beaucoup reste à faire dans celui des garanties pour les produits d'entretien. On peut toutefois maintenant y voir clair grâce à deux labels privés. Il y eut d'abord Nature et Progrès, dès 1998, puis Ecocert, apparu entre 2006 et 2007. Grâce à ces certifications, le fabricant a aujourd'hui de véritables choix à faire : soit il parle d'efficacité, et ne retient que ce critère ; soit il parle d'écologie, et prend aussi les dispositions nécessaires. Heureusement, on peut concilier l'efficacité et l'écologie, la plupart du temps.

Déjà, le titre retient l'attention. Pour une fois qu'on ne nous assène pas une vérité incontournable dès la première page... Ce n'est pas nuire à l'intérêt du livre que de révéler sa réponse, toute en nuance : à titre personnel, on doit modérer sa consommation de protéines animales ; on peut aussi être végétarien. Rien de dogmatique, rien de bien nouveau non plus.

Mais le propos des auteurs ne s'arrête pas là : on ne peut continuer à consommer tant de viande, pour des raisons de survie collective. Tout l'argumentaire repose sur la mise en parallèle des nuisances de l'alimentation trop carnée tant au niveau physiologique qu'écologique, des cancers à l'effet de serre. Assorti d'une valorisation des protéines végétales et de propositions pratiques, de conseils en recettes, pour que le discours ne reste pas un catalogue de bonnes intentions.

Suite des aventures de Timeo. Après la découverte du commerce équitable, puis des nuisances de l'industrie du coton, c'est cette fois-ci de nos aliments qu'il s'agit. Et là, vous savez... Mais eux, non ! Il faut donc expliquer aux enfants ce qui cloche dans l'affaire, et ce livre vous y aidera. C'est qu'avec Timéo, vous serez mis à contribution pour lire chaque feuillet avec eux, à petite dose. Allez, une page par soir. Deux pour les motivés, trois pour les téméraires, et pas plus ! Chaque idée doit être détaillée, expliquée, discutée. Pour qu'il en reste quelque chose. Professeurs des écoles : ce livre pour un trimestre, c'est un très joli programme.

S'il est un soin visage adapté à l'été, c'est bien l'aloe vera. Frais, idéal après le soleil, il hydrate les peaux les plus sèches, raffermit les plus grasses, calme les rougeurs, illumine le teint... Adapté à l'été, mais à tous les autres jours de l'année, également.

Les vertus de l'aloe vera sont aujourd'hui bien connues. On n'a pourtant pas attendu la presse féminine pour en vanter le bon usage. Dans la Bible, il est évoqué dans les Psaumes et le Cantique des Cantiques. Cléopâtre nous en disait le plus grand bien. Alexandre le Grand abondait dans son sens, Pline l'Ancien, itou. Madonna ne s'est pas encore manifestée...

Pour les temps modernes, encore faut-il louer un produit qui ne soit pas... du vide. Trop de préparations ne contiennent que des traces d'aloe, tout en revendiquant bien fort le mot magique. C'est avec fierté que nous vous proposons ce gel, qui en recèle 70 %.

Qu'est-ce au juste que cet aloe ? Un cactus, comme on le dit trop souvent ? Il s'agit en fait d'une plante de la famille des liliacées, dont il existe près 400 espèces. On les trouve en général sur les sols désertiques. Celui qu'utilise Eubiona est cultivé en bio à Coruche, dans le Sud du Portugal. Le jus est extrait des feuilles en juin et octobre.

Dernier point Mesdames : si vous laissez votre tube en évidence, il risque fort de vous durer moins longtemps... Le gel à l'aloe vera est un excellent après rasage, tout comme un des rares soins du visage que les hommes gagnent à utiliser au quotidien.

Également disponibles : Crème de jour et crème de nuit à l'Aloe Vera.

Le curbelet est une gaufre roulée, spécialité occitane dont on trouvait la trace jusqu'à Paris sous le nom " d'oubli ", au temps de Louis XIV. Il était fabriqué à la veillée chez l'habitant ou vendu sur les marchés, dans des paniers d'osiers. C'était aussi, dans tout le Sud- Ouest, le lot que l'on attribuait aux gagnants des loteries, dans les villages.

Pour préparer le curbelet, on avait besoin d'une sorte de moule à gaufre en acier ou en fonte. Objet qui faisait partie de la dot de la mariée, et qui était souvent gravé aux initiales des promis agrémenté d'un sigle ou d'armoiries, selon que la famille était d'origine paysanne ou noble. Ce moule permettait de cuire rapidement à bonne température un mélange de farine, de sucre, de beurre et de jaune d'œuf.

C'est la biscuiterie des Saules qui fabrique aujourd'hui ces fameux curbelets, à Montcuq... dans le Lot. Elle est dirigée par deux frères qui perpétuent la production qu'ont lancée leurs parents, en 1967. la Biscuiterie des Saules n'a jamais intégré d'adjuvants dans ses spécialités, et n'a donc pas eu de difficultés à coller aux exigences du bio lorsque la décision de s'y référer fut prise, il y a huit ans.

À casser des œufs pour en récupérer les jaunes, il reste les blancs... Pour les valoriser, la Biscuiterie des Saules s'est très vite lancée dans la production de meringues, toutefois pas aussi facile qu'elle en a l'air. Mélange de blanc d'œuf et de sucre, le grand secret de la réussite pour cette gourmandise réside dans la cuisson : elle se déroule ici en deux épisodes, le premier saisissant la meringue, lui donnant ainsi sa légère couleur ambrée, quand la seconde la cuit à cœur. Si la gaufre dore en une minute, c'est deux heures que l'on consacre à cuire la meringue...

La meringue, vous savez comment la consommer. Pas trop de difficultés, hein ? Vous n'en rencontrerez pas beaucoup plus avec le curbelet, et son petit frère l'éventail. Petits plus magiques de l'été, avec les desserts lactés, les salades de fruits, les glaces... Amis gourmands parmi les gourmands, patientez un peu : au mois de septembre, lorsque les fortes chaleurs seront passées, nous vous proposerons meringues et curbelets enrobés d'un superbe nappage de chocolat...

Les fondateurs de l'entreprise, les frères Maier, étaient issus d'une famille d'arboriculteurs et de viticulteurs. Ces gens-là ont commencé par presser des fruits locaux, et Beuteulsbacher continuent de le faire autant que possible, c'est-à-dire beaucoup. Ils ont de plus créé leur marque dès 1936 en ayant le bon goût de ne pas attendre 70 ans pour passer en bio, comme tout le monde aujourd'hui... Respect.

Le bio tel qu'on l'entend ne s'affichait pas encore à l'époque ; il en existait toutefois une forme qui en est non seulement l'origine, mais aussi certainement l'aboutissement : la bio-dynamie.

L'origine, parce que ce mouvement est né dans les années 1920, au nord de l'Allemagne. La biodynamie est une pratique visionnaire qui permit à des pionniers comme Christian Maier d'apporter des solutions pour redonner pleine vie à une terre que d'aucuns considéraient déjà comme malade.

Thomas Maier, un des actuels dirigeants de la société Beuteulsbacher et petit fils d'un des fondateurs, est membre du comité de direction de l'association Demeter. L'engagement initial de ses ancêtres est plus que conforté. Cet engagement a incité Thomas à prendre une lourde décision pour son entreprise, parfaitement conforme à l'esprit biodynamique : celle d'écarter les hybrides pour ses jus de légumes. Une démarche unique, qui devrait faire réfléchir dans le monde du bio. Voici, en quelques lignes, le résumé d'une vérité préoccupante et pas assez connue. Elle concerne quasiment tous nos légumes.

On focalise beaucoup, à juste titre, sur les OGM. Comme chacun sait, on a recours pour ces produits à l'introduction de gènes étrangers au végétal concerné. Le cas de l'hybridation est différent, puisqu'il s'agit de croisements de végétaux de la même espèce. Mais cette technique induit des problématiques comparables à celles qu'on rencontre avec les OGM :

- les végétaux hybridés ne se reproduisent pas ou peu d'une année sur l'autre... S'agit-il vraiment d'aliments que l'on peut considérer comme vivants et de nature à nourrir durablement les hommes ?

- ces semences sont propriété d'entreprises. Les aliments que nous consommons ne sont donc pas les fruits du patrimoine de l'humanité, mais de multinationales qui en contrôlent l'utilisation. Pas du tout cool, ça.

- tout ce qui n'est pas déposé officiellement au " catalogue " par ces multinationales est illégal ! Si vous semez les graines que cultivaient nos aïeux, vous tombez sous le coup de la loi...
En refusant pour ses jus de légumes d'avoir recours à ces variétés hybrides pourtant omniprésentes, Beuteulsbacher s'engage pour la sauvegarde de notre véritable patrimoine vivant et met ses clients totalement à l'abri de la consommation accidentelle d'OGM. Par les temps qui courent...

C'est donc du sérieux. Mais le sérieux n'étant par nature pas très rigolo, il reste à vous parler du plaisir que vous aurez à consommer ces jus. Car côté goût en liquides, Beuteulsbacher s'y connaît un petit peu : n'ont-ils pas été les inventeurs, entre autres, des mélanges pommemangue, pomme-carotte, fruits exotiques ou banane-vanille ? Du fameux mélange pour enfants ?

Aujourd'hui, ça paraît évident. Mais ce qu'on inventait en France pendant ce temps, c'était l'Orangina... Ou le jus de bulles, là doudou dis donc...

L'arganier pourrait rappeler l'olivier, qu'il côtoie fréquemment. Ses feuilles sont moins luisantes sous le soleil, son tronc moins trapu. Encore que... Il est parfois rugueux comme une peau de crocodile, parfois noueux, souvent oublieux d'une verticale qui est pourtant le propre de l'arbre, donnant ainsi l'occasion aux chèvres de l'escalader pour dévorer un fruit dont elles raffolent.

Le fruit de l'arganier ressemble à une grosse olive. Décidément... Mais là s'arrête la comparaison. Car si l'huile d'olive coule après une simple pression du fruit et de son noyau, il en va différemment pour l'huile d'argan : il faut vraiment le vouloir pour en obtenir un litre... Jugez plutôt !

Tout commence assez facilement. L'arbre pousse seul et ne nécessite pas d'engrais, ni de soins particuliers. Le fruit s'y développe sans attaques d'insectes ni autres incidents, une chance. Il a de plus la bonne grâce de tomber au sol à maturité entre mai et juillet, évitant ainsi une cueillette sur les branches que de longues épines auraient rendue difficile. Pas de quoi se plaindre.

La chair du fruit n'est pas utile pour l'huile. Si les chèvres la recherchent, les hommes s'en séparent lors d'une opération de séchage au soleil qui donne au fruit l'aspect d'un pruneau sec. La pulpe fripée se retire alors facilement et laisse apparaître une coque qui est à l'origine de toute la difficulté, tant elle est dure. Quinze fois plus que celle de la noisette ! Il faut pourtant l'ouvrir pour récupérer l'amandon, une opération que les femmes font traditionnellement en un geste qui est devenu le symbole du travail sur l'huile d'argan : elles cassent cette coque entre deux pierres, assises par terre. Lorsque le geste est maîtrisé, l'amandon reste entre leurs doigts. Ne croyez pas que c'est simple... ni rapide. Il faut 30 kilos de fruits pour obtenir un kilo d'amandons. Et comme deux kilos de cet amandon sont nécessaires pour obtenir un litre d'huile... Comptez deux jours de travail pour décortiquer les soixante kilos de fruits qui permettent d'obtenir ce précieux litre. Ça calme toute velléité de rendement forcené, non ?

Trop dur, trop amer. Elle eut la sagesse d'imaginer le griller, puis de le presser pour en obtenir une huile. Et là... merveille ! Son arôme est délicat, unique. L'huile s'intègre facilement à la cuisine, en simple filet sur des crudités ou sur poissons et légumes, après cuisson. Avec le couscous... Conscients de ses vertus favorables à la santé, les Berbères en ont également mis au point une préparation sucrée fortifiante dont se régalent petits et grands, l'amlou. C'est un mélange de purée d'amande, de miel liquide et d'huile d'argan, aussi bon qu'il en a l'air.

 Les populations qui consomment cette huile sont réputées solides ; la science vient aujourd'hui conforter cet acquis empirique et révèle ses très réelles qualités en matière de protection cardio-vasculaire. Quant aux femmes qui l'utilisent traditionnellement pour entretenir leurs cheveux, rendre plus jolie leur peau ou soigner l'acné et la varicelle, elles ont donné de bien bonnes idées aux plus grands laboratoires cosmétiques, qui intègrent aujourd'hui judicieusement l'huile d'argan dans leurs préparations.

Yassine fait tout pour donner un sens à ce travail sur l'huile : ici, on ne travaille qu'en bio. On presse lentement, à basse température. On stocke en fut d'inox, et l'on est capable de repérer la parcelle qui est à l'origine de la moindre bouteille distribuée. Cette activité fait travailler dignement 200 personnes. Une partie presse l'huile à Zit Sidi Yassine, mais la plupart sont des femmes qui récoltent et concassent les fruits, dans les coopératives.

On ne peut évoquer l'huile d'argan sans évoquer ces coopératives.Elles sont à l'origine du renouveau de l'argan et permettent à des milliers de femmes de travailler, de s'alphabétiser et de s'émanciper, grande nouveauté dans cette région du Royaume du Maroc. Nous en avons visité plusieurs. Il y règne une ambiance particulière, riche d'un mélange de discrétion et de ferveur chez des femmes qui ne sont pas toujours habituées à jouer les premiers rôles, mais qui font preuve aussi d'une grande détermination. Ces femmes se socialisent. Contribuent par ce travail à faire vivre leur famille, ou à assumer leur statut de femmes seules, quand c'est le cas. Une Marocaine, Madame Zoubida Charrouf, a œuvré pour cela. Elle a su mettre en place des structures où le travail est reconnu à sa juste valeur, sans que la démarche soit pilotée par une organisation étrangère. Avec tout le respect que nous avons pour la notion de commerce équitable, il est encore plus enthousiasmant de constater qu'en des endroits qui ne sont pas les plus favorisés, des femmes relèvent la tête devant le monde entier, de leur propre initiative.

L'huile d'argan est aujourd'hui sur votre table. Elle est plutôt chère, vous savez pourquoi. Riche de cette note chaude et unique qui ensoleille un plat. Mais elle restera rare, précieuse, et ne se banalisera pas. Pour une fois, la demande ne créera pas l'offre audelà du raisonnable, et le commerce ne réussira pas à multiplier à l'infini ce que la nature a choisi de réserver à une région, à une population. À celles et ceux qui le méritent.

Tiens, on s'est déjà vu ! Rappelle-nous ton métier, Claude ?

Importateur de bonnes choses... Des produits bio de belle qualité, issus de beaux terroirs et faits de belle façon, avec un souci éthique particulier... Il s'agit principalement du sirop d'érable de la ferme Vifranc et de l'huile d'argan Zit Sidi Yassine.

On se passionne aujourd’hui pour l’habitat sain et écologique. Le long travail que Terre Vivante a déjà accompli en la matière permettra à tous de puiser à la source et de faire de vrais bons choix.

Qu’est-ce qui différentie un produit d’entretien vendu dans le circuit bio d’un autre, issu des rayons conventionnels ? Ses matières premières, bien sûr. Pour faire bref, elles sont végétales dans le premier cas, majoritairement issues de la pétrochimie dans le second.

Inutile de vous dire que le sujet est d’importance. Mais comment le consommateur peut-il s’y retrouver ?

Comme pour l’alimentaire, il est préférable de se fier à un logo. Il en existe malheureusement plusieurs… Oublions gentiment écolabel, un logo européen dont l’industrie bénéficie avant tout pour maquiller des substances issues de la pétrochimie en produits soit disant écologiques. Afin de ne pas polémiquer inutilement, nous citerons à son sujet la revue « 60 millions de consommateurs », guère soupçonnable d’être intégriste en matière d’écologie : « Il y a dans écolabel beaucoup de critères qui ne concernent pas l’écotoxicité. Ainsi de la diminution du poids des emballages, de la réduction de la consommation d’énergie ou de l’information des consommateurs. La réglementation de l’écolabel européen prévoit bien d’interdire quelques composants, mais, aux dires des spécialistes, ils ont déjà disparu ou ne sont pas les plus problématiques. Pour d’autres, il ne s’agit que d’une simple limitation des teneurs » (Numéro 410, page 49). Bref, peanuts ! En français, cacahuètes.

Arrive en 2007 un nouveau référentiel, celui d’Ecocert, et son logo : la terre, que survolent deux petits papillons rouges. Celuilà, on est content de le voir ! On ne rentrera pas dans les détails, mais il vous garantit une préparation végétale*, sans parfums de synthèse, avec des ingrédients bio lorsque c’est possible. Pas mal. Ce sera désormais le critère minimum pour qu’un produit d’entretien se retrouve dans les rayons Satoriz**. Exit une grande marque fort connue qui disparaît de notre assortiment faute de souscrire à ce cahier des charges, voire à un meilleur…

 La marque que nous vous présentons aujourd’hui, Harmonie Verte, arbore le logo Nature et Progrès. Bien connue… des connaisseurs, cette mention bénéficie d’une excellente réputation, plus que justifiée. Son cahier des charges est le plus exigeant de tous et fait état d’une disposition imparable pour écarter les imposteurs : une marque ne peut obtenir sa certification que si elle consacre au minimum 70 % de sa production au bio. En clair, un industriel qui s’achèterait une bonne conscience et une part de marché en proposant une gamme végétale en plus d’une gamme pétrochimique en serait d’entrée exclu. Faut choisir et t’impliquer, mon pote.

* Les composants minéraux sont autorisés, mais non privilégiés. Les rares produits de synthèse autorisés sont listés et strictement encadrés.
** Évolution progressive jusqu’à septembre. 

Harmonie Verte est entièrement fabriquée en France, dans le Gard. Nous l’avons choisie parce qu’elle nous semble être la gamme la plus aboutie au niveau écologique. Elle est la première, notamment, à réussir à se passer d’ingrédients que les différents cahiers des charges acceptent pour les produits d’entretien, alors qu’ils les rejettent dans le domaine de la cosmétique : les tensio-actifs éthoxylés et le lauryl éther sulfate.

- les tensio-actifs éthoxylés, dans la plupart des cas, ne sont pas dangereux. Mais le gaz qui permet de les obtenir à partir d’une substance végétale, lui, l’est. Il s’agit de l’oxyde d’éthylène, très toxique, cancérigène, mutagène.

- le lauryl éther sulfate est tellement peu cher qu’on le retrouve dans quasi toutes les bases lavantes du monde. On lui reproche pourtant de présenter des résidus de dioxane. À éviter.

Bonne surprise : Harmonie Verte lave, dégraisse, récure et sent très bon… Parfum obtenu exclusivement à partir d’huiles essentielles bio, naturellement.

Sans tensio-actif éthoxylé 

Dans ce numéro de Sat’Info, j’ai le plaisir d’inaugurer une rubrique cuisine « nouvelle version ». Ici, tous les deux mois, je m’amuserai à vous présenter un produit de saison mis en valeur chez Satoriz, autour de recettes maison, de trucs et astuces.

Ne soyez pas surpris de voir souvent mes ingrédients « chouchou » revenir dans ces recettes ; vous découvrirez d’ailleurs très rapidement leur identité, inutile que je dévoile tous mes secrets dès le début !

Dans ma cuisine, j’aime privilégier le végétal plutôt que l’animal (des laits végétaux plutôt que du lait de vache, par exemple), mais sans jamais rien exclure de façon systématique. Il en faut pour tous les goûts ! Je pars du principe qu’une cuisine saine doit être gourmande, et jamais intégriste.

Allez, venez, je vous emmène avec moi dans ma première aventure gastronomique pour Sat’Info : la fabuleuse histoire du riz carnaroli !

Le riz carnaroli est le prince des riz italiens. Chouchou des grands cuisiniers comme des petits, qu’il ne trahit jamais, ce riz à grain long au goût délicat est un véritable trésor. Sa grande qualité est le résultat du travail de générations d’agriculteurs de la région de Pavia, en Italie. Le riz carnaroli Celnat, cultivé selon les méthodes de l’agriculture biologique, est aujourd’hui disponible à Satoriz, et c’est une sacrée chance.

Si vous dites « carnaroli » à un cuisinier quelque peu averti, vous verrez ses yeux s’agrandir et ses papilles se réveiller : il est en train d’imaginer le plus merveilleux des risotti ! En effet, le carnaroli est LE riz du risotto – encore plus fort que l’arborio, c’est vous dire. Son grain est très blanc, long et bombé. Son amidon est le plus riche en amylose, une substance qui contribue à rendre le grain ferme à cœur, et qui lui confère une excellente tenue à la cuisson. Mais c’est aussi l’amidon qui lui donne son côté crémeux, si délicieux en risotto. Pour en rajouter une louche, ajoutons que le carnaroli s’enrichit des saveurs des autres ingrédients, qu’il amalgame et exhale tout à la fois ! C’est cet équilibre entre fermeté, crémeux et capacité d’absorption des saveurs qui lui confère un tel intérêt gastronomique.

Outre le risotto, il est également idéal pour toutes les autres préparations nécessitant des grains bien séparés et des saveurs bien réparties : paella, salade de riz…
Cuit à l’eau, il est prêt en une quinzaine de minutes, mais en risotto on lui accordera une dizaine de minutes supplémentaires, pour qu’il soit à la fois crémeux et al dente.
On le conservera dans un endroit frais et sec, comme toutes les céréales, ou bien, de préférence, dans un bocal en verre au réfrigérateur.

Si vous avez une quarantaine de minutes devant vous et envie de confectionner un plat plaisir, alors pensez « risotto ». Car dans cette recette, le plaisir n’est pas uniquement dans la dégustation, il est également dans la réalisation !

En fait, le risotto, c’est la recette méditative par excellence. Pour le réussir, il vous faudra, pendant une trentaine de minutes, ne jamais le quitter des yeux ni de la cuillère, et sans cesse lui apporter du carburant (il ne s’agit là que de bouillon de légumes, rassurezvous… !). Autrement dit, vous aurez largement le temps de laisser vagabonder vos pensées ou de décider de vos prochaines vacances, tout en laissant son parfum vous envoûter ! Ce qui, avouons-le, est déjà très agréable en soi… Et puis, au moment de servir, vous êtes totalement zen, détendu et déjà conquis par les saveurs des différents ingrédients qui le composent. Magique, on vous dit !
Enfin, si vous êtes particulièrement créatif ce jour-là, la cuisson du risotto vous laissera tout le temps d’imaginer des garnitures pour sa décoration : des chips de jambon de Parme, comme dans la recette ci-dessous, des amandes effilées grillées, des copeaux de fromage de brebis, ou encore toutes sortes d’herbes aromatiques finement hachées.

Et puis, un risotto, c’est vraiment difficile à rater. Surtout avec un riz comme le carnaroli ! Mais il vous faudra néanmoins respecter ces quelques règles essentielles :

Bonjour Clea ! Clea… ou Claire ?

Claire est mon prénom*, et Clea le pseudo que j’utilise pour mon blog. À l’époque où je l’ai créé, je vivais au Japon. Le problème, c’est que mon prénom est imprononçable pour les Japonais, qui ne savent prononcer ni le « l » ni le « r » - alors les deux à la fois, n’en parlons pas… « Clea » est donc une approximation phonétique de la manière dont ils essayent de prononcer « Claire », et c’est un peu devenu mon deuxième prénom.

Les aliments que l’on trouve dans les magasins bio ne semblent pas être une découverte récente pour vous…

Et pour votre part ? Vos débuts en cuisine ?

J’ai commencé ado à mettre la main à la pâte. Ma mère m’avait donné d’entrée les bases d’une cuisine nature, simple, comme elle la pratique : beaucoup de tartes, de crumbles… Avec parfois quelques-uns des aliments particuliers que l’on trouve dans les magasins bio, mais qui ne m’ont pas paru bizarres, puisque je les ai presque toujours consommés…

Vous êtes passionnée de cuisine. L’aspect nutritionnel et santé retientil aussi votre attention ?

 Quoi que je fasse, je crois toujours arriver à des recettes « saines », instinctivement. Même si je pars sur une recette classique, je la détourne, car je considère souvent qu’elle contient trop de beurre, de sucre… Et si je peux privilégier les purées d’oléagineux ou les huiles végétales, qu’on présente généralement comme étant meilleures pour la santé, je le fais volontiers, étant donné que je les préfère au goût… Dans les pâtes à tartes, les fondants, les cakes, un mélange purée d’amande blanche - huile d’olive fait merveille. Mais pour revenir à votre question, la nutrition me passionne aussi, et j’y ai d’ailleurs consacré une partie de mes études avec un DESS en sciences sociales appliquées à l’alimentation.

Qu’avez-vous appris, et approfondi ?

Beaucoup de choses, mais ce qui m’intéressait le plus concernait la sociologie du mangeur : qui mange quoi, et pourquoi ? Puis j’ai fait un stage dans un hôpital de jour pour les enfants obèses, une belle expérience ; on s’efforçait de ne pas les mettre au régime, mais de leur apporter des bases solides en nutrition, notamment en rencontrant les parents. J’ai cherché à comprendre ce qui se passe avec ces enfants, qui sont souvent stigmatisés au niveau familial, parfois insultés à l’école, qui ont des difficultés à faire du sport… On se rend compte que l’enfant est souvent brimé chez lui, que les parents le différencie de leurs autres enfants en le privant, en croyant bien faire. Lorsqu’on débloque la situation à ce niveau, tout va souvent très vite mieux à l’école, et ailleurs.

Comment en êtes-vous venue à vous intéresser à la cuisine japonaise ?

J’avais l’opportunité d’effectuer un stage à l’étranger pour mes études. Il se trouve que j’ai toujours été attirée par le Japon, ce qu’il présente comme contraste entre une civilisation à la fois perfectionnée et si traditionnelle… Une remarque qui tient du cliché, mais que les faits confirment vraiment. J’avais auparavant étudié le japonais pendant trois ans, ce qui m’était très agréable… comme un jeu.

 L'association tilleul/verveine/marjolaine/lavande facilite la digestion, donne du plaisir, puis apaise. Les vertus calmantes de ces plantes s'expriment alors sur un terrain réceptif. Sommeil Bio n'est donc pas une simple tisane sédative que l'on boirait comme on prend un cachet. C'est un véritable rituel qui donne du sens à votre soirée pour préparer une nuit comme vous la rêvez.  

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Mais reprenons les choses au début : il s'agit donc de faire germer des graines en quelques jours et sans prise de tête afin de bénéficier de leur fraîcheur et de leur incroyable richesse en nutriments. Vous consommez votre production à la fourchette avant les repas, sur des toasts, en salades, avec le potage, dans les sandwichs, sur les crêpes… les meilleurs cuisiniers se sont emparés de l'idée et déclinent déjà les recettes aux graines germées à l'infini. Les familles se félicitent de voir pousser la vie à la maison et de pouvoir profiter si facilement de la fraîcheur craquante des petites pousses. Les nutritionnistes s'extasient devant leur richesse en enzymes, acides aminés, vitamines, sels minéraux…

Parce que le gouda est une préparation fromagère néerlandaise ancestrale qui se fabrique à partir du lait de vache de race Prim'Holstein. Race dont ne peuvent se prévaloir les mammifères qui produisent notre gouda, puisque ce sont des chèvres…

Mais croyez-nous sur parole : si les champions du gouda prennent la peine de traire de capricieuses biquettes qui donnent dix fois moins de lait qu'une généreuse Prim'Holstein, c'est que ça vaut le coup. Crémeux, goûteux, personne ne s'y trompe… Au pays du fromage (le nôtre !), à Satoriz (c'est nous !), le gouda qui n'est pas un gouda fait un véritable malheur : comprenez votre bonheur !

Ah, ces yaourts… Onctuosité, et douceur, naturellement. La douceur, telle que le lait l'apporte, sans avoir besoin de justifier d'un ferment strato-cumulonimbus des Carpates pour épater le gogo. Le lait de brebis enchante, durablement, parce qu'il donne une texture, un « grain », un équilibre qui laisse à penser que c'est pour lui que le yaourt a été inventé.

On parle de « grain » ? Celui de la châtaigne s'y mélange à merveille. Le yaourt de brebis à la châtaigne, une spécialité à déguster en priorité…

Il s'agit de crèmes entièrement végétales qui n'ont pas grand chose à envier à leurs homologues lactés. Vanille, chocolat ou caramel, nous sommes en terrain connu : c'est bon. La sensation après dégustation est, quant à elle, surprenante, pour le meilleur : pas de lourdeurs ! Ces desserts sont de véritables aliments, protéinés, digestes, sans cholestérol. C'est tout bonus, ça ! Fini les plaisirs coupables…

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De quoi se plaint-on ? De ne pas en disposer en litre, pardi !

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Oui, mais le calcium ?

Le calcium, il y en a de partout, et du parfaitement assimilable : dans le tofu, le sésame, les haricots blancs, pois chiches, amandes, noisettes, choux, brocolis, sardines, oranges, figues… Les plus inquiets se rassureront en utilisant le Biosoy Calcium, qui est enrichi en lithothame, une algue qui en recèle une forte teneur. Les plus gourmands opteront pour le Biosoy Vanille, très plaisant et également enrichi en lithothame.

C'est cela, le tofu. Un point de départ, un support, une matière neutre qui ne demande qu'à se colorer. Seul votre savoir faire tirera profit de ce « fromage » de soja fade, mais disposé à se parer de charmes que vous lui donnerez. Ce sera une belle esquisse, lorsque vous le tremperez simplement dans une sauce soja avant de le faire revenir. Ou une composition fouillée, d'autant plus séduisante que vous la rendrez personnelle.

Cet aliment est protéiné, conseillé à tous : aux végétariens, à ceux qui ne veulent pas consommer de viande au quotidien, aux gastronomes. De très nombreux livres de cuisine fourniront aux néophytes les modèles qui les inspireront. À vos pinceaux !

Le tofu Tossolia est produit en Drôme Provençale à partir de soja local, cultivé majoritairement sur le plateau de Valensole. Disponible en 250 gr, 500 gr, Kg.

Mais Primeal ne fait pas que produire… ils innovent ! Notamment en intégrant de la quinoa dans leurs préparations, une graine des hauts plateaux boliviens dont ils furent les premiers à encourager la culture et qu'ils font judicieusement découvrir au monde entier.

Ces pâtes ne pourraient être qu'une expérience… une innovation marketing, pour des spécialités destinées à flatter dans le sens du poil les clients un chouïa rebels qui cultivent la différence avant tout par principe. Mauvaises langues ! Elles sont totalement réussies, et c'est bien de goût dont on parle. Les spaghetti quinoa/curry et plus encore quinoa/ail/persil se sont imposés comme des classiques parce qu'ils plaisent à toute la famille.

Ne cherchez pas la sauce qui les accompagnera : un filet d'huile d'olive ou une noix de beurre les valoriseront au mieux dans l'assiette. À noter : très fins, ils cuisent vite.

Laissez donc les tristounets cérébraux s'autoconvaincre, et rejoignez illico la tribu des véritables jouisseurs… ceux qui savent que le chocolat n'est pas un pêché. Ceux qui n'ont que faire des discours élitistes, puisque le palais parle tout seul…

Avec ces cookies pâtissiers, nous touchons au sublime. Vous partez confiants, comme avec un biscuit sec. À peine vous laissez vous distraire par les quelques pépites de chocolats qui distillent d'entrée leur générosité, rien qu'en se laissant regarder… Puis vous croquez, et là… coup fourré. Le chocolat abonde. Les noisettes s'imposent. Diantre, ça va être rebelote !

Car les biscuits bio soleil de cette gamme sont pour le moins rustiques, on dira ça comme ça… Comprenez qu'ils ne contiennent pas de saccharose ajouté, ni de beurre, ni de graisse de palme, ni de poudre levante, ni de fourrage chocolat, noisette ou amande, ni vanille ou arôme fraise… Ils sont à peine croustillants, pas tout à fait tendres…

Quelques minutes après l'expérience, la même personne a de fortes chances d'être tout à fait conquise ; il suffit qu'elle ait trouvé la clé, ou que vous la lui donniez : mastiquer. S'ouvre alors un autre monde; celui des amidons de qualité qui se transforment agréablement au contact de la salive ; celui de l'huile de sésame, subtile. Du sirop d'orge, à la douceur moins convenue que le sucre. Des ingrédients qui varient selon les six références disponibles, qu'ils soient flocons, fruits ou noix de coco.

Dans la vaste gamme Biosoleil, ces biscuits sont les plus prisés. Preuve que tout un chacun peut être amateur des plaisirs exigeants, les meilleurs. Pour peu qu'on s'y éduque. Pour peu qu'on les propose.

À déguster en priorité : Biscuits Epeautre-Abricots.

Depuis, le Pain des Fleurs a été décliné avec autant de succès en version riz-quinoa, ou sans sel. 

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Le petit flocon d'avoine est le classique du genre. Il est fortifiant, énergisant et constitue la base de nombreux müesli. Seul, il s'emploie facilement le matin, avec tout type de laits ou boissons végétales. Il épaissit agréablement le potage. Il s'intègre dans la fabrication de nombreuses galettes dont vous trouverez facilement les recettes dans tout livre de cuisine végétarienne (un exemple ci-après).

L'avoine possède un autre gros avantage : son enveloppe, le son d'avoine, est une fibre soluble qui contribue grandement à faire baisser le taux de cholestérol. Le flocon d'avoine ayant gardé l'intégralité de cette enveloppe, les personnes concernées trouveront là une manière fort agréable de consommer le son d'avoine, en joignant l'utile à l'agréable. Disponible en 500 gr, kg, vrac.

Mélanger les ingrédients en y ajoutant de l'eau, de manière à obtenir une pâte. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Ajouter un peu de farine pour sécher la pâte, puis la déposer en petites boules dans la chapelure. Les enrober, puis les aplatir en galettes. Faire dorer quelques instants de chaque côté.

Le sucre est fréquemment montré du doigt, à juste titre. Présenté comme on le trouve un peu partout, il n'est qu'une substance chimique pratiquement pure, le saccharose : sous cette forme, il a été délesté de tous ses indispensables sels minéraux et présente beaucoup plus d'inconvénients que d'avantages. Le saccharose pur car raffiné apporte des calories « faciles », trop vite mais mal assimilées par l'organisme. On peut l'accuser à juste titre d'induire l'obésité, certaines formes de diabète, la déminéralisation et les caries dentaires.

Peut-on pour autant prétendre que le saccharose est à bannir ? Pas du tout, ce peut être un aliment très intéressant. Pour preuve, le sirop d'érable, reconnu pour ne pas présenter d'inconvénients pour la santé, est constitué majoritairement de saccharose… Pour bien choisir son sucre, il est nécessaire d'éviter ceux qui sont issus de la betterave, trop purs pour être honnêtes. On se méfiera du sucre de canne s'il est totalement blanchi : il ne vaut guère mieux. On se rappellera que beaucoup d'industriels, soucieux de séduire une clientèle avide de naturel, colorent le sucre blanc ainsi obtenu par caramélisation pour l'appeler roux… Attitude cynique, produit à éviter. Restent les véritables sucres de canne issus des simples évaporation et cristallisation du pur jus de canne, tous dignes d'intérêt.

Le sucre blond : un léger arôme exotique lui donne un charme incomparable. Il plaît à tous et se prête à toutes les utilisations, notamment la confiture. Disponible en kg et 3 kg.
 

Notre sélection se distingue de l'offre habituelle : nos huiles ne sont pas le fruit de mélanges de diverses provenances, élaborés afin de garantir un goût constant ; pratique qui permet en passant de noyer les mauvais lots dans les bons… Elles sont au contraire le fruit d'un travail local, et rendent perceptibles les particularités propres à chaque région, ce qui se traduit par des options aromatiques fort différentes. Faîtes votre choix !

Une huile typiquement espagnole, en direct de la province de Grenade, en Andalousie. Recommandée… à ceux qui aiment l'huile d'olive : un nez marqué, des arômes puissants… Cette d'huile donne toute sa force à la cuisine méditerranéenne. Petit détail qui ne gâche rien : notre partenariat privilégié avec Echinac permet de vous proposer un niveau de prix imbattable.

Disponible en bouteille d'un litre et bidon sérigraphié de trois litres.

Mélas

Une huile grecque, en provenance du Péloponnèse,
la meilleure région pour les olives.

Au niveau gustatif, cette huile est vraiment différente de la précédente. Un nez très frais et végétal, un corps fin et subtil… L'huile d'Anastasia et Vangelis Mélas séduit en toutes circonstances : en filet sur des crudités où elle se révèle gourmande, pour la cuisine où elle se fond dans les légumes, sur la poêle*, où elle aura la grâce de vous épargner les odeurs trop typées. Et enfin : dans les préparations sucrées… avec la pâte à crêpe… et dans beaucoup de recettes de gâteaux, où elle remplacera avantageusement beurre ou graisse de palme sans que personne ne soupçonne son existence. L'huile familiale par excellence, à un prix très raisonnable. Proposée en bouteille 75 cl ou en bidon sérigraphié de trois litres.

Sur la table, la bouteille révèle une indéniable classe. Au palais, il en va de même.  

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Superbe lieu que le massif des Bauges, en Savoie. Aujourd'hui Parc Naturel où la nature est préservée, il ne s'agit pourtant pas de terres sauvages dont l'homme est exclu. Hameaux et vieilles fermes témoignent d'une activité autrefois importante en un tableau singulier : villages d'un autre temps, sans les chalets qui signent partout ailleurs la typicité savoyarde telle qu'on la connaît.

L'entreprise a tout de l'aventure, où seule la débrouille peut se jouer des difficultés. La débrouille, accompagnée de la passion partagée par un petit groupe d'initiés qui sera le ferment d'une intense activité locale autour du bio, sous la houlette éclairante de Jacques Mittler. Parmi les protagonistes, Jean Hervé, qui créera l'entreprise du même nom, et quelques années plus tard Georges Quillet, qui fondera Satoriz. C'est dire si la Boulangerie savoyarde nous est chère…

Et elle est chère à beaucoup, cette Boulangerie. À la minorité qui en connaît l'histoire, certes. Mais surtout à l'immense majorité qui en apprécie le pain, fruit d'un travail qui mérite d'être détaillé.

Que de malentendus autour du levain… Surtout depuis qu'il s'en vend des ersatz en sachet et que chacun s'imagine pouvoir tirer avantage d'une simple pincée miraculeuse… Le levain n'a pourtant rien à voir avec une poudre, c'est de la vie. Il s'agit d'une fermentation obtenue avec de la farine et de l'eau que le boulanger rafraîchit chaque jour. Cette préparation est son trésor. Il la bichonne, la nourrit, lui concocte les meilleures conditions pour qu'elle s'enrichisse et affirme sa personnalité. Certains entretiennent ainsi leur levain depuis plus de quinze ans ! Il s'y développe alors une flore particulière qui sera le ferment typique du pain, lui donnant son inimitable goût et ses caractéristiques nutritionnelles optimales.

Notons que le cahier des charges autorise le boulanger à utiliser un faible pourcentage de levure dans un pain au levain. Désolé, pas de ça ici… Les pratiques exigeantes méritent qu'on s'y consacre, pas qu'on les contourne, ni qu'on les détourne.

Le levain est incorporé à la farine Pichard, à l'eau provenant des proches sources montagnardes et au sel de guérande. Le tout est lentement pétri, puis mis au repos. C'est à ce moment-là que le levain agit en transformant lentement la pâte. Cinq heures lui seront nécessaires pour la faire lever, alors qu'il en suffit d'une lorsque de la levure est utilisée. Le résultat n'est pas le même : la levure permet de développer une fermentation alcoolique, qui crée les bulles aérant la pâte. Avec le levain, cette fermentation alcoolique est suivie d'une autre, la fermentation lactique. C'est elle qui transforme les amidons en profondeur et rend de ce fait le pain au levain plus typé et digeste que les autres.

Les pâtons ont été façonnés à la main, ils reposent et lèvent dans des bannetons d'osier doublés de toile de lin. On ne les sortira que pour les enfourner dans un magnifique four à bois « semi-direct ». Explications : dans les fours banaux, le bois brûlait directement au milieu de la voûte. On retirait les braises avant d'enfourner, la chaleur restituée au pain étant celle que les briques réfractaires avaient emmagasinée. À la boulangerie Savoyarde, le bois brûle dans un foyer à part, mais diffuse sa chaleur directement dans le four par l'intermédiaire d'un gueulard. Le four sera bien imprégné de son odeur et la qualité gustative du pain s'en trouvera agréablement marquée. Il existe par ailleurs des fours utilisant le bois comme un simple combustible réchauffant les briques par l'extérieur. Dans ce cas, le pain n'en tire aucun profit.

Tous les pains de La Boulangerie Savoyarde se distinguent par leur goût, leur âme. Voici pourtant une information que les plus exigeants, passionnés ou curieux se doivent de connaître : dans un four à bois, on enfourne à 300 degrés. Après une heure de cuisson, cette température n'est plus que de 200 degrés. Cette courbe de chaleur descendante est particulièrement favorable aux gros pains, qui sont saisis dans un premier temps avant de cuir lentement à cœur. Autre atout, ces gros pains se conservent mieux que les petits, la masse préservant du dessèchement. Et plus un pain au levain se conserve, plus il s'améliore, ses glucides se transformant avec le temps, devenant ainsi chaque jour plus goûteux et digestes. Tout concourt donc pour que les pains de trois kilos constituent le nec plus ultra du véritable pain.

Nous ne saurions trop inciter nos clients à découvrir le pain sous cette forme. Blanc ou complet, il peut être débité à la coupe ; chacun s'en procurera la quantité qui lui convient. Bien conservée, cette portion restera agréable à consommer jusqu'à 15 jours, et plus. Passionnés et curieux, les boulangers qui préparent ces pièces relatent des expériences de conservation concluantes sur trois, quatre semaines… Un tel pain ne se jette pas. On l'honore avec plaisir, jusqu'à la dernière miette.

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Bonjour Sylvie Hampikian ! Votre livre fait appel à de vastes connaissances dans le domaine de la cosmétique, de la chimie, de la toxicologie, des plantes, de l'aromathérapie… Quelle fut votre formation ?

Je suis vétérinaire, mais mon cursus professionnel n'est pas allé dans ce sens : j'ai commencé à travailler dans la recherche fondamentale à l'Institut Pasteur, puis au Centre de Transfusion Sanguine. Par la suite, je me suis spécialisée dans les affaires réglementaires concernant les médicaments. Depuis 16 ans maintenant, je suis consultante, plus spécialement en pharmacologie et toxicologie. J'ai eu à travailler notamment sur les actifs naturels, ce qui correspond plus à ma sensibilité.

Votre savoir en matière de plantes et de cosmétique n'est-il le fait que de votre compétence professionnelle ?

 Ma grand-mère, née au cœur de l'Aubrac, connaissait assez bien les plantes ; elle tenait elle-même ces connaissances de sa mère. Je me suis toujours soignée avec de la camomille, de l'eucalyptus… En travaillant comme conseiller scientifique pour un cabinet spécialisé dans les actifs naturels cosmétiques, j'ai fait le lien : j'ai eu la chance de constater que derrière des ingrédients tout simples comme l'huile de tournesol par exemple, il y a des bases scientifiques valides. Une approche que l'on trouvait peu jusqu'à présent dans les livres traitant de cosmétique naturelle, qui restaient le plus souvent empiriques, traditionnels.

La science rejoint donc l'école des grands-mères ?

Absolument. On dispose par exemple d'études sur les effets du millepertuis et du ginkgo qui n'ont rien à envier à celles que l'on pratique pour des médicaments, avec des résultats probants. Mais tout n'a pas été étudié, notamment les plantes les plus connues : les propriétés digestives de la camomille, dont on parlait à l'instant, n'ont pas encore fait l'objet de recherches très poussées.

À l'inverse, la science a-t-elle prouvé que le savoir populaire se fourvoyait ?

Cela arrive parfois. La très ancienne théorie des signatures laissait entendre que Dieu avait mis sur terre les plantes pour soigner les maux et qu'il avait laissé des signes dans la Nature pour nous guider. Une plante dont la forme des feuilles évoque les trois lobes du foie avait la réputation de soigner les maladies attribuées à cet organe. Cette plante qu'on appelle de ce fait « hépatique » n'a pourtant pas vraiment d'effet intéressant sur le foie… Il s'agit même d'une plante toxique ! Ce qui n'empêche pas que cette théorie des signatures ait donné des pistes qui s'avèrent vérifiables : on pensait empiriquement que le saule était favorable aux rhumatismes, parce qu'il poussait dans les zones humides, redoutées par ceux qui souffrent. On en a effectivement tiré l'aspirine…

Les produits cosmétiques industriels ont massivement investi les étagères des femmes, depuis plusieurs décennies. Qu'en diriez-vous, spontanément ?

Pas beaucoup de bien… On peut leur reprocher deux choses : d'abord, cette dérive vers les formules chimiques pour lesquelles l'intérêt de la peau passe en dernier critère, les premiers étant l'onctuosité, le parfum, la couleur, le bas prix des matières premières… Nombre de ces matières premières sont des résidus de l'industrie chimique pétrolière et de l'agroalimentaire. La cosmétique chimique tire ainsi la qualité vers le bas, mais propose aussi des compositions aberrantes : j'ai ainsi vu plus de 80 actifs listés dans un produit d'une marque qui se dit naturelle ! L'autre aspect, c'est la tromperie du consommateur. On communique de manière excessive quant aux résultats promis, avec des argumentaires pseudo scientifiques incluant des mots bien compliqués pour faire sérieux. On emploie le terme « naturel », alors qu'on ne trouve dans la composition du produit qu'une infime quantité de substances méritant ce qualificatif, le reste étant constitué d'ingrédients de synthèse : paraffine ou autres huiles minérales, silicones, polymères… Concernant ces ingrédients, il faut quand même savoir que le polypropylène glycol, que l'on trouve massivement dans certaines formulations, se retrouve dans certains antigels… Grosse tromperie également sur le collagène et le chitosane, dont l'intérêt pour la peau me semble peu convaincant. Ils sont extraits de résidus de l'industrie agroalimentaire, notamment des déchets de poissons et de crevettes. Pour faire bien, on parle alors de « collagène marin »… Pour ma part, je trouve que les matières premières issues du pétrole ou des carapaces de crevette sont très éloignées de l'image luxueuse que l'on donne des cosmétiques. Je préfère une huile vierge de rosier muscat biologique. C'est ça le vrai luxe !

On est manifestement dans la tromperie, ce qui est maintenant reconnu. Mais ces formulations chimiques présentent-elles des dangers, ou effets indésirables ? Nuit-on ainsi à la peau, voire à la santé de manière plus générale?

Démonter ces logiques n'est pas très difficile. De nombreuses plumes y sont brillamment parvenues. De nombreux orateurs, aussi. Mais si les mots ont droit de cité en la matière, l'image manque bien souvent… Les télévisions ne se bousculant pas pour enquêter sur l'affaire, ce film constitue une nouveauté qui porte.

D'autant que les auteurs se sont livrés pendant trois ans à un patient travail de recherche dont les fruits sont des documents très parlants. Les premières images montrent le rapport qu'il y eut entre armes de guerre, engrais et insecticides. Que ces logiques martiales aient fini par aboutir à une apothéose totalitaire comme les OGM ne surprend malheureusement pas. La caméra rend également plus facile la compassion pour leurs victimes les plus directes. Celles qui sont montrées ici ne sont pourtant pas de frêles tiers-mondistes : il s'agit de solides Canadiens et Américains, agriculteurs conventionnels comme tant d'autres, en passe d'être broyés par un système qu'ils n'ont pas cautionné. Ce film rappelle que les OGM s'imposent même là où personne ne les veut. Ce qui ne fait que consolider leur infernale logique destructrice.

 Il est tout aussi intéressant de montrer les dessous politiques du sujet. Car les OGM sont à priori contraires à la constitution américaine, qui ne permet pas de breveter le vivant. Les méandres qui ont permis de contourner cet écueil méritent d'être démêlés. Tous comme les convergences d'intérêts et de fonctions entre Monsanto - qui produit les semences génétiquement modifiées - et le gouvernement américain, qui les soutient.

Vous l'avez compris, « the Future of Food » permet une large compréhension de la genèse des OGM, de leur développement et du risque qui existe de ne plus pouvoir les arrêter. Un travail d'une toute autre ampleur que ce que laisse supposer la phrase de présentation de la jaquette française : « La nourriture peut-elle nuire à la santé » ? Une accroche d'autant plus regrettable que cet aspect du sujet n'est quasiment pas traité. On ne s'attardera pas à ce détail et on s'empressera de voir et faire connaître le contenu de ce DVD.

« The Future of Food » peut être commandé sur le site de MK2. Soucieux de donner vie à ce documentaire, Satoriz le met à la disposition de ses clients en en réservant trois exemplaires par magasin pour le prêt. Il suffit à celui qui souhaite le visionner d'emprunter un DVD et de le ramener dans la semaine qui suit pour que d'autres en profitent.

C'est une légumineuse, comme le pois, le soja, la fève. Cultivée depuis 4 000 ans, elle était consommée des Mayas et Égyptiens. Traditionnellement, elle se prépare saumurée. Une recette que l'on trouve dans le sud de la France et en Italie, au Portugal avec le « trimoço », en Algérie avec le « tramoussos ». Le lupin est également utilisé en semoule pour confectionner des galettes dans le bassin méditerranéen et en Amérique du sud.

Notons que le lupin possède de belles caractéristiques agronomiques : il pousse facilement sur les sols pauvres et se passe aisément d'insecticides et de fongicides. Comme beaucoup de légumineuses, il fixe l'azote de l'air et enrichit la terre, jouant ainsi le rôle d'engrais vert. Enfin, il n'a jamais été trafiqué en OGM. Autant d'atouts pour privilégier sa culture biologique. La graine qui est à l'origine de la farine que nous vous proposons est une variété de lupin blanc (lupus albus), cultivée dans l'Ouest de la France.

La farine de lupin a une très bonne capacité émulsifiante et remplace partiellement ou totalement les œufs pour les brioches, cake ou sauces type mayonnaise végétale. Elle confère aux préparations une belle couleur jaune, très appétissante.

Elle apporte un petit goût noisette appréciable en pâtisserie.

Toute personne curieuse en matière de cuisine peut s'essayer au lupin. Mais l'intérêt gastronomique de sa farine reste limité. Nous la proposons avant tout pour simplifier la vie de personnes qui ont besoin :

À l'attention des véritables allergiques au gluten : le lupin est totalement exempt de gluten. La société qui le récolte et le transforme en farine est agréée pour garantir l'absence de contaminations croisées. La société Markal, qui le conditionne, prend de grandes précautions pour éviter ces contaminations croisées en travaillant cette farine directement après nettoyage de ses chaînes. Toutefois, la société Markal n'est pas officiellement agréée pour estampiller ce produit « sans gluten ».

Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter les farines et la levure, puis incorporer les matières grasses. Cuire au four jusqu'à l'obtention d'une pâte bien dorée.

Mélanger farines, sucre, noix de coco, cacao, levures, vanille et sel dans un récipient. Ajouter ensuite l'huile ou la margarine, puis les jaunes d'œuf, en mélangeant avec une fourchette. Verser le lait de soja peu à peu et continuer à mélanger. Dès que le mélange se fait souple, utiliser le dos d'une cuillère en métal pour incorporer de l'air. Battre les blancs en neige et les verser dans la pâte, en mélangeant doucement avec la cuillère.

Verser le tout dans un récipient à gâteaux préalablement graissé et enfariné de 25 cm de diamètre. Cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes.

Il est de coutume de moins manger après les fêtes, voire de se prêter à une période de détoxication. Il n'est pas besoin pour justifier cette pratique d'avoir systématiquement recours à un argumentaire scientifique étoffé : la connaissance évolue toutes les semaines… Mais si les arguments changent, les faits restent. Bon nombre de pratiques comme les cures de raisin en septembre ou de jus de légumes en cette période trouvent chaque année de plus nombreux adeptes, parce qu'elles apportent d'indiscutables bienfaits.

De quoi s'agit-il ? De détoxination, détoxication, désintoxication ? D'un peu de tout cela certainement, mais peu importe au juste. Le fait est qu'après une période de « trop », on recherche le « moins », et pas pour le seul bénéfice escompté d'une limitation des calories. En mettant au repos le système digestif tout en continuant d'apporter à l'organisme antioxydants, vitamines et oligo-éléments grâce à des jus de légumes choisis, on se revitalise.

Rudolf Breuss a fort bien expliqué cela, mais il est allé plus loin : il a mis au point une cure qui fait école depuis plusieurs décennies. Cette cure peut prendre plusieurs formes : de la simple consommation d'un cocktail de jus avant les repas à une période plus ou moins longue de substitution de ces repas par ces mêmes jus, chacun trouvera la formule qui lui convient le mieux. L'essentiel résidant dans la composition du cocktail, étudiée et éprouvée : jus de betterave, carotte, céleri, de pomme de terre et de radis.

Par chance, le jus Breuss réalisé par Biotta est très bon, et tout un chacun le boira avec plaisir. Il se conserve jusqu'à 8 jours au réfrigérateur.

Le but recherché par Biotta pour son jus Breuss est de se rapprocher au plus près du goût et des qualités d'un jus de légumes crus. Pour cela, Biotta pratique la pasteurisation, et non la stérilisation. On comprendra ainsi mieux les raisons qui font que le jus n'est pas lactofermenté : ce processus passant obligatoirement par la stérilisation, Biotta préfère l'éviter. En ajoutant de l'acide lactique biologique pour la conservation, on n'a pas recours aux fortes températures qui nuiraient au goût, aux vertus et à la couleur du cocktail.

Notons enfin qu'afin de limiter au maximum les phases de chaleur, les jus ne sont pas travaillés de manière isolée : c'est le mélange qui donne lieu à pasteurisation, et non chacun des jus pris individuellement.

Celle de la Boulangerie Savoyarde mérite dégustation. Elle fut élaborée par Jacques Mittler en personne, grand instigateur du mouvement bio dans la région, il y a bien trente ans. La région étant celle des Bauges, en Savoie. C'est là que se trouve La Boulangerie, en plein cœur d'un parc naturel unique par sa verdoyance et sa biodiversité.

Ce müesli est fabriqué artisanalement. Sa grande spécificité est d'être grillé au feu de bois, dans un véritable four à pain. On profite de la chaleur résultant d'une fournée pour toaster individuellement chacun des ingrédients, soit des flocons d'avoine, de blé, d'orge, de seigle et de riz, des amandes, des noisettes, des grains de sarrasins grillés et des raisins préalablement enduits d'une farine de châtaigne. Une fois grillés, on procède au mélange, fait à la main dans un pétrin pour éviter de malmener les flocons. Le tout par lot de 75 kilos, pas un de plus.

Ce müesli n'est ni tape à œil, ni flatte papille. Pas de matière grasse ajoutée dans ce mélange, pas plus que de sucre ni aucun autre édulcorant. La douceur subtile qui s'en dégage n'est due qu'à la farine de châtaigne et sera appréciée des amateurs, ceux qui savent qu'on savoure en mastiquant. Pas de présence non plus de fruits exotiques aux arômes éclatants.

Cette vérité plaît. Beaucoup de ceux qui consomment le müesli de la Boulangerie Savoyarde lui restent fidèles. Ce qui explique que la recette n'ait pas bougé d'un grain de raisin en trente ans.

 Les véritables aliments échappent aux modes.  

Pour la cuisine, la fonte fait partie des matériaux les plus sains qui soient. Simple alliage de fer et de carbone, elle fait l'unanimité dans tous les milieux de santé, partout dans le monde. Dans les milieux gastronomiques, aussi.

Il n'y a pas le moindre revêtement anti-adhésif à sa surface. La belle couleur noire de la fonte est due à un procédé exclusif d'imprégnation d'une huile biologique, lors de la fabrication. La poêle ne nécessite pas d'entretien si elle est utilisée régulièrement. Dans le cas contraire, il est préférable de l'enduire légèrement d'huile.

La poêle Ronneby Bruk vous permettra de cuisiner tout ce qui doit être saisi : galettes végétales, viandes, œufs sur le plat… Les crêpes sauteront allégrement pour peu que vous ayez un bon coup de poignet : elle est assez lourde…

La face cachée de nos vêtements ». Gros sujet pour Timéo : comprendre nos vêtements en s’interrogeant sur ce qu’il y a derrière, tant au niveau de la confection que de la culture du coton, le fameux « or blanc ». Une mission qui le mène au Bengladesh, au Nigeria, en Inde puis aux États-Unis, avant qu’il rejoigne le Brésil où l’aventure prend un tournant beaucoup plus sympathique : Timéo apprend alors que l’on peut aussi commercer équitablement. Belle découverte pour un jeune enfant qui pourrait être votre élève, fils ou petit fils… Belle découverte qui doit être partagée, d’où l’existence de ce livre.

Mode d’emploi à respecter toutefois : malgré son air de BD, l’ouvrage ne peut être offert au pied du sapin assorti de la simple mention « débrouille-toi ». Il doit être lu et commenté en présence d’un adulte pour ne pas qu’il rejoigne illico le rayon des bouquins estampillés « vraiment pas drôles ».

Quant à Timéo… Merci, mon gars. Mais bon courage pour la suite ! Car rien que sur les vêtements, il te restera à expliquer à tes petits copains que beaucoup de teintures employées dans le monde, notamment sur le coton, sont toxiques (et accessoirement, qu’elles passent quand même nos frontières), que le gore-tex (comme le téflon dont il est proche) est polluant et néfaste, que les fibres synthétiques sont issues du pétrole ou du charbon, que les allergies dont se plaignent tes camarades ne sont pas forcément dues à un excès de chocolat… La face cachée de nos vêtements, tome II ?

Pas d’antibiotiques dans le lait à Comté… Et de jolis parfums qu’il s’agira de respecter chez le fromager. Pour que le comté soit « témoin de territorialité ». En clair, pour que celui qui le produit soit fier de pouvoir dire : « c’est bien de mon pays ». Pour cela, les producteurs se regroupent en une entité typique chez tous les descendants des fromages helvètes, « la fruitière ». Un système coopératif de 5 à 15 personnes qui collecte le lait sur un cercle de 25 kilomètres de diamètre… Soit, amis écoliers, dans un rayon . Tout est cultivé sur place.de 12,5 kilomètres autour de la fromagerie. C’est pas du local, ça ?

La fruitière que nous avons visitée, celle du Val de Loue, est exemplaire. Elle fut construite à la fin des années 90 à l’initiative de quelques rares éleveurs et sous la houlette de Bernard Roch. Des cabochards comme il faut l’être pour espérer regrouper des producteurs de lait exclusivement bio, en une période où les coopératives fermaient alentour à tour de bras. Dans ce contexte, allez expliquer à votre futur banquier que votre bâtiment sera écologique et conçu par un architecte féru de géobiologie… Ces paysans, dans un milieu réputé conservateur et individualiste, vont vraiment de l’avant. Mais ils respectent à la lettre les lois qui font depuis toujours du Comté un formidable fromage de terroir : le lait fermente grâce à l’adjonction d’un « levain », constitué du lactosérum de la veille et entretenu de jour en jour. Puis d’une présure, à base de caillette de veau. Le lait n’est pas refroidi avant utilisation, mais simplement rafraîchi. Il ne sera pas chauffé au-delà de 55 degrés lors de la « cuisson » du fromage. Autant d’éléments qui assurent le respect de la flore particulière de ce lait, et qui permettront son long affinage.

Il ne reste plus qu’à déguster… Le comté que nous avons carotté en cave présente de très nets arômes de caramel au lait, la caractéristique la plus fréquente sur ce fromage restant la noisette. Les connaisseurs ne s’arrêtent toutefois pas là et n’hésitent pas à convoquer leur muse pour enrichir leur épatant vocabulaire : tout y passe, des arômes « cuir » à celui d’ « étable au moment de la traite », du « foin mouillé » au « vert de poireau », de l’ « oignon grillé » à la « châtaigne » en passant par la « cancoillotte », le « beurre frais » ou la « vanille »… Une incroyable palette d’images à disposition pour codifier la dégustation d’un sacré fromage. Le terme « fruité » désignant généralement l’intensité du Comté, qui peut éventuellement ne rien devoir au fruit. Zut, ça se complique…

Le dernier point sur lequel nous insisterons concerne la régularité du fromage qui nous est servi, laquelle ne doit rien au hasard : les caractéristiques du Comté réservé à Satoriz sont suivies autant que possible, fruit d’un aiguillage de chaque meule vers le client demandeur, au moment opportun. Résultat : intensité moyenne, fondant exquis. Ce chouchoutage sur mesure, depuis bien quinze ans maintenant, nous rend d’autant plus exigeants… Sachez-le : volontiers fidèle à Marcel Petite, nous ne nous sommes pourtant … jamais empêchés de déguster les autres Comtés qu’on nous proposait à l’occasion ; toujours plaisants, aucun pourtant ne nous a jamais fait douter de notre choix… Ce qui flatte notre ego comme notre palais, surtout depuis que nous savons que 90 % des restaurants trois étoiles font le choix Marcel Petite.

Quant à nos clients… Pour leur fromage quotidien, ils font aussi preuve d’un certain goût, semble-t-il…

Comment consommer le Comté ?

Le traditionnel plateau de fromage reste une institution. On s’en régale bien sûr avec les gratins, pâtes ou autres recettes au fromage, de plus en plus nombreuses. Avec les viandes blanches, le poisson, pour lier les sauces… Notre séquence polémique : le fromage de la fondue, c’est le Comté… Tout seul, même si nos amis Savoyards préconisent d’en utiliser trois… (qu’est-ce qu’on aime attiser les braises !). Un Comté jeune se déguste facilement au petit-déjeuner, un Comté très affiné trouvera plus volontiers sa place à l’apéritif - avec des fruits - qu’à la fin du repas. Accompagné d’une grande bouteille de vin, rouge la plupart du temps. Les connaisseurs lui préfèrent cependant le blanc, s’il est élaboré à partir du cépage local, le savagnin, ou si ce vin blanc a le bon goût d’être jaune.

 Il nous est pourtant agréable de vous en dire plus, parce que ce voyage fut pour nous un décryptage. L’élevage en mer semble être en soit un paradoxe : s’agit-il d’aquariums, ou d’océan ? Pourquoi de l’eau salée, pour un poisson qui naît en rivière ?

Tout commence en pisciculture. De petits bassins, en pleine campagne, où les saumons géniteurs pondent et fécondent leurs œufs. Les poissons qui en naissent y resteront 18 mois, s’habituant sur la fin à l’eau salée qu’on substitue progressivement à la douce. Puis ils sont emmenés en mer…Petit port de Baltasound : dix bateaux au bas mot… Au creux d’un vaste golfe dont nous ne sortirons pas, nous embarquons sur le SALU sans trop de craintes… L’aquaculture se pratique en général dans des bras de mer à l’abri des grosses houles. Il ne nous faudra que quelques minutes pour arriver aux premières cages : ce sont des cercles d’une vingtaine de mètres de diamètre, posés comme des bouées sur la mer et gainées de filets, qui contiennent le poisson. Ces filets montent sur les côtés, empêchant les saumons de sauter. Et les cages sont recouvertes d’un maillage dissuadant les oiseaux de se régaler à trop bon compte. Est-ce à dire que les contraintes qui pèsent sur la vie en cage privent le saumon de sa légendaire mobilité ? Bien sûr, il ne s’agit pas d’idéaliser, même si le paysage nous y incite. Le poisson ainsi élevé aura des muscles moins denses qu’un poisson sauvage. Mais cela ne nuit pas à la qualité de sa chair : ce qui importe avant tout réside dans la densité des poissons en cage, sévèrement limitée en bio, l’absence de traitements, la nourriture apportée. Sans oublier, nous l’avons vu, tout ce qui concerne l’eau de mer : elle doit être pure, mais aussi renouvelée par les courants, balayant ainsi les souillures dues aux excréments et apportant constamment le plancton qui constitue l’autre versant de l’alimentation du saumon. Toutes ces conditions sont réunies ici dans ce golfe profond mais parcouru par un bras de mer qui le traverse paisiblement, apportant ainsi le mouvement nécessaire à la vie.

En hiver, lorsque l’eau n’excède pas 6 degrés, Christopher nourrit ses poissons tous les jours. En été, lorsque le Gulf Stream permet un 14 degrés idyllique sous une telle latitude, le poisson dépense moins d’énergie pour lutter contre le froid et se contente d’1 à 2 repas hebdomadaire de granulés bio. C’est tout le travail de Christopher que de doser cet apport et de consigner méticuleusement les observations qui en découlent.

La majorité des poissons seront prélevés avant leurs trois ans. D’autres, élevés à part pour éviter tout cannibalisme entre animaux de tailles différentes, resteront quelques mois de plus et retrouveront l’eau douce, en nurserie, pour assurer leur succession.

Voilà : un bras de mer en ce quasi-bout du monde, parfois visité par les baleines… Un artisan travaillant fièrement. De forts beaux poissons pour des mets délicieux. Gardons-nous pourtant de toute considération angélique ou niaiseuse concernant l’exercice que constitue l’élevage en mer : voir de telles bêtes en cage ne peut constituer une source d’extase pour l’amoureux de la vie. Il faudra bien pourtant s’habituer à ces pratiques et se faire à l’idée qu’elles ne sont pas plus choquantes qu’une vache dans un pré, quand elle a la chance d’y accéder. L’homme a domestiqué chèvres, ânes et volailles au néolithique, ce qui n’était a priori pas naturel ni pour lui, ni pour eux. Il en sera probablement de même avec le poisson. Puisse seulement l’aquaculture prendre une direction aussi satisfaisante que ce que nous avons ici vu à Baltasound : un travail respectable dans un environnement respecté  

La filière du saumon est méconnue. Passées quelques vagues considérations gastronomiques, (banalisées depuis quelques décennies) ou concernant la santé (très à la mode ces tempsci), on s’aperçoit vite que le consommateur ne sait pas grand-chose de ce poisson : pas plus de sa vie en liberté que de son élevage, et moins encore des transformations qu’il subit pour arriver jusque dans nos assiettes.

La rencontre avec Antoine Iriarte, à l’origine de notre visite des élevages de saumon bio aux îles Shetlands, est l’occasion idéale pour faire un large point sur la question.

Antoine transforme le poisson à la marque Herens dans son atelier, « Tradition Salaisons » à Fontenay sous Bois, en région parisienne. En période de fêtes, ce sont une quinzaine de personnes qui s’affairent à ce travail resté largement manuel. Après la visite, nous évoquerons en toute transparence tout ce qui touche au saumon, de la pêche à l’élevage, du bio à l’industriel, du meilleur au moins bon.

Le saumon est à la fois un poisson d’eau douce et salée. Cela doit singulièrement compliquer son élevage !

Ce sont les Norvégiens qui ont mis au point la technique qui permet cet élevage lorsqu’ils ont commencé à constater que les ressources en saumon sauvage venaient à diminuer. Ceci vers la fin des années 70.

Pour les ingrédients, on rajoutera une racine, histoire de parfaire la formule. Soit quinoa, lentilles corail et carottes déshydratées. Céréale, légumineuse et légume. Blanc, orange... et orange. Coloré, équilibré, savoureux. Bim, bam, boum... Banco, quico.

Un volume de quico, deux volumes d'eau, douze minutes de cuisson. La quinoa reste blanc crème, la lentille corail tend au jaune or, la carotte se maintient sur l'orange. Ça plaît en paquet, ça en jette dans l'assiette.

Pour commencer, un peu de beurre ou d'huile font l'affaire. Chaud ou froid, les enfants aiment. Puis les parents rivalisent d'inventivité pour cuisiner... Un coup maman, un coup papa...

T'y crois, tiens ! Les recettes de papa, on les attend toujours... Dieu merci, voici celles de Claudine : 

Faire cuire le QUICO dans 2 fois son volume d'eau à couvert pendant une douzaine de minutes et laisser le refroidir (vous pouvez le cuire la veille de préparer votre salade, les grains de quinoa seront d'autant mieux détachés). Déposer le QUICO cuit dans un saladier, ajouter le maïs, le poivron détaillé en fines lamelles, les herbes aromatiques finement ciselées et la vinaigrette. Mélanger délicatement l'ensemble, laisser reposer quelques instants le temps que tous les parfums se mêlent puis servir frais.

Faire revenir pendant 5 minutes le QUICO dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Ajouter 2 fois son volume d'eau et cuire à couvert pendant une douzaine de minutes. Laver et détailler en fines lanières le poireau et le déposer sur le QUICO 5 minutes avant la fin de la cuisson. Au moment de servir ajouter les noix de cajou concassées (éventuellement grillées à sec), les herbes aromatiques finement ciselées, le sel, le poivre et le jus de gingembre obtenu en pressant la racine râpée. Mélanger délicatement l'ensemble et servir. Vous pouvez saupoudrer le plat avec du curry au dernier moment.

Salut Etienne ! Le petit épeautre que tu cultives est dit de " Haute Provence ". En serait-il originaire ?

Non, il provient du croissant fertile, Turquie, Irak... C'est une des premières graminées à avoir été consommée par l'homme, au même titre que l'orge. On remonte là aux origines de l'agriculture, il y a 10 000 ans... Sa culture s'est répandue par la suite sur tout le pourtour méditerranéen, plutôt dans les régions montagneuses et sèches, conformément à son origine. Le blé, lui, a été introduit plus tard dans les plaines fertiles par les Romains. Ce même blé ne poussant pas bien dans les régions montagneuses, sur sols pauvres et sous climat dur, le petit épeautre y est resté...

On parle plus souvent du kamut que de l'épeautre comme étant le blé originel...

Le kamut est un mot que les américains se sont approprié pour désigner une variété antique de blé. Le petit épeautre, lui, n'est pas un blé. Il s'agit du " triticum monococcum ", que l'on appelle aussi Engrain.

Trouve-t-on çà et là quelques traces de son existence ?

Il y a l'histoire d'Otzi, ce guerrier que l'on a retrouvé momifié dans un glacier des Dolomites, entre Italie et Autriche. Il vivait il y a 5 300 ans et on a découvert qu'il venait de consommer, avant d'être abattu, une céréale qu'il avait encore dans l'estomac et que les chercheurs n'arrivaient pas à identifier. Ils ont fait des recherches et ont retrouvé cette graine, le petit épeautre, dans le Sud de l'Italie, où il est cultivé comme plante fourragère. Puis ils ont prospecté pour essayer de le localiser dans le monde entier, en Irak, au Maroc... Ils nous ont contacté, et nous ont fait part de leur travail.  

La longue histoire du petit épeautre lui confère-t-elle des caractéristiques précises ?

Il est tel qu'il était il y a dix mille ans, ce qui lui assure sa stabilité : on sait qu'il n'a pas été croisé sans arrêt, hybridé, cloné... Les céréales qui le sont peuvent avoir certaines caractéristiques qui les mettent à l'abri de telle maladie ou de tel ravageur à une époque, mais qui peuvent être fragilisantes pour une autre... En n'ayant jamais été modifié, le petit épeautre a fait ses preuves sur la durée.

On n'entendait pas beaucoup parler de lui il y a quelques années...

En Haute Provence, il n'était produit que pour les populations locales, pour la survie des familles. Chacun en faisait 200 ou 300 kilos, pour l'année. De petits moulins le décortiquaient, au bord des rivières... Bien entendu, le petit épeautre a fini par disparaître avec l'arrivée des supermarchés et de la nourriture à profusion, sauf chez quelques irréductibles : parmi eux, Aimé Foucou et René Liardet qui avaient continué à en faire pour eux, comme ils cultivaient aussi la variété locale de pois chiches...

À combien s'élevait le nombre de parcelles qui en produisaient à l'époque?

Avril, à la fonte des neiges. Vastes forêts d'arbres décharnés. Décharnés mais pas sans charme. La nature est-elle belle autant que mystérieuse ? Il suffit d'un ciel bleu pour qu'elle le devienne, en attendant la sève qui redonne la vie. Sur le sol encore blanc, quelques feuilles de tremble ou d'érable, souvenirs d'un automne que l'hiver rude a rendu lointain.

Des feuilles, le printemps ne tardera à en poser de toutes belles sur chaque branche. Des tonnes d'eau légèrement sucrée s'élèveront de la terre pour nourrir les érables et verdir la forêt. Cette montée de sève durera trois semaines, une période privilégiée. Comme le sont les vendanges, par chez nous à l'automne.

Le plus gros du travail sur les érables, Vital l'a déjà accompli : il a percé chaque arbre d'une à trois entailles - anodines pour l'arbre - puis fixé les embouts qui soutirent la sève. C'est d'ailleurs à leur nombre que l'on mesure la taille d'une érablière. 10 500 entailles ici à Saint Pamphile, pas mal. Autant de points de départ pour l'eau d'érable, canalisée par un vaste circuit de tuyaux bleus qui sillonnent la forêt avant de rejoindre la cabane à sucre. Ce système, assez récent, soulage l'acériculteur de l'énorme charge que constituait autrefois la technique traditionnelle, dite de la " chaudière " : des sceaux métalliques étaient installés sous chaque entaille pour récupérer la sève. Celle-ci était acheminée sur des traîneaux tirés par des chevaux à travers la forêt... Typique, pour sûr. Plaisant, à n'en pas douter. Une fois ou deux...

Nous y sommes ! La machine qui permet l'évaporation de l'eau s'appelle... un évaporateur. Une belle bestiole d'inox rutilant aux allures de locomotive de luxe. Cheminées d'argent et calandre en platine ? Ce qui brille donne matière à rêver... Whaooo, quand j'srai grand, j'veux être pompier. Ou acériculteur.

La machine chauffe, l'eau s'évapore, le sirop s'écoule. C'est aussi simple que cela. Dans le local, il fait meilleur que dehors... On se sent bien, et ça sent bon. La dégustation du sirop est rendue plus divine encore par la tiédeur du liquide qui relève les arômes moelleux et vanillés... difficile de s'arrêter. Il est d'ailleurs de tradition que le voisinage vienne se " sucrer le bec " en soirée. Vital prépare alors " la tire ", chauffant dans une petite casserole le sirop qui se transformera ainsi et attachera mieux à la spatule de bois. Voire se figera sur une boule de neige, le fin du fin. Bienvenue au Québec !

Sympa, le milieu du sirop d'érable. Nous visiterons quatre autres producteurs, tous accueillants et attachés à ce qu'ils font : Francis, accompagné ce jour-là de son pote Ligori, travaille " à la chaudière ", sans osmoseur. Nous resterons jusque tard avec eux dans une toute petite cabane, à la lumière d'une lampe à pétrole. Ils sont là pour le plaisir. Pour l'ambiance particulière de ces longues soirées, la satisfaction de faire vivre une tradition, le bonheur de régaler leurs proches. Martin, lui, vend son sirop à Vital. Il est éducateur spécialisé et prend ses congés en famille pour produire, dès la première montée de sève. Guy est un costaud du sirop bio. Ne voyez là aucune allusion à son physique de grizzli certifié, mais à la qualité de son travail, que Vital apprécie beaucoup. Son sirop est excellent, son évaporateur superbe et l'ours tout à fait charmant. Nous finissons par l'érablière de Pierre. Lorsque nous arrivons, sa mère et sa femme préparent le beurre d'érable à l'ancienne, une chance pour nous. Soit dit en passant : le beurre d'érable est une spécialité qui mérite vraiment d'être découverte...

 D'autres proches producteurs travaillent en bio et cèdent leurs sirops à Vital, qui les déguste en équipe et les mélange avant de les conditionner : car le sirop d'érable bio est ici le fruit d'un assemblage, comme le champagne. La bonne proportion de différents lots provenant d'érablières voisines garantit un liquide équilibré et constant. Ou quasiconstant... Car la nature a ses sautes d'humeur, Dieu merci. Ainsi l'année 2003 fut-elle de qualité moyenne... 2005, excellente. 2006 s'annonce comme un millésime d'exception, qu'on se le dise !

L'aspect qualitatif et les recherches incessantes pour révéler le véritable goût de l'érable propre aux Contreforts des Appalaches sont des prérogatives de la démarche bio, qui s'attache à développer la notion de terroir. Il était temps. La recherche de rentabilité a beaucoup nuit au sirop traditionnel en dopant les arbres, en éclaircissant artificiellement les sirops... Sachant que de surcroît, les séries télé ont largement banalisé l'image d'un pseudo sirop d'érable que les Américains utilisent massivement pour tartiner leur pan cakes, alors que cet ersatz n'est qu'un liquide sucré chimiquement aromatisé.

Le vrai sirop d'érable doit être savouré.

Dégusté.

Pour obtenir l'amandon qui donne naissance à l'huile, il est nécessaire de se séparer des deux enveloppes qui le protègent. L'une d'elle étant 10 fois plus dure qu'une coque de noisette, seul un travail minutieux effectué à la main à l'aide de pierres permet d'en venir à bout en respectant le fruit. Ce sont des femmes qui réalisent ce travail : il faut compter deux jours pour récupérer les amandons permettant d'obtenir un litre d'huile… 

Toute la problématique de l'huile d'argan découle de ce court exposé. Elle est chère… Chère, et donc souvent coupée, voire frelatée, et ceci d'autant plus fréquemment qu'on l'achète sur place, paradoxe malheureux qu'induit la pauvreté. La fabrication de cette huile permet certes de faire travailler des femmes. Celles-ci bénéficient-elles au moins du fruit de ce travail ? Quant à l'extraction, elle peut être industrielle, et donc réalisée à l'aide d'un solvant, l'hexane. Ou délocalisée en France, privant la population locale d'une valeur ajoutée qui devrait lui revenir. 

Autant de réalités qui nous ont fait choisir la filière la plus courte possible, construite dans une logique équitable qui aboutira sous peu à une certification Max Havelaar, proposant une huile bio certifiée de qualité technique et gustative constamment évaluée. Claude Walterspieler, avec lequel nous travaillons étroitement sur le sirop d'érable depuis presque quinze ans, est un des intervenants actifs sur ce projet. 

Mais que peut receler l'huile d'argan de si exceptionnel pour être l'objet de tant de convoitise ? Qu'a-telle de si plaisant pour qu'elle soit devenue en quelques années le must de la branchitude bobo concernée ? D'énormes atouts, mais faisons court : 

Mélanger le tout dans une assiette creuse. Tremper son pain (d'orge idéalement) et le déguster tout en buvant un thé vert à la menthe. 

Peler les tomates et les couper en dés. Éplucher l'oignon et l'émincer. Mélanger le tout dans un plat. Assaisonner de 2 cuillères à soupe d'huile d'argan, rajouter le jus du citron, saler et poivrer. Ciseler la coriandre fraîche et mélanger. Mettre à rafraîchir 15 minutes avant de servir. 

Écailler la dorade en brossant avec le dos d'un couteau. Rincer à l'eau. Lever les filets en laissant la peau et essuyer avec un papier absorbant. Poser les 2 filets sur un plat, saupoudrer de graines de fenouil et ajouter l'huile d'olive. Masser les filets et réserver 15 minutes, le temps d'allumer le barbecue. Faire griller les filets en commençant du côté peau. 3 minutes de chaque côté. Poser dans l'assiette en ajoutant un trait d'huile d'argan sur le filet, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. 

Servir avec un mesclum et un rosé bien frais.

Dans un plat à tajine ou à défaut une cocotte en fonte, mettre l'huile d'olive et les oignons, laisser blondir, puis ajouter dans l'ordre précité les légumes, le cumin et une pincée de sel. Cuire à l'étouffé pendant 10 minutes. Enlever le couvercle et laisser 2 minutes de cuisson supplémentaires afin d'évaporer l'excédent de jus. Les légumes sont cuits "al dente". Corriger l'assaisonnement en sel, rajouter le poivre. Verser un filet d'huile d'argan sur les légumes, mélanger en ajoutant la coriandre.

 Servir avec un corbière, ou st chinian. 

Mettre le tout dans le couscoussier avec 2 litres d'eau. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes. Prendre 200 g de semoule couscous, l'humecter avec 2 louches du bouillon, laisser gonfler. Égrainer la semoule et la mettre à cuire 10 minutes dans le haut du couscoussier. L'égrainer une deuxième fois en incorporant une noix de beurre et la remettre à cuire pendant 5 minutes. Au milieu d'un plat, monter un cône avec la semoule et disposer les légumes arrosés du bouillon. Couler, en spirale, un filet d'huile d'argan sur le cône. Traditionnellement, un morceau de chèvre est cuit avec le bouillon. Il peut être remplacé par un demi poulet ou une épaule d'agneau.

Nous avons choisi de vous présenter deux choux : le chou pe-tsaï et le chou-rave. Peu consommés, ils méritent de l'être plus souvent. Vous les trouverez probablement à Sato cet été, à coup sûr à l'automne. 

Biodiversité 

Variété à la forme toute particulière, le chou-rave est une boule de couleur vert pâle, blanche ou rose-violet auréolée de longues tiges. Quand on le voit avec ses feuilles, ce légume ressemble à une toupie à l'allure extraordinaire. Vous trouverez couramment le chou-rave blanc Logo dont la peau est pâle et le toupet de feuilles vert foncé, mais il existe aussi une variété à la peau couleur d'aubergine, le chou-rave bleu Azur star. 

Récolté pendant l'été, c'est un légume juteux qui se conserve pour l'automne.

Côté préparation 

Après avoir coupé les longues tiges et le toupet de feuilles, il faut généralement le peler. On peut sentir sous le couteau s'il est nécessaire d'éplucher épais ou non, car c'est juste sous la mince peau que se trouvent des fibres qui peuvent rester assez dures même après cuisson. Pour le rendre plus digeste on peut conseiller de le faire cuire en changeant l'eau. Râpez-le cru et servez-le seul ou mélangé avec des carottes, nappé d'une sauce façon vinaigrette. On peut aussi le transformer en préparation lactofermentée. 

Côté assaisonnement 

Juteux même lorsqu'il est cuit, ce légume à la chair blanche s'accommode de parfums qui vont l'enrober avec douceur comme c'est le cas de la crème de coco. Le tempérament des graines de carvi ou des graines de cumin s'harmonise également avec le chou-rave. Choisissez l'huile d'olive si vous voulez le faire revenir. Cru et en salade, vous pourrez l'associer au parfum de l'huile de colza. 

Les lamelles de chou-rave font un plat léger surtout si on prend soin de les cuire à l'eau avant de les cuisiner. 

Épluchez les choux-raves et coupez-les en tranches très fines à l'aide d'une mandoline. Mettez-les dans une casserole d'eau, dès qu'elle est bouillante, égouttez et changez l'eau. Replacez sur le feu jusqu'à ce que l'eau se remette à frémir. Continuez la cuisson encore 5 minutes.Versez l'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez les lamelles de chou-rave égouttées, parsemez de carvi, salez et couvrez. Laissez mijoter sur petit feu pour confire légèrement les légumes. Parsemez de persil haché.  

On ne parlait pas trop de soja en France dans les années 70… 

L'idée a tout de suite été d'en fabriquer par chez nous ? Au bout d'un an dans ces fabriques, j'ai rencontré un français, Jean de Préneuf, qui est devenu mon associé par la suite. On s'est simplement dit : si on faisait connaître le tofou en France ? L'idée était de démarrer à Paris, ce qu'on a fait en 81. On a bricolé avec du matériel d'occasion et on a vendu notre tofou aux restaurants japonais de Paris, qui l'ont vraiment apprécié, ce qui nous encourageait. Pas de suremballage à l'époque, on le transportait dans un seau rempli d'eau ! On a fini par l'emballer pour le proposer aux magasins, un an après. D'entrée, on s'est dit que si l'origine du produit est asiatique, ce n'était pas pour autant ainsi qu'il faut le présenter : il y a tellement de possibilité de cuisiner le tofou qu'on a voulu le faire à la française, dès le départ. On a sorti les premières recettes de Croque tofou « ail fines herbes », « champignons » ou même « à la provençale », qui ne sont pas spécialement asiatiques… 

Vous étiez les premiers sur ce genre de recettes ?

 En France, certainement. Mais ce n'était pas glorieux pour autant, au début on n'en vivait pas vraiment… On voulait avant tout se faire plaisir et faire découvrir le tofou. Dès qu'on avait trois sous, on achetait du matériel. On travaillait dans un hangar pas vraiment adapté à l'agroalimentaire, et on était bien conscient qu'il fallait que ça change… Pour évoluer, nous avons eu l'occasion de nous installer à Saint Chamond en 87, entre Auvergne et Rhône-Alpes, où la municipalité faisait des efforts pour nous accueillir. À notre grande satisfaction, la dizaine de personnes qui travaillait avec nous à Paris a accepté de nous suivre. 

Vous vous êtes finalement lassés de la région ? 

Notre dernier déménagement a été le fruit d'une opportunité : on avait lancé le lait de soja en 90, et en 1993, le groupe Nutrition et Santé nous a appelés, d'ici, à Revel dans le Sud Ouest. Le fait que nous fabriquions du lait de soja les intéressait. Comme le bâtiment de Saint Chamond s'est à nouveau avéré être trop petit, on a trouvé intéressante l'idée de s'installer ici, ce qui était aussi favorable à notre activité. Deuxième satisfaction, la plupart de nos collaborateurs nous ont à nouveau suivis.

En quoi le fait de choisir le Sud-Ouest vous était-il favorable? 

Nous travaillions depuis nos débuts avec des producteurs de soja du Sud-Ouest… Voilà qui nous donnait l'occasion de nous rapprocher d'eux. Cela confortait totalement la vision que nous avons du bio : avoir des contacts avec ses producteurs. Il faut savoir que ce n'est d'ailleurs pas choisir la voie de la facilité, la plupart des intervenants de la filière soja achetant en Amérique du sud. Celui que nous achetons ici à nos producteurs est 25 % plus cher. Mais cet effort que nous faisons, les producteurs nous le rendent bien : l'année de la sécheresse par exemple, il était évident qu'ils nous réserveraient leur soja. Autre raison technique qui donne un grand intérêt à cette région du Sud-Ouest : la qualité de l'eau. À Paris, ça posait problème…

En Rhône- Alpes, c'était bien. Le hasard a fait qu'ici, la qualité de l'eau est naturellement excellente, sans aucun traitement. J'en profite pour rappeler que dans un litre de lait de soja, il y a 90 % d'eau... C'est donc un élément primordial dans la qualité de ce que nous faisons, tous les fabricants de lait de soja ne sont pas si bien lotis…  

 L'affaire… 

Huile de rose musquée du Chili, en capsules.

La bonne utilisation des huiles essentielles relève d'un art difficile, que ce soit par voie interne, en application externe, en cuisine… Bien choisir celles qui auront l'honneur d'un diffuseur est certes moins délicat qu'établir un protocole thérapeutique, mais le novice se heurte rapidement à quelques difficultés qu'il faut savoir résoudre : quelles huiles essentielles utiliser, pour quel usage ? Lesquelles sont agréables ? Peut-on les mélanger ? De nombreux fabricants se sont essayés à simplifier la vie de l'utilisateur en proposant des mélanges prêts à l'emploi. Hélas, la plupart contiennent majoritairement de l'alcool, moins cher qu'une huile essentielle, désagréable à l'odeur, sans intérêt. D'autres s'évertuent à l'éviter, mais forcent un peu sur les huiles essentielles d'agrumes, peu chères également et très volatiles.

À noter : ces mélanges sont adaptés à tout type de diffusion. Toutefois, la « Synergie calmante » contient de l’huile essentielle d’orange douce qui peut laisser quelques dépôts à la longue dans la verrerie d’un diffuseur à moteur.

Cet article commence pile poil comme une rubrique de Marie- Claire, non ? Super, on continue.  

Arrive Allo’Nature et sa volonté de faire bio. Sucre de canne blond, citron de Sicile, eau.

 Plus ce qu’il est impossible de faire à la maison : un dosage de chaque ingrédient au gramme près, une cuisson d’une grande précision dans la durée comme en chaleur. Bravo, la pâte est souple. Et franchement délicieuse! Ce qui est pour le moins dispensable concernant une cire à épiler, mais ne gâche rien. Sur le bout du doigt, en tartine, à la cuiller, on a tout essayé… Ça, Marie- Claire ne l’avait jamais fait.

Une épilation se renouvelle toutes les trois semaines. On peut atteindre et attendre cinq semaines, voire plus, lorsqu’on applique le produit antirepousse Epil’oubli. Cette formulation entièrement naturelle certifiée Cosmébio, comme la « cire orientale », est majoritairement constituée d’huiles essentielles, d’extraits de plantes et de diverses courges qui agissent en synergie. Ce produit constitue par ailleurs un très agréable soin de la peau. Il s’applique comme un lait corporel, qu’il remplace donc. Bienvenu sous les aisselles, le maillot, le visage, ses vertus calmantes en font également un après rasage efficace pour les hommes, la barbe repoussant alors moins vigoureusement. L’odeur ? Variation autour d’une senteur cannelle, fine, fraîche et très éphémère. Les effets concernant les poils se font sentir en quinze jours, lorsqu’il y a rasage, carrément ralentie, voire supprimée dans certains cas à la longue lorsqu’il y a épilation. L’action du produit est strictement locale, les principes actifs entraînant une atrophie progressive du bulbe.