La coupelle de germination

 Sandra Cabot est médecin en Australie depuis vingt ans quand elle prend conscience de l'impasse dans laquelle elle se trouve pour répondre au malêtre ou à la détresse de ses patients. En comprenant les véritables mécanismes du foie et les vastes désordres qu'engendre son engorgement ou son mauvais fonctionnement, elle répond à ses interrogations puis met au point un protocole permettant au foie de ses patients de retrouver la pleine capacité de ses fonctions.

Si l’on parle d’intérêt scientifique, c’est que le travail d’évaluation des résultats obtenus porte sur 1540 cas, ce qui n’est pas rien. Le bilan est systématiquement positif, aboutissant toujours a des améliorations, voire à des guérisons confortées par des analyses de sang, là où la médecine n’a souvent pas de réponses.

Notons enfin que le propos du livre concerne largement la perte de poids, même si nous avons peu insisté sur ce point. L’approche est en accord avec le propos développé précédemment : en se contentant de limiter les calories, le foie souvent fatigué des personnes en surpoids ne peut travailler correctement et brûler les graisses stockées. Il convient d’abord de le régénérer, la suite viendra toute seule.■    

 Le même soin est apporté à tous les types de culture, qu'elles soient de production ou de rotation : rien à voir avec la jachère du conventionnel (un an sur deux pour les choux à choucroute) où la terre est laissée à l'abandon,
puisqu'improductive, avant d'être « forcée » avec gavage de NPK*. Les terres d'Arsène, elles, ne sont jamais découvertes ! Ce sont les trois années de luzerne qui amèneront « l'atmosphère » aux racines, l'azote nécessaire à la croissance des choux.

 Autre pratique exigeante : ne pas retourner la terre des semis, ce qui perturberait durablement une vie souterraine intense et structurée : celle de la faune bactérienne et animale de la couche d'humus. Arsène se contente d'un griffage superficiel ameublissant la surface pour le démarrage des plants. Il a même changé l'ergonomie des griffes de son outil, celles d'origine pénétrant trop profondément.

 *Azote, phosphore, potasse

Le café sauvage, en forêt, sous la pluie.

 Les graines dépulpées « fermentent » dans les bassins.
Celles qui remontent à la surface sont recueillies et seront
déclassées (Yrga Cheffe)

Tant de soins ne sauraient se comprendre s'ils n'étaient liés à une tradition forte : la cérémonie du café est une véritable institution en Éthiopie, où tout se déroule dans la lenteur, loin de l'excitation qui règne chez nous autour des machines à café ! Ce qu'on en retiendra dépasse le mot aujourd'hui banalisé qu'est la convivialité : on boit le café en invitant les familles voisines, à tour de rôle, en un réel moment de partage. Ce sont les femmes qui le préparent, laissant longuement infuser la boisson dans des cafetières posées sur des braises, pendant que d'autres braises
diffusent de l'encens. Le café sera servi à trois reprises, d'une  même mouture, chaque fois plus doux et léger.

Les mokas sont doux, très recherchés par les vrais amateurs. Tout le monde les apprécie, si l'on excepte les consommateurs qui recherchent à tout prix force et puissance. L'un d'eux, le « Sidamo », est avec le « Blue mountain » jamaïcain le café le plus réputé au monde.

À la dégustation, l’acidité, de faible à soutenue selon les provenances, est la première sensation perçue par le palais. Les arômes se révèlent dans un second temps, subtils, floraux, parfois sauvages mais jamais intenses. Le moka se boit à tout moment de la journée, y compris le soir, son taux de caféine étant très faible : jusqu’à quatre fois moindre que celui d’un robusta*. Sa délicatesse séduit les amateurs de thé, qui s’y retrouvent aisément. Élément de dégustation intéressant : les mokas s’accommodent très bien des cafetières expresso, mais distillent également toute leur finesse avec une simple cafetière filtre. Juste retour des choses : le café originel peut ne pas s’encombrer de technologie.
Aujourd’hui, après un tel voyage, la tasse de moka a pour nous un parfum singulier qui s’ajoute aux arômes : celui de la chaleur que procure le fruit d’un travail humain, réalisé avec soin, à petite échelle. Celui des sous-bois, des petites mains qui choisissent les baies une à une, des panières en osier qui les accueillent. Celui de
la nuit tombant au moment des derniers sacs arrivant à Kolla,
 l’exemplaire coopérative qui nous procure le Sidamo.
L’Éthiopie n’est qu’un tout petit pays sur l’échiquier mondial du  café**. Elle en est pourtant le coeur, assurément. ■

 * de 1 à 1,3 % pour le moka, jusqu’à 4 % pour le robusta ** 2 % de la production mondiale

Choisir son Moka

Nous vous proposons de déguster deux mokas de provenances distinctes et un
mélange, pendant deux mois, dans tous les magasins Satoriz.
Voici quelles en sont les notes aromatiques :
Le Moka Djimmah
Un grand classique des arabicas natures séchés au soleil. L'acidité
est légère à moyenne. Le corps, légèrement corsé, reste discret.
Le Moka Sidamo
Le grand cru d'arabica lavé ! Le meilleur du monde, pour beaucoup
de dégustateurs. Son acidité est présente, son corps subtil.
On repérera aisément ses notes florales, peu fréquentes dans le café.
La délicatesse par excellence.
Le mélange Moka
Un assemblage à part égale des deux précédentes provenances. Le café s'approche
ainsi de l'équilibre parfait : le caractère du Djimmah, l'élégance du Sidamo.

Destination Café

Hypoallergique : en silicone médicale, sans latex • Hygiénique • Sans odeur
• Confortable, facile à utiliser • Fiable • Réutilisable, écologique,
économique !

31 euros

60 capsules.
32,30 euros.

- La marque Barthouil propose un saumon bio fumé au bois de vergne (aulne). Une pratique qui a un indéniable intérêt gustatif, de part sa séduisante différence. Il est disponible en barquettes de 2 et 4 tranches, ou en pièces entières de 1,5 à 1,8 kg, pré-tranchées à la main.
- Celui que vous trouverez à la marque Herens est fumé au bois de hêtre :
l’expression du saumon tel que vous avez le plaisir de l’apprécier,
lorsqu’il s’agit du meilleur. Plaquettes de 2 et 4 tranches.

On a tout à gagner à abandonner les « arômes naturels » ! C’est marquant
notamment pour le curry qui est très franc, caractéristique, et sur les tortils aux cèpes, qui sont meilleurs.
Et au niveau de la couleur ?

On va y réfléchir !

Il y aura à nouveau une longue phase de séchage, entre 15 et 20 degrés, que l’on appellera pré-affinage. Le jambon sera alors enduit manuellement d’une pâte composée de saindoux, de sel, de farine, de riz et de poivre. Il ne s’agit pas là d’ingrédients ni de conservateurs, mais d’une couche de protection destinée à éviter que la partie extérieure du jambon ne se dessèche.

Commence alors le véritable affinage qui mènera le jambon au seuil de ses 1 an, période à laquelle il sera testé tant visuellement qu’olfactivement par un institut indépendant. Cet exercice est assez typique : on introduit un os de cheval taillé en cinq points du jambon. Cet os a pour particularité, grâce à sa porosité, de bien « capter » les odeurs. Si une partie de la chair a conservé de l’humidité, notamment à proximité d’une veine, l’odeur présente sur le petit pic en os sera différente et le jambon déclassé, voire détruit.

Après cet examen, on peut enfin apposer sur le produit la fameuse couronne Ducale, témoin indiscutable de la conformité du jambon. Mais si celui-ci est désormais apte à être commercialisé, il ne l’est pas systématiquement pour autant : afin d’être au sommet, il est préférable de laisser mûrir le jambon pendant un an encore ! C’est le cas des fines tranches que nous vous proposons, qui ne sont conditionnées qu’après 24 mois d’affinage. Arrivé à ce stade, le jambon est exceptionnel et peut le rester de nombreuses années, sans rien perdre de sa qualité ni de ses saveurs.

Le consortium régissant la bonne technique et la zone de production du jambon de Parme a vu le jour en 1953. En 1970, puis 1996, le produit a été reconnu par les différents labels nationaux puis européens de certification d’origine contrôlée.

Nous venons de prendre connaissance des exigences concernant la transformation du jambon, mais qu’en est-il de l’élevage des porcs ? Le jambon de Parme doit être transformé sur un périmètre bien délimité, aux alentours de Parme. Mais il serait absolument impossible que tous les porcs dont proviennent les jambons soient élevés sur ce même périmètre !
L’élevage est donc confié à neuf régions du Centre et du Nord de l’Italie, répondant à un cahier des charges strict quant à la race (3 sont autorisées) et l’aliment : orge, maïs et petit lait provenant de la fabrication du parmesan.
Les bêtes doivent être abattues entre 9 et 15 mois, pour un poids supérieur à 150 kg. Rien à voir avec l’élevage intensif. Le jambon, à l’arrivage avant affinage, pèsera entre 9 et 15 kg.

Ce cahier des charges est déjà extrêmement qualitatif. Pour le jambon bio, les aliments devront bien entendu être bio et la bête soignée sans antibiotiques. Il n’y aura alors pas plus de 15 animaux par box. Le prix du jambon bio après affinage est de 25 % supérieur au traditionnel. Parmi les 250 sociétés habilitées à transformer le jambon de Parme, seule 4 consacrent une petite partie de leur production au bio. C’est le cas de Ugoletti, qui approvisionne Satoriz.

On nous reçoit avec de rares charcuteries de montagne et le plaisir de partager. Le lendemain, visite de la fromagerie.
Moderne, lumineuse, aérée, on s’y sent bien tout de suite. Petite, puisque nous sommes chez des artisans qui ne produisent guère plus de sept à huit meules par jour.

Cet entrepôt n’est bien entendu pas dédié qu’au stockage : les fromages y sont régulièrement brossés, retournés, puis marqués du sceau officiel après le test définitif. Si pour le jambon de Parme ce test est olfactif, il est auditif pour le Parmesan : les experts du consortium auscultent véritablement les meules à petits coups de marteau, guettant le son creux qui signalerait une poche d’air, anomalie suffisante pour déclasser le fromage.

Il faut 16 litres de lait pour produire un kilo de Parmesan ! Les 250 vaches de Parmebio permettant de produire quotidiennement 8 meules de 38 kg, faites le calcul : chaque vache donne à peu près 20 litres de lait bio par jour. Plus que raisonnable !

- À partir d’un morceau : on le casse grâce à un outil massif, style couteau à huîtres, ou on le découpe en copeaux avec une râpe capable de l’« effeuiller ».
À consommer avec un bon vin, rouge de préférence ; ou du vinaigre balsamique; de la confiture de prune, pas trop douce; des noix ; du raisin. Pour cette dégustation, il est préférable de choisir un parmesan de 30 mois. C’est le cas de celui que nous vous présentons en morceau de 250 g ou en opeaux.
- En poudre : il peut avoir été séché et présenté en sachet. Les usages sont alors nombreux, du risotto aux pâtes, gratins de courgettes et autres centaines de recettes que vous trouverez sans peine dans tout livre de cuisine ou sur Internet, puisqu’elles y pullulent.
Vous pouvez également râper vous-même le Parmesan. Il sera plus moelleux et d’un goût différent que celui que vous achetez en sachet.
Un affinage de 20 mois est alors suffisant. C’est le cas du « stick » 100 grammes que nous vous présentons en banque froide.

Comme le jambon de Parme, le Parmesan se transforme de façon étonnante : après deux ans d’affinage, il ne contient plus de lactose !
Fromage béni pour l’allergique ou l'intolérant, qui pourra le consommer sans crainte.
Un affinage qui modifie aussi la nature de son calcium, tout comme la structure de ses acides aminés : ceux-ci deviennent plus assimilables, les sportifs le savent. L’occasion de rassurer le consommateur quant aux taches blanches qu’il ne manquera pas de trouver sur les morceaux de Parmesan :
plus que normales, celles-ci sont un signe de qualité ; elles sont dues à la cristallisation de ces mêmes acides aminés.

Comment se procurer de bons encens ? Nous n’avons pas toutes les réponses, mais en voici une : en faisant confiance aux Encens du Monde. Une jeune société qui s’est donné pour mission de préserver et valoriser les senteurs authentiques qui subsistent aux quatre coins de la planète, forte de l’idée que les véritables encens à base de plantes sont comme les cuisines et musiques du monde : une expression populaire d’une grande richesse culturelle et sociale. Ayant déjà largement évoqué le travail des Encens du Monde sur les bâtonnets*, nous insisterons aujourd’hui sur des substances encore plus mystérieuses et ancestrales : les résines et aromates.

Le bon usage de l’encens est lié à une double attente : pouvoir profiter des senteurs végétales, tout en diffusant le message des plantes. Parmi les produits disponibles, il existe des résines, directement issues d’arbres ou d’arbustes, qui ont de forts pouvoirs olfactifs. Il se trouve d’ailleurs que l’une de ces résines est le véritable « encens », au sens originel du terme : il s’agit de celle que l’on extrait d’un arbre qui pousse en Somalie et au Yémen, l’oliban. « Encens » est le nom arbre. En anglais, c’est « frankincense », « l’encens franc ». Mais il existe bien sûr beaucoup d’autres résines que l’oliban.

C’est un arbuste, qui pousse dans les régions très arides avec de toutes petites feuilles.

Tout à fait : c’est Gaspard, l’Aryen, qui apporte l’encens, symbole de divinité.

C’est la résine de base. On a évoqué à l’instant ses origines somaliennes ou du Yémen, mais elle est très connue en Asie, en Europe et en Afrique. On dispose là d’une senteur fabuleuse qui a un grand intérêt aromatique, mais également émotionnel, la manière dont on la perçoit étant comparable à une vague. L’oliban a des senteurs résineuses mais reste très chaud, il procure un effet d’apaisement.

Il s’adresse plus au cœur qu’à l’esprit. Son nom signifie « ce qui rend divin », et l’oliban est en effet très connu de l’islam, du christianisme et du bouddhisme parce que, d’un point de vue liturgique il favorise une forme de « lâcher prise ».
L’effet chaleureux qu’on évoquait lui vaut d’être considéré comme l’élément masculin dans le domaine des senteurs.

Si l’encens est le pôle masculin dans les senteurs, la myrrhe en est le pôle féminin. Comme l’oliban, on la trouve en Somalie mais aussi en Inde, sous une espèce botanique un peu différente.

C’est Balthazar, l’Africain, qui en fait l’offrande. Sa senteur est plus balsamique, rocailleuse, un peu amère avec une note anisée et fraîche qui amène un peu de complexité et de plaisir. L’oliban et la myrrhe sont les deux composants de base des mélanges utilisés dans les églises.

La myrrhe va favoriser les qualités féminines de réceptivité, de créativité. Elle est souvent associée à l’amour et à l’érotisme dans la poésie de l’Antiquité.

C’est le cousin asiatique de la myrrhe et de l’oliban. Il vient du Laos mais a très tôt été l’objet d’un important commerce entre continents. La route de l’encens était d’ailleurs l’occasion de véhiculer des idéologies, des religions, des cultures, de manière générale.

Il contient des « ester vanilline » qui lui donnent un côté sucré très agréable ; l’autre composant étant plus résineux, proche du pin. Le benjoin est une senteur puissante, qui a des propriétés antiseptiques fortes.

Petite revue des spécificités de chacunes.

• L’onagre est originaire d’Amérique du Nord. Les Indiens l’utilisaient en cataplasme pour soulager les blessures, ou en infusion, pour calmer la toux.

Ce n’est que récemment qu’on a compris l’utilité que pouvait avoir l’huile que l’on presse à partir de ses graines, cueillies à maturité.

Afin d’obtenir la meilleure qualité possible, le laboratoire qui produit l’huile que nous distribuons n’achète pas ces graines mais utilise celles qui proviennent de ses propres plantations, majoritairement implantées en Asie.

• La bourrache provient probablement d’Afrique du Nord. Elle serait arrivée en Europe par l’Espagne. Elle est traditionnellement utilisée depuis longtemps : la fameuse école de Salerne, au moyen âge, l’associait à cette formule : « Je soulage le cœur, j’enfante la gaieté ». Des indications euphorisantes qui ne semblent plus être reconnues aujourd’hui,puisqu’on lui prête plûtot des vertus diurétiques, sudorifique, dépuratives.

Mais comme l'onagre, ce sont ses graines, dont on tire également une huile, qui lui valent sa renommée actuelle.

Onagre et bourrache sont certainement les huiles les plus bénéfiques pour les peaux fatiguées. Attention toutefois : ces huiles sont fragiles, l’air ou la lumière pouvant les dégrader. Les capsules, a priori réservées à un usage interne, s’avèrent pourtant être parfaitement adaptées à un usage externe : elles constituent le meilleur moyen de bien les conserver en les mettant à l’abri de toutes dégradations, tout en permettant de disposer chaque jour de la dose nécessaire. Il suffit de percer une capsule avec une épingle et d’appliquer l’huile qui s’en écoule par de légers massages sur la peau.

Les lipides jouent un rôle primordial dans la structuration cellulaire. Pour que l’organisme puisse correctement synthétiser ces lipides, il est nécessaire d’ingérer des acides gras dits « essentiels ». Parmi eux, les rares « acide oléique » et « acide gamma-linoléique », que l’on trouve précisément dans les huiles d’onagre et de bourrache. Ces deux acides gras essentiels seront d’autant plus utiles que la synthèse des acides gras se fait moins bien avec l’âge, ce qui occasionne quelques petits désordres dans l’organisme

L’huile d’onagre et de bourrache sont particulièrement indiquées par voie interne pour revitaliser les peaux sèches, qui perdent en souplesse, et pour redonner du tonus aux ongles cassants, aux cheveux. Certaines femmes en tirent bénéfice en cas de bouffée de chaleur et leur consommation semble être une bonne indication pour prévenir l’ostéoporose. En cas de douleurs liées aux cycles menstruels - notamment de tensions mammaires - ces deux huiles ont des résultats probants.

L’huile d’onagre et de bourrache ne sont que des compléments alimentaires. Elles sont toutefois souvent utilisées dans un contexte médical. Voici quelques utilisations fréquentes que nous indiquons à titre d’information, seul un médecin pouvant juger si le recours à ces huiles est opportun : il s’agit des maladies auto-immunes comme la polyarthrite rhumatoïde et la sclérose en plaque. Huiles d’onagre et de bourrache sont également utilisées pour faire baisser le taux de cholestérol et prévenir des maladies qu’il peut induire.

Faut-il préférer l’onagre ou la bourrache ? Peu d’auteurs se risquent à trancher. De manière générale, on utilise l’onagre dans de plus nombreux cas que la bourrache, souvent réservée aux problèmes de peau. Peut-être est-ce parce que cette dernière est plus chère, ou qu’elle a donné lieu à moins d’études publiées à ce jour ? Si la bourrache contient moins d’acide linoléique que l’onagre, elle contient pourtant plus d’acide gamma-linolénique et nombre de femmes en tirent des bénéfices accrus pour limiter les désagréments liés aux fluctuations hormonales.

Petite revue des spécificités de chacunes.

• L’onagre est originaire d’Amérique du Nord. Les Indiens l’utilisaient en cataplasme pour soulager les blessures, ou en infusion, pour calmer la toux.

Ce n’est que récemment qu’on a compris l’utilité que pouvait avoir l’huile que l’on presse à partir de ses graines, cueillies à maturité.

Afin d’obtenir la meilleure qualité possible, le laboratoire qui produit l’huile que nous distribuons n’achète pas ces graines mais utilise celles qui proviennent de ses propres plantations, majoritairement implantées en Asie.

• La bourrache provient probablement d’Afrique du Nord. Elle serait arrivée en Europe par l’Espagne. Elle est traditionnellement utilisée depuis longtemps : la fameuse école de Salerne, au moyen âge, l’associait à cette formule : « Je soulage le cœur, j’enfante la gaieté ». Des indications euphorisantes qui ne semblent plus être reconnues aujourd’hui,puisqu’on lui prête plûtot des vertus diurétiques, sudorifique, dépuratives.

Mais comme l'onagre, ce sont ses graines, dont on tire également une huile, qui lui valent sa renommée actuelle.

Onagre et bourrache sont certainement les huiles les plus bénéfiques pour les peaux fatiguées. Attention toutefois : ces huiles sont fragiles, l’air ou la lumière pouvant les dégrader. Les capsules, a priori réservées à un usage interne, s’avèrent pourtant être parfaitement adaptées à un usage externe : elles constituent le meilleur moyen de bien les conserver en les mettant à l’abri de toutes dégradations, tout en permettant de disposer chaque jour de la dose nécessaire. Il suffit de percer une capsule avec une épingle et d’appliquer l’huile qui s’en écoule par de légers massages sur la peau.

Les lipides jouent un rôle primordial dans la structuration cellulaire. Pour que l’organisme puisse correctement synthétiser ces lipides, il est nécessaire d’ingérer des acides gras dits « essentiels ». Parmi eux, les rares « acide oléique » et « acide gamma-linoléique », que l’on trouve précisément dans les huiles d’onagre et de bourrache. Ces deux acides gras essentiels seront d’autant plus utiles que la synthèse des acides gras se fait moins bien avec l’âge, ce qui occasionne quelques petits désordres dans l’organisme

L’huile d’onagre et de bourrache sont particulièrement indiquées par voie interne pour revitaliser les peaux sèches, qui perdent en souplesse, et pour redonner du tonus aux ongles cassants, aux cheveux. Certaines femmes en tirent bénéfice en cas de bouffée de chaleur et leur consommation semble être une bonne indication pour prévenir l’ostéoporose. En cas de douleurs liées aux cycles menstruels - notamment de tensions mammaires - ces deux huiles ont des résultats probants.

L’huile d’onagre et de bourrache ne sont que des compléments alimentaires. Elles sont toutefois souvent utilisées dans un contexte médical. Voici quelques utilisations fréquentes que nous indiquons à titre d’information, seul un médecin pouvant juger si le recours à ces huiles est opportun : il s’agit des maladies auto-immunes comme la polyarthrite rhumatoïde et la sclérose en plaque. Huiles d’onagre et de bourrache sont également utilisées pour faire baisser le taux de cholestérol et prévenir des maladies qu’il peut induire.

Faut-il préférer l’onagre ou la bourrache ? Peu d’auteurs se risquent à trancher. De manière générale, on utilise l’onagre dans de plus nombreux cas que la bourrache, souvent réservée aux problèmes de peau. Peut-être est-ce parce que cette dernière est plus chère, ou qu’elle a donné lieu à moins d’études publiées à ce jour ? Si la bourrache contient moins d’acide linoléique que l’onagre, elle contient pourtant plus d’acide gamma-linolénique et nombre de femmes en tirent des bénéfices accrus pour limiter les désagréments liés aux fluctuations hormonales.

• Parmi 18 teintures testées, 2 sont « formellement déconseillées », 15 « déconseillées », une « correcte ».

Les molécules les plus souvent incriminées sont les amines aromatiques*, responsables d’allergies. Mais ce qui les place au centre du débat depuis quatre ans tient à une étude de chercheurs californiens, publiée début 2001 dans l’ « International Journal of Cancer » : l’usage de teintures contenant ces amines aromatiques serait à l’origine du doublement du nombre des cancers de la vessie chez leurs utilisatrices. La proportion étant triplée lorsque ces produits sont appliqués depuis plus de quinze ans.

L’utilisatrice (un petit coucou aux rares utilisateurs) est toutefois en droit d’accéder à un autre plaisir qu’une certification : la satisfaction ! Et nous devons l’informer avec la même exigence sur la qualité des résultats espérés que pour lui conseiller d’éviter les teintures chimiques. D’où la question : ces préparations sont-elles comparables aux teintures chimiques quant à la nature des couleurs obtenues ? La réponse est « pas tout à fait », pour les raisons suivantes

(des poudres, à mélanger à de l’eau tiède) :

• gainent le cheveux, sans le pénétrer. Le pouvoir des colorants végétaux étant moindre, il est de ce fait impossible d’éclaircir votre chevelure.

• Lorsqu’ils n’excédent pas 30 % de la chevelure, les cheveux blancs peuvent être couverts. Au-delà, tout comme en cas de mèche blanche, le résultat n’est pas toujours satisfaisant.

• suite à application, on distingue fréquemment à la lumière de discrets reflets du plus bel effet, mais que toutes les utilisatrices ne souhaitent pas a priori.

• les couleurs évoluent dans le temps et s’estompent progressivement.

Après de longues recherches et deux brevets déposés, Logona propose aujourd’hui une formule différente :

De nombreux avantages en font un produit plus séduisant :

• la crème est prête à l’emploi et son application facile.

C’est à St-Symphorien-d’Ozon, petite bourgade au Sud de Lyon que nos amis cultivent cette petite herbe verte avec un professionnalisme et une rigueur qu’il serait injuste de passer sous silence.

Travailler une culture humide en plein champ, avec des températures persistant dans le négatif plusieurs semaines ne suffit pas à décourager Albert et son équipe. Il bâchera précisément et méthodiquement ses bassins une première fois, puis rajoutera une deuxième couverture, un peu plus tard.

Un bassin de culture chez lui, c’est une bande large de 7 mètres et longue de 132 dans laquelle circule imperceptiblement l’eau de la nappe phréatique : ce mouvement léger mais continuel était activé auparavant naturellement par un système de puits artésiens, malheureusement interrompu par de proches terrassements. C’est donc une pompe électrique qui l’assure aujourd’hui.

Le dernier semis de ce cresson remonte à bien longtemps déjà, puisque la façon de travailler d’Albert rend sa culture pérenne. Pour mieux le comprendre, il faut partir du stade de la cueillette qui se fait de septembre à mai. À notre surprise, aucune mécanisation n’est utilisée : il suffit d’une solide planche, d’un couteau très affûté et d’épaisses genouillères. Le cresson est saisi délicatement d’une main et les tiges tranchées ni trop haut, ni trop bas, cette précision dans le geste rendant possible les passages ultérieurs. En effet, toute coupe à l’aveuglette supprimerait irrémédiablement les repousses qui bourgeonnent à l’aisselle de chaque feuille, garantes d’une nouvelle récolte. Vous comprendrez aisément que ce type de cueillette ne favorise pas le rendement, mais c’est la façon de faire de M. Crepieux. Elle lui apporte la satisfaction de la tâche accomplie proprement. Hors de question pour lui de poser ses gros sabots au milieu du lit !

Au fil du temps, la variété se différencie pour devenir quasiment unique, native de chez Albert.

Comment lutter contre parasites, champignons ou dégénérescence ? En surveillant en premier lieu la qualité et le mouvement régulier de l’eau : pas question d’utiliser celle d’un cours ou même du réseau, ceci n’est pas autorisé par la législation, tant en bio qu’en conventionnel. Puis en prenant soin de supprimer lors de chacun des multiples passages toutes adventices, tiges manquantes de vigueur ou attaquées par un champignon : un vrai travail de fourmi. En dernier recours sera utilisé de la roténone, un insecticide végétal qui permettra de se débarrasser de l’altise, petit coléoptère capable d’énormes ravages sur une culture.

Qui aurait cru que se cachait tant de travail et de savoir-faire derrière la petite barquette des « Légumes du Richardin »?

Pour 3 personnes :

Faire cuire 180 g de mélange dans 1,5 fois son volume d'eau bouillante. Faire tremper les raisins secs et les noix de cajou dans le jus d'orange pendant 2 heures. Mettre à chauffer l'huile de sésame dans une petite poêle. Hacher les échalotes et les gousses d'ail puis les ajouter à l'huile. Couper le poivron en lamelles et les ajouter dans la poêle avec la crème fra iche. Ajouter les épices et le sel, remuer. Couvrir et laisser cuire 10 minutes. Couper le feu. Aiouter les haricots germés, les raisins et les noix de cajou. Mélanger aux céréales. Servir chaud.

Pour 6 pers.:

Sauce:

Cuire les céréales dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes. Égoutter et laisser refroidir complètement. Hacher finement l'oignon et le poivron. Couper le céleri en fines lanières. Dans un saladier, mélanger les céréales et les légumes avec le persil. Mettre les noix de pécan dans une poêle sans matière grasse et remuer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, Jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées. Les laisser refroidir dans une assiette.Mélanger les jus et les zestes avec l'huile d'olive et le sel dans un bocal. Bien secouer. Verser la sauce sur la salade et remuer délicatement. Ajouter les noix de pécan et mélanger. Servir avec un pain pita ou un pain oriental.

Elle contient près de 20 % de protéines, c’est énorme. Il y a par ailleurs plus de calcium dans les amandes que dans le lait, et ce calcium est encore plus assimilable, puisqu’il est lié au phosphore et au magnésium que contient également le fruit. Et puis il a les matières grasses, très majoritairement polyinsaturées, qui ne se dénaturent pas du tout lors de leur transformation, analyses à l'appui.

Dès le sevrage. On peut commencer à la mélanger à la bouillie, qui devient alors très liquide et digeste grâce aux diastases de l’amande. Cela revient un peu à pré-digérer cette bouillie, un peu comme lorsque les grands-mères pré-machaient autrefois ce qu’elles donnaient aux enfants, pour mieux le leur transmettre.
J’ai appris par la suite que c’était également un produit de choix pour les sportifs.

C’est le fruit du soleil ! Et celles que j’utilise proviennent de Sicile, comme
mes noisettes...

On enlève ainsi les 2 % d’eau qu’elles contiennent. La purée que l’on en
fait alors ne rancit jamais ! J’en ai gardé jusqu’à quatre ans, elle perd en
arômes, mais pas en qualité.

De la même manière que l’on a décrié l’amande complète, certains trouvent à redire sur le sésame complet, sous prétexte qu’il contient de l’oxalate de calcium : mais l’Orient en consomme du complet depuis des millénaires ! Alors bien sûr, il y aura toujours un scientifique pour prouver que si l’on nourrit un rat exclusivement au sésame complet, il ne s’en portera pas bien. Mais on oublie que le sésame n’est pas un aliment en soi, c’est un complément qui s’intègre à l’alimentation. Par le tahin ou le gomasio, qui est d’ailleurs fait avec du sésame complet.

A coup sûr. On en fait plus de 40 tonnes par ans.

Oui, ce sont les Japonais qui l’utilisent le plus. Ils en font depuis la nuit des temps. Avant que le pays ne soit confronté à un problème de place, les Japonais produisaient leur sésame, comme la Chine d’ailleurs. Aujourd’hui, ils l’importent.

Whaooo! Elle devrait être remboursée par la sécurité sociale ! Le client type, c’est la femme parisienne stressée : qu’est-ce que ça lui fait du bien !

Je n’ai commencé à utiliser du sucre dans mes produits qu’à partir du moment où j’ai découvert le complet. Il m’est apparu comme étant un sucre « possible », sachant que de manière générale, je considère que le sucre fragilise. Mais le sucre complet est intéressant : il a été prouvé par le Docteur Béguin, par une longue étude sur 10 ans, qu’il est favorable aux dents.

Le produit s’appelle « Transit » parce que je ne peux pas lui donner d’autre nom: il est trop complet, son action est trop large pour se résumer en un mot. C’est en fait une préparation que fabriquait un allemand, le docteur Kuhl. C’est lui qui a vraiment redécouvert l’intérêt de la lacto- ermentation. J’ai donc repris sa technique de fabrication de céréales lactofermentées en poudre, et c’est un miracle. Seul problème : il n’est pas assez cher, alors personne n’y croit !

Nature et Progrès en France, Ecocert sur place à Madagascar. Afin de ne pas créer de frais de gestion, ils ont la gentillesse de le faire bénévolement.

La notoriété de l’équipe qui en est l’auteur et la réputation du Worldwatch Institute constituent probablement les meilleures raisons d’acquérir le livre. Tous préoccupés que nous sommes par l’avenir de la planète, nous ne pouvons nous contenter d’approximations dans les sources, les données chiffrées, les analyses. Celles qui sont publiées ici font office de référence pour beaucoup : Hubert Reeves les conseille, René Dumont préfaçait l’édition de 1989, Kofi Annan celle de 2002, Mikhaïl Gorbatchev celle de 2005.

Notons que le Worldwatch Institute publie ses analyses depuis 1974. Grâce à une équipe de bénévoles suisses, ces textes sont publiés en français depuis trois ans. Mais c’est la première année que l’ouvrage annuel de l’institut, « L’état de la planète », est traduit dans notre langue (il l’est déjà dans dix autres). N’étant actuellement distribué que dans quelques rares points de vente (dont Satoriz), il est souhaitable d’envisager que le succès de sa vente « l’autorise » à être disponible en librairie pour les années à venir. Sachez de plus que les fonds collectés grâce à sa commercialisation permettent au site www.delaplanete.org d’exister, riche de ses nombreuses traductions d’articles les plus récents et pointus.

Nous avons évoqué un ton ni pessimiste, ni optimiste. Sachez toutefois que la démarche qui sous-tend se livre est totalement positive. Sans cela, à quoi bon ? Nous renvoyons chaque lecteur potentiel directement à la page 175 et à son chapitre « La paix par la coopération environnementale » : un texte qui prouve, exemples à l’appui, que des solutions réelles apportées à des problèmes environnementaux sont source de paix ; ou à la page 195, « Elaborer les fondations pour la paix », chapitre dans lequel est mis en évidence le poids de la désormais bien nommée « société civile », la « deuxième puissance mondiale » ; à nous de jouer !

264 pages, 19 euros.

Le processus de fermentation du lait ne présente pas de particularité notable, si ce n’est l’exigence d’un fromager expérimenté pour décider du temps de repos après caillage. Une variable déterminante pour la consistance et le goût du produit fini. Outre son lait, la spécificité technique de la mozzarella réside dans sa pâte « filée ». Après séparation du sérum, il s’agit de soulever et d’étirer de nombreuses fois la pâte à l’aide d’une écuelle et d’un bâton, afin d’obtenir la substance fibreuse qui caractérise la spécialité. La pâte obtenue sera tranchée (mozzare : couper, en italien), plongée 20 minutes dans l’eau pour qu’elle se raffermisse, puis immergée dans une légère saumure qui accompagnera le produit jusqu’à dégustation.

Comment la consommer ? Simplement, la plupart du temps : il suffit de l’associer à quelques tomates, avec huile d’olive et basilic. Pour bien profiter de la substance laiteuse, légèrement grasse et à peine acide de la mozzarella de bufflonne, il vous faudra toutefois être vigilant sur les ingrédients : choisissez une tomate goûteuse et pas trop ferme, une variété ancienne, par exemple ; et faites votre possible pour éviter les huiles d’olive au goût trop prononcé et souvent peu délicat des bouteilles étiquetées « fruitée » ou « intense ». La finesse toute en fraîcheur d’une bonne huile du Péloponnèse ou de Sicile sublimera au contraire votre préparation (« Mélas » ou « Val Paradiso », chez Satoriz).

Et sur les pizzas, demanderez-vous ? Ce serait donner confiture au glouton. La mozzarella au lait de vache y sera bien meilleure. Sa texture caoutchouteuse sera appréciée sur une pâte fine, et sa moindre acidité plus propice à la préparation.

Mais revenons à la vraie Mozzarella de bufflonne : elle bénéficie depuis 1996 d’une Dénomination d’Origine Protégée. Pour se faire, elle se doit de provenir de la région Campania. De Rome à Naples, pour faire court. Celle que nous vous proposons, la « Ponte Real », est bien entendu bio, artisanale et parée du label « Campana ». Autant d’éléments qui permettent à chacun de faire la différence et de rendre sa noblesse à un produit qui la perdait injustement, petit à petit. Bonne nouvelle : la mozzarella de bufflonne plaît encore plus aux enfants.

Aux enfants, aux parents, aux Italiens et bientôt aux Français ? Ayons l’esprit de famille et soyons Européen, pour le meilleur !

blé dur forestier, 3 céréales à la provençale, kamut potager, risotto à la sicilienne, riz à la châtaigne.

Flocons d’avoine, flocons de blé toastés, raisins secs, flocons de seigle toastés, flocons de riz toastés, flocons d’orge toastés, kasha (sarrasin grillé), noisettes, cubes de pomme, flocons de soja toastés, flocons de millet, sésame toastés, tournesol.

( Un étudiant en été ? ça prépare la rentrée ! Envoyez vos messages à : vieuxcon@pèpère.fr )

Flocons d’avoine, flocons de blé, flocons de seigle toastés, raisins secs, flocons de riz toastés, flocons d’orge toastés, noisettes, cubes de pomme, flocons de millet, sésame toasté, tournesol.

Voilà, c’est Celnat. Qui cultive un goût aussi raffiné que celui des soi- disant « bons vivants », même si ce n’est pas franchement le même. Qui contrôle la qualité de tous ses arrivages à coup d’analyses pointues et chères, quand bien même aucun règlement ne les y oblige ; qui réalise des tests de panification sur tous ses lots de farine, histoire que la simple ménagère soit traitée avec autant d’égards que le plus exigeant des boulangers. Essayez-la, cette farine, vous ne serez pas déçus.

Alors, austères, les produits Celnat ? Pas folichonne, la macrobiotique ? Pisse-froids, les végétariens ?

Nature – Ail – Sésame – Emmenthal – Roquefort – Raisins – Jardinière – Méditerranéenne (à l’huile d’olive, sans graisse de palme) – Épinards/Pignons – Provençale – Quinoa/potimarron – Mexicaine – Olives – Champignons .

rouleau 400 g .

Faut dire qu’elles sont bonnes. Normal, puisqu’il y met du sien.

Non, c’est Labranche. Patrick Labranche. Un cœur à prendre, soit dit en passant. Ce qui n’est pas une indiscrétion, mais un message personnel. Avec un happy end espéré dans la logique : Pierre Richard ne fait-il pas craquer la belle après l’avoir fait rire ?

Fromage – Royale (champignons/fromage) – Chèvre (nouveau)

champignons – emmenthal – poireaux

En ce moment, c’est de la sèche. Elle est pêchée en mer d’Iroise, au large d’Ouessant, par de petits bateaux de dix-sept mètres pensés et équipés pour « les marées courtes », des sorties de trois ou quatre jours. Les poissons et mollusques qu’ils ramènent frais sont immédiatement cuisinés et conditionnés, dès le retour au port. On ne le dira jamais assez : Océane Alimentaire vit avec les pêcheurs bretons, dans le respect des équipages, de la mer et du poisson. On est loin des pêches industrielles, de leurs conséquences écologiques et sociales dévastatrices.

Si l’auteur a choisi ce titre, c’est certainement pour ne pas louper sa cible commerciale - hé hé, on est bien tous pareils -, mais aussi probablement par modestie, nous y revenons. Car cette histoire est en partie la sienne, et c’est tout à son honneur que de choisir de ne pas nous la jeter à la figure, d’entrée. Reprenons les faits.

Eric Julien se fait de bons petits frissons de montagnard en convoitant les cimes élevées de la Sierra Nevada, en Colombie. C’était il y a vingt ans. Il se trouve alors sur les terres d’une tribu d’Indiens dont il ne sait rien, les Kogis. Il n’apprendra pas à les connaître dans les meilleures circonstances : victime d’un œdème pulmonaire, il ne doit son salut qu’à leurs bons soins, fruit de leur savoir ancestral.

L’histoire aurait pu s’arrêter là. Mais elle ne fait que commencer, alors que l’auteur, rentré en France, a presque oublié l’épisode. Une promesse qu’il a vaguement faite à ces Indiens le rattrape petit à petit, celle de les aider. Et ils en ont besoin. Leur terre, sacrée, fond comme neige au soleil, squattée par des paysans colombiens chassés de partout qui se les procurent, plus ou moins légalement, pour survivre. Les Kogis sont acculés à se réfugier toujours plus haut et peuvent légitimement redouter la fin de leur civilisation. En même temps que la fin de la nôtre ? C’est tout le propos de ce livre que de mettre en parallèle notre monde et le leur. De les confronter, de les faire se rencontrer. Mais là ne s’arrête pas son intérêt : la situation ne changera pas qu’avec des prières, des bons sentiments, des analyses historiques, anthropologiques, philosophiques ou tout ce que vous voudrez : il faut agir. Dix ans après sa promesse, Eric Julien lui sera fidèle et agira.

Les paysans locaux s’inscriront-ils dans la logique de ce projet qui leur tend les bras ? Roland voudrait le croire. Il a raison. Mais s’interroge sur la nature de ses problèmes relationnels. Rumine sans cesse son incapacité à s’être fait admettre, lui qui sait pourtant aujourd’hui qu’on ne peut s’intégrer au monde paysan en s’y prenant comme un manche. Permets-toi un autre regard, Roland, ne porte pas seul le poids de tes échecs passés ; écoute Brassens : « Non, les brav’gens n’aiment pas que, l’on suive une autre route qu’eux ». C’est vrai, aussi.

On te suivra, Roland. Ton Pain des fleurs mérite d’être connu, apprécié. Et pour ta formidable crème de cassis, c’est quand tu veux.

Exemple facile : tout le monde connaît la tomate « long life », cette variété très présente en supermarché. Elle est particulièrement dure et insipide, mais présente l’avantage de se conserver longtemps. C’est une tomate hybride dont on a modifié les gènes, par croisement, ce qui l’empêche de mûrir normalement. De mon point de vue, elle est impropre à la consommation. Et bien cette même tomate peut très bien être cultivée en bio, voire en bio-dynamie ! Elle n’aura pas pour autant plus de goût, ni d’intérêt nutritionnel. Rares sont les agriculteurs bio qui la cultivent, mais c’est autorisé par les différents cahiers des charges. Mon travail consiste à attirer l’attention sur ce fait et à proposer des semences de variétés qui n’ont pas été trafiquées.

Ce sont presque des OGM, au sens large. La différence, c’est que les gènes qu’on intègre sont des gènes d’autres laitues, pas de lapin ou de cochon. Un OGM, c’est encore autre chose : c’est intégrer une structure artificielle dans un organisme vivant.

L’évolution a été progressive, avec une logique dont l’OGM est l’aboutissement le plus criant, le plus choquant. Mais il y a eu des étapes intermédiaires, moins visibles. Cette logique génétique d’adaptation du végétal à nos besoins s’est mise en place avec l’avènement des villes, qui a entraîné le développement des circuits de la grande distribution. C’est une vision matérialiste du vivant, cautionnée par le progrès technique qui nie la réalité de la vie.

Non, pas suffisamment. Seuls les plus paysans des paysans ont su garder le vrai lien avec la nature, de manière intuitive. Beaucoup d’autres ont été formatés par ce « réductionnisme matérialiste » et ont suivi malgré eux cette vision. Il n’y a quasiment que le milieu des bio-dynamistes qui ait développé une approche du vivant conforme à sa vraie nature.

J’ai deux préoccupations. Des missions !
- La production de semences, conformément à ce que je sais d’elles. J’ai choisi de les cultiver de manière artisanale. Ceci dit, on peut très bien produire de la qualité à grande échelle.
- L’autre aspect concerne la sélection. Je pars de variétés traditionnelles, issues de sélections paysannes et, si nécessaire, je cherche à les améliorer pour qu’elles soient attrayantes, belles, résistantes et qu’elles donnent des produits de bonne qualité gustative et alimentaire.

Partout, on met en place des règlements élaborés sous l’influence des grands semenciers qui visent à déposséder le producteur de ses capacités de reproduction. L’agriculteur avait autrefois une double mission : la production de produits agricoles, bien sûr, mais également la préservation du patrimoine des variétés disponibles, qu’il faisait vivre en les reproduisant. On cantonne aujourd’hui le paysan dans un moule de production agricole et on essaye de lui faire perdre ses savoir-faire en matière de préservation et de multiplication des variétés. Ce sont les grandes entreprises qui s’approprient désormais cet aspect-là. On a beaucoup parlé des OGM à ce sujet, mais ce n’est que la partie visible de l’iceberg.

Même si l’on cultive en bio, la qualité des produits de notre assiette pourrait dépendre des choix des semenciers, partout dans le monde. Et comme les sélectionneurs choisissent des variétés qui ont été brutalisées et donc fragilisées, elles sont en proie aux maladies et aux ravageurs. À terme, la généralisation de ces variétés rendra indispensable tout l’arsenal des pesticides. On aura du mal à cultiver sans. L’idée même du bio pourrait donc être menacée par l’omniprésence de ces variétés inadaptées.

La société Germinance existe depuis 15 ans. On a 170 variétés de légumes, 80 variétés de fleurs, condiments, engrais verts. Les deux tiers ont une garantie Demeter. Notre clientèle est aux deux tiers amateur, professionnelle pour l’autre tiers.

On évoque un peu les conséquences sur les enfants, maintenant ? Tiens, ça ne fait plus rire personne.

Où est donc le hic ? Pourquoi continue-t-on d’en imprégner la charcuterie ? Pourquoi même les réglementations bio le tolèrent-elles ( sauf en Belgique et en Allemagne) ?

L’action dynamisante du guarana s’exerce sur les capacités intellectuelles en améliorant l’attention, la concentration et le travail de mémorisation. Cette action est doublée d’un effet antimigraineux.

Par son action euphorisante, désinhibante, le guarana a un effet positif sur l’humeur. Il donne le goût d’entreprendre.

Puissant tonique physique, le guarana accroît la résistance au cours d’efforts prolongés ; il prévient les crampes, favorise la récupération en cas d’efforts soutenus, de surcroît d’activité ou de tensions.

Le guarana a une action régulatrice digestive dans la plupart des cas, due à sa grande concentration en tanins : action antidiarrhéique ou laxative selon les cas, utile contre les troubles collitiques et les flatulences.

Régulateur sur le système neuro-central, le gomphrena agit sur l’irritabilité. Son action est bénéfique contre l’anxiété, relaxante. Le gomphrena facilite le sommeil.
Il contribue à améliorer les performances cérébrales, en particulier la mémoire.
Il stimule le tonus et la résistance physique tout en relaxant les muscles. Il est bénéfique à la peau et aux cheveux, exerce une action favorable sur le cholestérol.

Il existe une très abondante littérature scientifique sur la muirapuama. La British Herbal Pharmacopeia la reconnaît depuis 1920 comme un des meilleurs toniques sexuels et remèdes contre l’impuissance. Une étude l’a confirmé statistiquement quatre-vingts ans plus tard.
Puissant neurotonique, tonique digestif, le muirapuama est conseillé en cas de fatigue, de trouble du tonus. Il est conseillé pour prévenir les digestions lentes.

Très à la mode, pour de bonnes raisons : le lapacho est un dépuratif sanguin qui trouve de nombreuses applications en médecine. Il est difficile d’en faire le tour dans une simple petite revue de consommateurs, mais ceux qui cherchent trouveront.
On se contentera de signaler qu’il est aussi un excellent dépuratif, à utiliser à chaque changement de saison ou après une période de fatigue et de surcharge de l’organisme. Il permet d’augmenter les défenses immunitaires de l’organisme.

L’urucum est traditionnellement utilisé par les indiens pour se protéger du soleil et des moustiques. Il est responsable du teint qui leur a valu le terme de « peaux rouges ». Il contient cent fois plus de bêta carotène que la carotte ! (– 3 200 mg pour 100 g -totalement assimilables, puisque issus du totum de la plante, non isolé) C’est un antioxydant naturel, protecteur de la peau et du vieillissement. Il prépare la peau au soleil en favorisant la pigmentation.
L’urucum peut également être utilisé en cuisine comme colorant ou condiment. Il apporte un léger goût « safrané ».

Obadias a su rassembler les villages, réconcilier ceux que deux rives éloignent parfois et les faire adhérer à un projet qui justifie notre présence chez eux : celui du guarana. Obadias est le lien avec Guayapi, la société qui commercialise en des rapports équitables et fraternels le produit unique qu’ils élaborent. Obadias sera notre passeport pour nous introduire au cœur des villages, là où la vie s’écoule, au rythme des travaux quotidiens.

Le guarana est une baie sauvage rouge orangée que l’on récolte deux fois par année. Il pousse naturellement entre ombre et lumière, lorsque la forêt est moins épaisse, là où nous l’avons rencontré. On le trouve aussi dans l’obscurité de la jungle, belle liane s’appuyant sur d’autres arbres «amis». Des oiseaux, comme le toucan, sont friands de sa pulpe et permettent de le repérer, leur tournoiement au-dessus des arbustes signalant sa présence. Quant aux Satéré-Mawé, ils l’ont toujours consommé. Leur peuple en est même né, selon une légende que les jeunes enfants apprennent aujourd’hui dans leurs petites écoles. L’omniprésence de cette baie dans la vie et les mythes de ces Indiens pose la question : que peut avoir de si unique ce produit pour qu’il constitue le socle d’une société si lucide, si vive et si joviale ?

La réponse se lie au quotidien. Le rite de la consommation du guarana est un moment de partage. Il a lieu à chaque fois que les adultes se réunissent, avant de partir à la pêche, à la chasse. Cette cérémonie du partage du guarana s’appelle le « sapô », et il y règne une ambiance particulière : c’est un moment pendant lequel les mauvaises langues se taisent, où l’on s’efforce d’être positif. La calebasse de noix de coco contenant la préparation de poudre de guarana et d’eau tourne de main en main, chacun y trempe les lèvres, presque recueilli. Le guarana inspire alors les belles paroles, instaure l’harmonie entre les participants. Il favorise l’expression, permet de prendre les bonnes décisions et augmente la vigilance, la concentration. Si l’on ajoute le fait qu’il est un excellent stimulant physique, on comprend bien l’importance qu’il peut aussi avoir lors de leurs randonnées en forêt, quand la marche est longue et que tous les sens sont en éveil. Le guarana ayant également la caractéristique de diminuer la sensation de faim, il est parfaitement adapté aux périodes de chasse durant lesquelles chacun n’a pas toujours suffisamment de vivres sous la main.

C’est d’ailleurs cet effet coupe-faim qui a contribué à le faire connaître en Europe, on comprend aisément pourquoi. Qu’en est-il de ses autres avantages ?

Autant d’explications qui rendent indispensables les quelques considérations mercantiles qui suivent : le guarana des Satéré-Mawé se vend vingt fois plus cher à la production que le guarana bas de gamme que l’on trouve en gros sur le marché. La société Guayapi, pour sa part le vend certainement trois fois le prix de celui que vous trouverez ailleurs. Petit raccourci facile mais efficace : s’étonne-t-on que le prix d’un Château Pétrus soit deux cents fois plus élevé que celui d’un vin de table ?

Cette valeur ajoutée est le fruit d’un commerce où chacun respecte l’autre dans une relation qui permet aux deux parties d’envisager l’avenir. Tout ce que développent habituellement d’autres acteurs du commerce équitable, à un détail près qui mérite ici le détour : rien dans le commerce entre Guayapi et les Satéré-Mawé ne laisse entrevoir la prédominance de la force de proposition du premier. Tout montre au contraire l’équilibre de la relation de deux parties autonomes qui se sont rencontrées. Nuance. Les Satéré-Mawé n’ont attendu personne pour se fédérer et prendre leur destin en main, avec une force qui leur laisse entrevoir rien moins que le futur.
Quel développement peut bien se préparer une tribu que l’imaginaire collectif préférerait sans doute voir rester stagnante, avec des pagnes et des plumes ?

Allons-y pour un cliché possible : est-ce ce même guarana qui a donné aux Satéré-Mawé leur courage et cette lucidité ? Est-ce grâce à lui qu’ils sont beaux, sains et rieurs ? Est-ce grâce à lui qu’ils ont la force de montrer aux 170 autres tribus amazoniennes qu’elles peuvent exister hors de l’assistanat ? Est-ce grâce à lui que le représentant élu de l’ensemble de ces tribus est un des leurs** ? Pourquoi pas. Bien au-delà de notre conception étriquée de la vision médicinale d’une substance, on ne peut s’empêcher de s’interroger sur le rôle joué par le guarana : stimulant physique, certes ; intellectuel, aussi ; qui rend volontaire, aide à rassembler les hommes, à faire prendre la bonne décision, ne l’oublions pas ; mais riche de quelle force symbolique, bien au-delà de son effet moléculaire ? Porteur de quel message puissant autant que subtil que nous ne saurions décrire ? La légende que nous évoquions précédemment se termine par la vision d’un guarana soignant les hommes de leurs problèmes et gagnant le monde entier : la prophétie serait-elle en train de se réaliser ?

Soyons positifs : existe-t-il un moyen qui permette à un fabriquant d’être sûr de disposer d’un approvisionnement d’extrait d’acérola de qualité ?

Désolant, mais c’est la grande tendance actuelle.

Dans tous les cas, lorsqu’on vous propose un Acérola dont la dénomination comporte un nombre qui est soit 500, soit plus :

Dosage en vitamine C : 120 mg.

Qualité de l’extrait

Il est obtenu sur place, au Brésil, à partir de fruits mûrs non surgelés. Son taux de vitamine C est de 25 %. Une analyse au carbone 14 datée de septembre 2004 atteste que cette source de vitamine C est entièrement naturelle et ne contient pas d’ajouts. La cerise acérole qui donne lieu à cet extrait provient de la cueillette sauvage de fruits qui ne reçoivent aucun traitement. (De par cette origine sauvage, cet acérola ne peut avoir la mention bio)

Adjuvants

Nous avons choisi de ne pas intégrer d’agents de compression comme les stéarates de calcium ou de magnésium. Seul l’ajout de sucre complet non cariogène (Rapadura Demeter du Brésil) permet au comprimé de « tenir ».

Arôme

Pas d’« arômes naturels ». Le goût est donné par un extrait d’écorce d’orange bio (Arcadie, le même que celui que nous vendons à la marque Cook).

Autre alternative : ne pas consommer de comprimés d’acérola, mais directement de l’extrait.
Guayapi en propose un de très grande qualité, préparé au Brésil. La prise d’un gramme de cette poudre vous apporte 220 mg de vitamine C naturelle. Une petite cuiller bombée en contient environ 2 grammes, soit 440 mg de vitamine C naturelle.

L’argile verte est conseillée aux peaux normales et grasses. Elle est très efficace pour absorber et régulariser les excès de sébum. C’est la plus polyvalente.

L’argile jaune est conseillée aux peaux sèches. Elle ré-oxigène les cellules, tonifie.

L’argile rose est conseillée aux peaux délicates, sensibles et réactives avec tendance aux rougeurs. Elle est adoucissante et redonne de l’éclat aux peaux fragiles.

Appliquer dix minutes, puis rincer à l’eau.

Ainsi la bière Al’aven s’encanaille-t-elle agréablement du chanvre. La bière de Noël (elle arrive !) s’adoucit pour sa part de sirop d’érable, s’enrichit d’épices. Avec les noix, le résultat fut difficile à obtenir mais à la hauteur du travail fourni : typée, la bière garde son évidence, pari gagné.

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- En Ardèche, la châtaigne joue un grand rôle dans l’économie locale, mais également dans la préservation du paysage : les châtaigniers stabilisent les coteaux et participent harmonieusement à l’équilibre des forêts. La présence de moutons à leur pied joue un grand rôle dans le débroussaillage. Mettez un petit mur de pierre à proximité et vous obtenez toute la beauté d’un paysage que nul ne souhaite voir disparaître.
Consciente de tous ces enjeux, la maison Priméal s’investit depuis longtemps dans la valorisation exclusive de châtaignes ardéchoises.

- Des châtaignes bio ? Comme pour beaucoup de fruits qui poussent « tous seuls », le consommateur doute parfois de l’intérêt d’un label bio. Les techniques de culture conventionnelle pour la châtaigne utilise pourtant de nombreux engrais au sol et insecticides, sur l’arbre comme sur le fruit. Mais c’est surtout après récolte que les châtaignes sont traitées, pour prévenir des vers.

En bio, on commence par enrichir le sol avec du fumier. Puis un très gros travail de sculpture sur l’arbre permet à celui-ci d’être vigoureux et donc à l’abri des maladies.
Quant aux fruits, ils ne sont pas traités après avoir été ramassés : c’est en les plongeant dans l’eau que le castaneiculteur repère et élimine les châtaignes verrées, celles qui remontent à la surface.

Quant au vinaigre balsamique tel que nous le connaissons, il est né en 1860, suite à la mise au point définitive de la recette avec cuisson du moût, que l’on doit à un avocat Modénais.

Après la technique de fermentation, un mot sur les ingrédients : farine de blé, bien sûr, du beurre, des œufs dont on retient plus de jaunes que de blancs et un mélange d’huiles essentielles de citron et d’orange, avec garantie Demeter s’il vous plaît. Le tout agrémenté de raisins sultanines, légèrement chauffés avant d’être intégrés.

Ils savent vivre, ces Italiens !

Je ne crois pas qu’il y en ait, effectivement. C’est dû au fait qu’on considère vraiment que le chocolat est un plaisir qui doit aller vers le consommateur. Nous ne le concevons pas comme un aliment sophistiqué et élitiste, je détesterais l’idée que notre chocolat soit vendu en épicerie fine, même si gustativement il le mérite. Il se vend ici : dans la rue, dans les foires et salons, chez le marchand de légumes ou encore à Satoriz, chez des gens avec lesquels on s’entend bien et qui ont envie de le faire découvrir. Je ne crois pas qu’il y en ait, effectivement. C’est dû au fait qu’on considère vraiment que le chocolat est un plaisir qui doit aller vers le consommateur. Nous ne le concevons pas comme un aliment sophistiqué et élitiste, je détesterais l’idée que notre chocolat soit vendu en épicerie fine, même si gustativement il le mérite. Il se vend ici : dans la rue, dans les foires et salons, chez le marchand de légumes ou encore à Satoriz, chez des gens avec lesquels on s’entend bien et qui ont envie de le faire découvrir.

Nos choix nous le permettent, puisqu’on n’utilise ni lait, ni beurre, ni aucune matière grasse animale. Pas de ganache* chez nous, mais du pur chocolat.

À l’ombre et l’humidité, dans des pays chauds. Ce sont à 80 pour cent des familles qui le cultivent.

Non, la torréfaction se fait de plus en plus sur place : cela donne une valeur ajoutée au produit et permet une meilleure conservation. Nos fèves proviennent toutes d’Amérique du sud, nous les achetons équitablement au Pérou et en Équateur. Celles qui sont produites en Afrique sont de moindre qualité.

Pur et simple !

Sallanches, le 1 octobre
Nîmes, le 1 octobre également
Montpellier, le 2 octobre
Vaux-en-Velin, le 8 octobre
Vitrolles, le 8 octobre également
Vallauris, le 9 octobre
Mâcon, le 15 octobre
Mulhouse, le 15 octobre également
Caluire, le 16 octobre
Strasbourg, le 16 octobre également
Saint-Etienne, le 22 octobre

L’aspect écologique de la culture bio est aujourd’hui bien compris. Il est une grande motivation dans les actes d’achat de ceux qui ont décidé de consommer autrement et un signe d’espoir bienvenu face aux données environnementales calamiteuses qui se multiplient aujourd’hui. Il faut pourtant savoir que la production de denrées alimentaires (qui semble préoccuper avant tout en matière agricole) est proportionnellement moins source de polluants que la culture du coton. Deux données chiffrées méritent d’être mises en parallèle et inlassablement répétées :

La culture du coton est extrêmement polluante ; son traitement l’est tout autant : le coton est d’abord massivement blanchi au chlore, dont chacun connaît les méfaits. Puis il est majoritairement teint à l’aide de produits riches en métaux lourds et autres substances allergisantes.

La culture du coton bio est une véritable opportunité pour les pays pauvres. D’autant que les rendements, après quelque temps de pratique, finissent par être excellents, contrairement à ce que les soi-disant experts expliquent aux paysans pour les maintenir dans la dépendance. N’a-t-on pas massivement cultivé le coton pendant plusieurs siècles sans produits de synthèse ?

• Les teintures sont réalisées par l’entreprise T.A.T, avec Norme Ekotex 100 Standard et Iso 14001 pour le traitement des eaux usagées.

• Conception, tricotage, lavage (pour assurer la stabilité), teinture et confection sont réalisées dans la région de Roanne (Loire).

- « Vêtement, la fibre écologique », Éditions Terre Vivante.
- « Pesticides, le piège se referme », Éditions Terre Vivante.
- « Colère noire au pays de l’or blanc », un excellent article consacré au coton bio au Mali, parut dans le numéro de mai 2004 de la revue « Nature et Progrès ».

A diluer dans 240 mg d’eau bouillante. Mélanger, puis laisser reposer 5 minutes.
Ingrédients : Miso de riz 82 %, oignons, amidon de maïs, champignons, ciboulette, wakamé, kombu, shoyu.

Ingrédients : sel marin non raffiné de l’atlantique, huile de palme, huile de tournesol, bio miso orge, carottes, tomates, poireaux, persil, coriandre, poivre, macis, gingembre.

- Il s’utilise comme condiment dans les légumes, les potages, les plats cuisinés.
- Remplace le sel (il est déjà salé).
- Dans l’eau de cuisson des pâtes, du riz, des céréales.
- En poêlées de légumes (à ajouter en fin de cuisson).
- En bouillon : 1 cube pour 1/2 litre de liquide.
- Comme base de court-bouillon pour la cuisson des poissons.

Cette visite a commencé par un petit tour dans la chambre froide où sont stockés les ingrédients. La farine, tout d’abord, française et obtenue sur meule de pierre, s’il vous plait. Du miel bio, une poudre à lever sans phosphates, du sirop de malt d’orge et du sucre de canne roux, des fruits secs de Turquie... Puis la chaîne de production, où l’on s’affaire ce jour-là sur un biscuit « Authentique raisins noisettes ».

Le biscuit, c’est apparemment facile : on mélange et on cuit. Mélanger n’est ceci dit pas toujours évident : le simple fait d’intégrer les ingrédients dans un ordre différent peut modifier la friabilité de la pâte, tout comme les variations de températures obligent à adapter subtilement la quantité d’eau à chaque nouvelle production. La cuisson se fait quant à elle sur un long four en ligne, une belle pièce ! En douze minutes et trois étapes sans interruption - levée, cuisson, coloration - mais à températures différentes. L’occasion de vous rappeler l’étymologie du mot bis-cuit : cuit deux fois, une pratique qui nous ramène au moyen âge. Les marins de l’époque emportaient avec eux des préparations à base de farine, d’œuf et d’eau qu’ils passaient deux fois au four afin qu’ils se conservent mieux lors de leurs longues traversées.

La gamme « Authentique » et les sablés que vous vous procurez en vrac sont donc fabriqués sur place, à Peaugres. Ce sont d’indémodables biscuits à l’ancienne qui conservent un caractère nutritionnel étudié en refusant de céder aux sirènes du toujours plus gras, toujours plus sucré. Tiens bon, l’Abbé ! Mais il existe également chez Bisson une gamme à damner un curé avec des produits aux goûts du jour, comme les Cookies, Pil’ou choc, Spéculoos et autres Petits Beurres... Les fabrications de ces biscuits étant trop diverses et techniques, elles sont sous traitées. La maison veille toutefois fermement au grain et optimise les recettes pour se montrer digne de l’héritage : elle s’est notamment interdit l’usage d’arômes ajoutés dans ses compositions, ce qui a largement conforté le monastère Satoriz dans la confiance qu’il accorde à la marque.

Allez en paix ! Nous nous aventurerons quant à nous parcimonieusement sur les chemins du plaisir, en espérant que ce soit durablement. Plaise au ciel qu’il en soit ainsi pour Bisson. Rendez-vous dans un siècle !

L’aliment pour nourrissons Holle à base de lait de chèvre est riche, sain et savoureux. Ils constituent une alternative possible en cas d’intolérance au lait de vache.

99 % de ses ingrédients sont bio, le 1 % restant étant constitué des vitamines et minéraux ajoutés que les laits infantiles doivent contenir pour satisfaire aux directives légales.

Produit instantané. Sans gluten. À partir de 12 mois.

La lactase ajoutée provient de micro-organismes non génétiquement modifiés. Elle agit en huit heures, puis est inactivée lors du traitement UHT.

Ces recettes permettent de réaliser pains et desserts qui contenteront l’ensemble de la famille, la convivialité ne souffrira donc pas du handicap que constitue l’allergie de l’un de ses membres.

Non, le fait d’acheter ses semences fait partie du système, même en bio. Mais dans ce cas-là, on reste dans un système de consommation. On exerce alors un métier, on n’accomplit pas une vocation ! Pour moi, cela relève d’une forme d’assistance, comme pour la santé. Or les semences que je plante me regardent, comme ma santé me regarde. Le toubib peut t’aider, mais c’est toi qui sais.

C’est trop facile de prétendre systématiquement qu’on est allergique au gluten lorsqu’on ne digère pas le blé. On est peut-être allergique, mais au fait qu’on mange autre chose qu’un véritable aliment ! J’ai idée que le corps refuse des aliments faits sans conscience, qui rabaissent au lieu d’élever. Mais mon point de vue, c’est qu’un allergique au gluten doit pouvoir travailler sur son allergie par la pensée, par une attitude sociale réfléchie, par un positionnement différent face à l’aliment

Une démarche comme la nôtre n’est possible que si des personnes nous comprennent et décident de nous soutenir, consciemment.

- « Les premiers pas », de Van Gogh.
- « Le dixit Dominus », de Haendel. Il m’a vraiment imprégné.
- Le livre serait « Le Pardon » de Serge O.Prokofiev, petit-fils du compositeur. Il me semble que c’est dans ce sens que l’humanité doit se positionner.

Les travaux du docteur Maria Enig vont dans ce sens et apportent un éclairage intéressant sur l’influence de la chaleur et autres traitements infligés aux aliments, mais au niveau des graisses. Elle renvoie tout le monde à la case départ : c’est le fait de pasteuriser les matières grasses du lait ou de solidifier les huiles végétales par hydrogénation qui serait responsable des cancers du sein et du colon, mais aussi des maladies cardio-vasculaires ! Le discours visant à limiter les graisses animales et à se méfier du cholestérol qu’elles contiennent ne serait pas fondé, ce cholestérol ayant même un rôle anti-oxydant protecteur. Ce sont les molécules d’acide gras « trans » issus de l’industrialisation qu’il faut chasser. La bonne santé des Américains au niveau cardiovasculaire il y a un siècle le confirme : ils consommaient pourtant plus encore de lait, de beurre ou d’autres matières grasses animales que nos contemporains, mais issus de produits fermiers.

Et puis il y a des évolutions que nous ne faisons que constater : parmi elles, la méfiance grandissante que l’on observe autour du blé. Vu de « chez nous », il semble que l’on puisse la résumer à trois types de comportements :

• certains doivent se passer de blé, parce qu’ils souffrent de maladie cœliaque, une allergie au gluten.
•• d’autres préfèrent ignorer le blé, parce qu’objectivement, ils l’assimilent mal ou redoutent les effets qui suivent sa consommation, sans qu’on puisse pour autant parler d’allergies.
••• d’autres encore ont eu accès à des informations laissant entendre que le blé n’est pas adapté à la physiologie humaine.

• La maladie cœliaque est préoccupante, notamment chez le jeune enfant. Diarrhées, perte de poids, arrêt de croissance, ballonnement abdominal, enflure des membres inférieurs, douleurs osseuses, crampes musculaires, fatigue et anémie sont parmi les symptômes qui se manifestent le plus souvent. Cette maladie est due à une incapacité de l’intestin à absorber les protéines du blé ou d’autres céréales (retenez SABO : Seigle, Avoine, Blé, Orge. L’épeautre, le kamut et le triticale étant des variétés de blé). L’intestin s’irrite, ce qui rend difficile l’absorption d’autres éléments vitaux, avec les désordres qui s’en suivent.

••• Quelles que soient les causes de cette méfiance autour du blé, on constate que beaucoup de consommateurs se tournent aujourd’hui vers d’autres variétés telles que l’épeautre et le Kamut.

La consommation d’épeautre et de Kamut est une réponse à une idée qui fait son chemin : le blé serait dégénéré et notre organisme ne saurait pas le digérer. C’est le docteur Seignalet qui a fait connaître cette hypothèse en France avec son livre « L’Alimentation ou la troisième médecine* ». Il y rapportait notamment que le blé actuel possède 23 paires de chromosomes, alors qu’un blé rustique comme l’épeautre n’en contient que 8. Suite à de trop nombreuses hybridations, le blé actuel serait qualifiable de « génétiquement modifié », même s’il ne l’est pas stricto sensu.
Le docteur Seignalet s’était spécialisé dans le traitement de maladies auto-immunes, les polyarthrites notamment. Il semble qu’il ait été à l’origine de véritables guérisons en préconisant la suppression du lait et du blé. Soit les aliments agricoles qui caractérisent notre évolution depuis l’aire néolithique.

Les conseils qui sont donnés se limitent pourtant à préconiser d’éviter les périodes où le soleil est à son point culminant, ce qui est raisonnable, et à utiliser des crèmes solaires, ce qui est plus discutable. Un opprobre culpabilisant s’abat alors sur la pauvre mère de famille qui oserait exposer sa progéniture sans l’avoir préalablement aspergé « d’écran total », fut-ce à une heure de la journée favorable. Il nous semble opportun d’essayer d’inverser la charge de la preuve : si l’on accepte l’idée que le soleil peut être nocif, une crème peut-elle nous en protéger ?

Rien n’est moins sûr. Dans son livre « la protection solaire »**, Thierry Souccar argumente ainsi : « La majorité des études épidémiologiques conduites sur le sujet montrent que les utilisateurs de produits solaires sont plus souvent touchés par le cancer que les non-utilisateurs. Bien sûr, on peut toujours expliquer certains de ces résultats par le fait que les utilisateurs, s’estimant protégés, multiplient les heures d’exposition. Mais des études récentes ont tenu compte de ce biais : elles montrent que les utilisateurs d’antisolaires sont plus touchés par les cancers de la peau alors qu’ils ne sont pas exposés plus longtemps aux heures de forte intensité ». Comment expliquer ce phénomène ?

Les principes de protections de la plupart des crèmes solaires vendues sont des molécules artificielles qui transforment les UVB en rayon non nocifs pour la peau. Ces UVB étant responsables des brûlures, on pourrait donc penser que le but recherché est atteint. C’est oublier que la brûlure constitue un signal d’alarme qui nous incite à interrompre l’exposition au soleil. En supprimant ce signal, on s’expose plus facilement et plus longtemps et ce sont alors les UVA qui pénètrent à trop forte dose et profondément dans la peau, pouvant occasionner ainsi bien des dégâts.

Conscientes du problème, certaines marques réagissent. Mais ne proposent que des produits à base de molécules de synthèse instables qui se dégradent sous l’effet du soleil et pénètrent ainsi dans l’organisme.

Ces filtres ne sont par eux-mêmes pas innocents : allergisants, on les soupçonne également de jouer dans l’organisme un rôle comparable à celui des œstrogènes***. Le magazine Öko Test a d’ailleurs révélé - suite une vaste étude réalisée sur ses lectrices - que l’on retrouve ces molécules jusque dans le lait maternel : quelles en sont les conséquences pour le nourrisson ? Par ailleurs, ces substances indésirables s’accumulent dans les rivières, et par voie de conséquence dans les masses graisseuses des poissons : un exemple de plus pour confirmer l’intrusion dangereuse et difficilement réversible des molécules de synthèse dans les écosystèmes.

Certaines marques écologiques ont mis au point des crèmes solaires dont le principe actif est un filtre minéral : au lieu de transformer les rayons qui pénètrent dans la peau, ces filtres les rejettent, à la manière d’un miroir. Ces produits cosmétiques présentent bien des avantages : ils protègent de tous les rayons, sont actifs immédiatement après application (le temps de latence pour un filtre synthétique étant de 20 à 30 minutes), et ne sont responsables d’aucune pollution ni allergie. Leur efficacité est excellente.

Lorsqu’on cherche à évaluer les risques liés à l’exposition au soleil et à optimiser les manières de s’en protéger, il apparaît clairement que les réponses aux questions posées ne sont pas aussi simples que l’on voudrait nous le faire croire. Avec ou sans crème, il nous semble possible de dire, comme dans beaucoup de domaines qui concernent la santé, que le bon usage du soleil relève d’une prise en charge personnelle. Il est nécessaire de considérer le type de peau de chacun et de doser la quantité et la progressivité de l’exposition : une démarche qui échappe aux visions étriquées et intéressées qui proposent une voie commerciale discutable comme unique solution.

* "Soleil vital" aux éditions Jouvence, page 75 à 95.

** "La protection solaire ", aux édition Flamarion, page 108 à 111.

*** Travaux du Docteur Schlumpf, de l'institut de pharmacologie et toxicologie de l'université de Zurich.

Extrait du Chrysanthemum cinerariaefolium.
La fleur pousse dans de nombreux pays d’Asie, d’Afrique ou du pourtour Méditerranéen.

Les fleurs sont séchées après récolte puis broyées et passées à l’extracteur.
Les extraits sont concentrés, purifiés, décirés : on obtient la poudre de pyrèthre.
Les principes actifs de cette poudre sont les pyréthrines et leurs synergisants.

- Les pyrêthrénoides sont actives à très faible dose sur les moustiques, mouches, guêpes et même sur des insectes rampants comme les fourmis, blattes et certains acariens.
- Elles agissent en paralysant le système nerveux des insectes et ne sont absolument pas toxiques sur l’homme et les animaux à sang chaud.
- Elles sont à la fois insecticides et répulsives.
Constitué d’un ensemble de composants actifs, le pyrèthre n’entraîne pas de résistance des insectes comme les pyrêthrénoides de synthèse.
Le pyrèthre n’a pas d’odeur.
Il ne s’accumule pas dans la nature (biodégradation par la lumière).

Les spirales anti-moustiques « Encens du Monde » se consument doucement, très doucement, placées sur leur petit support métallique.

Elles dégagent une odeur boisée et cuirée qui n’est pas inconnue de ceux qui ont fréquenté les temples Zen. Cette odeur est due aux ingrédients qui accompagnent le pyrèthre, tous naturels et majoritairement constitués de poudre de bois et de thé.

Boîte de 10 spirales, permettant 70 heures d’utilisation.

Il faut savoir que la plupart des bâtonnets anti-moustiques habituellement proposés sont constitués de « parfums » de géranium ou de citronnelle qui n’ont pas grand-chose à voir avec le géranium et la citronnelle naturels : leur effet est quasi nul. Il existe également des bâtonnets qui intègrent des huiles essentielles de géranium ou de citronnelle : ils sont quant à eux stabilisés avec un solvant de synthèse, le diéthyl phtallate. Cet adjuvant permet en outre de diminuer de manière importante la quantité d’huile essentielle nécessaire à la préparation.

. Produit détergent 100 % végétal, nettoyage en douceur du linge sans sacrifier une propreté en profondeur et irréprochable. Sans parfum, biodégradable. La noix de lavage indienne rend votre linge naturellement doux, plus besoin d’utiliser un adoucissant.
indienne rend votre linge naturellement doux, plus besoin d’utiliser un adoucissant.

. Respect des couleurs, les textiles couleurs comme les jeans et les
T-shirts gardent leur éclat plus longtemps.

. Parfaite tolérance pour toutes les personnes souffrant d’allergies, de problèmes cutanés, névrodermites et psoriasis.

. Coût modéré comparé aux lessives classiques.

. Respect de l’environnement, moins de produits chimiques viennent polluer les cours d’eau. Matière première pérenne. Entièrement biodégradable.

. Aide économique aux indiens et népalais.

Cette noix est un produit d’origine végétale bien connu en Inde et au Népal pour ses qualités détergentes.

Si le sapindus mukorossi est un arbre originaire du Sud de l’Inde, on le trouve aujourd’hui partout dans le pays. Il atteint facilement 15 m de hauteur,
sa couronne pouvant s’étaler sur 1,50 m. Ses feuilles mesurent de 12 à 30 cm. En mars et avril, il se couvre d’une multitude de fleurs blanches.
Les fruits mûrs se parent alors d’une belle couleur dorée et sont naturellement enduits d’une substance collante. Ils sont ramassés en octobre et novembre. Les noix sont ensuite séchées, elles virent alors au brun roux et deviennent progressivement moins collantes.

L’arbre ne commence à porter des fruits qu’au bout d’une dizaine d’années. Il produira pendant environ quatre-vingt-dix ans. Le caractère pérenne de cet arbre constitue un facteur important en terme d’écologie. La récolte terminée, le terrain ne reste pas en friche, le sol n’est pas non plus complètement appauvri. Les arbres produisent de l’oxygène et absorbent le gaz carbonique responsable de l’effet de serre.

Autrefois, les Indiennes utilisaient les coques de cette noix pour se laver les cheveux. Les femmes connaissaient aussi le secret de fabrication d’une poudre obtenue en mélangeant la noix à des plantes aromatiques reconnues par la méthode Ayurveda : elles fabriquaient ainsi un savon qu’elles utilisaient pour le soin corporel. De nos jours encore, dans les villages, on utilise une base lavante élaborée avec les noix indiennes pour la vaisselle et le nettoyage des objets domestiques. Les joailliers y ont également recours pour faire briller les bijoux en argent et en or.

Au contact de l’eau, les noix indiennes produisent une solution savonneuse. Cette solution est utile pour laver le linge et nettoyer toutes sortes d’objets. Le principe de rotation de nos machines à laver modernes convient parfaitement à une mise en œuvre optimale de ces noix. Mais vous pouvez également les utiliser pour les petites lessives à la main : il suffit de faire macérer les coques pour obtenir la solution savonneuse avec laquelle vous allez nettoyer votre linge délicat.

Le KOMBUCHA est considéré, un peu à tort, comme un champignon. Il est constitué plus précisément d’une colonie de levures (Saccharomyces), de bactéries acétiques bienfaisantes (Acetobacter) et de fausses levures (Mycoderma vini).

Pour la fabrication de la boisson, le « champignon » va faire l’objet d’une lacto-fermentation sur une base de sucre et de thé comme source de sels minéraux, dont il va se « nourrir ». Un thé vert d’origine spécifique mélangé à un bouquet d’herbes médicinales ont été sélectionnés pour optimiser les propriétés bienfaisantes et le goût très agréable de la boisson finale. Durant cette étape, le « champignon » va libérer un grand nombre de substances nutritives actives, parmi lesquelles de nombreux constituants probiotiques et des enzymes actifs.
Ce KOMBUCHA est fabriqué de façon totalement artisanale. Il est embouteillé sans filtration et surtout sans pasteurisation ! Vous retrouverez donc dans chaque bouteille un petit voile blanchâtre qui se reforme juste après l’embouteillage. En effet, la souche se reconstitue en épuisant l’oxygène de réserve contenu entre le bouchon et le niveau supérieur du liquide. La présence de ce « voile » est tout à fait normale : c’est même le gage de la grande vitalité du produit, dont la culture reste vivante.

Mais ce qui différencie davantage le KOMBUCHA Germ’line, c’est sa lactofermentation longue, d’une durée de 14 jours, alors que la plupart des boissons Kombucha du marché sont fermentées en 5 ou 6 jours. Une caractéristique importante à 2 titres :

- elle permet de synthétiser naturellement une plus grande quantité d’enzymes et de constituants probiotiques ;
- le sucre, utilisé comme nutriment, sera presque entièrement résorbé dans le produit fini. Les analyses en laboratoire ont en effet permis de constater que les résidus en sucre sont réduits à l’état de trace : dans 100 ml de boisson, on retrouve 0,07 g de saccharose, 1 g de glucose et 1,5 g de fructose, des taux très faibles.

Le KOMBUCHA est considéré, un peu à tort, comme un champignon. Il est constitué plus précisément d’une colonie de levures (Saccharomyces), de bactéries acétiques bienfaisantes (Acetobacter) et de fausses levures (Mycoderma vini).

Pour la fabrication de la boisson, le « champignon » va faire l’objet d’une lacto-fermentation sur une base de sucre et de thé comme source de sels minéraux, dont il va se « nourrir ». Un thé vert d’origine spécifique mélangé à un bouquet d’herbes médicinales ont été sélectionnés pour optimiser les propriétés bienfaisantes et le goût très agréable de la boisson finale. Durant cette étape, le « champignon » va libérer un grand nombre de substances nutritives actives, parmi lesquelles de nombreux constituants probiotiques et des enzymes actifs.
Ce KOMBUCHA est fabriqué de façon totalement artisanale. Il est embouteillé sans filtration et surtout sans pasteurisation ! Vous retrouverez donc dans chaque bouteille un petit voile blanchâtre qui se reforme juste après l’embouteillage. En effet, la souche se reconstitue en épuisant l’oxygène de réserve contenu entre le bouchon et le niveau supérieur du liquide. La présence de ce « voile » est tout à fait normale : c’est même le gage de la grande vitalité du produit, dont la culture reste vivante.

Mais ce qui différencie davantage le KOMBUCHA Germ’line, c’est sa lactofermentation longue, d’une durée de 14 jours, alors que la plupart des boissons Kombucha du marché sont fermentées en 5 ou 6 jours. Une caractéristique importante à 2 titres :

- elle permet de synthétiser naturellement une plus grande quantité d’enzymes et de constituants probiotiques ;
- le sucre, utilisé comme nutriment, sera presque entièrement résorbé dans le produit fini. Les analyses en laboratoire ont en effet permis de constater que les résidus en sucre sont réduits à l’état de trace : dans 100 ml de boisson, on retrouve 0,07 g de saccharose, 1 g de glucose et 1,5 g de fructose, des taux très faibles.

« Le message qui réchauffe le cœur », ce sont des solutions concrètes qui peuvent être apportées à tous niveaux pour cultiver écologiquement la fraîcheur :
- au moment du repérage de l’emplacement de la maison, du choix des matériaux de construction et de l’isolation, pour ceux qui envisagent de bâtir.
- dans la manière d’aménager un appartement ou une maison, pour ceux qui les habitent déjà.
- par l’énumération d’un certain nombre de trucs, très utiles pour garder au mieux le frais dans votre espace de vie.
- et enfin dans la meilleure manière de se protéger personnellement de la chaleur, lorsqu’elle est bien là.

Le tout permettant de vivre « en bonne intelligence avec le climat, et non contre lui », pour reprendre la conclusion des auteurs du livre, Thierry Salomon et Claude Aubert.

Dans les années 70, en allant chercher des prédateurs (genre coccinelle) sur un pommier du voisin, et en les installant sur mes arbres. Tout s’est rééquilibré et les problèmes ont disparu ! L’origine de cette démarche mérite d’être racontée en détail : il y avait dans les vergers de poiriers une recrudescence de « psylles » que les paysans appellent « les poux collants », une véritable catastrophe pour les arbres fruitiers. Un chercheur de l’INRA, Monsieur Atger, a constaté qu’il n’y avait que très peu de psylles dans les vieux vergers abandonnés : ils étaient dévorés par une sorte de punaise, qui limitait leur prolifération en s’en nourrissant. En clair, les problèmes se réglaient tout seul. C’est exactement la base de l’agriculture bio : il faut rétablir les équilibres !

Le mot bio, je l’entendais depuis les années 60, mais je n’étais pas totalement attiré par la démarche parce qu’on y rencontrait beaucoup de difficultés : ceux qui cherchaient alors à développer le bio en France préconisaient des méthodes à base d’algues qui convenaient à leur région, l’Ouest, mais pas à la vallée du Rhône déjà trop calcaire. En fait, en bio, il faut observer et s’adapter : les solutions ici ne sont pas forcément les réponses aux questions de là-bas, et inversement.

Ici*, nous avons un avantage, c’est le mistral : il aère toute la vallée du Rhône et éloigne la pluie, le brouillard et l’humidité qui favorisent les maladies. Le Mistral, c’est le poumon de la vallée du Rhône ! Mais on n’est pas à l'abri des parasites sur les fleurs d’abricotiers qui peuvent emporter 100 % de la récolte. À Nyons, ils peuvent avoir des problèmes de chenille. Une fois encore, la difficulté du bio tient aussi à des particularités locales.

Effectivement, c’est un champignon qui boursoufle les feuilles. La photosynthèse ne se fait plus et les fruits tombent. On est obligé d’appliquer un traitement naturel à l’efficacité limitée, 4 ou 5 fois dans la saison. Sur les pommiers, pour le carpocapse, on doit traiter tous les huit jours, et parfois même tous les cinq jours lorsqu’il pleut, parce que le produit n’est pas très pénétrant. On le fait souvent la nuit, les résultats étant meilleurs sans la chaleur. Ça nous vaut souvent des commentaires amusés du style : « non seulement en bio vous traitez tout le temps, mais en plus vous le faites la nuit pour ne pas qu’on vous voit ! »

Ils protègent d’un parasite, « la tordeuse orientale ». Le principe d’action est intéressant, puisque ces pièges dégagent une substance - non nocive pour l’environnement et l’homme - qui induit ce qu’on appelle la « confusion sexuelle » chez les insectes : les mâles ne reconnaissent plus les femelles, il n’y a plus de fécondation, les œufs sont stériles et le parasite disparaît de lui-même. Mais le gros problème sur les pêches tardives, c’est la moniliose, la « pourriture de la pêche ». On traite avec du soufre, du calcium, mais une grosse partie de la prévention se fait par le choix des variétés.

On ne peut pas se permettre de tout cueillir en une ou deux fois et d’entasser dans des caisses, comme cela se fait généralement. En bio, on cueille à maturité et on place directement le fruit dans des plateaux à rang, pour le respecter. Au total, on effectue de 4 à 8 passages sur un même arbre !

La rotation annuelle des cultures est un des grands principes de l’agriculture bio : on produit pendant trois ans en variant chaque année les cultures, puis la terre se repose un an.
Même principe lorsque Robert Carle arrache des arbres en fin de vie : il replante souvent du blé.
Et vis versa. Le sol est alors extrêmement favorable.

- La pêche de Chine ( variété Saturne) sera disponible du 10 au 20 juillet environ.
Variété incomparable par sa forme plate et sa qualité gustative. Originale et plaisante !
- La pêche de vigne est une variété à faible rendement, de petit calibre.
Son goût et sa tenue à la cuisson en font un fruit idéal pour les confitures.

Ok pour la surface, mais combien sont-ils à l’occuper ? Dix au mètre carré à l’intérieur, ça roule ma poule. Sachant que nos gallinacés ont une drôle de tendance à s’agglutiner et qu’il y a donc plus d’espace vide que peuplé dans le poulailler ! On frise ici la densité démographique du désert si l’on compare à celle des élevages conventionnels.
Deux salves chiffrées encore : aucun espace extérieur n’est prévu pour un élevage « standard ». En bio, on doit disposer d’un terrain de 8 000 mètres carrés (presque un hectare) pour 2000 crêtes, ce qui laisse de quoi picorer. Et ça picore ! Dès leur sixième semaine, les poulets noirs de chez Bodin - la spécialité maison - s’adonnent à cette pratique sans laquelle un poulet ne devrait pas s’appeler poulet, et ils le feront au moins jusqu’à leur 91e jour. Un poulet « standard » est lui abattu à 42 jours - voire 35 - sans jamais être sorti, mais après avoir été consciencieusement dopé pour faire le poids.

Mais que mangent-elles, au fait ? Ce qu’elles trouvent dehors, d’une part, plus ce qu’on leur donne et qui constitue la spécificité de l’entreprise Bodin. Car autant l’éclatement de la production en 80 lieux d’élevage est la garantie d’une qualité quasi artisanale, autant l’union fait la force lorsqu’il s’agit d’élaborer un aliment de qualité optimale. Voici les détails : dès la création de l’entreprise, Marcel - un des frères Bodin - s’est consacré à la mise en place d’une unité de production d’aliment bio pour volaille. Cette unité n’a cessé d’évoluer pour fournir à tous les éleveurs de la filière Bodin un aliment 100 % bio et local. Rien qui rappelle un granulé industriel et anonyme, puisque le maïs, blé triticale, orge, sorgho, petit pois et les tourteaux qui le composent proviennent directement des fermes bio de la région. Ce mélange est en outre un assemblage de graines concassées de manière suffisamment grosse pour que la bête puisse choisir ce qui lui convient. Il favorise un bon développement du gésier, la tonicité de celui ci étant garant de la bonne santé de l’animal. On se rappellera, pour comprendre l’importance que peut avoir cet aliment, qu’un des rares scandales apparu dans le bio en France concernait des céréales importées et frauduleusement certifiées, destinées à l’élevage de volaille. Bien rare mais dommageable histoire qui ne fait que souligner la justesse du choix de l’entreprise Bodin qui, en n’utilisant que des denrées locales, s’est toujours mise à l'abri des fraudes et semences OGM tout en consolidant au niveau d’une région une notion chère aux Français dans le domaine du bio : celle du fameux « lien au sol ». Élevé en Vendée et nourri d’aliments locaux, un poulet Bodin à la marque « le Picoreur » est véritablement un produit régional.

Alors, l’aile ou la cuisse ?
Commençons par cuisiner la pièce entière. Agréablement présentée au centre de la table, il ne nous restera qu’à choisir. Et à nous délecter d’une chair ferme et fine, digne du vrai savoir-faire paysan.

Au large de Saint Guénolé, dans le Finistère. De petits équipages partent
tous les jours et ramènent aussitôt le poisson au port. Celui-ci est débarqué « raide », un signe de fraîcheur indispensable pour tous les poissons bleus.

Fastoche, parce que la fleur de sel se récupère telle quelle, sans raffinage ni aucun traitement. Mais la cueillir, c’est quand même du boulot : elle est récoltée à la main selon une technique séculaire à l’aide d’une « lousse », un grand râteau muni d’un long manche. La récolte a lieu de juin à septembre, le plus souvent par vent d’Est. On obtient alors de trois à cinq kilos par jour et par œillet.

La fleur de sel Danival vient de Guérande. Mais il s’en recueille également à Noirmoutier, à L’île de Ré et en Camargue.

Le sel de Guérande - et la fleur de sel plus particulièrement - se distinguent par leur richesse en magnésium, calcium et potassium.

Couper en quatre un beau melon de Cavaillon, épépiner les quartiers et les faire confire à feu très doux pendant une heure dans un poêlon, en les retournant et en les faisant dorer dans un copeau de beurre ; ajouter à mi-cuisson un voile de sucre roux puis, en fin de cuisson, ajouter au melon les feuilles d’une demie botte de verveine fraîche. Servir parsemé de fleur de sel et de poivre du moulin.

Originaire de Nouvelle Guinée, la canne à sucre se répand rapidement en Océanie et en Asie du Sud-Est avant d’atteindre l’Inde et la Polynésie. Elle sera introduite en Méditerranée par les Perses, puis en Égypte, en Afrique du Nord et dans le sud de l’Espagne par les Arabes. Elle a par la suite façonné le visage de l’Amérique du Sud et des Caraïbes après la découverte du nouveau monde. Ne manquons pas de rappeler qu’elle est à l’origine d’une des pratiques les plus sombre de l’histoire de l’Humanité : c’est pour valoriser les investissements de colons blancs dans l’industrie sucrière que des millions d’Africains ont été déportés.

• En conventionnel, la productivité varie de 110 à 120 tonnes par hectare. La récolte non bio est effectuée mécaniquement après brûlage des champs, ce qui facilite la coupe de la canne. Une technique qui présente des inconvénients :

- La canne est ainsi exposée à la dispersion de ses saveurs et au parasitage : le temps de refroidissement après brûlage est de trois ou quatre jours, ce qui est très préjudiciable à sa qualité et la rend vulnérable aux infections.

- Le brûlage est une technique particulièrement polluante pour l’atmosphère.

• La productivité en bio est de 60 à 90 tonnes à l’hectare. La récolte est effectuée sur des cannes vertes, elles doivent donc être très rapidement acheminées vers la sucrerie pour éviter la perte en sucre par respiration et fermentation. Vu la rapidité de la manœuvre, la canne n’est pas exposée au parasitage. La récolte de canne bio est exclusivement manuelle, ceci permet de mieux protéger les plants qui sont souvent déracinés par la récolte mécanique.

Ils comprendront d’autant mieux ce qu’est vraiment le sucre complet : le jus de cette canne, séché et mis en poudre. Rien d’autre !

Pour déguster la canne à sucre, il suffit de la couper entre les nœuds avec un opinel ou un couteau denté (adultes exclusivement !), de l’éplucher puis de la sectionner en quatre dans le sens de la longueur. En mastiquant l’un des petits bouts obtenus, on obtient un jus extrêmement savoureux. Il ne reste qu’à recracher les fibres résiduelles, la « bagasse ».

(Canne à sucre bio provenant du Cameroun).

Nous ne saurions pourtant trop inciter à se procurer l’un d’entre eux, et plus particulièrement le premier, « Aliments naturels, dents saines ».

Nous avons pu en récupérer les derniers exemplaires grâce à la bienveillance de la famille Béguin. Ce message doit vivre et se transmettre ! Le récit de l’épopée qu’à été la quête du sucre idéal est ici tout empreint de l’humaniste discret qui habite les grands hommes, et sa lecture en est agréable. Mais c’est surtout par sa rigueur statistique sans faille que ce travail se rend indispensable pour tout professionnel de la santé, pour toute personne qui est amenée à convaincre ou tout simplement pour celui qui aime vraiment comprendre.

Le second livre, « Mon enfant aura de bonnes dents », est plus pragmatique. Il rappelle les grands principes que des parents se doivent de connaître pour bien nourrir leur enfant. Principes qui mettent en évidence le bon sens du médecin ayant longuement observé, notion qui se perd quelque peu. Ce livre possède en outre l’avantage de présenter quelques statistiques plus abouties que dans le premier, puisqu’établies avec huit années de recul supplémentaires.

Il avait lu les travaux du docteur Roos, et en a tenu compte dès le début de sa pratique. Il considérait que le sucre n’est pas un péché, que les enfants y ont droit ! Il avait bien raison. Le sucre n’est pas mauvais. Pas même le saccharose, qui est injustement décrié. C’est le saccharose pur qui est néfaste ! Il pompe l’organisme de ses sels minéraux et ne crée aucun effet de satiété. Je me rappelle encore la crème fouettée au sucre complet que préparait Violette, la femme de Max-Henri, le dimanche : les enfants la consommaient avec beaucoup de satisfaction, mais n’en reprenaient pas. L’effet de satiété du sucre complet était suffisant, et il n’y avait donc pas de raison de se resservir.

J’étais technicien, spécialisé dans la mécanique de précision. J’intervenais sur les moteurs de bateaux, locomotives ou centrales électriques et voyageais beaucoup.
L’étude que menait Max Henri était prévue pour dix ans. Au bout de huit ans, il était tout à fait clair que les résultats étaient suffisamment probants : il fallait donc prioritairement mettre le sucre complet à disposition. Vaincre la carie dentaire apparaissait comme étant facile ! Mais il nous semblait interdit de faire une telle promesse aux gens si on ne mettait pas à disposition l’aliment qui permet de la tenir.
J’ai donc quitté mon travail, qui me passionnait pourtant, et fondé la société « Pronatec » avec un ami pour pouvoir disposer de ce sucre. Parallèlement, j’ai incité mon frère à ne plus parler de ses travaux ni à la radio, ni à la télévision, mais à consacrer son énergie à écrire un livre qui serait disponible en même temps que le sucre complet, ce qui fut fait.

Lorsqu’elle est destinée aux raffineries, la culture de la canne à sucre est intensive. Mais pas dans les villages ! Les villageois n’auraient d’ailleurs pas les moyens d’acheter des produits phytosanitaires. La culture artisanale de la canne à sucre est bio depuis des millénaires ! C’est là-bas que nous avons cherché pour notre sucre complet. En leur demandant de ne nous livrer que leurs surplus, et au juste prix. Il n’était pas question qu’ils nous approvisionnent au détriment de leur propre consommation. Nous avons facilement trouvé des partenaires au Sri-Lanka, au Mexique, en Colombie.

Tellement moins que pour le sucre blanc ! Mais cela nécessite tout de même quelques équipements. Il faut d’abord un moulin. Au début, nous faisions venir le jus qui en découle en Suisse et nous le séchions ici. Puis nous avons proposé des fours à vide sur place, qui peuvent se rendre utiles pour bien d’autres usages comme sécher des fruits par exemple. Mais dans tous les villages, que ce soit en Indonésie, au Mexique, au Brésil ou à la Nouvelle Orléans, le sucre complet s’obtient de la même manière : il ne s’agit que de concentrer du pur jus de canne à sucre, et de le sécher.

Il faut tout d’abord se rappeler que l’on se réfère au sucre blanc, produit en énorme quantité. Le sucre complet est lui quasiment issu d’un travail artisanal, tant au niveau de la culture que de la transformation. Mais si l’on considère les résultats de l’étude qui prouvent que le sucre complet renforce les dents et met pratiquement à l’abri des caries, on doit s’interroger sur les économies qu’il permet de réaliser : combien de personnes ont dans la bouche l’équivalent du prix d’une voiture en soins dentaires ? Que coûtent ces soins à la société ? Quel est le prix d’un sourire ?

En partie. À l’époque, trois universités suisses sur quatre ont validé ces travaux. La quatrième s’est livrée à une expérience qui est symptomatique des trop fréquentes démarches pseudo-scientifiques : il avait été « décidé » que la carie dentaire était due à une cause extérieure, l’acidité. Des chercheurs ont donc mesuré l’acidité que provoque le sucre complet dans la bouche, et le résultat s’est avéré être comparable à celle qu’engendre le sucre blanc. Voici comment trois jours de tests sur de fausses pistes ont permis d’occulter dix ans de recherches statistiques.

Pas suffisamment. Je me suis récemment rendu à une exposition à la Chaud-de-Fond. Motif de l’expo : la recrudescence de caries sur les dents de lait. Il n’y était question que d’éviter les sucres et de se brosser les dents. Deux mots étaient totalement absents du discours : raffiné et complet ! Je viens d’écrire à l’Office Fédéral, en charge de la santé ; pour leur faire part de la vérité des faits et leur demander d’agir en conséquence. C’est mon testament.

Je n’ai commencé à consommer du sucre complet qu’à l’âge de 50 ans, et c’était trop tard. On ne peut pas refaire des dents malades. Mais le sucre complet est également favorable au niveau du système osseux, et je me réjouis d’en profiter !

- Frantz Litzt a écrit deux opéras : l’un deux s’intitule « La légende d’Élisabeth », écrit d’après des faits historiques. C’est une œuvre sublime, très peu jouée, alors qu’elle serait un succès assuré. J’en possède deux enregistrements.
- Le livre : Le Dauphin vert, d’Élisabeth Goudge.
- Le tableau sera « Le Départ des Marins », de Léopold Robert. J’ai rarement vu dans la peinture des visages aussi expressifs : les visages de ceux qui partent, animés du désir « d’y aller ». Et les visages fermés de ceux qui restent. Des femmes, surtout.

Le sucre blanc : il s’agit de saccharose, pur à 99,7 % ! Contrairement à une idée reçue, le fait qu’il soit issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière ne change rien à sa qualité, puisqu’il n’est plus qu’une formule chimique.

Le sucre roux : appelé aussi sucre brut ou brun, parfois sucre blond lorsqu’il est clair. Il est obtenu par cristallisation du jus de canne à sucre. La mélasse, particulièrement riche en sels minéraux et vitamines, est presque totalement exclue par ce processus de cristallisation. C’est un sucre de qualité, mais qui garde une certaine agressivité pour les dents, bien qu’infiniment moins que le sucre blanc.

Suite à ces lectures, le Docteur Max-Henri Béguin s’est attelé à étudier scientifiquement l’influence des produits raffinés. Son premier travail a été d’évaluer le rôle de différents aliments dans l’apparition de la carie dentaire et de les classer selon leur importance. Parmi les faits observés, il est apparu que la consommation de sucre roux (le Docteur Béguin l’appelle « brut ») permet d’obtenir en moyenne 3,4 dents saines de plus par dentition que le sucre blanc. Avec du pain complet, on aura statistiquement 2 dents saines de plus qu’en consommant du pain blanc. Mais ses résultats n’ont pas totalement satisfait le Docteur Béguin qui eut alors le trait de génie qui guida toute son action par la suite : il fit le parallèle entre sucre et farine pour arriver à la conclusion que s’il existe bien des farines blanches, bises ou complètes, l’équivalent dans le domaine du sucre n’est transposable qu’avec le sucre blanc et le sucre roux : il manque le sucre complet, directement issu de la canne à sucre, sans « délestage » d’aucune substance nutritionnelle (donc sans perte de mélasse).

Cette simple constatation donna lieu à une déduction qui fut déterminante : le sucre complet doit bien exister, il faut le trouver !

Ce travail, si riche d’enseignements à tous niveaux, est unique.

- De par son ampleur et sa rigueur, également. La deuxième expérience du Docteur Béguin s’est prolongée durant dix ans. Elle a consisté à suivre 3517 enfants, a donné lieu à 9547 examens et a mobilisé plusieurs médecins et chirurgiens dentistes. Elle ne laisse pas apparaître la moindre faille dans le protocole d’observation. Ses conclusions sont le fruit d’un traitement statistique universitaire qui ne laisse pas de place à la discussion.
Notons que le Docteur Béguin avait été suffisamment convaincant pour faire patronner cette étude par une grande firme de l’industrie agroalimentaire.

Il nous reste donc à faire connaître une autre voie, un autre sucre. Inlassablement. Mais surtout à en profiter, jour après jour, dessert après dessert : il est vraiment bon.

Il faut une bonne heure de travail pour fabriquer une telle chaussure. C’est beaucoup. Bon nombre des différentes phases de sa fabrication sont aujourd’hui mécanisées, mais l’ensemble reste bien sous contrôle d’ouvriers, tous dotés d’un véritable savoir-faire.
La première étape est la fabrication de la « tige », soit toute la partie cuir de la chaussure ; celle qui nécessite le plus de travail et donne bien souvent lieu à une fabrication délocalisée. Il s’agit d’assembler de nombreuses pièces en les cousant, tout en intégrant le contrefort qui vient rigidifier le talon, ici en matière recyclée. Il sera bientôt élaboré à partir de bois.

La tige étant terminée, il reste à la fixer sur le socle de la semelle. Une opération qui se fait bien souvent par moulage sur les produits standardisés. Pour les chaussures Bionat, elle consiste en une couture de qualité : « cousu ou double cousu », le top. Ces coutures finalisent ainsi ce qui est incontestablement un bel objet tout en offrant plusieurs avantages : une meilleure souplesse, une solidité supérieure et la possibilité d’un ressemelage. Bionat réalise fréquemment cette opération à la demande de clients qui ne veulent pas changer une paire de chaussures dont la tige est encore en bon état.

Voici pour l’assemblage. Voyons pour les matières premières utilisées, et en premier lieu le cuir. Il est peu connu que la transformation du cuir - le tannage - est une opération très polluante, notamment à cause de l’émission d’effluents chargés en chrome qu’elle occasionne. Lequel chrome, outre le fait de polluer les nappes phréatiques et de rendre inutilisables les boues issues des stations d’épuration, peut s’avérer être à l’origine d’allergie par contact lorsqu’il est présent dans le cuir. Le tannage des peaux utilisées par Bionat ne se fait qu’à l’aide de composants organiques - des tanins végétaux -, non polluants. Aucun résidu de chrome n’est détectable à l’analyse sur le produit fini.
Le même soin est apporté aux teintures, totalement exemptes de métaux lourds. Des teintures, il n’y en a d’ailleurs pas sur le cuir intérieur.
Beaucoup moins important au niveau du résultat mais intéressant quant à la démarche, le tannage de peaux provenant de bêtes issues d’élevages biologiques est aujourd’hui à l’étude

La semelle constitue le deuxième point important lorsqu’on évoque les matières premières. Elle est en latex, mais ne retenez pas ce mot : il est utilisé pour désigner bien des matières, la plupart étant synthétiques. Les semelles de ces chaussures sont fabriquées par une société lyonnaise à partir de véritable lait d’Hévéa, un arbre asiatique. Le lait fermente comme un fromage et l’affinage se fait à la main : on obtient une semelle totalement naturelle aux caractéristiques rares et très appréciables quant au confort et à la qualité d’absorption des chocs : elle en élimine jusqu’à 50 %, test à l'appui.
De véritables amortisseurs ! Quant aux Hévéas, tout est fait pour que le prélèvement de la sève ne nuise pas à leur développement.

Le 15 (à partir de 14 heures) et le 16 à Calluire (Lyon)
Le 17 à Saint Martin d’Hères (Grenoble)
Le 18 à Comboire (Grenoble)
Le 19 (à partir de 14 heures) et le 20 à Vallauris
Le 22 (à partir de 14 heures) et 23 à Chambéry
Le 24 à Albertville
Le 25 à Sallanches
Le 26 et 27 à Ferney-Voltaire
Le 30 et 31 à Wittenheim (Mulhouse)
Le 30 et 31 (également, il n’y a pas d’erreurs) à Vendenheim (Strasbourg)

Chaussure Bionat
BP 48 - 1, rue de l’industrie
67730 Chatenois
Tél. : 03 88 82 57 57
Fax : 03 88 82 55 44
Site : www.bionat.fr
E-mail : info@bionat.fr

• Les moyens sont bien raisonnables avec les 53 mini, 62 maxi. Ils ne passent pas pour autant inaperçus, puisqu’ils forment 35 % du bataillon.

• 10 % des œufs pondus ne sont pas commercialisés.

Après chaque mise en ponte de poulettes (les 10 ou 15 premiers œufs de chacune) Les œufs grossissent en même temps que l’avancée en âge de la poule.

À 20 semaines.

Il a été prouvé que les premiers œufs d’une poulette sont ceux qui présentent le meilleur apport en protéines.

Mais que peut-on reprocher à cette gelée royale chinoise ? Le fait d’être produite bien loin de chez nous par une main d’œuvre sous-payée ? Qu’elle pourrait être polluée ? Que les abeilles soient nourries au sirop et au tourteau de soja, quand elles devraient consommer miel et pollen ? Le fait qu’on ne soit pas certain, sur une filière aussi longue, que la chaîne du froid soit bien respectée du début à la fin ? Serait-elle congelée puis décongelée (pratiques que les services de la répression des fraudes nous ont confirmées comme étant fréquentes sur les gelées royales asiatiques) ? Le bruit court selon lequel les ouvriers apicoles chinois, par souci de rentabilité, sont priés d’aspirer les larves d’abeilles en même temps que la gelée et de broyer le tout, sans que le consommateur en soit informé. Est-ce la vérité ?

Il n’y a pas eu, à notre connaissance, de véritables enquêtes journalistiques pour faire la part du vrai et du faux. Il n’est d’ailleurs pas possible de visiter ces exploitations. Et puis qui cela pourrait-il bien intéresser ? Les consommateurs semblent heureux de payer moins cher, les distributeurs de vendre plus. Et les apiculteurs ? Ils ne peuvent lutter face à un produit qui arrive chez nous à un prix jusqu’à cinquante fois moindre. Notons que si la grande majorité s’en offusque, d’autres en ont profité : il est bien connu dans ce milieu que des petits malins malhonnêtes achetaient à bas prix de la gelée royale chinoise pour la revendre comme étant française - et au prix fort - à des consommateurs pourtant soucieux d’aller directement à la source.

Nous ne souhaitons pas jeter le discrédit sur toutes les gelées royales importées : il semblerait que des filières thaïlandaises, vietnamiennes, roumaines ou espagnoles soient dignes de confiance. Mais le choix fut pourtant pour nous sans équivoque, avant même que le scandale éclate : nous ne distribuerons que de la gelée royale française et bio. Une gageure, rendue possible par le travail intense d’un des très rares apiculteurs français à avoir fait le choix du bio. Des apiculteurs qui se comptent sur les doigts d’une main, littéralement.

La première source de revenu pour l’apiculteur est bien sûr le miel. Pour que la récolte soit suffisante, il est nécessaire de bouger les ruches en fonction des floraisons. Une transhumance demandant un gros travail physique qui était exclu pour Emilie. Le choix du travail de la gelée royale fut donc fait. Moins physique, donc, mais prenant. Très prenant !

L’apiculteur prélève de toutes petites larves dans des cellules d’ouvrières, avec un stylet. Ce travail est très minutieux et demande une grande précision, que seule l’habitude permet d’acquérir.

- On dépose une petite quantité de gelée royale et d’eau mélangée, qui incitera les abeilles à nourrir les larves, et donc à produire de la gelée royale.

- Puis une larve est insérée dans chacune des cellules de la barrette.

- La barrette est placée dans une zône de la ruche où la reine n’a pas accès. Les abeilles nourriront chaque larve comme une future reine. Trois jours plus tard, la barrette est récupérée.

- Chaque cellule est arasée à l’aide d’une lame de rasoir.

- On la pèse avant la récolte.

- Puis on enlève la larve, qui a considérablement grossi.

Une Autrichienne, Maria Treben, retrouva cette vieille recette et la fit connaître sous le nom de « petite et grande liqueur du suédois ». La liqueur contient les plantes suivantes : Thériaque, camphre naturel (obtenu par distillation du bois de camphrier en Chine ou d’autres plantes contenant du camphre naturel), racine d’angélique, racine de rhubarbe, feuille de séné, racine de zéodaire, aloès, carline (chardon), myrrhe, manne, racine de gentiane et stigmate de safran.

L’Elixir d’Auvergne a des vertus similaires à l’élixir du suédois. Mais il utilise 32 plantes régionales poussant en altitude, en des lieux où la nature est préservée. Il ne contient pas de camphre. À conseiller en cas de fatigue, aux citadins notamment.

Voici ce qu’en dit Daniel Kieffer, président de la Fédération Française de Naturopathie :

Ils agissent sur nous à trois niveaux : de par les principes actifs des plantes, directement sur l’organisme ; de par les fleurs de Bach, sur le psychisme. Les élixirs spagyriques enfin harmonisent le physique, le psychisme et le mental.

Ils sont rendus efficaces par la présence de miel, un vecteur puissant déjà très utilisé au moyen âge pour transporter les principes actifs des plantes. On agit ainsi directement sur l’organisme, de manière rapide et efficace. Prenons l’exemple des troubles du sommeil : des plantes comme l’aubépine, la passiflore ou la lavande ont des effets bien connus au niveau du système nerveux, elles permettent d’obtenir une aide bienvenue dès les premières prises. Cette action est un premier pas important, mais il faut être conscient qu’elle ne résout rien, elle ne permet pas de solutionner la cause du problème.

Un trouble du sommeil présente en général un problème caché, plus en profondeur. Dans la nuit, notre inconscient passe facilement toutes les barrières défensives de notre psychisme : les angoisses - ou d’autres problèmes non résolus que nous masquons dans la journée - agitent alors notre mental et nous empêchent de dormir. Les fleurs de Bach permettent d’aider à rééquilibrer ces troubles émotionnels qui sont la cause de l’insomnie en agissant en profondeur.

L’eau a la capacité de capter l’empreinte de la fleur ou de la plante dynamisée sous l’action des rayons solaires, de mémoriser l’énergie vitale et les vibrations du lieu et du moment, le matin en l’occurrence. Après absorption d’un élixir, cette empreinte chemine en nous, jusqu’au nœud émotionnel. Elle nous met alors en contact avec un état émotionnel positif permettant de débloquer la situation qui pose question et d’aller vers un processus de guérison réel.

Ils ont à leur disposition un remède qui s’occupe de leurs vrais problèmes et qui ne se contente pas de s’attaquer à leurs symptômes, sans les effets secondaires observés avec les médications classiques.

Ils répondent à une demande accrue des thérapeutes, en tout cas de ceux qui ont une vision holistique et pour qui les méthodes classiques ne constituent pas une réponse suffisante. Mais c’est surtout grâce à des résultats encourageants que des médecins les prescrivent : ironie du sort, on retrouve maintenant les fleurs de Bach dans les pharmacies, à côté des médicaments les plus connus !

La médecine pratiquée ces cinquante dernières années s’est malheureusement éloignée d’une connaissance qu’avaient nos ancêtres : celle qui consistait à utiliser les plantes et leurs vertus avec une approche très large et globale de l’homme. Depuis des milliers d’années et dans toutes les civilisations, on retrouve pourtant cette vision : la bonne santé dépend d’une harmonie entre le corps, l’âme (le psychisme) et le mental. La maladie est un dysfonctionnement entre ces trois niveaux. Les cultures tibétaines, chamaniques ou druidiques ont toutes cherché à agir par le subtil, et certains médecins le comprennent aujourd’hui : en visant « en haut », on observe un mieux être au niveau du symptôme, « en bas ». Le contraire n’est pas vrai.

Elles ne considéraient pas la plante comme un ensemble de principes moléculaires, mais une entité vivante donnée par le ciel. Les druides avaient l’habitude de ramasser le matin pour exposer la cueillette à la rosée et au soleil levant, pour capturer les énergies du lieu et du moment. Il est clair que les élixirs floraux ne sont pas étrangers à cette vision. Pour bien faire comprendre que ce principe d’énergie subtile n’est pas étranger à notre civilisation, j’oserai volontiers un autre rapprochement, qui, je l’espère, ne heurtera personne : l’eau bénite, utilisée pour guérir les malades ou afin d’accompagner les mourants, est un exemple typique de mémorisation ! Elle est exposée dans un bassin la nuit de Pâques et livrée à la lumière christique pendant que le prêtre chante « lumen Christi ». On retrouve dans cet exemple l’importance du lieu, de la lumière et de l’instant.

La spagyrie est une branche de l’alchimie qui ne s’occupe que des plantes. On y retrouve toujours le même principe de globalité de l’homme avec le physique, le psychisme et le mental. Un élixir spagyrique est une préparation qui respecte ces trois niveaux : dans un premier temps, la plante meurt, puis se décompose afin de libérer des éléments qui correspondent à ces trois instances. Une distillation permet de les séparer, puis ils sont purifiés et réunis en un même remède. C’est le processus que tu as observé avec moi ce matin au labo. Jung utilisait cet exemple pour expliquer le processus « d’individuation » : il expliquait que la dépression correspond à une métamorphose de l’âme nécessaire pour renaître dans une dimension nouvelle.

C’est dû à la petite histoire communément relatée qui évoquait le changement de l’or en plomb. Il s’agissait clairement d’utiliser un langage pour initiés, imagé, caché, à l’abri de la compréhension du peuple profane. C’est en fait une métaphore qui évoque la transformation possible de ce qu’il y a de brut en nous en quelque chose de plus noble. C’est là une pensée subtile, que les alchimistes se sont même permis d’utiliser pour narguer les rois en essayant de leur vendre une formule qui n’était pas à prendre à la lettre !

J’utilise pour mes élixirs d’Auvergne et des quatre saisons des plantes en macération, avec des fleurs de Bach et des élixirs spagyriques. Ils agissent sur les trois niveaux que nous avons décrits.

Il s’agit de cueillir les fleurs au moment de leur floraison maximale, le matin avant neuf heures, par une journée ensoleillée. Sans les toucher de sa main, on les laisse macérer pendant quelques heures dans un bol d’eau, au soleil et à l’endroit de la cueillette, en accompagnant attentivement ce procédé. Si le soleil est voilé pendant quelques minutes ou qu’un autre facteur dérangeant se produit, tout est à recommencer.
Après quelques heures l’eau change de couleur et l’on voit apparaître de petites bulles. L’élixir est prêt. On le vide alors dans un flacon ambré. Il convient d’ajouter à part égale du cognac à 40°, afin de stabiliser le volume d’eau imprégné par les fleurs et le lieu de fabrication. On dilue ensuite cette « essence mère » avec le même alcool dans une proportion de 1/240e pour arriver au produit final.
C’est la méthode utilisée par le laboratoire Biofloral.

Mais qu’en est-il de cette propolis aussi bienfaisante que mal connue, qui induit la santé autant qu’elle peut contribuer à la restaurer ?

Cette diversité dans les sources d’approvisionnement des abeilles (peuplier, bouleau, saule) explique l’efficacité de la propolis. De par son caractère mouvant, elle possède un spectre d’action extrêmement large qui sera efficace face à toutes sortes de microbes et de virus. Allez donc copier un tel produit !

Le message que font passer Catherine et Philippe est simple : la santé de la ruche ne passe pas par un apport de nourriture ou de soins, fussent-ils naturels ou même bio. Elle réside avant tout en la capacité de l’apiculteur à respecter et accompagner l’équilibre que les abeilles savent créer.

De la même manière qu’il est fait confiance au discernement de l’abeille pour juger de ce qui peut lui être utile ou non, confiance est faite aux femmes et hommes pour mettre leur intelligence au service du produit. La douzaine de personnes qui constitue l’équipe de Ballot-Flurin s’investit dans son travail avec autonomie et conscience.

Toutes les formulations finalisées chez Ballot-Flurin sont optimisées quant à leur conception, leur réalisation et leur efficacité. Nous assisterons le jour de notre visite à l’élaboration du shampooing à la propolis. Claire mélange à la main et avec beaucoup d’attention les différents ingrédients qui le constituent. Avec un sens du détail qu’aucune machine ne peut approcher.

Loin d’apparaître comme une simple application de principes « écologiquement corrects », le respect de la vie en général et de la ruche en particulier est vécu chez Ballot-Flurin comme une vérité, une évidence. Une réalité profonde et bien ancrée, relayée par un travail précis. Qui aboutit à la fabrication de produits efficaces.

Vous connaissez le problème : les soins naturels ne sont pas considérés comme des médicaments. A juste titre. Aucune référence à la maladie ne peut donc être faite pour les vendre, ce que nous comprenons : ce pourrait être la porte ouverte à des dérives mercantiles dont le client-patient serait une nouvelle fois victime. N’a-t-il pas déjà suffisamment payé pour financer un système de santé certes estimable quant à sa vocation, mais largement outrancier par ses dérives ?

À l’heure où les autorités publiques et médicales prennent conscience des erreurs et abus pratiqués dans le domaine de la prescription médicamenteuse, à l’heure où les antibiotiques perdent une partie de leur efficacité suite à une utilisation trop massive et généralisée, il nous semble possible de relayer les informations largement déployées sur les ondes en informant : dans la plupart des situations bénignes il existe d’autres solutions que d’avoir recours à l’artillerie lourde, la propolis étant l’une des plus efficace.

Mélange de sirop de blé, de miel, de propolis et de plantes choisies pour leur synergie.
C’est un classique ! On l’utilise pour son effet rapide sur les refroidissements, les états grippaux, les problèmes liés à la sphère respiratoire. Son efficacité dans les 24 heures suivant absorption a été prouvée (Travaux du Docteur Amanda Roberts). Les résultats sont rapides, on ne poursuit pas la prise au-delà de 2 ou trois jours et la moitié du flacon suffit pour un épisode normal.

Extrait très concentré, miel.
Utile pour les problèmes de bouche, de gorge, de gencives, du pharynx, contre les aphtes. Instaure un bien-être rapide dans toute la cavité buccale.

Une recette retrouvée dans de vieux livres, avec de la vraie gomme d’acacia. Comme le miel, elle permet à la propolis d’être mieux absorbée et plus active. Ce qui explique que ces gommes soient très utiles pour les problèmes de gorge, pour la voix.
Mais leur usage ne se limite pas à la cavité buccale. Elles sont un bon tonique, revitalisant, antioxydant.
Le mélange gomme d’acacia-propolis constitue une des meilleures manières d’absorber la propolis.

Plaques de pâte de fruit non prédécoupées.
44 grammes de fruits pour 100 grammes.

Fraise, cassis, framboise, myrtille sauvage, poire williams, orange et mûre.

C’est à ce stade qu’intervient le tour de main du préparateur. Il doit brasser la préparation obtenue avec encore plus d’expérience et d’intuition que de méthode. Le petit lait se sépare, la protéine du soja s’aligne et le tofu prend forme. Il suffira de le presser puis de le refroidir à l’eau pour obtenir les blocs blancs que nous connaissons maintenant.
Les amateurs le savent : le tofu qui se prépare ici est l’un des tous meilleurs. Une souplesse, une délicatesse,
des subtilités qui ravissent les palais avertis. Du travail d’artiste.

Et la grande idée du tofu pour tous que nous appelions de nos vœux, comment s’exprime-t-elle chez Tofoulie ? Des contrats avec Mac Do, avec le comité d’entreprise Rhône Poulenc, des plats cuisinés de chez Picard ? Babylon ! Ce n’est pas ainsi que l’on raisonne ici. Les choses ne peuvent se faire que bien, avec des gens concernés qui savent que l’aliment n’est pas uniquement marchandise et que les idées fortes finissent par s’imposer, même si c’est lentement.

Prems !

Il ne suffisait pas d’y penser : plus de dix années de recherches ont été nécessaires pour mettre au point une alternative de qualité. Le résultat est une levure bio dont nous allons vous décrire le processus de fabrication avec autant de précision mais beaucoup plus de plaisir que pour la précédente :

- Cette levure est cultivée sur du blé et du germe de blé issus de l’agriculture biologique. Ce support étant très riche en vitamines, sels minéraux et oligo-éléments, il n’est pas nécessaire d’avoir recours à des suppléments nutritionnels.
- De l’huile de tournesol bio est utilisée pour contrôler la mousse.
- La culture sur une base de céréale ne nécessite pas de lavage. La fabrication de la levure Bioréal ne consomme que très peu d’eau, et l’eau qui en ressort est pratiquement potable !
- Pas d’OGM : les glucides des céréales ne sont pas aussi facilement disponibles que les sucres de la mélasse. On rajoute donc des enzymes (amylases) qui permettent une meilleure assimilation de ces glucides par les levures. Ces enzymes ne sont pas génétiquement modifiées, l’information est vérifiable.

Il est moins doux, et peut surprendre. Moins doux ? Comprenez moins flatteur, plus fort ! Le palais une fois éduqué, la plupart des utilisateurs préfèrent la levure Bioréal au goût rustique et prononcé, porteuse de vie.
Cette levure existe en version « maltée », très agréable. Par ses enzymes, le malt (orge torréfié) facilite la digestion.

Tant qu’à faire, j’ai alors décidé de me rendre utile ici. Je te passe les détails, mais ça m’a coûté.

Pas du tout ! Je travaillais dans la chimie, dans une entreprise qui est depuis devenue Novartis.

« Lève-toi ! », en langage Quechua.

Effectivement. La quinoa se mange surtout à la campagne, il s’en consomme peu en ville. C’est dû au fait que traditionnellement, on la prépare en soupe sur l’Altiplano. Dans le reste du pays, sorti du climat de montagne qui règne sur les hauts plateaux, il fait trop chaud pour consommer des soupes. Et puis ici, c’est l’aliment de L’Indien, avec une petite connotation pauvre et péjorative qui tend à disparaître. C’était surtout vrai il y a quinze ans, mais on observe avec satisfaction que ça change un peu, petit à petit.

De plus en plus s’y mettront s’il y a des marchés, des débouchés. J’espère qu’on ne retournera pas en arrière. On a longtemps dit que les paysans qui quittaient les hauts plateaux allaient cultiver la coca, ce qui était vrai il y a quelques années. Mais cette activité étant de plus en plus surveillée et contrée par le gouvernement, ceux qui quittent l'altiplano connaissent maintenant un sort encore pire, ils se retrouvent à mendier. Cultiver la quinoa est leur seule alternative digne, à nous de savoir la vendre.

C’est un pays merveilleux. Magnifique, mais qui a d’énormes problèmes. J’ai noué beaucoup de contacts ici, mais ce qui me manque le plus, ce sont les vraies amitiés, qui sont très difficiles à développer ici.

Une grande fois religieuse. Une fois en l’homme, également. La nécessité de toujours faire plus, pour arriver à des résultats. Et puis le besoin d’aller vite, car je ne suis pas certain de ce que demain sera pour moi au niveau de la santé.

Je ne vois pas ma vie autrement que telle qu’elle est. Je ne m’imagine pas ne rien faire, je ne peux pas m’empêcher d’agir. Pour te dire, je viens de créer la chambre de commerce la plus forte du pays pour bien représenter les régions d’ici, les plus pauvres, afin de faire entendre la voix de ceux qui n’ont habituellement pas droit au chapitre.

Didier Perréol est l’homme qui a fait connaître la quinoa aux Français. Une histoire commencée en 1989 par une rencontre insolite avec une Bolivienne, lors d’un salon à Genève. Histoire qui s’est poursuivie avec une autre rencontre, celle de Jean-Marie Galliath. Tous deux se sont liés d’amitié et lancés dans cette incroyable aventure : Jean-Marie, en Bolivie en mettant en place les structures qui permettront de faire parvenir une quinoa de qualité en France, Didier en faisant le nécessaire pour vendre aux Français - au travers de sa gamme « Priméal » - une graine qui leur est totalement inconnue. Ce qui n’est pas mince affaire : faire découvrir et apprécier un fruit exotique est chose facile. Convaincre une personne qu’il existe une graine qui peut lui devenir familière et qu’elle peut s’essayer à la cuisiner en est une autre ! Quinze ans après, le bilan est là : les Français aiment la quinoa, mais il faudra encore beaucoup ramer pour que les personnes qui en consomment ne se limitent pas à la clientèle avisée des magasins bio. Quant aux autres pays européens, ils s’intéressent beaucoup à la quinoa et Didier commence à leur en vendre. À suivre !

La quinoa n’est pas à proprement parler une céréale. Elle appartient à la famille de Chénopodiacées, (comme les épinards et la betterave), et non pas des graminées (comme le blé).

Son intérêt nutritionnel est unique. Par sa richesse en protéine, tout d’abord : 13 à 14 %, soit plus que n’importe quelle céréale. Elle contient tous les acides aminés essentiels, avantageusement répartis.

Cette petite graine sacrée n’est donc pas une manne tombée du ciel mais le fruit d’un travail difficile, sur des terres rares, en des lieux retirés. Avec la rudesse d’un climat unique où le soleil frappe sans chaleur, spécificité des sites élevés, où les nuits sont très froides (fréquemment dix degrés en dessous de zéro), où l’oxygène est moins présent. Les travaux de la terre sont durs, ici plus qu’ailleurs encore. Si le labour est parfois mécanisé en plaine grâce à la contribution de Jatariy, il se fait entièrement à la main sur les coteaux. Quant à l’irrigation, elle est souvent inexistante, faute d’eau. Seuls quelques paysans ayant la chance d’avoir des sources sur les collines peuvent y avoir recours. Lorsque la terre est trop sèche, il arrive que des producteurs montent quelques récipients d’eau à dos d’homme ou de lama pour apporter le peu d’humidité qui s’infiltrera dans des trous creusés à la main. La lutte contre les parasites est également délicate : elle s’effectue en bio avec des extraits de pyrèthres mélangés à des plantes locales qui en renforcent l’effet, une technique mise au point grâce au financement de l’association humanitaire Point d’Appui. La récolte commence en avril, elle est presque terminée lorsque nous arrivons sur les terres, début mai.

L’ambiance est d’une sérénité presque grave. Nous sommes heureux mais un peu gauches, intimidés par l’accueil qui nous est fait. Les paysans boliviens ne sourient pas, ou peu. Ils rient par contre volontiers aux plaisanteries de Jean-Marie, le seul parmi nous à bien maîtriser l’Espagnol. Ils ont un travail, un toit et à manger. Rien de plus. Pas d’électricité, ni d’eau courante. Ils vivent dans une extrême pauvreté, en un des lieux au monde où la mortalité infantile est la plus élevée.

Un avenir florissant pour la quinoa ? Ce serait un juste retour des choses : avant l’arrivée des Espagnols au seizième siècle, la graine sacrée fut un des piliers des cultures Tiwanaku, puis Incas. Des millions de personnes s’en sont nourris pendant plusieurs millénaires, portées par des sociétés dont le génie et la capacité d’entreprendre n’ont pas fini de surprendre.

Comment a-t-on bien pu en arriver là ? Durant cinq siècles, les paysans qui en ont préservé la culture furent toujours moins nombreux

Retour à la ville, Oruro. L’usine est de taille modeste, éclatante de propreté et de bon goût. C’est ici qu’arrive la graine, après avoir été préalablement triée trois fois par le producteur : d’abord par un battage au sol, afin qu’elle se détache de ce que nous appellerons la paille. Elle est alors passée au tamis, et enfin ventilée. Mais le travail est loin d’être fini. C’est la raison d’être de ce bâtiment que d’affiner encore la sélection et la pureté de la quinoa.

Habitués à visiter des entreprises, ce lieu nous est pourtant apparu comme un véritable tour de force. Pied de nez à ceux qui se morfondent sans agir dans un pays qui n’avance guère, nous garderons en tête la fierté des Boliviens qui nous la font visiter, et il y a de quoi : tout est d’abord établi pour que cette fameuse et aujourd’hui indispensable traçabilité soit maximale. Des silos individualisés permettent d’identifier et de séparer les provenances, à la parcelle près. Le travail sur la graine commence alors. Il pourrait être rébarbatif de trop entrer dans les détails, mais tout aussi dommage d’occulter les différentes étapes d’un processus qui fait la qualité de ce que nous retrouvons dans l’assiette. Sachez donc que la graine doit être débarrassée des impuretés qui l’accompagnent encore à réception. Elle est aussi lavée, afin d’éliminer la saponine qui la rend amère à l’état brut. Puis séchée et triée une nouvelle fois pour établir trois calibres : le plus gros vous est livré en sachet, l’intermédiaire est utilisé pour la transformation, le plus petit étant rejeté. Terminé ? Presque. La graine sera craquante sous la dent, mais la dent ne souffrira pas ! Seul un contrôle visuel permet à l’heure actuelle d’éliminer les rares graines qui passent à travers le dispositif sans être conformes. Ce dernier tri s’effectue à la main, c’est un travail répétitif. Une des raisons pour lesquelles tout employé est ici polyvalent et que les tâches à accomplir sont redistribuées chaque semaine.

Mais ce que nous retiendrons, c’est l’incroyable détermination dont font preuve ici ceux qui ont décidé d’aboutir. Au-delà de l’idée d’entreprise. Une détermination à vous faire croire au genre humain.

Les premiers consommateurs disaient « la » quinoa. Mais le Larousse est formel : c’est « le » quinoa. Qu’à cela ne tienne, Priméal, distributeur français historique de cette graine mythique inscrira « le » sur les paquets. Depuis, d’autres dictionnaires « autorisent » indifféremment l’emploie du masculin ou du féminin.

Une fin provisoire pour cette histoire ? Sur ses nouveaux emballages, Priméal a trouvé une solution pacifique et fédératrice : il y est inscrit « Graine de quinoa ».
Plus d’problème !

AMANDINA est une boisson 100 % végétale. Elle peut se consommer telle quelle, ou au petit déjeuner avec Corn flakes ou Muesli, mais ça n’est pas son utilisation majeure. C’est en effet pour la cuisine qu’elle se révèle innovante et intéressante : nutritive, facile d’emploi, elle permet de remplacer le lait animal et apporte un goût inégalable. Mieux qu’un simple substitut, cette préparation à base d’amande s’imposera à n’en pas douter comme un ingrédient privilégié pour de nombreuses recettes.

Distribuer les produits du ”Grillon d’or” est une fierté pour les commerçants que nous sommes. Car ces produits sont fabriqués artisanalement, selon des recettes longuement mûries et avec une exigence hors-pair.
Mais notre fierté n’est pas due qu’à des considérations affectives ou techniques, qui concernent le consommateur, certes, mais pas au point de soutenir des produits qui ne seraient pas plaisants.

Or les petits déjeuners du Grillon d’Or sont vraiment délicieux !

- Le Choco-crisp est parfumé et craquant à souhait, il se ramollit comme il faut et quand il faut dans votre bol matinal. Et ça, c’est tout un art !

- Le Muesli aux fruits réussi à marier l’acidité des fruits à la neutralité des céréales, ce qui n’est pas toujours le cas chez les petits copains... Encore plus fort !

- Quant aux différents Crunchy, ils font offices de référence en la matière. Quand on sait le succès que remporte ce style de mélange actuellement...

Voici quelques unes de ses caractéristiques autres que linguistiques :

Cultivée intensivement aux prémices de l'histoire, on en retrouve des vestiges dans les tombes égyptiennes 2 200 ans avant notre ère mais sa culture remonte à 8 000 ans. Elle voyageait dans le bagage des morts pour aller nourrir les divinités.
On relève de nombreuses mentions de cette légumineuse dans l'Ancien Testament sous le nom de adaschum ou adaschis adoptée par le peuple chaldéen, peuple sémite habitant les régions agricoles entre le Tigre et l'Euphrate. Qui ne connaît pas cette histoire de la Genèse qui raconte comment Esaü céda à Jacob son droit d'aînesse en échange d'un plat de lentilles ...

C'est une herbacée annuelle qui pousse sur une petite plante touffue, à tiges très fines et anguleuses de 25 à 75 cm de haut. Les gousses sont courtes mais larges, plates et oblongues et contiennent 1 à 2 graines seulement.
Intérêt de la culture biologique : la culture conventionnelle est néfaste pour la lentille. Comme toutes les légumineuses, elle concentre énormément les métaux lourds, les organo-chlorés (engrais chimiques, pesticides de synthèse) et les organo-phosphorés, (traitement des silos, conservateur). A ne consommer qu’en bio !

Texture un peu ferme et goût subtil caractéristique. Adore le persil, la ciboule, l'ail, l'huile, la sauce soya, le yogourt, etc.
Ne nécessite pas de trempage. Calculer 30 à 60 min. de cuisson pour la lentille brune ou verte, réduire de 15 à 20 minutes pour les lentilles oranges.

Les légumineuses en général sont garantes de bonne santé, les lentilles en particulier. Elles contiennent des protides, des fibres solubles qui sont bénéfiques au transit et au taux de cholestérol sanguin, du magnésium et beaucoup de fer. Un plat de lentilles en recèle deux fois plus qu’une portion de viande !
Les nutritionnistes conseillent de la consommer avec du riz, auquel elle se marie très bien, ou des légumes.

Cette lentille est d’un rouge-orangé magnifique. Elle perd malheureusement un peu de sa couleur en cuisant... Remboursé !
Elle est beaucoup plus douce et moins ferme que la lentille verte, blonde ou brune et supporte très bien les épices. C’est un ingrédient qui revient fréquemment dans nos nombreuses préparations orientales.
Voici quelques recettes pour que son utilisation vous devienne plus familière. La première, ”les perles de boulgour aux lentilles corails” est une spécialité arménienne qui revient très souvent sur la table de la famille Markarian. Facile à préparer, elle mérite d’être essayée !

On commence à parler haut et fort, à écrire, à montrer à la télévision : les médias, véhicules consentants de la propagande, ont un effet de loupe sur une rébellion autrefois souterraine, aujourd’hui en plein jour. C’est parti !

Ce petit manuel a été publié en février 1999, et ne surfe donc pas sur une nouvelle mode (pour une fois bien plaisante, soit dit en passant !). Il est écrit comme parlerait son auteur, d’un style direct et fraternel. Comme une tape dans le dos : sympathique, stimulante.

Le repas dure une heure et demie en moyenne, précédé d’un quart d’heure de méditation (pour mieux recevoir l’énergie tellurique que vous allez absorber, il faut y ajouter une dimension spirituelle). Et après, c’est la sieste. Juste avant de rejoindre un groupe de discussion qui permettra de planifier le travail de l’après-midi.

Ca ne se passe pas exactement comme ça ? Dommage...
Le temps vous manque ? La purée en sachet a tendance à remplacer le riz complet quotidien ?

Celnat a pensé à vous : voici les Ti’ Grains !

C’est une huile vierge qui supporte particulièrement bien la chaleur. De plus, son goût et très agréable, tant crue que cuite. Profitez de votre prochaine soirée crêpe pour l’essayer, elle sera à l’origine d’un petit goût nouveau qui renouvellera votre plaisir.

Autres qualités de l’huile de sésame :
Notons tout d’abord qu’elle se conserve particulièrement bien et ne rancit pas grâce au sésamol qu’elle contient. Vous la garderez plusieurs années si nécessaire.
Elle est utilisée depuis l’antiquité en médecine hindoue pour protéger des maladies cardio-vasculaires. Associée au carthame et au tournesol, elle rendra service dans les régimes anti-cholestérol. Sa richesse en lécithine lui confère un pouvoir protecteur et tonifiant du système cérébro-spinal: en clair, elle favorise les activités intellectuelles. Et en usage externe, elle remplace avantageusement l’huile d’amande douce pour assouplir la peau et tonifier les cheveux.

L’érablière de la ferme Vifranc est contrôlée par l’ACAB. Québec au Canada et par Ecocert en Europe. Les qualités biologiques, écologiques et gustatives de leurs produits de l’érable sont excellentes.

- Biologiques : le travail de l’érablière se fait avec un très grand respect du cahier des charges, de l’entaillage au conditionnement. Pas de formaldéide* comme la plupart des sirops d’érable classiques, matériel au maximum en inox, pas d’antimoussant chimique, pas de mélange avec d’autres producteurs etc...

- Ecologiques : la ferme Vifranc est équipée d’un filtre à osmose inverse pour récupérer, par simple filtration un pré-sirop afin d’économiser une grande quantité d’énergie pour l’évaporation. De plus, le biotype de l’érablière est parfait : les différentes espèces d’arbres canadiens sont présentes et ne sont pas taillées ou abattues par souci de rendement. L’érablière respire...

- Gustatives : la ferme Vifranc tire un sirop avec 2 types d’érables, l’érable à sucre et l’érable plane. Ce mélange, ajouté aux qualités du terroir en font un sirop très bon, très équilibré. Ce sirop de grade B a droit à l’AOC ”montagne de l’Islet”.

· C’est une formule chimique dérivée du formol. Elle est incolore, inodore, sans saveur et donc non décelable à première vue. Mais cancérigène ! Elle n’est plus autorisée officiellement au Québec, mais circule encore énormément, notamment aux États-Unis. Son utilité est d’accroître la production de l’arbre de 25%. Le principal intérêt d’un sirop bio est bien entendu d’en être exempt.

Quand les arrivants du nouveau monde découvrirent le sirop, les amérindiens perçaient un érable, recueillant ”l’eau d’érable” (la sève des premiers jus), et faisait chauffer des pierres qu’ils plongeaient dans les récipients. Le but étant d’arriver à épaissir de plus en plus le sucre.
Les occidentaux améliorèrent la technique en prélevant ”l’eau” par un trou percé dans le tronc contre lequel un récipient est accroché. Régulièrement le producteur relève les seaux pour les mener à l’évaporateur qui ressemble à une grande plaque de fer, avec un feu dessous.
Ces mêmes producteurs se sont aperçus que si l’on évaporait très rapidement les premiers jus, on obtenait un sirop translucide : le ”AA” puis le ”A”. Mais si on attendait un peu avant d’évaporer, un très léger début de fermentation donnait un sirop un peu plus foncé : le ”B”. Le ”C” vient plus tard, quant au ”D” (inconnu en Europe) on lui donna le nom de ”sirop de poteau”, très foncé, voir âcre en goût, car très chargé en sève brute. Les concours se basèrent donc sur la couleur des produits, mais pas sur les qualités gustatives. Cela voulait dire qu’un producteur était très rapide (il courait !) pour arriver à faire du AA, et il pouvait gagner la coupe.

Actuellement tous les producteurs, après la perce, relient par des tuyaux tous les arbres à une canalisation centrale qui amène par une pompe toute la sève à l’évaporateur, et cela en continu. Il est donc très facile de faire du ”AA”.
Le grade d’un sirop d’érable consacre donc une qualité particulière, mais qui n’a rien à voir avec la qualité nutritive et gustative de ce sirop, comme on voudrait trop souvent nous le faire croire. (Un sirop peut avoir le grade ”A” et être de qualité médiocre).

La force de Masalchi, c’est de vous en proposer pour tous les usages :
- Le curry indien est utilisé pour le riz, le poulet, la soupe à l’oignon, la sauce béchamel, la cuisine indienne.
- Le curry fort, ou tabil, est un mélange tunisien relevé par l’ail et le piment. Pour les pommes de terre sautées, les potages, les œufs, les jus de légumes...
- Le curry de Ceylan est plus riche en cumin, sans curcuma et avec de la cardamone. Pour taboulés, couscous, omelettes...
- Le Panch phoron est un curry sans piment. Il a une saveur anisée et convient aux poissons, salades, légumes, gratins de pommes de terre, polenta.
- La poudre de Sambhar relève agréablement légumes, lentilles, riz, pommes de terre à l’eau ou en purées, potages.

- Le berbère éthiopien : pour le ragoût de mouton, bœuf bourguignon, couscous, les taboulés, tajines...
- Le garam masala est utilisé pour le poulet, la soupe à l’oignon, la sauce béchamel et la cuisine indienne en général.


Guillaume Witrant prépare ses mélanges artisanalement, après avoir légèrement grillé les épices et les avoir moulues sur meule de pierre. Il propose également le ”tchaï”, qui est une composition d’épices destinée aux infusions et au thé.
Tous ces épices sont bio, ce qui implique, outre les exigences propres à leurs cultures, qu’elles ne sont pas irradiées.

Petite info pour les cuisiniers : de manière générale, plus un curry est cuit longtemps, plus c’est le piquant du piment qui va dominer. Le moment où l’on choisit d’intégrer les épices à la préparation est donc déterminant.
Tenez en compte !

- Ce dessert contient des protéines ! Il peut être consommé au petit déjeuner et sera donc très utile pour ”tenir le coup” jusqu’à midi ; particulièrement pour les français, qui ont tendance à consommer trop de glucides lors de ce premier repas de la journée.

- Il ne contient que très peu de matière grasse, et pas de cholestérol !

- Il est édulcoré au sirop de blé, sans ajout de saccharose (sauf à la vanille, qui contient un peu de sucre roux bio).

- Vraiment délicieux... Un léger arrière goût de soja est repéré par les adultes, lorsqu’ils n’y sont pas habitués. Les enfants, eux, ne se posent aucune question.

- C’est bio.

Banco!

Le nombre d’animaux est limité à l’hectare, mais aussi en population totale : on ne peut pas élever plus d’un certain nombre de bêtes par exploitation, même si la densité à l’hectare est respectée. Pour le porc par exemple, c’est 750 par an et par personne, sachant qu’une exploitation ne peut compter plus de deux personnes.

C’est là où la différence est la moins grande, car il y a beaucoup d’éleveurs qui travaillent correctement en traditionnel. Si on a affaire à un bon boucher, il y a de fortes chances qu’il vous serve une viande satisfaisante, au moins sur le plan gustatif.

Lorsqu’on laisse faire la nature, la plupart des agneaux naissent en janvier ou février. On les consomme au début de l’été, et ce sont donc des agneaux d’herbage, qui ont profité du printemps. Or, le consommateur veut des agneaux à Noël ou à pâques ! En conventionnel, on a donc recours à la programmation artificielle des grossesses. C’est la “synchronisation des naissances par apport d’hormones“. Ca n’est pas très naturel, et ça donne des agneaux qui n’ont pas vu un brin d’herbe de leur vie, et qui sont donc moins bons qu’en bio où on ne pratique pas cette méthode. Pour l’agneau, le bio entraîne donc la saisonnalité de la viande.

C’est un des plus petit abattoir de France, dirigé par Jean-Loup Aulas et sa femme Suzanne. Ils sont issus de familles paysannes traditionnelles du charolais, et c’est pour retrouver la qualité des viandes qu’ils voyaient durant leur jeunesse qu’ils se sont orientés vers le bio, en 1995. Ils achètent les bêtes à des éleveurs qui sont dans un rayon de deux heures de route maximum de l’abattoir. (Voir carte).

Toutes les bêtes sont identifiées chez l’éleveur, depuis la naissance. Tous les documents sanitaires sont conservés. Et ces procédures sont appliquées sur tous les animaux, y compris le porc. Pour chacun des morceaux qui se trouvent en magasin, on peut savoir qui a été l’éleveur.

Excellente. Il n’y a pas le handicap de la viande à la coupe, qui nécessite des conditions d’hygiène draconiennes sur le lieu de vente et qui ne garantit pas la fraîcheur au consommateur. La qualité est également bien meilleure qu’en surgelé, puisqu’on ne tue rien. Il faut d’ailleurs signaler que contrairement à ce qu’on croit, la viande doit être consommée au bon moment, et non pas la plus fraîche possible. C’est la raison pour laquelle les carcasses sont conservées une dizaine de jour au frais, avant d’être découpées. Sous vide, elle s’améliore encore un peu, en produisant du CO2. La viande est plus noire, et il faut attendre quelques minutes après ouverture pour qu’elle reprenne sa couleur rouge, à l’air libre.

Les morceaux sont prédécoupés, et il n’y a pas le boucher pour vous aider : “alors ma petite dame, je vous le taille dans la bavette aujourd’hui ?“. De plus, l’aspect visuel n’est pas flatteur puisque la viande est plus noire et baigne dans le sang. Mais ce sont là de bien petits ennuis, face à la qualité et à la sécurité que cela procure.

Quinze à vingt-cinq pour cent. On est dans le haut de gamme.

Le pot-au-feu.

Je suis né en 54 à Saint Denis Saint Agnan, en Saône et Loire, et j’y vis encore. Fils de paysan, j’ai fait une école supérieure de commerce et je travaille pour le développement de la filière bio depuis 91.

Voici comment :
- La casserole doit être grande, l’eau déjà salée.
- Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Les pâtes ne colleront pas, et l’huile neutralisera l’amidon de l’eau, évitant ainsi la formation d’écume.
- Plonger les pâtes en pluie, et remuer de temps en temps.
- Feu vif et découvert.
- Seuls les spaghetti doivent absolument être cuits ”Al dente”. Pour les autres pâtes, c’est selon les goûts. Quant aux pâtes à farce, elles doivent être tendres, moelleuses et fondantes.
- Bien égoutter les pâtes, sans quoi elles ramollissent.
- Ne pas les rincer, sauf si elles sont destinées à une salade.
- Terminer la cuisson dans le jus ou la sauce qui les accompagne, afin de mieux imprégner les saveurs.

Et si, au lieu de poser la question ”Pourquoi jardiner bio ?”, on se demandait : ”Pourquoi utiliser des produits chimiques au jardin ?” Des engrais ? À quoi bon, puisque avec du compost, les plantes sont bien mieux nourries ? Des pesticides ? Pour quoi faire, puisque, avec des plantes en bonne santé et quelques produits de traitement non toxiques, on résout tous les problèmes de ravageurs et de maladies ?
Jardiner bio, c’est jardiner sans produits chimiques. Finie la corvée des gants, plus de vêtements spéciaux pour traiter ni de produits toxiques encombrant la cabane de jardin. Oubliées les précautions à prendre pour que les enfants ne soient pas dans vos jambes pendant que vous traitez, ou pour que le chat ou le chien ne risquent pas de s’intoxiquer. Plus besoin, non plus, de laver soigneusement les légumes du jardin de peur qu’il reste des traces de pesticides. Et puis, saviez-vous que, lorsque vous traitez vos légumes - ou vos rosiers -, 10 % seulement du produit utilisé sert réellement à les protéger, le reste s’évaporant dans l’atmosphère ou allant polluer le sol et l’eau ?
Bref, jardiner bio, c’est jardiner sans risque pour sa santé et pour l’environnement. C’est aussi cultiver des plantes saines et vigoureuses, et récolter en abondance des légumes et des fruits savoureux et nutritifs. C’est enfin recréer dans son jardin un petit coin de nature - de paradis, disent certains - en y accueillant une grande variété de plantes et toutes sortes d’insectes et d’autres animaux utiles.
Ce jardinage ”idyllique” n’est ni le retour aux pratiques de nos aïeux ni le rêve de quelques écologistes utopistes. C’est une réalité, héritière à la fois des bonnes pratiques du passé et des dernières découvertes de l’agronomie moderne. Elle repose sur trois piliers.

Le premier, c’est la connaissance, le respect et le bon usage de la terre du jardin, source de nourriture pour les plantes. Une terre que l’on enrichit avec du compost, que l’on travaille sans perturber son intense activité biologique. Les plantes, y trouvant la nourriture variée et équilibrée qui leur convient, sont capables - le plus souvent - de se défendre contre leurs ennemis naturels.

Le second pilier, c’est la diversité. Diversité des plantes qui permet celle des insectes et autres animaux utiles, grands consommateurs de ravageurs.

Le troisième pilier, c’est... le jardinier. Son sens de l’observation, la connaissance de sa terre, sa maîtrise du compostage, des engrais verts, des associations de plantes, des traitements naturels. Le but de ce livre, c’est de donner à chaque jardinier les connaissances de base pour acquérir cette maîtrise.

Claude Aubert

Ce livre est le fruit d’un entretien entre notre homme et Paul Ariès, politologue, et Christian Terras, théologien. On y trouve ce qui caractérise José Bové depuis 25 ans : une pensée riche et féconde, étroitement liée à une vie faite d’actions déterminantes et risquées. Soit ce que l’on pourrait résumer par lucidité et courage.

Le levain est particulièrement recommandé pour le pain complet. En effet, il permet de neutraliser un élément de la farine complète, l’acide phytique, qui serait déminéralisant si le pain était préparé à la levure.
Toutefois avec le levain Priméal, l’hydrolyse de l’acide phytique ne se fait que partiellement, le temps de levée de la pâte se réduisant à 2 heures.
C’est la raison pour laquelle nous vous conseillons d’utiliser une farine T65 ou T80. Si vous persistez à vouloir réaliser votre pain avec une farine T110, prévoyez un temps de levée beaucoup plus long.

Une poule pond chaque année environ 260 oeufs, soit pas tout à fait un par jour. À 60 grammes de moyenne, une poule pond donc annuellement de 8 à 10 fois son poids !

- De 45 à 53 grammes, c’est un calibre petit. Ces oeufs représentent environ 5% de la” production.”
- De 53 à 63 grammes, c’est un calibre moyen. 50%.
- De 63 à 73 grammes, c’est un calibre gros. 35%.
- Plus de 73 grammes, c’est un calibre très gros ! Ils ne représentent que 4% des pontes totales. Pour arriver à 100%, il manque 6%, et ils ne se sont pas envolés... ce sont les oeufs sales ou déclassés.

Chez val d’Eurre, une poule a pondu un oeuf de 122 grammes. Félicitations, MADAME !

Josée et Jacques consomment des produits bio depuis presque toujours. Et en 1982, leurs yaourts préférés cessent d’être fabriqués. Qu’à cela ne tienne, ils les feront eux-même ! Ainsi naquit Biochamps, avec d’entrée de jeu la volonté de faire bon et ”pro”. Attitude avant gardiste à une époque où les productions des pionniers du bio étaient toujours vraies mais parfois bonnes, rarement mauvaises, souvent pittoresques...
Aujourd’hui, Biochamps emploie neuf personnes et concilie à merveille l’esprit artisanal qui les anime et les exigences les plus strictes des normes d’hygiène européennes.

Biochamps est également un grand spécialiste du yaourt au soja. Vous ne connaissez pas ? Goutez-les donc, ils sont savoureux et digestes.

Merci aux “Jardins de Gaïa“ pour leur éthique sans faille, leur connaissance du thé, leur curiosité... C’est grâce à eux que nous découvrons le thé rouge avec ses arômes incomparables et ses nombreux avantages : il ne contient pas du tout de théine, se boit aussi
bien chaud que glacé et se montre extrêmement digeste du fait de la quasi absence de tanins qui le caractérise. Vous le consommerez à toute heure de la journée, nature ou choisi parmi les cinq variétés aromatisées que nous avons sélectionnées :

- HALLOWEEN : Association harmonieuse et subtile de l’orange au goût onctueux du rooibos, relevé par une note délicate de cannelle. Saveur incomparable et ensorcelante.

- KULARI : Les meilleures essences de cannelle donnent à ce thé sa saveur chaude et sa force. Délicieux et énergétique.

- ZOULOU DIGEST : Merveilleux breuvage né du mariage de rooibos d’Afrique du Sud, d’anis, de cumin et de fenouil, agrémenté d’épices. Boisson rafraîchissante et digeste à savourer à tout moment. Raffiné et dépaysant, délicieux chaud ou glacé.

- PARFUM DE SOLEIL : Rooibos à la pêche et à l’abricot, son arôme est des plus sucré et tendre. D’une rare finesse et d’une saveur exquise, c’est une merveilleuse promenade dans les parfums fruités et ensoleillés des jardins d’été...

- ELIXIR DES PETITS LUTINS : Délicieusement aromatisé à la vanille et à la fraise, il ravira les petits et les grand. Son arôme est très fruité et doux. Chaud ou froid, c’est un véritable régal.

Le Yannoh se présente clairement comme un succédané de café. Non pas que Lima soit contre le café, bien au contraire. Mais ils savent l’utilisation que nous en faisons : ce qui devrait être un plaisir réservé à quelques moments privilégiés devient une habitude, un stimulant dont on augmente insidieusement les doses jusqu’à ne plus pouvoir s’en passer... Ce qui, dans ces conditions, finit par se retourner contre nous en détériorant notre santé.
Le Yannoh est une boisson sans caféine qui se boit avec autant de plaisir que le café, sans en avoir les inconvénients. Il est élaboré selon un protocole minutieux en mélangeant différents éléments ayant été préalablement torréfiés : Orge, blé, froment, chicorée et pois chiches. Auxquels on ajoute les glands, pour le mélange instantané, et la vanille, le sirop de maïs et les figues pour le Yannoh instant vanille.

- La culture du coton est une des plus polluante qui soit. Si elle n’occupe que 3% des surfaces cultivées dans le monde, elle représente 25% des pesticides utilisés sur la planète. Sans compter le traitement du coton : le blanchiment au chlore et les métaux lourds utilisés dans sa teinture ternissent la qualité de cette fibre naturelle, qui ne demande pourtant qu’à être cultivée... naturellement !
D’où la grande nécessité du coton bio, étape pour l’instant symbolique, mais néanmoins cruciale pour l’avenir de nos sols.

- La ferme Sekem est située à 90 km au nord du Caire. Elle est fondée sur les bases de l’agriculture bio-dynamique, dont l’un des principes est de gérer l’entreprise pour former un “organisme agricole”, intégrant le sol, les plantes, les animaux et les hommes, une unité adaptée aux conditions écologiques locales. Le professeur Abouleish a crée Sekem en 78 (qui veut dire “joie de vivre”) après avoir fait ses études en Allemagne. Aujourd’hui, 150 hommes sont rattachés à cette unité et 6000 personnes en dépendent . Elle intègre garderie, école, collège, lycée et centre d’apprentissage pour enfants retardés. On pourra bientôt y apprendre l’agriculture, la menuiserie, les sciences, la médecine, et aussi la peinture et la musique.

- le coton cultivé en Egypte est réputé pour sa qualité dite “noble” et sa longueur de fibre. Il est classé parmi les meilleurs avec celui de Nouvelle- Zélande.

- La semence utilité est le “Coton Mako”, semence égyptienne unique et très protégée, puisqu’aucune autre semence ne peut être importée en Egypte.

- La texture des tissus que l’on en tire est plus douce.

- Les chaussettes sont fabriquées en Allemagne par “Grödo”, société qui emploie 40 personnes et se fait contrôler par “Öko”. Cette entreprise est très réputée pour la finition à la main de ces produits.

Parce que ce savon unique est fabriqué selon une méthode traditionnelle.
À base d’huile végétale et de potasse (au lieu de la soude pour les savons solides), la saponification intervient après cuisson dans des grands chaudrons régulés en température.

Ce VRAI savon ne contient aucun agent moussant chimique de synthèse comme c’est le cas pour l’immense majorité des “savons liquides“ ou autres crèmes lavantes.
D’autre part, ces derniers sont souvent épaissis avec du sel, alors que celui-ci est épaissi avec de la cellulose, plus douce et moins irritante pour la peau.
Le savon de Marseille liquide, enfin, ne contient ni parfum, ni colorant. Il peut donc être parfaitement recommandé aux personnes à peau sensible ou souffrant d’allergie aux constituants chimiques des crèmes lavantes.

Recommandé par les dermatologues, le savon de Marseille est également un produit totalement écologique. Il est ce qui se fait de plus naturel en soin corporel.

Bien entendu, ce savon possède bien d’autres atouts que celui de laver, et nous allons les passer en revue avec un peu plus de soin.

- Notons tout d’abord qu’il provient de la ville d’Alep, qui se trouve au nord-est de la Syrie. C’est là-bas qu’est né ce savon surgras, précurseur du savon de Marseille et utilisé et apprécié depuis des siècles pour ses qualités naturelles. Sa fabrication, inchangée depuis lors, est mise en œuvre artisanalement une fois l’an, dès la fin de la récolte des olives, et s’effectue comme suit :

Au premier stade, les ingrédients entrant dans sa composition sont l’huile d’olive de deuxième pression, l’eau et la soude. Ces composants sont mis à cuire dans des chaudrons en cuivre et subissent alors une transformation progressive en savon (et simultanément en glycérine), par un procédé classique de saponification.

Après la cuisson et des lavages successifs à l’eau, de l’huile de laurier est ajoutée. Viennent ensuite les étapes de refroidissement et de découpe manuelle des pains, qui sont mis à sécher neuf mois sous le soleil de Mésopotamie.

Ce savon, on ne peut plus naturel, est un bon régulateur des sécrétions des glandes sébacées. Il convient à tous les types de peau (particulièrement à celle délicate des bébés), pour le soin du corps, du visage, des cheveux. L’huile d’olive utilisée pour sa fabrication lave et nourrie la peau sans l’agresser ni la dessécher. Quant à l’essence de laurier, symbole de purification dans la tradition orientale, elle apporte son action antiseptique, sa note de parfum et son brin de fraîcheur.

Le savon d’Alep permet un très bon lavage du linge à la main, et pourra être utilisé avec succès comme détachant pour tous types de tâches, avant le lavage.
Enfin, placé en copeaux dans vos armoires et tiroirs, il sera redoutable contre les mites.

Depuis 1991, un texte européen répertorie les huiles en plusieurs catégories, qui doivent apparaître clairement sur l’étiquette du produit.
- L’huile d’olive “raffinée“ et l’huile d’olive “pure“. Oubliez-les ! Ce sont des huiles chauffées ou coupées, et vous ne les trouverez d’ailleurs pas dans le commerce de détail.
- L’huile d’olive "vierge" a un taux d’acidité inférieur à 2. Le taux d’acidité est une mesure sur laquelle nous reviendrons.
- L’huile d’olive "vierge extra". Son taux d’acidité est inférieur à 1. Ces dispositions concernant l’acidité de l’huile sont maintenant bien connues du grand public. Ce qui l’est moins, c’est que pour obtenir les mentions "vierge" ou "vierge extra", les huiles doivent également subir des tests sensoriels, dits "organoleptiques". Il leur faut obtenir une note supérieure à 5,5 sur 9 pour mériter la mention "vierge", et supérieure à 6,5 pour la mention "vierge extra". Pour entrer dans ces catégories, une huile doit donc être bonne et ne pas révéler de défauts majeurs.

Attention ! Cette acidité n’a rien à voir avec le P.H., ni avec l’état d’un produit qui n’est pas "basique". Pas plus qu’elle n’a à voir avec le fait qu’une huile pique, ou brûle la gorge. C’est une confusion qui est malheureusement trop souvent faite. Et si vous ne deviez retenir qu’une seule chose de ce livret, autant que ce soit celle-là : le taux d’acidité d’une huile mesure le taux d’acides gras libres qu’elle contient, ce qui est une notion qui relève de la biochimie. Peu importe ce qu’elle recouvre exactement; il est en revanche important de savoir que ce taux monte lorsque les olives ont été maltraitées ou mal travaillées. Ce peut être le cas lorsqu’elles sont "piquées" par les vers de "la mouche", le principal parasite de l’olivier, lorsqu’elles sont choquées à la cueillette, qu’elles sont ramassées alors qu’elles étaient à terre ou quand elles fermentent et moisissent pour avoir trop attendu après la cueillette, avant d’être pressées. Les oléiculteurs ont réalisé de gros progrès en la matière : il y a une quinzaine d’années rares étaient les huiles qui avaient un taux inférieur à 1. On en trouve actuellement fréquemment qui avoisinent les 0,5 signe que la qualité des huiles s’améliore.
Le deuxième indice important pour mesurer la qualité d’une huile d’olive est le taux de peroxyde. Il mesure l’oxydation de l’huile, qui peut être due au gel du fruit, à son vieillissement, à l’aération des cuves ou à la chaleur. Il doit être à un maximum de 20 pour qu’une huile soit autorisée à la consommation.

Pour les huiles de graines, l’information "première pression à froid" est utile et révèle une qualité supérieure. Pour l’huile d’olive, elle est superflue ! La catégorie "vierge" ou "vierge extra" suffit à garantir que cette huile a bien été extraite ainsi.
Pour obtenir de l’huile, il faut broyer l’olive, avec son noyau. La pâte obtenue est alors malaxée puis pressée, afin d’obtenir un liquide qui est un mélange d’eau et d’huile. Il reste donc à les séparer pour obtenir l’huile, qui sera alors filtrée, le plus souvent.
Il existe plusieurs méthodes pour triturer (c’est le terme utilisé) : la plus ancestrale consiste à broyer l’olive à la meule de pierre. La pâte ainsi obtenue est installée sur des scourtins, qui sont des sacs de fibres naturelles ou synthétiques tressées en forme de disques. On place alors l’ensemble sous une presse, les scourtins faisant office de filtres.
Aujourd’hui, on presse de préférence "en continu". De grosses machines très perfectionnées assurent un meilleur rendement, et une qualité parfois légèrement supérieure, broyage et malaxage laissant la pâte moins longtemps à l’oxygène. Un progrès qui, une fois n’est pas coutume, semble être bénéfique à tous les niveaux.

Pas si souvent. Les grandes marques proposent des assemblages réalisés en fonction d’un goût moyen, peu typé. On mélange un peu de telle huile ardente avec un peu de telle autre, qui l’est moins, jusqu’à obtenir un profil neutre et pas dérangeant. Quant aux produits issus d’une région bien précise, une loi interdit désormais d’en faire mention sur l’étiquette. Sauf pour les A.O.C. En France, il y a celles de Nyons et des Baux-de-Provence, et bientôt des Alpes-de-Haute-Provence et d’Aix-en-Provence. La Grèce et l’Italie en comptent une vingtaine chacune. Ces huiles d’appellation sont plus chères, mais permettent d’accéder de manière certaine à des goûts non standardisés.

J’ai été ouvrier agricole en conventionnel, et j’ai trouvé ça absurde : j’ai vu des agriculteurs qui ne mangeaient pas ce qu’ils produisaient, et qui se réservaient quelques arbres ou quelques mètres carrés pour leurs légumes, par crainte des produits qu’ils emploient eux-mêmes sur leurs propres parcelles ! J’ai vu des fruits être traités massivement avec des produits qui ont 15 jours de rémanence partir le lendemain même du traitement pour l’industrie agroalimentaire ! Je ne pourrais pas travailler comme ça.

Avec du fumier composté qui provient du cheval, avec beaucoup de paille. C’est un des principes de l’agriculture biologique que de nourrir le sol, et non l’arbre ou la plante. L’arbre puise ce dont il a besoin, et sait résister en cas de manque. Pour la petite histoire, il y a une année durant laquelle je n’ai pas eu les moyens de mettre du fumier. Mais j’avais confiance en cette terre, je la savais suffisamment riche et équilibrée. La récolte a été bonne. Pour ceux que ça intéresse, il faut cent kilos de fumier par arbre, soit plus de trente tonnes à l’année pour mes vergers. C’est un très gros travail, qui apporte moins d’azote qu’en traditionnel, mais c’est un azote organique, et non pas nitrique.

En espaçant les arbres. Huit mètres par huit mètres cinquante. Encore une mesure qui va contre l’idée de la productivité, mais qui donne des résultats probants. Pour lutter contre la cochenille, il faut un maximum d’aération. C’est la raison pour laquelle j'éclaircis les arbres en les taillant toutes les années.

En été, on pioche la terre pour supprimer l’herbe ; on supprime également les gourmands, pour économiser la sève. Et une fois par année, on tire la terre contre les battes. Ça permet à l’arbre de garder la fraîcheur. On “chausse les oliviers”, c’est une méthode de vieux ! Il y a la taille de l’arbre également, on vient d’en parler, qui se pratique différemment selon les régions. En Espagne, ils taillent tous les quatre ans. À Nyons, tous les deux ans, mais pour ma part, je taille donc toutes les années, et ça énerve Gaston, car lui ne pratiquait pas ainsi ! C’est pourtant lui qui m’a appris le dicton : “Fais-moi pauvre de bois, je te ferais riche d’olive !” Quoi qu’il en soit, c’est pas mal de travail, et c’était encore plus le cas autrefois, quand les anciens déposaient le fumier à dos de mulet. Ce qui explique qu’on s’attache à l’olivier. Ça explique également l’idée qu’un olivier ne t’appartient pas : les générations précédentes faisaient ce travail sur ces mêmes arbres !

Novembre, décembre. Autrefois, c’était plus tard, jusqu’en février. Ils cueillaient en famille des fruits à surmaturité, ce qui donnait des huiles aux arômes grossiers, avec un fort taux de peroxyde et une conservation plus aléatoire. Aujourd’hui, surtout depuis que l’huile de Nyons bénéficie d’une appellation contrôlée, on va vers plus de subtilité.

Ça fait partie des exigences de l’appellation contrôlée. Pas de vibreur, ni de peigne. Le vibreur traumatise l’arbre et le cueilleur, c’est comparable aux vibrations d’un marteau piqueur. Quand au peigne, il arrache les feuilles avec l’olive et ne sélectionne pas les fruits qui doivent être cueillis, ce que fait une personne expérimentée. La cueillette à la main évite également que les olives “talent”, qu’elles soient meurtries. C’est ce qui contribue à une acidité faible de l’huile. Un bon cueilleur récolte de 70 à 120 kg par jour, soit la moitié de ce qu’on fait en mécanique. Il est payé quatre francs le kilo.

Non, le soir même, on calibre. Les plus grosses sont mises en conserve immédiatement, certaines seront préparées en tapenade, et les moyennes et petites, la “chevrotine”, feront la meilleure huile. On les amène au moulin le lendemain matin, et elles seront triturées immédiatement. C’est un des avantages du cahier des charges bio, qui demande que les olives soient pressées le matin, lorsque les machines ont été nettoyées. Nos fruits sont donc prioritaires au moulin, ce qui nous donne une meilleure huile ! Car des olives qui attendent font une huile au taux d’acidité plus élevé.

Ça dépend des années. On a des rendements de 19 à 22% les mauvaises, jusqu’à 31% les bonnes. Il faut donc de 3 à 5 kilos d’olive pour un litre d’huile.

Non, en continu. C’est une technique qui n’a pas le charme visuel de la meule et de la presse, mais qui donne une meilleure huile. Encore une évolution que l’on peut qualifier de positive. De même pour le filtrage : j’ai fait différents essais, et mes conclusions sont que l’huile est meilleure lorsqu’elle est filtrée. Ce que je ferai systématiquement à l’avenir.

Pour ce que j’en sais, ils le sont. Il m’est d’ailleurs arrivé d’avoir un lot refusé. Je l’avais présenté trop tôt, et cette même huile a été acceptée quelques semaines plus tard. Elle s’était effectivement améliorée entre temps.

L’huile seule, en filet sur des tomates découpées en tranches. En été, c’est tous les jours. Mais attention : avec mes tomates !

Patrick : C’est Daniel, du Canet-des- Maures, qui m’a appris à la faire.

Tu prends des olives bio du Maroc et tu les intègres à une pâte demi-complète.

Tu prépares un four très chaud, et tu cuis en 5 minutes.

Je ne sais pas. Il suffit de faire comme je t’ai dit.

Pas de secret. C’était pour blaguer !

Rassurez-vous, ce riz n’a subit aucune manipulation génétique ! C’est une mutation naturelle qui lui vaut cette couleur rouge, ainsi que les sols riches en argile et en limons d’où il tire sa force, sous le soleil de Camargue. C’est le seul riz français de cette sélection, et il s’utilise comme un riz complet. Cuisson : 45 minutes.

Très savoureux. C’est un riz rare, car il n’est cultivé que sur de toutes petites parcelles, en Thaïlande ou en Birmanie. Le restaurant La Mandragore (voir entretien) l’utilise abondamment, pour le plus grand plaisir de ses hôtes. À noter qu’en cuisant, l’eau se colore d’un rouge très intense, presque noir. Surprenant. Cuisson 45 à 60 minutes.

Il est très long, noir également et cultivé dans les lacs et ruisseaux de faible profondeur du nord du Canada. Il mûrit lentement, et révèle un arrière goût de noisette tout à fait captivant. Celui-ci est dû à la nature du grain et à une torréfaction à l’ancienne, selon la méthode indienne. À essayer absolument. (Pour les amateurs de botanique, sachez que cette graine n’est pas à proprement parler un riz). Cuisson : feu doux pendant 40 minutes.

C’est un riz qui a peu de tenue. Il a tendance à coller en cuisant, mais ne voyez pas là un défaut : il permet de ce fait de nombreuses préparations. Il est très doux, particulièrement adapté aux plats sucrés ou sucrés/salés et les enfants l’adorent. Beaucoup l’appellent le riz glutineux, certainement parce qu’il a tendance à s’agglutiner. Ce qui ne signifie en aucun cas qu’il contient du gluten ! (Aucun riz n’en contient). Provenance : U.S.A. Cuisson : 40 minutes.

C’est un des meilleurs riz qui soit. Moins parfumé qu’un riz thaï, il est en revanche encore plus subtil et recèle des arômes qui s’accommodent à tous les types de cuisines. Celui-ci est cultivé sur les hauts plateaux de Birmanie. Pays de dictature. Est-il judicieux de priver de ce fait les paysans locaux d’un de leur rare revenu possible, comme certains le préconisent ? Cuisson : 10 minutes.

Les arômes du basmati complet sont moins évidents et présents que lorsqu’il est blanc. Mais ce riz garde une finesse exeptionnelle tout en étant plus nutritif. Provenance : U.S.A., dans les deltas de l’Arkansas. Cuisson : 10 minutes.

Ca y est, Satoriz tient son mélange, après 12 ans de recherches. Deux tonnes de céréales ont été necessaires pour réaliser les essais, cinq dégustateurs à plein temps pour nous guider, de nombreux brevets ont été déposés pour protéger une telle invention. Bien entendu, vous n’en croyez pas un mot, et vous avez bien raison puisque élaborer ce mélange nous a prix au bas mot cinq minutes, et qu’il n’en a pas fallu beaucoup plus à Markal pour le réaliser. Mais les inventions les plus géniales ne sont- elles pas les plus évidentes ? L’œuf de Christophe Colomb est plus une trouvaille qu’une invention, mais l’eau tiède, ça rend service, non ? Et bien ce mélange, vous ne pourrez plus vous en passer : Satoriz fait honneur à son Patronyme et mélange donc du riz, du blé et de l’orge, ces deux derniers étant précuits. C’est équilibré, gouteux et frais, soit tout ce qu’il vous faut comme céréales pour cet été. Moins de 10 francs ce mois-ci pour 500 grammes de mélange Sato’riz, vous vous régalerez et cautionnerez par cet achat la recherche de pointe dans le domaine alimentaire ! Cuisson : 15 minutes.

Énorme. Le quinoa contient tous les acides aminés essentiels et peut constituer à lui seul une source de protéines suffisante. Il est d’un intérêt exceptionnel pour les sportifs, (ce qui est largement développé dans le livre de Didier Perreol), favorable à la croissance des enfants, aux femmes enceintes et à l’allaitement, aux intolérants au gluten puisqu’il n’en contient pas. Digeste et n’ayant jamais été responsable de quelque allergie que ce soit, on ne peut lui trouver que des qualités.

Pour gélifier un litre de liquide, comptez une barre ou deux petits sachets. Pour les confitures et les gelées, deux barres par kilo de fruits.

Rincez la barre et émiettez-la dans le liquide à gélifier, ou versez directement la poudre.
Portez à ébullition et laissez mijoter 5 minutes. Lorsque la préparation est encore chaude et liquide, tournez afin de bien mélanger.

Pour gélifier un litre de liquide, comptez une barre ou deux petits sachets. Pour les confitures et les gelées, deux barres par kilo de fruits.

Rincez la barre et émiettez-la dans le liquide à gélifier, ou versez directement la poudre.
Portez à ébullition et laissez mijoter 5 minutes. Lorsque la préparation est encore chaude et liquide, tournez afin de bien mélanger.

L’allergie aux protéines du lait de vache n’est pas rare, on considère généralement que dans les populations sans antécédents familiaux spécifiques, 5% environ des enfants sont allergiques au lait de vache.
Dans ce cas, le lait de soja apporte souvent une solution, car entièrement végétal, le risque d’allergie croisée est limité : 80 à 90 % des enfants allergiques au lait de vache peuvent le consommer sans problème.

Le lactose présent dans le lait nécessite, pour être digéré, un enzyme appelé lactase. Le plus souvent, cet enzyme n’est plus produit chez l’adulte qu’au dixième de ce que secrète l’enfant. D’où l’inaptitude de l’adulte à digérer le lait entraînant les diarrhées, ballonnements, etc...
Le lait de soja peut être consommé dans le cadre d’un régime sans lactose.

L’excès de cholestérol est d’un des facteurs de risque des maladies cardio-vasculaires. Le lait de soja en est totalement exempt. Mieux, il a été prouvé par une étude anglaise qu’un régime comportant des protéines (sic) du soja réduit de manière significative les taux de cholestérol LDL et de triglycérides.

En dehors des expériences animales qui ont montré que la consommation de soja pouvait avoir un effet protecteur vis-à-vis du développement de certaines tumeurs, de nombreuses études épidémiologiques réalisées chez l’homme associent la consommation de soja à la diminution de l’incidence de toute une série de cancers. Une étude réalisée à Singapour a notamment permis d’observer que chez les femmes consommatrices régulières de soja, le risque de cancer du sein était moitié moindre que celui des femmes qui en consommaient de manière épisodique.

Le soja utilisé est le soja jaune. Il est de culture biologique, contrôlé par ECOCERT. Garanti sans OGM, chaque lot est soumis à analyse.
Pourquoi est-il garanti biologique, sans posséder le Logo AB ?
Le logo AB peut être donné à un produit biologique dont la matière première a été cultivée en Europe, lorsque cette culture est possible. Or les protéines texturées nécessitent une variété de soja particulière, les sojas européens et particulièrement ceux du sud-ouest ne convenant pas à cette fabrication. On utilise donc un soja brésilien à chaîne protéique longue, provenant d’une des rares filières à bannir les OGM.
Les certifications apposées sur ce produit ne sont en aucun cas inférieures à la garantie AB. Mais on ne peut tout simplement pas demander à un produit d’être garanti européen lorsqu’il ne l’est pas !

Les graines sont triées, séchées, décortiquées puis déshuilées par pression, sans recours à aucun solvant.
Le procédé qui permet d’obtenir les protéines texturées est purement mécanique, on l’appelle “l’extrusion“. Il consiste à soumettre la poudre de soja déshuilé à une forte chaleur, sous pression, pendant un instant très court. Il se produit une réaction physique qui “aligne“ et “colle“ les protéines, leur donnant ainsi une texture plus “élastique“, proche de celle de la viande.

Très simple. Pour les petits morceaux, les réhydrater dans 2 fois leur volume d’eau, une dizaine de minutes.
Pour les gros morceaux, réhydrater dans 5 fois le volume d’eau, une quinzaine de minutes. Cuisinez ensuite à votre guise. Il est conseillé de commencer par une recette, pourquoi pas l’une des six présentées plus loin. Vous n’aurez aucun mal par la suite à laisser libre court à votre imagination.

C’est venu beaucoup plus tard, dans les années 70. On a du mal à se l’imaginer aujourd’hui vu le succès qu’elle remporte, mais c’est une huile récente.

Elles ont disparu avec l’avènement des huiles raffinées et donc des huileries industrielles. Si l’on excepte les moulins qui pressent l’olive, il reste moins de dix huileries artisanales en France, bio ou pas.

Et nous a donné envie de mieux vendre nos produits sous la marque Vigean ! Nous faisons beaucoup d’efforts en ce sens depuis les années 80.

Il y a bien entendu le choix des graines, pour lequel nous sommes très exigeants. Elles sont nettoyées et décortiquées, mais pas totalement ; dans le cas du tournesol par exemple, il reste une partie des enveloppes autour de la graine, sans quoi on obtiendrait une purée au moment du pressage, ce qui ne serait pas favorable à l’extraction de l’huile. La spécificité de notre procédé de fabrication, c’est de ne pas préchauffer la graine, et de presser très lentement, pour maintenir une température d’extraction très basse à tous les niveaux de la fabrication. Il n’y a que le pépin de courge et le sésame qui est préchauffé à 20 ou 25 degrés au démarrage de la presse, car il n’est pas possible de procéder correctement autrement.

C’est archaïque et contraignant, mais encore une fois, cela permet d’obtenir une qualité optimale. L’autre procédé consiste à centrifuger, ce qui implique une injection de chaleur. Nous n’y avons donc pas recours.

Non. D’abord parce qu’elles proviennent d’olives entre violettes et noires, soit pas pleinement mûres, et que le rendement en huile est moins bon dans ce cas-là. Beaucoup de producteurs préfèrent attendre trois semaines et produire plus. Ce qui explique que les quantités disponibles sont très limitées. Également parce qu’elle présente un véritable intérêt gustatif : on gagne en arômes sur la fraîcheur herbacée du fruit écrasé, c’est très agréable. Il est d’ailleurs intéressant de noter qu’une huile primeur se conserve, contrairement au vin qu’il faut absolument boire dans le mois. En vieillissant, le fruité d’une huile primeur s’atténue et on tend vers la douceur, mais ça reste très bon.

C’est un peu vrai. Il y en a pourtant beaucoup d’autres qui sont bonnes et intéressantes nutritionnellement. L’huile de tournesol dont on parlait tout à l’heure est l’huile de base par excellence. Riche en vitamine F, elle a l’avantage d’être produite à partir de graines qui sont cultivées dans notre région. Pour moi, c’est un produit local !

La famille. Le bloc familial. Chez nous, la continuité fait qu’on est liés dans ce qu’on fait. Pour moi, c’est “un”.
Et l’œnologie, à 200% ! Je bois peu, mais j’ai une véritable passion pour le vin.

Depuis 1982, le magazine se veut un lien entre ceux et celles qui pensent qu’aujourd’hui, il est possible de vivre autrement, sans détruire la planète ; “ Nous espérons que nos lecteurs et nos lectrices deviennent plus actifs dans leur vie, mettent en place des alternatives à leur niveau et selon le principe : penser globalement, agir localement ”.

Créé en 1978, le magazine présente des initiatives qui visent à la prévention par le développement d’une véritable éducation à la gestion non violente des conflits dès l’école. Cette démarche s’appuie sur des valeurs comme la justice, la liberté, la solidarité et sur une volonté de défendre ces valeurs dans le respect de la personne humaine.

Depuis 1963, Biodynamis s’engage clairement dans le courant d’une agriculture durable et alternative ; l’acte de se nourrir n’est pas neutre, il engage tout un système économique, social et culturel. Cet acte doit devenir conscient.
Au-delà des simples recettes pour mieux réussir son potager, la revue propose une vision globale de l’homme indissociablement lié à la nature, à l’univers.

Plus savoureuse que la blanche, plus riche en vitamines et en minéraux, elle peut entrer dans la composition de diverses préparations culinaires : sauces pour salades, mayonnaises, aïoli, ou les pâtisseries. Tartinée avec du miel sur une tranche de pain complet, elle deviendra une habituée des petits déjeuners et des quatre heures.

Ça fait cinq ans que j’en ai un manuel. Ça marche bien. Mais depuis quelques mois, j’en utilise un électrique, c’est encore mieux.

On sent sa fraîcheur. Elle n’a pas le temps de s’oxyder et doit être plus riche en vitamines, mais te parler de ça n’est pas vraiment mon truc : pour moi, c’est le plaisir de faire qui compte, le goût, la texture, et l’odeur au moment de la préparation. Et puis la liberté que ça procure, tu ne mouds que ce dont tu as besoin, il n’y a pas de gâchis, et quand tu as fini tu es comme un gamin : “c’est moi qui l’a fait !”

Avec Pascal, on a vraiment eu de supers contacts avec les clients lorsqu’on a fait le pain devant les magasins. Actuellement, on presse les pommes, et on voudrait saluer les nouveaux amis qu’on s’est faits à cette occasion, remercier tous ceux qui participent. On passe vraiment de très bons moments. Pour revenir aux moulins, je répondrai avec plaisir à toutes les questions qu’on peut me poser. Même pendant qu’on fait le jus de pomme, n’hésitez pas !

C’est le Docteur Mureau qui m’a incité à pratiquer l’homéopathie sur les vignes, en 1980. L’homéopathie permet de soigner la vigne et de développer sa capacité à lutter contre les maladies. Jusqu’ici, aucuns travaux dans le domaine n’avaient été faits sur les végétaux, à ma connaissance.

Dans une faible mesure, oui, je ne m’en cache pas. Mais je ne peux pas faire mieux. On sera totalement en bio quand toute la planète sera bio.

Non, il est moindre, d’un tiers environ la plupart du temps, avec d’énormes variations possibles selon les années. Mais au moins je vinifie tout le raisin que je cultive. Vous avez vu ce matin, les raisins qui sèchent sur les vignes cultivées en conventionnel ? Ils ne peuvent pas tout récolter, car ils dépasseraient les rendements autorisés.

Il y a NM, pour les négociants manipulants. Ils achètent le raisin, puis le vinifient. Et CM, pour coopérative manipulant, qui vinifient le raisin des coopérateurs.

Il faut le presser rapidement. Les premiers jus donnent les "cuvées", les suivants les vins de "Taille". La fermentation se fait sans levures ajoutées, grâce à ce que j’appelle les levures indigènes, propres au terroir. Le moût de raisin fermenté est stocké soit dans des fûts en bois, soit dans des cuves. Ils passent alternativement de l’un à l’autre lors des soutirages. Entre mars et août, on le met en bouteille en rajoutant du sucre de canne ou de raisin pour une deuxième fermentation alcoolique, ce qui donnera la mousse. Il devra rester 15 mois minimum en bouteille avant la commercialisation, trois ans minimum si le champagne est destiné à être un millésime, ce qui est le cas de celui que Satoriz a sélectionné.

C’est dû à plusieurs raisons. D’une part, la plupart des ventes sont faites avec des champagnes qui sont des assemblages de cépages et d’années, afin de garder un goût standard. La deuxième raison, c’est qu’immobiliser des bouteilles pendant trois ans avant de les vendre coûte très cher, et nous avons donc recours aux banquiers pour financer notre stock. Nous sommes à la merci du bon vouloir des banques et donc très vulnérables financièrement. C’est le cas de beaucoup d’entre nous.

Cette crème soutient l’épiderme dans sa phase nocturne d’autorégénération. Elle apaise et adoucit grâce à l’effet conjugué de la camomille et du calendula. Enrichie en huile d’amande douce, elle apporte une sensation de douceur et de bien-être. À appliquer le soir sur le visage et le cou préalablement débarrassés de toutes les impuretés.

Non gras, ce masque gel redonne en quelques instants à votre peau tout son éclat et sa fraîcheur. L’extrait de rhizome d’iris rafraîchit, vivifie et favorise l’hydratation des couches supérieures de l’épiderme. Toutes les marques de fatigue et de stress sont estompées en douceur.
À utiliser une ou deux fois par semaine.

Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries, dont l’invention est attribuée à un cuisinier de la Grèce antique : Aphtonite.
Il se fabrique à partir de sang et de gras de porc, d’oignons et d’une enveloppe pour la cuisson. On en trouve de très nombreuses variétés qui se différencient par leur assaisonnement :

- Boudin de Paris : un tiers de sang, un tiers de gras, un tiers d’oignons.
- Boudin de Nancy : sang, gras de porc, 15 % de couenne cuite, 10 % de mie de pain trempée dans du lait.
- Boudin de Lyon : sang, gras de porc, épinards, crème, farine de blé.
- Dans le Périgord on y ajoute des noix, en Auvergne de la viande de porc cuite, en Ardèche des châtaignes.

La recette des Ets Carrara est une composition “ interrégionale” :
Sang, gras de porc, oignons, crème, semoule, épinards, compote de pommes.

Le boudin noir se consomme en général grillé, à la poêle ou au four. Il s’accompagne très bien de pommes fruits, de pruneaux, de châtaignes en purée ou entières.

Celui-ci est un saumon d’élevage issu de fermes irlandaises et transformé dans les règles de l’art par une entreprise belge.

Le principe d’élevage s’axe sur trois points essentiels :
l La concentration dans les "cages" ne doit pas excéder 20 kg par mètre cube, alors qu’elle est jusqu’à cinq fois supérieure dans certaines fermes d’élevage intensif, en Norvège notamment.
l La nourriture se compose de céréales biologiques, de farines et d’huiles de poisson dont la pêche est régie par quota, ainsi que d’un colorant complètement naturel issu d’un champignon appelé phaffia rhodozyma.
l Le traitement vétérinaire ne s’effectue pas n’importe comment puisque sont interdits, dans les traitements, les bains ou ingestions chimiques ou présentant un risque pour l’environnement.

Ce saumon est fondant à souhait, délicieux et parfaitement sain.
Deux cahiers des charges, un français et un allemand, garantissent un saumon d’appellation "bio".
La traçabilité est assurée à tout moment, de l’élevage à la distribution.

Entre 10 et 12, ce qui permet le suivi des 27 variétés de pommes cultivées. Il est très important pour nous de créer un état d’esprit de groupe. Chacun doit comprendre et aimer ce qu’il fait.