Le sésame noir n'est pas un sésame blond qui aurait conservé son enveloppe, il s'agit d'une variété de sésame différente, toujours consommée non décortiquée, ce qui en fait un aliment très complet et encore plus riche en certains minéraux que le sésame blond. Calcium, cuivre, fer, magnésium, phosphore, vitamine E, acides gras insaturés... La liste est longue !

Côté dégustation, ces petites graines noires et brillantes sont plus croquantes que celles de sésame blond, et ontune saveur plus prononcée. C'est le goût du sésame blond, en beaucoup plus aromatique - plus amer, plus sucré, plus oléagineux, plus rond en bouche. Le sésame noir gagne à être torréfié (ou doucement toasté à la poêle) : cela exalte ses arômes sans diminuer sa teneur en acides gras insaturés (et, accessoirement, ça sent divinement bon dans la cuisine !). Cela a été bien compris chez Jean Hervé, où l'on procède à un très léger grillage d'un sésame noir bolivien, avant passage à froid à la meule et mise en pots. Résultat : une pâte très aromatique, onctueuse, d'un beau noir profond.

On remarquera qu'elle n'est pas "100% sésame noir", et porte l'appellation "crème" et non "purée", contrairement aux purées d'amande ou de noisette "pures". C'est parce qu'elle contient pour moitié du sésame blond, qui permet d'alléger le côté très dense et saturé en goût de la pâte 100% sésame noir, et de flatter son arôme sans le rendre agressif. Un très bon compromis qui rend au passage la purée de sésame noir accessible à tous et facile à cuisiner.

Du fait de ses particularités aromatiques, on l'utilisera néanmoins avec une relative parcimonie. Contrairement à la purée d'amande blanche, elle ne servira pas forcément de matière grasse exclusive pour une pâte à tarte ou à gâteau, mais viendra plutôt s'ajouter en complément d'une autre, à raison d'une bonne cuillerée à soupe par préparation. Mélangée à du miel, elle fera merveille sur les tartines du petit-déjeuner.

Plus savoureuse et aromatique que la purée de sésame blond, elle sera à préférer à cette dernière dans la confection de desserts tels que flans, crèmes pâtissières, glaces, pannacotta, riz ou semoule au lait. Au passage, elle leur apporte une couleur gris/noir on ne peut plus classe ! Pour s'amuser avec ce côté "design", on peut d'ailleurs l'ajouter pour moitié aux pâtes à gâteau, à pain ou à brioche, et créer de jolies marbrures.

Tabou en cuisine, le noir ? Rare, plutôt, et toujours surprenant. On s'attend à quelque chose de froid, mais en bouche c'est une véritable explosion de saveurs.

Côté salé, la crème de sésame noir est une très belle découverte. Elle permet de réaliser de somptueuses vinaigrettes (tout indiquées pour les salades japonaises comme mizuna ou wasabina, la roquette ou une simple feuille de chêne) et des sauces pour les viandes, les poissons ou les pâtes qui n'ont plus rien à envier aux sauces au vin et autres pestos.

N'hésitez pas à faire swinguer votre houmous classique : cosmopolite, cette nippone aime aussi l'ail, l'huile d'olive et les épices.
 

Recettes

Bonus : Préparer un avocat pané aux graines de sésame noir. Couper 1 avocat mûr en deux. Oter la peau et le noyau. Couper en lamelles pas trop fines. Passer chaque lamelle d’avocat dans des graines de sésame noir et blond mélangées. Faire chauffer une poêle avec un léger trait d’huile de sésame toasté. Poêler les tranches d’avocat pendant 3-4 mn sur feu moyen-vif, et servir avec la sauce salade japonisante.

Broyer tous les ingrédients au mixeur ou au mortier. Mélanger avec les pâtes ou les nouilles cuites et servir chaud. 

Cette sauce est un régal avec les nouilles soba (nouilles japonaises au sarrasin). Ne pas hésiter à accompagner de dés de tofu, d’oignons nouveaux fraîchement hachés ou de jeunes salades et pousses crues (pousses d’épinard, mizuna, wasabina, roquette).
 

Séparer les blancs des jaunes d’oeuf. Battre les jaunes avec le yaourt, la crème de sésame et le lait. Incorporer la farine, la poudre à lever et une bonne pincée de sel, jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Battre les blancs en neige ferme. Incorporer très délicatement au mélange. Faire chauffer une poêle à crêpes, verser un peu d’huile dans le fond et faire cuire les blinis par fournées (deux cuillerées à soupe de pâte par blini environ). On peut retourner les blinis et cuire l’autre côté lorsque le dessus devient mat et ne coule plus. La cuisson ne prend que 2 ou 3 minutes. Consommer les blinis tièdes ou réchauffés au grille-pain.

En version salée : servir avec des tranches de saumon fumé et un peu de crème fraîche, du tarama ou bien du tartare d’algues. Accompagner d’un filet de jus de citron fraîchement pressé.

En version sucrée : ajouter 30 g de sucre complet à la pâte. Incorporer avant cuisson des morceaux de banane, ou bien servir avec un filet de sirop d’agave.

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever, 1 pincée de sel, le sucre et la vanille. Dans un autre, délayer la crème de sésame avec l’oeuf. Incorporer le yaourt. Verser le mélange liquide dans le saladier contenant les poudres. Mélanger suffisamment pour qu’il n’y ait plus de grumeaux, mais pas trop. Répartir la pâte dans des moules à muffins bien huilés. Cuire au four préalablement préchauffé à 200 °C pendant 20
mn, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche. Laisser tiédir avant de démouler.
variantes : ajouter à la pâte des fruits rouges, des pépites de chocolat noir ou blanc ou des graines de sésame. 

Bonus : garnir les muffins d’une ganache au sésame noir. Faire fondre 50 g de chocolat blanc au bain-marie avec 1 c. à soupe rase de sésame noir. Mélanger à l’aide d’une spatule pour le rendre bien homogène. Faire bouillir 30 g de crème végétale. Ajouter en trois fois au chocolat fondu, en mélangeant bien. Napper les muffins de ce glaçage. Conserver ensuite au réfrigérateur et consommer sous deux jours.
 

Dans un bol, délayer la crème de sésame noir et la fécule avec le tiers du lait. Dans une casserole, mélanger le sucre et l’agar-agar. Délayer avec les 2/3 du lait et porter à frémissements. Laisser frémir pendant 15 secondes, puis verser le lait au sésame noir. Poursuivre la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que la crème commence à napper la cuillère. Verser dans 4 petits récipients et laisser refroidir à température ambiante. Placer au réfrigérateur et consommer dans les deux jours.

Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger les ingrédients dans l’ordre, à l’aide d’un batteur électrique. Verser la pâte dans un moule à cake chemisé de papier cuisson. Parsemer de graines de sésame noir. Enfourner pour 30 mn(vérifier la cuisson de la pointe d'un couteau). Laisser refroidir.

Cette gelée royale est secrétée par deux organes situés dans la tête de l’abeille, les glandes hypopharingiennes et mandibulaires. Elle a pour vocation de nourrir d’une part et pendant trois jours les larves d’abeilles, celles qui deviendront "ouvrières", et d’autre part la reine, qui elle en profite toute sa vie. Ce qu’on appelle "gelée" royale aurait donc tout à fait pu être nommé "lait", si cette substance avait été blanche et plus liquide ; ce qu’elle n’est donc pas, puisque qu’elle est jaunâtre et que c’est une gelée, vous l’avez compris ! Bien qu’elle soit pourtant souvent qualifiée de "laiteuse"… Va-t-on y arriver ?

Pour une abeille, la gelée royale a des vertus proprement stupéfiantes, le mot n’est pas trop fort : qui peut en effet imaginer qu’un aliment permette à un être vivant de multiplier son poids initial par 1800 en trois jours seulement ? Eh bien c’est l’effet qu’a la gelée royale lorsqu’on en nourrit les larves d’abeille sur cette période. Mieux encore : lorsqu’une de ces larves, n’importe laquelle, est nourrie plus longtemps que les autres avec de la gelée royale, elle devient reine… Elle a alors un poids deux fois supérieur à celui d’une abeille ouvrière et vit en moyenne 50 fois plus longtemps, soit 4 à 5 ans, au lieu de 4 à 6 semaines. Tout ceci alors que le patrimoine génétique de l’ouvrière comme celui de la reine sont identiques. Il va sans dire qu’une telle substance ne pouvait laisser l’homme indifférent, et qu’il a cherché à en tirer profit pour sa santé, voire…

… voire pour sa longévité. Forcément, avec un tel argument, la bassesse commerciale a commencé à s’en mêler. D’abord parce que la gelée royale a été présentée dans un premier temps comme une potion de longue vie, ce qu’elle n’est pas. Mais ce n’est pas trop grave. Plus ennuyeux, le fait qu’elle soit chère a incité à la produire massivement et à moindre coût, ce qui fut malheureusement fait en Chine dès les années 1970 sans que le consommateur soit informé de cette nouvelle origine. Sa qualité a bien entendu baissé jusqu’à un seuil préoccupant, et son niveau de prix a tellement chuté que bien peu d’apiculteurs français ont pu continuer à en produire. Bilan au milieu des années 90 : on abreuvait la population d’une gelée royale dénaturée, produite à un coût 40 fois moindre, bourrée d’antibiotiques interdits en Europe, travaillée dans des conditions déplorables et transportée sans garantie quant à la continuité de la chaine du froid. Cette gelée royale était quasi morte, et la consommer ne rendait pas plus vivant... 

Il a fallu la création en 1995 d’un groupement* à l’initiative d’une poignée de producteurs déterminés pour que les consommateurs puissent apprendre à faire la différence, et que la gelée royale française retrouve une place. Une toute petite place. Ceux qui lui font honneur aujourd’hui acceptent à nouveau de payer plus cher ce qui ne peut décemment et sérieusement exister à moindre prix.

Nous voici à Saint Georges des Hurtières, en Savoie, à mi-chemin entre Chambéry et Albertville, côté montagne. Hannibal serait passé par là… Aujourd’hui, seule la sérénité règne sur un coteau magnifique qui semble vivre intelligemment de tourisme rural et de quelques productions locales. C’est là que se sont installés Audrey et Frédéric Petitjean, apiculteurs et producteurs de gelée royale, parmi les 65 qui adhèrent au Groupement évoqué ci-dessus.
Avant de se lancer en 2005, Audrey et Frédéric travaillaient dans l’industrie, en bureau d’étude. Quelques années à ce rythme, et vous connaissez la suite… La pression au quotidien, puis le besoin d’indépendance, l’envie de prendre en main son destin, de côtoyer la nature et de redonner un sens à tout ça… Mais encore faut-il que ça marche ! Tout se présentait bien pour que ce puisse être le cas. Audrey a grandi au milieu des ruches familiales, d’où une véritable passion pour les abeilles ; Frédéric, lui, est issu d’un milieu de cultivateurs, et tous deux sont aptes à rationnaliser un travail qui ne peut souffrir l’approximation.

Car c’est du boulot ! Un sacré boulot, précis, souvent répétitif, avec des journées qui s’étalent parfois de 8 heures le matin jusqu’à 2 heures… du matin, en saison. Allez vous étonner que la gelée royale soit quasi donnée dans les pays où la main d’oeuvre ne coûte rien !

La gelée royale est secrétée par les abeilles pour nourrir les larves, ainsi que la reine. Si on prive la ruche de sa reine, les abeilles sont inquiètes et secrètent plus de gelée royale qu’il n’en faut, afin d’en faire "émerger" une nouvelle. Pour produire de la gelée, il faut donc créer artificiellement une situation d’absence de cette reine. Il y a quelques décennies, on la sortait réellement de la ruche, qui devenait en quelque sorte orpheline.
Aujourd’hui, la technique est plus douce : on fait en sorte que la reine soit de l’autre côté d’une grille, tout en restant visible. Mais sa réelle présence manque, ou son absence se fait sentir, ce qui revient au même…
Parallèlement, on insère une centaine de larves du côté des ouvrières, que celles-ci s’empressent de nourrir à la gelée royale en espérant élever une nouvelle reine, parmi elles, du bon côté de la grille... Cette abondance de gelée royale, il suffira de la recueillir. En jouant avec un leurre, les larves, on a stimulé l’instinct de survie des ouvrières.

Voici pour le principe, et voilà en quatre étapes en quoi consiste le travail spécifique de la production, côté apiculteur :

- Avant de les soumettre aux abeilles, il faut insérer ces larves dans des minuscules coupelles, une par une, à la main. Un travail de greffe soutenu, qui nécessite quatre heures d’intense concentration à deux, tous les trois jours.
- Une fois que les abeilles ont rempli la coupelle de gelée royale, elles operculent celle-ci avec de la cire. Afin d’avoir accès à la gelée royale, il faut désoperculer ces coupelles à la lame de rasoir. Et hop, encore un joli paquet de travail minutieux.
- La gelée royale est enfin accessible ? Et bien retirons les larves avant de la recueillir ! Une attention que n’ont pas toujours eue tous les producteurs, partout dans le monde. On dira ça comme ça.
- On peut enfin récolter cette gelée royale, par aspiration. Gramme par gramme ? Même pas… Il faut vider trois opercules pour l’obtenir, ce précieux gramme.

Tout ça en plus du travail sur les ruches, des contraintes du bio concernant le traitement du varroa aux huiles essentielles, etc. Le simple fait de vous l’avoir décrit nous a épuisé…

Un voisin japonais ? Hautement intriguée, j'apprends après quelques coups de fil qu'il s'appelle Raitetsu Jinno, qu'il cultive ses légumes bio sur les terres de Nicolas Reuse depuis l'été dernier, et qu’il nous réserve de très belles surprises pour le printemps. Pour l'auteur de ces lignes, c'est sûr, il fallait aller à sa rencontre. La simple évocation de l'edamame (jeune soja à croquer) et le fait de savoir que Raitetsu est originaire de
Fukuoka, ville où j'avais vécu pendant plusieurs mois, m’ont fait prendre illico la route de Bellegarde. Récit d'une fort belle rencontre… en deux épisodes, s'il vous plait ! 

Qui es-tu, Raitetsu ?
Je m'appelle Raitetsu Jinno. J'ai 39 ans. Je suis originaire de Kyûshû, l'île la plus au sud de l'archipel japonais, où j'ai grandi en milieu urbain. Aujourd'hui, je vis à Bellegarde, un petit village du Gard, et j’y cultive mes légumes bio depuis l'été 2012.

C'est une chouette aventure. Mais reprenons dans l'ordre… Au Japon, tu étais agriculteur ?
En fait, j'ai failli ne jamais le devenir ! Après le lycée, j'ai tenté l'examen d'entrée dans l'une des meilleures universités du Japon pour suivre un cursus d'études agricoles, mais j'ai échoué. En revanche, j'ai pu entrer dans une autre université, d'où je suis ressorti diplômé en ingénierie civile. Pendant six ans, j'ai donc travaillé à la supervision de chantiers, un peu partout au Japon.
Ce travail m'allait bien au début, car j'aimais déménager et découvrir de nouveaux endroits. Et puis, j'ai eu envie d'avoir un coin à moi, avec de la terre, et de ne plus en bouger. J'avais la nostalgie de l'inaka, la campagne japonaise, avec son atmosphère rythmée par le chant des grenouilles, la présence féérique des libellules, et tous les bruits de la nature. Même si l'université avait décidé pour moi, je voulais toujours devenir agriculteur.

Au Japon, le choix des études universitaires détermine bien souvent toute la carrière professionnelle. Comment as-tu réussi à changer de voie ?
Depuis le collège, j'ai toujours eu des envies de voyage. En cours d'Histoire,les professeurs nous enseignaient à la fois l'histoire du Japon ancestral et celle des autres pays. Dans l'idéal, j'aurais voulu voyager dans les deux ! Mais comme les voyages dans le temps ne sont pas encore homologués, j'ai choisi de partir à l'étranger pour satisfaire mon appétit de découvertes. Pendant cinq mois, j'ai parcouru l'Amérique du Nord et du Sud. C'était une telle coupure avec ma vie de chef de chantier que je savais que je n'y reviendrais plus.

Le voyage a constitué la rupture. Mais comment as-tu fait le lien avec l'agriculture ?
L'année suivante, j'ai décidé de partir à moto à travers le Japon. C’est un pays très étendu en longueur, et je voulais en visiter les deux extrêmes : le plus au nord (île d'Hokkaido) et le plus au sud (archipel d'Okinawa).
A Hokkaido, j'ai travaillé pendant deux mois dans une petite exploitation familiale où l'on cultivait des tomates. Là, j'ai vraiment compris ce que recouvre le métier d'agriculteur. J'ai savouré le mode de vie de cette famille, où les repas étaient tous pris en commun, contrairement à ce qui est courant chez la plupart des familles japonaises - à commencer par la mienne. J'ai apprécié la vie simple et rustique de la campagne, et j'ai réalisé qu'elle me convenait. 

Là-bas, le père et le fils cultivaient chacun un champ de tomates distinct, l'un à côté de l'autre. Mais les tomates du fils et celles du père avaient un goût totalement différent – j'ai alors compris que c'est le savoir-faire de l'agriculteur qui fait le goût des produits. En japonais, on dit "si le bras de celui qui fait est particulier, le goût lui aussi est particulier" (ude ga chigau to aji mo chigau). Ça a été une vraie révélation pour moi.

Comment t'es-tu retrouvé agriculteur bio dans le Gard ?
Après l'expérience japonaise, j'ai voulu continuer à voyager et à apprendre différentes manières de faire de l'agriculture. Je suis parti pour la France, et j'ai toqué à quelques portes, dans l'idée d'être embauché comme cuisinier ou cultivateur. Celle de Nicolas Reuse s'est ouverte tellement grand que j'y suis resté pendant neuf mois.

C'est chez Biogarden que tu as découvert les méthodes d'agriculture bio à la française ?
Oui. Avant cela, je ne m'étais jamais posé de questions sur les méthodes culturales… J'ai été plus que convaincu ! Je suis donc retourné au Japon dans l'idée de monter ma propre exploitation bio. Pendant six ans, j'ai cultivé des fruits et des légumes dans le sud de l'île de Kyûshû, à Ibusuki. Et puis, l'envie de revenir en France pour en apprendre encore un peu plus a repris le dessus. Pour y parvenir, j'ai monté un dossier en vue de l'obtention d'un visa "Compétences et talents" qui me donne trois années pour mener à bien mon projet.

Ton projet, parlons-en ! On pourrait presque parler d'une mission d'ambassadeur…
Outre ma soif d'apprendre, j'avais dans l'idée de faire découvrir aux Français les légumes préférés des Japonais, ceux qui sont pour nous les plus courants. Je suis persuadé que l'appétit de découverte vient en mangeant, et que croquer dans un concombre japonais allait donner envie aux Français d'en savoir plus sur notre culture. J'aime bien prendre l'exemple d'un petit pain fourré qu'on appelle sozai. Il est garni d'une multitude d'ingrédients très différents qui forment un heureux mélange. Je suis persuadé que les ingrédients français mêlés aux ingrédients japonais peuvent donner un résultat harmonieux, et j'ai envie de participer à ce mélange.

Au Japon, on mange bio ?
L'agriculture bio y est encore très peu répandue. Pour acheter des produits bio, les consommateurs doivent passer par des coopératives, commander sur catalogue et se faire livrer à domicile. Ou bien il leur faut connaître un agriculteur bio pas loin de chez eux, si toutefois il existe. On trouve aujourd'hui des magasins bio dans certaines grandes villes, mais d'autres en sont totalement dépourvues. A vrai dire, avant de venir en France en 2004, je n'avais jamais mangé bio et je ne m'étais jamais posé la question du pourquoi. Aujourd'hui, cela me parait pourtant indispensable.

Comment expliquer ce faible intérêt pour le bio, alors même que les japonais sont très intéressés par tout ce qui touche à l'alimentation ?
En vérité, les japonais tendent à considérer que tout ce qui est produit sur leur sol est bon pour leur santé, même si lesdits produits sont pleins de pesticides. Ils connaissent l'importance du shokuiku, l'éducation alimentaire. Ils prennent très tôt conscience du lien entre le travail de la terre, le produit obtenu et le repas dans lequel il a été transformé. Le shokuiku, pour un enfant japonais, c'est par exemple apprendre à préparer des nouilles de blé (udon), cultiver du soja pour réaliser du tofu, ramasser les daikon ou les patates douces pour en faire des bonbons, récolter le shiso rouge pour teindre le gingembre fraîchement mariné, faire sécher les kakis que l'on vient de cueillir, et tout un tas d'autres choses. La question du bio ne se pose pas, elle est étouffée par une image de la nature comme fondamentalement "bonne" et nourricière.

Est-ce que les choses n'ont pas un peu changé depuis Fukushima ?
Si, j'ai l'impression que les japonais commencent à se poser plus de questions sur la qualité des produits qu'ils consomment. On peut espérer que tout cela aille dans le bon sens. Même si ce n’est pas un questionnement naturel pour nous, je suis persuadé que manger bio deviendra bientôt une évidence pour beaucoup de japonais.

Cultiver dans le Gard des légumes qui viennent du sud du Japon, où le climat est beaucoup plus doux, ce n'est pas trop difficile ?
En fait, je crois que ces légumes poussent encore mieux ici que dans leur terroir d'origine ! Le climat du Gard est plus sec et les agriculteurs sont mieux équipés. A Kyûshû, nous avons une saison des pluies qui rappelle la mousson. Il fait alors extrêmement chaud et humide, ce qui favorise la prolifération de certains insectes. Ici, mes légumes ont dû affronter quelques mouches du chou au niveau des racines, mais rien de bien méchant. C'est beaucoup plus facile qu'au Japon !

Cet hiver, les clients de Satoriz ont découvert successivement et avec enthousiasme tes productions de komatsuna, de mizuna et de wasabina.
Tu peux nous en dire plus sur ces légumes ? Le komatsuna, pour commencer… Le komatsuna est un légume-feuille très courant au Japon. Il ressemble un peu à la blette, ou à l'oseille, avec un goût un peu relevé, à mi-chemin entre celui de l'épinard et du pak choi. Son nom peut se traduire par "épinard à moutarde". C'est un vrai légume d'hiver, dont les japonais disent qu'il aide à renforcer les défenses immunitaires. Au Japon, on le cuit sans hésiter dans le nabé (fondue à base de bouillon), mais on peut aussi en faire des veloutés, le consommer cuit en salade ou le faire sauter à la poêle.

Et la mizuna ?
C'est une salade qui était déjà un peu connue en France, où on la compare facilement à la roquette à cause de ses longues feuilles dentelées et de son goût un peu piquant. C'est vrai qu'elle est un peu poivrée, mais je la trouve plus subtile que la roquette. Elle est délicieuse en salade, en tartine, ou en pesto, mais elle peut aussi être consommée cuite, sautée avec de la viande, des pâtes ou des légumes.

Le wasabina ? Son nom évoque le wasabi, ce raifort japonais vert et très piquant qu'on sert avec les sushis…
C'est aussi une salade qui se consomme aussi bien crue que cuite. Elle est craquante et un peu plus relevée que la mizuna. Je cultive aussi d'autres variétés de légumes à feuilles, comme le shungiku (de la famille des chrysanthèmes) ou le nanohana (colza). Au Japon, on aime beaucoup cuisiner ces légumes sous forme de ohitashi, c'est-à-dire blanchis 1 ou 2 minutes à l'eau bouillante puis refroidis dans un bain d'eau glacée avant d'être assaisonnés. Ils sont ainsi plus tendres, mais conservent leur belle couleur, leur saveur et leur croquant. On réalise alors toutes sortes de sauces avec miso, sésame, tofu, sauce de soja…

Que vas-tu planter ce printemps ?
J'ai commencé à planter des petits pois. Bientôt, je vais mettre en terre de l'edamame (jeune soja), des aubergines longues (naganasu), des concombres japonais (kyûri), des petits piments doux (shishitô), et des herbes aromatiques comme le shiso.

Nous allons donc avoir encore beaucoup de choses à raconter sur tes légumes… Merci Raitetsu ! Nous te retrouverons dans le prochain Sat'Info, avec quelques recettes en prime !

Une petite devinette pour commencer :

"Qui suis-je ? Je me cache dans le café, le chocolat, le thé noir, les olives, le pain au levain, les yaourts, la bière ou encore la choucroute. J'adore passer mes journées à buller ou à mariner dans mon jus. Je ne suis plus toute jeune, mais j'ai su rester 100% naturelle. Je suis, je suis…"

Une seule réponse : la fermentation ! Vous aviez trouvé ? Bravo, vous avez gagné… le droit de suivre un feuilleton en quatre épisodes, dont le premier est déjà entre vos mains. Dans celui-ci, nous découvrirons en quoi consiste la fermentation, et comment on peut la pratiquer facilement à la maison avec le kombucha. Dans l'épisode 2, on restera en cuisine pour faire le plein de recettes réalisées avec un lait fermenté entre tradition et modernité : le kéfir. Le troisième épisode, lui, sera consacré aux résultats de la fermentation, à savoir la formidable action des probiotiques sur notre santé et la présentation d'un yaourt pas comme les autres. Enfin, pour l'épisode 4 et dernier, nous reviendrons sur plusieurs aliments qui viennent en aide à notre microbiote – certains plus surprenants que d’autres !

Prêt ? Episode 1, scène 1…

A l'heure actuelle, on répertorie plus de 3500 types d’aliments fermentés à travers le monde. Et ça ne date pas d'hier, puisque la fermentation est l'une des méthodes de conservation les plus anciennes et les plus efficaces, simple et naturelle. Pour qu'elle se produise, il faut et il suffit qu'un microorganisme (bactérie, levure ou moisissure - au choix, plusieurs réponses possibles) se multiplie, soit de manière spontanée (exemple de la choucroute), soit en étant volontairement ajouté à une préparation (cas des ferments-bactéries que l'on utilise pour réaliser des yaourts).

Les peuples ancestraux l'avaient fort bien compris, sans pourtant rien connaître des jeux biochimiques qui permettent ce processus infaillible. C'est ainsi qu'ils conservaient les laits animaux (devenus laits fermentés, kéfir ou yaourt bulgare), les viandes, les légumes... Déjà, ils avaient noté l'effet bénéfique de leur consommation sur la digestion et la fortification du système immunitaire. Certains peuples réservaient de ce fait les aliments fermentés aux femmes enceintes et aux enfants en pleine croissance. D'autres ont même tissé des traditions et des mythologies autour du lait fermenté, véritable aliment-totem de cette grande famille très hétéroclite.

Notre fermentation est donc une très vieille dame qui aime se parer d'adjectifs qualificatifs. Ainsi, elle peut se faire acétique, et donner le vinaigre. Dans le cas des yaourts, on parlera plutôt de fermentation lactique. Elle se réalise alors sous l'action de bactéries, qui acidifient peu à peu un milieu privé d’air jusqu'à ce qu'il atteigne un pH compris entre 3,5 et 4. La fermentation s'arrête alors, le milieu devient stable et peut se conserver pendant des mois. C'est comme cela que l'on obtient du lait fermenté, des yaourts, ou encore du kéfir de lait.
Mais tenez-vous bien : il arrive parfois à notre vieille dame de virer carrément alcoolique ! Là, c'est la faute des levures, qui transforment du sucre en alcool et en gaz carbonique. C'est grâce à elles que l'on obtient des "boissons-aliments" fermentées telles que les bières de céréales traditionnelles (à base de mil, notamment), le kvas (boisson fermentée russe à base de pain de seigle), le kéfir de fruits, la frênette (boisson fermentée à base de feuilles de frêne), ou encore le kombucha, dont nous allons reparler dans quelques instants.

Ancestrale, la fermentation est toujours indispensable (sans elle, point de café, ni de chocolat !), et s'inscrit même dans une forme de modernité. A l'heure où l'industrie agro-alimentaire complexifie ses modes opératoires, elle est une réponse toute trouvée pour les producteurs bio qui veulent éviter conservateurs, levure chimique et liste d'ingrédients à rallonge sur leurs étiquettes. Elle propose simplement de partir de l'ingrédient le meilleur qui soit et de le laisser vivre, ou de l'y aider juste ce qu'il faut.

Moderne, tendance, et bonne pour la santé - non seulement la fermentation détruit moins de nutriments que d'autres formes de conservation apparues depuis (appertisation, congélation), mais elle participe à un processus créateur de nutriments. Son action rend les aliments plus assimilables (par exemple, le lait fermenté contient moins de lactose que le lait lambda, il est de ce fait plus digeste), plus riches en vitamines et minéraux. Avec la fermentation, on dispose en réalité d'un trésor inestimable dont vous avez forcément entendu parler : il s'agit des probiotiques. Mais là, on en reparle très sérieusement… dans un prochain épisode.
Car, pour cette fois, l'objectif est plutôt de prouver que la fermentation est simple comme bonjour à mettre en oeuvre à la maison. Vous le savez déjà si vous faites vos propres yaourts ou votre levain… Mais avez-vous déjà croisé notre vieille dame alcoolique dans un verre de kombucha ?

A lire :
Des aliments aux mille vertus : Cuisiner les aliments fermentés, Claude Aubert et Jean-James Garreau, Editions Terre Vivante

Peut-être l’avez-vous déjà lue, cette petite annonce à la caisse d’un magasin ou rapidement punaisée sur un tableau de liège : "Cherche mère de kombucha. Me contacter au 06 xx xx xx xx". Intrigué, vous vous êtes dit que cette personne avait perdu son chat, ou recherchait une nouvelle pratique méditative ? Tout faux, elle voulait juste se procurer une souche de kombucha lui permettant de préparer chez elle la boisson fermentée du même nom. "Souche", "mère", "disque"… Ingrédient mystérieux, totalement introuvable dans les rayons d’un magasin aussi bio soit-il, et difficile à obtenir autrement que par l’entremise du bouche à oreille.
C'est bien là tout le paradoxe du kombucha : cette boisson ancestrale a survécu jusqu'à nos jours via une transmission consciencieuse, mais pas un véritable partage... Car le kombucha (prononcer "con-bude-cha") est avant tout un secret bien gardé, chuchoté à l'oreille deux millénaires durant. La recette originelle provient d'Asie. On n'en sait guère plus, mais des centaines d'histoires différentes et autant de légendes circulent à son sujet.

"Kombu-cha", "thé de kombu" en japonais ? Même pas, puisque la souche du kombucha ne relève pas du monde des algues, et n'a rien à voir avec le kombu marin. Qu'importe ! Contentons-nous de comprendre qu'il s'agit d’une boisson fermentée contenant de très nombreuses levures et bactéries. Surnommée "ferment à thé", la "mère" est ensemencée à partir de thé, d’eau et de sucre. Le résultat est une boisson sans alcool, rafraîchissante, de couleur légèrement ambrée, acidulée et pétillante. On a immédiatement envie d'en faire un petit cocktail avec jus de pomme et gingembre fraîchement râpé ! Une vraie alternative aux sodas et autres boissons gazeuses sucrées, colorées et saturées d'arômes.

Si sa recette a traversé les siècles, c’est aussi, on s'en doute, parce que le kombucha regorge de bienfaits. Les connaisseurs parlent depuis longtemps de ses effets détoxifiants et anti-inflammatoires, mais l'absence de preuve scientifique ne permet pas de les afficher sur une étiquette. Cela pourrait bientôt changer, puisqu'un programme de recherche publique entièrement dédié au kombucha vient d'être mis en place pour une durée de trois ans. C'est l'entreprise Biogroupe qui fournira les souches destinées à l'étude. Ça tombe bien, c'est justement de leur "Kombucha Kit" qu'il est question dans ces pages.

Et si, entre autres choses, le bio pour tous c'était aussi donner à chacun la possibilité d’avoir accès aux savoir-faire ancestraux ? C'est justement ce qu'autorisent ces kits de kombucha, permettant à chacun de démarrer une petite production "maison". Qui a déjà eu un levain à nourrir sait que les productions fermentées peuvent devenir aussi attachantes qu’un petit animal de compagnie. Quel plaisir de donner un petit nom à la souche, dont on dégustera les productions en ne cessant de les améliorer et de les customiser ! On obtient au final un kombucha deux fois moins cher qu'en bouteille, mais surtout la fierté de partager "son" propre kombucha. On surfe sur la vague du "fait maison", et en plus c’est pour la bonne cause...
Dans le kit, quatre éléments et beaucoup de savoir-faire. La "mère" (dans son liquide de conditionnement), le thé (thé vert Chun Mee des plateaux d’Hubei, aux tanins bien prononcés), le sucre (blond de canne), et... le secret de fabrication, enfin révélé noir sur blanc. Mine de rien, le tout repose sur de longues recherches : de la sélection de LA bonne souche parmi des dizaines jusqu'au développement du bon liquide de conditionnement en passant par la sélection du meilleur thé possible, rien n'a été laissé au hasard par le fabricant.
Dans ce kit, il ne manque finalement que quatre autres éléments, à vous de les fournir : un grand bocal en verre, de l’eau minérale ou filtrée, des mains bien propres, et un tout petit peu de patience ! "Vous savez faire du thé, vous saurez faire du kombucha", nous dit-on chez Biogroupe. C'est parti pour la fermentation maison !

Pour répondre aux très nombreuses questions de tous les nouveaux microproducteurs de kombucha, Biogroupe a mis en place une foire aux questions qui a vocation à s'enrichir constamment : (matériel, conservation, moisissures, dépôts, départ en vacances...).

- Sur les salades de crudités et de céréales ;
- Sur des pâtes bien chaudes avec un peu de crème de soja ou un mélange miso + purée de sésame + échalotes hachées + crème liquide (pensez aux nouilles soba !);
- Sur un bon bol de riz complet ;
- Sur le dessus d'un gratin, à la sortie du four;
- Dans les marinades destinées à des cubes de tofu, de tempeh ou de seitan ;
- Sur les poissons, etc.

Comparer sésame blanc et sésame noir, c’est comme juger un petit et un grand vin, nous dit-on chez Orgasmic Buddha. Au Japon, le gomasio de sésame noir, c'est le "gomasio de l’empereur", qui satisfait les papilles les plus exigeantes. Plus subtil, plus raffiné, plus riche en minéraux, il fait partie là-bas des condiments les plus courants. Accompagné, comme toujours là-bas, d'une légende "santé" – celle de la longévité des moines zen.

Ce qui cartonne depuis toujours au Japon, ce sont les furikake, ces mélanges d'ingrédients plus ou moins finement broyés (graines, algues, herbes, poissons séchés) à parsemer sur le riz quotidien. Inspirés par cette culture des petits mélanges intelligents, on vous propose de découvrir en prime deux autres gomasio très vertueux :

- Le gomasio de sésame noir, levure maltée et sel de Guérande. Un très joli mélange autour de la saveur "umami" caractéristique de la levure maltée.

- Le gomasio de sésame noir, spiruline et sel de Guérande. Un très bon moyen d'inclure l'algue aux mille vertus dans l'alimentation quotidienne pour ceux qui n'aiment pas la consommer seule. Un goût très doux, marin juste ce qu'il faut !

Les graines de sésame noir en sachet seront également disponibles chez Satoriz à partir de fin avril.

Evidemment, c’est du côté des cultures pérennes d’arbres fruitiers que la période est la plus délicate. Car, une fois le processus inexorable de montée de la sève amorcé, la jeune pousse se trouve exposée dans toute sa fragilité à ce que va décider le ciel. Qui distribue ses faveurs et ses colères sans trop de discernement, osant même punir les gentils bio.

Trois moments, trois stades successifs mobilisent toute l’attention des arboriculteurs. Le premier va du gonflement des bourgeons jusqu’à l’apparition des premiers boutons floraux, qui ne sont que sève finement enveloppée. Cette séquence est celle d’une vigilance de tous les instants avec la crainte de l’aube suivant les nuits claires et dégagées, quand le mercure s’effondre. L’arboriculteur n’est heureusement pas tout seul pour faire face : les répondeurs spécialisés de Météo France sont là pour seconder son expérience et faire éventuellement sonner le réveil, à 4 heures du matin. L’arsenal défensif est multiple, différent selon les régions ou le type de froid. Ce peut être l’allumage au chalumeau et au pas de charge de seaux de paraffine préalablement disposés au pied des tiges, à espacement calculé (quelques degrés gagnés évitant la catastrophe), l’arrosage en fine pluie du feuillage pour créer une coque de glace isolante autour du bourgeon (la manoeuvre est très délicate), la mise en route d’hélices portées par de hauts mats qui vont brasser l’air et faire descendre la couche d’air supérieure, légèrement plus chaude). Toutes ces méthodes ne sont efficaces que contre des chutes de température supérieures à -5° C. En dessous, on appelle ça la fatalité, qu’il faudra pourtant assumer.

Vient ensuite le stade de la fleur, de la première née jusqu’à la chute des pétales en passant par l’épanouissement. Si son dessein secret est bien de nous mettre le coeur en joie, la fleur est également l’espoir d’un fruit. Et sa crainte de la morsure fatale du gel n’a d’égale que celle d’être boudée par ses amies, les abeilles. Ces dernières ne demandent pourtant que peu de temps pour remplir leur belle tâche de dispersion étudiée des pollens, quelques journées sèches et douces pendant la période, parfois moins… Mais, malgré tout leur courage désintéressé, elles ne peuvent sortir de la ruche dans le froid et sous la pluie. Une bien maigre récolte – comme celle de la pomme en 2012 – en résultera.

Quand nos travailleuses ont enfin pu ensemencer les fleurs vient l’instant décisif de la nouaison, de l’"accroche" du fruit à sa tige. Vous connaissez tous l’histoire du petit solitaire qui rencontre une belle sphère pour s’y fondre et devenir autre, et bien là, c’est pareil ! Pour que ça se passe comme dans un livre, pour éviter la coulure du pollen hors du calice, il faudra là encore un peu de compassion météorologique afin que notre jeune fruit puisse prendre de la graine, et vivre sa vie…. Ouf, il ne reste plus qu’à se protéger des orages de grêle, prévenir la sécheresse, éloigner les carpocapses, etc.

Pour les maraîchers, la donne est différente. Les régions concernées sont plus méridionales donc présumées peu sujettes à la gelée. Bien que tout se passe alors pendant la première lune du printemps. C’est en mars, parfois en février qu’ont lieu les grandes manoeuvres. Objectif : être prêt en juin lorsque vos envies de légumes ratatouille seront irrépressibles. On sait depuis la grande Françoise que tout se joue avant… un certain âge. Pour la tomate, fruit phare des serres provençales, une croissance rapide du pied, sans break végétatif provoqué par froid ou humidité, avec un bon enracinement à la clé, est garante de la vigueur future de la plante, d’une bonne aptitude à fructifier autant qu’à résister aux ravageurs et champignons pouvant se présenter. Les outils pour se prémunir sont rares mais le risque est réel, bien que plus faible qu’au Nord (de Montélimar). Les systèmes thermiques de maintien hors-gel permettant de gagner quelques degrés sont peu présents en bio du fait du coût de leur mise en oeuvre et de leur incompatibilité écologique.

Le froid reste aussi l’ennemi d’une bonne pollinisation. Dans ce cas, ce sont les bourdons, pour une fois plus vaillants que les abeilles (méfions-nous des clichés) qui sont mis à contribution pour batifoler de fleurs en fleurs et transmettre la bonne semence.

Alors, vivement le printemps ? Bien sûr, mais quel soulagement lorsque vient le joli mois de mai !

Il est des fruits sans mystère, qui sont ce qu’ils sont après avoir été bourgeon puis fleur, la filière classique en somme ! Souvent brillamment parcourue d’ailleurs, admirés quand fleurs, puis généreusement butinés et enfin dégustés comme un don divin. Point n’est besoin de les nommer une fois encore ! Aujourd’hui, nous nous attarderons sur un atypique à propos duquel tout un chacun sait ce qu’il faut savoir, à moins que le poète… amateur puisse ouvrir un pan encore inexploré ? Restons modeste et voyons avec Florian Adenot, un de nos nuciculteurs, ce que noix nous cache !

Les plus attentifs d’entre vous connaissent le projet de Florian, les autres n’auront qu’à retourner au Sat’Info n° 106. De toute façon immanquable car ses noix sont maintenant partout : dans vos salades, vos assaisonnements, sur vos tartines et peut-être même dans votre sac-à-dos. Ce fruit est riche : de saveur, d’énergie et de bienfaits.
Fruit ? Voici que se présente le premier malentendu : le fruit du noyer ne se mange pas, ceux qui ont essayé l’ont immédiatement expulsé. La pulpe de cette bogue (on devrait dire drupe) ferme et verte, issue d’un long châton brun que les abeilles négligent au printemps, se déssèche à l’automne et ne peut nous donner qu’une teinture (le brou). Ou parfumer après macération un excellent apéritif maison.

Il faudra qu’elle s’efface au mois d’octobre pour que l’on découvre enfin la splendeur d’un… noyau. Noix/Noyau, vous suivez. Car ce sont bien des noyaux que le geste auguste du gauleur va faire pleuvoir dans les prairies l’automne. Mieux, des joyaux par leur éclat doré dans la lumière rasante, la perfection des motifs de leur coque ligneuse, le son qu’ils rendent en s’entrechoquant dans le panier.

Et nous voici enfin parvenu au coeur de notre affaire ! C’est sous l’impact sec et précis de la masselote du grumailleur (ou du mondeur) que se dévoile notre précieuse et si particulière amande. Est-ce son aspect de petit cerveau végétal qui lui valu ce beau nom de cerneau ? Ou son confinement, cerné sous la coque, comme une perle dans une huître ? Le mystère d’une découverte demeure à chaque coup de marteau !

Florian a bien sur dû abandonner ces gestes ancestraux pour une efficace et productive casseuse, suffisamment délicate pour préserver la belle allure entière du cerneau. Le travail accompli, il s’applique à ramasser proprement tout ce beau bois de coques, avec l’idée d’en faire le combustible futur d’un séchoir qu’il lui reste à imaginer. Sécher des noix fraîches par la combustion de leur propre enveloppe, voilà une belle démarche globale qui deviendra réalité prochainement.

De l’étrangeté, on en trouve aussi dans l’arbre, le noyer. Il ne fait rien comme les autres : dernier vêtu au printemps, il se retrouve le premier dénudé à l’automne, une fois sa tâche accomplie. Peut-être lui faut-il se débarrasser rapidement de cette ombre qui traîne une très mauvaise réputation : les enfants d’hier ne s’y attardaient jamais de peur d’y attraper la mort, anecdotes véridiques à l’appui. Pas de quoi pourtant décourager les maraudeurs qui en ont fait une de leur cible préférée…
Et son écorce grise ne laisse en rien présager qu’elle cache aussi un des plus beaux bois d’ébénisterie .Qui a osé inventer cette expression à la noix d’« à la noix » !

Maintenant rassasiés de mots, nous pouvons nous attabler enfin, et déguster cette confiture de noix, recette secrète de Florian. Puis découvrir celles de poire, poire/verveine et poire/cannelle tout aussi fameuses ! Ne vous laissez pas surprendre : c’est maintenant et tant qu’il en reste…

Les livres sur le jeûne, c’est un peu comme les soldes. On les retrouve chaque année après les fêtes. En voici donc un nouveau, sobrement intitulé « Le jeûne », prévisiblement sous- titré « Maigrir, éliminer, se désintoxiquer », aux Éditions Terre Vivante. 

Qu’est-ce que cette Maison, réputée pour son sérieux, peut bien lui avoir trouvé de nouveau pour qu’il mérite publication ? La réponse est « rien », et c’est bien ce qui fait sa force. Car ce texte a déjà 30 ans. Il a été écrit par Hellmut Lützner, Médecin spécialiste du jeûne thérapeutique, chef d’une clinique spécialisée dans les troubles de la nutrition. Il est court, mesuré, et fait état d’une expérience dont peu peuvent se prévaloir. 

Mais sa grande qualité, c’est avant tout de mettre en confiance : confiance quant à la nécessité du jeûne pour tous, ou presque, en rappelant ses fondements historiques, sociologiques, biologiques ; confiance quant aux résultats obtenus aussi, sobrement évoqués. 

Mais c’est surtout par la précision de son protocole que chacun se sent engagé à tenter ce qui peut être une aventure, d’une semaine pour la plupart, en un lieu bien choisi pour ceux qui peuvent, à la maison pour les plus aguerris. Petite toutefois, cette aventure, dont chacun sort plus fort, plus lucide et plus… confiant. Le jeûne thérapeutique est lui aussi évoqué, mais discrètement. Avec l’idée qu’il s’agit là d’un domaine où il est préférable d’être épaulé. 

Sérieux, on vous dit.

La première : « du gingembre frais, mais qu’est-ce qu’on en fait ? ». Ça, c’est ma question favorite, celle à mille euros. Pour le petit guide explicatif du gingembre en cuisine, je vous donne donc rendez-vous quelques pages plus loin.  

La deuxième : « du gingembre frais, mais ça vient de l’autre côté de la planète, non ? Ce n’est pas le mal absolu, de faire venir de tels produits d’aussi loin, juste pour mettre un peu de fraîcheur piquante dans mon assiette ? ». Ça, c’est la question piège. Pour la peine, je l’ai posée à des gens qui savent y répondre : l’équipe de Biogarden, société productrice et importatrice de fruits et légumes bio située dans le Gard.   

Ce gingembre que l’on trouve toute l’année au rayon fruits et légumes de Satoriz est en réalité un gingembre pluriel. Selon la saison, il provient tantôt d’Amérique du Sud (Brésil ou Pérou), tantôt d’Inde ou de Chine. Le point commun de ces différentes variétés : c’est toujours Biogarden qui les sélectionne, les fait venir et les distribue. Pour s’efforcer d’en avoir à disposition toute l’année, Nicolas Reuse, dirigeant de la société, alterne les provenances et donc les variétés, ce qui explique que ce ne soit pas systématiquement le même gingembre qui se retrouve dans notre panier. De juillet à février, il proviendra d’Amérique du Sud. L’autre partie de l’année, il prendra plutôt la route depuis le sous-continent indien. Dans les deux cas, il arrivera en bateau, le transport le moins polluant pour les produits venant de très loin mais aussi le plus lent (un mois de trajet en moyenne). En janvier, à l’heure où ce Sat’Info sort de presse, c’est probablement un gingembre plus brésilien que péruvien et pas encore tout à fait indien que vous trouverez en magasin.  

La variété brésilienne, comme la chinoise, a des « mains » (c’est le terme qui désigne le rhizome, et admettons qu’il lui va plutôt bien) plutôt grandes, très faciles à peler et à découper. Il est moins concentré en goût que le péruvien, dont les mains sont plus petites et noueuses mais que sa saveur consacre chouchou des grands amateurs. Le gingembre indien, lui, se situe entre les deux pour le goût mais se rapproche du gingembre brésilien pour la forme et la taille. Sa chair peut même prendre des teintes légèrement bleutées.  

Ainsi, à ce stade, parler « du » gingembre devient presque un exercice de style, surtout si l’on se prend à mentionner le gingembre-mangue venu d’Inde, ou encore la variété noire du Laos… On l’aura compris, le gingembre a autant de déclinaisons que de provenances.  

La provenance, d’ailleurs, parlons-en dans le détail. Si on va aussi loin pour trouver du gingembre, c’est bien évidemment parce qu’il est impossible d’en cultiver chez nous. Il exige en effet un climat à la fois très chaud, bien ombragé et très humide, que l’on ne trouve que dans des pays très proches de la zone équatoriale, où il pousse sans effort. En bio, le principal soin consiste en un indispensable désherbage manuel, qui permet d’obtenir 10 à 15 tonnes de rhizomes par hectare. En conventionnel, on ajoutera de bonnes bouffées d’azote, de quoi multiplier le rendement par… dix.  

Biogarden fait venir un container de 15 tonnes par bateau tous les 10 jours. Le gingembre est ensuite brièvement stocké en chambre froide, entre 8 et 12°C, sauf en hiver où cette étape n’est pas nécessaire. Au final, son importation est donc moins énergivore qu’un stockage de pommes locales en chambre froide pendant plusieurs mois de l’année. Pour Nicolas Reuse, on est là dans le domaine de l’évidence : il faut bien entendu consommer local ce qui est local, mais continuer à soutenir les agriculteurs de l’autre bout du monde en important leurs meilleurs produits, ceux qui sont impossibles à produire chez nous et qui leur permettent de (bien) vivre chez eux.  

Suivons-le donc en voyage en Amérique du Sud, et plus particulièrement au Brésil, là où l’aventure a commencé. Une dizaine d’années en arrière, Nicolas Reuse implante une ferme au Brésil pour répondre à la demande de fruits exotiques (mangues, ananas). En visitant d’autres exploitations dans le pays, il fait la connaissance de Cicero, un « Sans-terre » du Nord-Este à qui le gouvernement vient de confier une parcelle dans l’Etat du Paranà sur laquelle il choisit de cultiver du gingembre. Pour Biogarden, c’est « la » rencontre qui va  tout changer. Cicero est  un personnage, un bonhomme attachant et enthousiaste qui gagne très vite l’amitié de Nicolas Reuse et fait depuis comme partie de sa famille. La plantation de mangues et d’ananas est rapidement déplacée dans l’Etat du Paranà, à côté de la ferme de Cicero, qui entre temps s’est mis à cultiver en biodynamie. L’exportation de son gingembre lui a permis de payer des études et des soins médicaux à sa famille, ce que le seul marché local rendait rigoureusement impossible.  

Comme au Brésil, les cultivateurs péruviens ont pu changer de vie grâce au gingembre. Issus d’une société économiquement très pauvre, ces anciens militants des Sentiers lumineux vivaient jusque là de la culture de l’opium, avant que l’exportation de gingembre bio - principalement vers l’Amérique du Nord - leur permette de voir l’avenir autrement. Pour Nicolas Reuse, c’est la le cœur de la logique d’importation et de solidarité vis-à-vis des agriculteurs de l’autre bout de monde : les aider à se nourrir et à prospérer sur place, au lieu de les laisser survivre dans une misère sociale et économique. 

Mais qu’est-ce donc que ce pain pas comme les autres ? 

Il s’agit d’un pain de céréales germées, qui ne contient ni farine, ni sel, ni levure. L’aspect aéré et farineux du pain habituel est obtenu grâce à tous ces ingrédients. Le pain Essène est donc totalement différent, dense, avec une couleur très foncée. 

D’aspect, on a l’impression d’être à mi-chemin entre un gâteau et un pain de seigle ou intégral. C’est un pain très moelleux, avec une saveur douce, presque sucrée. Comment expliquer cela, alors même que le pain Essène ne contient pas de sucre ? 

La germination des graines a plusieurs conséquences sur la céréale. L’amidon qu’elle contient, notamment, se transforme pendant le processus de germination en sucres rapidement assimilables. C’est ce phénomène de « maltisation » qui donne au pain sa couleur caramel et son goût sucré. Celui-ci est vraiment très plaisant ; les gens sont souvent agréablement surpris lorsqu’ils goûtent pour la première fois au pain Essène lors de dégustations en magasin, par exemple. Les personnes qui font attention à leur ligne sont notamment ravies de trouver ce goût sucré dans un produit « sans sucre ». D’autres, au contraire, sont étonnées de son côté mou, légèrement collant. C’est pour répondre à cette dernière remarque que nous avons développé les galettes Essène. Elles sont plus sèches que le pain, pas du tout humides ni collantes. 

D’où vous est venue l’idée de produire ce pain ? 

La volonté de « manger différemment » a toujours constitué pour moi une source de découvertes et d’expériences. En quarante ans de « bio », j’ai été tour à tour productrice de légumes et de céréales, puis cuisinière-formatrice (bien qu’autodidacte) dans un centre macrobiotique. C’est Jean-Luc, avec qui j’ai fondé Gaïa, qui a découvert ce pain de céréales germées lors d’un voyage au Canada à la fin des années 80. Nous avions déjà le projet de créer une entreprise, mais nous hésitions encore sur sa nature. La découverte du pain Essène a déclenché un vrai coup de cœur - ce pain sucré qui ne contient pas de sucre, doux et floconneux à la fois… Et puis, sans parler du goût, ce pain avait toutes les qualités essentielles pour nous : la vitalité apportée par les graines germées, le côté digeste… C’est un pain presque vivant, contrairement au pain à la farine, et c’est cette vitalité qui nous tenait à cœur. Assez vite, nous avons donc lancé des essais dans mon propre four, où nous avons créé toute la gamme des pains. Au début, nous confectionnions également des friands, des quiches et des muffins. On avait bien conscience que ce pain était « bizarre », « différent », mais on était tellement convaincus de sa qualité qu’on a rapidement démarché les magasins de la région toulousaine. Nous ignorions si le pain allait plaire, et finalement… c’est lui qui a pris le dessus sur le reste de la gamme, et qui a fait l’identité de Gaïa. On a vite laissé tomber les quiches et les friands ! 

Le terme « Essène » fait référence aux Esséniens, communauté très ancienne dont on sait finalement assez peu de chose. S’agit-il de votre source d’inspiration directe ?  

Le concept-même de ce pain dérive effectivement à l’origine de ce que l’on sait des Esséniens et de leur manière de cuisiner. Il s’agit d’une communauté juive de cénobites qui vivaient autour des rives de la mer Morte entre -300 av. J.C. et l’an 100. Ils auraient pris l’habitude de faire germer leurs céréales, puis de les broyer pour constituer des galettes qu’ils laissaient déshydrater au soleil. J’ai beaucoup lu sur le sujet, mais les incertitudes et les imprécisions en la matière sont trop nombreuses pour pouvoir s’inspirer directement de quoi que ce soit. Contrairement à certains courants, comme les néo-esséniens, nous ne sommes pas du tout motivés par une quelconque ferveur religieuse ou spirituelle essénienne. Nous n’avons pas la prétention de faire exactement comme les Esséniens. C’est d’ailleurs pour cela que notre pain s’appelle « Pain Essène » et non « Pain essénien » - il s’agit seulement d’une source d’inspiration qui fait écho à notre propre logique (le respect de l’environnement et la volonté de donner le meilleur à l’organisme). C’est également pour cela que nous avons baptisé l’entreprise Gaïa, en référence à une déesse de la mythologie grecque, symbole de la Terre. La terre, c’est celle que l’on cultive quand on travaille des produits bio. Mais c’est aussi celle qu’on parcourt pour s’inspirer de recettes d’ici et d’ailleurs, comme le pain au riz qui est d’influence asiatique, ou le brownie qui est américain. 

Comment fabriquez-vous ce pain hors normes ? 

Tout commence par le processus de germination. Après trempage, les graines (de blé, de quinoa, de seigle ou de sarrasin) sont mises à germer pendant deux jours. Elles passent ensuite au broyage (dans un broyeur électrique), puis à un rapide malaxage (dans un pétrin), et enfin dans une diviseuse. Le boulage, lui, se fait à la main, car la pâte est très collante et que nous n’avons trouvé aucune machine qui fasse ce travail mieux que des mains humaines. Il y a dans cette étape un réel savoir-faire d’artisan. Une fois boulé, le pain est immédiatement enfourné. Il n’y a aucune étape intermédiaire, aucun temps de levée, ce qui garantit aussi un produit plus frais. La cuisson se fait au four à 80 °C à cœur et dure plusieurs heures, selon la taille du pain.   

Ces bougies sont de petits tubes ou cônes de feuille de cire d’abeille et de tissu, d’une taille de vingt centimètres environ. On les applique dans les oreilles après qu’elles aient été allumées, jusqu’à combustion presque complète, obtenue en une quinzaine de minutes. Les bienfaits qu’elles apportent sont divers et  réels, nous allons les décrire. Non sans avoir auparavant dissipé quelques malentendus qui brouillent bien inutilement les pistes.

A ces bougies, on associe fréquemment le nom d’une tribu d’Indiens du sud-ouest des Etats-Unis, aujourd’hui exclusivement  installée en Arizona, les Hopis. Un peuple d’agriculteurs, d’éleveurs et de tisserands connu pour sa sagesse, son sens du sacré. Aurait-il  inventé la bougie auriculaire ? Pas le moins du monde. La référence à cette tribu s’est faite par analogie avec l’origine de son nom, «Hopi», qui signifie «peuple paisible». On se gardera donc de prendre cette mention à la lettre, mais on en conservera la belle symbolique.  

Pour évaluer les effets de cette bougie, un autre malentendu s’est mis en place autour de l’idée de preuve. « Crois ce que tu vois » se doit d’être un argument à manier avec délicatesse en la circonstance. Car pour valider un supposé nettoyage des oreilles par « aspiration » du cérumen, bon nombre d’utilisateurs ont pris l’habitude d’essayer de convaincre en montrant  l’amas de poudre de cire accumulé en bas du cône suite au fameux effet  « cheminée » de la bougie auriculaire. Mais là encore, erreur. D’effet cheminée, il n’y a pas. C’est même le contraire qui se produit, puisque la bougie a plutôt tendance à insuffler sa chaleur et à diffuser sa fumée. Cet amas n’est en fait constitué que des résidus de la propre cire de la bougie, et non pas du cérumen. Ceux qui se sont essayés à la combustion d’une bougie hors de l’oreille l’ont déjà remarqué. 

Les bougies auriculaires s’en trouvent-elles discréditées ? Pas le moins du monde. Essayons de préciser ce qu’elles apportent réellement. 

Soit, en premier lieu, une bonne gestion du cérumen. L’action d’une bougie est émolliente pour l’oreille, asséchante pour le cérumen. En une ou plusieurs séances, la plupart des bouchons se décollent, et  les excès de cérumen se compactent avant de s’évacuer tranquillement après quelques jours, souvent sans qu’on y prête attention. Beaucoup s’accordent à dire que l’usage des bougies auriculaires permet à terme de réguler la production de cérumen.

L’irrigation de l’oreille est stimulée. Les utilisateurs se trouvent fréquemment apaisés dans de nombreux cas d’inconfort  de toute la sphère ORL, certains étant également soulagés en cas de maux de tête. Plus généralement, ces bougies apaisent, détendent, libèrent les tensions, préparent à une bonne nuit. 

Chacun essaye de comprendre, d’expliquer ou simplement de décrire ce qui se passe à l’aide de son propre système de référence. Stimulation sanguine, mais aussi lymphatique, stimulation des points d’acupuncture, d’acupressure, harmonisation des canaux énergétiques… Apport d’une chaleur douce, en un contexte humide… Yin-yang, vide-excès, intérieur-extérieur… 

On peut aussi en revenir au fameux « effet cheminée ». Pas pour évoquer l’improbable aspiration précédemment évoquée, mais la vraie cheminée, celle des veillées, avec ce qu’elle apporte : un agréable crépitement, une douce chaleur sèche qui circule, une ambiance saine, la lumière, ainsi que deux notions qui ne sont définitivement pas contraires : énergie, et calme.  

Composition : cire d’abeille bio, huile essentielle bio, tissu et filtre de récupération en chanvre bio. 

Utilisation : toujours se conformer au mode d’emploi fourni. 

Une mer verte et lisse, de plus de 4 millions d’hectares, couvrant une région française - voici ce que représenterait la culture bananière mondiale si elle devait se concentrer en un seul et unique lieu. Quelque part dans cette vastitude résisterait un petit enclos, un îlot où s’activeraient ceux qui ont choisi la solution bio : voilà pour l’image choc. Qu’en est-il de la réalité ? 

Il est question ici de la banane-dessert, la nôtre, celle qui vogue vers nos ports pour se faire gourmandise. Différente de celle à cuire, la banane plantain, qui une fois bouillie, grillée ou frite, accompagne le quotidien de centaines de millions de gens de par le monde. Ce fruit est légume, accompagnant poisson et viande, là où il pousse, sous les tropiques. Et dessert ailleurs ! 

Installée depuis fort longtemps parmi vos choix préférés, juste après pommes et oranges, cette pulpe moelleuse parfaitement emballée par ses propres soins souffre pourtant de son succès, malgré d’indéniables qualités. C’est un fruit commun qui n’a plus d’exotique que sa terre natale. Avez-vous souvent entendu décrire la subtilité de ses saveurs, la qualité de sa texture, son parfum ? Très rare ! Oserons-nous prétendre que ce serait bien différent si le bio était la norme pour cette  plante ? En tout cas, s’il est des cultures pour lesquelles le choix de cette méthode est bénéfique, la bananière en fait partie, tout à côté de celles du coton et du thé. 

Les bananeraies conventionnelles sont en effet le lieu de toutes les dérives, de tous les excès environnementaux et sociaux. Le fruit est fragile, le climat favorable aux développements de champignons (comme la terrible cercosporiose noire). Les 5 multinationales qui se partagent près de 75% de l’exportation mondiale utilisent largement et abondamment tout l’arsenal des intrants chimiques garantissant la productivité des plantations. Ajoutons à cela la déforestation pour gagner des surfaces et l’exploitation d’une main-d’œuvre privée d’alternatives : cette banane devient virtuellement toute noire et immangeable. 

Les solutions existent et c’est le consommateur final qui les valide - il lui faut accepter d’acheter un peu plus cher ce qui ne DOIT pas valoir cher, selon une règle commerciale d’airain. Sans cela, pas de bio, ni de commerce équitable possible. 

La société Savid (pour SAlud VIDa), qui tient ces deux engagements, est notre principal pourvoyeur depuis l’île caribéenne d’Hispaniola (partagée entre la République Dominicaine et Haïti). Elle fédère une soixantaine d’exploitations de tailles variant entre 10 et 30 hectares dont la production s’ajoute à celle de ses propres bananeraies Les impératifs restent les mêmes que pour le conventionnel : se protéger des maladies fongiques mais sans molécules de synthèse (c’est plus difficile), garder un aspect lisse et sans marques, ni tâches à l’épiderme du fruit. Cette dernière contrainte est telle que les régimes sont protégés de la formation du fruit jusqu’à son emballage, l’épiderme du fruit étant d’une grande fragilité. C’est pourquoi des structures comme celle de Savid sont incontournables pour mener à bien ces cultures et en organiser l’exportation. L’équité revendiquée du label se traduit par la stabilité de la rémunération à un niveau sensiblement supérieur au marché mais aussi par des programmes d’alphabétisation, de formations agrobiologiques, d’améliorations des conditions de vie. 

La banane a deux vies, partagées comme suit : son enfance dans les îles, puis le long périple vers nos corbeilles à fruits. Elle quitte donc très jeune le tronc qui la porte, complètement immature, comme sa couleur verte l’indique, pour être soigneusement apprêtée, nettoyée et emballée. S'ensuit un long voyage où l'on prendra soin de la maintenir dans une espèce de repos végétatif , par le contrôle de l'atmosphère et de la température. Direction les chambres de mûrissement où elle sera réveillée. Les nôtres se trouvent à Cavaillon dans les locaux de la société Pronatura. Ici, par l’augmentation savante de la température et de la concentration d’éthylène (gaz émis par de nombreux fruits), le processus de maturation se réamorcera pour aboutir au stade prêt à déguster. 

On peut légitimement trouver ce cheminement un peu complexe et pas très écologique mais c’est la réalité d’un fruit exotique devenu plus courant que de nombreux fruits locaux. Sans la prétention de proposer une « gamme », nous ajouterons cet hiver sur nos bancs une banane plus proche. De la même famille variétale (celle omniprésente de la Cavendish), elle est cultivée sur les propices terres volcaniques des îles Canaries. Cinquante semaines passées accrochée à sa tige nourricière, élevée sous la mère en quelque sorte, elle en garde selon ses admirateurs une saveur inimitable. C’est vous qui en déciderez, bien entendu ! 

Cette histoire, c’est celle d’une très vieille variété oubliée. Un aviateur américain en récupéra par hasard 32 grains en Égypte, en 1949. Ces fameux 32 grains l’étonnèrent par leur taille ; notre pilote les envoya de ce fait à un collègue posté au Portugal, qui les fit parvenir lui-même à son père aux États-Unis, dans le Montana. Celui-ci eut l’idée de les multiplier, avant que la graine tombe à nouveau dans l’oubli, faute de débouchés commerciaux.

En 1977, un autre américain, Bob Quinn, se souvint avoir aperçu ce blé sur un marché quelques années auparavant. Il eut l’envie de rechercher quelques grains issus de cette première expérience pour les multiplier à nouveau, avec cette fois une forte volonté de les commercialiser. Et il le fit fort bien ! Il donna un nom à cette graine - le Kamut©, une marque déposée - et raconta l’histoire qu’il croyait en connaître, celle d’un blé supposé « des Pharaons », prétendument retrouvé dans une tombe égyptienne… Histoire qui s’avéra être inexacte, et qui fut rectifiée par la suite (voir sur le site kamut.com à la rubrique « historique ». Tous les éléments de cette histoire revue et corrigée sont très clairement exposés).

Commerçant visionnaire, Bob fit les bons choix : il cultiva d’entrée cette graine en bio, et parvint à la faire connaître partout dans le monde dès les années 90.

On peut faire un excellent pain avec le Kamut©, ce qui n’échappa pas à un autre visionnaire, français celui-là, Patrick Le Port. Après avoir contribué à réhabiliter le véritable pain au levain cuit au feu de bois avec la Boulangerie Savoyarde, il fut l’un des premiers à proposer du pain au Kamut© en nos contrées. Rendons à nos anciens lecteurs et clients ce qui leur appartient en partie : ce pain au Kamut©, vous avez fait son succès.

Le Kamut© plaît, et il a de quoi. Il est bon, digeste, apprécié pour son goût. Le grain livré est de très bonne qualité, bien trié, régulier, d’un taux de protéines élevé et constant. Du bon boulot, Monsieur Quinn ! Tant et si bien qu’on voit son utilisation se diversifier. Des marques aussi respectées que Celnat, Lima, Biosoleil ou Markal le déclinent en grains mais aussi en pâtes, farines, galettes soufflées, biscuits, autant d’excellentes préparations disponibles dans les rayons de Satoriz.

Et nous voilà dans les années 2010, où un petit changement s’opère : on ne voit plus le mot Kamut© inscrit seul sur les paquets, mais accolé à une énigmatique mention « khorasan ». Que s’est-il passé ? Et bien il s’avère que la marque Kamut© ne peut vendre son grain sans en spécifier la nature botanique, « le blé khorasan ». L’information fut prise en compte par tous les acteurs de la filière, dont la Boulangerie savoyarde qui renomma dès l’année 2012 son pain « blé khorasan Kamut© ».

En ce début d’année 2013, c’est encore différent : cette même Boulangerie Savoyarde vous propose désormais du pain au « blé khorasan », sans référence à la marque de celui qui redécouvrit le grain il y a quelques décennies. En voici la raison : le blé « khorasan Kamut© » commercialisé par Bob Quinn est cultivé en Amérique du Nord. Afin de faire honneur à l’agriculture française, La Boulangerie Savoyarde préfère à présent sélectionner un blé khorasan cultivé dans les Alpes, sans marque déposée ; elle confie le soin de moudre ce grain au Moulin Pichard, son partenaire de toujours. 

Le blé khorasan cultivé en Haute-Provence

Khorasan est le nom qu’on donnait à L’Afghanistan au Moyen Âge. C’est aussi le nom d’une région du Nord-Est de L’Iran. En cette région, comme dans tout le croissant fertile, se cultivait un des premiers blés, auquel on donne aujourd’hui ce nom de “khorasan”. Il s’agit d’un blé dur d’une variété hybride, facilement repérable en premier lieu par la taille de sa tige, qui avoisine celle de l’homme. L’épi est barbu, le grain est gros, un peu translucide, pas tout à fait régulier. Il suscite l’intérêt.

Après avoir été oublié pendant quelques millénaires, ce grain est cultivé depuis une bonne trentaine d’années en Amérique du Nord, où il trouve des conditions favorables : de la chaleur en été, du froid en hiver et de si vastes espaces qu’on peut le semer massivement sans que son faible rendement soit un handicap. Voilà pour ce qu’on croit en savoir.

Car des témoignages ou des écrits concernant cette culture, il n’y en a pas beaucoup. Des expériences, des transmissions d’informations verbales qui permettraient de multiplier les plantations ailleurs, guère plus. Il est certainement temps de cultiver cette graine en Europe, mais comment l’envisager ? Eh bien c’est un peu à l’aventure que se sont lancés quelques agriculteurs du Sud-Est de la France, qui supposaient à juste titre que le climat de la région pourrait convenir à la culture de l’excellent blé khorasan.

Tendances du jour
Pour commencer, on pourra noter l’existence de plusieurs tendances dans la perpétuelle avalanche de nouveautés qui déferle sur le rayon cuisine :

- Les livres monomaniaques, qui s’articulent autour d’une thématique (les cupcakes, les verrines, les whoopies, les smoothies, les burgers, etc.). Sous-titrage « mode » : ce qui est petit est mignon, ce qui est déco est tendance. Ce qu’on en retient ? Pas grand-chose. Les modes se font et se défont, et bientôt votre tarte au flan vanille sera à nouveau in. Patience ! Pour choisir un « bon » livre monomaniaque, feuilletez-le bien. Chaque recette doit apporter quelque chose et non pas être la simple déclinaison d’une recette de base. Des « bons », il y en a ; citons Les nouveaux gâteaux au yaourt de Céline Mennetrier (La Plage) ou les Cupcakes d’Estérelle Payany (Solar).

- Les ouvrages mono-ingrédient, qui nous livrent « tout sur »… le gingembre, les huiles essentielles, la châtaigne, la cardamome, l’agar-agar, et j’en passe, bien entendu ! Là encore, certains sont vides - ils contiennent des recettes, mais n’ont pas d’âme, pas d’idées géniales. D’autres, au contraire, dépassent l’ingrédient abordé pour offrir des recettes universelles, dans lesquelles il suffit d’opérer une logique de substitution pour tout chambouler en fonction du contenu du frigo. Dans cette danse, suivez les auteurs que vous aimez et faites-leur confiance ; ils sauront vous montrer qu’il y a toujours à apprendre et à découvrir, même si l’on n’est pas a priori fasciné par l’ingrédient-clé. Mon auteur chouchou du moment, c’est Linda Louis, et ça tombe bien, après les Tomates anciennes et gourmandes, elle sort un ouvrage 100 % Châtaignes (aux éditions La Plage). A ce petit jeu-là, les éditions de L’Epure sont également très présentes, autour de la collection « 10 façons de préparer » qui nous apprend comment accommoder, au hasard, la cardamome, la poutargue, l’algue nori, les épluchures, la sauce de soja, le quinoa, les marrons glacés… Toujours guidés par des auteurs qui savent ce qu’ils racontent, et comment (bien) le raconter.

- Le « fait-maison » : tous ces ouvrages sur les yaourts, les laitages, le pain, les conserves, les bonbons et autres préparations homemade vous offrent le confort de penser que vous pourriez vivre en autonomie, dans une ferme du Larzac, sans même un Satoriz à proximité ? Tant mieux. C’est très ludique et instructif d’apprendre certaines techniques et d’avoir la satisfaction d’un « c’est moi qui l’ai fait », même si l’on se rend souvent compte qu’au final, les pros - les vrais, les bons - feront toujours mieux que nous. Au rayon bio, il y a de quoi s’amuser, notamment avec les sucreries de L’Atelier des bonbons bio (Linda Louis) ou les Laits et laitages végétaux faits maison (Anne Brunner, tous deux chez La Plage).

- Les livres « monomarque » (produits industriels). Vous n’avez pas pu les louper ! Ils sont petits et mignons, carrés et très illustrés, axés autour d’un produit de marque 100 % industriel (une célèbre pâte à tartiner noisette et chocolat, un non moins cultissime carré de fromage fondu emballé, etc.). Dedans ? Rien, si ce n’est le sentiment confondant d’appar-tenance à une génération qui voue si facilement un culte à un produit de marque. La morale de l’histoire, c’est que l’industriel, ça se vend bien. Le « régressif », façon « comme quand j’étais petit », itou.

252 pages,
22 euros

Et bien c’est un copain ! Un gentil copain qui sait presque tout, qui aide le nouveau venu au bio à s’y retrouver, qui lui donne de bons conseils, qui lui explique clairement ce qu’il sait et se soucie de sa santé comme de son bien- être, qui ne lui raconte pas d’histoires qui n‘en finissent plus, qui ne frime pas avec des grands mots et ne demande qu’à prendre par la main tous ceux qui se sentent un peu seuls face au lupin, à l’engrain, au seitan, au thé matcha, à la lentille corail…

La châtaigne, fruit emblématique de l’automne et du passé, vue par l’un des auteurs culinaires les appréciés du moment, Linda Louis. C’est donc rustique et chic, mais bien plus vrai que ces deux clichés réunis.

Question clichés, rendez-vous plutôt page 63 pour évaluer le talent de photographe de la Dame, déjà repéré, ici brillamment confirmé.

Le livre qui faisait référence en matière d’argile a plus de soixante ans aujourd’hui, ce qui ne le discrédite pas pour autant. Merci à son auteur, Raymond Dextreit. Mais tous ceux qui ont eu la chance d’y trouver de bons conseils savent qu’il n’était pas forcément agréable de s’y plonger, nul n’est parfait.

« En forme grâce à l’argile », de Cécile Baudet, est plus sympa, plus illustré, plus ordonné et tout aussi rigoureux. Il est aussi actualisé tant historiquement, scientifiquement que par la nature et la diversité des bons soins qui sont répertoriés.

Il n’est pas exagéré de dire que l’argile doit être présente dans toutes les pharmacies familiales. Ce livre peut rester à proximité.

Recevoir en bio, c’est une chose. Bien recevoir en bio des convives pas forcément habitués à cette exigence, qui plus est sans viande ni poisson, c’en est une autre. Et faire en sorte qu’ils soient repus et heureux, c’est possible, mais pas forcément évident pour tout le monde. Il faut un peu y travailler.

C’est bien ce qu’a fait Clea, qui ne s’est pas reposée sur ses acquis : séances de dégustation, nombreuses soirées invitations à la maison, soucis constant de l’idée d’un repas convivial, elle n’a pour la circonstance pas ménagé sa « peine » qui pour elle est plaisir, chacun le sait. Ce beau livre est le fruit du meilleur d’elle-même, pour vos futurs meilleurs moments.

- Autrefois, les marrons étaient pelés à la main. Depuis quelques décennies, certains confiseurs utilisaient le décorticage au four, ce qui est dommage : cette technique est excellente dès lors qu’il s’agit d’obtenir une purée ou une confiture de marron, mais elle donne un goût « fumé » qui ne convient pas aux marrons glacés. Un marron glacé de grande qualité s’obtient grâce au décorticage à la vapeur, après que les marrons aient été incisés. Une technique difficile que Sanofruit est un des rares à maîtriser.

- Ces marrons, une fois pelés, seront confits avec un mélange de sucre de blé et de sucre de canne, agrémenté d’un extrait de vanille obtenu sur sucre. En clair : sans aromes… Puis ils seront glacés.
Fermes à l’extérieur, humides à cœur, ils doivent être consommés six à dix semaines après leur fabrication.
Pour un cadeau ou pour les esthètes, préférez le coffret. Ceux qui apprécient d’en consommer… un peu plus choisiront le ballotin.

La Prune d’Ente
Le pruneau sec est une spécialité millénaire. Historiquement et partout dans le monde, la prune séchait au soleil, ou dans les fours à pain. Même chose en France avec une variété de prunes romaines et ce jusqu’au xiiie siècle, période à laquelle les croisés ont ramené de Damas une nouvelle variété de prunier. Cette variété, les moines de Clairac eurent l’idée de la greffer sur le prunier local, et ce fut le début d’une grande histoire. Il en résulta une prune charnue parfaitement adaptée au terroir local qu’on appellera par la suite « Prune d’Ente », du vieux français « enter », qui signifiait greffer.

Par chance, cette jolie prune a également une belle aptitude au séchage, d’où la spécialité bien connue qui intégrera à son nom celui de la ville portuaire qui permettait de l’acheminer jusqu’à Bordeaux via la Garonne, Agen.
Avant de déguster la prune sur l’arbre, votre serviteur se rappelle un fait récurent concernant nombre de fruits secs précédemment observés. Ils sont bons secs, c’est leur fonction. Mais plus peut-être que tout autre fruit, ils le sont également en bouche, frais. Ainsi l’abricot de Malatya présente-t-il des parfums exceptionnels lorsqu’il est dégusté à peine cueilli ; ainsi le raisin turc, à l’origine des fameux Sultanines et Thomson que nous connaissons secs, craque-t-il sous la dent comme nul autre lorsqu’on le consomme en grappe, avec des arômes et un taux de sucre qui ne nuisent aucunement à son côté rafraîchissant. Qu’en sera-t-il avec la Prune d’Ente, peu connue pour la consommation de bouche ?
À peine arrivés sur les vergers, il nous est proposé de la goûter. Et c’est bien un cadeau de bienvenue : magnifique ! La prune d’Ente soigne son entrée et séduit au premier clin d’œil. Généreuse, craquante, douce et très parfumée, on s’étonne de ne pas l’avoir rencontrée plus tôt. On ne vous infligera pas l’énoncé de notre « loi des fruits secs », pourtant prétentieusement formalisée sur le champ ; nous nous rendons plus utiles en travaillant dès à présent et avec enthousiasme sur l’année 2013, puisque nous nous engageons à proposer cette prune sur les bancs de fruits Satoriz dès l’été prochain, de mi-août à fin septembre, une première.
Le ton est donné, et les explications de Patrice Pallard nous confirment ce que nous avions supposé… Nous sommes tombés sur des bons ! Non contente de travailler selon les règles de l’appellation et en conformité avec le cahier des charges bio, la famille Pallard régale en innovant, ce que nous allons clairement vous expliquer en trois points, bim bam boum, c’est fou ce qu’on peut être clairs, vous allez être surpris, à tel point qu’on en mettra quatre, tiens.

La culture
C’est Christian Pallard, à présent le Grand-Père, qui a planté à partir de 1992 les 65 hectares du verger. Mais il ne l’a pas fait selon les normes en vigueur depuis si longtemps dans la région, avec 300 à 400 arbres par hectares. Lui a choisi d’en mettre 1000 ! Il a inventé par là même la culture Haute Densité, tout ce qu’a priori on n’a pas trop envie de valoriser en bio… Mais les apparences sont trompeuses, et c’est bien à la qualité du fruit que bénéficie ce nouveau type de plantation, lequel a depuis fait école. Les arbres sont plus petits ; la taille est sévère et la densité moindre ; au bout du compte, les prunes ont plus d’arômes et de sucre, et si les rendements ne sont pas meilleurs, loin s’en faut, le travail de récolte en est facilité, on y reviendra. Il fallait avoir l’idée, oser, puis évaluer les résultats, Monsieur Pallard l’a fait.

Mais quelle somme de travail, en bio ! Outre la taille, qui doit laisser moins de branches sur l’arbre mais les conserver « bien à plat », outre les classiques et prenantes luttes contre les pucerons, la rouille ou le carpocapse comme souvent en arboriculture, il faut désherber mécaniquement quand un ou plusieurs passages à l’herbicide font l’affaire en conventionnel. Le souci majeur étant de lutter contre les rejets de l’arbre, qui s’accumulent au sol autour du tronc et qu’il ne faut pas laisser se développer. Que ceux qui s’étonnent du prix des fruits bio s’acquittent de cette tâche ne serait-ce que sur un rang !

Chaque arbre donnera une moyenne de 15 kilos de prunes, pour 5 kilos de futurs pruneaux, ce qui est peu. Pour mémoire et parce que ça ne fait pas de mal de le répéter, c’est 60 % de moins qu’en conventionnel.

La récolte
Pour récolter, il faut bien sûr attendre que le fruit soit mûr, ce qui se mesure. Concernant le pruneau, on doit attendre que ce taux se situe entre 25 et 30 « brix », vous pourrez briller dans les salons avec une info comme ça. Mais chacun comprendra que tous les fruits n’atteignent pas cette fourchette en même temps, certains mûrissant plus vite que d’autres. 

Le tofu a bon dos. Ce qu’on en dit, vu de loin ? Austère, pâlot, fade, il est le copain du bio-bab’ un peu (beaucoup) végétarien sur les bords, qui tente (vainement) de convertir son entourage à une cuisine bio avec plein de lentilles et de cailloux dedans. Au mieux, on le vante comme une protéine végétale dépourvue de cholestérol, bonne alternative à la viande. Au pire, il est l’ennemi public numéro un, parce que – on ne sait même plus trop pourquoi d’ailleurs - il paraît que le soja, c’est mal, et qu’il est de mèche avec les graines germées. Bref, vu de loin, le tofu a un costume taillé pour quelques hivers. Vu de plus près, en revanche, et après une petite virée chez Tossolia, le tofu pourrait bien être officiellement notre meilleur ami. Explications.

« Le jeudi, c’est tofu »
Fort heureusement, nous sommes nombreux à avoir pris des jumelles pour l’observer de près, avant de définitivement l’adopter. Le tofu serait-il lentement mais sûrement entré dans les mœurs alimentaires ? Il y a quelques années, il fallait encore le présenter. On parlait de « fromage de soja » pour tenter maladroitement de décrire le concept aux non-initiés. Toutefois, à l’heure où consommer moins de viande n’est plus un poncif mais une évidence, tout le monde a aujourd’hui à portée de la main des aliments à base de protéines végétales aussi faciles à préparer qu’une entrecôte ou un filet de poulet. Une poêle, une galette de tofu. Clic, clac. A côté, une salade verte/des frites/du boulgour aux petites graines – comme on veut. C’est prêt ! D’OVNI, le tofu est devenu facile. A ceux qui doutent encore de son intérêt pour la santé, il est facile de répliquer que l’important, c’est la variété, l’équilibre, le plaisir… Le contraire de la surconsommation comme de l’éviction. Le tofu fait partie de tout régime alimentaire équilibré. Et peut même devenir la star d’une cuisine bio simple et gourmande.

Tossolia et la première bouchée de tofu
Flash back : votre premier tofu, c’était comment ? J’ai questionné mon entourage en vue d’une séquence nostalgie : évoquer pour les besoins de la cause cette expérience quasi-mystique de la première bouchée de tofu. J’ai alors vu une moue de dégoût apparaître sur le visage de mes interlocuteurs. L’une : « à l’époque [dans les années 1980, ndlr], c’était pas comme maintenant – ça avait vraiment un goût très fort ! ». L’autre : « la première fois [en 2001, ndlr], ma mère l’avait mis nature, comme ça, dans une salade verte – ça n’avait aucun goût ! ». Trop de goût, pas de goût… Pas terrible, le premier tofu. En fin de compte, une seule personne m’a parlé de sa première bouchée non pas comme d’un plaisir minuscule, mais comme une véritable révélation. Cette personne-là, c’est Joël Pichon, directeur de la société Tossolia.

Sa première bouchée, c’était au Canada, dans les années 1980. Alors végétarien, il tombe en amour, comme disent nos amis québécois : « c’était fin, lisse sur le palais, très digeste, et la découverte d’une formidable source de protéines pour moi qui ne mangeais pas de viande à l’époque ». Alors, comme d’autres s’adonnent au bricolage le dimanche, il transforme le sous-sol de sa maison en micro-fabrique de tofu. Puis du dimanche, il passe aux 35 heures et laisse même tomber son travail d’ingénieur. Comme le résultat est plus qu’acceptable, il en distribue à ses voisins. Sans le savoir, il met le doigt dans l’engrenage : pour continuer à répondre à la demande, il faut créer une société, en l’occurrence une SCOP, société coopérative et participative. Aujourd’hui, elle est toujours là : ce fut Tofulie, c’est désormais Tossolia, « LE » fabriquant de tofu 100 % made in Sud-Est de la France.

Tofu local et solidaire
Quand on interroge Joël Pichon pour qu’il nous décrive son entreprise, il évoque en premier lieu et en toute modestie l’aspect local de l’aventure. A ceux qui s’imaginent encore que le tofu est tout droit importé du Japon, répondons que, loin de là, il existe depuis plus de 20 ans une vraie filière française du soja, répartie entre le Sud Ouest et le Sud Est. Le tofu Tossolia en est directement issu, avec une logique très locavore dans l’âme : 80 à 90 % du soja utilisé provient de moins de 120 km à la ronde, principalement des Alpes de Haute-Provence et de la Drôme. Créer de l’activité en milieu rural, autour d’une ressource locale, c’est probablement ce dont Joël Pichon est le plus fier, même si l’homme est loin d’avoir les chevilles enflées !
Mais la SCOP, alors ? C’est, selon lui, le deuxième point fort de l’aventure. Ce statut juridique bien particulier qu’il adopte à la fin des années 1980 est toujours d’actualité pour Tossolia. Une SCOP est une Société COopérative et Participative. C’est en quelque sorte la démocratie faite logique d’entreprise, car les résultats sont d’abord affectés à la pérennité des emplois et du projet commercial, et les grandes décisions (lancement d’une nouvelle gamme, place du gluten, des produits laitiers, etc.) sont prises par le conseil d’administration. Grande particularité : les salariés sont les associés. Forcément, une telle organisation a ses revers ; les gros investisseurs ne
sont pas nombreux à vouloir s’immiscer dans une structure où « un homme = une voix », quel que soit son apport financier. Il faut donc miser sur d’autres éléments pour continuer à croître. Le soin apporté à la qualité du produit, l’originalité et la prise de risque en font incontestablement partie.
Ce qui nous amène au troisième élément caractéristique de Tossolia : le soin apporté à la fabrication du tofu. Longtemps artisanale, sa fabrication est aujourd’hui bien loin du bricolage des débuts et s’est même récemment modernisée à la faveur d’un changement de locaux visant à répondre aux besoins d’une production croissante et des exigences posées par les normes en vigueur dans le commerce de produits frais. Mais modernisation ne signifie pas industrialisation pour qui a conservé le sentiment de produire un tofu « artisanal » : le contact avec le produit tout au long de la chaîne de production et la petite taille des machines, qui imitent au plus près le geste ancestral, offrent une proximité quasi-similaire à celle du travail d’antan. Alors, tofu moderne, tofu artisanal, tofu industriel, ou tout ça à la fois ? Qu’importe, au final - le tout, c’est que ce soit bon. On en est d’ailleurs convaincu à la dégustation. Ce tofu-là est souple mais ferme, délicat mais pas fade. Le top du tofu.
Dans la liste des éléments qui caractérisent Tossolia, Joël Pichon garde le bio pour la fin. Peut-être parce que produire un tofu bio tombe sous le sens depuis l’origine. Comme la SCOP, le soja local, et la qualité, mais sans les obstacles juridiques, techniques ou économiques. Simplement comme une évidence.

Du soja au tofu
Les principes posés, reste à faire la visite. On commence par le commencement : la graine de soja jaune, drômoise ou provençale donc, que l’on trempe dans l’eau pendant une douzaine d’heures afin de la rendre digeste. Broyées mécaniquement, les graines sont alors mélangées à de l’eau puis cuites à la vapeur. Elles passent ensuite dans un séparateur qui les allège de l’okara (pulpe essentiellement composée de fibres) pour obtenir le « lait » de soja. La comparaison avec le fromage s’arrête là, puisque ce lait ne va pas fermenter mais être coagulé par l’ajout d’un chlorure de magnésium (issu de sel marin), le nigari. Le tout est ensuite brassé par une machine dont le tour de main est totalement calqué sur celui de l’homme, qui s’épargne ainsi une source de tendinites à répétition… 

Il est ensuite déversé à intervalles réguliers dans une presse à tofu. Là, l’intervention humaine est nécessaire pour bien répartir le « lait » coagulé dans la presse, et apposer le couvercle. Bien pressé, le tofu peut ensuite être découpé, avant de passer à une phase de trempage dans l’eau qui lui évite l’oxydation. Il ne reste plus qu’à le conditionner en barquettes et à l’étiqueter, sauf pour le tofu qui sera destiné aux galettes, aux plats cuisinés, ou à être fumé. Petit passage par le fumoir alimenté au bois de hêtre où l’aspect artisanal du travail saute aux yeux : il faut le surveiller constamment pour obtenir de la fumée mais jamais de cendres… Une tâche clé qui n’est pas laissée aux débutants.

La science
Très étudié concernant ses effets sur la santé, le miso jouit d’une belle unanimité. Là où on le connaît, se doit-on d’ajouter ! C’est-à-dire un tout petit peu en Europe et en Amérique du nord, pas mal en Asie de manière générale, et partout au pays du soleil levant. Aliment incontournable de la cuisine japonaise, le miso possède bien des vertus : celles d’un aliment fermenté, qui favorise la digestion et s’enrichit de lui-même en vitamines. Celles d’une préparation riche en enzymes, privilège des aliments vivants qui entretiennent le vivant, ou celle d’une spécialité végétale qui accomplit le tour de force de contenir tous les acides aminés. On retiendra aussi sa richesse en probiotiques, dont on ne cesse de découvrir les bénéfices sur ce qu’on appelle désormais le « microbiote intestinal », cœur de notre « deuxième cerveau ». Une richesse qui vaut au miso une belle réputation comme aliment quotidien pour tous, mais aussi en de nombreuses circonstances particulières.
L’une de ces circonstances a malheureusement été à l’ordre du jour au printemps 2011, il s’agit de la prévention comme de la détoxication en cas de radioactivité. C’est le Docteur Akisuki, un survivant de Nagasaki, qui le premier a mis en évidence cette particularité. Cette connaissance s’est bien sûr répandue très rapidement après l’événement de Fukushima et a grandement contribué à faire connaître les qualités du miso sous d’autres aspects.
Car le miso a aussi des vertus antioxydantes, alcalinisantes, détoxinantes en métaux lourds et se montre être un excellent préventif contre bon nombre de maladies dites de civilisation.

La tradition
Peu d’aliments sont aussi ancrés dans la tradition que le miso. Il est originaire de Chine, où on le prépare depuis 2 500 ans. Les Japonais l’ont pour leur part découvert au 7ème siècle, et lui ont très rapidement fait une large place. Aujourd’hui, 75 % des Japonais le consomment… au petit-déjeuner ! Ils le préparent en soupe à cette occasion et s’en délectent, comme en de nombreuses autres circonstances.

L’expérience personnelle
Par définition, elle vous appartient ! Mais on ne peut que vous encourager à essayer le miso qui ne vous incommodera certainement pas et vous plaira probablement, pour d’autres raisons que les atouts scientifiques précédemment évoqués. D’abord parce que le miso comble le besoin d’un goût fort, complexe, comme le bouillon de viande, par exemple. Egalement parce qu’il est facile à utiliser du matin au soir, en soupe comme avec légumes ou céréales, en légères tartines, en sauces, marinades ou même en pâtisserie, Clea vous donne de belles pistes culinaires dans les pages qui suivent pour apprendre à l’apprivoiser. Mais surtout parce que sous son abord rude, il s’agit d’une préparation extrêmement raffinée, loin de l’image d’aliment spécial pour gens spéciaux que sa présentation laisse entrevoir. Au Japon, il existe une véritable passion autour de cet aliment, comparable à celle du vin chez nous. On peut toutefois l’apprécier aussi sans chichis comme simple condiment, il vous donnera le meilleur de lui sans même que vous vous y arrêtiez.
Aliment santé, plaisir ou passion, le miso gagne quoi qu’il en soit l’Europe : il s’en vend aujourd’hui 2 000 tonnes chaque année, très majoritairement importées du Japon.
Pour ceux qui veulent en savoir plus, notamment concernant la santé, un livre édité en 2001 au Canada fait référence : « Le miso, plus qu’un aliment… La vie », de Suzanne Dionne. La bibliographie y est impressionnante, les recettes nombreuses. Vous le commanderez facilement… sur Internet. Avis aux éditeurs français : la diffusion de l’ouvrage précité serait une excellente idée.

Le miso, aliment japonais, oui. Une entreprise européenne - et une seule - en fabrique également, il s’agit de la Société Danival, Lot et Garonne, France, cocorico. Cette apparente incongruité pour une maison dont la réputation s’est patiemment construite grâce à des bocaux de ratatouille et accessoirement de cassoulet a pour origine une belle histoire, que nous avions contée dans le numéro 55 de Sat’Info, soit pas précisément hier… Ceux qui souhaitent s’y référer la retrouveront sur satoriz.com à la rubrique « Les entretiens ».
Nous voici à nouveau chez Danival, onze ans après et quelque cinquante kilomètres plus loin, puisque l’accident de Fukushima a singulièrement modifié la donne en stimulant la demande du miso. A tel point que les anciens locaux qui jouxtaient l’entreprise au Moulin d’Andiran se sont vite avérés être trop petits, et qu’il a fallu déménager. C’est à Agen que s’est installée ce qui est aujourd’hui la « Miso Factory », chacun comprendra cette nécessaire concession au parler d’Elisabeth à la lumière de la rareté de l’activité et de l’internationalisation des marchés qui en découlent.

Nous en faisons la visite, et c’est tout neuf. Tout beau, pas
vraiment, mais cela ne nous surprend pas : les normes alimentaires sont tellement drastiques aujourd’hui que tous les intérieurs d’entreprises se ressemblent par leur froide nudité. Un prêté pour un rendu, les aliments n’en sont souvent que meilleurs et plus réguliers, particulièrement le miso qui a besoin d’un très strict contrôle des températures et de l’hygrométrie pour optimiser ce qui est le cœur du savoir-faire le concernant, la fermentation.
Essayons de vous éclairer en quelques mots sur le process. On commence par ensemencer une graine cuite, qui peut être l’orge ou le riz, avec un champignon, l’aspergillus oryzae. On laisse l’ensemble évoluer pendant 4 jours, et on obtient ce qu’on appelle le « koji », soit une sorte de moût. C’est ce moût qui à son tour ensemencera le soja grâce à ses enzymes, et qui en digérera les protéines. Cette deuxième fermentation dure plusieurs mois et se fait en conditions anaérobiques, c’est-à-dire sans air. C’est la raison pour laquelle la préparation est recouverte d’une planche de bois lestée par des pierres, une pratique qui donnait lieu à de belles scènes ancestrales.
A cette étape-là, l’odorat ne trompe pas : il se passe quelque chose là-dessous, quelque chose de complexe ; ça ne sent pas la rose, mais quelque chose de profond et rassurant qui s’apparente à ce que l’on ressent dans une fromagerie ou dans une cave à vin, en plus incisif, plus fort. Cette odeur nous plaît.
Le miso obtenu est affiné, pendant six à douze mois.

Conservation au réfrigérateur -
voir date limite de consommation (jusqu’à 3 mois),
puis jusqu’à 5 jours après ouverture. 240 grammes, emballage biodégradable.
Composition : Pois chiches (trempés dans l’eau) 72 %, eau, oignons, persil, sel marin, ail, cumin, huile de tournesol, acidifiants : acide lactique et acide citrique.

J.M.

D’où proviennent nos tomates ?
Aux premiers jours de juin s’installe l’été provençal, qui nous fournira la quasi-totalité de cette gamme. La région de Bellegarde, au pied des Costières de Nîmes nous pourvoira en tomate grappe, forme prisée pour sa fermeté, sa régularité sphérique, son look... de tomate, quoi ! Puis se présenteront ses vénérables et débonnaires tantines, les Cœur de Bœuf, Marmande, Noire de Crimée ou Cornue des Andes dans lesquelles peuvent se tailler de larges steaks végétaux et dont une pièce suffira parfois à satisfaire toute la famille. Ce terroir précoce ne permettra cependant pas de terminer l’année : arriveront du Vaucluse, des Bouches du Rhône, du Gard et de toutes ces terres bénies pour le maraîchage les tomates Cocktail, Cerise, Roma ou Rondes. Ce n’est qu’en fin de saison que Satoriz s’approvisionnera plus au « Nord », si l’on peut appeler ainsi les plaines drômoises…

Variétés hybrides F1 ou variétés dites « de lignée » (ou populations) ?
Nous vous proposons les deux ! Les tomates rondes, grappes, roma, cerises sont des variétés issues de semences hybrides F1. Nos Cœur de Bœuf, Noire, Marmande sont des variétés dites « populations » (mais il en existe aussi en F1). Sans entrer dans des considérations trop techniques, voici quelques infos à ce sujet. Tous ces fruits sont des hybrides, c’est-à-dire possédant les qualités d’une variété A et d’une variété B. Dans le cas des variétés « populations », l’hybridation a été stabilisée par la production de semences sur 8 ou 10 générations. La première année, on féconde A par B et on ne conserve que les semences des fruits possédant exclusivement les caractéristiques AB : c’est le stade Fécondation 1. Puis on ressème et on élimine ce qui n’est pas conforme : on obtient F2, et ainsi de suite jusqu’à F8 ou F10, la variété étant alors stabilisée. L’hybride F1 est donc le premier stade de la création d’une variété nouvelle : sa semence peut être semée à nouveau, mais le travail de stabilisation n’ayant pas été réalisé, le résultat sera bien décevant en termes de qualité et de productivité. Il faut donc passer par le semencier pour obtenir une semence produisant des individus conformes à ce qui est attendu, dans les volumes espérés. Ici intervient un débat qui divise les amateurs, plus que les professionnels. Ces derniers, semenciers, agronomes et maraîchers bio, sont en effet nombreux à penser que la cohabitation est possible entre des variétés très goûteuses mais fragiles avec d’autres, aux saveurs moins subtiles mais de forme plus régulières. Notre parti-pris à ce sujet est de faire confiance aux propositions de nos partenaires agriculteurs, bien ancrés dans la réalité de leur métier et soucieux de vous proposer le meilleur.

Les saveurs et la tenue ?
Évidemment, tout ce qui se développe et fructifie dans de bonnes conditions de chaleur estivale se différencie nettement. Teneur en sucre, acidité, densité aromatique sont liées certes aux variétés, mais aussi à la qualité des sols, à l’agronomie mise en œuvre, à la maturité au moment de la récolte. Ce sont aussi les textures pleines, charnues et juteuses des Cœur de Bœuf et autres Noire de Crimée qui ont réconcilié plus d’un gourmet désespéré par les coriaces tomates creuses des cantines. Il faut bien sûr ne pas les laisser trop attendre au frigo : pas de brevet « long life » pour ces fruits éphémères.

Cœur de Bœuf véritable ou fausse ?
Il existe de nombreuses variétés de tomates Cœur de Bœuf, toutes soit disant plus véritables les unes que les autres ! Si aucune n’est véritablement fausse, beaucoup ne ressemblent aux « vraies » que par leurs formes. Elles n’en possèdent pas les défauts au niveau de la conservation, mais pas plus les qualités gustatives… hélas, ce qui leur ôte tout intérêt.
La variété que nous vous proposons ne cache rien : elle a la forme d’un cœur, une robe qui tire sur le rosé et il semble que vous l’appréciez vraiment !
Bon, on parlera des lycopènes une autre
fois…
 

                                                                                                           Alain

L’huile d’olive « les Bastidettes », produite dans la région d’Arles, fut une de nos belles découvertes 2011. Une huile au fruité vert exceptionnel, qui a séduit bien au-delà de l’été. Beaucoup de ceux qui l’ont adoptée à la saison bénie des tomates-mozzarella lui sont restés fidèles durant l’année, pour d’autres usages. Rappel de ses caractéristiques tant agricoles, gustatives que « sportives ».

- Agricoles. Au Domaine des Bastidettes, André Meiffre innove : les oliviers sont cultivés en haies fruitières, comme souvent les pommes, comme la vigne. Les rendements sont moindres, mais les arbres nourrissent ainsi plus volontiers leurs fruits - les olives - que leurs branches… Les arômes n’en sont que plus présents dans l’huile. Cette huile est pressée directement après cueillette par notre oléiculteur en personne, c’est la pratique idéale. Puis elle est assemblée, à la manière d’un
vin : André Meiffre choisit précaution-neusement les jus de quatre ou cinq variétés parmi la vingtaine qu’il cultive et les équilibre selon leur typicité, pour le résultat que nous connaissons.

- Gustatives. L’huile Les Bastidettes, c’est la quintessence du fruité vert. Au nez, en bouche et dans l’assiette, bien sûr. Aussi ceux qui l’utilisent ne cherchent-ils pas à l’incorporer à une vinaigrette ; on la consomme seule, sur des tomates, des crudités, des œufs au plat, du poisson… Entorse autorisée au réglement : ajouter un peu de fleur de sel.

- « Sportives ». La gastronomie, pas plus que l’agriculture, ne se pratiquent sur les stades. Mais voilà… Dans des domaines qui suscitent les passions comme le vin ou l’huile d’olive, on a pris l’habitude de comparer, de noter, d’arbitrer et de récompenser, d’où les concours agricoles. Glanées aux plus prestigieux d’entre eux, les médailles que collectionnent l’huile « Les Bastidettes » lui permettent d’afficher un palmarès impressionnant.

Voilà pour ce que nous avons appris en 2011. Que pourrait-on prétendre vous raconter de nouveau pour 2012 ?
Cette huile a une petite sœur, et elle est aussi belle.
Avec sa différence, qui la tient éloignée de toute idée de gémellité, l’huile « Le Jas de Camargue » séduit tout autant. Même terroir, même pratiques culturales, mêmes technique d’assemblage, mais avec des variétés d’olives différentes. Ont été élues pour ce nectar les « arboussanne » pour la rondeur, « Kappa » pour ses arômes de roquette, « Koronéïki » pour le poivre vert et l’ardence, « Coratina » pour un soupçon d’amertume et enfin la “Rosciola “, qui harmonise le tout avec une belle finesse aromatique.
Le résultat final est-il au niveau de l’intention ? A un tel niveau, on délègue la responsabilité d’apprécier et de commenter. Nous avons demandé une analyse de l’huile « Le Jas de Camargue » au Centre Technique de L’Olivier, sous la responsabilité d’un des plus éminents spécialistes en la matière, Christian Pinatel. Passons sur l’exceptionnel taux d’acidité mesuré (0,17 !) et arrêtons-nous sur l’analyse sensorielle :
- Au nez : herbe/feuille, artichaut, poivre vert, banane verte, foin frais.
- En bouche, herbe/feuille, amande verte, banane verte.
- Aucun défaut détecté.
Et nous en venons aux questions pour lesquelles vous attendez réponses avant de passer à table :

Comment choisir entre « Les bastidettes, » ou le « Jas de Camargue » ?
L’huile « Les Bastidettes » est en minijupe... Pimpante, fraîche, un rien aguicheuse, elle distille immédiatement ses arômes et illumine les visages dès les beaux jours. Nous dirons donc qu’elle convient quand l’humeur est joyeuse et les convives détendus.L’huile « Jas de Camargue » est plus ronde, plus secrète, plus raffinée, elle est en robe de soirée. C’est la grande classe, pour moments choisis. Sa discrète amertume fait merveille sur tous les plats simples. On évitera son utilisation sur la salade frisée, et on lui préférera Les Bastidettes sur les concombres.

Oui, et s’en est incroyable… Quand l’une est en or, l’autre est en argent, ou peu s’en faut. En 2011, le « Jas de Camargue » a en outre été classé parmi les 50 meilleures huiles du monde par les revues « Der Feinschmecker - Mastri Oleari ».
Quelle fut l’appréciation de ces journalistes fous d’huile d’olive pour l’année 2012 ? On ne le saura pas, André Meiffre ayant oublié de leur envoyer les échantillons… Peut-être était-il un peu dans la lune ?
Plutôt les pieds bien sur terre, au milieu des oliviers.

Comment expliquer la délocalisation d’une production si fortement connotée « terroir » ? À cette question, les agriculteurs provençaux évoquent leur frustration : la demande des consommateurs est forte (surtout pendant les mois « à grillades », de mai à septembre), les champs en jachère sont là et les agriculteurs aussi. Mais la culture des herbes aromatiques nécessite énormément de travail manuel (notamment lors du désherbage, qui doit être irréprochable), et représente une telle pénibilité, surtout en bio, que rares sont ceux qui osent se lancer dans l’aventure. Or, en Pologne, en Albanie ou en Turquie, la main-d’œuvre est peu onéreuse et les metteurs en marché n’ont pas l’obligation d’indiquer « produit d’importation » sur les emballages. Tout cela est à la fois paradoxal, légal… et peu surprenant.
Fort heureusement, les producteurs provençaux ne sont pas prêts à sombrer dans le fatalisme. Pour le constater, je me suis rendue à Trets (près d’Aix-en-Provence), dans une coopérative agricole spécialisée en herbes aromatiques.

Refaisons le test : fermons les yeux, humons l’atmosphère. Cette fois, aucun doute possible : c’est un Mistral aromatisé à la garrigue, la vraie, qui nous accueille. C’est ici que sont triées et mélangées les herbes de Provence d’une cinquantaine de producteurs, dont les seules herbes de Provence bio… de Provence. Visite guidée. Les big bags pleins à craquer attendent leur tour, et la trieuse est en plein travail. On peut plonger la main dans le thym (avant, encore sur tige, et après, parfaitement calibré). La Savoyarde que je suis en prend plein les narines : c’est La Gloire de mon père, les vacances à Aubagne. Quand vous lirez les mots de mes interlocuteurs, soyez gentils : mettez-y l’accent du Midi.

« On n’est pas des poètes », explique tout de go le vice-président de la coopérative. En quelques minutes, me voilà briefée, arrosée de sigles et d’intitulés d’organismes divers et variés. Je suis un peu larguée, mais je décrypte : la filière des herbes aromatiques est très structurée, et les producteurs particulièrement bien encadrés. Parmi les acteurs, la coopérative où je me trouve, qui encadre une cinquantaine d’exploitants, pèse lourd. Elle participe à la mise en place des cultures, exerce un suivi tout au long de la production et offre des formations. C’est elle qui permet de garantir la traçabilité totale des produits. Surtout, elle se charge de trois étapes-clés dans la production : le tri, la coupe, et le mélange. En mélangeant les lots issus des différentes exploitations, elle réalise un produit homogène et de qualité constante, ce qu’un agriculteur travaillant seul serait bien en peine de garantir. En venant là, je ne m’attendais pas à faire ce constat : la production des herbes de Provence, c’est le contraire de l’individualisme et de l’exploitant seul au milieu de son champ. Ici, l’union fait la force.

Et de la force, il en faut pour tenir tête à la concurrence des produits importés des pays de l’Est. Le goût ne suffit pas toujours. Car objectivement, entre les herbes 100 % Provence et les autres, il n’ y a pas photo : goût puissant et très aromatique pour les unes, presque fade et « tisane » pour les autres. À cela, une explication : la saveur des herbes séchées dépend de leur teneur en huile essentielle, qui peut aller de 0,5 à plus de 3 %. Or cette teneur est fonction des sols et du climat. En Provence, on a des taux très élevés, tandis qu’il chute lorsque les herbes sont cultivées sur d’autres sols. Pour ne rien arranger, dans les pays de l’Est, le séchage s’effectue majoritairement au soleil, en plein champ. Cela brûle le produit qui perd l’essentiel de sa couleur et de ses arômes. À l’inverse, les exploitations provençales sont équipées d’un séchoir qui permet un séchage doux et homogène.

 Si c’est de cette coopérative que proviennent les herbes de Provence bio qui nous intéressent, ce n’est donc pas par hasard. La philosophie des acteurs est commune : un retour aux fondamentaux, le refus du paradoxe, un souhait de reconnaissance du terroir et de qualité supérieure. Rapidement, un nom fuse sur toutes les lèvres : celui d’André Doudon, ancien président de la coopérative et chef de file du combat pour l’obtention du Label Rouge « Herbes de Provence ». Le moins que l’on puisse dire, c’est que le personnage inspire et impressionne. On m’annonce qu’il nous rejoindra pour déjeuner, et je vois déjà les yeux de mes interlocuteurs pétiller à cette idée. Suspense !
Il faut dire que la mise en place de ce fameux Label a été un combat de longue haleine. Doudon, en tête, l’a mené tambour battant. Mais là encore, l’union a fait la force : trois coopératives se sont associées pour y travailler, trois années durant.
L’avantage du Label Rouge ? Il est basé sur une recette (pourcentage de telle et telle plante, type – ou, disons, variété - de la plante, etc.) et offre donc une garantie de résultat (un produit de qualité constante). L’inconvénient, on l’aura déduit, c’est qu’il ne repose pas sur l’appartenance à un territoire : impossible d’obtenir le Label Rouge « Herbes de Provence » simplement en présentant un mélange 100 % produit en Provence. Ce qui compte, c’est la recette. On comprend combien la mise au point de celle-ci et sa restitution dans le cahier des charges « Label Rouge » représentait un enjeu pour les producteurs provençaux. Ladite recette devait littéralement porter « l’identité Provence ». Pour résoudre ce casse-tête, les coopératives travaillant sur la question ont choisi d’indiquer la présence obligatoire d’une espèce de thym qui, sous le climat provençal, a la particularité d’avoir un taux de composant « carvacrol » élevé. Ce composant, c’est l’identité « garrigue » - un arôme puissant, fort en bouche, très odorant, typique de la Provence - puisque les thyms qui poussent hors des régions de garrigue chaudes et arides en contiennent nettement moins. Voilà qui reliait de manière inextinguible la recette et le territoire. Fortiche. Et surtout, pari gagné sur la qualité : des herbes cultivées sur leurs sols de prédilection sont le gage d’arômes d’exception et d’une qualité gustative supérieure à celle des herbes standards. CQFD.

L’heure du déjeuner arrive, et André Doudon avec elle. Coiffé de son inséparable chapeau et précédé par son accent du Midi, il est comme chez lui dans ce lieu où chacun le connaît et l’apprécie. Un véritable personnage à la Pagnol, qui commande une pizza accompagnée d’une salade verte « avec une bouteille d’huile d’olive et beaucoup d’ail, surtout ».

C’est la société Aries qui les fabrique à base de graines sélectionnées pour leur pouvoir mellifères ; elles sont toutes issues de jardins bio et de variété qui n’ont pas connu l’hybridation. Ces graines sont agglomérées dans un mélange de terre et d’argile.
Vous pouvez aussi fabriquer vos bombes à graines avec les ingrédients de votre choix, ou avec le petit kit prévu à cet effet.

Votre bombe à graine dans la poche, il ne vous reste qu’à choisir un emplacement. Il est bien entendu hors de question d’en glisser une au pied de l’arbre de la cour d’école sans demander l’autorisation au directeur… Pas question non plus d’en déposer sur la pelouse d’un espace trop uniformément vert sans informer le maire… Tout comme il serait du plus mauvais goût d’en placer une derrière un nain de jardin sans l’avoir averti…

Envoyez-nous un cliché nous permettant d’apprécier vos qualités de jardinier, d’artiste, de gentil trouble-fête, de comique…. N’oubliez pas de signer et de joindre un petit message bien dans l’esprit si vous le souhaitez.

Le temps que ça pousse… photo@satoriz.fr, avant le 15 septembre.
Nous publierons les clichés les plus sympathiques dans notre numéro d’octobre. Leurs auteurs ne gagneront rien de moins que l’estime des nombreux lecteurs de Sat’Info !
    

                                                                                                                                                                            J. M.

Vaisselle jetable versus vaisselle lavable : facile (qui mange au quotidien dans des assiettes en carton ?). Couches jetables versus couches lavables : un peu moins facile (mais les convaincus contribuent à dérider ceux qui ne le sont pas). Protections féminines jetables versus protections féminines lavables : ça se corse. Une grande majorité de femmes n’a jamais entendu parler de coupes menstruelles lavables. Les clientes de Satoriz, si, pour celles qui se sont penchées sur le sujet et sont devenues des utilisatrices enthousiastes, séduites non seulement par l’aspect écologique mais aussi par la praticité de l’objet, et absolument pas désireuses aujourd’hui de revenir en arrière. Mais combien sont-elles ?
Ce qui est simple, c’est de comprendre pourquoi on pourrait vouloir limiter l’utilisation des tampons et autres serviettes périodiques jetables. Comme pour les couches, ou pour la vaisselle : parce que leur production, lourde en produits chimiques, ainsi que leur utilisation, nuisent fortement à l’environnement. Il s’agit, selon Greenpeace, de l’une des industries les plus polluantes au monde, notamment du fait de la surmultiplication des emballages - dans une optique purement marketing (les protections bio sont plutôt épargnées de ce côté-là, tout comme leur production est moins dommageable à l’environnement). Pollution liée à l’usage, enfin : il s’agit de déchets compliqués à gérer, longs à se dégrader et source de prolifération microbienne. Sans compter ceux qui sont jetés dans les toilettes, et polluent directement les océans.

À l’inverse, les coupes menstruelles actuelles ne produisent aucun déchet polluant. Certes, leur fabrication a un coût environnemental (limité par la fabrication de pièces uniques), mais pas leur utilisation. Les toutes premières coupes lancées sur le marché contenaient du latex, qui pouvait provoquer des allergies. Aujourd’hui, elles sont composées à 100 % de silicone, matière hypoallergénique provenant de la silice, la deuxième ressource naturelle la plus abondante sur notre planète. Le silicone utilisé est de qualité médicale et la production des coupes est réalisée en Union européenne. Il est simple à entretenir, anti-adhérent, imperméable, indéformable, incassable, et résistant aux variations de température. Il s’agit donc d’une matière saine, biocompatible et tout indiquée pour l’hygiène intime, puisque les bactéries ne peuvent y adhérer.

Là où ça se complique, c’est quand il s’agit de sauter le pas. Mine de rien, il apparaît toujours plus simple de ne pas bouleverser ses habitudes, et ce pour différentes raisons. Parce que l’on n’est pas très à l’aise avec son corps. Parce que jeter est plus rapide que laver, rincer, et replacer. Parce que l’on a déjà une routine existante, et que cette période du mois est déjà suffisamment contraignante à gérer sans qu’il faille en plus en changer. Pour tout ça… et pour des raisons qui peuvent être propres à chacune.
Loin de nous l’idée de vouloir convaincre à tout prix. Mais à voir l’enthousiasme des utilisatrices, qui ont acquis grâce à ces protections un confort qu’elles ne sont plus prêtes à abandonner, on peut se dire qu’il est bon d’en parler et de laisser l’idée faire son chemin.

Une coupe se compose d’une partie en forme de cloche et d’une tige plutôt courte. Pour l’insérer, il faut la replier sur elle-même. Une fois insérée dans le vagin (plus bas qu’un tampon), elle se déplie toute seule en créant un effet de ventouse qui la maintient en place. La coupelle SI-BELL est, à ce titre, l’une des plus souples du marché. Elle est proposée en deux tailles, S ou L, à sélectionner selon l’âge et le fait d’avoir déjà accouché par voie basse.

Par rapport à une protection « classique » (tampon, serviette)…

C’est pareil :

- Pas de risque de fuites
- À ôter toutes les 4 à 8 heures, avec des mains parfaitement propres
- Utilisable pendant le sommeil et compatible avec les activités sportives, y compris la natation
- Peut être laissée en place lorsque l’on va aux toilettes
- Comme avec un tampon, il vaut mieux s’exercer un peu au début, pendant les derniers jours des règles et éventuellement en complément d’une serviette hygiénique. Il faut être à l’aise avec cette partie de son anatomie
- Elle est invisible sous les vêtements

Les compléments alimentaires et moi, nous n’avions jamais été vraiment présentés. Certes, je savais qu’ils étaient là, à portée de main, et je me doutais aussi qu’ils ne me voulaient que du bien, mais voilà : il fallait faire le premier pas, et rien ne m’y avait encore poussée. Pas même les nombreux articles portant sur la spiruline, star incontestée des compléments alimentaires à base de micro-algues bleu-vert. Chance d’être en bonne santé et de ne pas avoir à combler de carences de manière impérative ? Méconnaissance de ces micro-algues jugées trop micro pour avoir de maxi effets ? Avouons que c’est assez dérangeant, tout de même : comment une micro-algue peut-elle révolutionner le monde des compléments alimentaires ? Aujourd’hui, son usage est de l’ordre du réflexe pour les sportifs, les femmes enceintes et toutes les personnes « qui savent ». Qui savent, parce qu’elles ont essayé, tout bêtement. À moi, il a fallu attendre d’être en possession d’un flacon de klamath et missionnée pour l’écriture de cet article avant de sauter le pas. Et aujourd’hui, intéressée et convaincue, c’est à mon tour de faire les présentations.

Rares sont les végétaux dont la croissance ne nécessite réellement aucune intervention humaine, et plus rares encore ceux dont la croissance est impossible en dehors de leur biotope d’origine. La klamath fait partie de ceux-ci : la micro-algue et son lac forment un seul et même organisme. Plus rare que la spiruline (qui, elle, est cultivable), la klamath est uniquement récoltée à l’état sauvage dans le lac du même nom, situé à 1 300 m altitude dans l’Oregon, aux Etats-Unis.
Elle croit dans un biotope exceptionnel : alimenté par le lac Crater, le plus pur des Etats-Unis, le lac Klamath est entouré par les montagnes et épargné de toute pollution industrielle. Son eau, renouvelée en permanence par des chutes naturelles, est loin d’être la mare stagnante où l’on imagine généralement trouver des algues. Elle est au contraire d’une pureté exceptionnelle : fraîche, mue sur une faible profondeur, elle est ouverte aux prises du vent et du soleil. Tous ces facteurs favorisent la bonne circulation des nutriments et la croissance de la klamath qui, au fil du temps, a créé au fond de son lac une couche sédimentaire lui permettant de se reproduire sans cesse.
C’est en été qu’elle est à son pic de prolifération maximal. Elle remplit alors presque totalement le lac, ce qui rend sa récolte assez aisée. Seuls trois récoltants ont obtenu l’autorisation nécessaire pour la prélever. Après récolte, la klamath est congelée, puis séchée. Elle est ensuite soumise à des tests permettant d’établir un certificat de pureté. Enfin, elle est mise sous vide avant d’être stockée.
Consommée depuis des milliers d’années, elle est vendue aux Etats-Unis depuis les années 1980. Sa commercialisation s’est ensuite étendue au-delà du continent américain, mais il a fallu attendre le milieu des années 1990 pour qu’elle soit assortie de résultats d’études scientifiques américaines venant confirmer ses bienfaits supposés. De son nom scientifique Aphanizomenon Flors-Aquae (AFA - et à vos souhaits !), la klamath est la micro-algue d’eau douce la plus riche en nutriments, avec pas moins de 115 composés.

Puisque nous évoquions la spiruline un peu plus haut, revenons sur leurs points communs et leurs différences. Klamath et spiruline sont des micro-algues bleu-vert étudiées et consommées pour leur composition exceptionnelle. Plus rare que la spiruline, la klamath est, fort logiquement, plus chère. Mais également différente dans les effets, et donc pas réellement comparable. Puisque rien n’est vraiment tout blanc ou tout noir, disons simplement qu’aucune n’est « meilleure » que la voisine. Klamath, spiruline, et leur autre petite cousine, la chlorelle, sont en réalité à sélectionner en fonction des effets recherchés.
Toutes les trois entrent dans une démarche permettant d’aider le corps à se dépolluer et l’organisme à conserver ou à retrouver son équilibre, mais de trois manières distinctes.
Ainsi, la chlorelle est l’amie d’une bonne hygiène intestinale : protectrice des intestins, elle aide à les purifier des métaux lourds. Difficilement assimilable, elle n’a pas d’action au-delà de la sphère intestinale.

La spiruline, en revanche, est avant tout nutritive : elle contribue grandement à combler les carences de l’organisme et présente un excellent rapport qualité-prix si l’on recherche à complémenter son alimentation en vitamines et minéraux (à l’exception notable de la vitamine C et de certaines vitamines du groupe B). Si elle est moins riche que la klamath en chlorophylle et en nutriments, les composés qu’elle renferme sont toutefois parfaitement suffisants pour une utilisation en tant que complément alimentaire.
Comme la chlorelle, la klamath participe à l’élimination des polluants de l’organisme. Comme la spiruline, elle le nourrit. Des trois, elle est la plus riche en chlorophylle, antioxydants, vitamines et minéraux. Et si l’on devait la définir en un seul mot, elle serait plutôt « régénérante ». Très facilement assimilable, elle constitue un véritable outil de prévention santé et peut être utilisée comme auxiliaire thérapeutique.

Sur la liste de ses vertus démontrées, on ajoutera, tenez-vous bien : le renforcement des défenses immunitaires, la stimulation de la digestion, l’amélioration des performances intellectuelles, de la concentration et de la mémoire, une baisse du stress et un effet positif sur les articulations. La prise de klamath favoriserait une plus grande clarté d’esprit, une meilleure humeur et une plus belle énergie. Préventive, curative : elle a tout bon. Magique ? Pas du tout.
Faisons un peu le tour du propriétaire. Pour comprendre tous ses bienfaits, le mieux est de jeter un œil à ce qu’elle a dans le ventre, à savoir des protéines, des glucides, des lipides, des vitamines, des minéraux et des pigments. Les résultats que je synthétise sont ceux des études américaines menées depuis le milieu des années 1990, évoquées plus haut.
Les protéines sont indispensables au bon fonctionnement cellulaire. Or, elles constituent 55 à 70 % de la klamath, qui contient la totalité des acides aminés essentiels. Ces fameux AAE jouent un rôle prépondérant sur le fonctionnement nerveux et cérébral et doivent être apportés par l’alimentation, car l’organisme est incapable de les synthétiser. On citera notamment la phénylalanine, un précurseur des neurotransmetteurs, qui permet un bon fonctionnement mental et intellectuel. Cette protéine dite « molécule de l’amour » joue sur l’humeur et possède des effets antidépresseurs et antistress. C’est elle qui apporte la « plus grande clarté d’esprit » qu’évoquent les consommateurs de klamath. Autre protéine, le trypophane a des effets similaires sur les perturbations émotionnelles et la qualité du sommeil, de la peau et des cheveux. La klamath détient aussi une protéine essentielle dans la lutte contre les radicaux libres : l’enzyme superoxyde dismutase (SOD – et à vos souhaits, là encore). Les termes sont imprononçables, mais on peut se souvenir qu’elle participe à l’inhibition d’une autre enzyme, à l’origine de l’inflammation et de la douleur.

Les lipides que recèle la klamath sont principalement des acides gras polyinsaturés, contrairement à ceux contenus par la spiruline, par exemple, qui sont des acides gras saturés. Trop peu présents dans l’alimentation, ceux-là ont un rôle préventif contre les maladies cardio-vasculaires, les problèmes mentaux, l’arthrite, certaines formes de cancer, la cholestérolémie, la dépression et les déséquilibres émotionnels - entre autres.

Une grave crise sanitaire a durement frappé l’Allemagne en mai 2011. Pendant l’affaire dite « des graines germées », des faits tragiques ont incité les autorités à ne négliger aucune piste de surveillance. On n’en voudra donc à personne d’avoir agi parfois approximativement, dans le feu de l’action. Mais après…

Et bien après, on a déploré un grand vide. Aucune responsabilité n’a été clairement établie, et rien ne fut entrepris pour que les citoyens aient accès aux véritables informations qui blanchissent indiscutablement les graines germées alimentaires et le monde du bio.

Point de recours à la sempiternelle supposée théorie du complot dans les lignes qui suivent, mais d’implacables faits qui montrent clairement qu’on n’a guère eu d’empressement à défendre un aliment, une filière mais aussi une vision de la vie qui n’est pas celle des tenants de la toute-puissance antimicrobienne.

Il est temps de revoir l’événement avec du recul, afin de mieux avancer. Nous donnons la parole à Philippe Bourgois, qui préside à la destinée de la société Germline, distributeur de graines à germer, fabricant de graines germées.

Les graines germées ont été l’objet d’une large remise en cause l’été dernier. Que s’est-il passé ?

En mai 2011, une épidémie de SHU* s’est déclarée en Allemagne. Le syndrome se manifeste par des diarrhées sanglantes et un blocage des fonctions rénales. Elle fut suivie de décès et d’un grand nombre d’hospitalisations. Les autorités allemandes se sont immédiatement lancées dans une enquête pour essayer d’identifier les origines de cette épidémie, et de la juguler au plus vite.

*Syndrome Hémolytique et Urémique

Quelle bactérie en était responsable ?

Il s’agit d’une bactérie de type Escherichia Coli, mais d’une souche pratiquement inconnue jusqu’alors, et c’est ce qui a décontenancé ces autorités. Les tomates et concombres bio importés d’Espagne ont rapidement été cités comme responsables, à tort. Pour arriver à cette mauvaise conclusion, les responsables ont fait un étrange raccourci : ils estimaient que les bactéries de ce type se propagent plus rapidement avec des engrais traditionnels de type fumier qu’avec des engrais chimiques. Un raccourci d’autant plus curieux qu’on utilise aussi du fumier en conventionnel, et que des tomates et des concombres bio d’Espagne, il s’en consomme partout en Europe, sans qu’aucun problème ne soit identifié. Or, le foyer épidémique était vraiment très localisé autour de la ville d’Hambourg.

En sait-on plus sur cette souche particulière d’E-coli ?

L’allure d’une botte est un élément déterminant pour l’achat final : ainsi, les fanes, partie aérienne de la plante, se doivent d’être préservées des excès de température ou d’humidité pour conserver une belle et verte fraîcheur en rapport avec la racine.

Après un semis de grande précision, gage d’une cueillette rapide et efficace, Daniel et Anne-Marie s’agenouillent. Alors, index et majeur de la main droite en ciseaux, ils vont former en 3 poignées déposées dans la main gauche une belle botte de 35/40 racines, et ainsi de suite. Il aura fallu auparavant soulever le filet protégeant les bandes des attaques de mouches et d’altises, véritables fléaux de beaucoup de cultures racinaires. Un bon radis ne doit pas chercher l’eau ni en être saturé : c’est ainsi que se forme son équilibre gustatif. Des saveurs, un bel aspect, de la fraîcheur : le radis est une gourmandise qui ne supporte pas le négligé…
Anne-Marie et Daniel vous font également profiter de leur savoir-faire méticuleux sur la pomme de terre. Mais pas n’importe laquelle ! Ils ont choisi deux variétés à chair fine et fondante, en l’occurrence Delikatesse et Coquine. Dès que le sable printanier se réchauffe, les plantations vont se succéder tous les quinze jours pour donner, après les 2 mois nécessaires à la maturité des tubercules, les récoltes correspondantes.

Ils proposent ainsi de vraies pommes de terre nouvelles, dans de petits calibres, idéales pour être rissolées dans une poêle. Encore un plaisir culinaire dont la production n’a rien d’une sinécure, en particulier pour la cueillette. Ces jeunes tubercules dorés à la peau transparente ne supportent pas le moindre « traumatisme », comme celui qu’ils subiraient par une récolte machine. Reste la position du quadrupède afin de les déposer délicatement dans de petites cagettes, destination la douche pour en ôter le sable.

Mr et Mme Vallier sont venus au bio par amour de leur métier, ne le retrouvant pas dans des voies absurdes où le paysan n’est plus maître de sa barque mais tributaire de choix « subventogènes », comme semer du maïs partout. Ils aiment à décider de (presque) tout ce qu’ils font, même du moment où la fatigue se fait sentir, quitte à le repousser au lendemain…
si nécessaire !
                                                                                                                                                                          Alain

Les pots de purées d’oléagineux Jean Hervé, on les connaît (presque) tous comme notre poche : noisette, amande, sésame, cajou, cacahuète – et leurs dérivés (au choix) chocolatés, cacaotés, encaroubés, confits au miel ou zestés d’orange. Quand on aime, on opte d’abord pour son ou ses pot(s) préféré(s), puis on en vient parfois à scruter le rayon : y aurait pas un truc nouveau, là, que j’ai pas encore testé ? Bingo, il y a du nouveau et pas n’importe lequel : la purée de pistache verte de Bronte.

Réflexe désormais quasi pavlovien : un coup d’œil sur l’étiquette. On y lit : « 100 % pist ache verte de Bronte ». On comprend : comme la purée d’amande, de noisette ou de cajou, la purée de pistache ne contient donc aucun ingrédient ajouté. Jean Hervé n’a pas fait les choses à moitié et a tout simplement sélectionné comme matière première un petit bijou récolté exclusivement en Sicile et protégé par un label de qualité italien (Denominazione di Origine Protetta).

Si la culture de pistache sur ces terres accidentées façonnées par les coulées de l’Etna est très ancienne, elle n’en est pas pour autant chose aisée. Les pistachiers, petits arbres rampants, s’y développent naturellement entre deux amas de pierres volcaniques. Du fait de l’irrégularité du terrain, la récolte est forcément manuelle et le rendement faible (1 à 1,5 tonne de pistaches brutes par hectare soit ½ tonne de pistaches décortiquées). La récolte se fait parfois seulement une année sur deux, pour laisser respirer les fruits. Conséquence : un prix forcément élevé, deux fois plus que celui des pistaches d’Iran ou de Turquie.

Clea

Un choix de terroir à la fois risqué et ambitieux, donc. Mais celui de la qualité avant tout : la pistache de Bronte est unique, d’un vert intense, avec une grande puissance aromatique et une forte teneur en acides gras mono-insaturés. Pas vraiment une pistache de bouche : elle est fripée, avec une coque pas très jolie. Au jeu de la pistache « apéritive » grillée et salée, la pistache d’Iran, moins goûteuse mais esthétiquement plus convaincante, convient tout à fait. En revanche, le terroir de Bronte offre le gage d’une purée de pistache tout simplement exceptionnelle, et c’est sur ce constat que s’est basée l’entreprise Jean Hervé pour créer ce produit, d’abord lancé sur la pointe des pieds. Goûtée en même temps que d’autres pistaches (turques et iraniennes), elle a immédiatement séduit. L’idée d’une purée 100 % pistache verte de Bronte est née dans la foulée, comme une évidence.
Pour réaliser la purée, les pistaches sont récoltées à la main, puis décortiquées et triées, d’abord mécaniquement puis à la main. Elles sont ensuite séchées à l’air chaud puis broyées à la meule de pierre à basse température. Comme c’est le cas pour les autres oléagineux, ce processus permet de conserver à la matière première ses qualités nutritionnelles et son goût.
Un pari risqué, donc, mais totalement validé par les utilisateurs, qu’il s’agisse de chefs prestigieux ou de consommateurs comme vous et moi. Pour tout comprendre, tournons-nous quelques instants vers la purée de pistache conventionnelle. Si l’on cherche, on trouve plutôt de la pâte de pistache, c’est-à-dire de la purée contenant la plupart du temps des colorants et des arômes, parfois du sucre ou du sirop de glucose. On trouve également des purées qui ne sont pas 100 % pistache, mais contiennent d’autres matières grasses, qui n’ont d’autre intérêt que de diluer et d’appauvrir le produit. La purée de pistache conventionnelle est très utilisée en pâtisserie, notamment par les professionnels, et pour cause : elle donne un « goût pistache » et une couleur verte qui ne laissent la place à aucune ambiguïté. Pas naturel, un brin écœurant, clair, net et précis. Le goût artificiel de la glace à la pistache industrielle - celui qui me faisait dire, il y a encore quelques années, que je n’aimais pas la pistache… Alors qu’en vrai, elle n’avait jamais côtoyé mes papilles dans son plus simple appareil.

                                                                                                                            Clea

Contrairement aux autres purées Jean Hervé, on ne vous conseillera pas d’étaler la purée de pistache sur une tranche de pain grillé et de vous en délecter au petit-déjeuner. D’abord parce que le pot serait trop goulûment vidé, mais aussi et surtout parce qu’elle ne se prête pas à une consommation « nature et sans accommodement préalable ». Son goût est tellement saturé et sa consistance si dense que, telle quelle, on n’en distingue pas les différentes notes aromatiques. Autrement dit, elle est destinée à la cuisine et à la pâtisserie, et dispensée à coups de cuillère à café plutôt qu’à soupe. Le mot-clé : parcimonie. Chez Hervé, on nous conseille même de la mélanger avec un peu de purée d’amande : cela répartit admirablement son arôme et l’atténue sans l’appauvrir. L’amande « porte » la pistache sans lui casser ses effets, telle une meilleure amie « faire-valoir » discrète et à l’écoute.
Comme les autres purées Jean Hervé, on la conserve dans un placard à l’abri de la lumière, mais pas au réfrigérateur, et on prend soin de la remuer à chaque utilisation, pour éviter la décantation de l’huile.
Côté salé, la purée de pistache est toute indiquée dans les sauces crémeuses. Délayée dans un peu de crème végétale, elle viendra napper les pâtes, les céréales, les viandes ou les poissons (voir la recette de Pâtes à la sicilienne).

Le village de Krokos se trouve à proximité de la ville de Kozani, dans la partie nord du pays. C’est ici que se cultive un des très rares safrans d’Appellation d’Origine Protégée pour une qualité qui n’a rien d’un mythe, ni d’une légende. Il est intéressant de comprendre pourquoi.

Ce Krocus sativus est une drôle de petite fleur. Ses pétales sont d’un joli pourpre délicatement strié, ses étamines d’un jaune dense s’accordant délicieusement au rouge intense des 3 stigmates qui donneront le safran après récolte et séchage. Contrairement à la plupart des fleurs qui apparaissent au printemps, le krocus se repose l’été pour éclore à l’automne. Il arrive même que le safran soit récolté sous la neige, ce qui n’est pas souhaitable pour autant…

Pour pousser correctement, le krocus a d’abord besoin d’un climat particulier : froid l’hiver et chaud l’été, sauf la nuit. Des caractéristiques que l’on retrouve facilement à moyenne altitude en Iran, en Indes, au Maroc, en Espagne ou en France, et qui sont carrément optimales à Krokos, 800 m au-dessus de la mer, sous l’influence alternante du chaud soleil grec et des fraîches nuits de la région du Mont Olympe.

Il faut ensuite une bonne variété de fleur et une belle terre. Un duo qui a dû être ici béni par Déméter : la variété krocus sativus linearus, cultivée et choisie parmi des dizaines d’autres, donne un résultat optimal sur les légendaires parcelles vallonnées des alentours de Krokos. Et puis il est nécessaire de disposer d’une technique irréprochable, qui pourrait presque être qualifiée d’art chez nos hôtes tant elle s’est affinée au fil du temps : si la culture du safran est millénaire en de nombreux points du globe, elle présente à Krokos la particularité d’être savamment organisée depuis plus de quatre siècles, pour une qualité et une efficacité du travail sans équivalent. C’est toute une communauté qui vit autour du safran, soit 1 500 familles qui partagent aujourd’hui le privilège et la responsabilité de bien le produire en un lieu si favorable.

Produire du safran, c’est d’abord planter des bulbes, au début de l’été. Chaque bulbe donnera d’une à trois fleurs quelques mois plus tard. Puis chaque année, un ou plusieurs nouveaux bulbes viendront naturellement se joindre au premier, jusqu’à une dizaine. C’est ainsi que la production de krocus sera optimale trois ou quatre ans après la plantation. Mais après six ans, plus rien… Les bulbes meurent, et il faut replanter ailleurs ; la terre, épuisée par l’exercice, demande alors à se reposer en accueillant d’autres cultures que le safran pendant de très longues années. Chacun reconnaîtra dans cette spécificité les bases de la polyculture, que la production de safran impose par nature.

Vient le moment de la récolte, véritable période de mobilisation générale : car une terre vierge de toute fleur se verra recouverte de pourpre en l’espace d’une seule nuit ! Il faut alors se précipiter pour tout cueillir, dans la journée. Le lendemain, rebelote, et ce pendant près de quinze jours. Tout le monde se consacre donc à l’exercice, hommes et femmes, jeunes et anciens. En ce jour de fête nationale, nous voyons une famille entière cueillir dans la totale bonne humeur. Mise en garde : le premier faux bien-pensant qui se risquerait à regretter le « travail » des enfants en la circonstance se couvrirait de honte à sa moindre tentative d’infliger la corvée de vaisselle à sa progéniture…

Le geste nécessite un peu d’expérience : il faut saisir la fleur en la tournant, afin de faciliter la séparation des stigmates, qui constituera l’étape suivante. Pour cueillir, il est conseillé d’aller vite car il sera nécessaire de collecter 150 000 fleurs pour obtenir… 5 kilos de stigmates frais, soit 1 kilo de safran sec !

Le soir même, les stigmates sont séparés des fleurs, chez chaque producteur. Lors de cette opération, il arrive que les styles ou les étamines, tous deux bien jaunes, ne soient pas totalement éliminés et restent accrochés aux stigmates rouges. Rien de grave, puisqu’ils n’ont pas de goût et ne sont pas toxiques. Mais la qualité d’un bon safran se verra donc d’abord à l’œil : le fait qu’il soit d’un rouge uniforme, avec peu de filaments jaunes, en est un gage.

Après le triage, vient le séchage, toujours effectué par chaque récoltant. Il s’agit là d’un des points cruciaux de la qualité du safran de la coopérative grecque : c’est en effet cette opération qui met en valeur les qualités aromatiques d’un safran et qui lui permet de bien se conserver. Les safrans cultivés partout dans le monde sont le plus souvent traditionnellement séchés au soleil ou au four à bois, ce qui peut donner d’excellents résultats, malheureusement inégaux, pour des safrans qui s’altèrent parfois en moins d’un an. À Krokos, la très longue expérience d’un subtil séchage en chambre close permet une conservation irréprochable jusqu’à cinq ans.

Que ne s’est-on amusé avec ces histoires d’or noir, gris, vert ou blanc, pour peu qu’une denrée soit rare et chère… Le safran n’échappe pas à la règle et s’est judicieusement vu accoler l’étiquette d’ « or rouge ». Judicieusement, car le cours du safran a très longtemps suivi celui de l’or. Aujourd’hui, le gramme d’or est à 40 euros et n’est que de peu supérieur à ce qu’il faut dépenser pour un gramme de bon safran. Croyez-nous sur parole : un producteur indépendant qui vend une belle qualité à 30 euros ne vole personne. Nous ne sommes pas moins fiers pour autant de valoriser ce safran grec au tiers de ce prix, produit par des spécialistes qui ont patiemment optimisé chaque phase de la culture, de la récolte, du séchage et de la commercialisation des siècles durant. Il s’agit là de la valorisation d’un savoir-faire ancestral pour une épice qui voyage au poids des plumes et au prix du vent. Ce safran grec est également certifié par deux garanties, l’une bio et l’autre d’Appellation d’Origine Protégée, qui revêtent une importance particulière. Voici pourquoi.

Et moi donc ! Ceci dit : c’est pas une bonne idée de bouquin, ça ? Ce n’est d’ailleurs pas qu’une idée. Il s’agit de la transmission d’un vrai savoir, bien plus vaste que ne le suppose celui qui s’imagine naïvement apporter quotidiennement du grain à sa volaille comme solde de tout effort.

Rien d’insurmontable pour autant. Car c’est bien le but de l’ouvrage que d’inciter ceux qui le peuvent à produire une partie de leurs aliments, des œufs à la poule au pot du dimanche, comme préconisé par le bon roi.

Le parcours initiatique du futur éleveur s’entrouvre grâce à quatre clés : la première consiste à concevoir un espace adapté. En bois, en pierre, avec perchoir, pondoir, parcours et abreuvoir, le tout accompagné de tous les conseils qui permettent d’éviter les futures maladies, objet de la clé numéro trois. Avant la trois, voici la deux : une alimentation équilibrée. Pas si simple, car les poules ne mangent pas que du grain et ne sont pas végétariennes, ce qui est ici judicieusement rappelé. Cette deuxième clé permet elle aussi d’éviter les ennuis qui sont l’objet de la désormais très attendue troisième clé, que voici : une prévention efficace. Contre les féroces attaques terrestres et les redoutables unités aériennes que sont vautours et autres rapaces, il est nécessaire de concevoir des protections. Vos poussins sont convoités, on n’est pas chez les Bisounours, là. Terrible monde qui nous entoure : votre volaille n’est pas non plus à l’abri du rhume, de la gale, des poux, des parasites, et il faut l’en prévenir. Un conseil que l’on est heureux de retrouver : le vinaigre de cidre vous sera utile, comme nous l’avaient expliqué Les Coteaux Nantais, grands spécialistes de la fabrication du fameux liquide bienfaiteur. Dernière clé, très documentée, le choix d’une race. Pas pour les futurs concours de beauté ; mais si vous voulez être sûr d’avoir des œufs en novembre ou de vous régalez d’une chair bien fine, puisque l’idée de consommer votre volaille peut faire partie du projet, il vous faudra choisir. Et que préconiser à ceux qui convoitent à la fois œufs coque et poulets rôtis ? Gauloise, Géline, Gâtinaise ou Gascogne, pour ne citer que les « G » ? Réponse en vingt pages parmi cent et autant de photos.

Les huiles essentielles (HE) en cuisine, ce n’est vraiment pas rien. Si vous avez déjà essayé, vous savez que c’est 1) du boulot (il faut me dissoudre tout ça dans de l’huile ou du miel, jamais les intégrer telles quelles dans une préparation), 2) une bonne dose de sueur dans le dos (Attention ! Vous en avez mis une goutte de trop !) et 3) un peu la loterie (« Tiens, cette pannacotta à l’HE lavande a comme un arrière-goût de lessive » – ahem, ça c’est du vécu). Bref, je sais pas vous, mais moi, après quelques essais, j’avais laissé tomber le goutte à goutte et remisé mes petits flacons d’HE loin de la cuisine (à côté d’un diffuseur, où elles se sont montrées très dociles). Avec un regret, toutefois : ne pas pouvoir profiter de toute la magie sensorielle contenue dans lesdits flacons.

Heureusement que certaines personnes n’aiment pas rester sur un semi-échec, et réfléchissent à notre place pour dompter l’indomptable. Car c’est comme cela que les cristaux d’huiles essentielles sont nés. Imaginez : des petites perles, façon cassonade, contenant toutes les HE qui nous font tant rêver, mais qu’il n’est pas nécessaire de compter, dissoudre, diluer… On vous raconte toute l’histoire ?

C’est une histoire qui commence dans le sac à dos de Michel Pryet, alors lancé dans des études d’ingénieur en agriculture qui l’amènent à la découverte des terroirs du monde, en particulier ceux d’Asie et d’Amérique du Sud. Un stage au Japon constitue l’expérience marquante de ce périple, et ce qui devait arriver, arriva : Michel tombe amoureux du Japon. Il trouve donc très logiquement le moyen d’y retourner, en travaillant cinq années durant pour une grande société de fabrication de produits… chimiques. De retour en France, accompagné de sa femme Yumi (Michel n’est pas tombé amoureux que du Japon, vous l’aurez compris), il travaille toujours pour la même compagnie, d’abord en tant que commercial, puis comme chef de produit « insecticides » à Montpellier. C’est là que le bât blesse : en 1993, ils souhaitent tous deux donner une orientation différente à leur parcours - plus naturelle et fleurie - avec dans l’idée de créer une entreprise située idéalement à cheval entre l’Asie et l’Europe. Ils plongent alors dans l’univers des encens, dont la richesse et de la complexité constituent pour eux une découverte décisive (voir Sat’Info n° 82, 2005).

Enfin dans leur élément, Michel et Yumi créent Florisens, marque qui ne doit pas son nom au hasard : la démarche qui sous-tend toute l’entreprise repose sur l’envie de présenter des découvertes en expliquant, en informant, et en donnant à l’utilisateur toutes les clés pour comprendre et utiliser les produits de la meilleure manière possible.

Or, donner du sens, c’est particulièrement important lorsqu’on lance sur le marché de véritables OVNI culinaires, à l’exemple des cristaux d’huiles essentielles. Les cristaux, quèsaco, pour quoi faire, et comment ? On a donc posé la question à Michel et Yumi Pryet, ainsi qu’à Pauline Caroti, assistante marketing chez Florisens.

Le concept

Quelle a été votre démarche dans la création des cristaux d’huiles essentielles ?
La démarche a été de dire : ce qui est en train d’émerger, c’est l’utilisation des HE en cuisine. On les utilise, on les côtoie depuis longtemps et il y a du beau travail qui se fait autour d’elles, en France et en Europe, avec des entreprises reconnues. Comment faire, dès lors, pour apporter quelque chose d’original, de nouveau ? On s’est demandé quels étaient les freins qui les rendent si difficiles à utiliser en cuisine par tout un chacun, et comment faire pour en simplifier l’utilisation. On a donc recherché des procédés permettant de les rendre plus pratiques.

La grande difficulté quand on utilise les huiles essentielles en cuisine, c’est finalement de gérer leur puissance, avec cette obligation de les diluer dans un corps gras ou sirupeux pour pouvoir les intégrer à une préparation. Vous vouliez contourner tout cela ?
Effectivement, les HE sont bluffantes car elles concentrent au maximum les principes actifs des plantes ou des fleurs. En revanche, pour la cuisine, elles sont trop concentrées, olfactivement, gustativement et dans leurs effets sur la santé. Difficile de les utiliser de façon pure. L’enjeu, c’était de pouvoir les diluer et les doser pour qu’un plat ne soit pas trop chargé ni les autres goûts écrasés. On a donc cherché des solutions et on a trouvé un procédé industriel courant, qui s’appelle l’extrusion. Elle est faite à partir d’un composant très intéressant, qui est la pulpe d’agave, plante de la famille des cactus et originaire du Mexique. On l’a combinée avec des HE et d’autres extraits végétaux dans ce procédé d’extrusion.

Qu’est-ce qui justifie l’utilisation de cristaux plutôt que d’un bouquet de basilic ou d’un bâton
de cannelle ?
En ce qui concerne le basilic, rien de tel que du frais. Mais si on n’en a pas et que l’on a recours au basilic séché, on n’a plus aucune puissance aromatique. Les cristaux sont plus intéressants car ils rappellent vraiment le basilic frais. Cela permet également d’en avoir toute l’année. Deuxième point : si on veut imaginer mettre du basilic dans une glace, c’est beaucoup plus pratique avec les cristaux, qui vont se dissoudre, qu’avec une infusion de basilic frais.

Et pour le prix d’un bouquet de basilic, on a un flacon avec 400 portions individuelles…
Effectivement, l’usage est plus économique aussi. Le fait que ce soit très pratique (une simple versée) fait que l’on peut, même sans être expérimenté, en mettre un peu partout et repousser le champ des possibles pour pouvoir en consommer au gré de son inspiration.

La méthode biodynamique. Pratiquée par l’écolo en Birkenstock comme par la jardinière mystique ou même le réputé château bordelais, approuvée de tous. La nature du bio, on connaît par cœur ou presque, mais la dynamisation ? Quand il ne s’agit pas de touiller une mixture ou d’encourager sa troupe, c’est quoi ? Nous allons nous risquer à en illustrer une facette en convoquant certes constellations et fleurs, poudre de silice et bouse de vache mais aussi des hommes, et l’alchimie subtile qui leur permet de réinventer humblement ce qu’ils ont appris.

Dans notre cas, il s’agit en fait d’une conjonction, celle de trois hommes qui finissent par se trouver pour fondre leurs talents respectifs en quelque chose d’unique. Un peu comme un alignement planétaire qui favoriserait la réussite d’une entreprise, pour rester poétiquement en bio-dynamie.

Premier des lascars, appelons-le Benoît. Un réacteur en pleine puissance comprimé dans une carcasse de géant et fort d’une expérience multiple et reconnue de gestionnaire comme de dirigeant d’entreprise. Benoît est un créateur, il s’applique à imaginer de belles machines bien huilées, qui fonctionnent et qui prospèrent. Par exemple, reprendre un grand verger de la région nantaise sainement et biologiquement mené mais qui peine à vraiment porter ses fruits. Fi du risque, il faut alors investir et surtout s’entourer des meilleurs dans chaque domaine. Et quand ils sont là, leur accorder la confiance et les coudées bien franches indispensables pour qu’ils le restent. S’agit-il de trouver une parade en cas de sécheresse dans les vergers, on construit un large bassin de rétention (en forme de 8 bien sûr, toujours le mouvement) qui collectera les eaux de drainage ; de très belles terres se libèrent-elles dans un endroit privilégié ? Achetons-les pour en faire un lieu particulier, siège d’un futur grand projet. Benoît est un chef d’orchestre, il s’applique à fournir à chacun de ses coéquipiers les moyens dont il a besoin pour le plein exercice de son talent.

Parlons de Michel, notre deuxième homme, chef de culture et grand coordinateur de la ruche, accessoirement père d’un vinaigre que vous adorez et aussi, dixit son épouse, amant de la mère, qu’il ne quitte jamais vraiment (vous suivez ?). Michel était là au début, son père avant lui. Il est le lien entre les vergers et la production, avec dans ses poches une solution pour chaque problème : toute son énergie est tendue vers un objectif (le mot est faible), voir la machine tourner sans relâche. Les outils, les arbres, les nuages de grêle, les gens, les emm…ents, c’est pour lui ! Un pallox brut rentre à gauche, de beaux plateaux sortent à droite : mission accomplie !

Il nous manquait l’agronome, le savant et intarissable Robert qui parle de pommes à tout un chacun avec l’engouement premier de la découverte. Robert est passé maître dans la pratique de la bio-dynamie arboricole et il est reconnu en tant que tel. Peu orthodoxe, notre ami n’aime rien tant qu’expérimenter par lui-même ce qu’il a lu dans une méthode, un cours ou même… une bible. Le mouvement toujours, essayer, se tromper, revenir en arrière et parfois accoucher dans sa pouponnière d’une nouvelle variété au goût unique. La patronne (certains l’appellent Dame Nature) observe tout ça de son trône altier, rigole bien des plantages (non mais, p’tit c… !)  mais s’attendrit de ce garnement qui lui rappelle sa jeunesse, quand tout restait à créer.

Et c’est ainsi que Benoît Van Ossel, Michel Delhommeau et Robert Dugast, entouré de Jérôme, d’Emmmanuelle, d’Anne-Lise, de Damien et de Sabine, de toute une équipe de cueilleurs, calibreurs, techniciens et vendeurs font des Vergers des Côteaux Nantais une histoire à part, subtilement dynamisée par chacun. 

Pas moyen de s’en lasser ! Vraiment fameux, les « ristes » et « curry d’aubergine »,  deux fleurons de la marque Pro Sain. Onctueux, généreusement préparés, ces bocaux s’invitent à votre table en se hissant au niveau de ce qu’attend le gourmand : des plats, de la cuisine, soit bien plus que de simples plats cuisinés.
Forcément, on a envie d’en savoir un peu plus et de nous intéresser à ce qui est le premier succès de la marque en la matière, les sobrement intitulées « aubergines cuisinées à la tomate », proposées depuis plus de quarante ans avec la même recette.  Et nous voilà donc en partance pour les Pyrénées Orientales où sont implantés les locaux de Pro Sain, depuis les débuts de leur déjà fort conséquente aventure.

L’entreprise est joliment installée en une zone autrefois pleinement rurale, qui l’est un peu moins aujourd’hui… Juste retour des choses, Pro Sain, initialement issu du monde paysan, s’attache à redonner tout son sens à la ruralité et au développement des filières locales. Pour les aubergines, on n’est pas loin du compte, puisqu’elles proviennent soit des Pyrénées Orientales, soit de la proche Catalogne espagnole, en attendant la mise en place de cultures de proximité.

Ces aubergines… Pro Sain n’a pas obtenu sa réputation par hasard sur ces produits. Si la qualité gustative s’impose d’entrée, c’est en partie parce qu’il y a un « truc ». Et ce « truc » surprendra le profane : les aubergines sont ici travaillées fraîches… Est-ce à dire qu’elles sont surgelées chez les autres ? Oui, le plus souvent. C’est en effet la norme, pour beaucoup de conserves ou bocaux de légumes. Et c’est ce qui fait la différence.

Travailler un produit frais à l’échelle d’une entreprise n’est pas évident. La saison de production de l’aubergine n’est pas extensible, il faut donc anticiper sur une courte période afin de préparer des bocaux pour toute l’année ; être sûr que suffisamment d’oignon et d’ail frais seront disponibles au même moment, anticiper les plannings de production pour que tout le monde soit prêt pour le jour « J ». Nous arrivons ce jour-là dans les locaux de Pro Sain. De grandes caisses d’aubergines longues ou rondes attendent d’être lavées. De très grands sacs d’oignons, aussi… Après la douche des légumes, on observe ce qui est le deuxième secret de la recette : les aubergines sont tranchées, puis frites une dizaine de secondes dans une huile de tournesol désodorisée. Sachant que « frites » est un bien grand mot. Elles sont à peine saisies, dirons-nous plus justement. Une simple trempette, dans une huile régénérée en continu. 

Et la sérénade des délicates petites attentions continue : car parallèlement, on prépare la sauce. Et même les sauces ! La recette prévoit en effet d’en disposer une au fond du bocal, puis d’insérer les aubergines, et de couler une deuxième sauce tomate, cuisinée différemment, pour remplir jusqu’à plus faim. Ces deux sauces tomates sont préparées comme à la maison (sauf que vous, vous n’en préparez probablement pas deux…) et mijotées dans de grands chaudrons de fonte. Allez-vous étonner que ça sente bon, par là-bas…
Voilà comment on prend soin de vous chez Pro Sain. Notez que cette Maison fut à l’origine de la mise en bocal d’une telle recette. Une recette proche des habitudes catalanes, très ancrées dans la région. On peut donc copier ces bocaux d’aubergines, mais difficilement  les égaler : on ne s’invente pas une histoire, et l’on ne peut se revendiquer d’une culture par une simple étiquette habilement marquetée. Les connaisseurs feront vite la différence.

Il ne vous reste qu’à vous apprendre à bien utiliser cette préparation. Apprendre ? Bien utiliser ? C’te blague ! Vous ouvrez le bocal, et vous y trempez directement la fourchette. Même froid, c’est impeccable. Les plus civilisés réchaufferont la préparation et l’accompagneront d’un riz blanc. Les plus raffinés feront gratiner au four. Les adeptes du plat complet y adjoindront un œuf au plat. Quant aux lecteurs avertis, ils jugeront qu’on a déjà beaucoup conseillé pour pas grand-chose… Retenez juste le nom de la marque, Pro Sain, tournez le capuchon dans le sens contraire des aiguilles d’une montre, réjouissez-vous du petit « clac » et plongez dans la richesse d’une bien belle recette.

Le touron est une gourmandise de tout premier ordre. Une spécialité espagnole ancestrale, puisque probablement moyenâgeuse, proche de notre nougat national, en plus croquant pour le touron d’Alicante, en plus fondant pour le touron de Jijona, en drôlement bon dans les deux cas.
La différence entre ces deux préparations n’est pas dans la composition, mais dans la texture : l’une laisse apparaître des amandes entières, l’autre est homogène. Mais l’amande est bien le socle commun des deux tourons : ceux que nous vous proposons en contiennent 60%, nous conviendrons ensemble que ça ne lésine pas. Il faut ensuite du sucre et du miel, bio, cela va de soi. On signalera volontiers que notre fournisseur prend soin d’utiliser un miel local, une belle initiative. En rajoutant un peu de blanc d’œuf, on dispose alors de la totalité des ingrédients nécessaires à ces spécialités d’Appellation Protégées, si ce n’est une fine couche de pain azyme ajoutée pour recouvrir le touron d’Alicante.
Nous avons profité de notre visite chez les producteurs d’amandes pour nous arrêter chez Juan, le fabricant que Federico a choisi pour valoriser ses fruits : installé depuis plus d’un siècle à Jijona, son atelier est un des seuls à continuer à travailler le touron à l’ancienne, et  pas uniquement pour la beauté du geste…  Car pour Juan, le vrai touron est celui qui se prépare avec des flammes sous de grands chaudrons en fonte, et non pas au four électrique… Juan a bien essayé au four électrique, comme tout le monde… Mais il est vite revenu en arrière ; il n’y reconnaissait pas le goût du touron de son enfance. Même exigence et même fidélité aux règles de l’art  quand il s’agit plus spécifiquement du touron de Jijona, cette spécialité  aux accents orientaux pour laquelle tout amateur de confiserie se damnerait : afin d’obtenir la pâte homogène et fondante qui caractérise cette terrible douceur, l’ensemble de la préparation décrite
ci-dessus est broyée à la meule de pierre. Quand on pense que certains se contentent d’intégrer de la poudre d’amande à la recette… Mais au final, peu importe le mérite, puisqu’à la dégustation, les produits parlent tout seuls : nous en conviendrons ensemble, à nouveau.

Les Français font un large et bel usage de l’amande. Un fruit sec volontiers consommé sous forme de pâte ou de poudre, fréquemment intégré à des recettes de poulets ou truites, couscous, tajines, gâteaux et tuiles, nougats ou macarons… Qui produit ces amandes, pour de si nombreux foyers ? Ce furent longtemps les terres provençales ou espagnoles. Aujourd’hui, c’est majoritairement la Californie.

Bel usage de l’amande plus spécifiquement dans le monde bio, à qui l’on doit la création de nouveaux produits comme les confits, purées ou laits d’amande. Un monde bio qui a aussi la particularité de se régaler avant tout d’amandes décortiquées au petit-déjeuner, à dix heures, en ballade… Comme ça, telles quelles, crac-crac ! Qui produit ces amandes bio ? Majoritairement la Turquie, la Sicile et l’Espagne.

C’est précisément d’Espagne que proviennent les nôtres, sous la marque Direct Producteurs. Il s’agit des fruits d’une excellente variété, la Guara. La mise en place de cette filière bio s’est faite en grande partie grâce à un homme, Federico. Voici l’histoire de sa création, précédée de quelques mots présentant le marché de l’amande, préalable nécessaire pour bien comprendre les enjeux de cette culture.

Focus sur la Californie, tout d’abord. Avec ses immenses vergers, ses terres exemptes de tout caillou, ses techniques de récoltes hypermodernes et ses variétés d’amandes standardisées. Bonnes. Mais sans plus… Moins grasses, moins râpeuses, moins savoureuses, plus plates que n’importe quelle amande méditerranéenne. Une telle banalité ne pose pas grand problème pour un usage industriel. Mais pour les artisans, les confiseurs, les véritables pâtissiers, les croqueurs tout comme les amateurs de confits ou purées d’amande, le compte n’y est pas, loin s’en faut. Et pour ce qui est de l’esprit filière courte, on ne vous en parle même pas…

Pourquoi vous rapporter ces faits, puisque nous n’avons pas recourt au fruit ? Parce que les Californiens sont forts, trop forts. Ils produisent à des rendements hallucinants, douze fois plus importants que sur les terres arides de Turquie, les coteaux volcaniques de Sicile ou les vallons caillasseux d’Espagne. Parce que de ce fait, ils étouffent le marché. Parce que les Australiens les copient aujourd’hui avec les mêmes techniques, les mêmes variétés, le même succès commercial, et que les Chinois, nouveaux très gros consommateurs, ne tarderont pas à le faire. Et parce que vous et nous, grands amateurs de ce petit noyau séché tel que nous l’offre le bassin méditerranéen, souhaitons le garder à son meilleur, produit par ceux qui doivent le produire. Non mais !

Nous voici à Villena, en Espagne, à proximité d’Alicante. « LA » région de l’amande. Au printemps, à la floraison, on nous dit que la nature est splendide. À l’automne, à la fin de la récolte, nous constatons qu’elle l’est aussi. Ici, l’amande a longtemps structuré le paysage, comme l’économie. Puis l’économie s’est diversifiée, et le paysage s’est modifié… La mutation s’est d’abord opérée autour de l’amande, grâce à la fabrication du fameux touron d’Alicante, un nougat dur à base d’amandes et de miel qui constitue un gros atout commercial pour la région. Mais l’économie s’est également diversifiée vers l’industrie du jouet, largement implantée dans la région. De ce fait et comme partout, les campagnes ont commencé à se désertifier, notamment la très belle vallée qui relie Villena à Piñoso. En s’y promenant, il n’est pas rare de croiser de magnifiques fermes à l’abandon, triste symbole d’un phénomène qu’il faudrait endiguer.

Federico est ingénieur agronome. Formé à Barcelone, il fait partie de la génération de ceux qui ont pu choisir d’étudier directement dans le cadre de l’agriculture biologique, et il ne s’en est pas privé. Pour ses débuts sur le terrain, il n’a pas tergiversé : bien que tout jeune, il s’est d’entrée positionné pour essayer de convaincre les très nombreux producteurs de la coopérative, afin qu’ils se reconvertissent vers le bio. Bonne chance, Federico ! Voici comment il s’y est pris : il a cherché à convaincre le plus emblématique des producteurs, celui qui sera capable de servir d’exemple grâce à son supposé succès. Puis il s’est attelé à sélectionner une variété adaptée au climat.

L’homme qui fut choisi pour s’essayer à la reconversion se prénomme Antonio. Il cultive plus de 100 hectares de vignes, oliviers et amandiers. Question amandes, il est même le président de la coopérative qui regroupe 4000 producteurs, rien que ça... Doté d’un véritable esprit d’entrepreneur et d’une bonne vision de l’avenir, il n’a pas hésité longtemps avant de franchir le pas. Il n’a pour autant pas été convaincu d’emblée par les premiers résultats... Federico raconte l’épisode en s’esclaffant : « Antonio a failli sortir le fusil lorsqu’il a vu ses arbres infestés d’insectes après quelques mois de pratique bio… ». Le recul permet l’humour ! Antonio a depuis appris à observer, à agir en conséquence. Et les insectes ont vite fini par créer un milieu équilibré, plus souvent protecteur que source d’ennuis. « Vite » ? Il a fallu cinq ans, tout de même…

Pour sélectionner la variété à cultiver en bio, Federico avait le choix. Il existe une magnifique amande très utilisée en confiserie, la « Marcona ». Mais elle rancit vite. Même chose pour la Largetta, plus effilée, tout aussi haut de gamme, malheureusement dotée du même inconvénient. La variété d’amande la plus connue en Espagne, c’est la Valencia. Mais peu de personnes savent que cette variété n’en est pas une… Il s’agit en fait d’un assemblage de différents types d’amandes poussant dans la région de Valence comme en Andalousie. Ce qui est proposé sous ce nom de Valencia est donc commun et de qualité variable, à la différence de la petite Guara, mignonne et plaisante, riche d’une véritable identité, adaptée à tous les usages. Federico n’a pour ainsi dire pas eu à la choisir… elle s’est imposée. Reste à la cultiver, à la relancer, à faire comprendre son intérêt. Ce qui fut fait.

Nos mercuriales sont-elles sans défaut ? On y trouve parfois des fruits bigrement en avance sur le calendrier « officiel », ou des légumes qui semblent longuement s’attarder, loin du calendrier de la saisonnalité tel qu’on peut le consulter dans une bonne revue de jardinage : légumes ratatouille en novembre, carottes en avril, chou-fleur en juillet…

Aucun obstacle insurmontable ne semble pouvoir empêcher la présentation d’un banc « exhaustif », de l’ananas à la zuchette, de janvier à décembre… Voici cependant, en quelques lignes, notre manière de procéder pour que ce rayon reste cohérent.

Nos sélections de fruits et de légumes, issues des multiples propositions de nos partenaires, sont construites pour vous proposer un panel attrayant, en toutes saisons, et vous préserver de l’outrance. Il vous appartiendra d’y choisir ce qui vous convient et de délaisser le reste. Nos sources d’approvisionnement proviennent majoritairement du territoire national mais nous ne refusons pas de prolonger les saisons en allant chercher en Italie ou en Espagne ce qui commence avant et se termine plus tardivement, comme de remplacer ce qui peut manquer chez nous en pleine période, « faute à la météo » ou autre fléau imprévu.
Ce sont les saisons de ce vaste jardin méditerranéen qui déterminent ce que nous vous présentons.
De l’Andalousie à la Sicile en passant par le Cotentin et la Provence, les fruits et légumes sont donc souvent amenés à voyager… Constat qui n’exclut en rien la priorité donnée aux approvisionnements de proximité, systématiquement favorisés par chaque point de vente lorsqu’ils sont disponibles.

Illustration par un légume particulièrement relié : la tomate. Sa saison française commence au mieux début juin : dès avril, nous vous en proposons une, rougie dans les serres siciliennes voisines des vergers d’agrumes qui nous ont servis durant l’hiver. Cette origine sera abandonnée dès l’explosion de la production provençale, puis reviendra éventuellement en début d’automne en cas de besoin ; sinon, break jusqu’au printemps suivant…

Pour d’autres légumes encore (brocolis, aubergines, choux, carottes, etc…) la complémentarité des terroirs et la maîtrise technique des maraîchers vous permettent de trouver une qualité digne de vos attentes sur des périodes bien plus larges que celles offertes par votre jardin ; soit grâce à la clémence d’un micro-climat, d’une latitude particulièrement favorable, ou encore d’une influence océanique ; jamais avec l’aide d’un soufflant au fuel, ou autre installation énergivore.

Parlons également d’autres séquences, comme celles de l’avocat ou du kiwi : pour le premier, dont le seul terroir européen propice est l’Andalousie, le calendrier démarre mi-novembre et s’achève fin mai. Nous nous interdisons de poursuivre sur les productions mexicaines et chiliennes qui effaceraient une indisponibilité de 6 mois. Ainsi en est-il pour le kiwi (jamais de recours aux productions néo-zélandaises), le potimarron et la poire (pas d’importation d’Argentine).

L’essentiel de nos approvisionnements provient d’un réseau de producteurs, intermédiaires ou grossistes connus et engagés à nos côtés, certains de très longue date. Eux, comme nous, sommes respectueux des règles qui font le bon commerce : pas de prix cassés, de recours aux tarifs discount qui déstabilisent volontairement le marché.

Les récoltes françaises sont toujours prioritaires et ont l’exclusivité du référencement en cœur de période. Vous pourrez éventuellement trouver de la pêche espagnole chez nous, mais ce sera fin août… Et jamais de pomme issue de l’hémisphère sud, en quelque saison que ce soit.

Pour la banane, comme pour l’ananas ou la mangue, notre exigence réside dans l’exclusion du transport aérien et la recherche de filières équitables.

Mais au-delà de nos choix, reste votre arbitrage de consommateur averti.

Les laits de riz se suivent et se ressemblent souvent. Celui que nous vous présentons aujourd’hui est singulier, il mérite votre intérêt.

C’est la société Soy qui en est à l’origine. Soy, un des meilleurs spécialistes du soja, a toujours œuvré avec un principe : créer, innover, mais en lien avec le tissu agricole local. Ce qui a donné cette filière de soja bio dans le sud-ouest, dont Soy, et plus largement la France, peuvent s’enorgueillir. C’est dans cette logique que l’entreprise s’est attaquée au lait de riz. Pas question d’aller chercher ailleurs ce qui se trouve à proximité. Il existe en Camargue une filière de riz bio-solidaire qui ne demande qu’à vivre, il faut l’encourager.
Cette filière est constituée d’une douzaine d’agriculteurs, installés d’Arles à Port Saint-Louis du Rhône. « Agriculteurs » et pas uniquement « riziculteurs », car chacun prend soin d’alterner les cultures, une pratique que l’on croyait exclue concernant le riz. Ainsi du blé est-il aussi produit sur les rizières, comme de la luzerne, majoritairement destinée aux éleveurs locaux. Produire bien et localement… Ça s’organise !
La deuxième idée, c’est de ne pas décortiquer le riz. Pourquoi le faire ? Avec du riz complet, le lait obtenu est certes moins blanc, mais tout aussi bon. Son profil nutritionnel est meilleur, bien qu’il ne faille pas en exagérer l’interprétation. Le riz complet contient vitamines et minéraux, quelques fibres et des protéines, mais peu. Au final, ces dernières sont présentes au taux de 0.3 %, soit dix fois moins que dans le lait de soja… Mais plus que le lait de riz blanc, qui n’en contient pas du tout.
Quoi qu’il en soit, ce lait de riz complet joue parfaitement son rôle : celui d’une boisson rafraîchissante, énergisante, très digeste, naturellement sucrée grâce à la transformation enzymatique de l’amidon du riz, appréciée de tous et particulièrement adaptée au petit-déjeuner.

Une spécialité culinaire ne naît pas ici plutôt que là par hasard… Le Pesto, préparation italienne renommée pour accompagner notamment les pâtes, est originaire de Ligurie, une région du nord-ouest de la botte dont Gène est la « capitale ». Or, il se cultive en cette région un excellent basilic, tellement bon et différent qu’il donne lieu à une Appellation d’Origine Protégée. Un climat plutôt doux, l’air marin et une forte luminosité l’hiver semblent être à l’origine de la qualité spécifique de cette production locale : ici, le basilic n’a pas la saveur mentholée qu’il a ailleurs, il est plus typé.
C’est ce basilic qui est à l’origine du pesto, du vrai Pesto. Celui qui est donc préparé à partir de Basilic de Gène frais, d’huile d’olive, de pignon de pin ou éventuellement de noix, d’un fromage qui peut être du parmesan ou du pecorino de Rome, d’ail et de sel. Tous ces ingrédients, pas un de plus, pas un de moins ! Et lorsque tous ces ingrédients sont réunis dans les bonnes proportions et que la préparation est élaborée en Ligurie, on obtient un Pesto Genovese d’Appellation d’Origine Protégée.
Les Italiens ne plaisantent pas avec leurs spécialités culinaires. La recette du Pesto Genovese, par exemple, est déposée à la chambre de commerce de Gène et contrôlée par un consortium de producteurs. Très peu de Pesto sont d’ailleurs estampillés « Pesto Genovese ».
Vous vous attendez certainement à ce que le pesto que nous vous présentons aujourd’hui en soit un véritable ? Et bien ce n’est pas tout à fait le cas… Mais ça l’est presque ! Voici pourquoi. Le véritable Pesto Genovese est un produit frais. S’il est présenté en petit pot longue conservation - et c’est l’option que nous avons choisie - il a tendance à se dessécher. Afin d’éviter ce phénomène, l’artisan qui élabore notre Pesto rajoute un peu de noix de cajou à la préparation, ce qui lui permet de conserver toute son onctuosité. De ce fait, ce n’est alors plus du Pesto Genovese d’Appellation d’Origine Protégée, mais du Pesto alla Genovese. Vous savez tout !
Ce Pesto alla Genovese, nous l’avons maintes fois goûté et comparé : il est très proche de la version originelle fraîche, et se montre excellentissime en dégustation. Tout comme le « Pesto Rosso », le Pesto rouge.
Le pesto rouge est un véritable hommage à la cuisine italienne, toutes régions confondues. Comprenez : la parfaite alliance entre le nord et le sud. La recette de base est proche de celle du Pesto alla Genovese, mais on y rajoute beaucoup de tomates séchées, un peu d’anchois et des câpres. Autant d’influences dues à la situation privilégiée du port de Gène, qui a très tôt eu l’occasion de s’enrichir de denrées siciliennes et de les intégrer à la cuisine locale. Voilà pour la théorie. Pour la pratique, ce Pesto Rosso est un véritable bonheur.

Quelques recettes pour utiliser l’un, comme l’autre.

Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Dans une casserole, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile, ajouter la farine, remuer 1 minute à feu doux puis verser le lait, fouetter et laisser épaissir la béchamel. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Égoutter les pâtes et bien les mélanger avec la béchamel, le Pesto, les jaunes d’œuf, le gruyère et la moitié du parmesan. Saler légèrement et poivrer. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation. Déposer ce mélange dans un plat à gratin, parsemer avec le reste du parmesan et verser dessus l’huile d’olive restante. Faire gratiner 15 minutes au four préchauffé à 180°. Ce plat original et raffiné, est idéal pour un repas improvisé.

La focaccia génoise est un produit typique de Gênes.

Dans un saladier, mettre la farine, le sel et l’huile d’olive vierge extra. Délayer la levure de bière dans une tasse d’eau tiède, l’ajouter à la farine ainsi que le pesto et, à l’aide d’une fourchette, amalgamer le tout. Travailler avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte molle et homogène et laisser lever pendant au moins 2 heures. Huiler un plat à four, étaler la pâte dedans, réaliser des trous avec les doigts. Faire ensuite cuire la fougasse à 200 °C pendant environ 30 minutes.

Égoutter les asperges et les couper en petits morceaux. Les faire revenir 3 minutes à la poêle dans l’huile d’olive. Ajouter le pesto à la béchamel chaude. Rehausser de poivre. Napper le fond d’un plat à gratin avec un peu de cette sauce au pesto, et parsemer de parmesan. Poser dessus 3 feuilles de lasagnes, puis des petits morceaux d’asperges. Napper de sauce et de parmesan et recommencer l’opération. Terminer par une couche de sauce et parsemer de parmesan et de pignons. Faire gratiner 20 minutes au four préchauffé à 180 °C et servir aussitôt.

La caponata est une recette traditionnelle sicilienne. Nous vous conseillons vivement de la mettre de côté, sans l’oublier, et de patienter en attendant la saison des aubergines…

Ce bon arnica, devenu reflex secours de toutes les mamans du monde… Une petite chute ? Vite, trois petites boules de sucre. Un gros choc ? Trois petites boules et une pommade. Le toubib prescrit souvent le même arnica dans les mêmes circonstances. Le kiné comme les masseurs sportifs y ont fréquemment recourt, notamment avec une huile de massage à la marque Weleda, chouchou de la profession. Doit bien y’avoir kék’chose… Et il y a !

Quoi exactement, certains se sont risqués à l’établir en citant de une à trois molécules qui confèrent à l’arnica un indéniable caractère anti-inflammatoire. D’autres s’inscrivent dans une logique plus globale et rappellent que 150 substances ont été identifiées dans sa seule partie fleurie. Elles agissent probablement en synergie dans des interactions qu’il est vain d’essayer de comprendre ; le principe actif, c’est l’ensemble. D’autres enfin se contentent de s’en remettre aux vérités qui se sont patiemment établies dans le temps, l’arnica étant présent depuis longtemps dans différentes pharmacopées tant européennes qu’asiatiques, toujours en cas de chutes, comme de chocs.

Mais qu’en est-il au juste de cette plante ? Il s’agit de l’Arnica Montana, qui porte bien son nom puisqu’elle pousse naturellement aux alentours de 1 500 mètres d’altitude. En France, Weleda a pris l’habitude de la cueillir dans les Vosges, où elle poussait abondamment à l’état sauvage. Aujourd’hui, cette espèce est protégée. La recrudescence de pâturages exploités de manière intensive et la fertilisation des prairies ont pour effet l’alcanisation des sols, alors que l’arnica demande un terrain acide. Ces principales causes associées à la pratique du ski de fond, de la randonnée et du parapente entre autres activités de plein air ont conduit communes et acteurs économiques locaux à la mise en œuvre d’un programme de préservation de l’arnica sur le Massif des Ballons des Vosges. Weleda a patiemment noué de nombreux partenariats avec les éleveurs, et des incitations tant techniques que financières ont été mises en place pour aider ces derniers à opérer les mutations nécessaires. Sur les aires ainsi réorientées, les résultats sont excellents, et l’arnica se redéploie. La cueillette sauvage raisonnée ne lui nuit pas, bien au contraire.

L’arnica de Weleda est également récolté en Roumanie, dans les montagnes des Carpates, sur des terres où il a toujours poussé sans difficultés. Il y est pourtant tout aussi menacé, pour des raisons différentes. La chute du régime communiste a scellé la fin de la régulation de la cueillette, aujourd’hui trop importante et mal encadrée. Aucune règle n’étant fixée quant à la nécessité de laisser une partie du rhizome pour que la fleur puisse repousser l’année suivante, l’arnica finit par s’y faire rare. Afin d’inverser la tendance, Weleda contribue à restaurer dans cette région des règles compatibles avec une cueillette durable, en partenariat avec le WWF. Des équipements sont également mis en place par la société, afin que le séchage se passe dans les meilleures conditions possibles.

Une troisième source d’approvisionnement se trouve en Allemagne, il s’agit là de cultures biologiques. Ce type de cultures et d’approvisionnement restent toutefois délicats.

La cueillette se fait différemment selon la finalité du produit. Fidèle à ses connaissances et intuitions concernant la complexité du monde vivant, Weleda distingue deux cas : pour les médicaments, la plante entière est utilisée ; la plante entière est donc cueillie, à l’exception d’une partie du rhizome, qui permettra la repousse. Pour l’huile de massage, qui ne concerne que la peau, seule la partie aérienne est utilisée ; seule la fleur est donc cueillie.

La fleur une fois séchée est alors broyée, puis elle macère dans de l’huile de tournesol à laquelle s’ajoutent un peu d’huile d’olive, et des huiles essentielles.

L’huile de massage obtenue est un véritable classique, utilisée dans beaucoup de milieux, notamment sportifs. Vous donner la liste des champions qui s’en réclament officiellement s’avérerait certes sympathique, mais l’énoncé des noms de ceux qui l’utilisent officieusement au plus haut niveau la relayerait au stade d’anecdote ! Et malgré la prolifération de nouveaux produits tous plus avant-gardistes, techniques et artificiels les uns que les autres, il est plutôt rassurant de constater qu’aucun ne surpasse cette préparation entièrement naturelle, dès lors qu’il s’agit d’optimiser la préparation musculaire ou de favoriser la récupération.

On parie que vous allez adorer ? », c’est le slogan qu’Emma a choisi pour convaincre les potentielles utilisatrices d’essayer ses carrés démaquillants lavables. Après six mois de test, on s’autorise volontiers à surenchérir sans trop d’originalité : vous allez adorer !

Résumé de la proposition :

- Le but, c’est de cesser de jeter quotidiennement du coton, alors qu’on peut aisément faire autrement en utilisant des carrés de coton lavables, et donc réutilisables.
- Le défi, c’est que l’usage soit agréable.
- L’écueil à éviter : comprendre que la solution proposée est sympa, écologique et économique, mais s’en lasser une fois adoptée, pour des raisons d’intendance…

Emma a mis tous les atouts de son côté afin que ces petits kits soient irréprochables, et ils le sont. En commençant par le coton, certifié bio et équitable. Les carrés sont cousus en France par des détenus, dans le cadre d’un projet de réinsertion.

Ces petits carrés bi-face sont doublement agréables. Ils sont en coton molletonné d’un côté, efficace pour un premier passage, en velours de coton de l’autre, pour une douceur incomparable.
Et l’ensemble est tellement pratique… La trouvaille, c’est la gestion quotidienne de ces carrés démaquillants. En fonction de l’option que vous choisirez, vous les stockerez soit dans une boîte de rangement en bois, qui en contient 15, soit dans une très jolie trousse en coton bio, qui en contient 20. Lorsque vous aurez fini votre démaquillage, vous mettez chaque jour votre carré utilisé dans un tout aussi joli filet, que vous intégrerez lorsqu’il sera raisonnablement plein à votre prochain lavage en machine. Vos carrés seront à nouveau propres, prêts pour une nouvelle utilisation, et vous n’aurez pas à les chercher un par un pour les récupérer, perdus dans la poche d’un tablier, nichés au creux d’un bonnet…
Voilà, il ne vous reste qu’à choisir votre formule.

           Un coffret en bois pour le rangement                    15 carrés biface en coton bio                        Un filet en coton bio
              (fabriqué en France, bois PEFC)                                                                                             pour le stockage des
                                                                                                                                                           carrés utilisés et le lavage

                          Une jolie trousse                                        20 carrés biface                                      Une filet en coton bio
                  de rangement en coton bio                                   en coton bio                                     pour le stockage des carrés
                                                                                                                                                               utilisés et le lavage

On parie que vous allez adorer ? », c’est le slogan qu’Emma a choisi pour convaincre les potentielles utilisatrices d’essayer ses carrés démaquillants lavables. Après six mois de test, on s’autorise volontiers à surenchérir sans trop d’originalité : vous allez adorer !

Résumé de la proposition :

- Le but, c’est de cesser de jeter quotidiennement du coton, alors qu’on peut aisément faire autrement en utilisant des carrés de coton lavables, et donc réutilisables.
- Le défi, c’est que l’usage soit agréable.
- L’écueil à éviter : comprendre que la solution proposée est sympa, écologique et économique, mais s’en lasser une fois adoptée, pour des raisons d’intendance…

Emma a mis tous les atouts de son côté afin que ces petits kits soient irréprochables, et ils le sont. En commençant par le coton, certifié bio et équitable. Les carrés sont cousus en France par des détenus, dans le cadre d’un projet de réinsertion.

Ces petits carrés bi-face sont doublement agréables. Ils sont en coton molletonné d’un côté, efficace pour un premier passage, en velours de coton de l’autre, pour une douceur incomparable.
Et l’ensemble est tellement pratique… La trouvaille, c’est la gestion quotidienne de ces carrés démaquillants. En fonction de l’option que vous choisirez, vous les stockerez soit dans une boîte de rangement en bois, qui en contient 15, soit dans une très jolie trousse en coton bio, qui en contient 20. Lorsque vous aurez fini votre démaquillage, vous mettez chaque jour votre carré utilisé dans un tout aussi joli filet, que vous intégrerez lorsqu’il sera raisonnablement plein à votre prochain lavage en machine. Vos carrés seront à nouveau propres, prêts pour une nouvelle utilisation, et vous n’aurez pas à les chercher un par un pour les récupérer, perdus dans la poche d’un tablier, nichés au creux d’un bonnet…
Voilà, il ne vous reste qu’à choisir votre formule.

           Un coffret en bois pour le rangement                    15 carrés biface en coton bio                        Un filet en coton bio
              (fabriqué en France, bois PEFC)                                                                                             pour le stockage des
                                                                                                                                                           carrés utilisés et le lavage

                          Une jolie trousse                                        20 carrés biface                                      Une filet en coton bio
                  de rangement en coton bio                                   en coton bio                                     pour le stockage des carrés
                                                                                                                                                               utilisés et le lavage

Quinze ans de Sat’Info, et pas un seul mot sur le maquillage… Trente ans de Satoriz, et guère plus d’intérêt commercial pour le sujet, si ce n’est quelques tentatives éparses et peu suivies.

Voici donc nos véritables débuts en la matière ! Nous avons vraiment essayé de faire au mieux. En choisissant les produits, tout d’abord. Plus que jamais, nous avons testé et fait tester avant de nous engager. La gamme élue nous satisfait pleinement, et nous ne sommes pas inquiets quant à votre accueil. Il s’agit de «  », une marque allemande aujourd’hui petite sœur de la grande « Logona », que vous connaissez bien.

Nous avons également essayé de faire au mieux pour vous présenter cette gamme et vous initier à son usage. Attelés à cette tâche, trois experts que nous citerons en commençant par Hans Jürgen, à tout seigneur, tout honneur. Hans-Jürgen Weiland est en effet responsable Recherche et Développement pour les marques  et Logona. Sachez accessoirement que si vous avez aujourd’hui la chance d’avoir une transparence totale en matière de cosmétique internationale, c’est en grande partie à Hans-Jürgen que vous le devez, Mesdames.

Après Hans-Jürgen, Jürgen ! Distributeur de produits cosmétiques en France via son entreprise Bleu-Vert, il est impliqué dans l’écologie et le bio depuis toujours. Nous le remercions pour son rôle de traducteur. Merci également d’avoir rendu possible cet entretien.

Ce fut l’occasion de rencontrer Sophie. Qu’aurions nous fait sans elle ? Esthéticienne, maquilleuse, conseillère technique et formatrice pour les produits  et Logona, elle a répondu précisément aux questions pratiques que vous lui auriez certainement posées, que vous soyez débutante ou utilisatrice expérimentée.

Mais pourquoi donc les femmes ont-elles le besoin de se maquiller ?
Jürgen : je poserais volontiers une autre question : pourquoi les garçons ne se maquillent-ils pas plus ? !!!… Regarde dans la nature : celui qui fait tout pour se rendre beau et coloré, c’est le paon… Et les canards males sont plus colorés que les femelles !

Sophie : c’est culturel. Les femmes se maquillent soit pour s’embellir, soit parce qu’il s’agit d’un rituel. Toutes les civilisations, à toutes époques et partout dans le monde, ont eu recours au maquillage. Mais derrière sa boutade, Jürgen a raison : il n’y a guère que les hommes occidentaux pour ne plus se maquiller ! Les Egyptiens, les Amérindiens, les guerriers de manière générales et les Français au 18ème siècle se maquillaient, même les plus grands révolutionnaires ! Bon, aujourd’hui, il y a bien quelques artistes comme Prince qui continuent à le faire…

Commercialement, doit-on donc s’attendre à ce que vous proposiez un mascara à ces messieurs ?
Hans Jürgen : pour l’instant, la tendance masculine, c’est plutôt kajal et fond de teint…

Et que dire du maquillage bio, de son histoire, de sa raison d’être ?
HJ : j’ai ressorti récemment le premier catalogue Logona, qui date de 1988. On ne proposait à l’époque que du fond de teint et des poudres. Plus que de se maquiller, il s’agissait avant tout d’harmoniser le teint et de camoufler les imperfections.
J : dans la mouvance écolo, le maquillage était vraiment une transgression de règles certes non écrites, mais néanmoins bien précises. Et c’est encore le cas aujourd’hui. La mouvance féministe est d’ailleurs souvent liée à celle du bio pour refuser ce qui relève de l’apparence, ou plutôt du masque. Mais ces positions s’affinent. C’est la raison pour laquelle nous nous efforçons d’aller vers un maquillage qui n’est pas destiné à transformer, mais à souligner les traits, à mettre en lumière.

En évoquant les ingrédients du maquillage bio, on rejoindra probablement certaines pratiques ancestrales. Quels types de produits utilisaient les civilisations que vous avez évoquées ?
S : ce dont ils disposaient sur place : beaucoup de terres, d’ocres, de pierres écrasées comme le lapis lazuli, pour les yeux… Des onguents aussi, des poudres de riz, du talc… Majoritairement du blanc, donc. Il faut avoir en tête qu’en Allemagne comme en France, les teints bronzés donnaient un côté paysan. Plus on était clair de peau, plus on était haut dans la société.
J : c’est toujours le cas en Asie. Et de ce fait, les fonds de teint qui leur sont proposés sont beaucoup plus clairs que les nôtres, puisqu’avant tout destinés à éclaircir leur teint. Certaines formulations ont une dominante verte qui serait une horreur pour nous, mais qui leur convient bien. Mais pour revenir à l’histoire, le teint bronzé n’est devenu à la mode en occident que depuis les congés payés et la voiture pour tous ; il montre qu’on a voyagé, pris des vacances et du bon temps…

À quel moment a-t-on cessé d’utiliser les recettes de grand-mère pour aller vers des produits tout prêts ?
S : le maquillage s’est couplé avec la mode, et les plus grandes marques sont d’ailleurs aujourd’hui rattachées à des couturiers. Le maquillage prêt à l’emploi a été inventé pour aller avec le style de ces grandes marques. Parallèlement, les femmes se sont mises à travailler et n’ont plus eu le temps de préparer leurs recettes de maquillage. Le maquillage s’est donc industrialisé et s’est emparé de la chimie, pour atteindre des sommets dans les années 60-70, avec des colorants qui sont quasiment tous interdits aujourd’hui, dont le plomb, et bien d’autres…
HJ : dans les années 20 avec les années folles, on a vu arriver beaucoup de couleurs marquées, mais ce type de maquillage était socialement très limité. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, les femmes comme les hommes ont mis fin à une longue période de privation. L’idée de développer la féminité a été bienvenue, et le maquillage industriel s’est alors beaucoup développé.

On a beaucoup parlé des polluants chimiques dans l’alimentaire et dans la cosmétique depuis 10 ans, mais peu de choses ont finalement été dites spécifiquement sur le maquillage de madame tout le monde. Que peut-on relever de regrettable dans ses formulations ?
HJ : le plus gros problème, ce sont les colorants azoïques, qui se trouvent d’ailleurs être les mêmes que ceux que l’on utilise pour teindre les vêtements. Ils ont un potentiel allergisant, mais ont surtout le grand désavantage de s’accumuler dans nos tissus gras, avec tous les inconvénients graves que chacun connaît. Aujourd’hui, les autorités sont conscientes de ce qui se passe, et ce n’est pas un hasard si dans les trois dernières années, la Communauté Européenne a interdit la moitié de ces colorants.
J : il est important de signaler que c’est justement parce que des gens comme Hans-Jürgen sont arrivés à trouver d’autres solutions que les choses ont évolué. Les plus toxiques parmi les colorants azoïques ont pu être retirés, parce que les autorités savaient qu’il y avait une alternative. Mais c’est comme pour l’amiante, il a fallu attendre trente ans !

Tout va donc mieux aujourd’hui ?
J : je te laisse juger… J’ai récemment lu un dossier de la revue ÖKOTEST : j’ai été frappé de voir que les trois quarts des produits maquillage testés étaient mal notés à cause de la présence de paraffine. Je croyais qu’elle avait disparu… Mais non, elle est partout ! De même pour les silicones. Il est vrai que l’une comme l’autre posent avant tout des problèmes environnementaux, à une nuance près : une femme qui utilise quotidiennement un rouge à lèvre en mange un bâton par an… or on sait que la paraffine aussi s’accumule dans le corps.

Que peut-on dire d’un problème qui avait été soulevé par les médias à une époque, celui de l’utilisation de produits animaux comme les graisses de baleine, etc…
HJ : concernant les animaux à sang chaud, ce sont de vieilles problématiques. Nous n’en sommes plus là.
S : la pétrochimie est là. Elle a permis de remplacer le squalane comme d’autres produits animaux, et ce d’autant plus facilement qu’elle est moins coûteuse.
J : on a parlé des animaux à sang chaud. Mais on doit signaler que le carmin utilisé en bio comme ailleurs est issu du monde animal, puisqu’on l’obtient à partir de la cochenille. Sans lui, on ne peut pas obtenir de rouge naturellement vif. Les consommatrices qui n’en veulent pas doivent donc apprendre à se passer de cette nuance.

Au-delà de ce cas précis, il y a une grosse problématique vegan* avec la cosmétique et le maquillage. Des tests sur animaux, par exemple, sont-ils pratiqués en matière de cosmétique conventionnelle ?
HJ : ils sont maintenant interdits par la Communauté Européenne. Mais on se trouve devant un paradoxe : les tests sont interdits sur les produits cosmétiques finis, comme un rouge à lèvre ou un mascara, par exemple. Mais pas sur ses composants… Et ce d’autant plus le programme REACH oblige les fabricants à prouver que chaque ingrédient employé est inoffensif. Et pour le prouver, il faut notamment procéder à des tests, parfois sur animaux… C’est un paradoxe.

* Le véganisme est un comportement de consommation qui consiste à essayer de vivre sans exploiter les animaux.

Beaucoup de produits ne sont donc plus utilisables, faute de cette preuve ?
HJ : effectivement, on peut estimer qu’un tiers des ingrédients aujourd’hui utilisés vont disparaître, tout simplement parce que personne ne voudra payer pour prouver leur innocuité. Une problématique qui concerne malheureusement aussi les produits naturels, et c’est une difficulté pour nous. Si nous trouvons un bon émulsifiant naturel par exemple, nous ne pourrons pas l’incorporer à nos formulations : personne n’aura suffisamment d’intérêt pour mener les coûteuses études qui permettront de prouver officiellement qu’il n’a pas d’inconvénients.
J : c’est la même problématique qui s’était posée avec le purin d’ortie, qui fait des merveilles en jardinage bio et s’était pourtant vu être interdit. Le produit n’étant pas commercialisé, personne n’avait de bonnes raisons de payer pour l’étudier…

Le maquillage bio

On peut clairement dire que les marques allemandes ont été novatrices dans notre milieu, et que parmi elles Logona a posé les règles de la cosmétique bio d’aujourd’hui. Est-ce le cas pour le maquillage ?
HJ : probablement, mais ce pour quoi nous avons avant tout œuvré, c’est la transparence envers le consommateur concernant les formulations, qui est devenue obligatoire. Avant, chacun faisait n’importe quoi, et disait ce qu’il voulait en toute impunité. Aujourd’hui, même les polluants comme les métaux lourds sont identifiés.

Alors, ces premiers produits maquillage bio ?
HJ : ce fut une entrée forcément progressive. Dans les années 70, introduire le maquillage dans le monde du bio aurait été une provocation ! Même le premier sucre bio a été une provocation, dans un milieu où le sucre n’avait pas bonne réputation. Il en fut ainsi également pour la viande bio, le café bio, l’eau-de-vie bio ou les produits bio pour animaux… Logona a donc simplement amené quelques produits comme des fonds de teint, poudres compactes, et des crayons en bois en remplacement des rouges à lèvre. Des débuts importants, puisque c’est depuis cette période qu’on trouve des cires nutritives dans les formulations. Ce travail de recherche d’alternative a pris beaucoup de temps. C’est d’ailleurs le fait d’une personne qui s’est battu pour cette idée, et qui a dû patiemment défricher pour y arriver. Après, le reste a suivi.
S : il en découle un grand principe de Logona et  : le maquillage est aussi un réel soin. Les crayons à lèvres, par exemple, sont hydratants, comme les fonds de teint sont aussi de véritables crèmes de jour, etc…

Y a-t-il des informations à connaître concernant les conservateurs en maquillage ?
J : c’est une des grandes spécificités des gammes Logona et  que de ne pas avoir recours à des conservateurs, même ceux qui sont autorisés en bio.
HJ : nous avons suffisamment d’expérience sur la cosmétique pour faire face aux difficultés qu’on peut rencontrer avec le maquillage. Nous avons mis une quinzaine d’années pour apprendre à travailler sans conservateurs et c’est un acquis aujourd’hui, aussi bien en cosmétique qu’en maquillage. C’est d’ailleurs plus simple pour le maquillage, car l’eau n’est pas souvent présente dans les formulations. La vraie difficulté est plus dans le choix des textures, des couleurs.

Les certifications ont été difficiles à mettre au point pour la cosmétique. Et pour le maquillage ?
J : la difficulté vient de la certification française : pour qu’un produit soit certifié bio, il faut qu’il contienne un certain taux d’ingrédients végétaux. Mais comment faire si ce produit est majoritairement minéral, ce qui est souvent le cas pour le maquillage naturel ? !

Bon… On va maintenant évoquer ce qui intéresse certainement le plus nos lectrices, les produits et leur application. Avec une petite introduction sur la marque SANTE, qu’on connaît peu…
J :  SANTE est une marque historique des années 80. Son histoire était assez liée aux produits coiffants. Puis les 2 créateurs de cette marque se sont rapprochés de Logona, plus spécialisée en cosmétique. Les deux ont aujourd’hui fusionné, et c’est maintenant une très jolie histoire, celle de ‘Logona and Friends’…
S : le grand avantage de SANTE est de pouvoir s’adapter à toutes les envies. La gamme a un côté glamour, fun, et se veut facile d’utilisation.

Le teint

En quoi le fond de teint bio est-il un produit différent ?

HJ : dans l’application, il ne l’est pas. Dans sa formulation, il l’est vraiment. Notre base est pratiquement une crème de jour, c’est un produit de soin. Puis on ajoute un ou plusieurs pigments. Ce peut être de l’oxyde fer, qui donne un teint mat et satiné, du dioxyde de titane, qui au contraire blanchit la peau et la couvre, ou du mica, qui reflète. C’est l’équilibre entre ces trois pigments qui donne le résultat.
J : pour la teinte générale, il faut retenir que tout pigment joue avec la lumière, il ne donne pas toute la couleur et varie selon le teint de chacun.
S : le rendu du fond de teint SANTE est exactement le même qu’avec un produit conventionnel : le fini est lumineux et donne du velouté, adapté à toutes les circonstances : jour, nuit, photos, défilés de mode…

Certains fonds de teint conventionnels utilisent aujourd’hui les pigments minéraux et s’en prévalent. Que faut-il en penser ?
J : il y a effectivement une tendance marketing aujourd’hui autour de ces pigments minéraux. Ça peut être bien. Mais dans quels supports ces pigments sont-ils intégrés ?

On conseille souvent de mettre une crème de jour avant un fond de teint. Dans le cas présent, est-ce indispensable ?
S : notre fond de teint est à base de jojoba et agit comme une crème hydratante. Il reste néanmoins important d’utiliser une crème de jour adaptée avant le fond de teint. En effet chaque type de peaux a des besoins spécifiques auxquels un fond de teint ne répond pas forcément.

Combien de fonds de teint proposez-vous ?
HJ : trois. Il faut noter que les teintes qu’on a aujourd’hui grâce à ces pigments n’existaient pas il y a dix ans.
S : pour ne pas se tromper au moment du choix, je ferais volontiers un rappel de ce que l’on constate : beaucoup de personnes ont tendance à acheter un fond de teint pour donner l’apparence du bronzage, et choisissent une teinte plus foncée que leur couleur naturelle. Il me semble préférable de choisir un fond de teint de la même couleur que sa peau, voire très légèrement plus clair, ce qui donnera un rendu beaucoup plus naturel, apportera de la lumière et permettra de mettre en valeur le maquillage.

Avec un fond de teint aussi parfait, le néophyte se demande alors pourquoi avoir recours au correcteur de teint, que vous proposez aussi…
S : ce sont des crayons, ils sont géniaux ! À l’origine, ce type de produit était très développé dans le monde du cinéma et chez les photographes. Ils permettent de corriger les petites imperfections, « sans en mettre des couches ». Le principe, c’est de composer avec les couleurs complémentaires. Un vert olive par exemple est parfait pour neutraliser une tache rouge, de manière très naturelle (démonstration concluante). Autre exemple, le N° 1, très proche d’une couleur peau, permet d’agrandir les paupières. Ce type de produit a été inventé par une très grande marque de couture française qui le vend aux environs de trente euros. À qualité comparable, nous sommes chez  au tiers de ce prix.

Comment fabrique-t-on un tel produit ?
S : avec des cires végétales, (carnauba, candelila), de la cire d’abeille, de l’huile de jojoba et des pigments minéraux. Une composition qui doit permettre l’étalement, à la différence d’un rouge à lèvre par exemple.

On termine ce qui concerne le teint avec la poudre… Composition ?
HJ : une base de talc, un peu d’huile, de l’oxyde fer et un peu d’huile essentielle non allergisante, pour que ça sente bon !

Crème de jour, fond de teint… Est-ce que la poudre est l’indispensable troisième couche ?
S : la poudre a plusieurs utilisations, et ce devrait être le produit le plus utilisé en maquillage. En premier lieu, elle fixe le fond de teint, qui peut ainsi tenir toute la journée. En second lieu, la poudre matifie et donne un teint velouté. En clair, elle évite de briller, l’effet le plus redouté par toutes les femmes… Autant le fond de teint donne de la lumière, autant la poudre évite de la réfléchir. Il y a quatre teintes : la première veloute et matifie sans donner de couleur, elle est transparente. La deuxième est également assez neutre, destinée aux peaux plus mates. Les deux dernières sont ce qu’on appelle des « terra cotta », des « poudres de soleil », pour celles qui recherchent un effet bronzé.

C’est donc exclusivement cette poudre qui donne ce teint bronzé, puisque tu nous as expliqué que ce n’est pas le fond de teint ?
S : oui, et j’insiste : pour celles qui recherchent un aspect naturel pour ce teint hâlé, il est préférable de privilégier un fond de teint clair, et d’appliquer les poudres N° 3 ou 4.

Peut-on poudrer directement sur la crème de jour, sans passer par la case fond de teint ?
S : tout à fait, pour celles qui ont naturellement un joli teint.

Doit-on commencer par l’œil gauche, ou par le droit…
S : on commence par les sourcils… Ils définissent le cadre du visage, c’est lui qui mettra les yeux en valeur. Nous proposons deux crayons à sourcils : le premier est couleur « taupe », pour les blondes, l’autre tendance « chocolat » pour les brunes. Le crayon à sourcil est plus sec que les autres. On ne l’emploie pas en long trait, car c’est une technique qui donne un côté « années folles », avec des sourcils hauts et un regard très étonné, mais plutôt en petites touches dans l’intérieur du sourcil. Il y a un double embout sur ce crayon, avec la couleur d’un côté, et une petite brosse de l’autre qui permet d’unifier pour donner un aspect très naturel. Deux en un, très pratique !

Quelques éléments de composition intéressant ?
HJ : des cires et des pigments toujours, mais pas d’huile de jojoba, remplacée par de l’huile de coco et de la « castor oil », plus appropriées.

Ohhh… De l’huile de castor ? Quelle horreur !
J : la « castor oil », on ne cessera de le rappeler, est une huile végétale, puisqu’il s’agit de l’appellation internationale de l’huile de ricin !

Que dire du bois du crayon ?
HJ : ce n’est pas du faux bois en plastique, comme on en voit apparaître souvent, mais du cèdre, issu de forêts renouvelées et certifiées FSC.

L’objet mignon, le fard à paupières…
S : nous les proposons par trois couleurs, qui permettent des dégradés. Chaque utilisatrice a le choix entre six trios. Les couleurs sont très actuelles ; j’ai un petit coup de cœur pour le numéro 6 et ses couleurs « smokées », gris, cendre, chocolat, très au goût du jour. Pour les autres, les verts sont plutôt kaki, puisque la couleur « herbe » ne se porte plus trop. Les bleus sont tendres, plutôt « jean », et assez éloignés des bleus électriques des années 80…

Le crayon contour des yeux ?
S : le but est d’agrandir l’œil. Pour avoir des « yeux de biche »… Double embout aussi, avec le crayon d’un côté, et un estompeur de l’autre, qui permet un trait moins affirmé, pour celles qui le souhaitent.

Un estompeur… Une gomme, quoi !
S : plutôt une mousse, très douce… Il y a huit couleurs. Ces crayons ont un petit côté gras pour une application facile, et tu te dois de savoir pour être un véritable spécialiste que c’est ce qu’on appelle le kajal, un produit d’origine indienne. Pour un maquillage discret, il permet un simple petit trait couleur anthracite ou chocolat, à appliquer à l’angle de l’œil, sur les paupières, sur la frange extérieure des cils.

Les crayons fard à paupières… est-ce le début, ou la fin du maquillage des yeux ?
S : on aurait effectivement pu commercer par-là ! Ils sont faits pour les personnes qui souhaitent un maquillage des yeux très simple, ou qui n’ont pas encore développé une culture du maquillage. Les jeunes filles qui n’ont pas été guidées pour leur apprentissage, par exemple, l’appliqueront très facilement et avec bonheur. On peut en avoir un ou plusieurs, et les mélanger…

L’eyeliner… Quelle différence avec un crayon ?
S : le crayon a un aspect gras. L’eye-liner est liquide, il n’est pas gras et tient très bien. On peut danser jusqu’à 3 heures du matin, ça ne bouge pas ! Son application demande un peu plus de dextérité. Il y en a trois. Un noir, classique, un marron et un gris argenté avec des variantes nacrées, brillantes, que j’aime beaucoup.

Les cils, les joues

On en arrive à ces fameux mascaras, qui font beaucoup parler concernant le bio…
S : oui… Disons qu’il s’agit du seul produit de maquillage bio qui n’a pas tout le confort d’un mascara conventionnel. Il ne contient ni silicone, ni paraffine, et ne peut donc pas être « waterproof ». On en propose deux, l’un étant plus spécialement destiné à allonger les cils, c’est l’ « endless lashes »
J : on retient trop facilement le petit mécontentement sur le côté non « waterproof »… Mais seuls 20 % des mascaras vendus en conventionnel le sont ! Et il se trouve que le nôtre, qui ne l’est donc pas, est le produit qui se vend le mieux dans notre gamme…

HJ : un mascara waterproof, c’est pratiquement un vernis sur les cils… Pour l’enlever il faut une grosse artillerie de produits pas toujours sympas. Le mascara SANTE tient moins bien, c’est un fait, mais il présente l’avantage de s’enlever facilement et sainement.

Qu’en dire techniquement ?
HJ : c’est un produit vraiment, vraiment très difficile à mettre au point…
Il faut tenir compte de la matière, de la facilité d’application, du temps de séchage qui ne doit surtout pas être trop court, et coûte que coûte pas trop long… On ne cesse de chercher et de tester. Disons honnêtement que nous sommes satisfaits de ce que nous avons fait, mais que le mascara est comme un chemin, sachant que le but n’est jamais atteint !
S : même avec l’aide de la chimie, les fabricants conventionnels ont du mal… Si on observe bien, c’est d’ailleurs le seul produit sur lequel ils ne cessent d’innover, et de le faire savoir.

Quelle histoire… Bon, les joues, ça doit être simple, non ?
S : il s’agit de mettre en valeur les joues et donc de modeler le visage avec un sympathique effet bonne mine. Nous avons trois fards à joues. Sachant que le deuxième petit nom du fard à joue, c’est le blush. Une petite astuce : lorsqu’on hésite entre les trois, il faut savoir que le N° 1, un « terra cotta », convient à tout le monde. Pas d’erreur possible ! Le 2 est un peu rosé, plus spécifiquement conseillé pour les blondes, et le 3 est plutôt fushia, plutôt destiné aux brunes.

Les lèvres

Pour bien présenter le crayon double, il serait bon de redéfinir en quelques mots les différents produits existants pour les lèvres…
S : - le gloss colore peu, mais donne un aspect très brillant. C’est le produit jeune par excellence. Il donne un effet brillant, mais plutôt nature au bout du compte.
- le rouge à lèvre est plus classique. L’effet est plus marqué, plus couvrant.
- et notre crayon double est entre le gloss et le rouge à lèvre… Il est un peu couvrant, un peu brillant… Plus transparent que le rouge à lèvre, plus coloré que le gloss… c’est un bon compromis. S’il n’en faut qu’un, c’est ce crayon, sachant qu’il dispose de deux côtés distincts : l’un est ce très pratique substitut au rouge à lèvre, l’autre permet de renforcer l’effet sur le bord des lèvres, de les repulper. Je dirais d’ailleurs que ce crayon double reflète un peu l’esprit de cette gamme SANTE, pour un maquillage de jour simple et rapide.

On revient sur le gloss et son effet très actuel… Fait-il appel à des ingrédients novateurs ?
HJ : c’est là encore un produit difficile à faire, si l’on veut qu’il soit à la fois souple et peu gras : deux composants nous ont aidés, la lanoline, et une cire végétale que l’on trouve sur une baie, qu’on l’appelle « cire du Japon ».

Ce produit a-t-il fait ses preuves du côté de ses jeunes utilisatrices ?
S : vraiment, d’autant plus qu’il est proposé en petit pot ; ce contenant convient parfaitement aux jeunes qui apprennent à se maquiller, souvent sans pinceau. Le bout du doigt convient bien, pour une utilisation qui a un aspect très gourmand…
J : le mot gourmand ne convient par contre pas aux gloss conventionnels, qui contiennent de la paraffine !
S : sachant que la paraffine dessèche, et que plus elle dessèche, plus on met de gloss, etc… Tout le contraire de notre gloss bio, qui hydrate.

Les rouges à lèvre à présent ?
S : sans paraffine bien sûr, et nous n’avons pourtant rien à envier aux autres rouges à lèvre en terme de confort, de tenue, de couleur, de parfum, ni même de goût… car cet aspect-là n’est pas négligeable, on le sait. Le nôtre est un peu vanillé.

Et les couleurs ?
S : on dispose de 20 nuances. Trouver son rouge à lèvre est difficile ! Les numéros 12 et 13 seront très intéressants pour les indécises, car ils conviennent pratiquement à toutes. Les femmes qui veulent éviter le carmin choisiront entre les numéros 11, 17 et 18.

Jürgen, proposes-tu les teintes bleu ou vert, histoire de faire honneur au nom de ton entreprise ?
J : ce n’est plus trop à la mode. On avait du bleu il y a peu de temps encore, mais on doit reconnaître aujourd’hui qu’on le vendait peu, si l’on excepte un léger pic avant halloween…
S : profitons-en pour oser un petit conseil. Il est difficile de valoriser à la fois les yeux et les lèvres. Le résultat fait souvent un peu poupée Barbie… On incitera volontiers une femme à mettre en valeur ce qu’elle a de mieux dessiné.

Au niveau du prix des rouges à lèvre, on trouve de tout sur le marché…
HJ : la plupart des petites marques sous-traitent ce produit. Dans notre cas, nous faisons tout de A à Z. Cela nous a permis d’imposer des normes à nos fabricants de pigments concernant l’absence de métaux lourds, une exigence qu’ils n’avaient pas auparavant. La difficulté est souvent dans le détail, notamment concernant les pollutions.

Que peut-on dire sur le plastique qui entoure beaucoup de vos produits, comme les fonds de teint par exemple ?
HJ : gros sujet. On s’interdit bien sûr le PVC, qui contient du chlore, et les mélanges de plastiques, qui rendent l’ensemble moins recyclable. Nous utilisons du polyéthylène haute densité, entièrement recyclable et utilisable à nouveau sous forme de polyéthylène. Nous travaillons beaucoup sur de futures matières végétales. Sur 4 matières actuellement en test, aucune n’est définitivement satisfaisante, notamment à cause des huiles essentielles qui peuvent les dégrader. D’ici 2 ans, nous devrions avoir résolu tous ces problèmes. Quant à nos cartons, ils sont tous obtenus à partir de papier recyclé.

Les ongles

On en arrive au vernis à ongles… Enfin un peu de chimie !
S : alors… Nos vernis sont fabriqués sans phtalates, sans toluène, sans formaldéides. Ce sont les seuls vernis qui ne contiennent pas ces composants chimiques, parmi les plus toxiques dans les formulations conventionnelles. Il y a toutefois un ingrédient regrettable dans la formulation, mais qu’on ne peut pas contourner actuellement, c’est un solvant. Si on le retire, le vernis ne sèche pas, et il ne tient pas.
HJ : il est bon de rappeler que les formaldéides sont utilisés comme durcisseur, et qu’on en retrouve jusqu’à 20 % dans un vernis conventionnel. Nous les remplaçons par un alun. Mais concernant les solvants, nous travaillons beaucoup sur un projet de vernis totalement naturel à base de myrrhe et de shellac, une gomme-laque naturelle qui est très utilisée en ébénisterie comme en lutherie. Nous sommes sur ce dossier depuis près de 10 ans, et nous devrions pouvoir finaliser dans des délais raisonnables.

Disposez-vous d’un gros service recherche et développement ?
HJ : en interne, nous avons 30 personnes dévolues à la qualité, dont 12 spécialisées en recherche et développement. Mais nous sollicitons aussi des entreprises partenaires très spécialisées.

Sophie… 20 coloris pour les ongles, comment s’y retrouver ?
S : du N° 1 au N° 5, on a de très belles formulations pour un rendu assez naturel. De 6 à 10, ce sont des vernis nacrés. De 11 à 15, on est sur des couleurs métalliques, et de 16 à 20, ce sont des laques.

Pour enlever ce vernis ?
J : ah, là, on termine avec un super produit, notre dissolvant entièrement naturel et bio à 80 %. Alcool, huile de ricin, huile essentielle d’orange… Hans Jürgen en est très fier ! Juste un petit détail technique : il n’agit pas immédiatement. Il faut imbiber un coton, et le poser sur l’ongle une dizaine de secondes. Dix secondes agréables, puisque le produit sent très bon. De plus, il enlève à merveille tous les vernis, y compris les plus chimiques.

Quelque chose à ajouter ?
S : il n’y a quasiment pas de marketing sur une gamme comme celle-ci. De ce fait, nous sommes sur des prix qui sont vraiment très modérés, au regard de la qualité.

Bravo, et merci pour votre patience ! Hans-Jürgen, Jürgen, quel intérêt un homme trouve-t-il à travailler dans le domaine de la cosmétique ?
HJ : pour moi, c’est l’idée d’un défi permanent ; et le fait d’être un peu comme un explorateur qui a encore la possibilité de découvrir des terres vierges.
J : Bleu-Vert, notre entreprise, est extrêmement mixte tant au niveau des origines que de l’âge. Il en va donc de même pour la répartition hommes- femmes : un peu de présence masculine dans un univers féminin me semble de nature à conforter le bon équilibre de notre écosystème !

Je sais que vous vous êtes tous trois préparés pour répondre à notre question sur le livre, le disque et le tableau que vous aimeriez citer. C’est à vous !

Hans Jürgen
- pour le tableau, sans hésiter Picasso, toutes périodes confondues. Il est multiple, et toujours abouti (Petit aparté de Jürgen : Hans Jürgen a fait des études d’Art, et se destinait à être peintre).
- le livre : Abysse, de Frank Schätzing. Un roman écolo dans lequel la mer se rebiffe… Et elle est très, très puissante…
- pour la musique, ce sera celle de ma jeunesse : Manfred Mann, Jethro Tull, The Who, Genesis…

Jürgen
- je citerais le dernier livre que je viens de lire, de l’historien libanais Amin Maalouf, « Samarcande ». Une longue fresque dans le temps, qui va de de la grande ère de l’Islam du 11ème siècle, jusqu’au Titanic.
- pour le tableau, un dessin de Keith Haring. Ça semble très simple, mais il utilise une symbolique assez subtile ; il y a beaucoup d’optimisme dans ce qu’il a fait, c’est très gai.
- question musique… Un de mes collaborateurs, David, vient de me faire découvrir Radiohead, que j’aime beaucoup. Cette voix haut perchée, ces structures…

Sophie
- les livres seront ceux de JK Rolling : Harry Potter… Je suis une fan, je les ai tous lus 5 fois ! L’histoire est vraiment bien trouvée, et l’écriture s’est affinée au fil des épisodes. Le récit est empli de métaphores qui me parlent. À la lecture de certains tomes, je ris à chaque page… J’ai vraiment vécu avec ces livres pendant dix ans.
- pour le tableau, il sera de Klimt. Ses empilements, ses couleurs dorées…
- un disque de Muse ; le dernier notamment, « Résistance ».

Orgasmic Buddha… Rassurez-vous, à nous aussi, ça nous fait drôle ! Il s’agit d’une minuscule société installée dans le Vaucluse, au pied du Mont Ventoux, dans laquelle quatre amis travaillent à des condiments fort plaisants : des graines germées séchées salées à saupoudrer, très simples d’utilisation, qui ne méritent pas a priori dix pages de commentaires. On aurait donc pu prendre une photo, indiquer le prix de l’article, et passer à table. Mais… Avec un nom pareil…
Avec un nom pareil, on a envie de chercher à comprendre. Quand on goûte les graines de courges germées à saupoudrer, encore plus… Et lorsqu’on rencontre Hugues, qui se livre totalement en racontant son histoire et son travail, on a envie de partager.

Hugues, on se connaît ! Tu avais développé il y a douze ans un produit qui avait plu à nos clients. Un mot sur cette expérience ?
C’était une pâte de blé germé, le Biosho, que nous faisions ici, à Bédoin. Un aliment difficile à élaborer, qu’il avait été possible de produire grâce à une société qui avait compris ma démarche et mis son matériel à ma disposition. Lorsque cette société a changé de main, j’ai perdu ce soutien et n’ai pas pu continuer.

Les produits que tu produisais hier comme ceux que tu fais aujourd’hui sont élaborés à partir de graines germées… en musique. Forcément, ça intéresse ! L’influence de la musique sur les êtres vivants a déjà été étudiée, jusqu’au niveau thérapeutique. Mais on ne croit pas connaître d’expériences concernant la production d’aliments, ce que tu as fait. Était-ce une première ?
À ma connaissance, il n’y avait effectivement pas d’aliments qui soient élaborés ainsi. Mais tout ça s’est fait par intuition… Je n’ai pas l’impression d’avoir mis au point ce produit en fonction de ce que je savais, mais plutôt de ce que je voulais découvrir. J’avais fait beaucoup de rencontres qui m’avaient permis d’en arriver là, qui m’avaient donné envie d’en savoir plus. On m’a fait comprendre que je pouvais travailler sur l’eau, sur les aspects qu’on ne connaît pas bien d’elle, du côté de la face cachée de l’iceberg. Ce qu’elle reçoit. Combiner une phase de trempage des graines en musique - dans une eau qui joue un rôle de capteur - avec l’explosion de vie que sont les graines germées… tout cela m’a paru intéressant. Partant de là, j’ai fait comme tout le monde… Lire, expérimenter, notamment l’influence qu’ont sur moi les chants bouddhistes.

Comment en es-tu venu à explorer de telles voies ?…
Adolescent, je me suis aperçu très vite que le confort matériel dont je disposais m’intéressait peu. Ma vie n’était pas un désastre, mais il me fallait autre chose. Je suis parti en Inde à 16 ans… Mes parents, et notamment ma mère, ont eu l’intelligence de faire en sorte que ce soit possible. J’y ai découvert une autre relation à la nourriture, mais aussi l’ayurvéda, la méditation, des rituels qui peuvent paraître ridicules vus de l’extérieur mais qui ne sont pas là pour rien… Je suis retourné souvent en Inde par la suite, pour des séjours parfois très longs. Je n’ai pourtant jamais été dans l’idée d’une Inde mystique, dont on revient changé après une magnifique expérience, en pensant qu’ils ont tout trouvé… Je pense surtout qu’ils ont tout oublié, d’une part, et qu’ils ont avant tout besoin de sortir de la pauvreté. Mais derrière leurs rituels, il y a vraiment quelque chose. Apprendre à le connaître allait bien avec ma sensibilité.

Chants bouddhistes d’un côté, importance de l’eau comme capteur de messages de l’autre, interaction entre l’humain et le végétal…
J’ai été sensibilisé à l’eau par le biais des émotions. Parler de manière dure ou douce à quelqu’un n’est pas reçu de la même manière, et pas uniquement de par le sens des mots ; il y a aussi la vibration que l’autre reçoit. Il se trouve qu’on est composé de 70 % d’eau… Cette relation particulière entre les vivants m’a toujours intéressé, et je vois quelque chose d’analogue avec le trempage des graines dans l’eau.

On reparlera plus longuement de l’influence de la musique. Mais on peut évoquer dès à présent le travail de Masaru Emoto, qui a étudié scientifiquement son influence sur les cristaux d’eau. Son travail t’a-t-il guidé ?
Je n’avais jamais entendu parler d’Emoto avant de me lancer. Je suis parti dans cette voie de manière totalement intuitive. Et c’était délicat… J’étais jeune, ce n’était pas facile pour moi d’affirmer.

Tu as dû en entendre…
Bizarrement, j’ai eu beaucoup d’encouragements que je n’attendais pas. J’avais fait pas mal d’animations, notamment à Grenoble, une ville où travaillent un grand nombre de scientifiques de haut niveau. Des chercheurs ouverts, dont beaucoup fréquentent les magasins bio. J’ai été surpris de voir que certains venaient vers moi et me faisaient part de travaux scientifiques qui confortaient ce que je sentais empiriquement. Et c’est ce qui me passionnait, et me passionne encore. S’il n’y avait pas autant de choses mystérieuses à découvrir et éprouver, je ne travaillerais pas dans l’alimentaire. Le bio est pour moi une base, vraiment. Mais essayer d’apporter quelque chose à cette base par des techniques, des sciences, des interventions pacifiques… ça m’intéresse, et y parvenir me ravirait.

Comment as-tu été perçu, commercialement, avec ce premier produit ?
On m’avait dit que le Biosho était vraiment bon et intéressant, mais peut-être trop en avance… Et bien c’était probablement le cas, malheureusement. Malheureusement, ou heureusement ! Parce que j’en ai retiré beaucoup.

Tu as dû arrêter de commercialiser ce produit, qui avait pourtant son intérêt. As-tu pensé y revenir ?
Refaire une pâte de blé germé m’aurait plu… et me plairait encore ! Mais ça exige de dépendre d’une grosse structure pour produire, et j’ai préféré mettre au point une recette dont je maîtrise la fabrication de A à Z. Entretemps, j’avais vu des amis hollandais faire une sorte de gomasio de tournesol au tamari, à la poêle… Je savais que ce produit était intéressant au niveau nutritionnel, plaisant au goût, et j’en ai retenu l’idée.

Le gomasio est un mélange poudreux de sésame grillé et de sel. Il s’agissait donc d’élargir ce mélange à d’autres graines que le sésame ?

Oui, et je me demandais quelles graines utiliser, sachant que j’avais déjà l’idée du tournesol. Faire germer du blé ? Une fois broyé, cela donnerait une farine… J’ai bien sûr pensé aux graines de courge, que je grignotais tout le temps, et au chanvre. C’est forcément intéressant, le chanvre. Il a un petit côté joyeux, gag pour certains… Le chanvre… ça fait rire un peu tout le monde, mais c'est une merveille de la nature avec cet équilibre oméga 3/oméga 6, et les gens l'aiment. J’avais aussi l’idée du lin. C’est une graine à mucilage, très difficile à faire germer, car il colle. Disons que le lin pourrait être un défi, pour plus tard.

Tu avais déjà l’expérience de la germination. Qu'en avais-tu retiré ?
C’est difficile à expliquer… J’avais créé une ambiance autour de la germination. Un soir, en allant simplement arroser les graines, j’ai éprouvé la même chose que ce que j’avais déjà ressenti dans les temples, en Inde. Une sorte de paix intérieure. Si j’étais catholique, j’aurais dit que c’était Dieu. Si j’étais bouddhiste, j’aurai dit que c’était Bouddha, et comme je ne suis ni l’un ni l’autre, je me suis dit que c’était la vie… Sa beauté, sa force. Un peu comme de tomber amoureux, il y a quelque chose de magique dans cet état, au-delà du fait que l’autre soit beau ou belle, ou de tout autre critère… Je pense qu’il est intéressant d’apprendre à développer la perception de ce petit quelque chose.

Tu as donc retenu l’idée d’une sorte de gomasio élaboré avec des graines différentes, certes, mais surtout germées. C’est encore une création, ça !
Effectivement, le gomasio est une très vieille recette japonaise, « goma » signifiant sésame et « sio », sel. La combinaison des deux en fait un excellent produit pour la santé selon les principes de la macrobiotique.
Mes préparations n’ont pas la prétention de le remplacer, c’est autre chose. On pourrait éventuellement parler de « gomasio de graines germées ».

Terminons cette présentation générale : la germination, la haute qualité vibratoire, le gomasio… Beaucoup d’idées qui se télescopent !
Il y aurait beaucoup de prétention à dire qu’une idée t’appartient… Elle est là, elle est le fruit de rencontres.

Nous allons essayer de comprendre comment se déroule l’élaboration de ce « gomasio de graines germées », étape par étape. Que dire de la phase de germination ?
Une graine, sèche, qui est apparemment morte, peut redonner la vie des années après… Avec la germination, on entre en relation avec la vie par l'intermédiaire d'une graine. Quand on a pris conscience du fait qu’elle est précieuse, on ne peut que faire quelque chose de fantastique avec… De l’eau, une graine, et il se crée des vitamines, comme ça…

La germination présente-t-elle un intérêt nutritionnel autre que ces vitamines ?
Lors de la germination, des enzymes pré-digérent les protéines, les lipides et les glucides. L’organisme les assimile mieux ainsi. Mais au-delà de cet aspect, la germination semble être le symbole de la vie en général. Elle a un côté miroir, elle nous incite à donner le meilleur de ce que nous avons en nous-même… On pourrait presque dire qu’elle fait vivre la vie. Alors si notre produit permet à certains d’avoir accès facilement aux bienfaits de la germination… Tout le monde n’a pas quotidiennement l’occasion de jardiner ou de faire germer des graines.

Quelle eau utilises-tu ?
Notre eau vient du Mont Ventoux, puis est enrichie par un phénomène vibratoire extérieur. L’eau est en quelque sorte notre support, notre papier, pour écrire notre poème. La graine trempe dans cette eau et absorbe des messages, pour se transformer.

Toutes les graines que vous utilisez germent-elles de la même manière ?
On dit que le tournesol est pré-germé. En quatre heures de trempage, la graine repart. Il en est de même pour le sésame. Pour les autres, c’est plus long. Mais le fait qu’on en fasse germer une grande quantité accélère le processus, par rapport à ce que fait un particulier chez lui. La constante, c’est qu’on le fait la nuit, pour respecter le calme environnant et l’idée de la pénombre qui entoure la graine, sous la terre. Avec des musiques à haute qualité vibratoire.

Qu'as-tu l’impression d’apporter en pratiquant ainsi ?
Faire germer avec une haute qualité vibratoire est un plus… Je savais par expérience que certaines personnes sentent et ressentent cet aspect-là. Quoi exactement ? Je suis incapable de le dire. Mais quoi qu’il en soit, même ceux qui n’y sont pas sensibles savent qu’avec ce type de germination, j’ai pris le temps de faire ce produit lentement, en conscience. Ils savent qu’on en prend soin, de ces graines. On n’a pas l’intention de révolutionner quoi que ce soit, ni d’envoyer des messages… Mais j’aime faire ça. Le soir, avant de faire tremper mes graines, je leur passe de la musique… Je ne sais pas si c’est un bon moment pour elles, mais pour moi, c’en est un !

On a l'impression que tout cela est vraiment très personnel…
Le site où l’on se trouve, la sensibilité que l’on met dans notre travail en essayant de le faire bien, tout cela touche chacun de nous. Il n’y a pas besoin d’être philosophe ou épris de spiritualité pour l’éprouver, chacun le ressent. Et c’est pour ça que je « mets de la musique dans mes graines » ! Pour faire passer cette humanité. Celle des musiciens, la mienne, un lieu, et les graines…

À quel type de musique as-tu recours ?
Beaucoup de chants bouddhistes tibétains. Ce n’est pas qu’une histoire de beauté, de ce qui flatte l’oreille. Les chants tibétains sont beaux, c’est un fait, mais ce qui se passe en leur présence est tout autre chose, ils émettent une vibration à différents niveaux. On respecte ou pas les moines tibétains ; personnellement, je les respecte, au-delà de tout un courant New Age qui n’est pas mon truc, au-delà de toute religion. Il y a tout simplement quelque chose de très authentique dans leurs chants, dans ce qui est ce « cœur ».

D’autres expériences musicales ?
J’ai rencontré il y a peu quelqu’un d’extrêmement intéressant. C’est le dernier maître d’un instrument qui s’appelle le rûdrâ vina. Un instrument millénaire, qui était parmi les premiers en Indes. Cet instrument a la particularité de ne pas avoir été conçu pour être écouté, mais ressenti. En mettant la tête dessus, on peut l’entendre, et c’est beau ; mais ce n’est pas sa fonction première. Dans les temples, très peu de personnes l’entendaient, car le rûdrâ vina est… silencieux. Ce maître est l’un des derniers aujourd’hui ; un tel instrument n’intéresse en effet plus grand monde… Mais quand il joue, il ferme les yeux, et on ferme les yeux avec lui. Il n’y a pas que les oreilles qui travaillent alors, on sent une présence. Les chants tibétains, dont je me suis servi au début, sont un peu dans le même registre. On peut les écouter, ils ont leur beauté, mais il se passe autre chose. Et ceux qui produisent ces musiques sont des maîtres, ils possèdent une science.

Le ressens-tu avec les chants grégoriens ?
Oui. Mais ils travaillent sur d’autres champs vibratoires. C’est très christique, proche de l’enseignement de Jésus, un enseignement du cœur. Pour bien comprendre la différence, il faudrait parler des chakras, ce que je n’aime pas trop faire parce qu’encore une fois, c’est un peu connoté New Age ; mais c’est bien de cela qu’il s’agit. Les chants grégoriens travaillent sur un champ plus émotionnel. Un instrument comme le rûdrâ vina, ou les chants tibétains, sont plus basés sur le hara.

La musique classique ?
Fantastique. Mais elle est plus européenne et travaille sur plusieurs champs énergétiques, dont l’esprit. Elle peut élever, mais aussi enfermer dans un schéma plus intellectuel. On l’utilise aussi, surtout celle de Mozart.

As-tu des manifestations de l’intérêt de ce traitement sur tes produits ?
C’est avant tout un grand plaisir pour nous que de travailler comme ça. Voilà. Mais après… Peut-on prouver que quelqu’un est amoureux ? Ça n’a que peu d’intérêt. Pourtant, celui qui est amoureux, pour rien au monde il ne souhaiterait qu’on lui enlève ce sentiment, pour peu que sa belle le partage… C’est un peu la même chose pour notre travail. Si on aime ce qu’on fait, on le fait bien. Quel intérêt a la preuve ? Ceux qui aiment la vie trouveront peut-être que ce qu’on fait est sympa, rigolo, intéressant… Et c’est d’ailleurs bien ce qui se passe : je ne rencontre que des gens intéressants avec ce que l’on fait ! Des gens ouverts. C’est ça, la preuve. Notre travail est comme un passe qui nous permet ces rencontres. À mon avis, c’est bien pour des raisons comme celles-là qu’il faut créer de tels produits. Et c’est bien pour les mêmes raisons qu’il faut des musiciens pour créer de la musique, et des peintres pour créer de la peinture…

On parlait d’Emoto tout à l’heure. L’idée de rendre visible ce que tu fais, de le mesurer, ne t’effleure-t-elle jamais ?
On ne peut pas le mesurer. Mettre en évidence, oui, Emoto a peut-être été le premier à le faire. Il a mis toute son énergie dans ce travail, et je trouve ça très bien. Mais ce n’est pas une caution. On peut simplement dire que grâce à lui ou à des personnes comme Marcel Violet, il est plus simple pour nous de comprendre, et de nous faire comprendre.

Tout ça pose de très larges questions sur ce qu’est vraiment la connaissance, la science !
Pour être honnête, la validation scientifique n’est pas primordiale pour moi. Mais si la science confirme, tant mieux ! La science est un langage que tout le monde peut comprendre. Mais on sait aussi que la science est parfois fermée, qu’elle peut être amenée à ridiculiser des personnes ou des démarches qu’elle ne comprend pas. Elle peut aussi être dépassée, et ce qu’on croyait juste il y a trente ans peut ne plus l’être.

La science peut aussi s’intéresser à beaucoup de choses, en marge…
C’est vrai, et c’est notamment le cas pour ce qui concerne la vibration de l’eau et ce que la musique par exemple peut lui apporter. Il se trouve que la science s’y est intéressé, et a confirmé l’hypothèse par l’étude des cristaux d’eau, par exemple*. Mais ce qui est plus intéressant pour moi que ce que la science découvre aujourd’hui, c’est que les mystiques avaient déjà conscience de ça il y a 2000 ans et en parlaient. Ils ne l’avaient pourtant pas prouvé avec de la science ; ils avaient ressenti.

Un lien entre science et intuition ?
On peut dire que l’intuition peut relever de la science, dans le sens où elle se vérifie. On pourrait en tout cas aisément prouver que beaucoup de personnes peuvent ressentir la même chose, au même instant. De ce fait, je dirais même que l’intuition est une science. Mais cela ne veut pas dire qu’on doit imposer aux autres ce que l’on ressent : ça n’a que peu d’importance.

* Voir le passionnant le film «Le message de l’eau», sur le travail de Masaru Emoto. Vous trouverez le lien en bas de page de la rubrique «Germé en musique», sur le site orgasmicbuddha.com

La graine a germé… il faut la sécher. Comment procédez-vous ?
À basse température, pour respecter ce qu’a apporté la germination. Soleil, énergie solaire, feu de bois… Pour respecter aussi les vitamines et… l’inexplicable. Si on fait les choses bien, autant le faire jusqu’au bout. D’autant que le séchage apporte certainement quelque chose au niveau énergétique, s’il est bien fait. Quelque chose de yang. Et puis il a toujours cette notion de plaisir : sécher au soleil, allumer un four à bois, tout ça me va très bien.

On peut imaginer qu’un produit germé a été humide, et peut conserver certaines traces de moisissures. C’est parfois le cas lorsqu’il y a séchage au soleil, et les producteurs de figues séchées ou de pistaches par exemple, prennent leurs précautions pour éviter tout problème. Qu’en est-il concernant ta production ?
Nous nous sommes souciés de cet aspect, et avons fait faire des analyses d’aflatoxines sur tous nos produits. Toutes ces analyses sont négatives. Je n’en doutais pas, mais je suis heureux que cela se confirme et rassure les spécialistes.

Quel sel utilises-tu ?
Du sel de Guérande. On en met 4 %, soit moins que dans un gomasio traditionnel qui en contient de 7 à 13 %. Mais il faut dire que le vrai gomasio, à l’origine, est un peu comme médecine qu’on utilise à petite dose. On a donc adapté ce produit à l’occident.

On est presque au bout du process… Y a-t-il eu des difficultés à élaborer un tel produit ?
Au niveau gustatif, je n’en ai pas eu, les graines étant très bonnes à la base. Le plus dur a certainement concerné le broyage. On ne voulait pas « casser » la graine, pas plus que la passer au cutter, genre moulinette, car c’est trop rapide et destructif. On ne pouvait pas non plus écraser ces graines, cela aurait fait de l’huile. Il fallait les broyer. Or, les meules de pierre qu’on utilise habituellement pour la farine écrasent la graine, et on obtient une pâte… Il existe une machine équipée de deux rouleaux de granit, qui permet d’écraser la graine de telle sorte qu’on puisse saupoudrer. On l’a trouvée par chance après de très nombreux coup de téléphones, de recherches. C’est une vieille machine restaurée. On a quand même dû l’améliorer un peu… Et c’est parfait.

Quel usage peut-on faire de ces graines germées à saupoudrer ?
Les utiliser sur tout ce qui est salade, crudités, gratins… Sur un riz blanc, des pâtes, avec un peu d’huile d’olive. Il faut juste ne pas les cuire, et peut-être les laisser sur la table… On peut aussi les manger à la cuiller, surtout les graines de courge.

Le bon usage du vrai gomasio, c’est «un petit peu».
Avec les graines germées à saupoudrer, ça peut être «beaucoup plus !»

Les retours ?
Ils sont excellents. Certains les utilisent tout le temps, d’autres ont été surpris que les enfants l’aiment beaucoup, notamment le tournesol. On a parfois des expériences inattendues, comme l’association chanvre et fromage, qui fonctionne très bien. Sur des pommes de terre vapeur, c’est excellent. Les graines de courge, ce sont souvent les femmes qui les achètent pour les faire prendre à leur homme, car beaucoup savent qu’elles sont favorables à la prostate. Autre intérêt de la poudre de graine de courge, elle est verte et décore agréablement une assiette. Mais au bout du compte, que chacun fasse comme il veut avec ces produits et poursuive dans la créativité.

On en vient à « Orgasmic Buddha »… Quelle est l’histoire de ce nom ?
« Orgasmic », c’est plus gai qu’ « organic », non ? L’idée, c’est que nos produits sont bons à manger. C’est joyeux, ce n’est pas une punition. « Buddha », c’est notre manière de dire que nous travaillons avec conscience. C’est réfléchi, posé, mais… on n’est pas des moines !

Ce nom a-t-il déjà suscité de l’hostilité, de la dérision ?
De la dérision, oui. Mais une dérision sympathique. De la gêne aussi, parfois. Mais le plus souvent, les gens rient !

Et le logo ?

Il s’agit d’un maître zen et de son disciple. C’est le dernier d’une série de dessins millénaires qui fait partie de la tradition zen. Ce sont les « ten zen bulls », des étapes. Dans le premier de ces dessins, un petit gars cherche sa voie, sa personne. Le second dessin concerne l’ego et le mental : le petit gars comprend qu’il n’y a pas que sa personnalité qui compte, qu’il y a autre chose. Et tout doucement, il devient disciple et monte, jusqu’au neuvième dessin où il maîtrise la situation, grâce au conseil de son maître. Un état qu’on appelle le « satori », ou l’éveil. Le dixième dessin n’est pas toujours représenté, c’est celui que nous avons choisi : il s’agit d’une scène où le maître donne une bouteille de saké à son disciple, et lui dit de retourner dans le « market place », pour qu'il ne reste pas au sommet de sa montagne, bien qu’il soit devenu maître.

Sur votre site, le dessin est animé…
On met en scène une petite histoire : le disciple a un sac, mais il perd ses graines, qui donnent naissance à une plante. Cette plante devient le maître, et lui redonne l’enseignement… C’est l’idée que la nature peut être le maître, par l’intermédiaire d’une graine. C’est notre manière de remettre un peu les choses dans l’ordre : on peut modifier la nature, mais pas sans la respecter.

Dernier point à nous expliquer, le cercle qui entoure le dessin…
C’est la calligraphie de l’ Enso. On a repris cette idée de l’unité, à notre petite sauce. Et l’ensemble devient Orgasmic Buddha, « made in Provence » !

On a fait le tour… Et bien ça en fait, des drôles d’idées ! D’où te vient tout ça ?
Je ne suis pas bouddhiste, ni religieux. Ce qui m’intéresse, c’est ce qui passe entre les gens. Ou qui parfois ne passe pas… Mon histoire avec les graines, elle part de là. De l’idée d’essayer de toucher un peu plus loin.

Si tu avais à citer un livre, un disque, un tableau ?
- Je citerais deux livres :

*le premier est très connu, c’est « Le livre de l’amour », de Katlheen McGowan. Un texte qui peut choquer certains… L’auteur y ramène le Christ à quelqu’un d’humain.

*Le second est beaucoup moins diffusé, c’est « Tantra, the Whispering Transmission », de Prem Gitama. Un livre magnifique, en anglais, qui parle de l’homme, de la femme et du couple, sans prétention.

- Un tableau : les coquelicots de Provence, en ce moment… Que chacun les peigne, s’il le souhaite… Mais j’invite déjà à les regarder.

- La musique que j’apprécie le plus, c’est la musique vivante. Et j’ai préparé ce qu’il faut… Ce sera donc celle que vous allez jouer, Gopal et toi !...

…bon… merci, Hugues !

Vu l’accueil que vous avez réservé aux deux premiers, nous n’hésitons pas une seconde à vous présenter le troisième livre de Gilles Hiobergary, « Préparez de bonnes tisanes avec les plantes de montagne ».
Tout est dans le titre… La tisane, préparée avec les plantes que vous cueillerez, sera bonne. Bonne comme le bon plaisir que vous aurez à marcher, repérer, cueillir, sécher, trier, laisser infuser et partager. Bonne comme le bon souvenir que vous en garderez, en attendant de le renouveler.

96 pages, 12 euros

De belles photos vous permettront de vous préparer à ce bon temps bien avant le début de vos vacances et de ne pas vous tromper lorsque vous serez en situation. Quant à ces quelques lignes, elles nous donnent l’occasion de remercier ce forcément bon Gilles Hiobergary, un cueilleur professionnel comme on n’en fait plus beaucoup, qui nous transmet une fois de plus son joli savoir.

Le fruité est un mot passe-partout qui a donné lieu à de nombreuses confusions. Il y a quelque temps encore était décrite comme fruitée toute huile qui avait du goût, peu importe lequel… À l’inverse, certaines huiles subtiles et délicates échappaient à l’appellation magique, sous prétexte que le « goût d’olive » n’était pas suffisamment marqué. Le langage et le palais des toujours plus nombreux amateurs d’huile d’olive s’étant aujourd’hui affinés, voici ce que nous pouvons en dire : les meilleures huiles ne sont pas forcément les plus fruitées… Et celles qui répondent au qualificatif peuvent se classer en trois catégories : les huiles au fruité noir, au fruité mûr ou au fruité vert.

Les huiles au fruité noir sont souvent lourdes, leurs arômes puissants. C’est un peu le goût d’autrefois, qui trouve moins facilement sa place aujourd’hui. Puissance donc, avec une dominante champignon peu appréciable sur les crudités, parfois adaptée en cuisson. Le fruité mûr est plus équilibré. On évoque souvent la paille à son sujet. Quant au fruité vert… Ce fameux fruité vert… Il enivre ! À l’odorat, on lui attribue des notes d’herbe fraîche, d’artichaut, de pomme verte… En bouche, ces caractéristiques se confirment et se joignent à l’arôme d’amande fraîche. Pour parfaire l’analyse sensorielle, on relève fréquemment un trait d’amertume et une touche de piquant, également appelée « ardence » ; celle-là même qui irrite la gorge, mais s’avère indispensable pour que l’ensemble reste vif.

Ce fameux fruité vert est donc aujourd’hui recherché par la majorité. En rayon, notre sélection fait une belle place aux huiles qui répondent à ses critères. Celle que nous vous présentons aujourd’hui en est la meilleure expression.

Nous sommes au Domaine des Bastidettes, non loin d’Arles, la plus vaste commune de notre beau pays. Outre cette particularité inattendue, veuillez noter qu’Arles se situe bien en France… Pour la première fois depuis longtemps, nous avons donc la joie de vous présenter une huile française, accessible, magnifique. Cette huile est certes le fruit d’un terroir, mais aussi du travail d’un homme, André Meiffre, un fervent amateur, un bel innovateur.

Produire en France, vous l’avez compris, c’est déjà innover, ou presque. Les anciens le faisaient bien sûr. Mais ils ont vite dû se reconvertir sur la vigne ou l’abricot lorsque la main-d’œuvre s’est faite chère et que l’Espagne, L’Italie, La Grèce ou la Tunisie se sont massivement tournées vers la production d’huile d’olive. Les rares producteurs subsistants ont consacré leurs efforts à la production d’huiles de terroir, typées mais hors de prix et donc plutôt confidentielles. Bref, pour espérer produire et vendre correctement une bonne huile aujourd’hui en France, il faudrait une qualité supérieure et un prix correct. Pour y parvenir, André Meiffre n’a pas hésité : il s’est inspiré de ce qui se pratique sur la vigne, ou sur la pomme.

Les fruits ne sont plus portés par des arbres, mais par des arbustes, présentés en longues haies fruitières. Ce système présente de nombreux avantages, notamment en coût de main-d’œuvre. Le travail est en effet ainsi facilité toute l’année, et plus encore lors de la récolte. Les olives ne sont plus prélevées en secouant mécaniquement l’arbre, comme presque partout, ni en cueillant à la main, comme à Nyons, mais avec une machine à vendanger.

Une telle pratique a chatouillé le métier… On peut pourtant s’interroger : où serait le mal ? Dans le fait d’oser contraindre en culture de rangs un arbre riche d’une si belle symbolique biblique ? Personne ne songerait à le regretter pour la vigne, toute aussi contrainte, toute aussi présente dans les textes. Cette pratique serait-elle un sacrifice sur l’autel du rendement ? Pas du tout, puisque c’est le contraire qui se produit… Si les économies en main-d’œuvre sont réelles, les rendements à l’hectare sont largement moindres en haies fruitières. Les arbustes sont savamment taillés, et tout est fait pour qu’on ne s’adonne pas à la facilité de faire « pisser les oliviers », par analogie avec l’expression viticole « faire pisser la vigne ». Est-ce donc la mécanisation qui pose problème ? 

Le débat a eu lieu concernant la même vigne, il n’est plus d’actualité aujourd’hui. Non, ce qui gêne certainement, c’est le fait que cette technique oblige bon nombre d’oléiculteurs à se remettre en cause, puisqu’elle donne des résultats exceptionnels au niveau gustatif, essayons de comprendre pourquoi.

Un arbre classique porte jusqu’à 150 kilos d’olives. Un seul système racinaire est mis à contribution pour nourrir les fruits, mais aussi le bois des oliviers, parfois centenaires. En haies fruitières, le système racinaire d’un arbuste travaille pour nourrir plus directement moins de fruits, sans diluer sa sève. Chaque arbuste ne produit que trois kilos d’olives, guère plus. Les rendements sont donc moindres, mais les arômes infiniment plus développés et concentrés, la dégustation le prouve sans équivoque.

André Meiffre a une véritable passion horticole. Se contenter de cultiver une ou deux variétés d’olives l’ennuierait rapidement… Non, ce qui le passionne, c’est d’essayer, d’adapter toutes sortes de variétés à sa région, puis
de déguster, d’évaluer et d’assembler. Assembler les variétés d’olives, comme on assemble les cépages pour le vin. Ainsi vingt-deux variétés sont-elles testées aujourd’hui sur le Domaine Les Bastidettes, une bonne quinzaine étant réellement travaillées. Imaginez-
vous les perspectives aro-matiques qu’autorise une telle richesse ? Vous ne l’imaginez pas, il faudra donc l’éprouver… Un simplet filet d’huile sur une belle tomate suffira à vous convaincre.

Un courant circule… Encore une bonne journée qui se termine !

Alain

Vous allez finir par ne plus nous croire, mais… Ce vinaigre de cidre est un produit d'exception. Encore un ? Encore un !

Il n'est pourtant pas encore vraiment « branché », le vinaigre de cidre. Surtout si l'on compare sa notoriété à celle du fameux vinaigre balsamique, au hasard. Il a cependant acquis au fil des ans une jolie petite réputation qui évolue tout bonnement vers les sommets avec les bouteilles des Coteaux Nantais, en attendant l'apothéose. Si, si, vous allez voir !

On passe sur l'histoire, les Romains, bla bla bla, qui forcément en consommaient, bla bla bla, pour s'arrêter sur son utilisation en Normandie ou en Bretagne, pays de pommes s'il en est. En rapportant cette petite anecdote : dans les campagnes, Madame mettait du « cidre » dans les salades… Aimable coquetterie pour ne pas sous-entendre que le cidre élaboré par Monsieur avait tourné… Comme pour éviter, vous l'avez compris, de l'appeler « vinaigre », produit réputé de peu de noblesse avant que la gastronomie ne s'en empare. Histoire aussi de ne pas commettre de contresens, pourrait-on ajouter, puisque notre breuvage n'est pas stricto sensu un « vin-aigre » mais du « cidre-aigre ». Non mais ! Puis on redécouvrit le vinaigre de cidre pour ses arômes subtils, bienvenus avec salades, poissons et crustacés notamment, et ses grandes vertus qui en font le produit incontournable des amateurs de cure au printemps, de la santé toute l'année et des solutions douces aux maux du quotidien.

Encore faut-il que ce vinaigre soit aussi vrai que bon, ce qui dépend en premier lieu de la qualité des pommes, bravo aux fins limiers qui l'avait pressenti. Les pommes bio, c'est la spécialité des Coteaux Nantais. Une société qui en produit sur une centaine d'hectares, ce qui suffit à peine pour ce que vous consommez… La pomme, c'est la culture difficile par excellence. Toujours à la merci de pépins météorologiques, d'attaques de bestioles, de parasites. Autant d'aléas qui transformeraient cette activité en cauchemar si elle n'était pas sous-tendue par la passion de ceux qui la pratiquent, et c'est peu de le dire : ici, du matin au soir et parfois la nuit, on évalue, on anticipe le temps en confrontant les sources, on guette la feuille humide, on observe les rosiers placés en début de rang pour détecter les attaques, et on cherche des solutions dans les subtiles méthodes bio-dynamistes qui servent de guide à la production. Ces méthodes, il arrive aussi qu'on les mette au point, avant de les faire partager à d'autres. Les pommes qui en résultent sont aujourd'hui réputées, elles le méritent. Les plus belles régalent en pommes à couteaux, les petites sont transformées en jus ou compotes, et celles qui ont subi quelques menus chocs sont orientées vers le vinaigre. Ce sont donc de vrais bons fruits, pas des résidus.

Ces fruits sont écrasés entre plusieurs rouleaux successifs, toujours plus pesants, puissants et pressants. Jusqu'à ce jus qui deviendra cidre puis vinaigre, suite à deux fermentations bien distinctes.

La première est alcoolique. Plus le jus est sucré, plus le cidre sera alcoolisé. Et plus le cidre sera alcoolisé, plus il aura de chances d'arriver à se transformer en véritable vinaigre. C'est pourquoi Michel Delhommeau, le grand maître vinaigrier de la maison, prend soin de contrôler régulièrement la fermentation du cidre jusqu'à obtenir le taux d’alcool idéal, entre 5,3 et 6.5 degrés. De trois semaines à trois mois sont nécessaires pour y parvenir, puis on arrive à la fermentation acétique.

Ça n'a l'air de rien ! Et c'est pourtant ce qui fait du vinaigre des Coteaux Nantais un produit unique. Avant de voir en quoi, essayons de décrire tout ce qu'il n'est pas…

Ce vinaigre n'est pas exactement celui que l'on trouvait autrefois dans les fermes, issu d'une évolution aléatoire et incomplète du cidre. Des vinaigres fermiers qui, aussi artisanaux et plaisants qu'ils fussent, conservaient en général de 3 à 5 degrés d'alcool et ne dépassaient que rarement les 3,5 degrés d'acide acétique. Ce qui est bien insuffisant, ne serait-ce qu'aux yeux de la réglementation qui exige qu'un condiment atteigne le taux de 5 degrés acétiques pour mériter le nom de vinaigre. Dommage pour ces productions. Mais comment parvenir à ces fameux 5 degrés ?

En conventionnel comme fréquemment en bio, on provoque la fermentation acétique en ajoutant des enzymes. En à peine 30 heures, c'est plié ! On est malheureusement loin des fermentations longues, qui, pour le vinaigre comme pour le pain, sont les garants de produits vivants de grande qualité. Mais pour obtenir une fermentation longue sur le vinaigre, c'est toute une histoire… Une histoire qui dure de 21 à 23 jours, et que les Coteaux Nantais sont certainement les seuls à vivre, non sans y consacrer beaucoup de temps et d'énergie… Voici comment cela se passe.

Pour démarrer une fermentation acétique, il faut ce que l'on appelle « une mère ». Il s'agit de bactéries, multiples et changeantes, qui transforment le cidre en vinaigre. Cette mère est très exigeante et demande à être abreuvée d'alcool au quotidien… C'est sa nourriture ! Si on l'en prive, elle meurt. Comme la mère idéale est rare et difficile à obtenir, on fait tout pour qu'elle ne meurt pas… Celle des Coteaux Nantais vit et se régénère depuis plus 20 ans, comme un bon levain. Voilà donc notre vinaigrier obligé de soutirer tous les jours 200 litres de vinaigre dans chacun des 3 « acétateurs » de l'entreprise, et d'y rajouter autant de cidre, qui nourrira la mère en continu. Un travail qui n'est pas si simple et qui demande une attention constante pour que tout l’édifice ne s'écroule pas. On exagère ? Pendant une décennie, Michel s'est levé la nuit pour intervenir, parfois même à plusieurs reprises. Il continue de rendre visite à sa production tous les jours, samedi et dimanche compris. Avec 20 ans d'expé-rience, il arrive aujourd'hui à se faire remplacer pendant les vacances, ou en cas de mariage… Quel luxe !

Fini ? Ce serait presque trop beau… Le vinaigre obtenu est bien riche de ses 5,3 degrés d'acide acétique. On le peaufine dans de très belles cuves en chêne, récupérées dans le Bordelais, qui embellissent ses arômes. Mais pour être stable, il faut le filtrer, à deux reprises… Encore une drôle d'aventure. Une histoire qui aurait pu mal se terminer lors de sa mise au point, tant les spécialistes européens en la matière échouaient à trouver l'outil nécessaire à cette étape. Pour l'anecdote, la première société à s'être cassé le nez sur le sujet s'appelait Satoruz… Les cartouches filtrantes saturaient les unes après les autres et ce n'est que par erreur, comme cela arrive parfois, qu'une solution fut trouvée.

Notre vinaigre de cidre est prêt à être embouteillé, prêt à la consommation. Vous noterez qu'il n'a pas été pasteurisé. Il est donc un produit vivant, qui évoluera favorablement au fil des mois, contrairement à tout vinaigre chauffé ou obtenu par fermentation enzymatique.

               96 pages, 12 euros

Le second recueil n’est pas celui qu’on pourrait croire : il ne s’agit pas de cuisiner avec les herbes aromatiques, mais de cuisiner les herbes aromatiques, nuance et innovation, à nouveau. Ainsi le thym, la menthe, le basilic, la consoude, l’estragon et tant d’autres ne sont-ils pas saupoudrés sur les plats, mais incorporés et cuisinés. Pas sous forme de plâtrées indigestes, bien sûr, mais dans des proportions qui les élèvent au rang d’ingrédients de la recette à part entière.

                   96 pages, 12 euros

Deux livres pour tous, assurément. Ceux qui ont un jardin, plus particulièrement, n’ont pas fini de s’amuser. Et de se régaler.

Quelle est la saison de l'ananas ? D'où vient-il et comment nous parvient-il ? Voici les réponses d'un véritable ambassadeur du fruit et de ceux qui le cultivent.

Faustin est togolais, producteur d'ananas. Il est à l'origine de l'union des groupements de cultivateurs bio qu'il préside et c'est à ce titre qu'il eut l'occasion de se rendre au salon de l'agriculture à Paris, où son histoire et son authenticité n'ont pas laissé indifférent. Nous le rencontrons à Cavaillon la veille de son retour, sans qu'il ait eu le temps de s'habituer au froid.

Que peux-tu nous dire de ton pays, de ta région ?
Je viens du Togo, un petit pays de l'Afrique de l'Ouest enclavé entre le Ghana et le Bénin. C'est un pays agricole où l'on cultive presque toutes les denrées du quotidien à une échelle familiale. On y cultive aussi le café, le cacao, l'ananas et le coton. J'habite la partie montagneuse du pays, une région constituée de plateaux, très favorable à la culture, à une altitude moyenne de 1 000 mètres.

Comment en es-tu venu à la culture de l'ananas ?
J'ai fréquenté l'école primaire, puis ai dû abandonner en quatrième année du secondaire, bien malgré moi. J'ai donc quitté mon village, proche de la capitale, pour aller dans cette région des plateaux afin de cultiver le café. Cela n'a duré que quelque temps… J'ai vu les cours s'effondrer jusqu'à des seuils incroyables, où le fruit de mon travail ne me permettait même plus d'acheter un pain au bord de la route. Tout le monde a donc abandonné le café dans la région… On s'est alors mis à cultiver l'igname, le maïs, le manioc, pour survivre… Et puis en 2002, un vieil homme est venu me dire : « Faustin, tu es sur cette montagne depuis longtemps. Je vois que tu as du mal… Fais un peu d'ananas, tu pourras le vendre sur le marché local ».
Et je m'y suis mis.

Tu es passé par la suite d'une vente locale à l'idée que tu peux exporter cet ananas.
Comment as-tu procédé ?
J'ai appris qu'une société togolaise commercialisait l'ananas, et j'ai demandé à être reçu par son directeur. Sur insistance de son chauffeur, la rencontre a fini par avoir lieu… Ce directeur m'a fait savoir qu'il ne pouvait pas travailler avec un individu et qu'il fallait que je crée un groupement. Je suis donc allé voir quelques jeunes en difficulté, comme moi, et je les ai incités à faire de l'ananas…

Et aujourd'hui, tu viens nous rendre visite…
J'ai formé une équipe avec 5 personnes. Nous avons rapidement été 15, et nous sommes 100 aujourd'hui, organisés en 4 groupements. Ma compétence a été reconnue et on m'a désigné pour représenter le Togo au salon de l'agriculture. Voilà mon parcours !

Avez-vous eu des difficultés pour commencer cette culture ?
Au début, on nous a demandé de produire, beaucoup… Comme nous étions jeunes et inexpérimentés, la qualité a parfois fait défaut, d'autant plus que nous n'étions pas organisés. Cela s'est arrangé lorsque ProNatura, notre partenaire français, a pris la filière en main. ProNatura nous a envoyé des experts qui nous ont formés, ainsi que nos encadreurs. Nous avons maintenant des comités de suivi des cultures. En soignant la récolte des ananas, en sarclant et en prenant quelques précautions, nous sommes arrivés à une très bonne qualité, même si nous pouvons encore certainement nous améliorer.

L'ananas
Parlons de cet ananas, des variétés que tu cultives…
L'ananas de variété « Cayenne lisse » était le plus répandu au Togo. On le trouve naturellement, il pousse seul. Je le connais depuis mon enfance*, je le dégustais dans les champs… C'est la variété que l'on trouvait partout en Afrique, mais elle est aujourd'hui détrônée par une autre, crée pour la culture industrielle, le MD2. Un ananas plutôt insipide… Certains s'en rendent compte et veulent revenir à une bonne variété, mais ne disposent plus de suffisamment de plants de « Cayenne lisse » pour avancer. Du coup, ce « Cayenne lisse » est devenu une spécificité du bio.

* Faustin a 47 ans.

On voit parfois dans nos rayons un autre ananas, plus long…
C'est la variété « pain de sucre », que je connais aussi depuis mon enfance. Il est beaucoup moins cultivé, peut-être parce que sa forme plus longue ne favorise pas la vente. Mais il est probablement encore meilleur que le Cayenne lisse, ses arômes étant souvent plus prononcés. Nous commençons à le cultiver et à l'exporter, et les consommateurs l'apprécient vraiment.

Quelle consommation faites-vous de l'ananas au Togo ?
Elle est quotidienne pour beaucoup ; certains mangent le fruit, d'autres en font des jus. Nous n'avons pas de recettes particulières pour l'accommoder, si ce n'est une bouillie du matin, constituée de jus d'ananas et de farine de maïs. On met simplement ces deux ingrédients au feu, et on consomme chaud.


La culture

Quelles sont les contraintes de la culture de l'ananas ?
La terre que nous avons est très adaptée à ce fruit. Le problème majeur que nous rencontrons avec cette culture, c'est de commencer… Il faut pour cela disposer de pousses d'ananas, que nous appelons des « rejetons ». Un plant d'ananas en présente parfois plusieurs, parfois pas du tout. Ce qui est sûr, c'est que ceux qui en possèdent les vendent chers… Et si on veut cultiver un demi-hectare, il en faut un bon nombre.

Pourquoi ne se multiplient-ils pas facilement ?
C'est une question de chaleur, de terre… S'il fait trop chaud, l'ananas ne se multiplie pas. Si la chaleur est convenable et qu'on a de l'humidité, comme sur nos plateaux, on peut avoir jusqu'à cinq rejetons sur un plant d'ananas. J'ai eu la chance de ne jamais avoir à en acheter. Lorsque j'ai commencé, j'ai demandé à recueillir des rejetons sur des plants d'ananas en bordure de champ, ce qu'on m'a accordé. Je ne l'oublie pas, et je ne manque pas d'aider à mon tour ceux qui en ont besoin, lorsque je le peux.

Y a-t-il une saison pour replanter ?
Non, toutes les saisons sont bonnes, même la plus sèche. On met en terre, et il faut 13 mois avant qu'un rejeton donne une fleur, qui donnera un fruit 5 mois plus tard.

Imaginez maintenant le même débat autour des élixirs floraux, ou fleurs de Bach… Et bien justement, on ne l’imagine même pas. Parce qu’il serait forcément stérile. Parce que l’idée même de la preuve n’est pas à l’ordre du jour. Parce que l’irréfutable vérité les concernant est encore plus personnelle, et donc d’autant moins irréfutable. Parce que la compréhension du sujet passe par l’abandon de la recherche de certitude.

Bref, comprenez par là que ce film ne cherche pas à convaincre. Il parlera par contre à beaucoup en choisissant un mode d’expression sensible qui se trouve être le cœur du sujet.

Le propos des fleurs de Bach est de s’adresser à nos émotions.
De tenter de les atteindre, pas de les terrasser. De nous donner l’occasion de les transformer, pas forcément de nous en libérer. Les petits flacons de liquide que sont ces élixirs permettent de fournir des clés pour entrouvrir quelques portes. Que peut donc montrer ce film en la matière ?

Il s’adresse d’abord à l’homme en tant qu’être de culture, pour lui rappeler qu’il a un passé. Que ce qu’il peut juger extravagant ne l’a pas toujours été, et que la connaissance n’évolue pas sur une courbe linéaire. Il montre que si le docteur Bach a bien pensé, il s’est surtout appliqué à ressentir. Et il laisse la parole à ceux qui ont passé une partie de leur vie sur les traces du Docteur, notamment Dominick Léaud Zachoval.

Dominick Léaud Zachoval est naturopathe. On lui doit l’excellent livre « La naturopathie au quotidien ». Toujours mesuré, il a le talent de bien se faire comprendre, et l’emploie pleinement pour expliquer au nom de son expérience ce que peuvent apporter ces élixirs.

Ulrich Rampp fabrique ces élixirs et les vend à la marque Biofloral. Ce simple fait commercial pourrait limiter le crédit que l’on peut donner à ce qu’il nous montre, ce dont lui-même conviendrait certainement sans problème. Ceux qui le connaissent attesteront toutefois que sa passion est bien au-delà du commerce, ou en tout cas que le second n’entrave jamais la première.

Signalons que le film n’échappe pas aux quelques clichés gnangnans qui sont bien souvent la signature de ce genre de production. Bizarrement, ils ne nuisent pas au propos. Comme si ce dernier était suffisamment fort, au-delà des railleries, au-delà des conflits, en plein cœur de l’humain, être sensible.

Jusqu’au 8 mai :
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Faciles à repérer, ces îlots chevelus émergeant de la campagne rectiligne des vergers au cordeau et autres parcelles juxtaposables : d’aucuns vous diront que ces terres sont quasi à l’abandon car pas assez « entretenues ». Il vous faudra cependant, pour en juger par vous-même, vous approcher de la ferme arboricole de Philippe Champeley à Anneyron, dans l’extrême nord… de la Drôme, celle des Collines : on y découvre des choses surprenantes !

De longue date, notre ami a choisi de ne pas produire des tonnes/ha mais de cueillir ce que lui concèdent ses vergers de kiwis et de pommes et surtout de garder l’œil vif et l’esprit aiguisé afin de rester maître chez lui ! Vous trouverez ses fruits à l’occasion dans nos magasins grenoblois mais aussi parfois des gelées de cassis et de kiwis ainsi que des soupes de cucurbitacées : c’est tout ce que nous aurons ! Philippe ne souhaite pas « développer » mais seulement faire ce qu’il peut, de son mieux.

Nous parcourons ensemble ses vergers de kiwis, ceux que son père a plantés, à l’époque où le fruit, encore exotique, se nommait Yang tao (la pêche du Yang) : de loin en loin subsistent de vieux troncs de poiriers alignés entre les lianes de kiwi. Plutôt que de les abattre, ils ont servi, là où ils se trouvaient à supporter le palissage en lieu et place de piquets. Philippe a bien retenu l’idée et décidé de l’appliquer dans une jeune plantation mais différemment. Tous les 2 ou 3 départs de cette liane coureuse qu’est le kiwi, il a mis en terre une bonne branche de saule qui, par bouturage, a donné en 2 années naissance à un jeune et vigoureux saule qu’il a rendu immédiatement têtard. Tout le monde connaît la silhouette fantomatique de ces arbres aux troncs courts et trapus dont les moignons sont hérissés de longues tiges d’osier orangées. Philippe ne compte pas tresser de paniers, du moins dans l’immédiat, mais utiliser ce support solide et vivant pour porter sa treille évitant ainsi le recours aux flambants piquets, verts de chimie protectrice… et condamnés à finir noirs de pourriture ! Si tout se passe bien, il pourra peut-être, en menant de solides rameaux latéraux, relier 2 treilles entre elles pour former une sorte de tonnelle. Seule sera nécessaire une taille annuelle de l’osier pour éviter une colonisation de ce dernier par la liane.

Bon, c’est bien beau tout ça, mais le jeu en vaut-il la chandelle ? En clair, à quoi bon s’em… à faire pousser des arbres là où on aurait pu enfoncer de bons gros poteaux certes pas immortels mais tous pareillement robustes ! Philippe n’est pas un excentrique mais possède le sens ancestral du paysan qui utilise ce qu’il a sous la main, jette peu et n’a pas envie de reprendre, même tous les dix ans, ce qui peut durer bien plus. C’est ce trait de caractère qui lui fait juger les préconisations de toutes sortes pour ce qu’elles sont : des solutions intelligentes évidemment mais pas forcément adaptées. Il m’expliquait également l’importance du moment de la cueillette pour le kiwi, la nécessité de laisser le fruit subir des petits coups de froid qui l’amèneront à se défendre en se concentrant en sucre ; de là découlent de meilleures conditions de conservation permettant de se passer de frigo.

Sans proposer ses solutions un porte-voix à la main, Philippe n’aime rien tant que partager ses expériences et s’enrichir de celles des autres : récupérer ce savoir de terrain pour gagner en autonomie, et ne plus s’interdire des voies différentes de celles balisées, encadrées et parfois lourdes à assumer, de la méthode unique. La diversité quoi !

Dans ce petit monde heureusement encore peu formaté, certains ont choisi de servir leur proche entourage en restant à une échelle leur permettant de tout assumer par eux-mêmes. D’autres, ceux dont nous parlerons, ont pris le parti de produire plus, pour vous, qui n’habitez pas en Ariège, là où le bio est sur le pas des portes. Nous avons affaire, pour simplifier, à deux grandes formes d’exploitations.
 
-Les premières et plus importantes d’entre elles forment l’ossature de nos mercuriales et se sont tournées quasi exclusivement vers les marchés de gros et de demi-gros, abandonnant par là et non sans un pincement, la commercialisation finale de leur production aux détaillants que nous sommes. Approvisionner ces marchés implique des surfaces importantes, qui restent cependant parcourables à pied sans ravitaillement. Elles se situent le plus souvent dans de larges zones de production dotées d’infrastructures de commercialisation conséquentes : le bassin méditerranéen, la Bretagne et la Normandie ainsi que le Languedoc. Ce sont ces fermes qui assurent la régularité, le volume, la qualité sur les grandes familles de légumes et de fruits : crucifères, légumes ratatouille, salades, fruits à noyaux, légumes racines, pommes, etc… Vous y croiserez souvent le technicien qui vient porter ses précieux conseils sur un apport organique à faire sans tarder, mesurer un taux de sucre pour déterminer une date de cueillette, prévenir une « faim » d’azote… Le lien avec le grossiste est ici très étroit : il faut répondre présent à une demande rarement linéaire : les programmations de culture y sont fréquentes. Chacun compte sur le professionnalisme de l’autre pour fournir ou commercialiser. 

-D’autres partenaires partagent l'écoulement de leur production entre vente à la ferme, confection de paniers pour une association, marchés et… notre plate-forme. 

Pour eux, la régularité d'un débouché sûr, moins valorisé certes mais libéré de l'épuisante bien que passionnante tâche commerciale; pour nous et pour vous la "traçabilité", mot barbare pour définir tout simplement le lien de fidélité et d'engagement qui nous "pacse" et vous permet de trouver parfois une variété de fruits rares ou nous évite une rupture généralisée. Ainsi Francis nous amène-t-il les noix des vergers broutés par ses vaches. Stéphane qui réussit bien
le navet, en fait quelques tonnes pour nous; Christian et Joël nous proposent leurs oignons et échalotes plusieurs mois durant. On se retrouve chaque année à un moment donné sur une qualité ou un fruit que vous attendez (aah! le Muscat du Ventoux). Ce sont parfois eux également qui, par leur proximité avec un de nos magasins, vous feront bénéficierde la fraîcheur d’une production locale qui n’aura pas voyagé. 

La qualité « jardin » reste-t-elle au rendez-vous lorsque l’on produit des palettes plutôt que des cagettes ? Il serait présomptueux de le garantir invariablement mais on peut affirmer de façon sereine que l’attention portée aux cultures, la technicité mise en œuvre et le souci du résultat sont indéniables chez ces grands jardiniers. Il semble que vous ne le contredisiez pas de votre côté !

Le henné a longtemps séduit la clientèle bio. À juste titre, puisqu’il constitue une solution naturelle pour embellir les cheveux, les renforcer, les colorer ou simplement les teinter, avec une petite touche exotique et vivante qui s’avère très plaisante lorsqu’on le compare aux couleurs sèches et figées des préparations chimiques qui sont aujourd’hui la norme. Pourtant depuis quelques années et jusqu’à ce jour, plus aucun magasin bio sérieux n’en propose.

Explication : la mention « henné naturel », qui a abusivement servi de passe-droit pendant un temps, ne peut en aucun cas tenir lieu de certification. Pour des raisons agricoles tout d’abord, puisqu’on ne sait rien des techniques qui accompagnent sa culture. On déplore aussi un manque de transparence sur la composition d’une substance qui devrait être pure, mais qui est souvent mélangée aux brou de noix, curcuma, thé, camomille, luzerne, pelures d’oignon, sauge, séné ou autres… Le plus gênant est toutefois ailleurs : le henné est fréquemment renforcé par des substances chimiques non déclarées, dangereuses. Ainsi, beaucoup de hennés noirs incorporent du PPD, ou « paraphénylènediamine » pour les amateurs de gros mots. Très peu chère, gravement allergisante, cette substance est malheureusement présente dans la plupart des hennés commercialisés en des pays qui en sont les plus gros consommateurs. En France, c’est en toute légalité qu’apparaît un autre composant, le « sodium picramate », peu fréquentable et d’ailleurs interdit en d’autres contrées. Notre « solution ancestrale et naturelle » est donc bien souvent dévoyée. Elle mérite d’être réhabilitée.

Un label bio serait le parfait garant d’une qualité à la hauteur de la grande réputation du produit originel. Mais du henné bio, personne ne peut s’en procurer ! Et pour cause, personne n’en commercialise… Il faudrait pour cela se donner les moyens de trouver des cultivateurs qui produisent puis transforment le meilleur henné, celui qui n’a besoin d’aucun adjuvant pour être efficace, et le garantissent. En clair, mettre en place une filière. Aucun distributeur n’y est parvenu, jusqu’à ce jour.

Jean-Charles est Français, Siamak est Iranien. À eux deux, ils ont déjà réussi de très belles choses, comme importer d’Iran les délicieuses petites figues Zagros que vous appréciez tant, tout comme les dattes fraîches. Ces dattes ont été le passeport vers le henné perse, produit depuis 9 000 ans, celui qu’on trouve encore au sud de l’Iran, à proximité de la frontière du Pakistan. C’est le producteur de ces fameuses dattes fraîches qui a en effet conduit nos deux hommes en des zones désertiques, peu habitées, peu fréquentées, sans électricité, sans routes, où l’état civil n’existe pas. Une région où même Siamak a quelques difficultés à se faire comprendre, et où il vaut mieux être accompagné… Ici est cultivé pour les populations locales le meilleur henné qui soit. Il n’a jamais été traité, et ne le sera pas. Mahdi Kordestani, le producteur, est surpris que l’on s’intéresse à son travail… Il en produira désormais un peu plus en famille afin d’approvisionner Jean-Charles et Siamak. Du rouge, le Lawsonia intermis, un arbuste. Et du noir, l’Indigoféra, une plante annuelle. Dans les deux cas, les feuilles sont séchées sur place une dizaine de jours avant d’être acheminées à Yazd.

Yazd, beaucoup plus au nord, est une des plus anciennes ville du monde, autrefois étape clé sur la route de la soie. Elle a toujours été la ville où l’on transforme le henné. Aujourd’hui moins qu’hier toutefois, les Iraniennes succombant aussi aux facilités des teintures toutes prêtes… La « rue des broyeurs » ne compte plus que trois artisans à présent, mais ils travaillent avec les mêmes meules que toujours, simplement actionnées par des moteurs électriques en lieu et place des chameaux d’autrefois. Cette opération est primordiale : le passage à la meule permet en effet d’écraser le henné sans le chauffer, et de respecter ainsi les huiles essentielles et tanins qui font la qualité et la réputation des provenances perses. 

Il sera ensuite tamisé, puis conditionné à la main dans des sachets en toile. Rien de plus.

Le henné perse et bio est bien arrivé en France, bravo à nos amis. Reste à l’utiliser… À chacun ses petites recettes, mais il y a des constantes. Quelques précautions à prendre tout d’abord, afin d’éviter tout problème avec des substances qui, même végétales et pures à 100 %, n’en sont pas moins puissantes. On conseillera donc une petite application préventive de 48  heures sur la peau, histoire de vérifier que le henné ne donne lieu à aucune réaction cutanée. On évitera tout contact avec les yeux, et se gardera d’en badigeonner les sourcils… Pour la couleur, un test sur une mèche peut être bienvenu. Voici ce qu’on peut dire pour ne pas se tromper :

Jean-Charles, en visite dans l’atelier de conditionnement de M. Akbary à Yazd.

Nous avions repéré Anne Brunner par ses précédents livres et pour sa contribution majeure à « l’Atelier Bio », ouvrage collectif paru en 2008. Sa présentation des ingrédients suffisait à mettre à l’aise n’importe quel nouveau venu à la cuisine bio et comblait de joie les plus férus qui trouvaient là l’occasion d’approfondir leurs connaissances sans jamais avoir à relever d’approximations, trop souvent de mise dès qu’il s’agit de vulgarisation. L’expression « clair, net et précis » aurait pu être inventée pour ce travail.

On rajoutera « agréable », ce qui ne gâche rien ! Et on se félicitera que tous ces adjectifs soient également applicables au nouveau livre d’Anne, cette fois-ci exclusivement consacré à la cuisine des céréales.

Vous avez une fort belle connaissance de votre sujet… On peut supposer que vous baignez dans un environnement bio depuis longtemps, voire qu’il s’agit d’un acquis familial ?
Je suis une autodidacte, plutôt récente… Mais ce sont souvent les débutants qui sont les plus enthousiastes ! Le sujet m’intéresse beaucoup. J’ai travaillé en croisant les informations provenant de livres, sites, visites de producteurs ou de fournisseurs, comme Celnat. On est souvent très bien reçu par les gens qui aiment leur travail.

Y a-t-il eu un fait marquant à l’origine de cet enthousiasme ?
Cela s’est fait progressivement. Mais il y a un moment où j’ai pris conscience que j’avais tendance à considérer le bio comme un luxe, en fréquentant les magasins spécialisés comme s’il s’agissait d’épiceries fines. Ce moment coïncide avec la période où j’ai été contrainte de cesser mon activité salariée, et donc obligée de reconsidérer mon budget alimentaire. J’ai d’abord cru que ce serait sans le bio, mais ça ne me convenait pas… J’ai choisi au contraire de conforter ce choix en faisant attention à mes dépenses et à ma cuisine, pour m’y retrouver au niveau du coût.

C’est à peu près le contraire de ce qu’on entend habituellement concernant le bio !
Effectivement, mais pour ma part, j’y avais déjà goûté, et il ne m’était pas possible de revenir au hard discount… D’autant que ce fut aussi l’occasion de mettre mes actes en accord avec mes convictions politiques et écolos, alors que je ne faisais pas forcément l’effort auparavant dans ma vie quotidienne.

Comment vous êtes-vous fait connaître pour en arriver à éditer des livres ?
La Plage m’a contactée, certainement par le biais de mon blog bio*, créé en 2005. Cette idée de blog m’est venue parce que quelques pionnières dans le domaine de la cuisine conventionnelle avaient le leur, et ça a fait tilt ! J’ai créé le mien pour m’amuser, et j’y ai pris goût.

Il s’agit là d’un mode de diffusion de l’information résolument moderne, alors que les sujets que vous traitez, notamment la cuisine des céréales, ont plutôt une connotation rustique…
Je m’interroge sur ce contraste, effectivement ! Comme sur le fait que je ne m’attendais pas du tout à passer autant de temps dans la cuisine, à faire des choses moi-même. Ça avait pour moi une image un peu dévalorisante de la femme… Et je me suis laissée prendre au jeu !

Est-ce devenu un métier ?
J’essaie de faire des livres de manière professionnelle, même si je ne suis pas cuisinière de profession. Cette activité n’était pas le fruit d’un choix à la base, et je ne sais ce qu’elle sera pour moi à l’avenir. Mais tout ça constitue en tout cas une bonne surprise ! Je prends du plaisir à ne plus être salariée, avec moins de moyens mais une vie plus belle au quotidien, en étant plus avec mes enfants…

Avez-vous l’impression, avec vos autres collègues « blogueuses », de constituer une nouvelle génération du bio ?
Nous sommes portées par l’air du temps et bénéficions des efforts militants de beaucoup de personnes qui nous ont précédées. Le côté « nouvelle génération » est sans doute vrai pour le côté fun et attrayant de ce que nous faisons, mais je suis reconnaissante envers toutes les personnes qui ont porté le bio avant que je le découvre.

Votre livre s’appelle céréales « d’aujourd’hui ». Comme pour bien marquer une rupture ?
Le titre a été choisi par l’éditeur. Mais il est vrai que beaucoup de personnes consomment des céréales pour des raisons « philosophiques », écologiques, ou liées à la santé. Avec ce livre, j’ai juste eu envie de faire joli et bon ! De donner envie de cuisiner les céréales.

Belle et singulière ville que le Puy-en-Velay. Belle par ses ruelles médiévales, sa place du Plot, sa cathédrale et les monuments qui la dominent, perchés sur autant de saillies volcaniques. Singulière par sa vive lumière estivale, sa chaleur intense et ses airs officieux de « Petite Toscane » auvergnate qui contrastent avec les paysages enneigés de l’hiver ; spectaculaire métamorphose d’une ville qu’on pourrait alors imaginer plus germanique qu’italienne. Une rudesse climatique qui encadre la beauté de ce trésor bien français, comme pour le préserver d’une frivolité qui serait malvenue au pays de la dentelle, en un lieu de processions et pèlerinages.

Froid puis vent chaud, pluies et sécheresse… Quel genre de délectable surprise pourraient bien nous offrir les terres alentour ?

Discrète, lisse, ronde et terne au premier abord, belle pour qui sait la mirer, commune ailleurs mais unique ici, on s’attardera pour mieux la connaître, cette fameuse Lentille Verte Du Puy.

En commençant par l’histoire. Son excellence, elle l’a patiemment construite. Toute seule, en se frottant simplement aux éléments. En partant d’Asie il y a 2 000 ans, la lentille était blonde. Ici et à peine deux siècles plus tard, elle devint verte, et le resta. Verte de ses pigments bleus d’anthocyane mêlés à son jaune d’origine, qui signent en couleur une partie de sa différence.

                                          Le Puy.                                                                                      Le Château de Polignac.

Différence qui s’exprime aussi par une qualité de texture et de goût dont la reconnaissance donna lieu à de beaux faits d’arme. Cette lentille-là n’étant pas comme les autres, chacun s’en aperçut. En commençant par la première dame de France qui la consommait régulièrement, ce qui valut à la graine l’appellation de « Lentille de la Reine ». Les étrangers ne s’y trompaient pas non plus, qui venaient de Russie, d’Allemagne, d’Espagne, d’Algérie puis du Canada pour la ramener et l’apprécier, certes, mais aussi pour la replanter… Soumise à l’exode, la lentille du Puy se montrait invariablement docile en acceptant de pousser ailleurs tout en gardant sa couleur verte ; mais elle y perdait sa finesse, qu’elle réservait fidèlement à la ville qui lui donna son nom… Bref, la Lentille Verte Du Puy n’est du Puy qu’au Puy, qu’on se le dise !

Et on se l’est dit presque trop… Il a fini par se vendre beaucoup de lentilles du Puy qui n’en étaient pas. Si la perle du Velay se distingue en effet dès le premier coup de fourchette, elle ne dit rien de sa supériorité sur ses cousines au premier coup d’œil. Danger. Le Puy, plaque tournante de la lentille, devint celle du négoce et de la tricherie, à son corps défendant. Ulcérés de ne pouvoir garantir et valoriser l’origine de leur propre cru, les anciens ont alors comploté pour « fabriquer » un procès. Nous sommes en 1935, voici l’histoire. Un producteur vend intentionnellement la fausse lentille du Puy à un négociant consentant, afin que ce dernier porte plainte pour contrefaçon. Le stratagème fonctionne et la justice se met en marche. Après un an de procédure, la lentille du Puy obtint ainsi officiellement son premier titre de noblesse : seules 88 communes seront désormais officiellement autorisées à la vendre.

Une année bonne et l’autre non… Le fait est terrible pour la lentille verte du Puy, dont les rendements passent aisément du simple au décuple, sans qu’on puisse le prévoir. D’autant qu’en cette période d’après guerre, la main-d’œuvre vint à manquer, les campagnes se vidaient, et les cours s’effondraient aussi vite qu’ils flambaient… Autant d’aléas qui n’encourageaient pas les producteurs à poursuivre une culture difficile. Comme souvent lorsque les temps sont durs, c’est la solidarité qui sauva la spécialité locale. Un groupement de producteurs fut créé, puis un comité interprofessionnel. Les bons résultats ne se firent pas attendre…

Jusqu’au jour où la nécessité de la reconnaissance suprême se fit sentir. Mesdames et messieurs, la lentille verte du Puy fut la première graine à avoir demandé à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Elle est bien entendu la première à l’avoir obtenue, mais ce ne fut pas sans mal. Six ans de batailles ! Soldées par un succès auquel Robert Chouvier, qui nous reçoit si aimablement aujourd’hui, a largement contribué. Arguments géographiques, climatiques, culturels, séances de dégustations comparatives… Un combat de titans qui finit en apothéose lors d’une historique soirée chez le grand chef étoilé Régis Marcon. Celui-ci acheva de convaincre le jury en un repas complet à base de lentilles, vertes et du Puy pour le meilleur, jusqu’au dessert !

’est bien la première fois qu’un inventeur déclare spontanément ne rien avoir inventé… À juste titre, ou presque. La recette de la pâte à modeler naturelle, chacun la trouvera en effet facilement, qui dans un vieux bouquin découvert au grenier, qui sur Internet. Ce qu’a réalisé Corinne ne tient donc pas de l’invention, mais d’une savante mise au point de ladite recette qui nous vaut cette bien jolie gamme. Une pâte à modeler agréable aux couleurs attrayantes, qui remplira mieux que bien la fonction que vous lui attribuerez, du malaxage nerveux mais bienfaisant qui entrecoupe par exemple la rédaction de cet article au plus conventionnel atelier de création dont aucune génération d’enfants ne se lassera jamais.

Cette pâte à modeler est née d’un réel besoin : celui de Sarah, toute jeune fille en difficulté, en quête d’une rééducation soutenue pour espérer un jour pouvoir marcher et jouer comme le font ses amis. Corinne, réputée bricoleuse, débrouillarde, habile en cuisine et de nature écolo, se voit confier la mission de venir en aide à Sarah en confectionnant une pâte à modeler qui accompagnera l’enfant au quotidien dans ses soins d’ergothérapie. La pâte se doit d’être réalisée avec des ingrédients alimentaires.

Corinne connaît bien sûr la pâte à sel. Facile à préparer, elle ne convient pourtant pas en la circonstance. Un peu rêche et séchant trop rapidement, elle est aussi parfois irritante. La pâte à chou sera un bien meilleur point de départ pour les premiers pas de l’enfant - qui en ressent la texture accueillante également sous les pieds - et le début de longues recherches. Corinne sollicite alors un de ses anciens professeurs de physique, qui lui dispense quelques conseils à ses débuts. Elle parvient assez rapidement à un résultat convenable, mais se prend au jeu du perfectionnisme et améliore sa recette deux années durant.

La pâte à modeler finalisée convient bien à Sarah. Elle plaît aussi à tous ceux qui la découvrent. La petite tribu qui suit l’aventure encourage Corinne à déposer un brevet, accordé en 2004. Puis à vendre ce produit… à qui la mérite, nous sommes heureux d’en faire partie.

Entrez à présent dans la confidence : cette pâte est obtenue à partir d’une farine de blé bio, le grain étant cultivé puis moulu à proximité, en Haute Savoie. Après avoir pas mal tâtonné, l’huile retenue est celle de soja, pour l’anecdote découverte dans les rayons de Satoriz. Le sel est majoritairement de Guérande, tous ne convenant pas. La mixture est liée par de l’eau, allégée par un peu de crème de maïs et adoucie par une pincée de crème de potassium, qui en parfait le toucher. Il s’agit d’une poudre minérale, autorisée en cosmétique bio. Le tout est rendu plaisant par l’adjonction de colorants alimentaires, de ceux qui permettent les macarons, obtenus à partir de betterave, de chlorophylle… C’est le dosage ultra précis de tous ces ingrédients qui vaut le brevet, ainsi que les modalités d’une cuisson maîtrisée, réalisée à la maison dans une simple casserole à fond plat. Il va sans dire que ce mélange pourrait être certifié bio, si cette pâte à modeler avait le bon goût de relever d’une officielle catégorie « alimentaire » ou « cosmétique », ce qui n’est pas le cas. Il va sans dire aussi qu’elle pourrait être mangée sans problème, si elle avait le mauvais goût… d’avoir bon goût, ce qui n’est pas le cas non plus, merci Corinne !

Le nom de la pâte à modeler sera fidèle à l’esprit amical et familial qui accompagne cette sympathique histoire depuis le début : JOM, pour les initiales des prénoms des enfants Jules et Orianne, sans oublier celle de Maman. C’est mignon ! Avec une douce pensée pour Sarah, qui joue et marche aujourd’hui.

Caractéristique propre à toutes les bonnes pâtes à modeler, celle de ne pas sécher. Ou pas trop vite… Si d’aventure la vôtre perdait de sa souplesse après de nombreuses utilisations, il vous suffirait d’humidifier vos mains avant de la malaxer, en ajoutant éventuellement un peu de crème de maïs si la texture vous semblait trop collante. Mais si un de vos enfants en venait à réaliser un chef-d’œuvre qui mérite d’être figé pour l’éternité, il vous suffirait de le laisser une semaine ou deux à l’air libre, selon son volume, et d’éventuellement l’embellir d’une fine couche de verni à l’eau. La pâte ne moisit pas ni ne craquelle, même après plusieurs années. En témoigne la pièce maîtresse de la famille JOM, le localement très célèbre « Volcan de Jules », réalisé en pleine ère quaternaire, il y a cinq ans déjà.

À l’heure du choix, trois options vous seront présentées : autant de « kits » de six petits pots de couleurs différentes destinés aux filles, aux garçons ou aux très jeunes. Ne voyez aucune attitude sexiste rétrograde simpliste et figée dans les choix qui ont été faits. Ce sont les intéressés qui ont sélectionné six couleurs parmi les vingt-deux disponibles, après de longues séances de dur labeur organisées par Corinne. Ce qui donne :

- Plein de rose pour les filles, on se demande pourquoi… Rose bonbon, rose framboise et un pot « rose chair ». Pour le reste, un bleu cyan, du rouge tomate et du jaune citron.

- Du rouge également pour les garçons. Puis un jaune, moins vif que celui des filles, tendance jaune d’œuf. Du vert foncé et du bleu tout aussi foncé, qui permettent de réaliser des planètes, des camions, des robots, tout ça… Ainsi que du bleu cyan et du caramel.

- Pour les tout jeunes, c’est le kit « éveil ». Corinne a choisi pour eux le gris, car elle sait que la plupart des mamans initient leur enfant avec une toujours bienvenue petite souris, ou un éléphant. Puis du rouge, bleu, jaune, un vert pomme, plus clair, et de l’orange. Le comble de l’émerveillement pour l’apprenti modeleur étant de mélanger le bleu avec le jaune, pour obtenir exactement le même vert que celui dont il dispose dans un de ses pots. Euréka ! Ou, s’il s’agit d’un véritable futur génie, de malaxer le rouge et le jaune afin d’obtenir l’orange, également présenté.

On ne manquera pas de féliciter Corinne pour ce qu’elle réinvente. Le plaisir de façonner sans chimie et à tout âge, parole de rédacteur à présent détendu.

Pas les dosettes en dur de George Clooney, haut de gamme nécessitant une machine expresso spécifique à haute pression, non… Les dosettes toute simples en papier souple, proposées par bien des marques mais qui profitent avant tout aux inventeurs, fructueuse association entre deux grands de l’electro ménager et du café. Ils ont réussi là un coup marketing de tout premier ordre. En gros : offrir l’idée d’un café genre expresso, à bas prix. Mais surtout, faire en sorte que tout le monde possède la machine, pour que tout le monde se procure régulièrement le café. Ce qui fut fait avec une incroyable efficacité, tout étant organisé pour que les rangs de ceux qui ont acheté la cafetière soient grossis par ceux qui se sont vus se la faire offrir, parfois bien malgré eux… trop tard ! Il leur faut désormais des dosettes.

Ne voyez aucun jugement dans la description du procédé marketing, chacun se fera son idée. Signalons pour être juste que l’ensemble est très pratique, le café obtenu étant correct, à mi-chemin entre le goût du café filtre et celui de l’expresso qu’une trop faible pression ne permet toutefois pas d’obtenir. Relevons enfin que le plaisir vient aussi de la présence de mousse au sommet de la tasse, bien agréable.

Alors, que propose-t-on aux possesseurs de ce type de cafetière : des dosettes bio, de celles qui existent déjà sur le marché, plutôt chères et suremballées ? Nous préférons une autre solution, celle de la dosette permanente. Élaborée en plastique dur, elle se réutilise sur plusieurs années. Vous n’aurez qu’à la remplir du café de votre choix, puis à la rincer.

Reste à trouver un café, compatible. Voici nos conseils : votre café en sachet habituel se montrera probablement à la hauteur pour le goût, mais moulu un peu trop gros pour que vous obteniez la mousse qui fait le charme des dosettes. Deux options sont donc préconisées :

- moudre le café soi-même, pour ceux qui possèdent un moulin. Avec celui qui est à disposition dans la plupart des magasins Satoriz, la mouture conseillée correspond au réglage 5.

- choisir le café en sachet prémoulu par Dagobert avec étiquette spécifiée expresso ou dosette permanente. Le café que David Gobert a sélectionné pour vous à cet usage est un Pérou, légèrement plus torréfié pour la circonstance que dans sa version pour cafetière filtre.

Dans notre bel album d’images d’Épinal légendées de nombreux lieux communs, voici celle du paysan (agriculteur ndlr) : dur à la tâche, volontiers taiseux sauf quand il s’agit de rire du benêt citadin qui veut traire le bouc, toujours méfiant vis-à-vis de la nouveauté ainsi que du voisin et surtout, partisan du chacun chez soi…. Un brin conservateur, quoi ! Un cliché qui a la vie dure, et qui tape à côté… D’autant plus que beaucoup parmi nous seraient bien en peine de caractériser ce qui fait le quotidien de ceux qui « façonnent nos paysages », comme on dit dans les conseils municipaux…

On est allé en retrouver un, que vous connaissez, et on en a finalement rencontré trois, d’un réseau beaucoup plus vaste. Pas moyen de trouver un individualiste ! Ça se passe dans le beau Dauphiné, entre Crémieu et Morestel.

Notre connaissance, c’est Francis Surnon, de la Ferme de Chalonne (Sat’Info mars 2009) à Charrette : vous avez eu droit l’an passé à ses beaux oignons rouges, navets, choux lisses et frisés ainsi qu’à son céleri branche. Il a laissé tomber le céleri pour se consacrer au reste. Ce qui ne l’empêche pas d’avoir huit très beaux bœufs dans son étable, deux mille poules rousses dont les œufs font le bonheur des magasins locaux, et douze lapins !

Francis s’interroge sur le bien-fondé de ses choix, comme par exemple : faut-il investir dans une arracheuse d’oignons moderne et performante permettant des volumes importants ? Oui, car l’on peut compter sur la très bonne fertilité des terres ! Ouais ouais… tant que l’on n’est pas sûr d’un débouché sur la quantité et la valorisation adéquate. Sa production d’œufs et de viande lui assure aujourd’hui une bonne assise, mais c’est de ses oignons qu’il préfère s’occuper !

Son pote Martial Perraudin, le deuxième larron de notre histoire gère avec sa compagne Olivia, « Les Jardins d’Arches » à Bouvesse-Quirieu : potimarron vert et orange, courge Butternut, pommes de terre (Altesse et Manon sur le banc Satoriz) et toute une gamme de légumes, sans compter le travail en commun avec son frère Thierry, maître boulanger et aubergiste du Moulin d’Arches. Martial mène de front de nombreuses activités : quand il lui reste un créneau, il lui arrive d’emmener des gens sur les sentiers corses. Dernièrement, il a conçu, mis en place et fait rouler une CUMA intégrale ! Tendance kolkhoze ? Non, une Coopérative d’Utilisation du Matériel en Commun : tout est dit dans le nom ! La CUMA de Martial ne se contente pas de faire partager un semoir ou une herse ; tout est mis à disposition de chacun, du tracteur aux outils les plus adaptés, matériel ainsi optimisé et ne « végétant » pas… Mutualisons et avançons, mes frères !

Antonin Benyacar, notre troisième homme, a effectué ses stages d’apprentissage chez Francis et Martial : ses deux maîtres (mentors ?) en disent le plus grand bien ! Antonin, en cours d’installation, squatte un hangar chez un autre membre du réseau, Patrick Vacher, céréalier-meunier à Brangues. Son céleri, sa blette et la rare et délicieuse chicorée pain de sucre vous ont régalés en octobre. À la différence de ses comparses, il a plutôt choisi le vert (choux, légumes feuilles, fenouil, poireaux…), gamme complémentaire aux leurs : autant ne pas tous produire les mêmes légumes ! La faible mécanisation nécessaire et la période relativement courte entre plantation et récolte l’arrangent bien pour sa trésorerie, la cassette enterrée entre les rangs de poireaux sonnant bien creux pour le moment. Rien ne le prédestinait au maraîchage : c’est en accomplissant un stage chez Patrick pour l’aider à commercialiser ses farines qu’il a eu le déclic !

Court instantané d’un quotidien où la routine est absente, où l’on vit au grand air, libre de ses mouvements et de son organisation. Tant pis après tout si la paye n’est pas garantie, s’il faut aller nourrir les poules à 9  heures du soir, ou ramasser les oignons dans la boue !
                                       

Enfin disponible après un siècle d’interdiction !

Indispensable préambule : si les produits bio se différentient avantageusement par le mode de culture dont ils sont issus, bon nombre tiennent également leur qualité d’un processus de transformation différent. Les huiles de graines par exemple : elles sont obtenues en bio par écrasement, quand elles sont produites en conventionnel par extraction à forte chaleur, puis par recours à la chimie. De rudes traitements qui les privent de leurs nutriments ou modifient les plus précieux d’entre eux, les fameux acides gras poly-insaturés.

C’est dans les années 1980 que l’importance de la qualité de ces acides gras a été mise en évidence par un médecin suisse, le Docteur Catherine Kousmine. Précurseur, le Docteur Kousmine a montré la dévastatrice influence d’une alimentation dénaturée sur l’organisme et a préconisé des solutions permettant de retrouver le chemin de la santé. Parmi ces solutions, une idée forte : rétablir au quotidien l’apport d’acides gras poly-insaturés non chauffés en consommant des huiles de graines obtenues par pression à froid, et notamment de l’huile de lin.

Consommer de l’huile de lin ? Facile pour les compatriotes du bon Docteur, qui en trouvent sans problème en Suisse. Beaucoup plus difficile pour les lecteurs français de ses livres - notamment du fameux « Sauvez votre corps », paru en 1987 - qui ne peuvent s’en procurer, alors que la demande existe. Comment expliquer cette incroyable exception aux immuables lois du sacro-saint marché ?

La réponse tient en un décret promulgué en… 1905. Un décret généraliste concernant les corps gras qui met en évidence à juste titre la dangerosité de l’huile de lin lorsque celle-ci évolue mal. Soumise à la lumière, à l’oxygène, à la chaleur ou aux effets du temps, elle tourne à l’âcre et peut devenir toxique. Des faits qui justifient son interdiction en ce début de siècle, à une époque où les techniques naissantes de l’agroalimentaire n’étaient pas en mesure d’apporter des garanties de bonne conservation au consommateur. Mais à la fin de ce même siècle, il pourrait aisément en être autrement. Une raison pourtant bien insuffisante aux yeux du législateur pour envisager remettre en cause une mesure certes désuète, mais portant sur un produit trop marginal pour qu’elle soit reconsidérée. Et lorsqu’il n’y a aucune industrie de poids pour faire pression…

Il y aura donc maintien de l’interdiction malgré la demande, ce qui induira deux effets notables. Le développement d’alternatives à l’huile de lin, d’une part, et sa commercialisation illicite de l’autre. Comme à l’époque de la prohibition !

- Parmi les alternatives à l’huile, on citera d’abord l’incitation à consommer le lin sous forme de graines. Excellente idée ! On note aussi une mise à l’honneur de l’huile de noix, déjà largement encouragée à cette période, ainsi que celle de l’huile de tournesol, également très riche en acides gras essentiels. L’avenir montrera pourtant que le choix de cette dernière comme huile de base au quotidien n’est pas forcément bienvenu. Le tournesol est en effet riche en Omega 6, nécessaires à notre bonne santé, mais généralement trop présents dans notre alimentation.

- Conséquence plus inattendue de l’interdiction, la vente de l’huile de lin sous le manteau… Ou, plus précisément, sous le comptoir. Héroïques, les contrebandiers ? En faire venir de Suisse ne constituait pas un acte de bravoure hors norme, les douaniers eux-mêmes ignorant l’illégalité du précieux liquide. Mais la répression des fraudes, elle, veillait au grain en magasin. Ce qui n’empêchait pas certains détaillants d’en tirer illégalement profit, pour la bonne cause bien sûr.

Qu’en est-il aujourd’hui de la légitimité de cette huile, et de sa légalité ? Au niveau nutritionnel, elle reste parfaitement d’actualité. Plus que cela même : au fil des études, les fameux Oméga 3 qui constituent majoritairement l’huile de lin se sont révélés être bénéfiques pour l’équilibre nerveux et le système cardio vasculaire ; autant d’aspects qui n’étaient pas aussi finement compris vingt ans plus tôt et qui confirment la formidable intuition dont a fait preuve le Docteur Kousmine. Mais en ce qui concerne la loi, il y a de quoi sourire… Sachez qu’une marque française tout ce qu’il y a de plus sérieuse et rigoureuse, Emile Noël, en produit légalement sur notre territoire depuis vingt ans et la propose à toute l’Europe ! sauf à la France, bien sûr.

Une bien curieuse situation qui a failli trouver une issue en 2008 à l’occasion d’un avis de l’AFFSA, l’organisme français officiel chargé d’établir ce qui est bon pour notre santé, ou pas. L’avis étant favorable et confortant l’intérêt de l’huile de lin, ce sont quelques commerciaux qui cette fois-ci se sont légitimement crus autorisés à proposer l’huile aux magasins. Pan, sur les doigts ! L’avis n’ayant pas été suivi de la promulgation officielle du décret autorisant la vente de l’huile, ces aventuriers en ont été pour leurs frais. On a cru à nouveau toucher au but lorsqu’un décret autorisa enfin la commercialisation de l’huile de lin… raffinée ! Soit chauffée, ce qui la privait de l’unique qualité qu’elle se doit d’avoir, bravo les experts. La situation semblait donc indéfiniment bloquée par les ubuesques lenteurs et incohérences de notre administration, lorsque l’incroyable se produisit : en ce 12 juillet de l’an 2010, soit exactement 2110 années après la naissance de Jules César, 217 après l’envoi du premier télégramme aérien et 2 jours avant la fête nationale*, le fameux décret autorisant la commercialisation de l’huile de lin vierge fut publié au journal officiel.    

* L’extrême sérieux de cet article nous empêche de poursuivre en faisant référence à la victoire des Bleus en coupe du monde le 12 juillet 1998.
     

Le feu vert octroyé, il ne restait qu’à proposer une huile dotée de toutes les garanties nécessaires quant à sa conservation, dans un écrin qui en soit digne. Nous avons choisi pour vous le meilleur : l’huile Emile Noël est pressée tous les mois, afin qu’elle soit toujours la plus fraîche possible. Elle est conditionnée sous azote, une précaution qui lui évite tout contact avec le peu d’oxygène qui subsiste habituellement dans une bouteille. Bouteille qui dans le cas présent a été l’objet de tous les soins et ne se contente pas d’être teintée pour revendiquer une hypothétique opacité. Le verre a été traité en noir à l’extérieur, empêchant ainsi le passage du moindre rayon de lumière.

Produit légal et aux normes, l’utilisateur n’ira pas en prison, quelle chance. Pour bien profiter des vertus de l’huile, il se devra de conserver le flacon entamé au frais et d’en consommer régulièrement : à raison d’une à deux cuillers à café par jour, elle n’aura pas le temps de s’altérer. 

* L’extrême sérieux de cet article nous empêche de poursuivre en faisant référence à la victoire des Bleus en coupe du monde le 12 juillet 1998.

Figues, abricots, raisins, amandes ou noisettes séchés, autant de produits emblématiques du circuit bio. Parce que ce sont de véritables aliments, et autant d’alternatives à de trop nombreuses sucreries. Parce qu’ils permettent d’accéder aisément à une source d’énergie et de nutriments de qualité. Emblématiques, parce que la culture bio, grâce à ces gourmandises, a pu réaliser de belles percées en des pays qui se laissaient trop facilement embarquer dans de terrifiantes stratégies chimiques d’appauvrissement des sols et des personnes. Et aussi, il est vrai, parce que le commerce conventionnel n’a jamais daigné faire une place digne à ces merveilleux produits, certainement trop rustiques en l’état pour figurer autrement qu’au compte-gouttes dans de bien maigrelets sachets d’aides à la pâtisserie.

Aussi vous les a-t-on déjà largement présentés, ces fruits secs bio… De près, de loin, sous différentes marques et toujours avec le même enthousiasme de notre part, car ils sont les fruits de belles histoires.

Nouvel article sur le sujet à l’occasion d’une nouvelle aventure : celle qui nous lie désormais commercialement à Philippe Sendral et à son programme « Direct Producteurs ». Aucune rupture dans ce choix, Philippe ayant déjà largement contribué à l’approvisionnement de Satoriz en fruits secs depuis quelques années. Mais sa proximité avec la « source » mérite d’être contée, parce qu’elle est une belle image de ce que peut être le commerce, quand il a du sens.

Nous voici donc en route pour une approche de la genèse d’un projet bio, du cheminement de la marchandise et de tous les rouages attenants. À toi Philippe !

Peux-tu nous présenter ton parcours ?
J’ai 39 ans et suis ingénieur agronome de formation. Une voie vers laquelle je me suis orienté parce que je rêvais de faire du développement agricole dans les pays du Sud. Je suis par ailleurs avide de rencontres, et j’ai la passion des cultures étrangères avec notamment une fascination pour le Sud-est asiatique, l’Inde, la Birmanie, le Vietnam, où j’ai travaillé dans les rizières, les plantations d’hévéa… C’est ce double aspect agronomique et relationnel qui m’a fait aller vers ce qu’on appelle le « sourcing » : il s’agit de partir à la recherche des produits là où on les cultive, auprès des producteurs.

« Là où on les cultive », pour les fruits secs… C’est loin ?
À la base, ce sont des spécialités du bassin méditerranéen, le climat convenant à la fois pour produire les fruits et pour les faire sécher. Mais on en trouve aujourd’hui dans le monde entier avec les mangues du Burkina Fasso, les bananes séchées d’Équateur, les noix de cajou du Sri Lanka, etc.

Ton parcours semble avoir été tout simple : je fais des études, puis je me promène partout dans le monde… Est-ce que ça a été aussi facile ?
J’ai tout de suite eu la chance de travailler à l’international, et rapidement dans le commerce des fruits secs bio. Avec une petite parenthèse dans le fruit sec conventionnel, ce qui m’a permis de mesurer l’écart dans les démarches… Je suis vite revenu au bio ! Pour chercher et valoriser des filières, mais à ma manière, toujours avec l’idée de rencontres qui me font vibrer et qui se soldent par de vraies relations.

Comment trouve-t-on une filière, ou comment la monte-t-on ?
C’est très long… L’histoire commence en général par le bouche à oreille : j’ai un réseau de connaissances sur chaque continent, tissé sur une quinzaine d’années, que j’active à chaque fois que j’ai besoin de monter un projet. Ce sont notamment des agronomes, que je rencontre à l’occasion de colloques ou dans les universités, et qui connaissent bien le terrain dans des régions très précises. Ça se termine en général par « va voir untel de ma part » ! Puis il faut aller sur le terrain, sillonner, visiter une ou plusieurs coopératives, y revenir plusieurs fois… Beaucoup de visites n’aboutissent pas. Et parfois, un projet se monte.

Ces projets démarrent-ils à zéro sur place ?
On peut avoir affaire à une coopérative déjà certifiée qu’on contribuera à développer, ou être à l’origine de sa certification, ou de sa conversion… Dans ce cas-là, c’est trois ans de plus… Mais ce qui est la constante partout dans le monde, c’est qu’on travaille bien avec les gens qu’on connaît. Et même lorsque tout va bien il faut entretenir la relation et se voir régulièrement, manger ensemble…

Sympa !
C’est sympa… et nécessaire ! Car l’unité d’échange en commerce international, c’est le container, soit une vingtaine de tonnes… On ne commande pas de telles quantités à une personne qu’on ne
connaît pas !

Ton métier a donc d’abord consisté à « sourcer » les fruits secs pour plusieurs sociétés. Aujourd’hui, tu vas plus loin en lançant ta propre marque, « Direct Producteurs », qui nous vaut ce sujet dans Sat’Info. Quelle est la raison de son existence ?
C’est une manière de sécuriser les filières que je monte, de les inscrire dans la durée, sous la garantie d’une marque. Mais je continue parallèlement à travailler « en sourcing » pour d’autres, et notamment l’industrie. Une complémentarité indispensable que l’on peut facilement comprendre : si on achète les plus beaux fruits pour la vente aux consommateurs, on ne peut pour autant pas laisser les moins beaux fruits* sur les bras du producteur. En travaillant pour « Direct Producteurs » mais également pour les biscuitiers et les fabricants de müesli, on donne la possibilité au producteur de valoriser l’ensemble de sa production.

* Il s’agit d’écarts de triage, de petits fruits, de noisettes ou d’amandes cassées…
Des produits moins beaux visuellement, mais de même qualité gustative.

On connaît d’autres marques de fruits secs qui ont une approche comparable à la tienne. Mais est-ce le cas pour l’ensemble du marché bio ?
Pas vraiment, non… La plupart des achats se font par le biais d’importateurs européens qui jonglent en achetant des produits tantôt à une coopérative, tantôt à une autre, selon les opportunités du marché, les prix, etc. Le travail de ces importateurs, ce n’est pas le « sourcing », mais plutôt le « trading ».

Essayons donc de comprendre ce qu’est l’autre manière de commercer : qui sont ces importateurs qui alimentent le marché ?
Parfois des Allemands et surtout des Hollandais, traditionnellement de grands voyageurs et de grands commerçants. Ils ont gardé cette culture du commerce international, et sont très présents sur le marché du fruit sec.

Et comment se fournissent-ils ?
À la base, il y a des producteurs, qui cultivent et font souvent sécher leurs fruits eux-mêmes. Puis ils sont démarchés par des acheteurs qui sillonnent les villages et les marchés. Ils achètent des lots puis les revendent à un autre acheteur qui regroupe ces lots… Ainsi de suite, avec parfois trois ou quatre intermédiaires, jusqu’à une personne qui est l’exportateur : c’est un opérateur qui dispose d’un atelier de conditionnement ou une petite usine, et qui est apte à rendre les fruits consommables en les lavant, triant, calibrant, en les mettant en carton jusqu’à obtenir un produit de qualité dite « saine, loyale et marchande ».

On arrive en Europe…
Une fois passées les frontières, les fruits secs arrivent chez l’importateur, qui revend à des traders… ces derniers étant en contact avec des industriels ou des grossistes, qui revendent enfin aux magasins… Au final, la chaîne est extrêmement complexe ! Et chaque intermédiaire perd à chaque étape un peu de l’origine du produit et de la confiance qu’on devrait avoir envers le producteur.

Un type d’approvisionnement dont on a déjà entendu parler concernant le café, ou le cacao…
Oui, sachant qu’un des problèmes de ce système, c’est bien sûr l’aspect social. À partir du moment où un importateur se sert selon ses intérêts du moment et choisit de privilégier une filière au détriment de celle qu’il a cautionnée l’année précédente, il crée des difficultés chez ces gens-là. Ma démarche avec « Direct Producteurs », c’est de créer des partenariats sur le long terme. On s’engage sur la durée, sur des volumes, sur des niveaux de prix minimum. Tout cela leur donne de la visibilité.

Village de producteurs de figues
de montagne, en Turquie.

*Nous avions longuement fait le point sur le sujet avec l’article « L’acérola, petite merveille et belles embrouilles ». Disponible sur satoriz.fr - infos produits – compléments alimentaires.

**La cerise acérole de nos comprimés est cultivée en bio-dynamie dans la parc régional d’Ubajara, au Nord-Est du Brésil. Le taux de vitamine C de la poudre qui en résulte est de 17,5 %. Chaque comprimé contient donc 175mg de vitamine C naturelle.

Votre livre commence par une dédicace à Mamounette, « qui m’a fait goûter pour la première fois du potimarron dans son « gâteau secret ». Secret ? On veut savoir !
La recette se trouve dans le livre, c’est le « cake d’automne », avec plein d’épices. Je l’ai découvert enfant, et il est toujours aussi bon aujourd’hui... Indémodable ! Ma maman était prudente lorsqu’elle m’annonçait qu’elle utilisait des ingrédients particuliers. Pour ne pas éveiller ma méfiance, elle avait appelé sa recette « le gâteau mystère ». Elle m’a fait savoir par la suite qu’il s’agissait du potimarron, que j’ai donc goûté d’abord en sucré. J’ai appris à le manger salé par la suite !

Vous le cuisinez toujours, ce gâteau ?
Toujours, et par paire : un pour tout de suite, un pour congeler, ce qui permet de valoriser la totalité du potimarron. Il y a une autre recette que je fais depuis longtemps, c’est la « terrine divine » (publiée sur l’agenda Clea 2008), avec des pignons de pin grillés… Le potimarron est vraiment un de mes produits chouchou, je me suis fait très plaisir avec ce livre.

Il n’est pourtant pas très présent en cuisine française… Pourquoi ? A-t-il été oublié ?
Il est actuellement remis à l’honneur en même temps que le topinambour, le panais, ou d’autres variétés anciennes. Mais il ne me semble pas que le potimarron ait été oublié… c’est plutôt qu’il n’a jamais vraiment été connu chez nous ! Il s’agit d’une variété d’origine andine qu’on a découverte via le Japon, où on l’appelle « kabocha ». C’est un des rares produits que les Japonais cultivent eux-mêmes, sans l’importer. Ils en font des beignets, des cheese cakes, l’intègrent à la soupe miso… C’est probablement Terre Vivante qui l’a fait découvrir aux Français, ce qui explique qu’il soit plus connu en bio que dans la cuisine traditionnelle.

Toujours inventive par le vocabulaire,
vous qualifiez ce gros petit potimarron bien rond de « chiquissime » !
Oui, il est très tendance ! On le voit beaucoup aujourd’hui dans les magazines de cuisine, et plus encore sur les blogs.

Vos préférences le concernant : plutôt vert, ou orange ?
Le vert est très apprécié des spécialistes. Il a un goût différent, il est peut-être plus fin… mais je préfère l’orange, avec son petit côté rustique.

Cru ou cuit ?
Cuit, il a le grand avantage d’apporter un moelleux très appréciable dans beaucoup de préparations. Cru, il est vraiment sympa aussi, en garniture de sandwich ou râpé, avec son petit goût entre carotte et noisette… Mais c’est d’un usage un peu plus limité.

Un goût noisette ???
Noisette quand il est cru, marron quand il est cuit !

Quel talent, ce potimarron ! Concernant la peau, plutôt épaisse : avec, ou sans ?
Pour le cuire, il ne faut pas hésiter : avec ! Surtout quand il est jeune. La peau apporte une très légère amertume, bienvenue la plupart du temps.

Sucré ou salé, on ne vous demande pas…
Les deux, mais en sucré, c’est vraiment très intéressant : dans un gâteau, il apporte tellement de moelleux qu’on peut se passer de matière grasse, tout en diminuant le sucre. Le dessert est alors très léger, et se conserve bien.

Quel talent, cette Clea ! Peut-on dire à ses invités que le gâteau est au potimarron, ou doit-on leur cacher la vérité, comme votre maman l’a fait avec vous ?
Le coup du gâteau mystère, c’est toujours rigolo ! Mais je n’ai jamais eu de mauvaises surprises avec le potimarron, ni même de railleries, comme cela m’est arrivé avec le tofu, par exemple… On me demande plutôt de refaire la recette !

Bon, formidable, tout ça… Mais est-ce que le potimarron a au moins l’inconvénient d’être dur à préparer ?
Même pas… ce n’est ni long, ni compliqué. On le coupe en quatre, on enlève les graines, on le fait cuire 20 minutes et après… on avise !

Recettes pour parents, enfants ?
Les deux, sans problème. J’en prépare régulièrement à ma fille, qui a six mois.

Vous avez travaillé sur un dossier polenta pour ce numéro de Sat’Info. Polenta, potimarron, on fait un lot et on cuisine les deux ensemble ?
Polenta et courge, facilement. Polenta et potimarron… Il ne faudrait pas trop envisager de bouger après ça… À moins d’utiliser la polenta à faible dose dans un gâteau, des scones ou des crêpes au potimarron, auxquels elle peut alors apporter un peu de croustillant.
Merveilleux ! C’est là votre neuvième livre. Déjà, c’est impressionnant ! D’autres projets ?Je travaille sur le gingembre, pour janvier. L’écriture culinaire n’est pas mon métier à proprement parler, et je ne ressens aucune pression de ce fait. Du coup, tout ça m’amuse toujours autant !

Et nous donc ! Merci Clea ! 

Bread pudding au potimarron, fromage fondu et graines de courge

Qu’est-ce qui vous a amené au vin ?

Je suis d’une famille de vignerons. Lorsque j’ai commencé en 1973, nous avions 35 hectares. Un tiers était consacré à l’abricot, un autre au raisin de table, et le dernier au vin. J’ai tout converti au bio, en délaissant petit à petit raisin de table et abricot au profit du vin.

Comment avez-vous été amené à travailler en bio dès 73, alors qu’on en parlait si peu ?
L’instituteur du village, un de mes copains, m’avait fait savoir qu’il y avait une conférence « Lemaire et Bouchet » dans le secteur. Nous y sommes allés ; ça m’a plu et convaincu, et je m’y suis mis aussitôt. C’était une belle voie qui s’ouvrait là, incontestablement. Anecdote : j’avais fait un stage d’expression orale, quelque temps auparavant. À cette occasion, je m’étais exprimé sur le parachutisme... Un autre intervenant, lui, avait parlé du bio. Et il m’avait choqué ! Je l’avais même carrément démonté, en lui disant que ça ne marcherait jamais, que ça n’était pas possible, etc. Six mois plus tard, j’adhérais à 100 % ! Comme quoi, ce qui nous fait violence agit en profondeur, sans qu’on le sache forcément.

                   La parcelle de Michel Delacroix, en bio                                                     Juste en dessous, en conventionnel

Un bilan spontané, presque quarante ans après ?
Il suffit d’aller voir deux parcelles, pas loin d’ici (photos) : en bas, une terre cultivée en conventionnel par son propriétaire. La terre est lessivée, la vigne meurt à cause des désherbants… Située juste au-dessus, une parcelle pourtant plus ingrate, que je cultive en bio. Elle resplendit. Spectaculaire ! Et certains disent que la bio généralisée affamerait le monde !…

Un cas d’école pour convaincre…
Oui, mais au bout du compte, on ne devrait même pas avoir à convaincre, ça devrait être une simple histoire de bon sens : j’ai eu l’occasion d’utiliser des produits chimiques lorsque je travaillais avec mon père, sans masque, à l’époque… Ces produits sentaient vraiment très mauvais… Comment pouvaient-ils être bons ? On devrait avoir le bon sens de s’abstenir de les utiliser sur ce simple critère ! Alors qu’un fumier bien composté, c’est de la vie, et… ça peut plaire ! Les terpènes de pin, eux, sentent très bon. J’en mets beaucoup, rien que pour l’odeur… On ne devrait pas se départir de ce côté jouisseur. Rechercher ce qui est bon à sentir, bon à manger, bon à vivre. La culture bio, c’est une forme d’épicurisme, on n’est pas masochiste !

Sûr ! Mais… les premiers consommateurs de vins bio l’étaient un peu, non ?…
Peut-être, oui… Les vins étaient un peu durs au début… Pour ma part, il a fallu que j’apprenne. Que j’accède à une forme d’humilité, peut-être. Je crois en fait qu’on a besoin d’un maître. C’est ce que je dis aussi à mes copains musiciens, et ça me semble vrai dans tous les arts. Juste avant la cinquantaine, j’ai estimé que je ne savais pas suffisamment bien faire le bon vin. J’ai donc rencontré un gars très fort, qui m’a guidé quelques années. Il me dit aujourd’hui que je n’ai plus besoin de lui, mais je l’appelle encore de temps à autre. Ce que j’ai appris, c’est que les vérités sont caduques. Il faut donc veiller à changer ce qui ne fonctionne pas, ou pas assez bien.

Avez-vous quelques exemples précis de ce que vous avez été amené à remettre en cause ?
Pour la vinification, j’ai longtemps été l’apôtre du « cliqueur à oxygène ». Je ne l’utilise plus aujourd’hui. Sur la vigne, on ne perçoit plus de la même manière la bouillie bordelaise, par exemple… Il y a trente ans, on n’avait pas conscience de la rémanence du cuivre dans le sol. Aujourd’hui, on fait attention, je dois en mettre vingt fois moins qu’auparavant. On progresse.

Vous avez fait le choix du Label Nature et Progrès, un des plus exigeant. Y a-t-il une raison précise à
ce choix ?
Je dirais que c’est politique… La décroissance… Je conçois les choses comme eux. Et ce sont mes potes ! On a fait une réunion l’autre jour, c’était bien. L’un amène son pâté de sanglier, l’autre une confiture de châtaigne, un troisième un coup à boire… Guitare, piano, une super fête ! Allez, mon choix est plus que politique, il est fraternel !

C’est difficile, le vin ?
Non ! On peut même en produire de l’excellent sans savoir le faire. J’ai fait des merveilles en 2000, mais aussi en 1982, alors que je n’étais pas très au point. Ce qui est difficile, c’est d’être régulier.

Pourquoi était-il bon ces années-là ?
Il avait fait très froid. On a eu ce qu’on appelle des « coulures », et les grappes étaient de ce fait toutes petites… Ce sera pareil cette année, pour le vin de l’année prochaine : peu de quantité, mais une qualité. C’est le paradoxe de ceux qui aiment faire du bon vin, on en vient parfois à se réjouir de ces accidents… « Hé, super, y’a pas de raisin ! »

Voilà pile le sujet qu’on rechigne à aborder : la cosmétique bio. Celui qui oblige tout un chacun à devenir le chimiste qu’il n’est pas, à s’armer d’une loupe pour scruter les étiquettes, à se coltiner le Gaffiot pour les déchiffrer, à remettre en cause ce qu’il croit savoir à chaque nouvelle émission TV, celui qui transforme en ardent polémiste le plus consensuel des agneaux et inciterait presque à lâcher la cause tant sa connaissance est exigeante alors que nombre des consommatrices n’aspirent à la base qu’à se faire plaisir et à conforter leur beauté, si possible sans s’empoisonner. La phrase est longue, mais moins que le chemin à parcourir pour espérer comprendre les tenants et aboutissants de l’histoire.

La chose s’annonce-t-elle aujourd’hui sous de meilleurs hospices ? À n’en pas douter, oui. Quoique… Voilà où nous en sommes : un nouveau label de certification s’affirme, NATRUE, fondé par les sociétés historiques de la véritable cosmétique naturelle*. Simple, il nous tape dans l’œil. Mais on ne peut accepter l’arrivée d’une nouvelle norme sans comprendre en quoi l’ancienne était insuffisante. Et ça, il va falloir l’expliquer. Pire, il va falloir expliquer pourquoi le nouveau label certifiant cette nouvelle norme peut apparaître comme étant plus pertinent que l’autre nouveau label qui arrivera bientôt pour en certifier une autre… car ce sera aussi le cas, pauvres de nous.

S’en sortira-t-on un jour, et va-t-on vraiment vers la simplification ? Pas sûr, vous l’avez compris. L’essentiel étant que les garanties progressent et que la qualité des produits soit tirée vers le haut, ce qui sera le cas notamment grâce à NATRUE.

Bonjour Julie Tyrrell. Permettez que nous vous laissions le soin de vous présenter ?

Je suis Secrétaire Générale de NATRUE depuis deux ans. J’étais précédemment en charge des dossiers réglementaires internationaux pour l’Association Européenne des Cosmétiques, et ne travaillais donc directement pour aucune des 4 sociétés qui ont fondé NATRUE. Ce passé dans le milieu associatif me permet, je pense, de bien comprendre le sens de ma mission : écouter tout le monde, pour arriver au consensus.

*Weleda, Logona, Wala (Dr. Hauschka), Lavera

Avant de parler de NATRUE, il nous semble important que chacun de nos lecteurs comprenne la situation. Pouvez-vous nous rappeler quelles ont été les différentes étapes de la certification en cosmétique ?

Le fond du problème, c’est qu’il n’y a pas de définition légale reconnue de ce qui est « naturel » ou « bio » en cosmétique. Si l’on remonte au début de la démarche, on trouve des pionniers de la cosmétique bio qui prêchaient seuls dans le désert, certains depuis presque un siècle, comme Weleda. Puis il y a eu une prise de conscience plus générale, et le désir d’un certain « retour à la nature », notamment en cosmétique. Mais on n’a jamais officiellement su ce que signifiait ce fameux « retour à la nature ! ».

Beaucoup de marques s’en revendiquaient pourtant !

Oui, mais certaines ne faisaient qu’insérer une feuille verte dans la composition de leurs produits, le tout au milieu de beaucoup de pétrochimie, et n’hésitaient pas à se réclamer du naturel ! Il fallait agir, et plusieurs sociétés allemandes parmi les pionnières se sont regroupées pour créer le label BDIH en 96. Le but était que ce label soit strict, clair et international. Mais concernant ce côté international notamment, ce qui s’est passé est malheureusement allé dans le sens contraire. BDIH n’a pas fédéré et de multiples standards différents ont vu le jour dans de multiples pays. En France, par exemple, s’est créé le label Cosmébio, et dans d’autres pays, d’autres labels.

Y a-t-il eu des initiatives des instances européennes pour mettre un peu d’ordre ?

Oui, notamment par le Conseil de l’Europe en 2000, puis en 2008, mais elles n’ont pas abouti. C’est à ce moment-là que les sociétés qui forment aujourd’hui NATRUE ont décidé d’agir.

Pouvez-vous nous parler de votre orientation alimentaire ?
Nous sommes passionnés par une cuisine 100 % végétale. Avec un point de départ fort, certainement dû à notre culture française : nous aimons le produit à la base, et nous sommes curieux le concernant. Un grain d’avoine ou de sarrasin a pour nous plus d’attrait qu’un produit transformé… Mais nous n’encourageons pas les gens à changer d’alimentation, nous n’avons pas de leçons à donner. Notre démarche consiste à partager nos expérimentations, nos découvertes, ce qui nous amuse ou intéresse. On se retrouve sur ce point avec notre éditeur, La Plage.

Vos choix sont-ils facilement bien perçus ? Ou marquent-ils une différence…
C’est un peu le cas en France. L’alimentation polarise vraiment, et chacun a des idées très arrêtées sur le sujet. On a souvent du mal à imaginer qu’il puisse exister d’autres cuisines et qu’on puisse s’amuser à expérimenter, sans pour autant remettre en cause le patrimoine culinaire ou la culture de chacun. Pour les sportifs en particulier, il y a pas mal de croyances sur ce qu’il est bon de faire ou pas, avec parfois une certaine méfiance pour ce qui est différent. Manger végétal ? Damned ! Et ce d’autant plus qu’on est
un homme.

Il y a beaucoup de théories, voire même de philosophies concernant l’alimentation. Avez-vous été influencés par certaines ?
Non, ce sont plutôt des plats, des cuisines qui nous influencent. On s’est inspiré de la cuisine asiatique, notamment par l’utilisation de haricots comme les azukis, qui donnent entre autres une excellente texture aux pâtisseries. N’utilisant pas de sel, nous avons recours à des ingrédients comme les algues ou le miso, qui amènent un goût particulier. La cuisine qui nous a sans doute le plus inspirés est celle des temples japonais. Dans chaque plat, il y a une recherche d’harmonie, d’équilibre, d’énergie, c’est un tout. C’est ce que nous cherchons aussi en tant que sportifs. Mais nous sommes ouverts à beaucoup d’autres cultures.

La course

Quelques mots de présentation de votre pratique sportive ?
Nous avons commencé par la course sur route, semi-marathon et marathon. Mais nous avons aujourd’hui une vraie passion pour la « course nature », qu’on appelle aussi « trail », surtout à partir d’une certaine distance. Dans ces disciplines, il y a le plaisir de courir dans de très jolis endroits, sur des sentiers et non du bitume, avec une immersion dans le milieu naturel qui est vraiment agréable. Kécily et moi avons une prédilection pour les courses par étapes, exigeantes mais très sympathiques : elles se déroulent souvent sur une semaine, avec des étapes de 20 à plus de 30 kilomètres par jour, et différentes formes de campements.

Toutes ces disciplines sont parmi les plus exigeantes qui soient. Vos choix alimentaires quotidiens se sont-ils avérés être compatibles ?
On s’est vite rendu compte que cette alimentation était adaptée au sport et qu’elle avait même une incidence favorable, principalement en ce qui concerne la récupération. Ce qui a contribué à notre curiosité !

Quelles sont les habitudes alimentaires de ceux qui pratiquent habituellement ces disciplines ?
Ils se mettent souvent le ventre en vrac, du simple fait qu’ils consomment des produits industriels comportant des additifs qui ne sont pas tous du meilleur effet, notamment sur les courses à étapes, lorsqu’on doit repartir le lendemain… Pour être plus justes, disons que l’alimentation industrielle pour sportifs ne convient pas à tout le monde. Elle est très orientée sur le sucre et les produits de synthèse, et nous n’y avons pas recours.

Vous avez donc développé une approche personnelle de l’alimentation en sport d’endurance ?
Nous avons trouvé une harmonie entre ce qui nous amuse dans notre cuisine et notre pratique sportive. Les deux vont ensemble, et sont stimulées par ce que l’on découvre à l’occasion de nos déplacements pour la course à pied. D’où ce livre, qui est un peu un carnet de voyage culinaire.

Quelques préconisations de base ?
La plus importante concerne certainement l’hydratation. Sachant que la meilleure manière de s’hydrater… c’est de boire de l’eau, plus que n’importe quelle autre boisson. L’autre point clé est le petit-déjeuner, un moment stratégique autant en période d’entraînement que de course. Il doit être riche en sucres lents non raffinés. Riz complet, sarrasin, avoine… Ils permettent de fournir de manière progressive l’énergie nécessaire aux sports d’endurance. Mais nous sommes tous différents, et chacun apprend avec l’expérience à gérer ces aspects de la manière qui lui convient.

Les courses d’endurance sont-elles l’occasion d’intégrer des aliments spécifiques ?
Une des meilleures habitude que l’on puisse prendre est celle de privilégier en course ce que l’on mange tous les jours. Mais il peut effectivement arriver que ce ne soit pas suffisant. On a alors généralement faim de ce dont on manque. Lors de certaines courses à étapes par exemple, Kécily a déjà été amenée à courir plus de cinquante kilomètres par jour. En une telle circonstance, il n’est plus possible de combler le déficit calorique qui s’accumule, et l’on peut éprouver de véritables fringales qui se soignent dans son cas à coup de chocolat…

On l’a compris, votre approche se garde de grandes envolées théoriques. Comment avez-vous choisi de guider vos lecteurs ?
Il y a des principes d’équilibre, mais nous avons procédé avec d’autres critères, en classant nos recettes en fonction du moment : avant l’épreuve, pendant, et après, pour récupérer.

Avant, après, super ! Mais pendant… est-ce vraiment nécessaire ?
C’est variable. En dessous de deux heures d’effort, on peut ne pas manger. Pour les courses plus longues, il est parfois difficile de s’alimenter en courant, mais c’est pourtant nécessaire. Nous proposons donc de préparer des barres, ou des choses très simples. Après une course, il faut favoriser les protéines.

Sachant que votre cuisine est uniquement végétale, n’avez-vous pas de difficultés à en varier les
sources ?
En occident, on n’en manque rarement. Pour nous, elles proviennent des grains complets avant tout, parmi lesquels sarrasin, quinoa, seigle ou épeautre. Certaines associations, comme riz complet et haricots, sont connues et équilibrées. L’avoine apporte des protéines, mais elle est également une très bonne source d’énergie lente, nous l’utilisons beaucoup, en flocons ou en grains. Les haricots azukis sont intéressants à mentionner, car on ne les associe pas souvent à la pâtisserie, alors qu’ils s’y prêtent bien, notamment avec des pruneaux. Amandes, noix, noisettes, pistaches contiennent aussi des protéines, on peut facilement les intégrer à des pattes, les mélanger avec des céréales…

Quelles matières grasses utilisez-vous ?
De manière générale, on ne rajoute pas d’huile. Ce sont encore amandes ou noix qui en procurent, telles quelles ou en purées, mais aussi les graines de lin, une très bonne source d’acides gras essentiels.

Restent les sucres… grand sujet pour les sportifs !
Nous n’avons pas recours aux sucres raffinés, trop rapides et pauvres. Nous intégrons parfois de la mélasse, du sirop d’agave ou d’érable, qui apportent une saveur particulière, des vitamines et minéraux… Mais de manière générale, nous privilégions le sucre des fruits, des fruits secs, des céréales… Personnellement, j’aime beaucoup la betterave, qui est une bonne source de sucre et permet de merveilleux smoothies. Elle est aussi un superbe colorant, qui peut étonner beaucoup !

Commençons par rappeler l’histoire de la pâte à mâcher. Qui commence forcément chez les Chinois, puis s’affirme avec les Grecs, lesquels mâchouillaient volontiers une résine, le mastic. Les Finlandais avaient semble-t-il également une manie comparable. Accessoirement, l’art de mâcher s’est aussi développé en Indes, où on chiquait le bétel, dans les Andes avec de la feuille de coca, en Amazonie avec le tabac. Mais l’usage du chewing-gum à proprement parler est né avec le « chicle », dans la forêt tropicale du Yucatan, une presqu’île du Mexique, berceau de la civilisation Maya. Le chicle est une préparation obtenue à partir de la sève d’un arbre, le sapotier, qu’on fait simplement bouillir. On appelle aussi cette substance le latex blanc, laquelle était appréciée pour ses qualités élastiques, notamment en bouche. Les Américains l’ont découvert de manière détournée par l’entremise de l’ancien président du Mexique, le Général Santa Anna, lorsqu’il se trouva en Exil aux États-Unis. C’est lui qui aurait fourni un stock de 250 kg de chicle à celui qu’on considère comme l’inventeur du chewing-gum, Thomas Adams.

Thomas Adams a commencé par imaginer une utilité industrielle à ce chicle. Il espérait pouvoir le vulcaniser pour obtenir du caoutchouc, une matière qui était utilisée à l’époque pour faire des bottes et fabriquer les premiers pneus – pleins - des vélos. S’il avait réussi, la proximité du latex blanc aurait été un avantage par rapport au latex amazonien, plus lointain. Mais comme il n’y parvint pas, il fut tenté de jeter son stock, quand… l’idée de le commercialiser comme pâte à mâcher l’illumina en 1871, ce qui fit sa fortune.
Le chewing-gum est donc bien à l’origine une pâte naturelle, mais il ne l’est pas resté. Son succès a incité les fabricants à utiliser les matières premières les plus abondantes, le pétrole au hasard pour la gomme de base, les arômes et autres sucres de synthèse pour le reste.

La bonne idée consiste aujourd’hui à retourner à la gomme de départ, avec une petite différence toutefois : ce ne seront pas des industriels étrangers qui la commercialiseront, mais ceux qui la produisent, les Chicleros du Yucatan.

Ces Chicleros se sont donc mobilisés pour créer un consortium de 26 coopératives, afin de regrouper les 2 000 producteurs de chicle et leurs familles. Ils ont également décidé de fabriquer eux-mêmes le chewing-gum et de répartir les gains de manière équitable. Un Chicleros est ainsi rétribué 6 fois plus grâce à la vente du produit fini qu’avec la simple production de la matière première. La structure contrôle tout, de la récolte sur les arbres à la préparation du chicle, puis la commercialisation de ce qui est devenu le premier véritable chewing-gum bio. Il est aujourd’hui disponible, c’est le Chicza.

Ce Chicza constitue un enjeu à bien des niveaux. Pour les Chicleros, on l’a vu. Pour la pérennité de la forêt tropicale, aussi. Si la forêt est préservée en cette région, c’est parce qu’elle est habitée. Ailleurs, elle disparaît au profit de l’élevage et de l’agriculture. Notons que la récolte du latex ne nuit pas à l’arbre, qui peut donner pendant 300 ans pour peu qu’on prenne soin de ne le ponctionner que tous les 7 ans, ce qui est le cas.

Et puis il y a la finalité du Chicza, à comparer avec toute autre pâte à mâcher ordinaire. Car le chewing-gum industriel, c’est au bout du compte du plastique qui s’accumule sous les tables des écoliers ou sur les trottoirs de nos villes*, après être passé par la bouche de nos enfants. Lesquels ingèrent quotidiennement dans la foulée les peu recommandables arômes, édulcorants de synthèse et antioxydants**.

Le Chicza, lui, est entièrement biodégradable, car 100 % naturel. Il est édulcoré au sucre de canne bio et au sirop d’agave, aromatisé sur place avec des arômes bio de menthe, menthe verte ou de citron vert. Soulagement pour parents et éducateurs : il ne permet pas de faire des bulles… Satisfaction pour tous : il se mastique avec plaisir et ne se désagrège pas en bouche.

*   pour la France, 300 000 tonnes par année
** concernant les chewing-gums : E320, BHA, BHT, tous trois suspectés d’être cancérigènes.

Un produit comme ça… On ne sait même pas si on fait bien de vous le vendre, tiens ! Il en remplace tellement d’autres que c’en est la mort du commerce, de l’industrie, et tout et tout… Remarquez, on pourrait voir les choses en sens inverse : pourquoi avoir inventé tous ces nettoyants, poudres à récurer, anti-odeurs, dentifrices blanchissants, crèmes gommantes, anti-calcaire, pesticides, engrais, correcteurs d’acidité et autres médicaments pour la digestion alors que le bicarbonate de sodium existe dans le commerce depuis le 19ème siècle ?

Ce bicarbonate de sodium remplace même le bicarbonate de soude. Là, on s’amuse, parce que c’est la même chose… Il remplace aussi le NaHCO3, encore la même chose, et la poudre à lever chimique que vous mettez dans les gâteaux, toujours la même chose.

Vous l’avez compris, on gratte avec, on jardine, on cuisine et on se soigne. Ces deux derniers usages justifiant le fait qu’on ait choisi pour vous la qualité dite « officinale », la plus pure tant au niveau résiduel que bactériologique (les autres étant « standard » et « alimentaire », toutes les deux inférieures). Vous pouvez y aller, c’est du sérieux.
Bon, on revient à la mort du commerce, sacrés pleureurs que nous sommes… On trouve malgré tout le moyen de vous épater avec un prix raisonnable qui vous autorisera tous les usages précités sans aucune restriction.

Quelques euros de plus pour ce petit livre : vous accédez ainsi à encore plus de possibilités d’utilisation que vous ne l’imaginiez, le tout avec un bon état d’esprit. L’auteur est en effet très préoccupée par l’écologie et insiste sur le côté non polluant du bicarbonate. Elle est aussi naturopathe et livre de nombreux conseils beauté, santé, tant par un usage externe qu’interne. Une bonne douzaine de recettes culinaires complètent les conseils cuisine, du nettoyage des légumes au trempage des pois chiches, de la tarte à la rhubarbe aux confitures maison…

On connaît le nom, la couleur, le goût du curcuma. Depuis quelques années, on en connaît les vertus, révélées en partie par les livres à succès renouvelé de David Servan Schreiber. Reste à apprendre à le cuisiner, à le détourner, à se l’approprier, à l’aimer, et tant que faire se peut à l’adopter, puisqu’il peut être notre allié.

Pour y parvenir, un petit livre à la manière de La Plage :
soigné, joli, précis, inventif et utile, comme d’habitude.

Battre vigoureusement la purée de sésame, le yaourt de soja et la moutarde ensemble, puis parfumer au curcuma et au poivre noir. Saler légèrement.

Écraser la gousse d’ail, mélanger à la crème et aux épices. Incorporer l’huile petit à petit, comme pour faire monter une mayonnaise traditionnelle.

Rincer le riz et le faire cuire dans 2 fois son volume d’eau. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, couvrir et réserver.
Préparer le caviar de carotte. Éplucher puis hacher finement le gingembre. Faire revenir dans l’huile le curcuma, le poivre et le sel. Ajouter les carottes râpées, le gingembre et faire fondre doucement.
Ôter du feu avant d’incorporer les yaourts battus ou le kéfir.
Faire revenir dans l’huile le curcuma, les graines de moutarde et le poivre, mélanger 1 ou 2 minutes.
Ajouter le jus de citron, remuer encore quelques instants et verser cette préparation sur le riz bien chaud.

La moutarde, peu la consomment à la cuiller… Mais allez l’ôter de la bouche de ceux qui l’utilisent au quotidien… Autant les priver de manger, tiens ! Notons que cette quasi-addiction n’est pas le seul
fait de consommateurs portés sur
une alimentation carnée. Les consommateurs bio, a priori moins concernés par le steak, sont tout aussi accros à la moutarde. Chers clients, n’avez-vous pas manifesté votre déception quand, de manière bien éphémère, nous en avons manqué dans nos rayons ?

Bien sûr, une telle carence n’était pas notre faute mais celle du voisin, comme il se doit. Notre voisin, que l’on accable avec autant d’élégance mais non sans affection n’étant autre que la société SDMR, installée près de Grenoble, qui produit l’excellente moutarde « La Cuisine d’Autrefois ». À Grenoble, de la moutarde de Dijon ?

Oui mon cher, et de la bonne certifiée, dégustation comparative à l’appui. Mais qu’est-ce qui peut donc bien lier la moutarde à la ville de Dijon au point qu’une moutarde de Dijon de Grenoble semble a priori moins légitime qu’une moutarde de Dijon de Dijon ? On commence par évoquer la légende.

L’histoire se déroule au quatorzième siècle, elle est guerrière. Elle met en scène le Duc de Bourgogne au moment où il s’engage pour porter secours au Comte de Flandres, assiégé. Pour aider le Duc, la ville de Dijon fournit mille hommes, choisis parmi les fabricants de Sénevé, l’antique moutarde. La tâche brillamment effectuée, le valeureux Duc rentre chez lui victorieux et offre sa devise à la population en faisant inscrire sur l’étendard qui accompagne ses troupes « Moult me tarde » ; sous-entendu « il me tarde de rentrer ». Mais l’étendard étant froissé, on ne distinguait plus le « me ». Ainsi se trouva recopiée comme blason de la ville la formule allégée « Moult tarde », liée pour l’éternité à Dijon. L’histoire fut relatée par un certain Tabourot, certainement un comique pour qu’on s’en souvienne encore. On l’aura compris, elle est aussi crédible que celle de Bacchus sortant de la cuisse de Jupiter, ou du ministère qui soutient le bio.

Une légende recèle cependant souvent une part de vérité. Car la moutarde était certes fabriquée à cette époque un peu partout en France, mais plus particulièrement à Dijon, c’est un fait. Et pour le coup Bacchus revient en scène, car elle est aussi affaire de vin. C’est en effet dans les régions où il abonde qu’il se transformait en vinaigre, nécessaire à la fabrication de la moutarde.

Quoi qu’il en soit, l’étymologie du mot moutarde est certainement à chercher ailleurs. On trouvera hypothèse plus crédible du côté des Romains : le mot moutarde viendrait de « Mustum Ardens ». Les Romains délayaient la graine broyée dans le « moût » de raisin, et obtenaient ainsi un condiment « ardent », d’où son nom.

Allez, on s’est bien amusé. Reste à rendre aux Bourguignons ce qui n’appartient pas à César : s’ils n’ont inventé ni la moutarde, ni son nom, c’est bien l’un des leurs, Jean Naigeon, qui a formalisé en 1752 à Dijon la recette de la moutarde du même nom, telle qu’on la consomme aujourd’hui.

« La Cuisine d’Autrefois »

Moutarde et mayonnaise

On ne sait pas grand-chose de la moutarde…
On obtient de la moutarde de Dijon en mettant en œuvre une recette précise et codifiée, avec certaines graines bien choisies : la Brassica Juncea et la Brassica negra. On peut utiliser l’une, l’autre, ou les deux.

Les graines sont-elles cultivées sur place ?
Non. Il y a trop de demande pour cela. En conventionnel comme en bio, on est donc obligé d’avoir recours à l’importation : Roumanie, Canada.

Les tables de la loi d’une bonne pratique alimentaire ne sauraient être édictées définitivement. Tous ceux qui s’intéressent à la cuisine, à la nutrition et à la santé savent que les expériences en la matière sont souvent riches d’enseignements et que les conclusions que l’on peut en tirer seront différentes pour chacun. C’est avec cet état d’esprit que nous avons abordé « Cuisine vivante pour une santé optimale ».

Surprise : végétaliennes, certes, et crues, c’est un fait, ces recettes mettent en appétit ! L’hédoniste aura peut-être quelques difficultés à imaginer une vie sans cuisson ; mais pour un repas ou une période définie, il peut s’enthousiasmer. Les règles et techniques de la « cuisine vivante » n’ont rien du crudivorisme primaire, elles relèvent d’une connaissance et d’un raffinement dignes de la gastronomie, un art.

Aucun livre de véritable cuisine n’avait jamais été publié sur le sujet en France. C’est la raison pour laquelle celui-ci, ouvrage de référence édité aux USA par l’institut Hippocrates (avec un « s »), est aujourd’hui traduit dans notre langue. La perspective d’une santé meilleure est bien entendu liée à la démarche, ce qui ne semble pas constituer une approche vaine.

          170 recettes. 140 pages. 25 euros

On a compté : près de la moitié des recettes présentées ici contiennent de l’amande ou de la purée d’amande. Aucune n’intègre de beurre, une seule du lait de vache et trois du yaourt, ou du fromage blanc. Pas de doute, c’est bien du Clea.

100 % de ces recettes sont à base de citron… Normal, c’est le thème du livre ! Voici donc un recueil pour le moins frais et tonifiant de douceurs acidulées-vitaminées. Quelques curiosités parmi elles, mais surtout beaucoup de classiques revisités, pour le meilleur. Ainsi « la tarte au citron presque traditionnelle » que vous pourrez découvrir ci-après.

100 % des photos sont signées Myriam Gauthier-Moreau. 22 % sont présentées avec un ruban ou un petit nœud, 40,7 % sont agrémentées d’une cuillère et 25,9 % d’une touche de couleur rose. Plaisir de feuilleter, lire, cuisiner et déguster maximal et garanti.

70 pages. 9,90 euros.

Amateurs de tarte au citron, il va falloir choisir votre camp : les affrontements entre les meringués et les autres se précisent… Pour moi, c’est sans meringue, forcément ! Et sans beurre, tenez, au passage. La purée d’amande suffit pour l’obtention d’une pâte à la fois goûteuse et sablée, tandis que la crème au citron tire son onctuosité de l’arrow-root (fécule que l’on peut éventuellement remplacer par de la maïzena) et de la crème d’amande liquide.

Guayaquil

À la coopérative de La Cruz, le paysage a changé. Le visiteur est désormais accueilli par un mirador qui impose sa présence avant qu’il pénètre dans les aires de stockage. Ce mirador vient d’être construit afin que toutes les nuits un homme y veille, carabine à la main. C’est une réponse. La coopérative a subi l’attaque violente d’un groupe armé qui a dévalisé le cacao, après avoir bâillonné le gardien et sa famille, indemnes au bout du compte. Une chance, car en Équateur, le cours de la vie n’est pas très haut.

Sur les mêmes terres, les paysans sont inquiets. Pour la première fois de leur vie, ils sont confrontés à la sécheresse. Pas au manque d’eau, car les nappes phréatiques sont abondantes ici, au pied de la cordillère des Andes. Mais l’eau qui tombe du ciel, celle qui permet l’humus et que réclament les cacaotiers, se fait rare. Ils envisagent de creuser, puis de pomper.

L’homme que nous présentions n’est pas venu pour se procurer du cacao en choisissant les lots du marché. Son rictus n’est pas celui de l’acheteur contrarié. Il est celui d’un passionné qui s’engage pour que ce cacao soit produit dans de bonnes conditions, humainement, et qui se confronte pour cela à mille problèmes à la fois, sans oublier les trois exposés ci-dessus et celui que nous évoquerons ci-après. On dira qu’il doit aimer ça… Mais plus que les problèmes, André Deberdt aime réussir ce qu’il entreprend, et il y parvient fort bien.

Sauver le Cacao Nacional

L’arbre pousse plutôt facilement mais a besoin d’un environnement qui, jusqu’à présent, lui était indispensable : un site riche d’une grande biodiversité, avec de nombreuses autres espèces pour lui apporter de l’ombre et de l’humus. Jusqu’à présent ?

Les choses changent, et pas pour le meilleur. Car les cacaotiers vieillissent. Plantés pour la plupart après-guerre, ils ont donné jusque-là un très bon cacao grâce à la variété dite « Nacional ». Mais après un demi-siècle, les arbres ne donnent plus, ou si peu. Il faudrait replanter. Après avoir arraché les vieux cacaotiers, puis attendu sept ou huit ans que les nouveaux soient aptes à donner ? Et avec quelle production, entre-temps ?

Campagne de sensibilisation à la problématique                                             Déforestation précédent une nouvelle plantation de CCN-51.
CCN-51 / Cacao Nacional.

C'est écrit en quatrième de couverture :

« Et si on s’arrêtait de manger ?
Pendant un jour, une semaine, un mois… »

Ça va pas, non  !!! Notre boulot, c’est épicier ! Si vous vous y mettez tous, on devient quoi, nous ?

À part ça, manger bien, c’est bien, manger peu, c’est bien aussi, et ne plus manger pendant un certain temps, ça peut être carrément très bien, il n’y a aucun doute. Il faut juste s’y prendre correctement, et au bon moment. Pour acquérir les bases d’une pratique solide, plusieurs livres font référence. On pense notamment à celui d’Hellmut Lützner, « Le jeûne », aux éditions terre Vivante. Précis, méthodique, irréprochable.

Celui de Gilbert Bölling, que nous vous présentons aujourd’hui, est tout aussi irréprochable, mais moins formel. L’ambition de l’auteur est de faire le tour de la question sous forme de questions-réponses, ce qui est moins austère, plus engageant. Et des questions, il n’en manque pas… Surtout par chez nous, au pays de la bonne chère et de l’Institut Pasteur, où l’idée de la santé par l’alimentation a mis tellement de temps à être comprise par le corps médical. Alors imaginez, la santé par la non-alimentation…

On peut piocher dans ce livre, s’en délecter par petites lampées, sans boulimie. Le jeûne suivra peut-être un jour, en temps voulu.

Voilà un produit qui ne nécessite pas de manuel d’utilisation sur
15 pages… Vous servez, et vous buvez. Vous pouvez aussi faire chauffer pour le petit-déjeûner, c’est parfait.

Nos amis de The Bridge, Italiens, on ne cessera pas de le rappeler, se fournissent bien sûr en riz italien… Ils utilisent donc pour leur préparation les grains de la plaine du Pô, dont une bonne partie est achetée sur les lieux mêmes que nous vous avons présentés dans les pages précédentes.

Leur savoir-faire permet de vous offrir un lait de riz de la plus haute qualité, à un prix plus que raisonnable. Et leurs formulations pour les multiples boissons qui en découlent sont toujours le fruit d’une exigence maximale : un très bon cacao maigre dans le cas présent, adouci par un concentré de jus de pomme permettant d’éviter le saccharose ajouté.

Pour un résultat gustativement très plaisant, comme d’habitude.

Mais on n’est pas à Wall Street, là, et on ne donnera donc à ces considérations qu’une importance relative. Car si les riz basmati et thaï connaissent un succès considérable, même en nos contrées, ce qui se consomme en riz transalpin est loin d’être négligeable. Mieux, ce riz se retrouve dans nos assiettes pour de très bonnes raisons. Voyons de plus près celles qui peuvent nous inciter à choisir les uns, ou l’autre.

En commençant par les indéniables qualités des riz asiatiques précités : le basmati est d’une finesse incomparable. Il s’agit certainement de la meilleure variété au monde. Le riz thaï distille quant à lui des arômes plus puissants, ceux qui lui valent l’appellation commune de riz « parfumé ». L’un et l’autre sont adaptés à des recettes dans lesquelles l’apport du riz est prédominant, quand ce même riz n’est pas carrément un plat à lui tout seul. Consommés à l’origine avec les ustensiles asiatiques traditionnels, ces riz ont une bonne aptitude à coller à la cuisson, ce qui est un avantage. Si, si… Essayez de consommer un riz dit « incollable » à l’aide de baguettes, et vous comprendrez vite pourquoi… Dernières caractéristiques qu’on décèlera, ils sont chers, et proviennent de fort loin.

L’argument de la proximité nous conduirait en toute logique à privilégier le riz de Camargue. Mais il s’agit là d’une petite production, récemment mise en place notamment pour assécher les marais et bien insuffisante pour approvisionner ne serait-ce que la France. En fait, le gros de la production européenne est italien, et donc pas vraiment éloigné de chez nous non plus. Il s’agit de grains de bonne qualité, riches de nombreuses variétés aux profils gustatifs équilibrés et adaptés à la cuisine française, dans laquelle le riz est souvent un accompagnement. Ces riz, enfin, sont d’un niveau de prix abordable, qui plus est franchement à la baisse ces temps-ci.

La capitale du riz en Europe, c’est Vercelli. Tous les acheteurs, courtiers et producteurs se rencontrent dans cette petite ville du Piémont, à la limite de la Lombardie. Et pour cause, c’est ici qu’il est produit.

Vous n’aurez aucune difficulté à imaginer la nature de l’environnement en cette région : assez plat… Avec un large réseau fluvial dérivant du Pô, qui permet de recouvrir d’eau les rizières quelques mois pendant l’été. Mais ne vous méprenez pas sur la fonction de cette eau : pour sa croissance, le riz n’en absorbe que de petites quantités. Contrairement au maïs, par exemple, qui a un système végétatif très développé, le riz reste une petite graine, perchée sur de petites tiges, cultivée en de grands endroits. Si de très gros volumes d’eau lui sont néanmoins utiles, c’est avant tout parce qu’en le recouvrant, elle lui permet de réguler sa température, évitant les trop forts écarts notamment entre jour et nuit. Quoi qu’il en soit, la gestion de cette eau sur les rizières est une des grandes difficultés de cette culture, et l’objet de beaucoup d’attention, de travail et de progrès.

Plat, il faut que ce soit plat. D’un point à un autre des rizières, on pouvait mesurer il y a quelques décennies un dénivelé de l’ordre de 10 centimètres. Fort d’un traçage au laser, on arrive aujourd’hui à aplanir au centimètre près, pour des parcelles qui sont ainsi de quasi billards. Autre progrès, grâce à un système de gestion des trappes par satellite, un riziculteur de la région a mis au point une technique qui lui permet de réguler avec précision le niveau d’eau sur ces parcelles. Ces mêmes satellites qui facilitent la récolte au tracteur en guidant le conducteur sur une trajectoire idéale, lui permettant ainsi de filer droit… Aucun rapport avec les éventuelles traces que pourraient laisser les excellents vins locaux.

Ceci dit, si la haute technologie permet d’optimiser la pratique pour les approches qu’on dira géométriques, elle ne modifie pas les fondamentaux du bio au niveau cultural. Engrais verts, en octobre. 

Aération du terrain, au printemps, gestion saine des mauvaises herbes et aucun intrant chimique, bien sûr. Rotation de culture riz-soja pour certains, comme Michael, le riziculteur qui nous accueille. Preuve immédiate du niveau de bonnes pratiques, les grenouilles reviennent sur les nouvelles parcelles bio, et n’ont jamais quitté les plus anciennes. Grands espaces et nature respectée, on aperçoit sous nos yeux un charmant florilège de faisans, hérons, aigrettes, faucons et hirondelles qui virevoltent à tout va. Les cigognes, paraît-il, évoluent parfois dans les parages. Les libellules, quant à elles, sont depuis quelques années aux abonnés absents. Mais que deviennent-elles ?

Une fois récolté, le riz doit être transformé. Contrairement à bon nombre d’usines conventionnelles, l’entreprise de Giovanni Provera n’est pas installée dans les grandes zones industrielles qui sont une des caractéristiques les moins plaisantes de la plaine du Pô, mais au beau milieu de ces rizières bio. Ici, on travaille le riz depuis quatre générations. En ce domaine aussi, la technique progresse, et le riz de votre assiette s’en trouve toujours meilleur. Séchage, conservation, et surtout qualité du tri sont dépendants d’une attention toujours plus grande, et d’investissements toujours plus conséquents. Mais c’est surtout en ce lieu que s’opèrent deux des opérations qui déterminent largement votre choix final quant aux qualités que vous sélectionnez en magasin :

Très liée à Satoriz par son histoire, par la proximité géographique et par son « esprit », la Boulangerie Savoyarde a déjà retenu l’attention de Sat’Info. On vous a présenté ses pains, biscuits, cakes et müesli. Mais que vous a-t-on dit de cette histoire, de cette proximité, de cet « esprit » ? Rien encore.

Pour nous en parler, Dominique Hervé. Témoin de la première heure, il est aujourd’hui responsable de la Boulangerie.

On ne se risquera pas à trop le questionner sur les indéniables avantages nutritionnels du pain au levain, ni sur les divers types de transformations chimiques s’opérant successivement lors de la fermentation, et à peine plus sur les pratiques déviantes de la boulangerie conventionnelle, qu’il ne consent à évoquer que si l’on insiste. Ce n’est pas son truc. Ce qu’il a à nous compter, c’est ce qu’il vit, ce que vivent ses compagnons. Ce qu’ils ont fait, ce qu’ils continueront à faire.

Qui sait se laisser imprégner et veut connaître le vrai pain en apprend bien plus ainsi qu’avec les sempiternelles histoires de glucides et de minéraux.

Qu’est-ce qui nous vaut ta présence ici, dans les Bauges ?
Je suis arrivé à École en Bauges durant l’été 1976. J’ai rejoint mon frère, Jean Hervé, fabriquant des produits du même nom, qui a commencé ici en montant une huilerie. Il était arrivé là comme membre d’une association qui organisait des stages concernant l’alimentation, la santé. Et cette association avait aussi pour projet de faire du vrai pain…

Y avait-il ici des éléments qui permettaient d’envisager que ce soit possible ?
Le four à bois du village était encore là, mais il n’avait pas fonctionné depuis une dizaine d’années. Et il manquait un boulanger… C’est ainsi que mon frère Jean a fait venir une de ses connaissances, Patrick le Port, dit « Patou », qui se trouvait alors à Amsterdam et avait l’expérience du pain au levain.

Amsterdam ? Le pain au levain est pourtant plus une spécialité française que hollandaise…
Oui ! Mais le pain au levain naturel et au feu de bois n’existait pratiquement plus en France. Partout, on détruisait les fours à bois, pour les remplacer par des fours électriques, au fioul ou au gaz. C’est le monde macrobiotique et bio qui lui a en partie permis de revivre, souvent d’après les fiches que publiait Lima… Patou se trouvait à Amsterdam parce que ce courant y était présent.

As-tu commencé directement à la Boulangerie ?
Au début, je faisais de l’huile de tournesol, puis de colza avec Jean… C’était parfois épique ! Quand on ratait une production, on la transformait en savon, qu’on vendait par la suite au poids, en essayant de découper les blocs avec de gros couteaux… On faisait aussi des « cafés » de céréales, et on proposait tout ça sur les marchés d’Annecy, de Chambéry… Il y avait un élan, une dynamique !

Comment en es-tu venu à changer de crémerie ?
À cette époque, je produisais la crème d’amande et de noisette avec mon frère, puis l’occasion s’est présentée de devenir le biscuitier de la Boulangerie Savoyarde. Un métier qui me nourrit depuis, dans tous les sens du terme.

Le métier du pain t’était-il familier ?
Le hasard fait que mes parents ont tenu la gérance de la boutique Poilâne après guerre à Paris, rue du Cherche midi. Le fils Poilâne fut certainement par la suite le premier à réhabiliter le pain au levain, cuit au feu de bois. Mon père était donc boulanger, mais le métier était dur, et je ne crois pas qu’il ait souhaité qu’on suive cette route.

Le levain

Pour bien comprendre la spécificité du travail qui est fait ici, reprenons les choses à zéro : comment fait-on lever un pain, de manière générale ?
Le plus souvent aujourd’hui avec de la levure, après avoir rajouté des « améliorants » à la farine pour qu’elle ait assez de force. Très rarement, on le fait au levain.

Pourquoi le pain au levain a-t-il donc presque disparu ?
Certainement parce qu’après guerre, on a survalorisé l’idée d’un pain blanc craquant, d’une part. Mais c’est surtout la difficulté de la fabrication du pain au levain qui a fait que les boulangers l’ont délaissé.

Peux-tu nous expliquer les principes de fabrication de ce fameux pain au levain ?
Le levain est une simple fermentation d’eau et de farine, qu’on rajoute à la pâte. On ne sort donc pas du schéma de base de ce que doit être le vrai pain, idéalement exclusivement constitué de farine, d’eau, de sel… et d’amour.

Est-ce si rare ?
De plus en plus… malheureusement. Beaucoup pratiquent à la levure, on l’a dit. Mais même parmi ceux qui font le pain au levain, beaucoup « démarrent » ce levain avec une fermentation obtenue avec de la levure. D’autres encore obtiennent cette première fermentation avec du miel, ou jus de raisin, qui jouent le rôle de moteur, tout au début.

Cette fameuse graisse de palme… Beaucoup nous questionnent à son sujet. Voici nos réponses en ce qui concerne son influence sur la santé et les conséquences écologiques de sa production.

- La graisse de palme est constituée d’acides gras saturés. Ces mêmes acides gras saturés que l’on retrouve majoritairement dans les matières grasses animales, et qui ont souvent une part trop importante dans notre alimentation. Ils ne sont pour autant pas à bannir, et sont même indispensables à notre organisme. Il convient juste d’en modérer la consommation et de privilégier les acides gras insaturés, afin d’être certain de conserver un bon équilibre. C’est au nom de cet équilibre que Satoriz incite depuis très longtemps ses fournisseurs à moins utiliser la graisse de palme dans leurs préparations, lorsque c’est possible. Ce qui n’empêche pas qu’elle ait ses avantages ! Utilisée avec modération, elle a en effet deux atouts : celui de donner de la texture à certaines préparations, les pâtisseries majoritairement ; elle constitue de ce fait une bonne solution pour remplacer les affreuses graisses hydrogénées, tellement nocives qu’elles tendent à disparaître. La graisse de palme est par ailleurs le corps gras qui supporte le mieux les très hautes températures ; elle se montre de ce fait indiquée pour la friture. Certains esprits chagrins font alors remarquer que la friture n’est pas spécialement conseillée pour la santé, et ils ont raisons. Mais une fois de temps en temps, quel plaisir ! Et ceux qui entendent se couper du plaisir pour conserver la santé ne sont pas plus que d’autres à l’abri de la perdre.

- Les associations écologistes militent à juste titre contre la culture de palmiers à huile en Asie et Indonésie. Ces palmeraies sont en effet responsables de la destruction de forêts primaires et de leur faune. L’huile qui en provient est majoritairement destinée à satisfaire l’industrie cosmétique, l’agroalimentaire conventionnel et aujourd’hui la production d’agrocarburant.

  Les graisses de palme bio proviennent, elles, de cultures colombiennes, et n’ont rien à voir avec le désastre écologique précité. Elles contribuent à la reforestation, puisque les palmeraies à huile bio sont souvent implantées en lieu et place de terres destinées à l’élevage de bovins, écologiquement discutable s’il en est. Une certification PROFOREST leur a été accordée en 2003, en conformité avec « la vie sauvage » (WWF), et « le respect des arbres d’origine » (FSC).

(Sat’Info avait déjà communiqué sur le sujet dans son numéro de janvier 2008. L’article peut être consulté sur satoriz.fr, à la rubrique « Point de vue »)

  une sélection des meilleures farines bio
  un levain naturel reconduit de jour en jour depuis de nombreuses années, sans aucune adjonction de levure
  une eau de source de montagne
  du sel de Guérande
  un pétrissage lent
  un façonnage à la main
  une cuisson au four à bois à chauffage direct

Les gros pains

1,6 kg et 3kg.  Miches de 5 kilos sur commande.
Blanc – Demi-complet – Intégral – Seigle – Lin tournesol

Un pain de 3 kg se conserve jusqu’à quinze jours dans une huche à pain ou un linge en coton. Il peut également être servi par moitié, ou à la coupe. Chacun peut ainsi profiter d’un pain d’exception sous sa forme la plus noble.

Le demi-complet

Vous connaissez l’histoire du réfrigérateur que tout le monde appelle « Frigo », ou de la fermeture qui n’est connue que sous le nom d’ « Eclair »… Le comble de la notoriété pour une marque. Nos amis Québécois nous gratifient dans le même genre d’une approximation linguisto-gastronomique surprenante en appelant « noix de Grenoble », toute noix qui n’est ni de Pékan ni de Saint Jacques, mais noix, simplement noix, banalement noix. Un joli cadeau pour Grenoble, soit. Une flatterie pour sa noix ainsi renommée outre-atlantique, c’est indéniable, et une gentillesse de la part de nos « cousins », on peut le prendre ainsi. Mais aussi une petite claque pour l’Appellation d’Origine Contrôlée « Noix de Grenoble », et comme un léger outrage à l’idée même d’AOC, suprême fierté gauloise s’il en est.

Alors, qu’est-ce qu’on fait, à Grenoble ? Un scandale ? Une guerre atomique ? Un rectificatif indigné pour bien marquer la différence de la belle noix d’appellation sur ses petites congénères ?

Méééééhhh non ! Il suffit de les faire gentiment goûter, ces noix de Grenoble. Les goûter, tout Québécois ne pourra le faire, mais bon nombre d’entre vous ne résistera pas à cette envie à la seule vue de celles de Florian Adenot, Appellation « de Grenoble » garantie, certifiées bio, calibrées 32-34, séchées à point et quasi lustrées, un must. Le fruit sera apprécié, son excellence reconnue.

Florian est un tout jeune nuciculteur. Il présente une particularité que nous serions ravis de voir se banaliser dans les années à venir. Comme tout cultivateur bio, il est sacrément motivé et débrouillard, il le faut. Mais il a aussi eu la chance d’avoir été formé aux principes et techniques du bio, ce qui constitue une nouveauté. Après plusieurs décennies de marginalité, pour faire court, le bio s’invite enfin dans quelques organismes officiels de formation agricole, et c’est une bonne nouvelle.

La tâche n’est pour autant pas aisée pour celui qui s’installe. Ses 23 hectares de noyers, Florian les loue.
Pour bien les travailler, il lui a fallu investir, tout de suite. Et pour valoriser ses noix bio, il lui faut se bouger tous azimuts : de la culture à la transformation, de la création de recettes à celle d’étiquettes, du commerce du simple fruit à la valorisation des coquilles… Florian doit tout savoir faire, et il y réussit mieux que bien.

Nous sommes sur la partie ouest de la zone d’appellation contrôlée, à Eymeux, dans la Drôme. Le verger est bien beau en cette fin de mois de septembre. Couleurs chaudes du soleil tardif sur les branches encore vertes, on est loin de l’idée d’humidité qu’on associe spontanément aux noyers. Sur les vastes parcelles qui côtoient la ferme, les arbres sont de formes diverses et témoignent de pratiques culturales changeantes selon les époques, les générations. Ils sont plus ou moins espacés, souvent taillés en hauteur avec de belles « charpentières ». Le paysage est varié, et l’uniformité n’est pas de mise.
Florian sait que toute diversité est source d’équilibre, et son travail va dans ce sens. Il prend soin de ne pas désherber trop souvent entre les arbres, une mesure qui favorise la vie des insectes auxiliaires et diminue ainsi le nombre de pucerons et mouches indésirables. Il envisage d’installer des haies pour accueillir toutes sortes de volatiles… Broie les feuilles en automne, réduisant ainsi les risques de champignons au printemps, sans avoir à traiter. Prend soin de cultiver des poiriers non loin de là… 

Plus surprenant, il laisse volon-tairement les arbres morts dans son verger, puisqu’ils servent de nichoirs aux oiseaux… La nature lui rend bien. Quand d’autres tuent en pulvérisant à tour de bras, lui a la chance de voir évoluer lièvres, lapins, blaireaux ou renards sur le verger… Sûr, les noyers donnent un peu moins. Et un peu moins vite : quand une nouvelle variété de noyers gourmands en azote entre en production après six années, il en faut jusqu’à douze à La Franquette… Mais la vie a sa logique, et le doping ses limites : un noyer que l’on brusque donne plus et plus vite, mais meurt prématurément… La Fontaine en ferait une jolie fable.

Non que « toujours plus gros » soit notre devise, mais franchement, ces fruits opulents sur une table sont irrésistibles et ne demandent qu’à être ouverts et dégustés. D’autres seront vendus en cerneaux, vous leur ferez honneur pour vos salades, desserts ou fruits déguisés, merci Clea pour les recettes qui suivent. D’autres enfin seront transformés : en « barres » ou « carrés » par la maison « Noix et Noix », qui prend soin de ne travailler que la noix de Grenoble quand bien même rien ne l’y oblige, et alors que toute référence à l’appellation sur l’étiquette lui est interdite. Ou en confiture, une superbe recette que Florian a mise au point, et enfin en huile… On s’arrête. Sur l’huile de noix, il y a beaucoup à dire.

C’était autrefois le produit de terroir par excellence, qui a représenté jusqu’à 40 % de la consommation d’huile en France. Soit avant l’arrivée des huiles de graines industrielles, puis de l’huile d’olive. Elle fut reléguée de ce fait à un usage gastronomique, fonction qu’elle a remplie à merveille. Mais la science s’en est mêlée… Avec la découverte des fameux oméga 3 et de leur intérêt pour la santé, l’huile de noix a connu un très notable surcroît d’intérêt. Les huiliers se sont empressés de proposer des flacons de qualité, mais avec un petit hic que Sat’Info, vilain petit canard en la circonstance, se doit de vous faire connaître : ces huiles bio aux marques bien françaises sont obtenues à partir de noix bio… d’Ukraine ou de Moldavie, bien moins chères. Rien d’infamant en soi, si ce n’est un manque de respect pour vous, clients, qui n’êtes pas informés, et pour nos producteurs.

Que peut faire un jeune producteur bio français face à ça ?
Convaincre par la qualité de sa démarche à tous niveaux. Les noix sont belles, et la bouteille d’huile de Florian Adenot l’est aussi. Le prix du flacon est plus que mesuré, et ne constituera un obstacle pour aucun client habituel de quelque huile de noix que ce soit. Quant au goût, il se distingue nettement de celui de beaucoup d’autres productions par deux aspects :

- pour l’extraction de l’huile, toute noix doit être très légèrement grillée avant pressage. Plus on la grille, plus le goût du liquide est prononcé. Un goût agréable, qui est un peu à la noix ce que le goût de praliné est à la noisette. Inconvénient, l’huile présente une consistance plus pâteuse, et la subtilité des arômes s’efface alors derrière la puissance. Plus gênant encore, les fameux oméga 3 disparaissent par la même occasion. Pour toutes ces raisons, l’huile qui vous est présentée aujourd’hui provient de fruits très peu grillés, ses arômes sont discrets, subtils, et ses qualités nutri-tionnelles préservées.

- nous commencions ce reportage par un petit rappel de la spécificité de la noix de Grenoble et des taquineries la concernant. Sachez que l’appellation ne s’applique qu’aux fruits. Dès lors qu’ils sont transformés, toute référence à l’Appellation d’Origine Contrôlée n’est plus autorisée. Vous ne trouverez donc rien la concernant sur l’étiquette de l’huile de noix de Florian Adenot. Il n’empêche… Cette huile est bien obtenue à partir de Noix bio de Grenoble. L’essentiel étant avant tout qu’elle vous plaise, ce dont on ne doute guère.

Favrichon-Vignon, pour le nom. Saint Symphorien de Lay, pour le lieu. Les flocons de céréales, la chicorée ou le malt soluble, pour le sujet. Autant de mots et d’images qui fleurent bon la province d’Antan.

C’est toute la sagesse de ce fabricant que de revendiquer la richesse de son passé. C’est toute sa force que d’en valoriser les acquis, au service de produits bien de leur temps.

Tout commence par une belle histoire. Nous sommes en 1890, dans la Loire. La petite Louise, fille de Joseph Favrichon, est atteinte d’une fluxion de poitrine dont la médecine ne vient pas à bout. Alors qu’elle semble promise à la mort, son père s’en remet aux préceptes d’un curé bavarois dont la renommée dépasse alors les frontières, Sébastien Kneipp. Des préceptes qui n’ont rien de religieux : l’abbé prône notamment l’hydrothérapie, par alternance de bains chauds et froids, et l’adoption d’une nourriture simple et frugale, sans viande, mais avec des céréales. La jeune fille ayant guéri, le pharmacien Favrichon abandonne son officine et se consacre à l’élaboration de produits sains, selon l’enseignement de celui qui devint Monseigneur Kneipp. Il rachète les bâtiments d’une boulangerie de Saint Symphorien de Lay et entreprend la production de farines de céréales.

Le fait divers n’a rien d’une anecdote. De par sa gravité, bien sûr, mais également par la lecture qu’on doit en faire quant à la naissance de l’entreprise. D’autres sociétés, à cette époque et en d’autres pays, se sont également lancées dans la commercialisation de céréales. Mais… La société Favrichon, forte de sa compréhension profonde de leur intérêt nutritionnel, s’est elle abstenue d’inonder le monde entier de maïs enrobé de sucre blanc… Fidèle à son histoire, elle s’est toujours employée à développer un savoir-faire qui respecte l’aliment, dans une optique de santé optimale. Ainsi la maison a-t-elle mis au point dès les années 20 un système de pré-cuisson des céréales avant laminage qui les rend plus digestes ; ce sont les flocons, tels que nous les connaissons aujourd’hui. Une excellente manière de consommer avoine ou orge, entre autres, en les intégrant notamment au müesli. Cette capacité à produire ces flocons est restée depuis près d’un siècle une des grandes spécialités de la maison, dont elle fait d’ailleurs profiter beaucoup d’autres marques que la sienne. Favrichon se montrera tout aussi novateur en élaborant à la même période un succédané de café à base de céréales qui confirmera son attachement à l’idée d’aliments et de boissons saines.

Son deuxième rendez-vous avec l’histoire, l’entreprise ne l’a pas manqué non plus : dès les années 70, les prémices du bio ont commencé à se faire jour chez les producteurs. Que croyez-vous que Favrichon fît ? Ce qu’il fallu. La maison fut une des premières entreprises à s’engager dans cette voie, confirmant ses préoccupations concernant l’environnement et la santé de chacun. La marque devint alors un pilier du müesli bio en France. Un pilier cependant bien discret, on y reviendra.

                                                  Machines d'hier…                                                              … et d'aujourd'hui.

Venons-en à l’assiette ou au bol, et à votre plaisir. Des müeslis, on en trouve beaucoup dans nos rayons. Ceux que nous avons choisis chez Favrichon en sont une quintessence. Permettez la confession d’un confesseur : parmi tous nos amis fabricants, soyez certains qu’aucun ne s’est jamais offusqué du fait que l’on présente le plus ancien d’entre eux comme…
le meilleur. Il le mérite ! Goûtez donc les croustillants pomme-cannelle, lin et graine de courge, ou quinoa chocolat, ils confirment.

Et l’on en revient à notre société, issue d’un petit bourg proche de Roanne, dans la Loire, riche d’une belle histoire et de bons produits. Mais comme écrasée par les nouvelles donnes d’un commerce où le marketing et l’habileté commerciale font aussi leur loi. Favrichon n’en a pas été souvent maître et n’a probablement survécu que grâce à son grand savoir-faire, qu’elle louait à d’autres. Sa marque était bien timide en ce début de vingt et unième siècle. Mais… s’en est fini ! Parce que la direction l’a décidé, parce que l’équipe commerciale est motivée et que les nouveaux emballages vont l’y aider, sûr ! Mais avant tout parce que la plus juste des lois commerciales finit généralement par s’imposer : dans le panier de la ménagère, en haut, on retrouve bien souvent le meilleur.

Anecdote : dans la salle d’attente d’un ostéopathe est affiché un article concernant les méfaits du lait et le bénéfice qu’on tire à l’éviter. L’ostéopathe en question est intellectuellement honnête et probablement prudent. Il a pris soin de juxtaposer
à côté dudit article le point de vue d’un cador universitaire de la nutrition qui prend à contre-pied la thèse précédente en
en dramatisant les conséquences. On est bien avancé !

Non pas que l’incertitude soit a priori insupportable. Mais à confronter les thèses, on peut en oublier de regarder au bon endroit, ce qui est dommage, l’enjeu étant ici de taille. Rappel des faits : en France, le premier ouvrage consacré au sujet s’intitulait « Le lait, une sacrée vacherie ? ». Notons le point d’interrogation, bienvenu. Le livre fut plus tard mis à jour par son auteur, Nicolas Le Berre, sous un nouveau titre plus raisonné : « Soyons moins lait ». Les conséquences possibles de la consommation de lait n’en sont
pas moins rappelées : du rhume aux allergies, des maladies cardiovasculaires aux cancers du sein et de la prostate, on ne fait pas dans la nuance. Nicolas le Berre n’a peut-être pas tort. Pourtant, un autre auteur, Carol Vachon, à qui l’on doit « Pour l’amour du bon lait », affirme le contraire en mettant en avant les vertus protectrices du lait et du petit-lait dans beaucoup de ces pathologies, et il a sans doute raison. Comment expliquer ce paradoxe ? La réponse est simple : on ne parle pas du même aliment.

Le lait que dénonce Nicolas le Berre est implicitement celui que consomment la majorité des occidentaux, industrialisé, dénaturé. Le lait qu’à l’inverse défend Carol Vachon est vivant, exempt de traitements thermiques ou d’homogénéisation. Une thèse qui n’est pas nouvelle, ne serait-ce que parce que de nombreuses générations ont le souvenir d’enfants et d’adultes bien portants qui consommaient le lait de la ferme. Mais Carol Vachon en donne des clés de compréhension qui n’avaient jamais été autant fouillées ni si bien formulées.

Ceci explique que nous prenions la peine de vous présenter ce livre : publié en 2002 au Québec, il n’avait jamais été distribué en France.
Le lecteur fera abstraction de quelques considérations sur l’interdiction du lait cru qui fut d’actualité au Québec, et notera qu’on ne donne pas le même sens aux expressions « pasteurisation » et « lait cru » outre-atlantique et en France. Peu importe. L’essentiel étant de bien comprendre une démarche, avec d’un côté un lait standardisé, de l’autre un aliment respecté.

Beaucoup d’entre vous ont modifié leurs habitudes concernant yaourts et fromages, sur le simple conseil de thérapeutes peut-être insuffisamment informés. Qu’ils en discutent à nouveau ! Qu’ils retrouvent éventuellement le plaisir de ce qui est bon, s’ils l’apprécient ! Les personnes à qui le lait ne réussit pas - et il y en a, Carol Vachon est le premier à en convenir - auront spontanément déjà pris leurs précautions. Ceux qui sont dans le doute concernant les jeunes enfants, l’intolérance au lactose, les allergies, la listériose, la ménopause et l’ostéoporose, trouveront dans ces pages de nombreuses pistes de compréhension rassurantes, engageantes et donc bienvenues.

Anecdote : dans la salle d’attente d’un ostéopathe est affiché un article concernant les méfaits du lait et le bénéfice qu’on tire à l’éviter. L’ostéopathe en question est intellectuellement honnête et probablement prudent. Il a pris soin de juxtaposer
à côté dudit article le point de vue d’un cador universitaire de la nutrition qui prend à contre-pied la thèse précédente en
en dramatisant les conséquences. On est bien avancé !

Non pas que l’incertitude soit a priori insupportable. Mais à confronter les thèses, on peut en oublier de regarder au bon endroit, ce qui est dommage, l’enjeu étant ici de taille. Rappel des faits : en France, le premier ouvrage consacré au sujet s’intitulait « Le lait, une sacrée vacherie ? ». Notons le point d’interrogation, bienvenu. Le livre fut plus tard mis à jour par son auteur, Nicolas Le Berre, sous un nouveau titre plus raisonné : « Soyons moins lait ». Les conséquences possibles de la consommation de lait n’en sont
pas moins rappelées : du rhume aux allergies, des maladies cardiovasculaires aux cancers du sein et de la prostate, on ne fait pas dans la nuance. Nicolas le Berre n’a peut-être pas tort. Pourtant, un autre auteur, Carol Vachon, à qui l’on doit « Pour l’amour du bon lait », affirme le contraire en mettant en avant les vertus protectrices du lait et du petit-lait dans beaucoup de ces pathologies, et il a sans doute raison. Comment expliquer ce paradoxe ? La réponse est simple : on ne parle pas du même aliment.

Le lait que dénonce Nicolas le Berre est implicitement celui que consomment la majorité des occidentaux, industrialisé, dénaturé. Le lait qu’à l’inverse défend Carol Vachon est vivant, exempt de traitements thermiques ou d’homogénéisation. Une thèse qui n’est pas nouvelle, ne serait-ce que parce que de nombreuses générations ont le souvenir d’enfants et d’adultes bien portants qui consommaient le lait de la ferme. Mais Carol Vachon en donne des clés de compréhension qui n’avaient jamais été autant fouillées ni si bien formulées.

Ceci explique que nous prenions la peine de vous présenter ce livre : publié en 2002 au Québec, il n’avait jamais été distribué en France.
Le lecteur fera abstraction de quelques considérations sur l’interdiction du lait cru qui fut d’actualité au Québec, et notera qu’on ne donne pas le même sens aux expressions « pasteurisation » et « lait cru » outre-atlantique et en France. Peu importe. L’essentiel étant de bien comprendre une démarche, avec d’un côté un lait standardisé, de l’autre un aliment respecté.

Beaucoup d’entre vous ont modifié leurs habitudes concernant yaourts et fromages, sur le simple conseil de thérapeutes peut-être insuffisamment informés. Qu’ils en discutent à nouveau ! Qu’ils retrouvent éventuellement le plaisir de ce qui est bon, s’ils l’apprécient ! Les personnes à qui le lait ne réussit pas - et il y en a, Carol Vachon est le premier à en convenir - auront spontanément déjà pris leurs précautions. Ceux qui sont dans le doute concernant les jeunes enfants, l’intolérance au lactose, les allergies, la listériose, la ménopause et l’ostéoporose, trouveront dans ces pages de nombreuses pistes de compréhension rassurantes, engageantes et donc bienvenues.

La famille Gaborit est installée en Anjou. Bernard, Geneviève et deux de leurs quatre enfants travaillent aujourd’hui pour l’entreprise. Mais la famille de cœur est bien plus vaste. Toutes les personnes que nous avons rencontrées sur la laiterie semblent motivées et concernées par un projet apparemment banal et pourtant peu commun : cultiver, nourrir les bêtes avec l’aliment de la ferme, puis travailler le lait sans le dénaturer.

Dans l’entretien qui suit, pas question de quotas laitiers, de surproduction, de pénurie ou de prix du litre. Tout est beaucoup plus simple chez Gaborit : on trait, on transforme ce qu’on produit, et on vend, dans la plus grande sérénité. Une simplicité qui passe cependant par bien des exigences sur lesquelles il est bon de s’attarder. Les informations les plus intéressantes supportant généralement la redite, permettez à l’avance ce petit résumé de ce qu’on peut retenir :

- Elle est ici nourrie sans ensilage*
- Son lait n’est pas flash-pasteurisé, ni homogénéisé
- La fabrication des yaourts se fait sans poudre de lait.
- La majorité d’entre nous peut consommer des produits laitiers avec bonheur !

* Aliment pour bovins obtenu à base de foin ou maïs fermenté

La société Gaborit vient de fêter ses 30 ans, et a toujours travaillé en bio. Comment le jeune homme que vous étiez a-t-il pu démarrer directement dans cette voie, à une époque où cette pratique était plus que marginale ?
Je suis né de parents agriculteurs. Nous étions quatre frères à la ferme, et nous nous sommes vite rendu compte que nous avions des soucis avec notre manière de travailler. Il fallait toujours mettre plus de produits pour « nettoyer » les sols, pour désherber, ou autres… Il n’y avait aucun plaisir à aller dans le champ avec une drogueuse. On se disait bien que ça n’allait pas ! Mais malgré nos diplômes agricoles, nous n’avions jamais entendu parler de bio. On s’est documenté, et après quelques visites d’éleveurs qui travaillaient ainsi, la décision a vite été prise. On a choisi le bio, en famille, parce que la démarche s’inscrivait logiquement dans la passion du métier, et on l’a testé de 73 à 79.

Aviez-vous déjà quelques exigences quant à la manière de nourrir les bêtes ?
La pratique de l’ensilage était nouvelle à l’époque et nous a séduits au début. On gagnait du temps ainsi, et, il faut bien le dire, vaches et chèvres produisaient plus… Mais ça ne nous ressemblait pas et ne pouvait être l’avenir pour nous. On s’en est vite passé.

Avez-vous dû faire des concessions quant à ces exigences lorsque vous vous êtes mis à votre compte ?
Lorsqu’en 79 j’ai trouvé 20 hectares et quitté la ferme familiale pour m’installer, je n’ai pas hésité une seconde quant à mes choix. Ça a été dur au début, parce que la terre dont j’avais désormais à m’occuper avait souffert… Il n’y avait plus de vers de terre… Trois ans après, tout allait bien.

Êtes-vous directement parti sur l’élevage de vaches ?
Ça aurait pu être la chèvre… Mais on louait ces terres, et on a eu un refus de la propriétaire, qui s’imaginait qu’elles allaient brouter les arbres et les haies, et que ses terres deviendraient un désert ! On n’a pas voulu la contrarier, et on s’est alors dit qu’on allait partir sur une plus grosse chèvre… la vache jersiaise !


La Jersiaise, douce et mignonne

Cette vache est peu connue en France, comment l’avez-vous découverte ?
La première fois que je l’ai vue, j’avais quatorze ans. Je l’avais aperçue au salon de l’agriculture, et j’avais eu un flash. En élever a longtemps constitué un rêve pour moi. Cette propriétaire m’a finalement rendu service… Mais plus que de choisir entre vache ou chèvre, l’objectif premier en s’installant, c’était de transformer le lait nous-même pour le vendre directement au consommateur. Pour avoir un contact avec lui, d’abord. Et puis… on passe tellement de temps à essayer d’obtenir du bon lait qu’on n’a pas forcément envie de le mélanger de manière anonyme dans une coopérative… Restait à trouver les vaches !

Qu’a-t-elle donc de particulier, cette petite Jersiaise ?
Elle est donc originaire de l’île de Jersey, une dépendance anglaise à proximité de la Normandie. Elle est toute petite… Ses qualités sont multiples, mais on peut dire avant tout que c’est une très grande « transformatrice » : ce qu’elle mange, elle le rend sous forme de lait. C’est la laitière par excellence, elle est imbattable.

Elle ne donne certes que quinze litres par jour, mais pour une vache de 400 kilos, c’est déjà bien ! Et plus que la quantité, c’est la qualité de son lait qu’il faut apprécier : son taux de matière grasse est de 55 pour mille, son taux de protéine 39,5, c’est exceptionnel* ! La Jersiaise est aussi très féconde, elle vêle toute seule : je ne me suis jamais levé la nuit pour assister une vache. Elle est légère et n’abîme pas les prairies… Elle ne se fait pas mal aux pattes, ne boite pas… Elle est belle, douce, facile à vivre.

* Taux habituel pour une vache : MG 35 à 40, TP 30 à 35

Presque un animal de compagnie !
C’était le cas autrefois, dans les châteaux… Aujourd’hui, beaucoup de personnes disposant d’un ou deux hectares nous rachètent nos vaches en fin de vie pour le simple plaisir de les côtoyer, ou parce qu’elles tondent magnifiquement bien le gazon. La Jersiaise a d’ailleurs tellement cette réputation de vache tranquille, qu’il y a trente ans, les banques ne voulaient pas me prêter pour en acquérir à des fins agricoles ! On a dû se battre, et la faire reconnaître au niveau national en créant une UPRA*

L'homo sapiens est ainsi fait… Sujet aux prises de position simplistes, binaires, qui sécurisent et rendent accessoirement plus rigolotes les conversations de bistrot : cow-boys, ou indiens ? Gauche, ou droite ? Bon, ou mauvais ?

Bon ou mauvais lorsqu’il s’agit de goût, ça ne va pas chercher loin. Chacun son palais, il n’y a pas là de quoi fomenter une de ces rixes bien gauloises qui sont l’apothéose des banquets arrosés. Mais si on rajoute à la question « bon ou mauvais pour la santé », on entame des discussions à en fâcher les belles-mères, à en affliger les scientifiques, navrer les médecins, irriter les commerçants, courroucer les industriels et chauffer tout ce beau monde à en menacer la pièce montée.

Ainsi en fut-il, particulièrement dans nos milieux, lorsqu’il s’est agi d’évaluer les bienfaits ou méfaits d’une alimentation carnée, du sucre, du soja, du blé, et plus que pour tous ceux-là réunis, du lait.
  
Ne nous offusquons pas des positions trop extrêmes énoncées par les uns ou les autres. On ne s’attaque pas à un aliment millénaire sans devoir grossir le trait, et l’on peut rendre hommage à ceux qui ont osé mettre le doigt sur les inconvénients liés à la consommation de denrées quasi sacrées. Mais des années après, on peut s’étonner qu’on en soit encore là, notamment pour le sujet qui nous concerne aujourd’hui : si les livres évoquant les problèmes liés à la consommation du lait se multiplient et se démocratisent, si les forums regorgent de témoignages de personnes ayant gagné à se priver de produits lactés, si les sportifs s’y mettent et si même la ménagère doute, bien peu osent aller plus loin en posant d’autres questions. De quel lait parle-t-on ? Pour qui ? À quelle période de la vie ? Plus intéressant encore, pourquoi le lait aurait-il été un aliment exemplaire pendant 10 000 ans, et pourquoi ne le serait-il plus depuis… 50 ans ?

Deux hommes nous aident à y voir plus clair aujourd’hui. Carol Vachon, chercheur, a écrit le livre le plus pertinent qui soit sur la question, le plus documenté aussi. Merci
de vous attendre à autre chose qu’aux sempiternelles querelles autour du calcium, on est entre gens sérieux, là.

Bernard Gaborit, paysan, est également apte à théoriser, mais se garde bien de trop le faire. Une simple cuillerée de l’un de ses yaourts lui suffit à vous ramener illico sur le plancher des vaches, ce qui ne fait de mal à personne. Et si ses produits sont bons et différents, ce n’est pas un hasard. Il nous explique en quoi.

Cuiseurs solaires. Autoconstruction et recettes.

Cueillir et utiliser les plantes et fruits sauvages de montagne.

Alors ma chèèèère ? On shampouine son toutou, on lui fait trois frisettes et on l’amène chez Bocuse ?

C’est à peu près l’image que renvoient ceux qui commettent le grand crime de nourrir leur chien ou chat en bio et de le traiter naturellement, quand la moitié de la planète, n’est-ce pas, crève de faim. Pensez donc… des animaux…

Mais pourquoi diable de telles remarques ? Est-ce qu’on reproche aux joueurs de pétanque de ne rien faire contre la déforestation ? Bien traiter son animal de compagnie est un devoir, d’autant plus – et on en finira là avec la philosophie à deux balles – qu’on a méchamment tendance à le maltraiter sans même le savoir.

- L’alimentation tout d’abord. Et dire qu’il est de bon ton d’insinuer que nous, pauvres humains, ne savons pas ce que nous mangeons… Nos animaux de compagnie sont eux quotidiennement servis avec les pires déchets de l’industrie alimentaire, ses viandes avariées, abats douteux bourrés d’hormones, rendus appétants grâce à de nombreux additifs comme des arômes alimentaires, histoire d’être bien sûr qu’ils en mangent plus qu’ils ne peuvent. Allez vous étonner qu’ils chopent de l’arthrose. Valoriser les mêmes déchets provenant d’élevages bio n’a vraiment rien d’infamant, pour qui que ce soit.

- L’environnement… Ils sont servis, nos quadrupèdes, qui s’abreuvent dans nos belles flaques urbaines enrichies en gas-oil, plomb et toutes autres joyeusetés, qui traînent leurs pâtes sur les bitumes nano-caoutchoutés dont ils se pourlécheront les babines à peine rentrés à la niche. Pire encore lorsqu’on les promène dans les champs, et qu’ils ont la grande chance d’avoir directement la truffe dans les pesticides. On est trop bon !

Les parasites… Ectoparasites pour les spécialistes, ceux qui s’accrochent aux êtres vivants. Ce sont les poux, puces, acariens, tiques, voire phlébotomes… Comment les soigne-t-on quand on est un ardent défenseur des affamés de la terre ? À grands coups de dérivés synthétiques du pyrèthre comme les deltamethrine, tétramethrine, perméthrine, fluméthrine… On les applique sur les chiens, mais ils pourraient s’avérer être fatals pour les chats. Bravo ! Quand on n’utilise pas un produit miracle à base de fibronil, un des pesticides accusé d’être responsable de la disparition des abeilles. Encore !

Bref… Prendre des précautions pour le respect de la vie en utilisant des cocktails d’huiles essentielles n’est pas une coquetterie. Lorsque ceux-ci s’avèrent insuffisants, des alternatives existent, dont celles commercialisées par Aries. Shampooing, spray, poudre anti-puces antiparasitaires à base de pyrèthre naturel (un extrait de chrysanthème)… Notez que beaucoup de produits soi-disant naturels à base de pyrèthre sont enrichis en PBO (piperonyl butoxide), suspecté d’être toxique. Pas les Aries. Éduquez votre chien ! Apprenez-lui à s’en méfier !

Bio Farro Drink

L'épeautre est une céréale proche du blé, que ce dernier a quelque peu éclipsé au fil des siècles. Les Italiens le connaissent bien sous le nom de Farro, appellation retenue pour cette excellente boisson proposée par The Bridge.

Car contrairement aux apparences, The Bridge est une société italienne, installée aux pieds des Dolomites. Des précurseurs, qui ont très rapidement mis au point un excellent lait de riz qui fait aujourd’hui leur réputation, et ne se sont pas arrêtés là : lait d’avoine, de soja, crème de riz et d’avoine, et aujourd’hui ce lait d’épeautre, à coup sûr promis au même succès.

« À coup sûr », parce qu’il est bon ! Moins doux et moins fluide que le lait de riz, il est plus onctueux et peut s’honorer d’un vrai goût de céréale, tout comme d’un petit goût d’amande très plaisant et curieux, sachant qu’il n’en contient pas. N’entrent dans sa composition que de l’épeautre, 15 %, de l’eau de source, des huiles de tournesol et de carthame, et du sel.

L’épeautre utilisé est complet. Il est cultivé en Toscane, et contient des protéines, comme toutes les céréales proches du blé. Le lait d’épeautre est donc plus complet que le lait de riz de ce point de vue, mais moins que le lait de soja, qu’il dépasse toutefois largement au niveau gustatif. Il contient des fibres, et se prête aussi bien au petit-déjeuner qu’à toutes sortes de recettes, comme celles que nos
amis Italiens ont eu la gentillesse de nous communiquer.

Mixer la betterave avec une échalote et la boisson à l’épeautre, assaisonner avec le sel, le basilic, la noix de muscade et l’huile, et fouetter jusqu’à obtenir une crème légère.

Chauffer la boisson à l’épeautre dans une grande casserole et la porter à ébullition. Couper le pain en morceaux, le jeter dans la boisson à l’épeautre bouillante, éteindre, couvrir et laisser ramollir. Couper l’oignon en fines lamelles et le dorer dans un peu d’huile, puis ajouter le pain, les œufs entiers et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois. Enfin, incorporer la farine et travailler la pâte jusqu’à la rendre homogène. Ajouter le sel et saupoudrer de gingembre. Préparer maintenant les boulettes de canederli : prendre 2 cuillères à soupe de pâte, et mettre à l’intérieur quelques cubes de fontina, le rouler entre les paumes des mains avec un peu de farine et former des boulettes de la taille d’un œuf. Cuire les canederli dans le bouillon végétal avec des légumes hachés, ou dans l’eau salée, égoutter et assaisonner avec une sauce tomate légère.

Diviser la génoise en 3 disques. Mixer ensemble 300 g de fraises, la demi-banane et la boisson à l’épeautre. Avec l’aide d’une cuillère humide, bien mouiller un disque de biscuit avec le frappé de fruits, puis recouvrir de crème de riz, ajouter un autre disque et répéter l’opération. Faites de même avec le troisième disque, bien répartir la crème puis décorer le gâteau avec le reste de fraises et de kiwi.

Dans un bol battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine, la fécule de maïs, l’huile, la levure et petit à petit, la boisson à l’épeautre, le zeste de citron et les poires coupées en morceaux. Verser la pâte dans un moule huilé et fariné, faire cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant 45 minutes.

Soyons clairs : la véritable histoire, c’est celle du vinaigre balsamique tout court, une recette séculaire, encadrée, respectée. C’est l’or noir de Modène, un des fleurons de la gastronomie italienne. Vous avez appris à apprécier celui de la Fattoria degli Orsi, et pour cause : élaboré sans colorant ni caramel à partir de raisins travaillés et récoltés manuellement, vieilli cinq ans en fût de chêne rouvre, il en est une expression très aboutie, irréprochable.

C’est la même Fattoria degli Orsi qui produit aujourd’hui ce « balsamique blanc », avec une recette différente. Pas de cépage trebbiano ou lambrusco, mais un pinot blanc. Pas de vieillissement, mais une production rapide avec le mout de l’année. Une filtration pour obtenir une clarté irréprochable, et une acidité de 5,5 degrés qui lui vaut de ne pouvoir revendiquer l’appellation « vinaigre », usuellement réservée aux liquides qui atteignent les 6 degrés acétiques. Résultat ?

Faisons bien la part des choses : à la dégustation, le balsamique blanc est vif, presque plus séduisant que le noir : aromatique, tonique, sans tanins, l’expérience est franchement plaisante, c’est une surprise.

En cuisine, l’utilisation du blanc est moins universelle. Pas vieilli, moins rond, on choisit plus parcimonieu-sement ses accords. Mais avec les crudités en été, c’est vraiment cadeau ! Sur des pommes de terre à l’eau, il fait réellement merveille. Pour le reste, chacun tâtonnera, s’habituera, fera ses choix. 

La fleur de sel de Guérande et son inimitable parfum de violette ? Pour sûr ! De la même manière que l’huile d’olive de Nyons évoque la pomme verte, le beaujolais nouveau la banane et le sancerre la pierre à fusil… Soit autant d’expressions souvent fleuries et parfois imagées pour exprimer ce que tout un chacun ne sait pas forcément décrypter. Nous nous contenterons pour notre part d’une approche plus prosaïque : la fleur de sel donne un goût incomparable aux aliments qu’elle accompagne. Sa différence avec un simple sel de table blanc s’impose sans forcer.

On évoquait le latin, on parlera de Romains, toujours présents dans l’histoire dès lors qu’il s’agit de grands aménagements et de liquides. Non contents d’avoir inventé l’eau courante, le tout à l’égout et l’aqueduc, ils ont aussi restructuré les salines françaises et modernisé nos façons d’obtenir le sel. Alors que nos ancêtres les Gaulois procédaient en prélevant de l’eau de mer qu’ils faisaient évaporer au feu de bois, nos colonisateurs préférés ont pour leur part fait preuve de pragmatisme écologique en organisant les marais proches de la mer de telle sorte que le soleil et le vent se chargent de cette évaporation. Une saline est depuis une organisation de l’espace en petits bassins qui portent tous des noms différents, et dans lesquels l’eau de mer s’achemine à l’occasion des marées. Par de nombreux et habiles jeux de trappes et de vannes, le paludier dirige l’eau d’un bassin à l’autre. Cette eau se concentre toujours plus en sel à mesure qu’elle s’évapore, et se purifie par la même occasion. On passe ainsi d’une teneur originelle en sel d’un peu plus de 25 mg par litre à près de 300 mg. À ce dernier stade, aucune bactérie pathogène ne peut subsister dans le liquide, pas plus que toute autre forme de vie, si l’on excepte ces micro-organismes qui aiment le sel et en tirent leur nom, les bactéries halophiles.

Les derniers bassins qui permettent de concentrer le sel s’appellent les œillets. C’est sur leurs bords que les récoltes s’opèrent. « Les » récoltes, parce qu’elles sont bien distinctes :

il y a celle du « gros » sel, et celle de la « fleur » de sel.

Le gros sel est prélevé quotidiennement. Il cristallise au fond de l’œillet, guère profond au demeurant. Le paludier le recueille à l’aide du « las » en un joli geste qui permet aussi bien d’étaler l’eau que de racler le sel sur le fond argileux. Il s’en récolte de 50 à 80 kg par œillet, chaque jour.

L'Eau des Alpes se fait plus coquette. Ses amateurs peineront à reconnaître son profil un peu moins montagnard, mais c’est bien le même liquide qu’ils retrouveront dans leur verre. Liquide d’exception, dont nous rappelons rapidement les caractéristiques essentielles :

- L’Eau des Alpes est puisée à 1 500 d’altitude. La source de Fonté Sauzè jaillit en un site totalement préservé, vierge de toute culture en amont, de tout élevage, hôtel ou station de ski. Pas d’industrie non plus à proximité. L’eau est embouteillée sur place, à 20 kilomètres d’Alberville à vol d’oiseau, côté italien.

- Elle est peu minéralisée et ne surcharge pas inutilement l’organisme (résidus secs à 180° : 38,4 mg/l). Parfaite pour les biberons et les régimes pauvres en sodium. Parfaite aussi au quotidien pour tous ceux qui n’ont pas une bonne eau du robinet.

- Si l’on vous dit qu’elle est fluide, vous serez en droit de nous rire au nez… Mais il se trouve qu’elle l’est ! En bouche, elle dégage une impression de légèreté très agréable. Un des éléments qui explique la 4e place qu’elle
a reçu au concours international* de dégustation des eaux en  2006 (sur 200)

Une version pétillante est disponible, enrichie en gaz naturel.

*Berkeley Springs International Water Tasting Awards

Mansa - Second Souffle Africain

Du « jus » de baobab dans nos rayons, proposé par deux gars qui font preuve d’une belle énergie.

Jean Marc et Karim sont pourtant tout tranquilles et n’ont pas un mot plus haut que l’autre. Mais ils avancent sans erreurs dans un milieu qui n’était pas le leur, le commerce, sans perdre de vue leur but, l’agriculture, au service de leur famille, l’Afrique.

Le binôme est solide, polyvalent. Quand Karim s’active en Afrique, c’est Jean-Marc qui parle pour deux. Mais qu’ils s’activent ou parlent, ici ou là, ça bouge.

Et ces boissons au baobab ? Onctueuses, rafraîchissantes, franchement plaisantes. À déguster tout l’été pour vous convaincre, à consommer toute l’année dans la foulée.

Les boissons au Baobab, de nouveaux jus de fruits en France ?

Le jus de baobab est-il connu en Afrique ?

C’est un jus très consommé dans toute l’Afrique de l’Ouest. Au Sénégal, il est mélangé avec du lait. C’est une boisson plaisir, mais aussi un remède contre les maux de ventre. On le conseille notamment aux touristes qui ont des problèmes de cet ordre.

Est-il également commercialisé en bouteille, sur place ?

Le jus de baobab est avant tout la boisson que chacun peut se préparer. Quitte à consommer des bouteilles, les Africains préfèrent les sodas… Ceux qui consomment le baobab en bouteilles se trouvent plutôt en ville, du fait que l’eau n’y est pas terrible, à Dakar notamment.

  La coupelle de germination

Hé, les experts en germination, vous faites comment avec les graines de cresson ? De roquette, de basilic ?

Résumé du challenge : ces graines sont si petites qu’elles ont une fâcheuse tendance à passer au travers des fines perforations de votre germoir. Difficulté contournable, puisque vous y arrivez bien avec celles d’alfalfa, pas grosses non plus. Le plus gênant réside en fait dans la faculté qu’ont les graines suscitées à produire une substance visqueuse dès lors qu’on les humidifie. Il s’agit du mucilage, qui rend difficile le pourtant bien enfantin exercice qu’est la germination. Les fentes du germoir s’en trouvent vite obstruées, favorisant ainsi les eaux stagnantes et leur corollaire, les odeurs indésirables. Sauf…

Sauf si vous êtes très très très malin, ou que vous possédez une coupelle de germination, aucune option n’excluant l’autre.

Le printemps viendra au bout de trois ou quatre jours, et vous aurez alors le bonheur de voir verdir les petites tiges. Après une semaine pour la plupart des graines à mucilage et un peu plus pour
le basilic, vous pourrez procéder à la coupe des pousses fraîches et profiter de leurs vertus bienfaisantes, tout en vous régalant de leurs saveurs particulières tant appréciées avec les salades, sur les veloutés, galettes, taboulés, tartinades, houmous, terrines…

Les sablés que vous confectionnez dans les règles de l’art à la maison sont excellents, personne n’en doute : farine, beurre, sucre, une pointe de sel et votre tour de main, champions du monde !

Ceux que vous trouvez dans les magasins bio ne sont pas mal non plus. Mais ils intègrent pour la plupart une poudre à lever qui fait la différence en donnant un peu de croustillant. Cette différence est-elle vraiment indispensable, seulement souhaitable, dommageable, ou est-elle carrément un affront à la tradition ? Rayez les mentions inutiles !

Toujours est-il que la marque Biosoleil, elle, fait comme vous. Pas de levure, levain, crème de tarte, bicarbonate ou toute autre poudre à lever dans ses sablés. Comme atout, juste 30 ans d’expérience dans l’art d’intégrer chaque ingrédient au bon moment, au bon dosage, à la bonne température…

Leurs sablés sont un peu durs. Tant mieux ! Au moins ressortent-ils encore fiers d’une petite trempette dans votre boisson préférée. Au moins valorisent-ils le beurre sans qu’on s’en graisse les doigts. Le plus appréciable étant que les saveurs qui s’en dégagent sont vraiment uniques, parole d’amateur.

Conseil de grand consommateur à présent : commencez par le « nature », irrésistible. Puis variez les plaisirs au gré de vos envies : sablés noisettes ou raisins, que beaucoup parmi vous connaissent déjà. Vous n’aurez alors plus qu’une idée en tête, découvrir les nouveautés à base d’épeautre agrémentées de chocolat, d’amande ou parfumées à l’huile essentielle de citron…

Mais… Au nom de quoi se permet-on de vous donner conseil ?
Commencez bien par où vous voulez… À l’abordage !

Rien de nouveau au soleil : en matière de végétarisme, tout semble avoir été dit. La question est aujourd’hui de savoir comment on peut aborder le sujet, pourquoi, et pour qui ?

Point par point, les réponses qui font tout l’intérêt de ce nouveau livre.

- Comment ? Avec compétence et respect. Claude Aubert a consacré sa vie à se battre pour une nouvelle orientation de l’agriculture et à nous informer sur toute question concernant notre alimentation. Sa connaissance de la problématique des denrées animales et de leurs alternatives végétales est sans égal. Nicolas Le Berre fut pour sa part un des premiers à publier sur les réserves qu’on peut émettre concernant la consommation de produits laitiers. Tous deux prennent soin de nous expliquer leur point de vue, nuancé, fort d’une distance qui rend le propos recevable par tous. À l’inverse d’autres livres (au hasard, celui de Tal Schaller…), qui, bien que souvent fondés quant à l’argumentaire, adopte un ton qui ne peut créer l’adhésion.

152 pages. 15 euros.

Pourquoi ? Le végétarisme, le végétalisme ou la simple proposition d’une diminution de la production et de la consommation de denrées animales sont ici étudiés sous l’angle écologique et quant à l’incidence qu’ils peuvent avoir sur notre santé. En matière d’écologie, le problème est urgent et la remise en cause inéluctable. Concernant la santé, toutes les nuances entre le trop, le moins ou le pas du tout sont étudiées, afin que chacun puisse se forger une opinion, et évoluer… vers le moins si possible !

- Pour qui ? Tout le monde ! Ceux qui se posent des questions, ceux qui ne s’en posent pas encore, et ceux qui souhaitent bénéficier de conseils pratiques et de recettes pour évoluer. Le point de vue moral et philosophique n’étant pas le propos de l’ouvrage, il n’est donc évoqué que furtivement, dans la préface de Pierre Rabhi notamment. On conseillera à toute personne voulant étudier la question de se tourner vers le livre d’André Méry « Les végétariens, raisons et sentiments », aux éditions La plage.

Ce livre, publié il y a quelques années déjà, fait vraiment référence. Il s’agit clairement de défendre le point de vue végétarien, sous tous ses aspects et avec de très nombreuses et sérieuses références. Aucune approche n’est négligée : historique, politique, psychologique, religieuse… 

Établissements Faget


On ne vous parle pas souvent de viande. Pour nous comme pour beaucoup d’entre vous, sa consommation est occasionnelle. Raison de plus pour qu’elle soit bonne et que sa « production » ait du sens.

Celle que nous avons choisie de vous proposer est commercialisée par les Établissements Faget, et provient d’élevages du Sud-Ouest. Petite visite de courtoisie, puis compte rendu pour nos fidèles lecteurs.

Monsieur Faget en personne ayant souhaité aborder son activité en mettant l’accent sur ses éleveurs de l’Aveyron, nous n’avons pas eu trop à réfléchir à « l’angle » que nous allions adopter pour aborder le sujet. Une terre, des villages, des hommes, des bêtes… La bonne chère, le sens du partage… Et vous voudriez qu’on parle de législation européenne ou qu’on désosse un cahier des charges ? À table !

Patience, on ne fait qu’arriver ! Et ça commence bien. Philippe, le jeune éleveur qui nous accueille est affable, vraiment bonnard. En trois minutes chez lui, on a tout compris : imaginez une région gentiment vallonnée, un village, des prés, et dessus, des bovins. Ça semble normal. Mais vous en voyez beaucoup, vous, des élevages où le taureau et ses vaches paissent tranquillement ensemble pendant que le veau tête sa mère ? Rideau, tout est là. À table ?

Soyons pros… On restera avec plaisir pour écouter Philippe nous raconter son métier et le soin qu’il met à élever ses bêtes. En commençant par la prairie, et les 45 hectares qu’il consacre à l’herbe, le premier aliment des vaches. Ça n’a l’air de rien, mais tout bon éleveur veille à un équilibre optimal de la flore qui la constitue : fétuque, ray-grass, dactyle, lotier, luzerne, trèfle blanc et violet… Philippe nous rappelle qu’en conventionnel on épand des engrais, même sur les prairies. Pour que ça pousse plus vite ? Et mieux ? Si l’on veut… Mais il n’est alors pas rare de constater que dans ces cas-là, les vaches broutent en priorité les haies, restées naturelles, avant d’être contraintes à se satisfaire de ce qu’on leur impose… Pas toutes folles, les vaches ! 

Puis on se rend sur les terres où sont cultivées les céréales qui constituent le complément d’alimentation des bovins : pois cassés pour l’énergie, avoine pour le transit, orge, blé et triticale, pour engraisser l’animal. Plus du lupin qui sera germé, choisi pour sa valeur azotée. Tout est cultivé sur place. Vous n’avez rien remarqué ? Pas de maïs…

Direction l’étable. De l’espace… Treize mètres carrés par animal, c’est plus que suffisant. Accrochés en l’air au-dessus des animaux, des bouquets de houx* : petite coutume locale ? Décoration ? Superstition, chamanisme ? Que nenni, il s’agit là d’une disposition tant préventive que curative à visée dermatologique. En clair, ça prévient ou guérit la dartre, une pelade due à un champignon que les vétérinaires soignent allégrement à grands coups de piquouzes en conventionnel. Faites vos choix… Des exemples comme ça, Philippe nous en sort à la fourche ! Une dernière, à la demande générale : un producteur qui passe en bio diminue de 80 % ses frais de vétérinaires… Dès la naissance sur un élevage bio, tout se passe mieux, les retournements de matrices se faisant plus rares. Un bon dosage de phosphore naturellement présent dans l’alimentation en est l’explication. Les veaux naissent dehors, et y restent jusqu’à trois mois. Vu qu’ils tètent leur mère, ils ont moins de diarrhées. Etc, etc…

* « Couper le houx à la sève descendante et lune vieille »

Quelle conclusion en tirer, au-delà de la somme d’anecdotes ? Ben, c’est tellement plus facile de travailler bien… Et le bio, finalement, n’est rien d’autre que cela.


Dernière question à Philippe avant d’aller rendre visite à Christian : lui qui met tant de passion au service d’une viande réputée dans toute l’Europe*, quel morceau préfère-t-il cuisiner ? Sa réponse ne fait pas un pli, directe : le pot-au-feu ! Un bon plat paysan, long à cuire, préparé avec le collier, pas spécialement la partie la plus chic… On peut vraiment faire confiance à ce gars-là.

* Le veau de l’Aveyron

Pâte dentifrice au calendula

Ces boules nous ont été proposées dès 2007. Nous avons largement eu le loisir de les tester, quasiment toutes. Le verdict est sans nuances : elles lavent vraiment bien ! Il vous suffit d’insérer une de ces boules de plastique contenant ces fameuses billes de céramique dans votre tambour, deux si vous le remplissez au-delà de cinq kilos et de faire tourner la machine à une température qui ne dépasse pas 60 degrés pour certaines, mais qui peut aller jusqu’à 90 pour d’autres. En l’absence de grosses taches, le résultat est vraiment étonnant : linge propre et souple, sans odeur, tissus respectés, couleurs préservées sur la durée. Voudrions-nous vous en vendre, que nous ne nous y prendrions pas autrement…

Une boule est prévue pour mille lavages environ. Hum… Les billes de céramique s’useraient-elles si vite ? On vous conseille également de faire sécher ces boules au soleil, une fois par semaine si possible, pour les recharger. Bizarre… mais magnifique : la lessive à l’énergie solaire ! Et on aurait attendu le vingt-et-unième siècle pour inventer un moyen si simple de laver, irréprochable, fonctionnant avec de simples billes de céramique habillées de plastique qu’il suffirait de faire bronzer ? Ils roupillaient ou quoi, nos ancêtres ?

La réponse est tout autre, bien sûr : ces boules et billes, fabriquées en Asie, sont le fruit des plus hautes technologies, celles qui utilisent des particules se mesurant en milliardième de mètre et que l’on appelle de ce fait les « nanotechnologies ». La céramique des billes, elle, n’en est que le support… Un problème ?

Peut-être. Mais pas sûr. Une question, donc. Et cette question tourne autour de tels enjeux qu’elle nous dépasse largement. Si le mot danger n’est pas encore à l’ordre du jour, le mot risque est lui bien d’actualité.

Les risques sont multiples. Pour mettre tout le monde à l’aise et prouver qu’il ne s’agit pas encore d’une de ces méfiances paranoïaques qu’on prête aux milieux alternatifs, on signalera que l’État français a mis en place une cellule chargée de les évaluer sous la houlette Louis Laurent, le spécialiste en nanotechnologies de l'Agence Nationale de la Recherche. Si ça en rassure certains… De ses propres dires, ces risques se classent en trois catégories :
- médicaux tout d’abord, notamment pour ceux qui travaillent en présence de ces particules. Celles-ci sont si petites qu’elles peuvent s’accumuler dans les organismes après avoir été inhalées, au risque de déstabiliser les systèmes immunitaires.
- Écologiques, puisqu’on ne sait pas ce qu’elles deviendront une fois massivement lâchées dans la nature, même s’il en existe déjà certaines à l’état naturel, principalement dans les fumées.
- Économiques enfin, car elles vont donner lieu à une telle quantité de nouveaux matériaux qu’elles déstabiliseront à coup sûr les économies et l’ordre du monde, à une vitesse que celui-ci risque de ne pas pouvoir supporter, et toujours au détriment des mêmes.

D’autres vont beaucoup plus loin et font état de la capacité qu’ont déjà certaines équipes scientifiques à fabriquer de l’ADN et donc de la vie, « grâce » à ces nanotechnologies*. De la vie, qui se reproduit ! Première application, créer des aliments de toutes pièces. Toutes les suppositions concernant les développements de ces techniques sont possibles, jusqu’aux confins d’une science-fiction qui cesse de ce fait d’être fictive.

Pour nous, les choses pourraient être simples : il suffirait de dire non à ce « progrès », comme pour les OGM, en espérant que les produits issus de ces techniques ne soient pas déjà présentes dans le milieu bio, à notre insu. Mais il faut se garder de dire non à tout va… Car les nanotechnologies permettent aussi de réelles avancées que bon nombre d’écologistes jugent intéressantes. Et pour cause… Ces boules de lavage ne sont-elles pas une vraie réussite ? La planète enfin débarrassée des lessives, et pour toujours… un rêve ! Et ces pneus tellement résistants qu’ils s’usent peu et permettent de consommer moins de carburant ? Et les applications des nanotechnologies pour dépolluer les eaux, ou améliorer l’efficacité des panneaux photovoltaïques ? Et ces vêtements indéchirables, ces cordes de guitare que l’on change cinq fois moins souvent, ces crèmes solaires sans « œstrogène like »… qui sont déjà dans nos rayons ?
Nous pourrions donc nous prononcer pour, ou contre, en invoquant le principe de précaution, aussi fameux qu’impalpable. Ce n’est pourtant pas ce qui nous a fait choisir.

Car ces technologies ont encore d’autres atours pour séduire, ou repousser : elles se travestissent, avancent masquées. Si les industriels s’en réclament ouvertement lorsqu’ils produisent des produits « techniques », pourquoi ne le font-ils pas lorsque ces produits sont ceux du quotidien ? Pourquoi une seule de ces boules de lavage fait-elle mention de ce qui constitue son principe actif (nano-argent) sur l’emballage, et encore, en tout petit ? Cela permettrait pourtant de justifier le fait qu’elles soient vendues jusqu’à 35 euros, alors que leur prix de revient est inférieur à un…

Notre seule certitude est donc que les produits issus des nanotechnologies s’imposent accompagnés d’une bien coupable discrétion. Notamment dans le milieu bio, avec ces gammes solaires qu’élaborent pourtant les marques les plus respectables. Quel consommateur, parmi les utilisateurs de ces crèmes ou laits, sait qu’il enduit sa peau (ou celle de son enfant) de nanoparticules ?

Nous ne cherchons pas à décrier. Mais ne souhaitons pas que nos clients puissent se sentir trahis par le fait que nous leur ayons vendu à leur insu des produits élaborés grâce des technologies que certains parmi eux pourraient légitimement désapprouver.

Aussi avons-nous décidé pour l’instant de ne plus vendre de produits solaires relevant de ces technologies**, et de ne pas commercialiser ces boules de lavage.

*Voir l’entretien avec Pat Mooney dans le livre « Nobel Alternatif - 13 portraits de lauréat », de Geseko von Lûpke et Peter Erlenwein, aux éditions La Plage.
**Nous distribuerons des huiles solaires aux indices de protection moins élevés, mais totalement naturelles.

Ça bouge pas mal dans le petit déjeuner à la française… Héritage discutable des trente glorieuses, il s’est trop longtemps limité au café au lait accompagné de la traditionnelle baguette tartinée de beurre et de confiture. Sont alors massivement arrivés les corn flakes, alternative américaine non moins glucidique et déséquilibrée. Puis les plus avertis se sont orientés sur les flocons d’avoine, en même temps qu’apparaissait sur certaines tables une invention suisse ayant fait ses preuves depuis le début du vingtième siècle, le muesli. Lequel n’a pas fini d’évoluer…

C’est certainement à ce moment qu’a du s’installer la confusion : ces mélanges pour petits déjeuners ont finit par prendre le nom d’un de leurs ingrédients, les « céréales » ! Jugez plutôt : même fourrés de crème noisette et chocolat, les formulations toujours plus grasses et sucrées qui se généralisent au petit déjeuner sont aujourd’hui appelées « céréales », mot magique supposé vertueux mais ici détourné. Les corn flakes aussi sont pour beaucoup des « céréales », quand bien même ils recèlent autant de sucre que de grain… On s’égare ?

Tout ça pour dire que notre homme du jour, lui, sait de quoi il parle. Gérard Le Goff a commencé dans la vie comme agriculteur.
Les céréales, les vraies, il connaît. Ce qui a un intérêt autre que linguistique ou botanique, puisque Gérard a de tout temps eu à cœur de valoriser les productions de ses ex-confrères, cultivateurs en bio dans la région. Ainsi les petits déjeuners proposés par son entreprise Grillon d’Or, implantée en pleine campagne près de Rennes,  sont-ils majoritairement issus d’une filière céréalière de l’ouest qu’il ne manque pas de fédérer : Blé, avoine, seigle, orge et sarrasin en proviennent directement. Le petit épeautre est lui originaire des proches Charentes. Faute de pouvoir cultiver du riz dans le bocage, ce dernier est camarguais. Cette constance dans la volonté de valoriser le meilleur de l’esprit du bio sera le premier point que l’on retiendra de notre visite chez Grillon d’Or.

Le deuxième est tout aussi digne, car le consommateur final ne le voit pas plus : c’est la volonté de faire le maximum pour que l’unité de production soit écologique. Un bâtiment pensé, qui progresse au fil du temps et des techniques. On privilégie ici le bois pour les charpentes et le bardage, le chanvre pour l’isolation, les briques monomur pour les nouveaux bureaux… Récupération des eaux de pluie, panneaux photovoltaïques sur le toit, la volonté est claire.

Le troisième aspect que l’on retient,  c’est toutes ces machines… mazette ! Ça, ça ne se raconte pas… Il faudrait cent fois plus de lignes que de minutes pour expliquer par écrit ce que l’on comprend de visu. Sachez tout de même que fabriquer des flocons de céréales n’est pas une mince affaire et que ce travail-là, la plupart des fabricants de muesli le font sous-traiter. Pas Grillon d’Or, qui fabrique donc pour sa marque, mais aussi pour les autres.

Et puis il y a l’extrudage, ou l’extrusion, ou ce que vous voulez, mais qui permet… d’extruder les céréales. Un signe des temps : il faut de la texture, du léger, du qui craque ou qui krounch ! et de bien belles machines pour l’obtenir. Il s’agit de chauffer et de contraindre une céréale,  par une forte pression. Celle-ci se libère alors en s’expansant, comme le riz soufflé par exemple. Une technique qu’il faudra veiller à ne pas trop généraliser : on a encore besoin de manger du solide ! Mais à laquelle on reconnaîtra le grand mérite de contribuer à faire apprécier les « céréales » au plus grand nombre.

Dernière info, qui aurait pu être la première : les flocons qui s’intègrent aux recettes sont grillés au four. Une spécificité Grillon d’Or qui fut à l’origine de son nom : en 1989 lorsque fut entrepris la construction d’un four à bois, un grillon cherchait réconfort là où se trouvait la chaleur…

Mops, Popky’s, crousty ou krouncho… Mais aussi, granola ou « simples » mueslis : quelle diversité d’aliments ces mélanges permettent-ils à chacun de consommer ! Des céréales, bien sûr, mais aussi des oléagineux de premier ordre, des fruits secs… Vous pouvez varier la formule chaque semaine.

Mazette, bis, que la baguette est désormais tristounette !

Cinquante ans de bio en France, à la louche. Et beaucoup de livres de cuisine pour accompagner le mouvement. On en a vu, on en a lu… et c’est tant mieux !

Sans forcer, à la manière des huit jeunes femmes et du monsieur qui l’ont conçu : ils cuisinent avec conviction, compétence et tout ce que vous voudrez, mais surtout avec plaisir et naturel, ça ce lit, ça se voit. C’est écrit pour tout le monde, avec le langage de tout le monde. Il en aura fallu des années pour que la marginalité soit à la marge, on y est.

Chacun des auteurs se concentre sur un « atelier » : les ingrédients, les sauces et condiments, les ateliers bio du printemps, de l’été, de l’automne et de l’hiver, et les desserts. Mention spéciale au premier, particulièrement clair, complet et juste. Un livre à lui tout seul. Les ingrédients et principes de base y sont si bien présentés que cet atelier contribue à faire aussi de  ce livre une excellente introduction à l’alimentation bio, pour ceux qui ne la connaissent pas.

On aimerait vous citer chacune des rubriques tant on se sent en adéquation avec la tonalité générale de l’ouvrage, mais on se contentera d’en paraphraser la première page pour en donner un aperçu : il s’agit de mettre en avant l’idée du végétal, de la diversité, des ingrédients de saison, de l’intégrité des ingrédients (bio, non raffinés), des cuissons douces, et… d’expérimenter. Rien n’est figé !

Un livre qui ne s’est pas démodé, justement… Et pour preuve, il vient d’être réédité !

Fêtes bio. Bien sûr, à cette époque.

On ne va pas vous demander d’oublier Noël, puisque vous commencez juste à y penser… Mais Valérie Cupillard vous invite aussi à vous projeter en d’autres moments de l’année où vous aurez à cœur de faire plaisir, de recevoir ou célébrer. Vous aurez alors sous la main l’ouvrage qui vous permettra de cuisiner beaucoup mieux qu’à l’ordinaire, avec les ingrédients de chaque saison. .

Oraison est une jolie petite ville provençale, à mi-chemin entre Sisteron et Aix-en-Provence. En ce début de mois d’octobre, elle s’apprête à renouer avec son histoire, celle de l’amande. Une histoire que l’entreprise que nous visitons a contribué à écrire, et à laquelle elle doit son existence.

La société Perlamande est en effet née d’un simple « cassoir » d’amandes, en 1920. À cette époque, l’amande est partout dans la région, et Oraison vit à son rythme. On la cultive, on la gaule, on la glane. Puis on la dégove le soir en famille, pendant l’hiver : il s’agit de retirer la pulpe verte qui entoure la coque, un long travail de taille au couteau. Reste à sécher cette coque dans les galetas, puis à la casser entre deux galets pour récupérer l’amande. Avec les coques… on se chauffe. L’amande est utilisée en pâtisserie, en confiserie. Elle donne son cachet au nougat, son incomparable douceur aux calissons d’Aix, sa chaleur à la frangipane et son esprit de fête à la praline, autant de spécialités provençales.

Quelques mots sur l’arbre, qui auront leur importance : l’amandier est à l’origine un arbre sauvage qui donne un fruit de nature et qualité incontrôlables, tantôt doux, tantôt amer. Amer, il est généralement recraché sitôt avalé… Et pour cause ! Il contient de l’acide cyanhydrique, pas spécialement réputé gastronomique. 

Toute culture implique donc une greffe qui permet de produire des amandes douces, unanimement appréciées. Pour bénéficier des soins prodigués à d’autres cultures, l’amandier est habituellement planté au milieu des champs de céréales, de lavande, ou parfois en pleine vigne. C’est ce qui causera sa perte à Oraison : la mécanisation s’étant généralisée à partir des années 60, les amandiers se sont vite avérés gênants pour les tracteurs. L’arrachage fut massif, la culture de l’amande ne subsistant qu’en de petites parcelles clairsemées. Et pas en bio…

Pour Perlamande, l’indispensable transition se fait pourtant en douceur : la maison s’est entre-temps lancée dans la fabrication de pâte d’amande, elle a appris à travailler d’autres fruits, d’autres provenances. Rien ne sert de renier son passé, mais les faits sont là : la pâte d’amande n’en est que meilleure ! Si la douceur des amandes locales convient particulièrement aux nougat et calissons, le caractère affirmé des amandes siciliennes, notamment, relève le produit qui gagne en qualité. Une logique que Perlamande pousse plus loin encore en intégrant à sa recette, surprise… des amandes amères ! Oh, bien peu… même pas un pour cent. Juste ce qu’il faut pour que cette douceur ne soit pas douçatre, et pour que de cet aliment, on ne se lasse jamais.

C’est tout un art, la pâte d’amande. À l’origine, simple mélange d’amande et de sucre ; mais sucres comme amandes appellent variété, mélanges et dosages précis. Sont donc utilisés pour la recette un sucre blond, majoritaire, un peu de complet, histoire de bien poser le goût, et du sirop de blé*, pour qu’après cuisson du sirop, l’amande ne soit pas figée par une cristallisation trop ferme.

Tradition de confiseur, la couleur doit varier, pour que l’œil soit flatté autant que le palais. Mais pas au détriment du second, ni de l’intégrité d’une gourmandise produite en bio depuis 1980. Aussi la couleur rose est-elle obtenue grâce à du jus de betterave et la verte à des épinards matinées d’huile de courge et de spiruline, sans que le goût soit modifié. À vous d’en déguiser les noix et garnir les dattes, deglet ou medjool.

Spécialiste incontesté de la pâte d’amande, Perlamande n’en reste pas là et invente ses irrésistibles confits : goûtez la très anglaise « tartinade orange amande », et osez ne pas vous resservir, tiens… Bien aussi, la tartine noisette. Moins originale, la pâte à tartiner « choko », et pour cause : elle est conçue comme une alternative de qualité à celle que vous réclament sans cesse vos enfants, très célèbre, mais tout sauf bio. Là, ils vous remercieront.

Place aux choses sérieuses avec la purée d’amande blanche ou complète, des produits que l’on ne trouve quasiment que dans le circuit bio ; ceux qui ont appris à les utiliser ne peuvent plus s’en passer. Si vous aimez varier les matières grasses en cuisine comme en pâtisserie, ces purées vous apporteront goût, texture et atouts santé.

* seul l’amidon est utilisé, et on n’y trouve pas de gluten.

Cet ailleurs est essentiellement turc. Grand spécialiste des fruits secs, la Turquie a aussi été pionnière dans le domaine du bio grâce à des projets initiés par des intervenants allemands ou français qui ont largement contribué à propager le savoir et l’exigence indispensables à cette pratique. Respect.

Mais l’entreprise qui retient notre attention aujourd’hui est d’un autre type. Il s’agit d’une société exclusivement turque qui porte le nom de son fondateur, Isik. Un nom de famille qui signifie également « lumière ». Celle du soleil, celle de l’inspiration, de l’espoir. Et c’est bien ainsi que nous l’avons vue. Avec la satisfaction d’observer des hommes et des femmes accomplir leur destin de manière autonome, sans tutelle étrangère.

Tous les fruits secs turcs vendus à la marque « Secret d’énergie » sont produits par Isik.

Voilà une culture dont on n’avait pas trop idée… Et pourtant, il s’en consomme, des noisettes ! À croquer, mais aussi sous forme de praliné, et plus encore intégrées dans les pâtes à tartiner chocolatées, le grand classique international. Ces noisettes, il en pousse dans votre jardin, un peu, au bord des lacs, souvent, en Sicile, pas mal, en Azerbaïdjan et Géorgie, paraît-il, et en Turquie beaucoup, et même plus que ça ! La Turquie est en effet premier producteur mondial haut la main, grâce aux incroyables surfaces qu’elle consacre à sa culture, au nord du pays. Le climat s’y prête à merveille, relativement chaud sur des flancs vallonnés qui condensent et récupèrent l’humidité de la proche Mer Noire.

Nous voici sur place, à Akça Koca. Cette petite ville donne son nom à une des trois variétés de noisettes turques. Des trois, l’Akça Koca est la moins grasse. Ce sont des familles qui la cultivent, sur de modestes parcelles. Autant vous le dire tout de suite, on ne comprenait pas vraiment ce que pouvaient apporter les techniques du bio à une culture qu’on imaginait allant de soi. Le fait est qu’elle ne semble pas être très difficile. À peine la noisette est-elle visitée par une larve qui la rend véreuse, celle du balanin. Pourtant… Pour éliminer ce parasite, les producteurs conventionnels utilisent l’artillerie lourde en ayant recours à l’endosulfane, un pesticide organochloré interdit en de nombreux pays tant il est nuisible et dangereux… Comment procède-t-on en bio ? Les cultivateurs ont trouvé la parade en vaporisant une simple macération d’origan, et ça marche. À part le balanin, tout le monde est content… À tel point que les personnes que nous avons interrogées ne savent même plus très bien pourquoi elles utilisaient autrefois des produits chimiques… En bas du coteau, la rivière revit.

On ne peut qu’être enthousiasmé par cette nouvelle, par cette pratique, par cette visite. Mais on est tout autant retourné par le gâchis environnemental, sanitaire et financier qui se rappelle à nous, ici plus qu’ailleurs : comment ces gens pauvres ont-ils pu se faire berner au point d’acheter et d’utiliser massivement de terribles produits toxiques, alors qu’il est si facile de s’en passer ? Pourquoi la majorité des cultivateurs persiste-t-elle à produire la noisette en conventionnel, alors que les récoltes en bio se valorisent à un prix supérieur ? Comment peut-on le comprendre, sachant que les rendements en bio sont aujourd’hui meilleurs qu’avec ce que permettent ces misérables insecticides et engrais ? !!! C’est la tragique histoire de la chimie et du terrifiant génie criminel de ses commerciaux. Allez savoir pourquoi l’envie de rigoler nous a soudain quittés, comme ça, sur une parcelle de noisetiers au bord de la Mer Noire…

Allez, on s’en remet à la technique pour nous divertir. Pas plus que de notions agricoles nous n’avions d’idées de la manière dont on procède pour casser les noisettes.

Visite de l’usine, propre comme un sou neuf. On nous montre tout : les lieux où on stocke les fruits, la calibreuse et la machine qui brise les coques pour libérer l’amandon. Bel outil… Mais c’est comment, dedans ? Qui les casse, ces noisettes ? Une armée de petits marteaux ? On nous explique, mais il y a tellement de bruit… Et notre pratique du turc est encore imparfaite. L’opérateur présent nous gratifie alors d’un geste très bon esprit : il ouvre la machine. Le temps d’un flash pour la photo et on se retrouve bombardé de brisures de coques et de noisettes… En sont responsables deux meules de pierre qui tournent en sens inverse, séparées par un espace qui varie en fonction du calibre du fruit. La coque ne résiste pas à l’abrasion et vole en éclats, projetée en même temps que l’amandon qui lui, reste intact. Pigé ! L’homme referme ce qui doit l’être. Vif serrage de paluches en guise de remerciement, ce qui est très malin de notre part, vu qu’il y a toujours autant de bruit et qu’on ne parle toujours pas mieux le turc… Pour lui, le plus dur est à venir, le nettoyage s’annonçant long et fastidieux. Pour nous, la photo est réussie. Youpi ? Allez, Youpi !

Cet ailleurs est essentiellement turc. Grand spécialiste des fruits secs, la Turquie a aussi été pionnière dans le domaine du bio grâce à des projets initiés par des intervenants allemands ou français qui ont largement contribué à propager le savoir et l’exigence indispensables à cette pratique. Respect.

Mais l’entreprise qui retient notre attention aujourd’hui est d’un autre type. Il s’agit d’une société exclusivement turque qui porte le nom de son fondateur, Isik. Un nom de famille qui signifie également « lumière ». Celle du soleil, celle de l’inspiration, de l’espoir. Et c’est bien ainsi que nous l’avons vue. Avec la satisfaction d’observer des hommes et des femmes accomplir leur destin de manière autonome, sans tutelle étrangère.

Tous les fruits secs turcs vendus à la marque « Secret d’énergie » sont produits par Isik.

Voilà une culture dont on n’avait pas trop idée… Et pourtant, il s’en consomme, des noisettes ! À croquer, mais aussi sous forme de praliné, et plus encore intégrées dans les pâtes à tartiner chocolatées, le grand classique international. Ces noisettes, il en pousse dans votre jardin, un peu, au bord des lacs, souvent, en Sicile, pas mal, en Azerbaïdjan et Géorgie, paraît-il, et en Turquie beaucoup, et même plus que ça ! La Turquie est en effet premier producteur mondial haut la main, grâce aux incroyables surfaces qu’elle consacre à sa culture, au nord du pays. Le climat s’y prête à merveille, relativement chaud sur des flancs vallonnés qui condensent et récupèrent l’humidité de la proche Mer Noire.

Nous voici sur place, à Akça Koca. Cette petite ville donne son nom à une des trois variétés de noisettes turques. Des trois, l’Akça Koca est la moins grasse. Ce sont des familles qui la cultivent, sur de modestes parcelles. Autant vous le dire tout de suite, on ne comprenait pas vraiment ce que pouvaient apporter les techniques du bio à une culture qu’on imaginait allant de soi. Le fait est qu’elle ne semble pas être très difficile. À peine la noisette est-elle visitée par une larve qui la rend véreuse, celle du balanin. Pourtant… Pour éliminer ce parasite, les producteurs conventionnels utilisent l’artillerie lourde en ayant recours à l’endosulfane, un pesticide organochloré interdit en de nombreux pays tant il est nuisible et dangereux… Comment procède-t-on en bio ? Les cultivateurs ont trouvé la parade en vaporisant une simple macération d’origan, et ça marche. À part le balanin, tout le monde est content… À tel point que les personnes que nous avons interrogées ne savent même plus très bien pourquoi elles utilisaient autrefois des produits chimiques… En bas du coteau, la rivière revit.

On ne peut qu’être enthousiasmé par cette nouvelle, par cette pratique, par cette visite. Mais on est tout autant retourné par le gâchis environnemental, sanitaire et financier qui se rappelle à nous, ici plus qu’ailleurs : comment ces gens pauvres ont-ils pu se faire berner au point d’acheter et d’utiliser massivement de terribles produits toxiques, alors qu’il est si facile de s’en passer ? Pourquoi la majorité des cultivateurs persiste-t-elle à produire la noisette en conventionnel, alors que les récoltes en bio se valorisent à un prix supérieur ? Comment peut-on le comprendre, sachant que les rendements en bio sont aujourd’hui meilleurs qu’avec ce que permettent ces misérables insecticides et engrais ? !!! C’est la tragique histoire de la chimie et du terrifiant génie criminel de ses commerciaux. Allez savoir pourquoi l’envie de rigoler nous a soudain quittés, comme ça, sur une parcelle de noisetiers au bord de la Mer Noire…

Allez, on s’en remet à la technique pour nous divertir. Pas plus que de notions agricoles nous n’avions d’idées de la manière dont on procède pour casser les noisettes.

Visite de l’usine, propre comme un sou neuf. On nous montre tout : les lieux où on stocke les fruits, la calibreuse et la machine qui brise les coques pour libérer l’amandon. Bel outil… Mais c’est comment, dedans ? Qui les casse, ces noisettes ? Une armée de petits marteaux ? On nous explique, mais il y a tellement de bruit… Et notre pratique du turc est encore imparfaite. L’opérateur présent nous gratifie alors d’un geste très bon esprit : il ouvre la machine. Le temps d’un flash pour la photo et on se retrouve bombardé de brisures de coques et de noisettes… En sont responsables deux meules de pierre qui tournent en sens inverse, séparées par un espace qui varie en fonction du calibre du fruit. La coque ne résiste pas à l’abrasion et vole en éclats, projetée en même temps que l’amandon qui lui, reste intact. Pigé ! L’homme referme ce qui doit l’être. Vif serrage de paluches en guise de remerciement, ce qui est très malin de notre part, vu qu’il y a toujours autant de bruit et qu’on ne parle toujours pas mieux le turc… Pour lui, le plus dur est à venir, le nettoyage s’annonçant long et fastidieux. Pour nous, la photo est réussie. Youpi ? Allez, Youpi !

Pourquoi? Ou plutôt: pourquoi pas? Pourquoi manger à la cantine, quand tout le monde avoue que "c'est pas bon"? Pourquoi manger un sandwich en se disant "on fera mieux ce soir?". Pour moi, les gamelles sont le contraire de cela: une logique, une évidence. Emporter avec soi une nourriture dont on sait qu'elle répondra à nos besoins (nourrissante, pour ne pas avoir à "faire mieux ce soir"), bonne (pour ne pas "manger pour manger"), et bio, pour être en accord avec soi-même, tout simplement. Depuis quelques années, donc, j'emporte chaque jour (ou presque - quel plaisir quand l'exception vient confirmer la règle!) ma "p'tite gamelle" au bureau.

Celle-ci doit répondre à plusieurs critères de logistique pure et dure : elle doit se conserver facilement en dehors d'un réfrigérateur et ne pas nécessiter de réchauffage, car je ne dispose d'aucun matériel sur place (mais aussi parce que je ne suis pas une fan du micro-onde, surtout au quotidien). Côté pratique, elle se doit d'être préparée la veille en 10 à 15 minutes. Car le soir, il y a généralement aussi un repas à préparer, et la gamelle du jour ne doit pas devenir la corvée de la veille !

C'est donc avec tous ces paramètres bien en tête que j'ai réfléchi à ce livre : des "p'tites gamelles" bio, nourrissantes, gourmandes, équilibrées, variées, faciles à conserver, pas obligatoirement à réchauffer, et prêtes en 5 à 20 minutes environ. Un défi ? Pas tant que ça, car les idées fleurissent rapidement quand on liste tous les ingrédients bio qui peuvent servir de base à ces repas du midi. Le rayon "pains et tartines" permet déjà à lui seul de varier chaque jour sans se lasser : pain frais bien sûr, mais aussi pain de mie, pain Essène, pain des fleurs, pain noir à l'allemande, galettes de riz… Pour tartiner, on a de bonnes bases : purées d'oléagineux, tofu soyeux, légumineuses en conserve comme les pois chiches, les haricots blancs… Le rayon fruits et légumes frais va bien entendu être une autre source intarissable de variations, se suffisant à eux- mêmes pour les recettes de soupes froides ou de smoothies. Pour transporter mes « gamelles », j’opte pour la récup’ : pots à moutarde ou à yaourt en verre pour transporter des tartinades, pots plus grands pour les terrines, boîtes à oeufs en carton dont je remplis les alvéoles de différents ingrédients, boîtes en plastique hermétiques et lavables pour les salades… Nous avons généralement déjà tout ce qu’il faut à la maison, sans avoir besoin d’investir dans du matériel supplémentaire.

Je suis partie de trois inspirations très traditionnelles : les casse-croûtes à la française, les lunch-boxes et le "take-away" à l'anglo-saxonne, et les "bento" (boîte-repas) japonais. Après avoir étudié ces classiques (sandwich, croque- monsieur, salade de céréales, galettes de blé, sushi…), j'ai choisi de les détourner pour les rendre ludiques, équilibrés et originaux.

Par exemple, point de jambon-beurre dans le sandwich, mais du tofu au curry et aux tomates.

Couper la baguette en deux dans le sens de la longueur. Dans un bol, mélanger la moutarde, le curry et le yaourt. Couper le tofu en tranches fines. Couper la tomate en rondelles. Étaler la sauce sur la baguette, garnir de tofu et de tomate. Et pour venir en complément d’un croque-monsieur salé aux légumes râpés, j’en ajoute un autre, en dessert, à base de framboises et de purée d’amande blanche (Hervé).

Faire toaster le pain. Écraser les framboises à la fourchette avec la purée d’amande. Tartiner la première tranche et recouvrir de la deuxième. Réserver. Variantes : à la fin de l’été, remplacer les framboises par des mirabelles ou des quetsches, et l’hiver par de fines lamelles d’orange ou de pamplemousse. Si l’on veut un goût plus sucré (en fonction des fruits utilisés, plus ou moins riches en sucre), on peut rajouter une petite cuillerée de sirop d’agave ou de miel.

Une petite association à l'anglaise, pour poursuivre ? Des scones végétaliens garnis au fromage et aux crudités et accompagnés d'un smoothie aux dattes et aux poires, par exemple. Mais les anglo-saxons nous ont également rappelé le goût du cru ("raw food"), alors allons-y gaiement : une soupe froide fenouil- pamplemousse et un pain Essène tartiné d'un pistou de roquette feront très bien l'affaire. Ou bien cette jolie salade de boulgour, qui fait appel à la grenade, un fruit bourré d'antioxydants.

Cuire le boulgour 10 minutes dans 1,5 fois son volume d’eau bouillante. Laver et émincer la laitue. Prélever les 3/4 des graines de la demi-grenade et presser les graines restées dans la coque pour recueillir le jus. Mélanger le jus avec la sauce de soja et l’huile d’olive. Saler légèrement. Une fois le boulgour cuit et refroidi, mélanger avec la laitue, le fromage de chèvre et la grenade. Ajouter les pignons de pin toastés, puis l’assaisonnement au dernier moment.

Des bentô japonais, on retiendra surtout les sushi. Faciles à faire, ces rouleaux de riz moelleux et d’algue nori craquante peuvent être déclinés à l'infini avec des garnitures simples et fraîches.

Dans une casserole, verser le riz et l’eau. Cuire le riz à frémissement pendant une dizaine de minutes (vous pouvez utiliser un cuiseur à riz). Une fois le riz cuit, ajouter le vinaigre de riz et mélanger très délicatement. Étaler le riz dans un plat creux et laisser un peu tiédir (le riz ne doit pas être froid). Pendant ce temps, préparer la garniture choisie (voir page suivante).

Pas d’originalité à tout prix dans sa cuisine, mais beaucoup de finesse et d’inventivité mesurée. Son credo est d’utiliser en priorité les ingrédients dont on dispose dans sa région. Rien d’étonnant à ce qu’il ait choisi les légumes comme sujet de son premier livre, « Par ici la bonne soupe ». Rien d’étonnant à ce qu’il taquine aujourd’hui les fruits de saison pour sa nouvelle parution. Y figurent beaucoup d’infos sur les différentes variétés de fruits et leur histoire, ainsi que 130 recettes, aussi bien sucrées que salées.En voici trois… mi-sucrées, mi-salées! 

Préparer la vinaigrette en fouettant dans un bol le miel, l’huile, le citron et le vinaigre, assaisonner à convenance. Laver le poisson et l’essuyer délicatement à l’aide d’un torchon. Sur une planche, déposer les filets et les badigeonner de la moitié de la sauce. Nettoyer la salade verte et la réserver. Sur une plaque à griller ou à défaut au four à 140 °C, cuire le saumon environ 8 minutes en ne le retournant qu’une seule fois. Plucher les poires, les couper en deux, retirer les pépins et le coeur, puis les recouper en fines lamelles dans le sens de la longueur. On peut les passer au citron pour éviter qu’elles noircissent au contact de l’air. Mélanger la sauce restante sur la salade, la répartir sur quatre assiettes, ajouter les poires pour former un cercle, déposer le saumon et le saupoudrer de gomasio.

Préchauffer le four à 180 °C. Concasser les noix et couper les figues en petits morceaux. Fouetter les oeufs, la farine et la levure, ajouter petit à petit le lait de riz et l’huile, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer les figues, les noix et le roquefort émietté, poivrer. Mouler la préparation et cuire au four 40 minutes. Déguster avec une salade verte à la vinaigrette aux noix. Ne craignez pas de mélanger les saveurs et les textures: le roquefort, fondant et fort; les noix, croquantes et douces; les figues, onctueuses et sucrées. Le résultat est subtil et délicieux

Extraire le jus des raisins en les pressant à travers une mousseline, ou à l’aide d’une centrifugeuse ou d’un extracteur. Battre les jaunes d’oeufs avec le jus, faire cuire à petit feu en remuant jusqu’à ébullition, ajouter le lait choisi. Disposer dans des coupelles individuelles, les placer dans la partie congélateur du réfrigérateur 1h30. Servir avec quelques grains de raisins en décoration.

Nerveux en la circonstance, il pourrait l’être… Ce soir, un joli chèque sous forme de « prêt d’honneur » lui sera officiellement remis à l’occasion d’un petit pince-fesses qui n’est guère sa tasse de thé. Tout se passera bien. Huiles et banquiers seront bienveillants, bien qu’un peu interloqués d’avoir à soutenir un projet qui échappe un peu à la norme.

Si le feu vert est donné en cette soirée de juillet, l’histoire ne commencera vraiment que deux mois plus tard, soit aujourd’hui : le Biscru est dans nos rayons, vous êtes les premiers à pouvoir les goûter. En voici l’histoire, le pourquoi et le comment.

Serge est cuisinier de formation et de profession. Il a longtemps officié au centre écologique Terre Vivante, où nous avons appris à le connaître. Avide d’expériences, il migre alors quelques années au Canada pour mettre en place un réseau de cantines bio en milieu scolaire. C’est là qu’il rencontre une passionnée d’alimentation crue qui prépare des galettes déshydratées dont elle agrémente ses repas quotidiens. Tilt, boom, hop, c’est l’idée ! 

Celle qu’il ramène en France quelques années plus tard avec la ferme intention de s’en inspirer pour créer un produit accessible à tous. 

Le but recherché, c’est de confectionner de petites feuilles d’aliments végétaux, crus et séchés. On peut les appeler, chips, galettes, croquants, pétales ou tuiles, leur caractéristique est de se « tenir », sans que farine, oeuf, graisse, cuisson ou friture n’y contribuent. Les graines de sarrasin sont la base du mélange, celles de lin et tournesol le liant. Ces oléagineux libèrent leur huile une fois trempés ; ce sont eux qui donnent une certaine compacité à l’ensemble. Mais pas assez ! Il manque encore la botte secrète…

Serge va bien sûr la trouver, l’ingrédient magique s’appelle le psyllium. Il s’agit d’une graine d’origine indienne, que l’on utilise en diététique naturelle pour favoriser le transit ou réduire le taux de cholestérol. Intégrée à faible dose au mélange initial, elle donne du corps à l’ensemble. 

Reste à fabriquer à grande échelle ce qui ne l’est pour l’instant qu’en cuisine. Mais déshydrater la pâte obtenue pour éviter la cuisson n’est pas chose facile. Il convient en effet de trouver un outil adapté pour y parvenir…
Un fabricant impliqué dans la filière du poisson séché accepte alors d’adapter son déshydrateur pour le Biscru et rend viable le projet. 

Sympa, vraiment. Le prototype est un grand « placard » en inox dans lequel circule intensément un air à 40°. Après un peu plus de trois heures de fonctionnement, la pâte est sèche, la tuile croustillante, le Biscru prêt à être mis en sachet.

Pour payer la machine, le « prêt d’honneur » ne sera pas de trop… Il a notamment été accordé parce que l’organisme qui l’attribue* s’est proposé de faire entrer le projet de Serge dans une case bien à la mode, celle du
« développement durable ». Riche idée ! Mais en quoi consiste-t-elle ? 

Le naturel, rien que le naturel… Celui du bio, celui de Serge qui sans effort ni calcul n’a jamais douté de la nécessité de se fournir auprès des paysans locaux pour l’approvisionnement de ses matières premières. Nous sommes sur le magnifique plateau du Trièves, en Isère, et le plus lointain de ses fournisseurs en lin, tournesol, sarrasin ou légumes n’est qu’à 12 kilomètres de l’atelier…

Il nous incombe pourtant, par ces quelques pages, de rendre compréhensible cette force subtile, à défaut de l’expliquer… Mission qui serait impossible si les maîtres des lieux, Isabelle et Patrice Drai, n’avaient aussi la science des mots. Sans jamais s’aventurer dans la moindre démarche ésotérique ni distiller une once de pédanterie, ils sont parvenus à nous faire toucher du doigt ce qui nous échappe souvent. À trop vouloir comprendre avant d’observer, expliquer avant de ressentir…

Les jardins d’Altaïr sont installés entre Périgord noir et Périgord pourpre. Loin de toute ville ou industrie, on y ressent la force de la forêt.

Nos questions permettent de faire les présentations. Plus loin, ceux qui souhaitent mieux connaître les plantes pourront lire ce qu’elles savent dire.

Un petit mot sur votre nom, Altaïr, qui sonne si bien à l’oreille ?

On en cherchait un… Il devait être court et commencer par un « A », pour rappeler l’herboristerie Ariès avec laquelle nous avons débuté. Ce nom devait aussi contenir un « I », comme Isabelle… Patrice a tout de suite trouvé « Altaïr ». Ayant dormi quelques nuits à la belle étoile, nous connaissons bien le ciel : Altaïr est une des étoiles du triangle de l’été, avec Deneb et Vega. C’est aussi l’oeil de la constellation de l’aigle.

Vous avez associé ce nom à l’image du bleuet, qui figure sur votre sachet…

C’est une plante qu’on aime bien. Et il se trouve que le bleuet soigne l’oeil… On a fait le lien avec le regard de l’aigle… Le bleuet, c’est donc l’oeil qui nous permet de regarder le végétal d’un peu plus haut, et plus vers l’intérieur. Peut-être de manière plus subtile…

D’où vous vient cette passion des plantes ?

Patrice habitait en montagne, il y cueillait déjà très tôt des plantes pour en faire des breuvages. Isabelle est ingénieur agronome, passionnée de botanique et de montagne. L’idée de nous lancer dans les plantes médicinales nous est vite venue, mais nous avions avant même de commencer l’exigence de ne le faire que si c’était en très haute qualité.

Plus que pour les infusions plaisir, les plantes que vous commercialisez le sont donc avant tout dans une optique thérapeutique ?

Oui, avec l’objectif qu’elles soient les plus efficaces possible. Toutes les techniques que nous mettons en oeuvre ont pour finalité de développer les principes actifs de la plante, que ce soit la culture biodynamique, depuis toujours, ou des expériences novatrices sur « l’eau informée » que nous menons aujourd’hui. Nous avons vraiment la volonté d’apporter le meilleur, et 25 ans après nos débuts, nous cherchons toujours de nouvelles techniques pour y parvenir.

Mais on peut aussi s’en féliciter. Que la science « officielle » - ou plutôt certains scientifiques - aient enfin l’humilité de valider les « remèdes de grand-mère » qu’elle a tant décriés nepeut constituer qu’une bonne nouvelle. À cet égard, le succès du très bon livre de David Servan-Schreiber « Anticancer », en est une excellente. Les cerveaux des occidentaux, brouillés par un siècle de scientisme sans nuance, ont en effet besoin qu’on leur parle le langage qu’ils comprennent, celui de la preuve, même si elle est impossible, assorti de la caution de grands pontes et universitaires de renom. Des pointures qui, lorsqu’elles se livrent à la validation de ces principes ou remèdes, n’échappent toujours pas aux sarcasmes de la majorité de leurs confrères, soit dit en passant…  

Bref, on n’est pas encore arrivé. Mais ce livre contribue à modifier les comportements de nombreux Français en les incitant à consommer bio, à se méfier des molécules de synthèses et des produits raffinés, à valoriser le pain au levain naturel, le soja et autres légumineuses, à varier les céréales… Parmi les aliments qui connaissent suite à cette publication un surcroît de popularité inattendu dans les magasins bio - à tel point qu’ils viennent à manquer - le jus de grenade, le sirop d’agave et le curcuma. 

Ce dernier a fait l’objet de beaucoup d’études. Servan-Schreiber les décrit bien, en prenant soin toutefois de rappeler le rôle traditionnel du curcuma : « Une épice aux propriétés étonnantes : le curcuma. Les Indiens consomment en moyenne 1,5 à 2 g par jour de curcuma (un quart à une demi-cuiller à café), la principale épice du curry auquel il donne sa couleur orangée. C’est aussi un des ingrédients les plus couramment utilisé dans la médecine ayurvédique pour ses propriétés anti-inflammatoires. Aucun autre ingrédient nutritionnel n’est plus puissamment antiinflammatoire que la poudre jaune de cette racine. La principale molécule responsable de cet effet est la curcumine : en laboratoire, elle inhibe la croissance d’un très grand nombre de cancers : côlon, foie, estomac, sein, ovaire, et leucémie par exemple. (…) Il n’est donc pas surprenant qu’à âge égal, les Indiens aient 8 fois moins de cancers du poumon que les Occidentaux, 9 fois moins de cancers du côlon, 5 fois moins de cancers du rein. Et cela malgré une exposition à de multiples cancérigènes présents dans l’environnement, sur une échelle probablement pire qu’en occident… »*  

Pratique et adapté à l’utilisation en cuisine, le curcuma se présente en poudre. Il a préalablement été bouilli et séché. On le mélange à d’autres épices pour constituer le curry. Parmi elles, on retrouve fréquemment la coriandre, le cumin, le gingembre… parfois la muscade, la cannelle, le clou de girofle, les piments… Ettoujours : le poivre noir. Équilibre du goût certes, mais sagesse populaire encore, puisque ce poivre noir optimise les effets du curry en lui permettant de franchir la barrière intestinale, le rendant ainsi 2 000 fois plus assimilable et actif. On prendra donc soin de mélanger le curcuma au poivre noir en toutes circonstances, aucune recette ne s’en plaindra.

Et ce curcuma… comment se présente-t-il, avant de devenir poudre ? Il s’agit d’un rhizome, soit étymologiquement  d’ « une touffe de racines ».
Il ressemble un peu au gingembre,en orange et plus petit. Tel quel, on peut le râper ou le couper avant de
l’écraser au presse-ail. En l’intégrant à de l’huile d’olive et en y rajoutant du poivre, on obtient un bon mélange pour salades, sain et très plaisant, que l’on peut préparer à l’avance et conserver en bouteille. Petit détail : attention lorsque vous manipulez le curcuma, il tâche… vraiment ! On se remémorera pour s’en convaincre les costumes orangés des moines bouddhistes, pour lesquels il a longtemps servi de colorant.

Je suis un peu tombé dedans, dès l’âge de 16 ans… Mes parents étaient passionnés d’agriculture bio, en Suisse. À l’époque, il n’y avait pas de réglementation, il suffisait d’avoir une bonne tête pour qu’on vous croie  sur parole ! J’ai étudié l’agronomie, avec une spécialisation en arboriculture. Puis je suis venu m’installer ici, dans le Gard, avec mon épouse et nos enfants. Nous avons commencé par la production de fruits à noyaux, avant de poursuivre sur les légumes.

Tu as petit à petit structuré une activité bio, autour de toi ?

Je suis effectivement le premier à avoir commencé à Bellegarde, en 1986. D’autres m’ont accompagné, et aujourd’hui, la situation s’est inversée: sur la commune, la quasi-totalité des agriculteurs est en bio! Soit une vingtaine d’exploitations. La production légumière en bio représente 80 % du chiffre d’affaire total généré sur la commune.

Grosse responsabilité ! Mais tu n’as pas eu que celles-là…

Je me suis longtemps impliqué dans la recherche appliquée en fruits et légumes bio, avec le GRAB*. Il s’agissait de répondre directement aux attentes des agriculteurs bio: j’ai un problème de pucerons, que dois-je faire? Quelle solution trouver, au niveau des fertilisants? Quelle variété semer, etc…

Le bio n’est donc pas évident ? Certains imaginent qu’il s’agit de faire « comme à l’ancienne »…

Ça n’a rien à voir! La pratique bio demande beaucoup de réflexion, d’anticipation, de technique, parce que les solutions pour lutter contre les maladies sont limitées. On dispose de très peu de moyens curatifs, contrairement à l’agriculture conventionnelle. La meilleure manière de résoudre un problème, c’est donc de le prévenir, notamment en choisissant des variétés adaptées. On joue beaucoup avec les fertilisants et surtout les espacements, qui permettent une bonne aération, une bonne ventilation, et donc la bonne santé des végétaux. D’une manière générale, la densité est moindre en bio, ce qui peut aussi avoir comme incidence un rendement inférieur.

Est-ce que ça « marche » systématiquement ?

Il y a un risque à travailler en bio, notamment pour les arboriculteurs, qui peuvent tout perdre en quelques jours. J’aime bien l’image du trapéziste sans filet, même si depuis quelques années la recherche en bio a beaucoup progressé et permis de cultiver avec plus de facilité, en particulier pour les fruits à pépins. La culture des fruits à noyaux reste plus problématique, pour la pêche et la nectarine notamment.

En quoi progresse-t-on, d’année en année ?

Sur les sélections, les greffes, la maîtrise des ravageurs… Dans le programme du GRAB de l’année dernière par exemple, on trouve un travail sur les gastéropodes pour des alternatives aux métaldéhydes, un essai de phytothérapie contre les attaques des pucerons grâce à l’armoise, la menthe, la sauge, le souci, la tanaisie… Contre ces pucerons, on peut aussi élever d’autres insectes… On développe ces connaissances, on les confronte avec d’autres, on les partage… Ces avancées sont notamment très utiles aux pays du sud de la Méditerranée, car ils ont une pression de 17 13:29 Page 18 SAT'INFO N°98+fds: SAT'INFO N°73 27/06/08 parasites plus forte que nous, et utilisent généralement plus de pesticides chimiques qu’en Europe… C’est dû au fait qu’ils ont des températures plus élevées, sans coupure, alors que nous, nous avons l’hiver. Les bêtes se plaisent bien dans un sol chaud… Mais nous avons pu proposer des alternatives aux agriculteurs qui les cultivent.

Toute aussi agréable que les olives et leur huile, la feta, dont chacun sait qu’elle est aujourd’hui exclusivement grecque, comme le camembert est français, le parmesan italien et le porto… portugais. Mais quoi de plus? Qu’il s’agit d’un fromage de brebis? Hé hé… Pas si sûr…

On a donc fait comme on aime: un petit tour sur les terres d’origines pour en savoir un peu plus, en apprenant directement de ceux qui nous fournissent, en les écoutant, en les suivant à proximité des bêtes ou au pied des arbres. En s’imprégnant d’odeurs et d’ambiances. Soit le vrai goût, celui de la vie. En scellant la rencontre d’une poignée de main, ce que les hommes ont inventé de mieux.  

Le sujet de la feta pourrait être polémique. Nous nous garderons bien qu’il le soit. Partout en Europe, on a longtemps vendu sous le nom de feta des fromages caillés en saumure, parfois élaborés à partir de lait de vache, souvent de brebis ou de chèvre. Ces fromages peuvent être plaisants. Vous pouvez les honorer sans honte en les intégrant dans vos salades, surtout s’ils sont fabriqués dans votre région, ce qui est peu probable… Mais depuis octobre 2007, aucun fabricant non grec n’a plus le droit de les appeler feta : celle-ci est en effet aujourd’hui exclusivement un produit d’appellation d’origine protégée, et toute personne de bonne foi s’en félicitera. Tout d’abord parce que ce fromage, comme beaucoup d’autres, contribue indéniablement à signer ce que l’on ne peut voler à un peuple, que l’on nommera pompeusementson identité culturelle. Également parce qu’il résulte d’un savoir-faire particulier, sur un territoire typé. Enfin parce que tout dégustateur curieux ne rencontrera pas de difficulté pour distinguer la véritable feta grecque parmi d’autres fromages censés lui ressembler, et qu’on se plaira donc à célébrer l’original.

La zone d’appellation permettant la production de la feta s’étend sur tout le territoire, en excluant la Crête et les nombreuses îles que compte le pays, à l’exception de deux : Lesbos, et Eubée. C’est sur cette dernière que notre fromager, Ayis, a choisi de s’installer pour produire la sienne.

Choisir est vraiment le mot : car avant d’être producteur de feta, Ayis a été cultivateur, puis contrôleur pour les certifications bio en Grèce. Il a eu ainsi l’occasion de se déplacer partout dans le pays et d’évaluer chaque lieu qui pourrait être propice à la réalisation de son projet : créer la première fromagerie exclusivement bio du pays. Par son caractère totalement préservé, son relief montagneux et ses pâturages riches d’une flore variée et odorante, il n’hésita pas une seconde à s’installer au sud de l’Île d’Eubée, un lieu effectivement idéal. 

Soixante treize bergers, que l’on dira pâtres pour se mettre dans l’ambiance, travaillent pour Biofarm, la fromagerie d’Ayis. Ils élèvent 26 000 têtes de chèvres et d’une vieille race de brebis, en conjuguant cette activité avec les cultures de blé ou d’orge, d’olives ou de raisin. Les brebis sont bien maigrichonnes et peu productives. Mais elles ont la capacité de résister aussi bien à la neige qu’aux torrides chaleurs de l’été. Nous nous y sommes pris à trois fois pour nous faire confirmer la quantité de lait qu’elles donnent en deux traites : 300 grammes en moyenne, par bête et par jour… Quand partout ailleurs en Europe du Nord, les brebis donnent quotidiennement jusqu’à trois litres…  

Consolation, le lait est ici gras et d’une excellente qualité. Mais les contraintes climatiques pèsent aussi sur la période de production, la rendant aussi courte que le lait est rare : de janvier à mai… En hiver en effet, les bêtes n’ayant pas encore mis bas ne donnent pas de lait, et en été, la chaleur rendrait difficile et instable la production d’un tel fromage. Durant la période estivale, les éleveurs en fabriquent donc un autre… Ils le consommeront, ou l’« offriront », pour payer en nature la « location » des terres où broutent leurs brebis, à la belle saison… Malgré cette courte période de production, la commercialisation de la feta ne connaît pourtant pas de période creuse : celle-ci se conserve jusqu’à deux ans et ne vient donc pas à manquer sur le marché.  

Surprise : les textes prévoient que la feta doit être obtenue de 70 % de lait de brebis minimum. Les 30 % restant peuvent être du lait de chèvre. Un mélange qui permet d’amoindrir le taux de matière grasse final, idéal à 43 %. Il rend aussi plus complexe le goût de la feta, ce qui fait la fierté d’Ayis. Notre homme est dégustateur officiel de vin et ne plaisante pas avec tout ce qui touche aux papilles. Sa feta a du caractère, peu d’humidité et beaucoup de matière, ne se coupe pas mais s’effrite, critère de qualité essentiel. Petit détail utile à ceux qui sont concernés, elle ne contient pas de présure animale.  

Amis Hollandais, Allemands, Français, Bulgares ou Roumains, qui produisaient de bons fromages caillés en saumure… Amis Danois, vous qui en fabriquez dix fois plus que les Grecs, avec du lait de vache… Goûtez celui-ci, et défendez l’idée* que la feta, c’est vraiment ça ! Merci pour eux. 

Vous ne verrez pas de vaches en Grèce, ou si peu… Joies de la mondialisation, les Grecs consomment aujourd’hui du boeuf d’importation. Et pour le beurre ? Ben c’est un peu pareil… Celui-ci arrive par camions entiers d’Europe du Nord, pour être reconditionné ici en toutes petites barquettes, comme on le faisait autrefois pour le beurre de brebis…

Le beurre de brebis a en effet été une spécialité grecque, mais ne l’est plus aujourd’hui. C’est dû au fait que la feta est une véritable cause nationale, et que tout le lait de brebis, dont sa crème, est consacré à sa fabrication comme à celle d’un autre fromage, le manouri. Alors quand les Français ont fait savoir qu’ils souhaitaient proposer un beurre de brebis bio, la demande a quelque peu surpris… et effrayé. Bon an mal an, Ayis se débrouille pour récupérer un peu de crème, l’hiver, lorsque le lait est trop gras ; ou après la pâque orthodoxe, quand les agneaux ont été abattus et que le lait abonde.
 

Justesse du ton et intelligence de la démarche : après analyse détaillée d’un possible intérêt écologique, qualitatif, gustatif ou nutritionnel, l’auteur ne tranche pas et ne retient que le seul argument qui soit irréfutable : le plaisir de faire, de maîtriser, d’explorer. Les pages qui suivent en sont la démonstration, et l’on ressent à chaque étape la joie de personnaliser, d’adapter, de réellement cuisiner en échappant à la standardisation et à l’industrialisation qui s’immiscent jusque dans les habitudes des consommateurs bio les plus vigilants.

Bon, après ça… faut aimer, hein ! Cuire le soja pour en faire son lait avant de tout retravailler pour préparer des yaourts ne prend pas trois minutes… Ceux qui pratiquent musique et sport en plus du boulot devront faire les gammes pendant la cuisson et les pompes durant la fermentation… Pour peu qu’ils jardinent et que l’envie de cultiver ce même soja les prennent… Mais on n’est pas obligé de fabriquer ses casseroles en terre cuite ! Pour vous donner envie, il reste à vous présenter ce que vous pourriez préparer : on doit alors souligner que le titre du livre pêche par excès de modestie. Il ne s’agit pas que d’un ouvrage sur la préparation des laits et yaourts végétaux, mais sur tout ce que l’on peut imaginer en découler : se rajoutent à la fabrication des laits de riz, d’amande, de châtaigne, de sésame ou de tant d’autres celles du beurre de cacahuète, de la pâte à tartiner chocolat noisette, du fromage végétal, ou la préparation de crème liquide, de chantilly, de tofu - même soyeux -, de gâteaux, panna cotta, sorbets, lassis ou milk-shakes… On parlait de contraintes ? Fi du temps de préparation, il faudra aussi se donner celui de vraiment déguster. Mais là, on ne doute pas un instant que cela se fera sans effort !

Croustisud propose des chips de légumes frits entre 115 et 120 degrés, soit en dessous du seuil où se constituent ces acrylamides. Une telle performance est rendue possible par un système de friture sous vide, breveté. La matière grasse utilisée est l’huile de tournesol oléique, qui bénéficie doublement de la douceur de la cuisson mise en œuvre : outre la quasi-absence d’acrylamides qu’il induit, le procédé rend possible le maintien d’un taux de « composés polaires » proche de celui d’une huile non chauffée. Quand on sait que ce taux est celui que mesurent les services vétérinaires lors de leurs contrôles chez les restaurateurs, on imagine aisément l’intérêt que cette invention aura très bientôt pour les professionnels concernés, ceux de la restauration rapide notamment.

*Pour les internautes, Wikipedia fait une bonne synthèse sur le sujet.

Allez, fini le pas rigolo, on passe à ce qui nous intéresse vraiment : se régaler. Cette friture à basse température ne dénature pas le goût des pétales et permet de ne pas avoir à les « embellir » avec toutes sortes d’arômes et d’aromates, le sel en premier lieu. Celui qui vous pousse à boire… Goûtez la différence : c’est léger, frais et aromatique. Mais c’est de plus innovant : des chips de patate douce ! De betterave ! De carotte, bientôt, en attendant le navet, le panais et le haricot vert… Puis viendra le temps des fruits avec la châtaigne, la mangue, l’ananas et, tenez-vous bien, la fraise… Des chips de fraise ! Celles-là, on saura leur faire honneur, comptez sur nous.

C’est toute la beauté de la cuisine, ça : inventer de nouveaux goûts. Et l’histoire de ces trouvailles est souvent étonnante. Ainsi ces pétales sont-ils dus à une petite équipe de fabricants de machines en agroalimentaire spécialisés dans la transformation du manioc, d’arachides et autres fruits tropicaux… Leur sensibilité bio les a poussés à réserver leur découverte à notre circuit, mais l’affaire fait déjà grand bruit : chez les restaurateurs spécialistes en friture, nous l’avons vu, mais aussi chez les traiteurs « tendance » qui régalent de cocktails en réceptions leurs clients à Paris comme en Province ; ainsi ce Meilleur Ouvrier de France qui travaille activement à la valorisation tant visuelle que gastronomique de ces petits pétales de douceur. Lesquels sont donc nouveaux, beaux, bons, sains et plutôt chics, ce qui ne gâche rien.

L’Eau des Alpes est pour nous quasi locale… Pour vous, ce n’est peut-être pas le cas… Mais a-t-on idée d’habiter si loin ? !!!

La source a été découverte à la baguette, il y a trente ans. C’est toujours mystérieux, une source. Pourquoi l’eau jaillit-elle ici et pas ailleurs, et d’où provient-elle ? Pour le savoir, il faudrait que et géologues planchent sérieusement sur le sujet… À défaut de réponse, on a d’autres certitudes : l’endroit est vraiment préservé, et l’eau qui coule est d’une grande pureté.

Pas de station de ski ici. Pas d’hôtel en amont, pas de trafic, pas de transit, d’élevage ni de cultures qui pourraient souiller les lieux. On ne trouvera plus haut que le Lac Vert, à 2 990 mètres, quelques sommets à 3800, une belle vallée alternant rocaille et forêt, et des bouquetins…

Petit flux, petite entreprise pour l’exploiter. La société qui s’en chargeait était en grande difficulté financière il y a trois ans, et Remo Miola a tout fait pour la sauver.

Remo Miola fait le même métier que nous. Son magasin bio draine une large clientèle pour laquelle il essaie de valoriser les productions locales. Très attaché à son terroir, il ne pouvait imaginer que la source fasse faillite, ou qu’elle tombe dans l’escarcelle d’une des deux multinationales qui dominent outrageusement le marché de l’eau. Il s’est donc associé à son Beau-frère, a contracté un prêt solidaire auprès d’une banque éthique pour racheter l’entreprise et s’est lancé dans un métier qui n’était pas le sien.

Hé, Remo, c’est finalement plutôt facile le métier de l’eau, non ? « Il n’y a qu’à la cueillir »… Ce qui est vrai. Vous ne trouverez pas un métier au monde qui intègre si peu d’intervention sur le produit avant qu’il ne soit commercialisé, puisqu’il n’y en a aucune. Mais qu’est-ce qu’il existe comme contrôles pour vous garantir sa qualité ! L’eau est analysée toutes les quinze secondes par ordinateur pour évaluer sa température, son PH, sa conductivité. Analyse qui est quotidienne pour la surveillance du taux de minéraux. Au moindre problème, l’embouteillage est suspendu. Ce n’est arrivé qu’une fois en trois ans, suite à un mois de pluies quasi constantes.

L’eau est conditionnée en une bouteille bleue qui la protège des rayons ultraviolets. Mais elle n’a que peu l’occasion de se dénaturer, l’attention étant particulièrement portée sur la rotation de la production : tout ce qui est embouteillé part sous 24 heures au maximum, directement chez les clients. Et comme Satoriz vend vite et bien… Un mot sur l’eau pétillante, également proposée car très prisée en Italie: le gaz qui est injecté dans l’Eau des Alpes n’est pas issu de la chimie. Il est naturel, puisé en Toscane. Pour la petite histoire, l’embouteillage à la pleine lune permet une qualité de bulles optimale. Vous ne paierez pas cette eau plus chère qu’elle ne doit être. Son prix est avant tout le fait de son coût d’exploitation, pas de campagnes publicitaires, ni de marge de grossiste, ni de bénéfices colossaux. Mais il est aussi tributaire du coût de transport…

Vous l’avez compris, non faisons tout pour le minimiser, et avec lui son incidence environnementale. Mais soyons clairs sur le sujet : nous ne vous encourageons pas à boire de l’eau en bouteille, pas plus celle-ci qu’une autre. L’eau de votre puits conviendra très bien… Ou de votre source… Ou du robinet. Si cette dernière n’est pas bonne, vous pouvez la filtrer. Mais si vous n’arrivez pas à un résultat convenable, l’eau des Alpes constituera un très bon choix.

On le fait volontiers. Car à part les grandes joies, qui ont pour vocation de se faire rares, rien n’a plus d’importance que les petits plaisirs. Considérons donc le sirop comme l’un d’eux, et clamons le bonheur du temps qui s’arrête l’histoire d’une gorgée.

Dès lors, le sujet n’aurait-il pas mérité une comptine plutôt qu’un article?

Nous ne sommes pas trop portés sur les comptines… Et on nous a beaucoup endormis avec les berceuses… Celles des champions du slogan gnangnan qui sont parvenus à nous vendre des jus de fruits sans fruits, des arômes fraises sans fraises et même du sucré sans sucre, le tout à grand coup d’images rigolardes d’enfants encore en pleine santé… halte là !

Pour mignon et sympa qu’il soit, le sujet du sirop mérite donc une double approche : une présentation de ce qui le caractérise lorsqu’il est bon, mais aussi un petit décryptage de ce à quoi on peut échapper lorsqu’on est vigilant.

C’est Philippe et Vincent Lassalle qui nous guideront. À la tête de la maison Meneau, ils nous présentent le sirop que l’entreprise familiale élabore avec le plus grand soin près de Bordeaux, dans l’Entre-deux-mers. Pour mieux nous aider à comprendre leur différence, ils nous donnent aussi une idée de ce qui se fait par ailleurs… Mais ne vous méprenez pas : Philippe et Vincent sont tout sauf mauvaises langues. Nous les avons juste incités à le devenir, un tout petit peu, un tout petit instant, en disant la vérité, rien que.

Qu’est-ce qu’un sirop?

Un procédé de conservation naturel, basé avant tout sur la concentration en sucre. C’est le meilleur moyen d’avoir tout au long de l’année des fruits ou des plantes à disposition, pour les consommer en boissons rafraîchissantes.

Est-ce une préparation qui se fabrique depuis longtemps?

Oui, dans les zones où il y avait du sucre. C’est le cas du port de Bordeaux, qui recevait le sucre directement des îles. Et comme il y a de bons fruits en Aquitaine… On pourrait remonter l’histoire du sirop à Vatel, le cuisinier de Louis XIV, qui a d’abord développé les techniques de confiseries, avec ses mirlitons. Il a mis en évidence le fait que l’usage du sucre de canne permet la conservation la plus fidèle des fruits dans le temps, tout en respectant la sincérité du goût. Mais si l’idée du sirop en découle, la technique mise en œuvre est différente : il ne s’agit pas d’ajouter du sucre aux fruits, comme le font les confiseurs ou confituriers, mais d’évaporer l’eau de fruits pour le concentrer, puis de l’intégrer à un sirop de sucre.

Il n’y a donc pas de phase de cuisson pour un sirop?

Non, car cette technique, propre aux confituriers, écrase les saveurs. Le sirupier a besoin de concentrer le fruit, mais il doit conserver la puissance des arômes.

Cent pages sur les couches lavables, faut être inspiré !

Vu de loin - et côté papa rangé des couches depuis belle lurette - ça sent même un peu la fixette. Mais bon : le nez dedans, feuille après feuille, force est de reconnaître que le sujet a de forts relents d'urgence et qu'on ne peut s'en détourner. Les couches jetables sont en effet une calamité écologique et sanitaire qui trouvent solution dans leur version lavable pour peu qu'on prenne bien le temps d'expliquer le pourquoi du comment et le comment on doit s'y prendre. Soit exactement ce que fait Christelle Beneytout avec son petit livre.

Petit livre qui commence en donnant un peu les chocottes. L'énorme empreinte écologique des couches jetables est ici parfaitement expliquée : nature des matériaux utilisés discutable, nombre d'arbres abattus pour les besoins de chaque enfant trop élevé, biodégradabilité insuffisante. S'y rajoute un coût économique astronomique quand on prend soin de calculer à l'année les dépenses d'un foyer.

Côté sanitaire, c'est encore pire, même si l'auteur, parée de sa belle sensibilité de maman, se garde bien de jouer avec vos peurs. La plupart des couches jetables (pas les nôtres !) sont pourtant imprégnées de produits chimiques aux noms barbares bien peu rassurants. Leur contact permanent avec la peau d'un nourrisson ne peut être anodin.

Reste donc à opter pour les couches lavables. Et là, c'est l'extase. Tous ces modèles ! Des couches « profilées », des « prefold », des « tout en un intégrales » avec ou sans poche, des « toutes en deux » avec ou sans élastique, en version bambou, PUL ou chanvre, équipées ou non de « Snappi », c'est carrément la caverne d'ali caca. Vous choisirez celles que vous voulez, mais à Sato, les couches lavables sont douillettes et en coton bio.

Vient le chapitre usage : croyez-nous bien, tooouuuutes les situations sont envisagées avec force conseils : comment laver bien sûr, mais aussi désinfecter, décrasser… Faut-il utiliser un adoucisseur ? Peut-on parfumer, avec quelles huiles essentielles ? Comment faire en cas de fesses rouges ? Option « je fabrique moi-même mes couches » pour les plus intrépides, rubrique service après vente en cas de fuite… Tant de bonheur pour cinq euros… On en rit un peu, mais on imagine volontiers de quelle aide sera ce petit bouquin pour celles qui hésitent à s'engager.

Rectifions: celles ou ceux qui hésitent à s'engager… Y'a pas de raisons! Le livre se termine d'ailleurs par le témoignage du papa des enfants de la maman auteur, qui en redemande tant il a aimé l'expérience. Son conseil numéro un: « n'oubliez pas le voile de protection entre le beurre et la tartine ». Un poète, comme nous!

- Que les mamans soient prêtes à une telle démarche, c'est un fait.

- Que ces couches soient agréables à porter pour bébé, à utiliser pour les parents, à regarder pour tout le monde. Du douillet, du mignon.

- Mais nous avons surtout attendu de trouver une gamme de couches lavables en coton bio. C'est chose faite, et vous n'avez plus qu'à faire le pas !

Cette imitation a commencé sur une voie délicate avec le fameux « lait » de soja. Protéiné, pas trop cher, facile à utiliser en cuisine, ce lait de soja rend bien service à de nombreuses personnes, mais ne séduit pas tout le monde dégusté tel quel, au petit-déjeuner notamment. Les plus gourmands, avertis ou dégourdis ont donc longtemps alterné son usage avec celui du délicieux lait d'amande, que l'on préparait avec une cuillère de purée de ce même oléagineux dilué dans de l'eau, avant qu'il ne soit commercialisé dans une version toute prête et sucrée. Commercialisation qui fut suivie par celle du lait de noisette, puis du lait d'avoine, popularisé par les Scandinaves, et enfin des laits de kamut, d'épeautre ou de quinoa, plus ou moins dictés par la mode, en attendant le lait de tartiflette ou de ce que l'époque inventera de plus génial encore, pourquoi pas.

Mais la nouvelle petite star du lait végétal s'affirme chaque année comme une valeur sûre et de plus en plus universelle : c'est le lait de riz. Sa carrière a pourtant démarré tranquillement.

Tout a commencé au début des années 90, lorsqu'une grande marque historique du bio l'a proposé à ses clients. Accueil mollasson, et pour cause… Ce premier lait de riz était plutôt cher et pas franchement terrible. On apprendra plus tard que si la marque qui le proposait était européenne, le produit, lui, était américain. Ce qui n'a a priori rien d'infamant, puisque c'est bien outre atlantique qu'il a été inventé. Mais ce lait de riz traversait l'océan sous forme de concentré avant d'être rallongé à l'eau en Europe. Pas fameux tout ça… Pas indigne non plus, les débuts sont toujours difficiles.

Du riz, il y en a certes chez l'oncle américain. En Asie aussi, en Camargue, un peu. Les superchampions en la matière ne sont toutefois pas bien loin de chez nous. Nos amis Italiens ont vite compris que le lait de riz pouvait être leur histoire, et l'histoire leur a donné raison. Quatre entreprises en fabriquent aujourd'hui.

On ne sait comment ont procédé les trois autres, mais pour la marque The Bridge, à qui nous rendons visite aujourd'hui, rien n'a été facile. Car la recette, personne ne leur a donnée… Le créateur de l'entreprise, Ernesto, travaillait à l'époque dans la prévention des accidents du travail. Il fut auparavant paysan et pionnier du bio, d'obédience macrobiotique. Le riz, il aime et il connaît, même si ses terres, en région montagneuse dans les petites Dolomites ne lui permettaient pas d'en cultiver. Ce lait de riz, il l'a vu arriver… Et il ne comprenait pas ni son prix, ni sa piètre qualité… D'où l'idée de s'y mettre. Il fallait un sacré culot pour se lancer dans une production encore si marginale, et Ernesto en a eu. Pour trois ans de tâtonnements, seul, afin de mettre au point sa recette, aboutie en 1994. La difficulté n'est en effet pas tant de faire du lait de riz que de faire en sorte qu'il soit bon. Et comment fait-on pour qu'il le soit ?

On ne lâche pas tous ses secrets au premier venu, fut-il bon client… Mais voilà ce que nous avons appris, au mot à mot, au goutte à goutte.

- Le lait de riz, c'est avant tout 80 % d'eau. Il importe donc qu'elle soit irréprochable. The Bridge utilise une eau de source de montagne, par ailleurs commercialisée en bouteille. Un gage de qualité qui est la première force de la maison, et un avantage que n'auront jamais ses concurrents qui puisent dans les nappes phréatiques.

- Le riz est d'une variété bio commune, blanc et en provenance du Piémont. Il constitue 17 % du produit fini.

- Les 3 % restant sont constitués d'huiles de tournesol et de carthame, à la marque Crudigno, et d'un peu de sel marin.

Particularité : le riz est transformé en semoule par un vrai moulin à eau ! Il est situé juste au-dessus de la fabrique, et fonctionne grâce à l'énergie d'une rivière parallèle à la source… Qui dit mieux ? La semoule est intégrée à l'eau à température ambiante puis l'ensemble est brassé à vive allure, et c'est là que réside le secret. Pour combien de temps, à combien de tours minute, avec quelle largeur de pales ? C'est un peu confidentiel, mais le principe est intéressant : la structure moléculaire de l'amidon du riz ne se transforme que grâce à une action bio-physique. C'est cette transformation qui donne au lait de riz son goût naturellement sucré, sans qu'aucun élément sucrant extérieur n'y contribue. L'ensemble est alors pasteurisé à moins de 80 degrés, puis filtré.

Simple dans le principe, la fabrication demande pourtant une surveillance de chaque instant et une adaptation à chaque lot de riz. Contraintes qui sont encore plus fortes avec le lait d'avoine, pour lequel The bridge se hisse à un niveau qualitatif sans équivalent. Ernesto confie s'être levé un nombre incalculable de fois la nuit pour surveiller l'un et l'autre. Ça tombe bien, la fabrique, avec ses quelques cuves, est encore installée en annexe de sa maison, à la place du garage ! Car c'est tout petit chez The Bridge, pour quelque temps encore. Le déménagement dans des locaux plus adaptés à leur statut d'entreprise qui pousse est prévu pour cette année, à deux cents mètres de là. Ernesto, si tu continues à te lever, faudra quitter les pantoufles… À moins que tes deux fils, très impliqués dans l'entreprise, gouttent à leur tour et à ta place aux joies de la vie nocturne.

La naturopathie ne remet nullement en cause les acquis de la médecine, notamment lors de situations aiguës ou d'urgence, pas plus que la technicité de ses actes chirurgicaux ni l'acuité de ses moyens d'investigation. Mais elle s'écarte de la vision de la santé propre à cette même médecine notamment face à la maladie, trop souvent « combattue », sans que tout soit mis en œuvre pour en comprendre les causes. Soit une somme de traitements symptomatiques qui excluent la compréhension profonde de la vie et de ses équilibres, et qui cautionnent par le recours à la médication trop fréquente un système de soins extrêmement coûteux dont la médecine dépend, et dont on nous rend dépendant. La notion de santé se résume alors souvent à la lutte conte la maladie, la prévention aux vaccinations et au dépistage.

Notre propos ne sera pas d'opposer plus en détail deux visions qui devraient
se compléter. Il s'agira plutôt, après ce bref rappel de la problématique, de s'arrêter quelques instants sur l'importance d'une pratique à l'occasion de la parution de « L'encyclopédie historique de la naturopathie ». Car jamais, à notre connaissance, les fondements culturels et historiques de la médecine naturelle n'avaient été aussi précisément relatés. Souvent décrite comme étant marginale, la naturopathie en tire une légitimité qui ne lui est pas toujours reconnue. Son avenir n'en sera que meilleur.

La naturopathie dont il est question ici n'est pas présentée comme une médecine douce parmi d'autres. Elle les précède… Elle n'a pas pour vocation première de soigner, mais d'établir un équilibre qui permet la santé, ou qui permet de la rétablir. En cela, elle ne se préoccupe a priori pas de maladie, qui reste de la compétence du médecin. Certains esprits précis noteront alors que la notion de « pathos », incluse dans l'idée de naturo « pathie », vient allégrement contredire cette définition… Il nous semble donc intéressant, afin de mieux comprendre l'essence de la pratique, de commencer par évoquer la signification du mot naturopathie en s'appuyant sur quelques informations données dans l'encyclopédie.

Si le préfixe « naturo » ne pose pas de problème de compréhension, le suffixe « pathie » peut être entendu de différentes manières. Certains naturopathes, comme Pierre- Valentin Marchesseau, l'expliquaient en ayant recours à la signification première du mot « pathos », qui inclut l'idée de « ressenti » avant celui de souffrance, de maladie… La naturopathie est alors « ce que l'on ressent, perçoit, vit, conçu par la voie naturelle ». Autre piste : le « path » de naturopathie ne serait pas une référence au « pathos » grec, mais au « path » anglais, qui signifie « chemin ». Une acception que nous avait confirmée André Passebecq dans ces mêmes pages, il y a quelques années. La naturopathie est alors « le chemin qui mène à la santé ». Une bien belle image. Mais autant de perceptions d'un même mot ne méritent d'être décrites que parce qu'elles sont révélatrices de la prudence que la naturopathie s'impose. En refusant de revendiquer officiellement le « pathos » qui évoque la maladie, elle délimite ses compétences, ne serait-ce qu'aux yeux de la loi, puisque le diagnostic ne fait pas partie de ses attributions, pas plus que la responsabilité de la guérison, qu'elle ne peut officiellement qu'accompagner.

Et pourtant… C'est bien un médecin, le premier d'entre eux, qui a posé les bases de ce qu'est la naturopathie d'aujourd'hui. Et pas uniquement avec le désormais célèbre « que l'alimentation soit ton principal remède ». Hippocrate n'a-t-il pas dicté un nombre considérable de préceptes qui devraient rester la base de toute médecine? Daniel Kieffer, l'auteur de l'encyclopédie, nous en rappelle quelques-uns: « En toute chose, suis la nature ». « À tout malade, un régime tu donneras » - « Pour être un bon médecin, cherche la cause du mal et traite-le; pour être un meilleur médecin, cherche la cause de la cause, et traite-la. Mais pour être un authentique thérapeute, cherche la cause de la cause de la cause, et traite-la » - « L'essence de toutes nos maladies est une imperfection de nos humeurs; les maladies se guérissent par une évacuation spontanée ou provoquée ». Entre autres… Autant de citations qui contribuent à positionner la naturopathie dans une filiation évidente : celle d'une prolongation des principes hippocratiques et de ce que pourraient être les bases de la médecine occidentale si elle n'avait trahi ses origines en succombant au dogme de l'agression microbienne, popularisée par le célèbre Pasteur. Lequel n'était pas médecin, il n'est pas inutile de le rappeler.

On ne résumera pas pour autant la naturopathie à cet héritage hippocratique, ni son existence à la seule nécessité de s'opposer à la direction qu'à prise la médecine après les très discutables travaux de Pasteur. Car le panorama des courants qui ont contribué à son émergence est incroyablement riche, l'encyclopédie de Kieffer est là pour nous le rappeler ; de par les médecines qui se sont développées partout ailleurs qu'en occident, d'une part, et dont les apports ne peuvent être négligés : médecines chinoise et ayurvédique, entre autres. Mais surtout par de très nombreuses contributions occidentales que sont le vitalisme, l'hygiénisme, l'homéopathie, la phytothérapie, la bioénergie et toutes les thérapies qui mettent en avant le rôle du psychisme. Une somme d'influences qui constituent des fondements beaucoup plus profonds que la simple réaction au « microbisme » pasteurien.

Toutes les personnalités qui ont contribué par leurs recherches et leur pratique à ce qu'est la naturopathie sont ici regroupées en une étonnante galerie de près de deux cents portraits où aucun nom ne manque. On trouvera des informations sur la vie de thérapeutes familiers mais dont chacun ne sait que peu de chose : Bach, Budwig, Carton, Coué, Kousmine, Mességué, Roux, Valnet pour les plus connus, mais aussi De Bardo, Bates, Breuss, Dextreit, Geffroy, Knap, Oshawa, Pauling, Signalet, Shelton, Steiner, Treben, Vincent, Vogel, dont les noms reviennent si souvent dans nos conversations. On constatera à l'occasion que la majorité est constituée de médecin, mais que beaucoup ne le sont pas : toutes sortes de profils et compétences ont contribué à la vraie connaissance de ce qu'est la santé. On remarquera enfin la place prépondérante donnée par l'auteur à Pierre-Valentin Marchesseau. Place que son travail mérite amplement, mais qui est aussi certainement due à la volonté qu'a Daniel Kieffer d'honorer son maître, en cela fidèle à l'un des plus célèbres commandements du serment d'Hippocrate.

Cette encyclopédie est le fruit d'un travail colossal. Le résultat impose le respect quant à la somme de connaissances qu'il représente et par la synthèse qui en est faite. On se surprend à s'y attarder bien au-delà d'une recherche ponctuelle ou de la curiosité, et bon nombre de lecteurs y trouveront un grand intérêt : médecins et thérapeutes, bien sûr, mais pas uniquement ; chacun se verra conforté dans l'idée que le recours à des pratiques naturelles en matière de santé n'est pas le fait de nouveaux courants éphémères. C'est au contraire le recours à la médication systématique qui apparaît comme étant une parenthèse de l'histoire médicale qu'il faudra bien refermer, tôt ou tard.

340 pages - 24 euros

Nous ne terminerons pas cette présentation sans donner quelques pistes pour les lecteurs qui ne se contenteraient pas de s'informer sur la naturopathie et son histoire, mais qui souhaiteraient consulter un thérapeute. Il convient tout d'abord de dire deux mots sur ce qu'il en est légalement. En Europe, la naturopathie est l'une des sept médecines non conventionnelles répertoriées, aux côtés de la chiropractie, de l'ostéopathie, l'acupuncture, la médecine chinoise, la médecine anthroposophique, la phytothérapie. Les instances européennes demandent d'ailleurs aux états membre de « s'harmoniser » les concernant. Un premier pas vers une reconnaissance officielle. En France, la naturopathie n'est tolérée que lorsque le praticien ne pose pas de diagnostic, ne prescrit aucun médicament et ne s'ingère en aucun cas dans le traitement médical en cours. Ce qui laisse quand même bonne latitude pour qu'elle puisse être utile à chacun… Il est bien sûr nécessaire que le praticien ait été correctement formé. Divers organismes s'en chargent. Le thérapeute pourra par ailleurs être membre de l'OMNES, qui dispose d'un Registre des Naturopathes de France. L'OMNES faisant elle-même partie d'un collectif national, la FENAHMAN, dont Daniel Kieffer est le président.  

La pratique montre alors qu'ils sont bien utiles aux sportifs, ces gels douches… Bien agréables en vacances… Puis on les essaye une fois ou deux à la maison, et on s'habitue… On s'embourgeoise un petit peu… Sans compter qu'ils sont certifiés BDIH… Formidables !

Allez… Ceux de Weleda sont tellement agréables qu'on trouverait n'importe quelles raisons pour justifier notre plaisir, que nous ne bouderons pas.

On en mangerait. Notez d'ailleurs qu'il ne s'agit pas de « gels douches », mais de « crèmes »… Texture d'un incomparable soyeux, senteurs totalement réussies… On s'attarde un peu, histoire de vous donner envie.

Les senteurs d'abord.

On s'attend à la fraîcheur tonifiante et forcément virile qu'on associe à l'idée d'hommes dynamiques, les vrais, ceux qui se lèvent tôt… Désolé, c'est une douceur. Un agréable complexe d'huile essentielle d'agrumes, tant orange que citrus, frais, doux, propice aux réveils sereins comme aux fins de journée réparatrices. L'idée du citron meringué vous parle-t-elle ? On y est presque.

Oubliez l'argousier, qui est plus présent pour ses vertus que ses effluves. La senteur, c'est bonbon… Un vrai bonbon, doux et acidulé, qui plaît aux petits comme aux grands grâce à un subtil mélange d'huiles essentielles d'orange, de mandarine, de pamplemousse… Familial par excellence.

Un complexe raffiné et discret de 16 huiles essentielles crée sa finesse, ses promesses de nuits câlines… Vous l'aviez compris, cette déclinaison de senteurs autour de la rose est typiquement féminine. Et on aborde la texture… Franchement unique. Cherchez à comparer, scrutez, franchissez monts et mers d'Ushuaïa à Tahiti, vous ne trouverez pas flacon qui vous rappelle telle onctuosité, avec cette tenue. C'est qu'on n'utilise pas ici les mêmes bases que partout ailleurs, et cela fait la différence… Pour la touche finale, Weleda enrichie sa douce formulation d'une émulsion « huile dans eau », très peu grasse, hydratante à souhait.

Fin.
Une telle tartine pour des produits qu'on présentait comme dispensables…

Le panettone est une pâtisserie que vous consommez abondamment à l'époque de Noël. À l'époque de Noël, nous vous le présentons donc… euuhhh… abondamment ! Il est désormais dégusté sur les tables françaises comme helvètes, puisque nos amis Suisses ne sont pas les derniers à apprécier cette spécialité… italienne. Italienne ?

Pour sûr, mais l'exquise version savoyarde que nous vous proposons aujourd'hui satisfera à n'en pas douter les plus ardents adeptes de l'original transalpin.

Diantre, mais pourquoi donc cette variante savoyarde ?

 « la Savoie n'est n'y française, ni italienne, puisqu'elle aspire à n'être que savoyarde », pourrait-on avancer pour flatter quelques irréductibles… Mais cela ne nous arrange pas du tout pour justifier l'ascendant généalogique de notre panettone, qui reste notre sujet, ne l'oublions pas…

Nous insistons en fait sur notre panettone savoyard parce qu'il est légèrement différent. Le panettone italien* moderne, tel qu'il nous arrive, présente en effet un petit inconvénient : élaboré plusieurs mois à l'avance, il a le grand mérite de se conserver, mais peut finir par devenir un peu sec…

Rien de tel avec notre panettone savoyard artisanal, quotidiennement fabriqué dans les règles de l'art pour être consommé frais. La souplesse est alors toujours au rendez-vous. C'est pas un vrai progrès, ça ?

*Il est toujours dans nos rayons. Faites votre choix !

Et qui s'est donc lancée dans l'aventure ?

Clea, qui nous livre un somptueux travail. Soit soixante-deux créations alléchantes que nous n'aurons même pas besoin de commenter, tant les quatre recettes qui nous sont généreusement offertes parlent d'elles-mêmes.

Photographies : Philippe Barret et Delphine Charton
La Plage Éditeur. 
18 euro, 100 pages.

Pour 8 bouchées
N'hésitez pas à doubler les proportions et à servir plusieurs bols de ces bouchées, piquées de cure-dents, en guise d'apéritif. Servez-les encore chaudes et bien dorées, avec le fromage fondant à l'intérieur… Gageons que les bols seront rapidement vidés !

Cuire le quinoa dans deux fois son volume d'eau, selon la méthode de base. Une fois le quinoa bien gonflé, émietter dedans le pain complet, et ajouter la farine en remuant. Ajouter l'œuf battu, le persil, le sel et le curry. Bien amalgamer le tout avec une fourchette. On doit obtenir un mélange pâteux. Prélever la moitié du mélange avec les mains, et former une boule. La diviser en deux, puis chaque moitié encore en deux. Rouler chaque morceau dans la paume de la main pour former une boulette. Procéder de la même façon avec le reste du mélange. On obtient huit boulettes. Couper l'emmental en huit cubes de même taille. Prendre une boulette et introduire un cube de fromage à l'intérieur en s'aidant des pouces. Bien enfermer le fromage en le recouvrant de pâte. Procéder de la même façon avec les sept autres boulettes. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif. Déposer les boulettes, et cuire quelques minutes de tous côtés, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Pour 4 personnes
À base de carotte rouge (la betterave), et de carotte orange (celle qui rend aimable), ce soufflé est on ne peut plus… rose. Essayez, vous verrez : il donne sacrément bonne mine et réchauffe l'atmosphère ! N'oubliez toutefois jamais l'adage : c'est le convive qui attend le soufflé, et non pas le soufflé qui attend le convive, sinon gare à l'effondrement…

Préchauffer le four à 180 °C. Râper les carottes et les betteraves dans un saladier (elles sont pesées sans la peau). Ajouter les flocons de quinoa et mélanger. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Verser la farine en pluie, et mélanger rapidement pour obtenir un roux. Ajouter le lait petit à petit, tout en délayant. Une fois la sauce bien épaissie, ôter du feu. Ajouter la purée de noisettes, la muscade et le sel. Verser dans le saladier contenant les légumes et bien mélanger. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Ajouter les jaunes à la préparation précédente. Battre les blancs en neige. Les incorporer délicatement à la préparation, sans les casser, en soulevant avec une spatule. Puis verser la préparation dans un moule à souffler. Cuire à 180 °C pendant 25 minutes. Servir immédiatement.

Pour 4 personnes Les galettes de céréales sont un grand classique de la cuisine végétarienne. Il est si facile de les réaliser et de les décliner en fonction de la récolte du marché: légumes râpés, petites graines, herbes aromatiques… Ici, j'ai choisi des carottes râpées et des amandes effilées, pour une recette « toutes saisons ».

Verser les flocons dans un saladier avec le lait de soja. Recouvrir d'un torchon et laisser gonfler 30 minutes. Ajouter l'œuf, les carottes, le sel, et le quatre-épices. Bien mélanger. Ajouter les amandes effilées et mélanger délicatement pour ne pas les casser. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, déposer des petites louches de pâte, pas trop pleines, afin de former des galettes. Laisser cuire 5 à 7 minutes sur la première face avant de retourner les galettes et de cuire l'autre côté. Servir chaud en accompagnement de légumes cuits ou d'une salade de crudités.

Une des spécificités techniques de la maison tient en une pratique certainement unique sur le marron : sitôt décortiqués, les marrons entiers sont mis en bocaux, puis cuits en étuve. Ils gardent une fermeté exquise que n'ont pas les autres, lorsqu'ils sont congelés avant d'être cuits.

  
Vous pourrez aussi vous régaler d'une crème de châtaigne, sucrée à point, vanillée ou non, ou pourquoi pas enrichie de chocolat et de noisette. D'une purée, sans sucre, qui vous permettra les meilleures bûches. D'une farine, qui rend totalement justice au fruit.

En complément de cette gamme châtaigne et marrons, Verfeuille propose un autre produit local, aussi apprécié qu'il est rare et campagnard: la confiture de « gratte-cul ». « Gratte-cul », pour les anciens, « églantier », pour tout un chacun, « cynorrhodon », pour les instruits (on peut à la fois être ancien et instruit, pour sûr !). C'est comme à la maison, quand la maison était une ferme: ce sont les éleveurs de vaches qui recueillent les baies sur les haies, pendant que les bêtes broutent. Ce qui constitue un complément de revenu apprécié. Puis Verfeuille en fait une confiture, plus ou moins liquide selon les lots, mais propre à satisfaire ceux qui recherchent un produit rustique qu'on ne goûte plus sur toutes les tables.

On vivait nombreux ici, lorsque la famine, la peste ou le manque de travail faisaient migrer les familles vers les montagnes pour n'y vivre que d'un fruit, ou presque. Celui qui nourrissait enfants comme vieillards, plusieurs repas par jour, plusieurs mois dans l'année. On comprend l'importance que les cévenols lui donnent et le souci qu'ils ont de préserver son nom, la châtaigne, fruit du castanea sativa.

La « châtaigne », plutôt que le « marron »… Car le marron, c'est autre chose ! Daniel, le castaneiculteur qui nous reçoit, laisse entendre non sans malice une définition qui en dit long : « le marron, c'est le nom qu'on donne à la châtaigne quand on veut la vendre aux riches ». Et il n'a pas tort… Les recettes anciennes citent plus volontiers le mot marron lorsque le plat était raffiné, et donc rare. La différence, officielle aujourd'hui, est pourtant plus botanique, mais rejoint le point de vue exprimé : quand une châtaigne n'est pas cloisonnée, on peut l'appeler marron. Le fruit est alors apte à être commercialisé entier, voire en marrons glacés, apothéose plus ou moins chic de la confiserie. Ces derniers sont d'ailleurs souvent le fait d'une toute autre culture. Et de cette culture comme de l'autre, il nous faut dire deux mots.

Les plus gros marrons sont majoritairement le fruit de méthodes intensives, développées dans le sud-ouest. Soit le tableau des gentillesses habituelles : sélection de variétés hybrides, désherbage chimique, engrais, traitement phytosanitaire des arbres… Quand ce n'était pas conservation au brome de méthyl, tellement dangereux qu'il en est aujourd'hui interdit. Ce marron est farineux et peu goûteux ; mais pour être gros, il est gros… Il n'en faut que quarante pour constituer un kilo, quand une centaine est nécessaire pour notre châtaigne des Cévennes… Mais comment pousse-t-elle, celle-là ?

Pas vraiment toute seule. Celles que vous et nous cueillons en forêt le dimanche, on les appelle les « bouscasses ». Elles sont trop inégales pour être travaillées. Bien sûr que les vôtres sont bonnes, mais ici, sauf votre respect, on les donne au cochon… Celles que vous achetez en vrac ou qui permettent les délices que vous ne tartinez qu'une fois tant le pot descend vite sont des fruits donnés par des arbres greffés et entretenus, ceux qui constituent la fameuse châtaigneraie.

La greffe est un travail qui consiste à faire partir sur une vieille souche une simple branchette sélectionnée. La branchette deviendra l'arbre qui produira les variétés de fruits se prêtant le mieux à un usage alimentaire, les « figarettes », « pellegrines » ou « sardones », entre autres.

Doit-on considérer cette pratique comme une dérive qui contraint la nature ? C'est comme vous voulez… Mais s'il s'agit d'une dérive, elle n'est pas le fait de l'industrie agroalimentaire. Les moines, qui ont largement contribué au développement de la châtaigneraie, greffaient déjà au douzième siècle. Les Romains, qui étaient bien implantés dans la région, aussi. Et les Celtes qui les précédèrent sur ces terres ne manquaient probablement pas de le faire. De vieux pollens retrouvés dans des tourbières semblent en attester.

Le travail alors effectué sur ces arbres greffés est conséquent. Il faut terrasser alentour, pour faciliter l'accès. Irriguer, parfois. Tailler, ce qui est plutôt sportif. Nettoyer sous les arbres, car les bogues et feuilles ne se dégradant que lentement finissent par étouffer les châtaigniers, les rendant moins vaillants. Traiter naturellement les arbres touchés par un champignon de l'écorce, l'endothia, ou abattre ceux qui ont été victimes de la maladie de l'encre, contre laquelle on ne peut rien.

Ce travail de castaneiculteur, bien peu le font aujourd'hui. Mais plus qu'il y a quelques décennies. Car avant de revivre, la châtaigneraie s'est lentement éteinte, autant victime du désintérêt que de fléaux. Les fléaux, ce furent d'abord l'encre, la terrible maladie qui frappa massivement les arbres lorsque la châtaigne était au sommet, à la fin du dix-neuvième siècle.

C'est également au nom de cette maladie qu'on abattit abusivement quantité d'arbres, comme on accuse son chien de la rage lorsqu'on veut le noyer : le châtaignier permettait aussi de produire les teintures utiles aux tanneries, alors en pleine expansion… Puis l'exode rural se chargea de vider montagnes et campagnes, ici comme ailleurs.

Après les fléaux, le désintérêt se fit sentir de manière plus sournoise. « L'arbre à pain », qui nourrissait les familles en fournissant l'aliment énergétique le moins cher qui soit, fut dépassé sur ce terrain par le blé, démocratisé grâce à la mécanisation. D'ici à ce que les logiques politiques et financières achèvent un arbre dont le retour sur investissement, à calculer sur deux cents ans, ne rentre pas précisément dans les canons de la rentabilité telle qu'on l'enseigne…

Que peut-on dire du kiwi, un fruit presque nouveau pour les Français ?

C'est le fruit de l'actinidia. Il est originaire de Chine, où on le nomme « Yang tao », soit la pêche du Yang Tsé Kiang (le fleuve). Lorsque mon père a commencé a en cultiver dans le début des années 70, je me rappelle très bien qu'on parlait encore de « Yang tao » ! Le fruit est donc chinois, mais ce sont les Néo Zélandais qui s'y sont vraiment intéressés les premiers en recherchant les variétés les plus intéressantes au niveau de la conservation, de la grosseur du fruit, du goût…

Les Chinois ne le consommaient donc pas beaucoup?

L'arbre est une sorte de liane qui pousse à l'état sauvage et qui s'accroche à d'autres arbres. De ce fait, le kiwi sauvage se trouve généralement en haut, ce qui lui a aussi valu le nom de « pêche du macaque ». Il est donc difficile à recueillir, et c'est certainement une des raisons qui fait que les Chinois s'y sont peu intéressés. Mais notons qu'à l'échelle de l'agriculture, l'intérêt qu'on porte aux arbres est très récent, même en France. Quant aux Chinois, ils se rattrapent aujourd'hui et sont devenus les plus gros planteurs de kiwi ces dernières années !

Pourquoi lui a-t-on donné le nom de « kiwi » ?

Il n'est jamais simple d'arriver sur le marché avec un nouveau fruit et de le faire connaître et apprécier. Les Néo-Zélandais lui ont donc donné le nom de leur emblème national, un oiseau (voir page 8). Le nom de « kiwi » semble d'ailleurs avoir eu une grande importance dans le succès de ce fruit qui n'est pas directement attrayant, vu la couleur un peu terne de sa peau.

Comment est-il arrivé en France ?

On a commencé à consommer un peu de kiwi néo-zélandais, puis quelques producteurs, dont mon père, ont eu l'idée d'en faire pousser des plans par chez nous. Ceux qui en ont planté beaucoup ne l'ont pas regretté, car dans un premier temps, le kiwi s'est très bien valorisé !

Quelles sont les contraintes de sa culture ?

Tous les producteurs le disent, il y en a peu… Le kiwi ne craint pas les insectes, ni les « champignons »*. Il lui faut de l'eau, et le protéger du vent. C'est à l'origine un fruit de sous-bois qui aime les situations abritées. Un climat chaud et humide l'été mais froid l'hiver lui convient. On peut certes voir le kiwi comme un fruit exotique, parce qu'il vient d'ailleurs, mais ce n'est pas un fruit tropical ! Six à sept cent heures de température audessous de six degrés lui sont nécessaires. En Corse, par exemple, sa culture n'est pas toujours très aisée…

Est-ce l'un des fruits les plus tardifs qui soient?

Le lait de jument… Nouvelle lubie des apprentis nutritionnistes en milieu bio, toujours friands de nouveautés ? Pas du tout. L'intérêt que lui prêtent les médecins date de l'antiquité et tous les grands noms qui vous viennent à l'esprit l'ont souligné. Allemands, Finlandais et Russes l'ont étudié et furent les premiers à le collecter pour une utilisation en pédiatrie. Fi de références passéistes ou étrangères, il a aussi été étudié en plus haut lieu en France. Le service nutrition de l'institut Pasteur de Lille a notamment mis en évidence :

Références bibliographiques et scientifiques : Revue bibliographique de Carole Drogoul - INRAP - 1993. Vital News, octobre 1998. IEDM n° 19. Le pouvoir de guérison du lait de jument (Maïke Höffken). CVG (photographie de l'état du marché et des propriétés thérapeutiques du lait de jument en France et Belgique).

Le lait de jument est intéressant. Encore faut-il qu'il soit disponible !

Celui qui vous est proposé est collecté sur une ferme bio dans l'Orne, en basse Normandie, pays des chevaux par excellence. Cette ferme était autrefois une jumenterie où Etienne de Beauharnais (sic !) venait chercher chaque année des juments pour Napoléon, l'herbe du site étant réputée donner des chevaux exceptionnels.

Le lait est filtré, puis pasteurisé pendant une minute à 70 degrés. Il se conserve jusqu'à 21 jours.

Le lait de jument… Nouvelle lubie des apprentis nutritionnistes en milieu bio, toujours friands de nouveautés ? Pas du tout. L'intérêt que lui prêtent les médecins date de l'antiquité et tous les grands noms qui vous viennent à l'esprit l'ont souligné. Allemands, Finlandais et Russes l'ont étudié et furent les premiers à le collecter pour une utilisation en pédiatrie. Fi de références passéistes ou étrangères, il a aussi été étudié en plus haut lieu en France. Le service nutrition de l'institut Pasteur de Lille a notamment mis en évidence :

Références bibliographiques et scientifiques : Revue bibliographique de Carole Drogoul - INRAP - 1993. Vital News, octobre 1998. IEDM n° 19. Le pouvoir de guérison du lait de jument (Maïke Höffken). CVG (photographie de l'état du marché et des propriétés thérapeutiques du lait de jument en France et Belgique).

Le lait de jument est intéressant. Encore faut-il qu'il soit disponible !

Celui qui vous est proposé est collecté sur une ferme bio dans l'Orne, en basse Normandie, pays des chevaux par excellence. Cette ferme était autrefois une jumenterie où Etienne de Beauharnais (sic !) venait chercher chaque année des juments pour Napoléon, l'herbe du site étant réputée donner des chevaux exceptionnels.

Le lait est filtré, puis pasteurisé pendant une minute à 70 degrés. Il se conserve jusqu'à 21 jours.

Milan. On visite la fabrique. Beaucoup à voir, mais pas grand-chose à montrer en photo… Des roues qui tournent, genre « les temps modernes », de Chaplin… La visite fut précédée de trois heures d'argumentaires italo-franco-anglais sur les mérites comparés des élastiques latéraux, sur les taux d'absorption de chaque matériau, avec dissection minutieuse des couches Naturae comme de la concurrence et évaluation finale des déchets. Y'a pas à dire, on n'est pas venu pour rien. Un bonheur de métier, des souvenirs pour la vie…

Mais ne nous méprenons pas : le sujet est plus que d'importance. On parle là de 25 milliards de couches par an, rien qu'en Europe. Et de 8 % des déchets ménagers, toutes familles confondues. Si l'envie de faire mieux au niveau écologique se fait sentir, c'est un sacré chantier qui est lancé. Et si on souhaite de plus aborder le sujet du confort et de la santé de bébé, de bonnes remises en cause seront nécessaires.

Commençons par les couches classiques : cellulose blanchie au chlore, films plastiques. Colle sur les attaches latérales, et donc solvants. Gel de synthèse pour les matières absorbantes. Lorsqu'on les brûle, on produit des dioxines. Quant à Bébé, il est au sec, ça oui ! Mais il est enveloppé quasi hermétiquement… Sa peau est en contact direct avec un film plastique, l'air circule mal, il y a chaleur et donc rougeurs. Pour lutter contre les rougeurs, les fabricants rajoutent des lotions sur le film interne… Lotions dont on ne connaît rien et qui ne laissent pas imaginer le meilleur. Selon les marques, elles sont plus ou moins bien tolérées par Bébé, qui reste au contact de substances non identifiables près de 24 heures par jour.

N'en rajoutons pas, ne dramatisons pas. Mais on est encore une fois dans une logique à courte vue où la solution à un mal technique est toujours plus chimique…

Il faut donc faire mieux. Le mieux, indiscutablement, ce sont les couches lavables. On y viendra. Mais combien de parents s'accommoderaient dès aujourd'hui de cette contrainte ? Pour la majorité, on conservera donc les couches jetables, qu'on essayera de concevoir plus écologiques, plus saines. Problème : celles qu'on trouve le plus facilement en France sont mises sur le marché par un très gros fabriquant de couches traditionnelles, qui occupe le créneau du soit disant naturel pour des raisons strictement économiques en se gardant bien de remettre en cause les matériaux utilisés. Soit notamment des films synthétiques à l'intérieur de la couche, comme à l'extérieur. Ces films plastiques sont volontairement teintés de gris pour leur donner un look de papier écolo… Merci pour les gogos. Quant à l'emballage des couches, il est lui issu de l'amidon de maïs. Une bonne idée mise en valeur de manière abusive, comme pour entretenir la confusion entre un contenant issu du naturel et un contenu qui ne l'est pas. Toute une démarche marketing qui ballade le consommateur comme le distributeur et nous donne, une fois le pot aux roses découvert, la furieuse envie de faire autrement… et mieux.

Arrive la marque Naturae, avec des résultats excellents bien qu'encore perfectibles, mais guidée par une démarche totalement honnête. Là, on se déplace. Pour voir la fabrique, rencontrer ses dirigeants et évaluer la pertinence du produit. Histoire d'être sûr… cette fois-ci.

Marco a longtemps été scout dans sa jeunesse, et fait preuve d'un attachement à la nature n'a rien de surfait. Son parcours professionnel va dans ce sens : spécialiste des matières alternatives au plastique, il met son savoir au service d'un domaine où tout reste à faire, celui de nos couches. Il explique sa démarche, nous fait découvrir les matériaux qu'il utilise et prend soin d'informer le consommateur sur l'emballage final du produit. Transparence.

Tout a été étudié, et repensé. La cellulose, d'abord, en provenance de pins sélectionnés pour la longueur de leurs fibres et utilisés sans l'écorce. Les forêts concernées sont toutes renouvelées, car cultivées. Cette cellulose absorbe mieux. Elle n'a pas été blanchie au chlore, ni à aucune autre substance chimique ; on se comprend… Les filtres protecteurs intérieurs sont issus de matériaux renouvelables à base d'amidon et de sucres, tolérés par la peau car reconnus comme naturels, une innovation majeure. Le film extérieur est en Materbi, obtenu à partir de maïs garanti non OGM. Voilà pour les constituants.

La coupe de la couche est quasi droite. Moins enveloppante, plus respirante. Pour arriver à « l'étanchéité » malgré cette forme, ce sont les attaches qui font la différence. Elles sont très élastiques, et se fixent avec des velcros. D'où une bonne circulation de l'air, moins de chaleur, pas de rougeurs et donc pas de lotion ou autres additifs. Une meilleure adhésion aussi lorsqu'on doit replacer les attaches, et une absence totale de colles.

La différence de confort est nette. Le bébé se sent mieux. Et puisque nous vous accordons qu'il ne l'exprime pas avec des mots, on écoutera les adultes qui utilisent des protections similaires contre l'incontinence et attestent d'un port beaucoup plus sain et frais.

Le bilan écologique, quant à lui, est clair : - plus de 80 % de la couche est non seulement bio dégradable, mais compostable ! - on réduit au maximum les produits de synthèse : seuls subsistent pour l'instant les élastiques (bio dégradables), le velcro et le gel absorbant. - ce gel sera très bientôt remplacé par un matériel innovant naturel, tout comme l'emballage (le tout prévu avant 2008)

Parce que le savon d'Alep est l'origine du savon ! C'est dans la ville d'Alep, au Nord Ouest de la Syrie, qu'on a fabriqué le premier, 2 000 ans avant Jésus Christ. C'est ici aussi qu'ont été créées les premières salles de bain. Il a traversé les ans parce qu'il est constitué exclusivement de quatre ingrédients, qui n'ont jamais varié : de l'huile d'olive, de l'huile de laurier, de l'eau et une base, de la soude naturelle en l'occurrence. Aucun parfum, colorant ou conservateur ne viennent s'y ajouter.

Comment a-t-on connu ce savon en Europe ?

Dans un premier temps, ce fut grâce à la route de la soie, en partance d'Asie et qui transitait par la Syrie, avec parfois de longues haltes. Mais c'est surtout au XIe siècle que les croisés l'ont ramené en France. C'est à cette occasion aussi que furent ramenés de la Grande Syrie* l'aubergine, les oliviers, les orangers… Les croisés ayant trouvé ce savon dans la ville d'« Alep » lui ont donné en France le nom de la ville du port où ils l'ont débarqué… C'est ainsi qu'a été créé le savon de… « Marseille » ! N'ayant pas d'huile de laurier, la recette a été adaptée.

* On considère généralement qu'elle comprend grossièrement les territoires des états actuels de Syrie, du Liban, de Jordanie, d'Israël, ainsi que les Territoires palestiniens, certaines parties de l'Irak, le Sinaï et la province de Hatay en Turquie.

Ces deux savons sont donc cousins…

Disons plutôt que le savon d'Alep est le grand-père du savon de Marseille ! Mais le savon de Marseille a beaucoup changé aujourd'hui. Il ne contient que très peu d'huile d'olive, qui est majoritairement remplacée par de l'huile de palme et peut en outre contenir du suif, soit une graisse animale.

Les Syriens ont-ils toujours utilisé ce savon?

Autrefois, ceux qui avaient des oliviers en utilisaient, et l'échangeaient à l'occasion. Mais tout le monde ne pouvait pas s'en procurer. Maintenant, l'importation de savon de synthèse s'est beaucoup développée dans les villes… C'est un peu le paradoxe : les Syriens importent des savons d'Europe, séduisants et moins chers, et l'Europe importe du savon d'Alep depuis une quinzaine d'années maintenant, parce qu'il est le plus naturel…

Quelle huile d'olive utilise-t-on ?

La première pression de l'huile est normalement réservée à un usage alimentaire. Pour le savon « traditionnel » d'Alep, on utilise la deuxième pression des grignons, à chaud. On obtient une huile plus noire, avec un taux d'acidité de 10, et donc immangeable.

Et le laurier ?

Qu'est-ce qu'un produit d'entretien classique, ceux qu'utilise la majorité des Français ?

Un produit formulé pour être efficace, quelles que soient ses matières premières.

Fait-on des progrès pour ce type de formulations ?

Oui au niveau de l'efficacité, bien que ce ne soit pas aussi visible que ce que la publicité laisse entendre. Il y a eu des avancées écologiques, aussi. Des normes ont obligé les fabricants à mieux travailler, à limiter les résidus toxiques ; la synthèse des matières premières se fait mieux, la biodégradabilité est meilleure. Des molécules très peu chères et polluantes ont été interdites. Mais il reste des dérivés chlorés dans les conservateurs, les détachants, les désinfectants… Sans compter les colorants, longs à se dégrader, et les parfums de synthèse, qui sont très allergisants. Il faut parler aussi des séquestrants comme l'EDTA, le TAED, le NTA qui sont non seulement longs à se dégrader, mais qui empêchent la dégradation des autres matières environnantes. Et puis on trouve toujours des phtalates, des muscs polycycliques dans les parfums, très décriés par Greenpeace, à juste titre.

Il existe depuis quelques années des « produits verts », dans les grandes surfaces…

Ils ont un « plus » concernant la biodégradabilité. Ils contiennent moins de colorants et de produits de synthèse. Mais il s'agit avant tout d'un  positionnement marketing… L'Eco-Label Européen, qui les « certifie », ne prend pas du tout en compte le fait que le produit soit d'origine végétale, ou pétrochimique. Idem pour les senteurs : parfum de synthèse, ou huiles essentielles ? Conservateurs ? Ce n'est pas leur problème…

Autre chose encore, les produits d'entretien « naturels » que l'on trouve dans les circuits bio. En l'absence de garanties, en quoi réside leur différence ?

Il s'agit de produits d'entretien obtenus normalement à partir d'ingrédients d'origine végétale, ou minérale. Pendant longtemps, il n'y a pas eu de certification pour attester de ces pratiques. Beaucoup de marques s'essayaient aux ingrédients naturels, mais constataient qu'elles perdaient en efficacité lorsqu'elles bannissaient les produits de synthèse… Elles s'arrangeaient alors un peu avec leurs principes, et coupaient la poire en deux… quand ce n'était pas plus. Prenons un exemple : toutes les pastilles lavevaisselle sont fabriquées à base d'un ingrédient de synthèse*, quel que soit le circuit commercial où on les trouve… y compris en « naturel » ! Pis encore, les produits vendus comme anticalcaire pour lave-vaisselle où l'actif est 100 % de synthèse*. Sur ces produits, les fabricants de produits naturels qui en proposent n'ont pas joué le jeu… À un moment, le consommateur ne peut plus s'y retrouver.

* Le polycarboxylate, ou le phosphonate (un dérivé de phosphate…)

Ce fut longtemps la même chose pour la cosmétique…

Effectivement. Mais s'il y a eu de très grands progrès dans le domaine de la cosmétique, beaucoup reste à faire dans celui des garanties pour les produits d'entretien. On peut toutefois maintenant y voir clair grâce à deux labels privés. Il y eut d'abord Nature et Progrès, dès 1998, puis Ecocert, apparu entre 2006 et 2007. Grâce à ces certifications, le fabricant a aujourd'hui de véritables choix à faire : soit il parle d'efficacité, et ne retient que ce critère ; soit il parle d'écologie, et prend aussi les dispositions nécessaires. Heureusement, on peut concilier l'efficacité et l'écologie, la plupart du temps.

Déjà, le titre retient l'attention. Pour une fois qu'on ne nous assène pas une vérité incontournable dès la première page... Ce n'est pas nuire à l'intérêt du livre que de révéler sa réponse, toute en nuance : à titre personnel, on doit modérer sa consommation de protéines animales ; on peut aussi être végétarien. Rien de dogmatique, rien de bien nouveau non plus.

Mais le propos des auteurs ne s'arrête pas là : on ne peut continuer à consommer tant de viande, pour des raisons de survie collective. Tout l'argumentaire repose sur la mise en parallèle des nuisances de l'alimentation trop carnée tant au niveau physiologique qu'écologique, des cancers à l'effet de serre. Assorti d'une valorisation des protéines végétales et de propositions pratiques, de conseils en recettes, pour que le discours ne reste pas un catalogue de bonnes intentions.

Suite des aventures de Timeo. Après la découverte du commerce équitable, puis des nuisances de l'industrie du coton, c'est cette fois-ci de nos aliments qu'il s'agit. Et là, vous savez... Mais eux, non ! Il faut donc expliquer aux enfants ce qui cloche dans l'affaire, et ce livre vous y aidera. C'est qu'avec Timéo, vous serez mis à contribution pour lire chaque feuillet avec eux, à petite dose. Allez, une page par soir. Deux pour les motivés, trois pour les téméraires, et pas plus ! Chaque idée doit être détaillée, expliquée, discutée. Pour qu'il en reste quelque chose. Professeurs des écoles : ce livre pour un trimestre, c'est un très joli programme.

S'il est un soin visage adapté à l'été, c'est bien l'aloe vera. Frais, idéal après le soleil, il hydrate les peaux les plus sèches, raffermit les plus grasses, calme les rougeurs, illumine le teint... Adapté à l'été, mais à tous les autres jours de l'année, également.

Les vertus de l'aloe vera sont aujourd'hui bien connues. On n'a pourtant pas attendu la presse féminine pour en vanter le bon usage. Dans la Bible, il est évoqué dans les Psaumes et le Cantique des Cantiques. Cléopâtre nous en disait le plus grand bien. Alexandre le Grand abondait dans son sens, Pline l'Ancien, itou. Madonna ne s'est pas encore manifestée...

Pour les temps modernes, encore faut-il louer un produit qui ne soit pas... du vide. Trop de préparations ne contiennent que des traces d'aloe, tout en revendiquant bien fort le mot magique. C'est avec fierté que nous vous proposons ce gel, qui en recèle 70 %.

Qu'est-ce au juste que cet aloe ? Un cactus, comme on le dit trop souvent ? Il s'agit en fait d'une plante de la famille des liliacées, dont il existe près 400 espèces. On les trouve en général sur les sols désertiques. Celui qu'utilise Eubiona est cultivé en bio à Coruche, dans le Sud du Portugal. Le jus est extrait des feuilles en juin et octobre.

Dernier point Mesdames : si vous laissez votre tube en évidence, il risque fort de vous durer moins longtemps... Le gel à l'aloe vera est un excellent après rasage, tout comme un des rares soins du visage que les hommes gagnent à utiliser au quotidien.

Également disponibles : Crème de jour et crème de nuit à l'Aloe Vera.

Le curbelet est une gaufre roulée, spécialité occitane dont on trouvait la trace jusqu'à Paris sous le nom " d'oubli ", au temps de Louis XIV. Il était fabriqué à la veillée chez l'habitant ou vendu sur les marchés, dans des paniers d'osiers. C'était aussi, dans tout le Sud- Ouest, le lot que l'on attribuait aux gagnants des loteries, dans les villages.

Pour préparer le curbelet, on avait besoin d'une sorte de moule à gaufre en acier ou en fonte. Objet qui faisait partie de la dot de la mariée, et qui était souvent gravé aux initiales des promis agrémenté d'un sigle ou d'armoiries, selon que la famille était d'origine paysanne ou noble. Ce moule permettait de cuire rapidement à bonne température un mélange de farine, de sucre, de beurre et de jaune d'œuf.

C'est la biscuiterie des Saules qui fabrique aujourd'hui ces fameux curbelets, à Montcuq... dans le Lot. Elle est dirigée par deux frères qui perpétuent la production qu'ont lancée leurs parents, en 1967. la Biscuiterie des Saules n'a jamais intégré d'adjuvants dans ses spécialités, et n'a donc pas eu de difficultés à coller aux exigences du bio lorsque la décision de s'y référer fut prise, il y a huit ans.

À casser des œufs pour en récupérer les jaunes, il reste les blancs... Pour les valoriser, la Biscuiterie des Saules s'est très vite lancée dans la production de meringues, toutefois pas aussi facile qu'elle en a l'air. Mélange de blanc d'œuf et de sucre, le grand secret de la réussite pour cette gourmandise réside dans la cuisson : elle se déroule ici en deux épisodes, le premier saisissant la meringue, lui donnant ainsi sa légère couleur ambrée, quand la seconde la cuit à cœur. Si la gaufre dore en une minute, c'est deux heures que l'on consacre à cuire la meringue...

La meringue, vous savez comment la consommer. Pas trop de difficultés, hein ? Vous n'en rencontrerez pas beaucoup plus avec le curbelet, et son petit frère l'éventail. Petits plus magiques de l'été, avec les desserts lactés, les salades de fruits, les glaces... Amis gourmands parmi les gourmands, patientez un peu : au mois de septembre, lorsque les fortes chaleurs seront passées, nous vous proposerons meringues et curbelets enrobés d'un superbe nappage de chocolat...

Les fondateurs de l'entreprise, les frères Maier, étaient issus d'une famille d'arboriculteurs et de viticulteurs. Ces gens-là ont commencé par presser des fruits locaux, et Beuteulsbacher continuent de le faire autant que possible, c'est-à-dire beaucoup. Ils ont de plus créé leur marque dès 1936 en ayant le bon goût de ne pas attendre 70 ans pour passer en bio, comme tout le monde aujourd'hui... Respect.

Le bio tel qu'on l'entend ne s'affichait pas encore à l'époque ; il en existait toutefois une forme qui en est non seulement l'origine, mais aussi certainement l'aboutissement : la bio-dynamie.

L'origine, parce que ce mouvement est né dans les années 1920, au nord de l'Allemagne. La biodynamie est une pratique visionnaire qui permit à des pionniers comme Christian Maier d'apporter des solutions pour redonner pleine vie à une terre que d'aucuns considéraient déjà comme malade.

Thomas Maier, un des actuels dirigeants de la société Beuteulsbacher et petit fils d'un des fondateurs, est membre du comité de direction de l'association Demeter. L'engagement initial de ses ancêtres est plus que conforté. Cet engagement a incité Thomas à prendre une lourde décision pour son entreprise, parfaitement conforme à l'esprit biodynamique : celle d'écarter les hybrides pour ses jus de légumes. Une démarche unique, qui devrait faire réfléchir dans le monde du bio. Voici, en quelques lignes, le résumé d'une vérité préoccupante et pas assez connue. Elle concerne quasiment tous nos légumes.

On focalise beaucoup, à juste titre, sur les OGM. Comme chacun sait, on a recours pour ces produits à l'introduction de gènes étrangers au végétal concerné. Le cas de l'hybridation est différent, puisqu'il s'agit de croisements de végétaux de la même espèce. Mais cette technique induit des problématiques comparables à celles qu'on rencontre avec les OGM :

- les végétaux hybridés ne se reproduisent pas ou peu d'une année sur l'autre... S'agit-il vraiment d'aliments que l'on peut considérer comme vivants et de nature à nourrir durablement les hommes ?

- ces semences sont propriété d'entreprises. Les aliments que nous consommons ne sont donc pas les fruits du patrimoine de l'humanité, mais de multinationales qui en contrôlent l'utilisation. Pas du tout cool, ça.

- tout ce qui n'est pas déposé officiellement au " catalogue " par ces multinationales est illégal ! Si vous semez les graines que cultivaient nos aïeux, vous tombez sous le coup de la loi...
En refusant pour ses jus de légumes d'avoir recours à ces variétés hybrides pourtant omniprésentes, Beuteulsbacher s'engage pour la sauvegarde de notre véritable patrimoine vivant et met ses clients totalement à l'abri de la consommation accidentelle d'OGM. Par les temps qui courent...

C'est donc du sérieux. Mais le sérieux n'étant par nature pas très rigolo, il reste à vous parler du plaisir que vous aurez à consommer ces jus. Car côté goût en liquides, Beuteulsbacher s'y connaît un petit peu : n'ont-ils pas été les inventeurs, entre autres, des mélanges pommemangue, pomme-carotte, fruits exotiques ou banane-vanille ? Du fameux mélange pour enfants ?

Aujourd'hui, ça paraît évident. Mais ce qu'on inventait en France pendant ce temps, c'était l'Orangina... Ou le jus de bulles, là doudou dis donc...

L'arganier pourrait rappeler l'olivier, qu'il côtoie fréquemment. Ses feuilles sont moins luisantes sous le soleil, son tronc moins trapu. Encore que... Il est parfois rugueux comme une peau de crocodile, parfois noueux, souvent oublieux d'une verticale qui est pourtant le propre de l'arbre, donnant ainsi l'occasion aux chèvres de l'escalader pour dévorer un fruit dont elles raffolent.

Le fruit de l'arganier ressemble à une grosse olive. Décidément... Mais là s'arrête la comparaison. Car si l'huile d'olive coule après une simple pression du fruit et de son noyau, il en va différemment pour l'huile d'argan : il faut vraiment le vouloir pour en obtenir un litre... Jugez plutôt !

Tout commence assez facilement. L'arbre pousse seul et ne nécessite pas d'engrais, ni de soins particuliers. Le fruit s'y développe sans attaques d'insectes ni autres incidents, une chance. Il a de plus la bonne grâce de tomber au sol à maturité entre mai et juillet, évitant ainsi une cueillette sur les branches que de longues épines auraient rendue difficile. Pas de quoi se plaindre.

La chair du fruit n'est pas utile pour l'huile. Si les chèvres la recherchent, les hommes s'en séparent lors d'une opération de séchage au soleil qui donne au fruit l'aspect d'un pruneau sec. La pulpe fripée se retire alors facilement et laisse apparaître une coque qui est à l'origine de toute la difficulté, tant elle est dure. Quinze fois plus que celle de la noisette ! Il faut pourtant l'ouvrir pour récupérer l'amandon, une opération que les femmes font traditionnellement en un geste qui est devenu le symbole du travail sur l'huile d'argan : elles cassent cette coque entre deux pierres, assises par terre. Lorsque le geste est maîtrisé, l'amandon reste entre leurs doigts. Ne croyez pas que c'est simple... ni rapide. Il faut 30 kilos de fruits pour obtenir un kilo d'amandons. Et comme deux kilos de cet amandon sont nécessaires pour obtenir un litre d'huile... Comptez deux jours de travail pour décortiquer les soixante kilos de fruits qui permettent d'obtenir ce précieux litre. Ça calme toute velléité de rendement forcené, non ?

Trop dur, trop amer. Elle eut la sagesse d'imaginer le griller, puis de le presser pour en obtenir une huile. Et là... merveille ! Son arôme est délicat, unique. L'huile s'intègre facilement à la cuisine, en simple filet sur des crudités ou sur poissons et légumes, après cuisson. Avec le couscous... Conscients de ses vertus favorables à la santé, les Berbères en ont également mis au point une préparation sucrée fortifiante dont se régalent petits et grands, l'amlou. C'est un mélange de purée d'amande, de miel liquide et d'huile d'argan, aussi bon qu'il en a l'air.

 Les populations qui consomment cette huile sont réputées solides ; la science vient aujourd'hui conforter cet acquis empirique et révèle ses très réelles qualités en matière de protection cardio-vasculaire. Quant aux femmes qui l'utilisent traditionnellement pour entretenir leurs cheveux, rendre plus jolie leur peau ou soigner l'acné et la varicelle, elles ont donné de bien bonnes idées aux plus grands laboratoires cosmétiques, qui intègrent aujourd'hui judicieusement l'huile d'argan dans leurs préparations.

Yassine fait tout pour donner un sens à ce travail sur l'huile : ici, on ne travaille qu'en bio. On presse lentement, à basse température. On stocke en fut d'inox, et l'on est capable de repérer la parcelle qui est à l'origine de la moindre bouteille distribuée. Cette activité fait travailler dignement 200 personnes. Une partie presse l'huile à Zit Sidi Yassine, mais la plupart sont des femmes qui récoltent et concassent les fruits, dans les coopératives.

On ne peut évoquer l'huile d'argan sans évoquer ces coopératives.Elles sont à l'origine du renouveau de l'argan et permettent à des milliers de femmes de travailler, de s'alphabétiser et de s'émanciper, grande nouveauté dans cette région du Royaume du Maroc. Nous en avons visité plusieurs. Il y règne une ambiance particulière, riche d'un mélange de discrétion et de ferveur chez des femmes qui ne sont pas toujours habituées à jouer les premiers rôles, mais qui font preuve aussi d'une grande détermination. Ces femmes se socialisent. Contribuent par ce travail à faire vivre leur famille, ou à assumer leur statut de femmes seules, quand c'est le cas. Une Marocaine, Madame Zoubida Charrouf, a œuvré pour cela. Elle a su mettre en place des structures où le travail est reconnu à sa juste valeur, sans que la démarche soit pilotée par une organisation étrangère. Avec tout le respect que nous avons pour la notion de commerce équitable, il est encore plus enthousiasmant de constater qu'en des endroits qui ne sont pas les plus favorisés, des femmes relèvent la tête devant le monde entier, de leur propre initiative.

L'huile d'argan est aujourd'hui sur votre table. Elle est plutôt chère, vous savez pourquoi. Riche de cette note chaude et unique qui ensoleille un plat. Mais elle restera rare, précieuse, et ne se banalisera pas. Pour une fois, la demande ne créera pas l'offre audelà du raisonnable, et le commerce ne réussira pas à multiplier à l'infini ce que la nature a choisi de réserver à une région, à une population. À celles et ceux qui le méritent.

Tiens, on s'est déjà vu ! Rappelle-nous ton métier, Claude ?

Importateur de bonnes choses... Des produits bio de belle qualité, issus de beaux terroirs et faits de belle façon, avec un souci éthique particulier... Il s'agit principalement du sirop d'érable de la ferme Vifranc et de l'huile d'argan Zit Sidi Yassine.

On se passionne aujourd’hui pour l’habitat sain et écologique. Le long travail que Terre Vivante a déjà accompli en la matière permettra à tous de puiser à la source et de faire de vrais bons choix.

Qu’est-ce qui différentie un produit d’entretien vendu dans le circuit bio d’un autre, issu des rayons conventionnels ? Ses matières premières, bien sûr. Pour faire bref, elles sont végétales dans le premier cas, majoritairement issues de la pétrochimie dans le second.

Inutile de vous dire que le sujet est d’importance. Mais comment le consommateur peut-il s’y retrouver ?

Comme pour l’alimentaire, il est préférable de se fier à un logo. Il en existe malheureusement plusieurs… Oublions gentiment écolabel, un logo européen dont l’industrie bénéficie avant tout pour maquiller des substances issues de la pétrochimie en produits soit disant écologiques. Afin de ne pas polémiquer inutilement, nous citerons à son sujet la revue « 60 millions de consommateurs », guère soupçonnable d’être intégriste en matière d’écologie : « Il y a dans écolabel beaucoup de critères qui ne concernent pas l’écotoxicité. Ainsi de la diminution du poids des emballages, de la réduction de la consommation d’énergie ou de l’information des consommateurs. La réglementation de l’écolabel européen prévoit bien d’interdire quelques composants, mais, aux dires des spécialistes, ils ont déjà disparu ou ne sont pas les plus problématiques. Pour d’autres, il ne s’agit que d’une simple limitation des teneurs » (Numéro 410, page 49). Bref, peanuts ! En français, cacahuètes.

Arrive en 2007 un nouveau référentiel, celui d’Ecocert, et son logo : la terre, que survolent deux petits papillons rouges. Celuilà, on est content de le voir ! On ne rentrera pas dans les détails, mais il vous garantit une préparation végétale*, sans parfums de synthèse, avec des ingrédients bio lorsque c’est possible. Pas mal. Ce sera désormais le critère minimum pour qu’un produit d’entretien se retrouve dans les rayons Satoriz**. Exit une grande marque fort connue qui disparaît de notre assortiment faute de souscrire à ce cahier des charges, voire à un meilleur…

 La marque que nous vous présentons aujourd’hui, Harmonie Verte, arbore le logo Nature et Progrès. Bien connue… des connaisseurs, cette mention bénéficie d’une excellente réputation, plus que justifiée. Son cahier des charges est le plus exigeant de tous et fait état d’une disposition imparable pour écarter les imposteurs : une marque ne peut obtenir sa certification que si elle consacre au minimum 70 % de sa production au bio. En clair, un industriel qui s’achèterait une bonne conscience et une part de marché en proposant une gamme végétale en plus d’une gamme pétrochimique en serait d’entrée exclu. Faut choisir et t’impliquer, mon pote.

* Les composants minéraux sont autorisés, mais non privilégiés. Les rares produits de synthèse autorisés sont listés et strictement encadrés.
** Évolution progressive jusqu’à septembre. 

Harmonie Verte est entièrement fabriquée en France, dans le Gard. Nous l’avons choisie parce qu’elle nous semble être la gamme la plus aboutie au niveau écologique. Elle est la première, notamment, à réussir à se passer d’ingrédients que les différents cahiers des charges acceptent pour les produits d’entretien, alors qu’ils les rejettent dans le domaine de la cosmétique : les tensio-actifs éthoxylés et le lauryl éther sulfate.

- les tensio-actifs éthoxylés, dans la plupart des cas, ne sont pas dangereux. Mais le gaz qui permet de les obtenir à partir d’une substance végétale, lui, l’est. Il s’agit de l’oxyde d’éthylène, très toxique, cancérigène, mutagène.

- le lauryl éther sulfate est tellement peu cher qu’on le retrouve dans quasi toutes les bases lavantes du monde. On lui reproche pourtant de présenter des résidus de dioxane. À éviter.

Bonne surprise : Harmonie Verte lave, dégraisse, récure et sent très bon… Parfum obtenu exclusivement à partir d’huiles essentielles bio, naturellement.

Sans tensio-actif éthoxylé 

Dans ce numéro de Sat’Info, j’ai le plaisir d’inaugurer une rubrique cuisine « nouvelle version ». Ici, tous les deux mois, je m’amuserai à vous présenter un produit de saison mis en valeur chez Satoriz, autour de recettes maison, de trucs et astuces.

Ne soyez pas surpris de voir souvent mes ingrédients « chouchou » revenir dans ces recettes ; vous découvrirez d’ailleurs très rapidement leur identité, inutile que je dévoile tous mes secrets dès le début !

Dans ma cuisine, j’aime privilégier le végétal plutôt que l’animal (des laits végétaux plutôt que du lait de vache, par exemple), mais sans jamais rien exclure de façon systématique. Il en faut pour tous les goûts ! Je pars du principe qu’une cuisine saine doit être gourmande, et jamais intégriste.

Allez, venez, je vous emmène avec moi dans ma première aventure gastronomique pour Sat’Info : la fabuleuse histoire du riz carnaroli !

Le riz carnaroli est le prince des riz italiens. Chouchou des grands cuisiniers comme des petits, qu’il ne trahit jamais, ce riz à grain long au goût délicat est un véritable trésor. Sa grande qualité est le résultat du travail de générations d’agriculteurs de la région de Pavia, en Italie. Le riz carnaroli Celnat, cultivé selon les méthodes de l’agriculture biologique, est aujourd’hui disponible à Satoriz, et c’est une sacrée chance.

Si vous dites « carnaroli » à un cuisinier quelque peu averti, vous verrez ses yeux s’agrandir et ses papilles se réveiller : il est en train d’imaginer le plus merveilleux des risotti ! En effet, le carnaroli est LE riz du risotto – encore plus fort que l’arborio, c’est vous dire. Son grain est très blanc, long et bombé. Son amidon est le plus riche en amylose, une substance qui contribue à rendre le grain ferme à cœur, et qui lui confère une excellente tenue à la cuisson. Mais c’est aussi l’amidon qui lui donne son côté crémeux, si délicieux en risotto. Pour en rajouter une louche, ajoutons que le carnaroli s’enrichit des saveurs des autres ingrédients, qu’il amalgame et exhale tout à la fois ! C’est cet équilibre entre fermeté, crémeux et capacité d’absorption des saveurs qui lui confère un tel intérêt gastronomique.

Outre le risotto, il est également idéal pour toutes les autres préparations nécessitant des grains bien séparés et des saveurs bien réparties : paella, salade de riz…
Cuit à l’eau, il est prêt en une quinzaine de minutes, mais en risotto on lui accordera une dizaine de minutes supplémentaires, pour qu’il soit à la fois crémeux et al dente.
On le conservera dans un endroit frais et sec, comme toutes les céréales, ou bien, de préférence, dans un bocal en verre au réfrigérateur.

Si vous avez une quarantaine de minutes devant vous et envie de confectionner un plat plaisir, alors pensez « risotto ». Car dans cette recette, le plaisir n’est pas uniquement dans la dégustation, il est également dans la réalisation !

En fait, le risotto, c’est la recette méditative par excellence. Pour le réussir, il vous faudra, pendant une trentaine de minutes, ne jamais le quitter des yeux ni de la cuillère, et sans cesse lui apporter du carburant (il ne s’agit là que de bouillon de légumes, rassurezvous… !). Autrement dit, vous aurez largement le temps de laisser vagabonder vos pensées ou de décider de vos prochaines vacances, tout en laissant son parfum vous envoûter ! Ce qui, avouons-le, est déjà très agréable en soi… Et puis, au moment de servir, vous êtes totalement zen, détendu et déjà conquis par les saveurs des différents ingrédients qui le composent. Magique, on vous dit !
Enfin, si vous êtes particulièrement créatif ce jour-là, la cuisson du risotto vous laissera tout le temps d’imaginer des garnitures pour sa décoration : des chips de jambon de Parme, comme dans la recette ci-dessous, des amandes effilées grillées, des copeaux de fromage de brebis, ou encore toutes sortes d’herbes aromatiques finement hachées.

Et puis, un risotto, c’est vraiment difficile à rater. Surtout avec un riz comme le carnaroli ! Mais il vous faudra néanmoins respecter ces quelques règles essentielles :

Bonjour Clea ! Clea… ou Claire ?

Claire est mon prénom*, et Clea le pseudo que j’utilise pour mon blog. À l’époque où je l’ai créé, je vivais au Japon. Le problème, c’est que mon prénom est imprononçable pour les Japonais, qui ne savent prononcer ni le « l » ni le « r » - alors les deux à la fois, n’en parlons pas… « Clea » est donc une approximation phonétique de la manière dont ils essayent de prononcer « Claire », et c’est un peu devenu mon deuxième prénom.

Les aliments que l’on trouve dans les magasins bio ne semblent pas être une découverte récente pour vous…

Et pour votre part ? Vos débuts en cuisine ?

J’ai commencé ado à mettre la main à la pâte. Ma mère m’avait donné d’entrée les bases d’une cuisine nature, simple, comme elle la pratique : beaucoup de tartes, de crumbles… Avec parfois quelques-uns des aliments particuliers que l’on trouve dans les magasins bio, mais qui ne m’ont pas paru bizarres, puisque je les ai presque toujours consommés…

Vous êtes passionnée de cuisine. L’aspect nutritionnel et santé retientil aussi votre attention ?

 Quoi que je fasse, je crois toujours arriver à des recettes « saines », instinctivement. Même si je pars sur une recette classique, je la détourne, car je considère souvent qu’elle contient trop de beurre, de sucre… Et si je peux privilégier les purées d’oléagineux ou les huiles végétales, qu’on présente généralement comme étant meilleures pour la santé, je le fais volontiers, étant donné que je les préfère au goût… Dans les pâtes à tartes, les fondants, les cakes, un mélange purée d’amande blanche - huile d’olive fait merveille. Mais pour revenir à votre question, la nutrition me passionne aussi, et j’y ai d’ailleurs consacré une partie de mes études avec un DESS en sciences sociales appliquées à l’alimentation.

Qu’avez-vous appris, et approfondi ?

Beaucoup de choses, mais ce qui m’intéressait le plus concernait la sociologie du mangeur : qui mange quoi, et pourquoi ? Puis j’ai fait un stage dans un hôpital de jour pour les enfants obèses, une belle expérience ; on s’efforçait de ne pas les mettre au régime, mais de leur apporter des bases solides en nutrition, notamment en rencontrant les parents. J’ai cherché à comprendre ce qui se passe avec ces enfants, qui sont souvent stigmatisés au niveau familial, parfois insultés à l’école, qui ont des difficultés à faire du sport… On se rend compte que l’enfant est souvent brimé chez lui, que les parents le différencie de leurs autres enfants en le privant, en croyant bien faire. Lorsqu’on débloque la situation à ce niveau, tout va souvent très vite mieux à l’école, et ailleurs.

Comment en êtes-vous venue à vous intéresser à la cuisine japonaise ?

J’avais l’opportunité d’effectuer un stage à l’étranger pour mes études. Il se trouve que j’ai toujours été attirée par le Japon, ce qu’il présente comme contraste entre une civilisation à la fois perfectionnée et si traditionnelle… Une remarque qui tient du cliché, mais que les faits confirment vraiment. J’avais auparavant étudié le japonais pendant trois ans, ce qui m’était très agréable… comme un jeu.

 L'association tilleul/verveine/marjolaine/lavande facilite la digestion, donne du plaisir, puis apaise. Les vertus calmantes de ces plantes s'expriment alors sur un terrain réceptif. Sommeil Bio n'est donc pas une simple tisane sédative que l'on boirait comme on prend un cachet. C'est un véritable rituel qui donne du sens à votre soirée pour préparer une nuit comme vous la rêvez.  

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Mais reprenons les choses au début : il s'agit donc de faire germer des graines en quelques jours et sans prise de tête afin de bénéficier de leur fraîcheur et de leur incroyable richesse en nutriments. Vous consommez votre production à la fourchette avant les repas, sur des toasts, en salades, avec le potage, dans les sandwichs, sur les crêpes… les meilleurs cuisiniers se sont emparés de l'idée et déclinent déjà les recettes aux graines germées à l'infini. Les familles se félicitent de voir pousser la vie à la maison et de pouvoir profiter si facilement de la fraîcheur craquante des petites pousses. Les nutritionnistes s'extasient devant leur richesse en enzymes, acides aminés, vitamines, sels minéraux…

Parce que le gouda est une préparation fromagère néerlandaise ancestrale qui se fabrique à partir du lait de vache de race Prim'Holstein. Race dont ne peuvent se prévaloir les mammifères qui produisent notre gouda, puisque ce sont des chèvres…

Mais croyez-nous sur parole : si les champions du gouda prennent la peine de traire de capricieuses biquettes qui donnent dix fois moins de lait qu'une généreuse Prim'Holstein, c'est que ça vaut le coup. Crémeux, goûteux, personne ne s'y trompe… Au pays du fromage (le nôtre !), à Satoriz (c'est nous !), le gouda qui n'est pas un gouda fait un véritable malheur : comprenez votre bonheur !

Ah, ces yaourts… Onctuosité, et douceur, naturellement. La douceur, telle que le lait l'apporte, sans avoir besoin de justifier d'un ferment strato-cumulonimbus des Carpates pour épater le gogo. Le lait de brebis enchante, durablement, parce qu'il donne une texture, un « grain », un équilibre qui laisse à penser que c'est pour lui que le yaourt a été inventé.

On parle de « grain » ? Celui de la châtaigne s'y mélange à merveille. Le yaourt de brebis à la châtaigne, une spécialité à déguster en priorité…

Il s'agit de crèmes entièrement végétales qui n'ont pas grand chose à envier à leurs homologues lactés. Vanille, chocolat ou caramel, nous sommes en terrain connu : c'est bon. La sensation après dégustation est, quant à elle, surprenante, pour le meilleur : pas de lourdeurs ! Ces desserts sont de véritables aliments, protéinés, digestes, sans cholestérol. C'est tout bonus, ça ! Fini les plaisirs coupables…

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De quoi se plaint-on ? De ne pas en disposer en litre, pardi !

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Oui, mais le calcium ?

Le calcium, il y en a de partout, et du parfaitement assimilable : dans le tofu, le sésame, les haricots blancs, pois chiches, amandes, noisettes, choux, brocolis, sardines, oranges, figues… Les plus inquiets se rassureront en utilisant le Biosoy Calcium, qui est enrichi en lithothame, une algue qui en recèle une forte teneur. Les plus gourmands opteront pour le Biosoy Vanille, très plaisant et également enrichi en lithothame.

C'est cela, le tofu. Un point de départ, un support, une matière neutre qui ne demande qu'à se colorer. Seul votre savoir faire tirera profit de ce « fromage » de soja fade, mais disposé à se parer de charmes que vous lui donnerez. Ce sera une belle esquisse, lorsque vous le tremperez simplement dans une sauce soja avant de le faire revenir. Ou une composition fouillée, d'autant plus séduisante que vous la rendrez personnelle.

Cet aliment est protéiné, conseillé à tous : aux végétariens, à ceux qui ne veulent pas consommer de viande au quotidien, aux gastronomes. De très nombreux livres de cuisine fourniront aux néophytes les modèles qui les inspireront. À vos pinceaux !

Le tofu Tossolia est produit en Drôme Provençale à partir de soja local, cultivé majoritairement sur le plateau de Valensole. Disponible en 250 gr, 500 gr, Kg.

Mais Primeal ne fait pas que produire… ils innovent ! Notamment en intégrant de la quinoa dans leurs préparations, une graine des hauts plateaux boliviens dont ils furent les premiers à encourager la culture et qu'ils font judicieusement découvrir au monde entier.

Ces pâtes ne pourraient être qu'une expérience… une innovation marketing, pour des spécialités destinées à flatter dans le sens du poil les clients un chouïa rebels qui cultivent la différence avant tout par principe. Mauvaises langues ! Elles sont totalement réussies, et c'est bien de goût dont on parle. Les spaghetti quinoa/curry et plus encore quinoa/ail/persil se sont imposés comme des classiques parce qu'ils plaisent à toute la famille.

Ne cherchez pas la sauce qui les accompagnera : un filet d'huile d'olive ou une noix de beurre les valoriseront au mieux dans l'assiette. À noter : très fins, ils cuisent vite.

Laissez donc les tristounets cérébraux s'autoconvaincre, et rejoignez illico la tribu des véritables jouisseurs… ceux qui savent que le chocolat n'est pas un pêché. Ceux qui n'ont que faire des discours élitistes, puisque le palais parle tout seul…

Avec ces cookies pâtissiers, nous touchons au sublime. Vous partez confiants, comme avec un biscuit sec. À peine vous laissez vous distraire par les quelques pépites de chocolats qui distillent d'entrée leur générosité, rien qu'en se laissant regarder… Puis vous croquez, et là… coup fourré. Le chocolat abonde. Les noisettes s'imposent. Diantre, ça va être rebelote !

Car les biscuits bio soleil de cette gamme sont pour le moins rustiques, on dira ça comme ça… Comprenez qu'ils ne contiennent pas de saccharose ajouté, ni de beurre, ni de graisse de palme, ni de poudre levante, ni de fourrage chocolat, noisette ou amande, ni vanille ou arôme fraise… Ils sont à peine croustillants, pas tout à fait tendres…

Quelques minutes après l'expérience, la même personne a de fortes chances d'être tout à fait conquise ; il suffit qu'elle ait trouvé la clé, ou que vous la lui donniez : mastiquer. S'ouvre alors un autre monde; celui des amidons de qualité qui se transforment agréablement au contact de la salive ; celui de l'huile de sésame, subtile. Du sirop d'orge, à la douceur moins convenue que le sucre. Des ingrédients qui varient selon les six références disponibles, qu'ils soient flocons, fruits ou noix de coco.

Dans la vaste gamme Biosoleil, ces biscuits sont les plus prisés. Preuve que tout un chacun peut être amateur des plaisirs exigeants, les meilleurs. Pour peu qu'on s'y éduque. Pour peu qu'on les propose.

À déguster en priorité : Biscuits Epeautre-Abricots.

Depuis, le Pain des Fleurs a été décliné avec autant de succès en version riz-quinoa, ou sans sel. 

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Le petit flocon d'avoine est le classique du genre. Il est fortifiant, énergisant et constitue la base de nombreux müesli. Seul, il s'emploie facilement le matin, avec tout type de laits ou boissons végétales. Il épaissit agréablement le potage. Il s'intègre dans la fabrication de nombreuses galettes dont vous trouverez facilement les recettes dans tout livre de cuisine végétarienne (un exemple ci-après).

L'avoine possède un autre gros avantage : son enveloppe, le son d'avoine, est une fibre soluble qui contribue grandement à faire baisser le taux de cholestérol. Le flocon d'avoine ayant gardé l'intégralité de cette enveloppe, les personnes concernées trouveront là une manière fort agréable de consommer le son d'avoine, en joignant l'utile à l'agréable. Disponible en 500 gr, kg, vrac.

Mélanger les ingrédients en y ajoutant de l'eau, de manière à obtenir une pâte. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Ajouter un peu de farine pour sécher la pâte, puis la déposer en petites boules dans la chapelure. Les enrober, puis les aplatir en galettes. Faire dorer quelques instants de chaque côté.

Le sucre est fréquemment montré du doigt, à juste titre. Présenté comme on le trouve un peu partout, il n'est qu'une substance chimique pratiquement pure, le saccharose : sous cette forme, il a été délesté de tous ses indispensables sels minéraux et présente beaucoup plus d'inconvénients que d'avantages. Le saccharose pur car raffiné apporte des calories « faciles », trop vite mais mal assimilées par l'organisme. On peut l'accuser à juste titre d'induire l'obésité, certaines formes de diabète, la déminéralisation et les caries dentaires.

Peut-on pour autant prétendre que le saccharose est à bannir ? Pas du tout, ce peut être un aliment très intéressant. Pour preuve, le sirop d'érable, reconnu pour ne pas présenter d'inconvénients pour la santé, est constitué majoritairement de saccharose… Pour bien choisir son sucre, il est nécessaire d'éviter ceux qui sont issus de la betterave, trop purs pour être honnêtes. On se méfiera du sucre de canne s'il est totalement blanchi : il ne vaut guère mieux. On se rappellera que beaucoup d'industriels, soucieux de séduire une clientèle avide de naturel, colorent le sucre blanc ainsi obtenu par caramélisation pour l'appeler roux… Attitude cynique, produit à éviter. Restent les véritables sucres de canne issus des simples évaporation et cristallisation du pur jus de canne, tous dignes d'intérêt.

Le sucre blond : un léger arôme exotique lui donne un charme incomparable. Il plaît à tous et se prête à toutes les utilisations, notamment la confiture. Disponible en kg et 3 kg.
 

Notre sélection se distingue de l'offre habituelle : nos huiles ne sont pas le fruit de mélanges de diverses provenances, élaborés afin de garantir un goût constant ; pratique qui permet en passant de noyer les mauvais lots dans les bons… Elles sont au contraire le fruit d'un travail local, et rendent perceptibles les particularités propres à chaque région, ce qui se traduit par des options aromatiques fort différentes. Faîtes votre choix !

Une huile typiquement espagnole, en direct de la province de Grenade, en Andalousie. Recommandée… à ceux qui aiment l'huile d'olive : un nez marqué, des arômes puissants… Cette d'huile donne toute sa force à la cuisine méditerranéenne. Petit détail qui ne gâche rien : notre partenariat privilégié avec Echinac permet de vous proposer un niveau de prix imbattable.

Disponible en bouteille d'un litre et bidon sérigraphié de trois litres.

Mélas

Une huile grecque, en provenance du Péloponnèse,
la meilleure région pour les olives.

Au niveau gustatif, cette huile est vraiment différente de la précédente. Un nez très frais et végétal, un corps fin et subtil… L'huile d'Anastasia et Vangelis Mélas séduit en toutes circonstances : en filet sur des crudités où elle se révèle gourmande, pour la cuisine où elle se fond dans les légumes, sur la poêle*, où elle aura la grâce de vous épargner les odeurs trop typées. Et enfin : dans les préparations sucrées… avec la pâte à crêpe… et dans beaucoup de recettes de gâteaux, où elle remplacera avantageusement beurre ou graisse de palme sans que personne ne soupçonne son existence. L'huile familiale par excellence, à un prix très raisonnable. Proposée en bouteille 75 cl ou en bidon sérigraphié de trois litres.

Sur la table, la bouteille révèle une indéniable classe. Au palais, il en va de même.  

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Superbe lieu que le massif des Bauges, en Savoie. Aujourd'hui Parc Naturel où la nature est préservée, il ne s'agit pourtant pas de terres sauvages dont l'homme est exclu. Hameaux et vieilles fermes témoignent d'une activité autrefois importante en un tableau singulier : villages d'un autre temps, sans les chalets qui signent partout ailleurs la typicité savoyarde telle qu'on la connaît.

L'entreprise a tout de l'aventure, où seule la débrouille peut se jouer des difficultés. La débrouille, accompagnée de la passion partagée par un petit groupe d'initiés qui sera le ferment d'une intense activité locale autour du bio, sous la houlette éclairante de Jacques Mittler. Parmi les protagonistes, Jean Hervé, qui créera l'entreprise du même nom, et quelques années plus tard Georges Quillet, qui fondera Satoriz. C'est dire si la Boulangerie savoyarde nous est chère…

Et elle est chère à beaucoup, cette Boulangerie. À la minorité qui en connaît l'histoire, certes. Mais surtout à l'immense majorité qui en apprécie le pain, fruit d'un travail qui mérite d'être détaillé.

Que de malentendus autour du levain… Surtout depuis qu'il s'en vend des ersatz en sachet et que chacun s'imagine pouvoir tirer avantage d'une simple pincée miraculeuse… Le levain n'a pourtant rien à voir avec une poudre, c'est de la vie. Il s'agit d'une fermentation obtenue avec de la farine et de l'eau que le boulanger rafraîchit chaque jour. Cette préparation est son trésor. Il la bichonne, la nourrit, lui concocte les meilleures conditions pour qu'elle s'enrichisse et affirme sa personnalité. Certains entretiennent ainsi leur levain depuis plus de quinze ans ! Il s'y développe alors une flore particulière qui sera le ferment typique du pain, lui donnant son inimitable goût et ses caractéristiques nutritionnelles optimales.

Notons que le cahier des charges autorise le boulanger à utiliser un faible pourcentage de levure dans un pain au levain. Désolé, pas de ça ici… Les pratiques exigeantes méritent qu'on s'y consacre, pas qu'on les contourne, ni qu'on les détourne.

Le levain est incorporé à la farine Pichard, à l'eau provenant des proches sources montagnardes et au sel de guérande. Le tout est lentement pétri, puis mis au repos. C'est à ce moment-là que le levain agit en transformant lentement la pâte. Cinq heures lui seront nécessaires pour la faire lever, alors qu'il en suffit d'une lorsque de la levure est utilisée. Le résultat n'est pas le même : la levure permet de développer une fermentation alcoolique, qui crée les bulles aérant la pâte. Avec le levain, cette fermentation alcoolique est suivie d'une autre, la fermentation lactique. C'est elle qui transforme les amidons en profondeur et rend de ce fait le pain au levain plus typé et digeste que les autres.

Les pâtons ont été façonnés à la main, ils reposent et lèvent dans des bannetons d'osier doublés de toile de lin. On ne les sortira que pour les enfourner dans un magnifique four à bois « semi-direct ». Explications : dans les fours banaux, le bois brûlait directement au milieu de la voûte. On retirait les braises avant d'enfourner, la chaleur restituée au pain étant celle que les briques réfractaires avaient emmagasinée. À la boulangerie Savoyarde, le bois brûle dans un foyer à part, mais diffuse sa chaleur directement dans le four par l'intermédiaire d'un gueulard. Le four sera bien imprégné de son odeur et la qualité gustative du pain s'en trouvera agréablement marquée. Il existe par ailleurs des fours utilisant le bois comme un simple combustible réchauffant les briques par l'extérieur. Dans ce cas, le pain n'en tire aucun profit.

Tous les pains de La Boulangerie Savoyarde se distinguent par leur goût, leur âme. Voici pourtant une information que les plus exigeants, passionnés ou curieux se doivent de connaître : dans un four à bois, on enfourne à 300 degrés. Après une heure de cuisson, cette température n'est plus que de 200 degrés. Cette courbe de chaleur descendante est particulièrement favorable aux gros pains, qui sont saisis dans un premier temps avant de cuir lentement à cœur. Autre atout, ces gros pains se conservent mieux que les petits, la masse préservant du dessèchement. Et plus un pain au levain se conserve, plus il s'améliore, ses glucides se transformant avec le temps, devenant ainsi chaque jour plus goûteux et digestes. Tout concourt donc pour que les pains de trois kilos constituent le nec plus ultra du véritable pain.

Nous ne saurions trop inciter nos clients à découvrir le pain sous cette forme. Blanc ou complet, il peut être débité à la coupe ; chacun s'en procurera la quantité qui lui convient. Bien conservée, cette portion restera agréable à consommer jusqu'à 15 jours, et plus. Passionnés et curieux, les boulangers qui préparent ces pièces relatent des expériences de conservation concluantes sur trois, quatre semaines… Un tel pain ne se jette pas. On l'honore avec plaisir, jusqu'à la dernière miette.

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Bonjour Sylvie Hampikian ! Votre livre fait appel à de vastes connaissances dans le domaine de la cosmétique, de la chimie, de la toxicologie, des plantes, de l'aromathérapie… Quelle fut votre formation ?

Je suis vétérinaire, mais mon cursus professionnel n'est pas allé dans ce sens : j'ai commencé à travailler dans la recherche fondamentale à l'Institut Pasteur, puis au Centre de Transfusion Sanguine. Par la suite, je me suis spécialisée dans les affaires réglementaires concernant les médicaments. Depuis 16 ans maintenant, je suis consultante, plus spécialement en pharmacologie et toxicologie. J'ai eu à travailler notamment sur les actifs naturels, ce qui correspond plus à ma sensibilité.

Votre savoir en matière de plantes et de cosmétique n'est-il le fait que de votre compétence professionnelle ?

 Ma grand-mère, née au cœur de l'Aubrac, connaissait assez bien les plantes ; elle tenait elle-même ces connaissances de sa mère. Je me suis toujours soignée avec de la camomille, de l'eucalyptus… En travaillant comme conseiller scientifique pour un cabinet spécialisé dans les actifs naturels cosmétiques, j'ai fait le lien : j'ai eu la chance de constater que derrière des ingrédients tout simples comme l'huile de tournesol par exemple, il y a des bases scientifiques valides. Une approche que l'on trouvait peu jusqu'à présent dans les livres traitant de cosmétique naturelle, qui restaient le plus souvent empiriques, traditionnels.

La science rejoint donc l'école des grands-mères ?

Absolument. On dispose par exemple d'études sur les effets du millepertuis et du ginkgo qui n'ont rien à envier à celles que l'on pratique pour des médicaments, avec des résultats probants. Mais tout n'a pas été étudié, notamment les plantes les plus connues : les propriétés digestives de la camomille, dont on parlait à l'instant, n'ont pas encore fait l'objet de recherches très poussées.

À l'inverse, la science a-t-elle prouvé que le savoir populaire se fourvoyait ?

Cela arrive parfois. La très ancienne théorie des signatures laissait entendre que Dieu avait mis sur terre les plantes pour soigner les maux et qu'il avait laissé des signes dans la Nature pour nous guider. Une plante dont la forme des feuilles évoque les trois lobes du foie avait la réputation de soigner les maladies attribuées à cet organe. Cette plante qu'on appelle de ce fait « hépatique » n'a pourtant pas vraiment d'effet intéressant sur le foie… Il s'agit même d'une plante toxique ! Ce qui n'empêche pas que cette théorie des signatures ait donné des pistes qui s'avèrent vérifiables : on pensait empiriquement que le saule était favorable aux rhumatismes, parce qu'il poussait dans les zones humides, redoutées par ceux qui souffrent. On en a effectivement tiré l'aspirine…

Les produits cosmétiques industriels ont massivement investi les étagères des femmes, depuis plusieurs décennies. Qu'en diriez-vous, spontanément ?

Pas beaucoup de bien… On peut leur reprocher deux choses : d'abord, cette dérive vers les formules chimiques pour lesquelles l'intérêt de la peau passe en dernier critère, les premiers étant l'onctuosité, le parfum, la couleur, le bas prix des matières premières… Nombre de ces matières premières sont des résidus de l'industrie chimique pétrolière et de l'agroalimentaire. La cosmétique chimique tire ainsi la qualité vers le bas, mais propose aussi des compositions aberrantes : j'ai ainsi vu plus de 80 actifs listés dans un produit d'une marque qui se dit naturelle ! L'autre aspect, c'est la tromperie du consommateur. On communique de manière excessive quant aux résultats promis, avec des argumentaires pseudo scientifiques incluant des mots bien compliqués pour faire sérieux. On emploie le terme « naturel », alors qu'on ne trouve dans la composition du produit qu'une infime quantité de substances méritant ce qualificatif, le reste étant constitué d'ingrédients de synthèse : paraffine ou autres huiles minérales, silicones, polymères… Concernant ces ingrédients, il faut quand même savoir que le polypropylène glycol, que l'on trouve massivement dans certaines formulations, se retrouve dans certains antigels… Grosse tromperie également sur le collagène et le chitosane, dont l'intérêt pour la peau me semble peu convaincant. Ils sont extraits de résidus de l'industrie agroalimentaire, notamment des déchets de poissons et de crevettes. Pour faire bien, on parle alors de « collagène marin »… Pour ma part, je trouve que les matières premières issues du pétrole ou des carapaces de crevette sont très éloignées de l'image luxueuse que l'on donne des cosmétiques. Je préfère une huile vierge de rosier muscat biologique. C'est ça le vrai luxe !

On est manifestement dans la tromperie, ce qui est maintenant reconnu. Mais ces formulations chimiques présentent-elles des dangers, ou effets indésirables ? Nuit-on ainsi à la peau, voire à la santé de manière plus générale?

Démonter ces logiques n'est pas très difficile. De nombreuses plumes y sont brillamment parvenues. De nombreux orateurs, aussi. Mais si les mots ont droit de cité en la matière, l'image manque bien souvent… Les télévisions ne se bousculant pas pour enquêter sur l'affaire, ce film constitue une nouveauté qui porte.

D'autant que les auteurs se sont livrés pendant trois ans à un patient travail de recherche dont les fruits sont des documents très parlants. Les premières images montrent le rapport qu'il y eut entre armes de guerre, engrais et insecticides. Que ces logiques martiales aient fini par aboutir à une apothéose totalitaire comme les OGM ne surprend malheureusement pas. La caméra rend également plus facile la compassion pour leurs victimes les plus directes. Celles qui sont montrées ici ne sont pourtant pas de frêles tiers-mondistes : il s'agit de solides Canadiens et Américains, agriculteurs conventionnels comme tant d'autres, en passe d'être broyés par un système qu'ils n'ont pas cautionné. Ce film rappelle que les OGM s'imposent même là où personne ne les veut. Ce qui ne fait que consolider leur infernale logique destructrice.

 Il est tout aussi intéressant de montrer les dessous politiques du sujet. Car les OGM sont à priori contraires à la constitution américaine, qui ne permet pas de breveter le vivant. Les méandres qui ont permis de contourner cet écueil méritent d'être démêlés. Tous comme les convergences d'intérêts et de fonctions entre Monsanto - qui produit les semences génétiquement modifiées - et le gouvernement américain, qui les soutient.

Vous l'avez compris, « the Future of Food » permet une large compréhension de la genèse des OGM, de leur développement et du risque qui existe de ne plus pouvoir les arrêter. Un travail d'une toute autre ampleur que ce que laisse supposer la phrase de présentation de la jaquette française : « La nourriture peut-elle nuire à la santé » ? Une accroche d'autant plus regrettable que cet aspect du sujet n'est quasiment pas traité. On ne s'attardera pas à ce détail et on s'empressera de voir et faire connaître le contenu de ce DVD.

« The Future of Food » peut être commandé sur le site de MK2. Soucieux de donner vie à ce documentaire, Satoriz le met à la disposition de ses clients en en réservant trois exemplaires par magasin pour le prêt. Il suffit à celui qui souhaite le visionner d'emprunter un DVD et de le ramener dans la semaine qui suit pour que d'autres en profitent.

C'est une légumineuse, comme le pois, le soja, la fève. Cultivée depuis 4 000 ans, elle était consommée des Mayas et Égyptiens. Traditionnellement, elle se prépare saumurée. Une recette que l'on trouve dans le sud de la France et en Italie, au Portugal avec le « trimoço », en Algérie avec le « tramoussos ». Le lupin est également utilisé en semoule pour confectionner des galettes dans le bassin méditerranéen et en Amérique du sud.

Notons que le lupin possède de belles caractéristiques agronomiques : il pousse facilement sur les sols pauvres et se passe aisément d'insecticides et de fongicides. Comme beaucoup de légumineuses, il fixe l'azote de l'air et enrichit la terre, jouant ainsi le rôle d'engrais vert. Enfin, il n'a jamais été trafiqué en OGM. Autant d'atouts pour privilégier sa culture biologique. La graine qui est à l'origine de la farine que nous vous proposons est une variété de lupin blanc (lupus albus), cultivée dans l'Ouest de la France.

La farine de lupin a une très bonne capacité émulsifiante et remplace partiellement ou totalement les œufs pour les brioches, cake ou sauces type mayonnaise végétale. Elle confère aux préparations une belle couleur jaune, très appétissante.

Elle apporte un petit goût noisette appréciable en pâtisserie.

Toute personne curieuse en matière de cuisine peut s'essayer au lupin. Mais l'intérêt gastronomique de sa farine reste limité. Nous la proposons avant tout pour simplifier la vie de personnes qui ont besoin :

À l'attention des véritables allergiques au gluten : le lupin est totalement exempt de gluten. La société qui le récolte et le transforme en farine est agréée pour garantir l'absence de contaminations croisées. La société Markal, qui le conditionne, prend de grandes précautions pour éviter ces contaminations croisées en travaillant cette farine directement après nettoyage de ses chaînes. Toutefois, la société Markal n'est pas officiellement agréée pour estampiller ce produit « sans gluten ».

Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter les farines et la levure, puis incorporer les matières grasses. Cuire au four jusqu'à l'obtention d'une pâte bien dorée.

Mélanger farines, sucre, noix de coco, cacao, levures, vanille et sel dans un récipient. Ajouter ensuite l'huile ou la margarine, puis les jaunes d'œuf, en mélangeant avec une fourchette. Verser le lait de soja peu à peu et continuer à mélanger. Dès que le mélange se fait souple, utiliser le dos d'une cuillère en métal pour incorporer de l'air. Battre les blancs en neige et les verser dans la pâte, en mélangeant doucement avec la cuillère.

Verser le tout dans un récipient à gâteaux préalablement graissé et enfariné de 25 cm de diamètre. Cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes.

Il est de coutume de moins manger après les fêtes, voire de se prêter à une période de détoxication. Il n'est pas besoin pour justifier cette pratique d'avoir systématiquement recours à un argumentaire scientifique étoffé : la connaissance évolue toutes les semaines… Mais si les arguments changent, les faits restent. Bon nombre de pratiques comme les cures de raisin en septembre ou de jus de légumes en cette période trouvent chaque année de plus nombreux adeptes, parce qu'elles apportent d'indiscutables bienfaits.

De quoi s'agit-il ? De détoxination, détoxication, désintoxication ? D'un peu de tout cela certainement, mais peu importe au juste. Le fait est qu'après une période de « trop », on recherche le « moins », et pas pour le seul bénéfice escompté d'une limitation des calories. En mettant au repos le système digestif tout en continuant d'apporter à l'organisme antioxydants, vitamines et oligo-éléments grâce à des jus de légumes choisis, on se revitalise.

Rudolf Breuss a fort bien expliqué cela, mais il est allé plus loin : il a mis au point une cure qui fait école depuis plusieurs décennies. Cette cure peut prendre plusieurs formes : de la simple consommation d'un cocktail de jus avant les repas à une période plus ou moins longue de substitution de ces repas par ces mêmes jus, chacun trouvera la formule qui lui convient le mieux. L'essentiel résidant dans la composition du cocktail, étudiée et éprouvée : jus de betterave, carotte, céleri, de pomme de terre et de radis.

Par chance, le jus Breuss réalisé par Biotta est très bon, et tout un chacun le boira avec plaisir. Il se conserve jusqu'à 8 jours au réfrigérateur.

Le but recherché par Biotta pour son jus Breuss est de se rapprocher au plus près du goût et des qualités d'un jus de légumes crus. Pour cela, Biotta pratique la pasteurisation, et non la stérilisation. On comprendra ainsi mieux les raisons qui font que le jus n'est pas lactofermenté : ce processus passant obligatoirement par la stérilisation, Biotta préfère l'éviter. En ajoutant de l'acide lactique biologique pour la conservation, on n'a pas recours aux fortes températures qui nuiraient au goût, aux vertus et à la couleur du cocktail.

Notons enfin qu'afin de limiter au maximum les phases de chaleur, les jus ne sont pas travaillés de manière isolée : c'est le mélange qui donne lieu à pasteurisation, et non chacun des jus pris individuellement.

Celle de la Boulangerie Savoyarde mérite dégustation. Elle fut élaborée par Jacques Mittler en personne, grand instigateur du mouvement bio dans la région, il y a bien trente ans. La région étant celle des Bauges, en Savoie. C'est là que se trouve La Boulangerie, en plein cœur d'un parc naturel unique par sa verdoyance et sa biodiversité.

Ce müesli est fabriqué artisanalement. Sa grande spécificité est d'être grillé au feu de bois, dans un véritable four à pain. On profite de la chaleur résultant d'une fournée pour toaster individuellement chacun des ingrédients, soit des flocons d'avoine, de blé, d'orge, de seigle et de riz, des amandes, des noisettes, des grains de sarrasins grillés et des raisins préalablement enduits d'une farine de châtaigne. Une fois grillés, on procède au mélange, fait à la main dans un pétrin pour éviter de malmener les flocons. Le tout par lot de 75 kilos, pas un de plus.

Ce müesli n'est ni tape à œil, ni flatte papille. Pas de matière grasse ajoutée dans ce mélange, pas plus que de sucre ni aucun autre édulcorant. La douceur subtile qui s'en dégage n'est due qu'à la farine de châtaigne et sera appréciée des amateurs, ceux qui savent qu'on savoure en mastiquant. Pas de présence non plus de fruits exotiques aux arômes éclatants.

Cette vérité plaît. Beaucoup de ceux qui consomment le müesli de la Boulangerie Savoyarde lui restent fidèles. Ce qui explique que la recette n'ait pas bougé d'un grain de raisin en trente ans.

 Les véritables aliments échappent aux modes.  

Pour la cuisine, la fonte fait partie des matériaux les plus sains qui soient. Simple alliage de fer et de carbone, elle fait l'unanimité dans tous les milieux de santé, partout dans le monde. Dans les milieux gastronomiques, aussi.

Il n'y a pas le moindre revêtement anti-adhésif à sa surface. La belle couleur noire de la fonte est due à un procédé exclusif d'imprégnation d'une huile biologique, lors de la fabrication. La poêle ne nécessite pas d'entretien si elle est utilisée régulièrement. Dans le cas contraire, il est préférable de l'enduire légèrement d'huile.

La poêle Ronneby Bruk vous permettra de cuisiner tout ce qui doit être saisi : galettes végétales, viandes, œufs sur le plat… Les crêpes sauteront allégrement pour peu que vous ayez un bon coup de poignet : elle est assez lourde…

La face cachée de nos vêtements ». Gros sujet pour Timéo : comprendre nos vêtements en s’interrogeant sur ce qu’il y a derrière, tant au niveau de la confection que de la culture du coton, le fameux « or blanc ». Une mission qui le mène au Bengladesh, au Nigeria, en Inde puis aux États-Unis, avant qu’il rejoigne le Brésil où l’aventure prend un tournant beaucoup plus sympathique : Timéo apprend alors que l’on peut aussi commercer équitablement. Belle découverte pour un jeune enfant qui pourrait être votre élève, fils ou petit fils… Belle découverte qui doit être partagée, d’où l’existence de ce livre.

Mode d’emploi à respecter toutefois : malgré son air de BD, l’ouvrage ne peut être offert au pied du sapin assorti de la simple mention « débrouille-toi ». Il doit être lu et commenté en présence d’un adulte pour ne pas qu’il rejoigne illico le rayon des bouquins estampillés « vraiment pas drôles ».

Quant à Timéo… Merci, mon gars. Mais bon courage pour la suite ! Car rien que sur les vêtements, il te restera à expliquer à tes petits copains que beaucoup de teintures employées dans le monde, notamment sur le coton, sont toxiques (et accessoirement, qu’elles passent quand même nos frontières), que le gore-tex (comme le téflon dont il est proche) est polluant et néfaste, que les fibres synthétiques sont issues du pétrole ou du charbon, que les allergies dont se plaignent tes camarades ne sont pas forcément dues à un excès de chocolat… La face cachée de nos vêtements, tome II ?

Pas d’antibiotiques dans le lait à Comté… Et de jolis parfums qu’il s’agira de respecter chez le fromager. Pour que le comté soit « témoin de territorialité ». En clair, pour que celui qui le produit soit fier de pouvoir dire : « c’est bien de mon pays ». Pour cela, les producteurs se regroupent en une entité typique chez tous les descendants des fromages helvètes, « la fruitière ». Un système coopératif de 5 à 15 personnes qui collecte le lait sur un cercle de 25 kilomètres de diamètre… Soit, amis écoliers, dans un rayon . Tout est cultivé sur place.de 12,5 kilomètres autour de la fromagerie. C’est pas du local, ça ?

La fruitière que nous avons visitée, celle du Val de Loue, est exemplaire. Elle fut construite à la fin des années 90 à l’initiative de quelques rares éleveurs et sous la houlette de Bernard Roch. Des cabochards comme il faut l’être pour espérer regrouper des producteurs de lait exclusivement bio, en une période où les coopératives fermaient alentour à tour de bras. Dans ce contexte, allez expliquer à votre futur banquier que votre bâtiment sera écologique et conçu par un architecte féru de géobiologie… Ces paysans, dans un milieu réputé conservateur et individualiste, vont vraiment de l’avant. Mais ils respectent à la lettre les lois qui font depuis toujours du Comté un formidable fromage de terroir : le lait fermente grâce à l’adjonction d’un « levain », constitué du lactosérum de la veille et entretenu de jour en jour. Puis d’une présure, à base de caillette de veau. Le lait n’est pas refroidi avant utilisation, mais simplement rafraîchi. Il ne sera pas chauffé au-delà de 55 degrés lors de la « cuisson » du fromage. Autant d’éléments qui assurent le respect de la flore particulière de ce lait, et qui permettront son long affinage.

Il ne reste plus qu’à déguster… Le comté que nous avons carotté en cave présente de très nets arômes de caramel au lait, la caractéristique la plus fréquente sur ce fromage restant la noisette. Les connaisseurs ne s’arrêtent toutefois pas là et n’hésitent pas à convoquer leur muse pour enrichir leur épatant vocabulaire : tout y passe, des arômes « cuir » à celui d’ « étable au moment de la traite », du « foin mouillé » au « vert de poireau », de l’ « oignon grillé » à la « châtaigne » en passant par la « cancoillotte », le « beurre frais » ou la « vanille »… Une incroyable palette d’images à disposition pour codifier la dégustation d’un sacré fromage. Le terme « fruité » désignant généralement l’intensité du Comté, qui peut éventuellement ne rien devoir au fruit. Zut, ça se complique…

Le dernier point sur lequel nous insisterons concerne la régularité du fromage qui nous est servi, laquelle ne doit rien au hasard : les caractéristiques du Comté réservé à Satoriz sont suivies autant que possible, fruit d’un aiguillage de chaque meule vers le client demandeur, au moment opportun. Résultat : intensité moyenne, fondant exquis. Ce chouchoutage sur mesure, depuis bien quinze ans maintenant, nous rend d’autant plus exigeants… Sachez-le : volontiers fidèle à Marcel Petite, nous ne nous sommes pourtant … jamais empêchés de déguster les autres Comtés qu’on nous proposait à l’occasion ; toujours plaisants, aucun pourtant ne nous a jamais fait douter de notre choix… Ce qui flatte notre ego comme notre palais, surtout depuis que nous savons que 90 % des restaurants trois étoiles font le choix Marcel Petite.

Quant à nos clients… Pour leur fromage quotidien, ils font aussi preuve d’un certain goût, semble-t-il…

Comment consommer le Comté ?

Le traditionnel plateau de fromage reste une institution. On s’en régale bien sûr avec les gratins, pâtes ou autres recettes au fromage, de plus en plus nombreuses. Avec les viandes blanches, le poisson, pour lier les sauces… Notre séquence polémique : le fromage de la fondue, c’est le Comté… Tout seul, même si nos amis Savoyards préconisent d’en utiliser trois… (qu’est-ce qu’on aime attiser les braises !). Un Comté jeune se déguste facilement au petit-déjeuner, un Comté très affiné trouvera plus volontiers sa place à l’apéritif - avec des fruits - qu’à la fin du repas. Accompagné d’une grande bouteille de vin, rouge la plupart du temps. Les connaisseurs lui préfèrent cependant le blanc, s’il est élaboré à partir du cépage local, le savagnin, ou si ce vin blanc a le bon goût d’être jaune.

 Il nous est pourtant agréable de vous en dire plus, parce que ce voyage fut pour nous un décryptage. L’élevage en mer semble être en soit un paradoxe : s’agit-il d’aquariums, ou d’océan ? Pourquoi de l’eau salée, pour un poisson qui naît en rivière ?

Tout commence en pisciculture. De petits bassins, en pleine campagne, où les saumons géniteurs pondent et fécondent leurs œufs. Les poissons qui en naissent y resteront 18 mois, s’habituant sur la fin à l’eau salée qu’on substitue progressivement à la douce. Puis ils sont emmenés en mer…Petit port de Baltasound : dix bateaux au bas mot… Au creux d’un vaste golfe dont nous ne sortirons pas, nous embarquons sur le SALU sans trop de craintes… L’aquaculture se pratique en général dans des bras de mer à l’abri des grosses houles. Il ne nous faudra que quelques minutes pour arriver aux premières cages : ce sont des cercles d’une vingtaine de mètres de diamètre, posés comme des bouées sur la mer et gainées de filets, qui contiennent le poisson. Ces filets montent sur les côtés, empêchant les saumons de sauter. Et les cages sont recouvertes d’un maillage dissuadant les oiseaux de se régaler à trop bon compte. Est-ce à dire que les contraintes qui pèsent sur la vie en cage privent le saumon de sa légendaire mobilité ? Bien sûr, il ne s’agit pas d’idéaliser, même si le paysage nous y incite. Le poisson ainsi élevé aura des muscles moins denses qu’un poisson sauvage. Mais cela ne nuit pas à la qualité de sa chair : ce qui importe avant tout réside dans la densité des poissons en cage, sévèrement limitée en bio, l’absence de traitements, la nourriture apportée. Sans oublier, nous l’avons vu, tout ce qui concerne l’eau de mer : elle doit être pure, mais aussi renouvelée par les courants, balayant ainsi les souillures dues aux excréments et apportant constamment le plancton qui constitue l’autre versant de l’alimentation du saumon. Toutes ces conditions sont réunies ici dans ce golfe profond mais parcouru par un bras de mer qui le traverse paisiblement, apportant ainsi le mouvement nécessaire à la vie.

En hiver, lorsque l’eau n’excède pas 6 degrés, Christopher nourrit ses poissons tous les jours. En été, lorsque le Gulf Stream permet un 14 degrés idyllique sous une telle latitude, le poisson dépense moins d’énergie pour lutter contre le froid et se contente d’1 à 2 repas hebdomadaire de granulés bio. C’est tout le travail de Christopher que de doser cet apport et de consigner méticuleusement les observations qui en découlent.

La majorité des poissons seront prélevés avant leurs trois ans. D’autres, élevés à part pour éviter tout cannibalisme entre animaux de tailles différentes, resteront quelques mois de plus et retrouveront l’eau douce, en nurserie, pour assurer leur succession.

Voilà : un bras de mer en ce quasi-bout du monde, parfois visité par les baleines… Un artisan travaillant fièrement. De forts beaux poissons pour des mets délicieux. Gardons-nous pourtant de toute considération angélique ou niaiseuse concernant l’exercice que constitue l’élevage en mer : voir de telles bêtes en cage ne peut constituer une source d’extase pour l’amoureux de la vie. Il faudra bien pourtant s’habituer à ces pratiques et se faire à l’idée qu’elles ne sont pas plus choquantes qu’une vache dans un pré, quand elle a la chance d’y accéder. L’homme a domestiqué chèvres, ânes et volailles au néolithique, ce qui n’était a priori pas naturel ni pour lui, ni pour eux. Il en sera probablement de même avec le poisson. Puisse seulement l’aquaculture prendre une direction aussi satisfaisante que ce que nous avons ici vu à Baltasound : un travail respectable dans un environnement respecté  

La filière du saumon est méconnue. Passées quelques vagues considérations gastronomiques, (banalisées depuis quelques décennies) ou concernant la santé (très à la mode ces tempsci), on s’aperçoit vite que le consommateur ne sait pas grand-chose de ce poisson : pas plus de sa vie en liberté que de son élevage, et moins encore des transformations qu’il subit pour arriver jusque dans nos assiettes.

La rencontre avec Antoine Iriarte, à l’origine de notre visite des élevages de saumon bio aux îles Shetlands, est l’occasion idéale pour faire un large point sur la question.

Antoine transforme le poisson à la marque Herens dans son atelier, « Tradition Salaisons » à Fontenay sous Bois, en région parisienne. En période de fêtes, ce sont une quinzaine de personnes qui s’affairent à ce travail resté largement manuel. Après la visite, nous évoquerons en toute transparence tout ce qui touche au saumon, de la pêche à l’élevage, du bio à l’industriel, du meilleur au moins bon.

Le saumon est à la fois un poisson d’eau douce et salée. Cela doit singulièrement compliquer son élevage !

Ce sont les Norvégiens qui ont mis au point la technique qui permet cet élevage lorsqu’ils ont commencé à constater que les ressources en saumon sauvage venaient à diminuer. Ceci vers la fin des années 70.

Pour les ingrédients, on rajoutera une racine, histoire de parfaire la formule. Soit quinoa, lentilles corail et carottes déshydratées. Céréale, légumineuse et légume. Blanc, orange... et orange. Coloré, équilibré, savoureux. Bim, bam, boum... Banco, quico.

Un volume de quico, deux volumes d'eau, douze minutes de cuisson. La quinoa reste blanc crème, la lentille corail tend au jaune or, la carotte se maintient sur l'orange. Ça plaît en paquet, ça en jette dans l'assiette.

Pour commencer, un peu de beurre ou d'huile font l'affaire. Chaud ou froid, les enfants aiment. Puis les parents rivalisent d'inventivité pour cuisiner... Un coup maman, un coup papa...

T'y crois, tiens ! Les recettes de papa, on les attend toujours... Dieu merci, voici celles de Claudine : 

Faire cuire le QUICO dans 2 fois son volume d'eau à couvert pendant une douzaine de minutes et laisser le refroidir (vous pouvez le cuire la veille de préparer votre salade, les grains de quinoa seront d'autant mieux détachés). Déposer le QUICO cuit dans un saladier, ajouter le maïs, le poivron détaillé en fines lamelles, les herbes aromatiques finement ciselées et la vinaigrette. Mélanger délicatement l'ensemble, laisser reposer quelques instants le temps que tous les parfums se mêlent puis servir frais.

Faire revenir pendant 5 minutes le QUICO dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Ajouter 2 fois son volume d'eau et cuire à couvert pendant une douzaine de minutes. Laver et détailler en fines lanières le poireau et le déposer sur le QUICO 5 minutes avant la fin de la cuisson. Au moment de servir ajouter les noix de cajou concassées (éventuellement grillées à sec), les herbes aromatiques finement ciselées, le sel, le poivre et le jus de gingembre obtenu en pressant la racine râpée. Mélanger délicatement l'ensemble et servir. Vous pouvez saupoudrer le plat avec du curry au dernier moment.

Salut Etienne ! Le petit épeautre que tu cultives est dit de " Haute Provence ". En serait-il originaire ?

Non, il provient du croissant fertile, Turquie, Irak... C'est une des premières graminées à avoir été consommée par l'homme, au même titre que l'orge. On remonte là aux origines de l'agriculture, il y a 10 000 ans... Sa culture s'est répandue par la suite sur tout le pourtour méditerranéen, plutôt dans les régions montagneuses et sèches, conformément à son origine. Le blé, lui, a été introduit plus tard dans les plaines fertiles par les Romains. Ce même blé ne poussant pas bien dans les régions montagneuses, sur sols pauvres et sous climat dur, le petit épeautre y est resté...

On parle plus souvent du kamut que de l'épeautre comme étant le blé originel...

Le kamut est un mot que les américains se sont approprié pour désigner une variété antique de blé. Le petit épeautre, lui, n'est pas un blé. Il s'agit du " triticum monococcum ", que l'on appelle aussi Engrain.

Trouve-t-on çà et là quelques traces de son existence ?

Il y a l'histoire d'Otzi, ce guerrier que l'on a retrouvé momifié dans un glacier des Dolomites, entre Italie et Autriche. Il vivait il y a 5 300 ans et on a découvert qu'il venait de consommer, avant d'être abattu, une céréale qu'il avait encore dans l'estomac et que les chercheurs n'arrivaient pas à identifier. Ils ont fait des recherches et ont retrouvé cette graine, le petit épeautre, dans le Sud de l'Italie, où il est cultivé comme plante fourragère. Puis ils ont prospecté pour essayer de le localiser dans le monde entier, en Irak, au Maroc... Ils nous ont contacté, et nous ont fait part de leur travail.  

La longue histoire du petit épeautre lui confère-t-elle des caractéristiques précises ?

Il est tel qu'il était il y a dix mille ans, ce qui lui assure sa stabilité : on sait qu'il n'a pas été croisé sans arrêt, hybridé, cloné... Les céréales qui le sont peuvent avoir certaines caractéristiques qui les mettent à l'abri de telle maladie ou de tel ravageur à une époque, mais qui peuvent être fragilisantes pour une autre... En n'ayant jamais été modifié, le petit épeautre a fait ses preuves sur la durée.

On n'entendait pas beaucoup parler de lui il y a quelques années...

En Haute Provence, il n'était produit que pour les populations locales, pour la survie des familles. Chacun en faisait 200 ou 300 kilos, pour l'année. De petits moulins le décortiquaient, au bord des rivières... Bien entendu, le petit épeautre a fini par disparaître avec l'arrivée des supermarchés et de la nourriture à profusion, sauf chez quelques irréductibles : parmi eux, Aimé Foucou et René Liardet qui avaient continué à en faire pour eux, comme ils cultivaient aussi la variété locale de pois chiches...

À combien s'élevait le nombre de parcelles qui en produisaient à l'époque?

Avril, à la fonte des neiges. Vastes forêts d'arbres décharnés. Décharnés mais pas sans charme. La nature est-elle belle autant que mystérieuse ? Il suffit d'un ciel bleu pour qu'elle le devienne, en attendant la sève qui redonne la vie. Sur le sol encore blanc, quelques feuilles de tremble ou d'érable, souvenirs d'un automne que l'hiver rude a rendu lointain.

Des feuilles, le printemps ne tardera à en poser de toutes belles sur chaque branche. Des tonnes d'eau légèrement sucrée s'élèveront de la terre pour nourrir les érables et verdir la forêt. Cette montée de sève durera trois semaines, une période privilégiée. Comme le sont les vendanges, par chez nous à l'automne.

Le plus gros du travail sur les érables, Vital l'a déjà accompli : il a percé chaque arbre d'une à trois entailles - anodines pour l'arbre - puis fixé les embouts qui soutirent la sève. C'est d'ailleurs à leur nombre que l'on mesure la taille d'une érablière. 10 500 entailles ici à Saint Pamphile, pas mal. Autant de points de départ pour l'eau d'érable, canalisée par un vaste circuit de tuyaux bleus qui sillonnent la forêt avant de rejoindre la cabane à sucre. Ce système, assez récent, soulage l'acériculteur de l'énorme charge que constituait autrefois la technique traditionnelle, dite de la " chaudière " : des sceaux métalliques étaient installés sous chaque entaille pour récupérer la sève. Celle-ci était acheminée sur des traîneaux tirés par des chevaux à travers la forêt... Typique, pour sûr. Plaisant, à n'en pas douter. Une fois ou deux...

Nous y sommes ! La machine qui permet l'évaporation de l'eau s'appelle... un évaporateur. Une belle bestiole d'inox rutilant aux allures de locomotive de luxe. Cheminées d'argent et calandre en platine ? Ce qui brille donne matière à rêver... Whaooo, quand j'srai grand, j'veux être pompier. Ou acériculteur.

La machine chauffe, l'eau s'évapore, le sirop s'écoule. C'est aussi simple que cela. Dans le local, il fait meilleur que dehors... On se sent bien, et ça sent bon. La dégustation du sirop est rendue plus divine encore par la tiédeur du liquide qui relève les arômes moelleux et vanillés... difficile de s'arrêter. Il est d'ailleurs de tradition que le voisinage vienne se " sucrer le bec " en soirée. Vital prépare alors " la tire ", chauffant dans une petite casserole le sirop qui se transformera ainsi et attachera mieux à la spatule de bois. Voire se figera sur une boule de neige, le fin du fin. Bienvenue au Québec !

Sympa, le milieu du sirop d'érable. Nous visiterons quatre autres producteurs, tous accueillants et attachés à ce qu'ils font : Francis, accompagné ce jour-là de son pote Ligori, travaille " à la chaudière ", sans osmoseur. Nous resterons jusque tard avec eux dans une toute petite cabane, à la lumière d'une lampe à pétrole. Ils sont là pour le plaisir. Pour l'ambiance particulière de ces longues soirées, la satisfaction de faire vivre une tradition, le bonheur de régaler leurs proches. Martin, lui, vend son sirop à Vital. Il est éducateur spécialisé et prend ses congés en famille pour produire, dès la première montée de sève. Guy est un costaud du sirop bio. Ne voyez là aucune allusion à son physique de grizzli certifié, mais à la qualité de son travail, que Vital apprécie beaucoup. Son sirop est excellent, son évaporateur superbe et l'ours tout à fait charmant. Nous finissons par l'érablière de Pierre. Lorsque nous arrivons, sa mère et sa femme préparent le beurre d'érable à l'ancienne, une chance pour nous. Soit dit en passant : le beurre d'érable est une spécialité qui mérite vraiment d'être découverte...

 D'autres proches producteurs travaillent en bio et cèdent leurs sirops à Vital, qui les déguste en équipe et les mélange avant de les conditionner : car le sirop d'érable bio est ici le fruit d'un assemblage, comme le champagne. La bonne proportion de différents lots provenant d'érablières voisines garantit un liquide équilibré et constant. Ou quasiconstant... Car la nature a ses sautes d'humeur, Dieu merci. Ainsi l'année 2003 fut-elle de qualité moyenne... 2005, excellente. 2006 s'annonce comme un millésime d'exception, qu'on se le dise !

L'aspect qualitatif et les recherches incessantes pour révéler le véritable goût de l'érable propre aux Contreforts des Appalaches sont des prérogatives de la démarche bio, qui s'attache à développer la notion de terroir. Il était temps. La recherche de rentabilité a beaucoup nuit au sirop traditionnel en dopant les arbres, en éclaircissant artificiellement les sirops... Sachant que de surcroît, les séries télé ont largement banalisé l'image d'un pseudo sirop d'érable que les Américains utilisent massivement pour tartiner leur pan cakes, alors que cet ersatz n'est qu'un liquide sucré chimiquement aromatisé.

Le vrai sirop d'érable doit être savouré.

Dégusté.

Pour obtenir l'amandon qui donne naissance à l'huile, il est nécessaire de se séparer des deux enveloppes qui le protègent. L'une d'elle étant 10 fois plus dure qu'une coque de noisette, seul un travail minutieux effectué à la main à l'aide de pierres permet d'en venir à bout en respectant le fruit. Ce sont des femmes qui réalisent ce travail : il faut compter deux jours pour récupérer les amandons permettant d'obtenir un litre d'huile… 

Toute la problématique de l'huile d'argan découle de ce court exposé. Elle est chère… Chère, et donc souvent coupée, voire frelatée, et ceci d'autant plus fréquemment qu'on l'achète sur place, paradoxe malheureux qu'induit la pauvreté. La fabrication de cette huile permet certes de faire travailler des femmes. Celles-ci bénéficient-elles au moins du fruit de ce travail ? Quant à l'extraction, elle peut être industrielle, et donc réalisée à l'aide d'un solvant, l'hexane. Ou délocalisée en France, privant la population locale d'une valeur ajoutée qui devrait lui revenir. 

Autant de réalités qui nous ont fait choisir la filière la plus courte possible, construite dans une logique équitable qui aboutira sous peu à une certification Max Havelaar, proposant une huile bio certifiée de qualité technique et gustative constamment évaluée. Claude Walterspieler, avec lequel nous travaillons étroitement sur le sirop d'érable depuis presque quinze ans, est un des intervenants actifs sur ce projet. 

Mais que peut receler l'huile d'argan de si exceptionnel pour être l'objet de tant de convoitise ? Qu'a-telle de si plaisant pour qu'elle soit devenue en quelques années le must de la branchitude bobo concernée ? D'énormes atouts, mais faisons court : 

Mélanger le tout dans une assiette creuse. Tremper son pain (d'orge idéalement) et le déguster tout en buvant un thé vert à la menthe. 

Peler les tomates et les couper en dés. Éplucher l'oignon et l'émincer. Mélanger le tout dans un plat. Assaisonner de 2 cuillères à soupe d'huile d'argan, rajouter le jus du citron, saler et poivrer. Ciseler la coriandre fraîche et mélanger. Mettre à rafraîchir 15 minutes avant de servir. 

Écailler la dorade en brossant avec le dos d'un couteau. Rincer à l'eau. Lever les filets en laissant la peau et essuyer avec un papier absorbant. Poser les 2 filets sur un plat, saupoudrer de graines de fenouil et ajouter l'huile d'olive. Masser les filets et réserver 15 minutes, le temps d'allumer le barbecue. Faire griller les filets en commençant du côté peau. 3 minutes de chaque côté. Poser dans l'assiette en ajoutant un trait d'huile d'argan sur le filet, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. 

Servir avec un mesclum et un rosé bien frais.

Dans un plat à tajine ou à défaut une cocotte en fonte, mettre l'huile d'olive et les oignons, laisser blondir, puis ajouter dans l'ordre précité les légumes, le cumin et une pincée de sel. Cuire à l'étouffé pendant 10 minutes. Enlever le couvercle et laisser 2 minutes de cuisson supplémentaires afin d'évaporer l'excédent de jus. Les légumes sont cuits "al dente". Corriger l'assaisonnement en sel, rajouter le poivre. Verser un filet d'huile d'argan sur les légumes, mélanger en ajoutant la coriandre.

 Servir avec un corbière, ou st chinian. 

Mettre le tout dans le couscoussier avec 2 litres d'eau. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes. Prendre 200 g de semoule couscous, l'humecter avec 2 louches du bouillon, laisser gonfler. Égrainer la semoule et la mettre à cuire 10 minutes dans le haut du couscoussier. L'égrainer une deuxième fois en incorporant une noix de beurre et la remettre à cuire pendant 5 minutes. Au milieu d'un plat, monter un cône avec la semoule et disposer les légumes arrosés du bouillon. Couler, en spirale, un filet d'huile d'argan sur le cône. Traditionnellement, un morceau de chèvre est cuit avec le bouillon. Il peut être remplacé par un demi poulet ou une épaule d'agneau.

Nous avons choisi de vous présenter deux choux : le chou pe-tsaï et le chou-rave. Peu consommés, ils méritent de l'être plus souvent. Vous les trouverez probablement à Sato cet été, à coup sûr à l'automne. 

Biodiversité 

Variété à la forme toute particulière, le chou-rave est une boule de couleur vert pâle, blanche ou rose-violet auréolée de longues tiges. Quand on le voit avec ses feuilles, ce légume ressemble à une toupie à l'allure extraordinaire. Vous trouverez couramment le chou-rave blanc Logo dont la peau est pâle et le toupet de feuilles vert foncé, mais il existe aussi une variété à la peau couleur d'aubergine, le chou-rave bleu Azur star. 

Récolté pendant l'été, c'est un légume juteux qui se conserve pour l'automne.

Côté préparation 

Après avoir coupé les longues tiges et le toupet de feuilles, il faut généralement le peler. On peut sentir sous le couteau s'il est nécessaire d'éplucher épais ou non, car c'est juste sous la mince peau que se trouvent des fibres qui peuvent rester assez dures même après cuisson. Pour le rendre plus digeste on peut conseiller de le faire cuire en changeant l'eau. Râpez-le cru et servez-le seul ou mélangé avec des carottes, nappé d'une sauce façon vinaigrette. On peut aussi le transformer en préparation lactofermentée. 

Côté assaisonnement 

Juteux même lorsqu'il est cuit, ce légume à la chair blanche s'accommode de parfums qui vont l'enrober avec douceur comme c'est le cas de la crème de coco. Le tempérament des graines de carvi ou des graines de cumin s'harmonise également avec le chou-rave. Choisissez l'huile d'olive si vous voulez le faire revenir. Cru et en salade, vous pourrez l'associer au parfum de l'huile de colza. 

Les lamelles de chou-rave font un plat léger surtout si on prend soin de les cuire à l'eau avant de les cuisiner. 

Épluchez les choux-raves et coupez-les en tranches très fines à l'aide d'une mandoline. Mettez-les dans une casserole d'eau, dès qu'elle est bouillante, égouttez et changez l'eau. Replacez sur le feu jusqu'à ce que l'eau se remette à frémir. Continuez la cuisson encore 5 minutes.Versez l'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez les lamelles de chou-rave égouttées, parsemez de carvi, salez et couvrez. Laissez mijoter sur petit feu pour confire légèrement les légumes. Parsemez de persil haché.  

On ne parlait pas trop de soja en France dans les années 70… 

L'idée a tout de suite été d'en fabriquer par chez nous ? Au bout d'un an dans ces fabriques, j'ai rencontré un français, Jean de Préneuf, qui est devenu mon associé par la suite. On s'est simplement dit : si on faisait connaître le tofou en France ? L'idée était de démarrer à Paris, ce qu'on a fait en 81. On a bricolé avec du matériel d'occasion et on a vendu notre tofou aux restaurants japonais de Paris, qui l'ont vraiment apprécié, ce qui nous encourageait. Pas de suremballage à l'époque, on le transportait dans un seau rempli d'eau ! On a fini par l'emballer pour le proposer aux magasins, un an après. D'entrée, on s'est dit que si l'origine du produit est asiatique, ce n'était pas pour autant ainsi qu'il faut le présenter : il y a tellement de possibilité de cuisiner le tofou qu'on a voulu le faire à la française, dès le départ. On a sorti les premières recettes de Croque tofou « ail fines herbes », « champignons » ou même « à la provençale », qui ne sont pas spécialement asiatiques… 

Vous étiez les premiers sur ce genre de recettes ?

 En France, certainement. Mais ce n'était pas glorieux pour autant, au début on n'en vivait pas vraiment… On voulait avant tout se faire plaisir et faire découvrir le tofou. Dès qu'on avait trois sous, on achetait du matériel. On travaillait dans un hangar pas vraiment adapté à l'agroalimentaire, et on était bien conscient qu'il fallait que ça change… Pour évoluer, nous avons eu l'occasion de nous installer à Saint Chamond en 87, entre Auvergne et Rhône-Alpes, où la municipalité faisait des efforts pour nous accueillir. À notre grande satisfaction, la dizaine de personnes qui travaillait avec nous à Paris a accepté de nous suivre. 

Vous vous êtes finalement lassés de la région ? 

Notre dernier déménagement a été le fruit d'une opportunité : on avait lancé le lait de soja en 90, et en 1993, le groupe Nutrition et Santé nous a appelés, d'ici, à Revel dans le Sud Ouest. Le fait que nous fabriquions du lait de soja les intéressait. Comme le bâtiment de Saint Chamond s'est à nouveau avéré être trop petit, on a trouvé intéressante l'idée de s'installer ici, ce qui était aussi favorable à notre activité. Deuxième satisfaction, la plupart de nos collaborateurs nous ont à nouveau suivis.

En quoi le fait de choisir le Sud-Ouest vous était-il favorable? 

Nous travaillions depuis nos débuts avec des producteurs de soja du Sud-Ouest… Voilà qui nous donnait l'occasion de nous rapprocher d'eux. Cela confortait totalement la vision que nous avons du bio : avoir des contacts avec ses producteurs. Il faut savoir que ce n'est d'ailleurs pas choisir la voie de la facilité, la plupart des intervenants de la filière soja achetant en Amérique du sud. Celui que nous achetons ici à nos producteurs est 25 % plus cher. Mais cet effort que nous faisons, les producteurs nous le rendent bien : l'année de la sécheresse par exemple, il était évident qu'ils nous réserveraient leur soja. Autre raison technique qui donne un grand intérêt à cette région du Sud-Ouest : la qualité de l'eau. À Paris, ça posait problème…

En Rhône- Alpes, c'était bien. Le hasard a fait qu'ici, la qualité de l'eau est naturellement excellente, sans aucun traitement. J'en profite pour rappeler que dans un litre de lait de soja, il y a 90 % d'eau... C'est donc un élément primordial dans la qualité de ce que nous faisons, tous les fabricants de lait de soja ne sont pas si bien lotis…  

 L'affaire… 

Huile de rose musquée du Chili, en capsules.

La bonne utilisation des huiles essentielles relève d'un art difficile, que ce soit par voie interne, en application externe, en cuisine… Bien choisir celles qui auront l'honneur d'un diffuseur est certes moins délicat qu'établir un protocole thérapeutique, mais le novice se heurte rapidement à quelques difficultés qu'il faut savoir résoudre : quelles huiles essentielles utiliser, pour quel usage ? Lesquelles sont agréables ? Peut-on les mélanger ? De nombreux fabricants se sont essayés à simplifier la vie de l'utilisateur en proposant des mélanges prêts à l'emploi. Hélas, la plupart contiennent majoritairement de l'alcool, moins cher qu'une huile essentielle, désagréable à l'odeur, sans intérêt. D'autres s'évertuent à l'éviter, mais forcent un peu sur les huiles essentielles d'agrumes, peu chères également et très volatiles.

À noter : ces mélanges sont adaptés à tout type de diffusion. Toutefois, la « Synergie calmante » contient de l’huile essentielle d’orange douce qui peut laisser quelques dépôts à la longue dans la verrerie d’un diffuseur à moteur.

Cet article commence pile poil comme une rubrique de Marie- Claire, non ? Super, on continue.  

Arrive Allo’Nature et sa volonté de faire bio. Sucre de canne blond, citron de Sicile, eau.

 Plus ce qu’il est impossible de faire à la maison : un dosage de chaque ingrédient au gramme près, une cuisson d’une grande précision dans la durée comme en chaleur. Bravo, la pâte est souple. Et franchement délicieuse! Ce qui est pour le moins dispensable concernant une cire à épiler, mais ne gâche rien. Sur le bout du doigt, en tartine, à la cuiller, on a tout essayé… Ça, Marie- Claire ne l’avait jamais fait.

Une épilation se renouvelle toutes les trois semaines. On peut atteindre et attendre cinq semaines, voire plus, lorsqu’on applique le produit antirepousse Epil’oubli. Cette formulation entièrement naturelle certifiée Cosmébio, comme la « cire orientale », est majoritairement constituée d’huiles essentielles, d’extraits de plantes et de diverses courges qui agissent en synergie. Ce produit constitue par ailleurs un très agréable soin de la peau. Il s’applique comme un lait corporel, qu’il remplace donc. Bienvenu sous les aisselles, le maillot, le visage, ses vertus calmantes en font également un après rasage efficace pour les hommes, la barbe repoussant alors moins vigoureusement. L’odeur ? Variation autour d’une senteur cannelle, fine, fraîche et très éphémère. Les effets concernant les poils se font sentir en quinze jours, lorsqu’il y a rasage, carrément ralentie, voire supprimée dans certains cas à la longue lorsqu’il y a épilation. L’action du produit est strictement locale, les principes actifs entraînant une atrophie progressive du bulbe.