Le Bistrot Gessien à Thoiry

Reportage réalisé en septembre 2013

10tarteTroisième étape de mon périple d’un “resto de Sato” à l’autre. Après un saut de puce en Provence, me voici en Suisse… ou presque. Rendez-vous à Thoiry, dans l’Ain, à une poignée de kilomètres de Genève côté français. Là, niché au coeur du magasin, lui-même installé au creux des montagnes, le Bistrot Gessien est une oasis de calme, de chaleur et de bonne humeur. Séparé des rayonnages du magasin par une cloison vitrée, il donne l’impression de voir sans être vu. En fin de matinée, beaucoup s’arrêteront et réserveront leur table avant de poursuivre leurs achats et de revenir quelques minutes plus tard, l’appétit grand ouvert…

La formule fraîchement crayonnée sur l’ardoise est toute simple : il s’agit d’un “plateau” de saison équilibré, composé de plusieurs éléments : une soupe (chaude ou froide selon la saison), une salade de crudités variées avec une céréale, plusieurs petits pâtés végétaux (ou une autre composition selon l’inspiration du jour) et un élément à base de viande, de poisson ou d’ingrédients végétariens.

Aussitôt arrivée, j’admire les petits pâtés végétaux joliment dressés par trois dans de petites coupelles. Préparés sur une base de légumes ou de légumineuses, agrémentés de purées d’oléagineux, d’épices et d’aromates, ils provoquent une véritable explosion en bouche, le petit jeu étant de retrouver les ingrédients qui les composent. Haricots blancs / tahin / épices, carotte / poireau germé, patate douce / cajou…

10verrines10patevegeL’équipe du Bistrot est composée de trois personnes : Maryse, la chef-cuisinière, Linda, qui la remplace avec brio un jour par semaine, réalise les desserts et s’occupe du service, et Arnaud, qui vient de rejoindre ce duo féminin en poste depuis l’ouverture du restaurant, en 2008. Linda, issue d’une culture culinaire traditionnelle, a très vite compris l’intérêt de faire swinguer ses classiques avec des ingrédients “différents”, tandis que Maryse, avant tout inspirée par les spécialités végétariennes, ne boude pas pour autant viande et poisson.

Côté mer, elle compose ce jour-là (début septembre) une verrine colorée à base d’un émincé de fenouil, de pêches et de saumon fumé, mêlé à des lentilles corail marinées au jus d’orange, le tout nappé d’une sauce au yaourt de brebis et aux herbes (aneth, fenouil, fleurs séchées)… Un autre jour, ce sera un curry poisson-gambas aux mirabelles, une tarte au saumon ou au thon, ou encore une pissaladière aux sardines. Aucune recette n’est réalisée deux fois à l’identique : Maryse et Linda aiment avant tout suivre leur instinct et leurs envies, en se servant librement chaque matin dans l’immense garde-manger que constitue le magasin. Côté viande, Maryse apprécie particulièrement le poulet, qu’elle accommode aujourd’hui dans une quiche poulet-poivron-mirabellegingembre- cannelle, d’autres jours sous forme de crumble aux légumes ou de galettes poulet-riz qui ont toujours un grand succès. Je lui demande d’où lui vient son inspiration, et comment elle parvient à imaginer de telles associations de saveurs (goûtées et approuvées !).

Linda et Maryse

Linda et Maryse

10salleFacile, nous dit Maryse : tout est dans sa tête. Dans son corps, aussi. Pratiquant le yoga et la méditation, elle a conscience de la nécessité d’être dans le moment présent, les deux pieds bien plantés dans le sol de la cuisine, les mains et l’esprit concentrés sur leur tâche, dans une sorte de méditation silencieuse. Lorsqu’elle a fini de mélanger, d’assaisonner et de goûter, Maryse ne sait parfois plus vraiment tout ce qu’elle a mis dans son plat, mais ce n’est pas grave… L’important, c’est que l’harmonie y soit. “Je commence par visualiser le goût de chaque ingrédient”, explique-t-elle, “puis je cherche le bon mariage, la bonne épice, et c’est parti. C’est comme le travail d’un chef d’orchestre”.

Maryse fait partie de ces gens qui n’ont pas d’étiquette. Auparavant guide historique, maquettiste en imprimerie, assistante maternelle, conteuse, serveuse, vendeuse… elle poursuit en parallèle une formation en psychanalyse symbolique par l’analyse des rêves. Tout sourire, elle compare pour nous les travaux de Jung et la cuisine : dans un cas comme dans l’autre, il s’agit d’harmoniser les contraires, en Soi comme dans son assiette.Provoquer la rencontre entre deux ingrédients, trouver la bonne épice, le bon condiment, le bon mariage… “Dans un plat, il y a aussi l’état d’esprit de la personne qui a cuisiné”. C’est dit, et ressenti.

10mousseAssistée d’Arnaud, lui aussi friand de mélanges sucrés-salés-épicés, Maryse cuisine toutes les viandes, sans restriction. Son parti-pris : manger de tout, en quantité raisonnable, en suivant la devise d’Hippocrate : “Fais que ton alimentation soit ton unique médecine”. Bolognaises, moussakas, ou tajines sont donc régulièrement au menu. C’est ainsi que l’on découvre le slogan de Maryse, “Epices and love”, et son addiction au cumin, qu’elle parvient à faire aimer même aux plus récalcitrants ! Mais dites-nous Mesdames, les clients ne seraient-ils pas un peu cobayes de vos créations aussi uniques qu’originales ? Si, nous avoue-t-on en riant, mais le mieux c’est qu’ils en redemandent ! Tant et si bien qu’un cours de cuisine a été mis en place une fois par mois pour permettre de répondre aux sollicitations des habitués désireux de reproduire sa cuisine. Maryse apprend à ses élèves les bases de la cuisine végétarienne, mais surtout, elle les encourage à oser : “Osez y aller, osez modifier la recette – vous avez le magasin pour vous, faites comme moi, prenez ce qui vous inspire !”.

Il faut dire que rayon spécialités végétariennes, Maryse ne démérite pas. Elle a notamment une spécialité que les habitués lui réclament : les galettes de tofu aux flocons de céréales, épices et légumes. Ce jour-là, elles étaient au menu dans une version quinoa-patate-douce, roulées dans des graines de sésame et de pavot et accompagnées d’une sauce aux champignons et de mûres. Que ceux qui prétendent encore qu’ils ne pourront jamais aimer le tofu goûtent à ces galettes – c’est le goût à l’état pur, un mélange de saveurs tout en audace et en équilibre.

10citronUne chose est sûre, dans la cuisine de Thoiry, on ne s’ennuie jamais. Arnaud et Linda, qui ne sont pas cuisiniers de formation mais se régalent de lectures culinaires, apprennent beaucoup en compagnie de leur “chef”, qui les laisse libres de gérer à leur façon la carte des desserts. Linda, fine pâtissière, prend plaisir à exécuter des incontournables que les clients plébiscitent (tarte au citron, mousse ou moelleux au chocolat), sans hésiter à y glisser crème d’amande, pralin ou sucre complet. Ce jour-là, j’ai dégusté une succulente pannacotta vanillé au mascarpone et à l’agar-agar, servie avec une compotée mirabelle-gingembre et des spéculoos. Mais j’aurais aussi bien pu tomber sur l’un des desserts à succès d’Arnaud, globe-trotteur fan d’expérimentations culinaires et de “petite touche qui change tout” : crumble au raisin muscat et aux flocons de châtaigne, flan pâtissier aux cristaux d’huile essentielle de menthe, brookies (mélange enchevêtré de pâte à cookies et à brownies, mode régression enclenché !), ou autres expérimentations tels le gâteau aux lentilles corail ou celui à la patate douce.

Il est 13h et le service bat son plein. Pourtant, Maryse prend le temps de s’asseoir avec moi pour savourer une belle part de tarte au citron réalisée par Linda. Fondante, onctueuse, acidulée, elle nous rappelle le leitmotiv de cette matinée : le plaisir avant tout !

CC

 

Magasin Satoriz
Centre commercial Val Thoiry
01 710 Thoiry

Réservations au 04 50 99 15 40

Restaurant 12h-14h
Salon de thé l’après-midi
Du lundi au samedi

Sur place ou à emporter

Formules : 

Entrée + Plat + dessert à 18 euros (viande, poisson ou végétarienne)
Entrée + Plat + Café/thé gourmand 20 euros
Plat 12 euros
Entrée + Plat 13.50 euros
Plat + Dessert 16.50 euros
Plat + Fromage 16.50 euros